Корейская кухня: про кимчи, вчерашний рис и почему нужно успеть поесть? Мук блюдо корейское
Корейская кухня - фото рецепты приготовления блюд в домашних условиях
Особенности и секреты национальной кухни Кореи
Корейская кухня или национальная кухня Кореи – это, прежде всего, кулинарные традиции, которые вырабатывались на протяжении веков. Рецепты приготовления многих блюд в наши дни практически идентичны рецептам их приготовления сотни лет назад. Неизменной остается даже посуда. Так, например, при изготовлении соевого соуса и соевой пасты используются особые глиняные кувшины. Притом используются они не только в домашних условиях, но и на предприятиях пищевой промышленности. Таким образом, традиции стали столпом всей корейской кулинарии.
«Вкусным секретом» приготовления многих корейских блюд является ферментация или, иными словами, брожение. Прежде всего, используется она в приготовлении традиционного для корейцев соевого соуса и соевой пасты, которые в свою очередь являются неотъемлемыми компонентами в приготовлении многих блюд. Кроме того ферментации поддаются традиционные корейские закуски кимчи (в нашем понимании это различные квашеные овощи, чаще всего пекинская капуста).
Основа корейского стола – это рис. Он всегда присутствует на столе. Подают рис в отдельной пиале, ни с чем, не смешивая его. К нему подают суп, а также всевозможные кимчи. Рис в корейской кулинарной традиции сродни хлебу для славян. Именно потому не удивляйтесь если увидите, как кореец заедает рисом суп.
Немалое влияние оказало на формирование национальной корейской кухни кухня китайская, которая заложила основы столового этикета. Широкое распространение конфуцианства в Китае, сказалось и на кулинарной традиции Кореи. Пища была скромной и простой. Даже королевский двор следовал этим принципам в своем питании. Исключения делались лишь по большим праздникам.
Особенностью корейских, как и китайских блюд является применение в приготовлении многих блюд красного острого перца. На протяжении многих веков – это позволяло дольше сохранять продукты. И в наши дни такая традиция не сошла на нет. Именно потому корейская кухня достаточно острая, а многие блюда имеют характерный оранжево-красный оттенок.
Еще китайская кулинария привнесла в рецептуру корейской кулинарии применение свинины и говядины. Кроме того некоторое влияние на приготовление пищи в Корее оказала японская кухня. Потому корейцы охотно используют всевозможную рыбу, в том числе и в сыром виде. В корейской кухне даже существует аналог японских роллов. Называется он кимпаб.
Особая ветвь корейской кулинарии – это храмовая пища. Подают ее в храмах последователям буддизма. Она также отличается простой, только вот в отличие от королевской кухни еда не должна быть не слишком соленой и не слишком пряной. Считается, что пряные вкусы могут помешать монашескому образу жизни, который зиждется на строгой дисциплине, медитациях, самопознании, сострадании к окружающим. Храмовая кухня – это, прежде всего, здоровое питание. Основа рациона монахов – овощи, злаки, соя.
Еще одной особой ветвью в корейкой кулинарии является кухня корё-сарам. Корё-сарам – это корейцы переселившиеся в приморский край царской России и впоследствии депортированные оттуда в различные советские республики, по большей части, в Узбекистан и в Казахстан. Особенность их кухни заключается в том, что многие привычные корейские продукты пришлось заменять местными продуктами. Так, например, морковь-чи или морковь по-корейски – это блюдо, относящееся к кухне корё-сарам. В самой Корее вы его не найдете.
Все блюда корейцы традиционно подают в фарфоровых пиалах. Пиала с рисом, со вторым и первым блюдом подается каждому в отдельности, а вот кимчи и прочие закуски в общей посуде. Особенность сервировки стола заключается в том, что пиалами с различными блюдами уставлен практически весь стол. Едят корейцы при помощи палочек и ложек. Ложку используют чаще всего, так как на столе довольно часто присутствуют супы и тушеные вторые блюда.
Супы, вторые блюда и салаты
Супы – это довольно популярное на корейском столе блюдо, едят которое практически ежедневно. Подают его обычно в сопровождении вареного риса, который едят либо вприкуску подобно хлебу, либо добавляют непосредственно в первое блюдо. Кроме того суп едят вприкуску с мясом и закусками.
Условно можно разделить супы корейской кухни на жидкие непрозрачные и прозрачные (кук и тхан). Кроме того существуют очень густые супы, больше напоминающие тушеную картошку с мясом с добавлением небольшого количества бульона. Их называют чжонголь и тиге. Также первые блюда можно разделить на постные и острые. Последние, конечно, преобладают. Супы готовят на основе мяса (в основном, это свинина и говядина), рыбы, морепродуктов.
Отдельное внимание стоит уделить супу под названием посинтхан. Готовят его из мяса специально разведенных для этой цели собак. Корейцы считают, что подобное блюдо благотворно сказывается на органах дыхания, помогая побороть различные недуги. Да и, в целом, посинтхан считается общеукрепляющим средством. Однако под давлением западной общественности подобное блюдо стало исчезать из рациона корейцев, ввиду негуманного обращения с животными.
Что касается вторых блюд, то они в корейской кухни не выражены так ярко, как в кухне славянской или же в европейской кухне. Как правило, все блюда ставятся на стол скопом, а не подаются один за другим. Тем не менее, на роль вторых блюд могут претендовать блюда из рыбы и морепродуктов в сочетании с рисом, а также блюда из мяса и риса. Да, впрочем, и сам рис можно считать вторым блюдом. Его намеренно делают постным, не добавляя даже соли, дабы он уравновешивал вкус острых блюд. Возможно, именно поэтому вареным рисом заедают многие кушанья. Также к категории вторых блюд можно отнести кимпаб – корейская вариация японских роллов. Кроме того к этой же категории блюд можно отнести пибимпап, в честь которого корейцы даже устраивают фестивали. Представляет собой сие кушанье рис с овощами и мясом. Особенность пибимпапа в его необычном красочном оформлении. На подушку из риса в центр укладывают мясо, а вокруг него секторами укладывают разноцветные овощи. Получается очень красиво. Однако чтобы съесть это блюдо, красоту придется разрушить, смешав все компоненты. Тем не менее, вкусовые качества пибимпапа на высоте и ради них стоит пожертвовать эстетической его стороной. Подробнее о других вторых блюдах корейской кухни вы сможете узнать из фото рецептов, приведенных в данном разделе.
Салаты в корейкой кухне – неотъемлемая ее часть. Они присутствуют на столе корейцев и на завтрак, и на обед, и на ужин. В основном, это овощные салаты, при этом овощи могут быть как свежими, так и прошедшим процесс ферментации (квашения). Что касается последнего варианта, то ярким примером можно назвать кимчи (кимчхи), о которых шла речь ранее. Такие же салаты, как морковь по-корейски, маринованная свекла и другие относятся скорее к кухне корё-сарам. Тем не менее, и они заслуживают внимания, ведь получаются такие салаты довольно вкусными, а рецепты их приготовления совсем незатейливы и под силу даже начинающей хозяюшке.
Традиционные корейские соусы и заготовки на зиму
Соусы в обязательном порядке присутствуют на столах корейцев при каждом приеме пищи. Центральное место, конечно же занимает соевый соус. Его подают соло или же готовят на его основе другие соусы, например, качжин-яннемчжан, который включает в себя еще чеснок, зеленый лук, молотый черный перец, подсоленный кунжут и растительное масло. Кроме того многие корейские соусы готовят на основе соевой пасты, например, чхокочхучжан и самтвечжан. В них традиционно добавляют красный жгучий перец, так что особенность многих корейских соусов заключается в том, что они довольно острые. Кроме того популярны в Корее рыбные соусы и соусы на основе морепродуктов, например, креветочные и устричные соусы. Все они имеют характерный вкус. Все дело в том, что многие блюда пресные, и именно соусы придают им тот самый неповторимый вкус.
Что же касается корейских заготовок на зиму, то это уже предмет творчества нашего народа, а возможно и корё-сарам. Наши традиции заготовки продуктов корейцам чужды. Конечно, существуют блюда, которые поддаются квашению и маринованию, например, те же кимчи, но в баночки их не закатывают. Впрочем, и кухня корё-сарам имеет право на существование.
Названия распространенных корейских блюд
Если вам интересна корейская кухня, и вы бы хотели ближе познакомиться с ее блюдами, то мы предлагаем изучить табличку, что приведена ниже.
| Название блюда | Описание |
| Супы | |
| Кальбитан | легкий супчик из ребрышек с яичным белком и зеленым луком |
| Кальбитхан | это густой суп на говяжьих ребрышках с кусочками говядины, репчатым луком, дайконом |
| Камджатхан | достаточно острый суп, сваренный на свином хребте с добавлением картошки |
| Кимчи-чиге | суп на основе традиционной корейской закуски кимчи; хорошо прогревает, но обладает довольно специфичным запахом |
| Комкук | суп из говядины, варить которое следует продолжительное время |
| Посинтхан | суп из собаки |
| Рамён | пшеничная лапша на бульоне |
| Самгетан | легкий супчик из фаршированной курицы, обладает очень необычным вкусом |
| Синсолло | многокомпонентный суп, относящийся к придворной кухне; он состоит из корейских оладушек, тефтелек, овощей, грибов; готовят его на наваристом мясном бульоне |
| Соллонтхан | разновидность говяжьего супа; готовят его из ноги вола |
| Солонтан | суп на белом бульоне с тонкими ломтиками мяса и стеклянной лапшой |
| Сундубу-чиге | острый супчик с тофу с добавлением даров моря |
| Твенджан-чиге | суп на основе корейской соевой пасты с добавлением тофу, обладает специфическим запахом |
| Ттоккук | новогодний супчик с клецками |
| Хэджангуг | данное первое блюдо известно, как суп от похмелья. Существуют такие его разновидности:
|
| Вторые блюда | |
| Кальби | ребрышки, поджаренные на гриле |
| Кимбап | аналог японских роллов |
| Кимчхиччиге | разновидность корейского рагу, в состав которого входит закуска «кимчи» |
| Пибимпап | представляет данное блюдо подушку из риса в центр которой выкладывают поджаренное мясо, а по краям располагают разнообразные овощи |
| Пулькоги | аналог мясного барбекю; для приготовления чаще всего используют говядину и телятину, реже свинину и курятину |
| Самгёпсаль | тонкие кусочки свинины (бекон), который поджаривают на гриле |
| Сунде | колбаса из свиной крови в сочетании с рисом или с лапшой из крахмала |
| Хе или Хве | маринованная определенным образом рыбка, не подвергающаяся термической обработке; также существуют разновидности этого блюда, для приготовления которых используют дары моря и мясо |
| Чо-коги погым | тушеное с грибами мясо |
| Чонбокчук | рисовая каша с добавлением морского ушка |
| Ччигэ | данное блюдо является эквивалентом рагу |
| Закуски | |
| Кимчи или кимчхи | квашеные и остро приправленные овощи (в основном, пекинская капуста) |
| Намуль | овощи, подают которые сырыми или маринованными (маринуют либо в масле, либо в уксусе) |
| Панчхан | так, в целом, называются различные закуски, в том числе и кимчи |
| Тофу | аналог творога, который изготовляют из сои |
| Изделия из муки и сладости | |
| Ёт | всевозможные конфеты с начинками и без, в твердом и в жидком состоянии |
| Куксу | корейская лапша |
| Манду | корейский аналог мантов |
| Нэнмён | холодная лапша с горчицей и соевым соусом |
| Пхёнсу или Ванманду | пирожок с начинкой из капусты и мяса, приготовленный на пару |
| Тток | рисовые лепешки, приготовленные на пару, отварные или жаренные |
| Хваджон | сладкая разновидность оладушек |
| Чон | разновидность оладушек (их готовят с мясом, птицей, овощами морепродуктами, покрывая кляром из яйца или муки) |
| Алкогольные и безалкогольные напитки | |
| Макколи | аналог вина, крепостью около 7 процентов |
| Сикхе | сладкий рисовый напиток, которым заменяют десерт |
| Соджу | аналог водки, крепость напитка находится в пределах от 20 до 45 процентов |
| Суннюн | рисовый напиток, получают который из продуктов переработки риса |
| Хвачхэ | так называемые фруктовые чаи |
Конечно, данный список блюд далеко не полный и уж точно не исчерпывающий. Ближе с корейской кухней вы сможете познакомиться в тех пошаговых фото рецептах, что приведены в данном разделе.
Наслаждайтесь блюдами корейской кухни, ведь они не только вкусные, но и в большинстве своем очень полезные!
xcook.info
Традиционная кухня в Корее - список национальных блюд с описанием и фото которые стоит попробовать.
10 популярных блюд Кореи, которые стоит попробовать
Сундупу чжигэ (Soondubu Jiggae)
Сундупу чжигэ – это рагу по-корейски. Оно «толще», чем суп, налитый в тарелку, но «тоньше» чем каша. При традиционном способе приготовления используется только глиняный горшок, в котором всё и тушат. Это упрощает работу по уборке кухни, которую все так не любят.
Прежде всего варят аппетитный рыбный бульон, затем для усиления вкуса добавляют немного говядины, а в конце – свежих моллюсков, измельчённый острый перец, тофу и яйца по желанию. Примечательно, что блюдо готовите Вы сами и решаете насколько острым будет ваше блюдо, но количество перца для его приготовления ограничено.
Вы можете сделать блюдо острым до такой степени, что почувствуете себя драконом, извергающим пламя или же, наоборот, лишь слегка придать нотку пряности. Это очень удобно, так как, например, дети не могут есть острую пищу. Использование небольшого количества говядины типично для корейской кухни. Мясо скорее используется для создания вкуса, нежели для того, чтобы набить им желудок.
Это блюдо стоит попробовать каждому. В первую очередь для того, чтобы узнать, что же такое тофу. В этом блюде оно впитывает в себя вкус всего рагу и придаёт ему мягкую и нежную структуру. Для полноценной трапезы к блюду подают рис и гарниры.
Соллонтан (Seolleongtang)
Соллонтан, или суп из воловьей ноги, невероятно популярное в Корее блюдо. Существуют рестораны, специализирующиеся именно на этом супе. Из всех указанных в списке блюд соллонтан считается самых трудоёмким в плане приготовления.
Говяжьи кости (обычно используют ногу вола, но можно воспользоваться и хвостом) варят в течение многих и многих часов, пока кальций из костей полностью не растворится и придаст супу выделяющий его среди остальных белый оттенок. Но не дайте одурачить себя, соллонтан – самый, что ни на есть говяжий суп из всех, что можно попробовать.
Вовремя варки вы можете добавить куски говяжьего мяса, а перед готовностью нарезанную редьку. Хотя суп считается зимним блюдом, насладиться им можно и в летний период. Этот суп готовят в больших количествах, то есть приготовив его на выходных, можно всю последующую неделю не волноваться о том, чтобы приготовить поесть.
Соллонтан можно подавать и на завтрак, так как в Корее существует традиция есть суп, рис и гарниры на завтрак.
Топокки (Ddukbokkie)
Ночью корейские города пахнут именно топокки. В крупных городах таких, как Сеул, на улицах всегда можно встретить торговцев едой, продающих самую популярную уличную еду, сделанную по их собственным рецептам. Топокки имеет огромную популярность среди населения.
Готовить его могут по-разному, к примеру, топокки могут подавать с рыбными котлетами и варёными яйцами. Соус, который подают к блюду, острый, но в то же время сладкий и очень ароматный. Остроту можно погасить продолговатыми лепёшками из риса, которые в готовом виде очень мягкие и легко жуются.
Рисовые лепёшки, несомненно, самая необычная часть блюда для людей запада. Но лишь попробовав их, никто уже не в силах отказаться от лепёшек.
Такчук (Dakjuk)
Это блюдо может легко стать одним из ваших любимых. Всё благодаря тому, что рецепт до смешного прост. Сначала в горшке варится курица вместе с луком и большим количеством чеснока, затем добавляется рис для суши, и всё вариться до момента, пока курица не будет готова.
В результате рис разваривается вместе с куриным мясом и чесноком, и получается густое рагу (которое корейцы называют овсяной кашей, хотя этой крупы там нет и в помине). Корейцы едят такчук следующим образом: отрывают пару кусочков куриного мяса, кладут сверху на рис и берут ложкой получившуюся смесь. Если решитесь приготовить это блюдо хоть раз, то будете делать это снова и снова, потому что готовить его очень просто.
Запомните важную вещь: если будете чистить чеснок собственноручно, а не предпочтёте купить очищенный и готовый для приготовления, используйте перчатки. Чесночное масло в больших количествах может вызвать ожоги третей степени.
Хоток (Hoeddeok)
Если Вы сладкоежка, то хоток или пирожки со сладкой начинкой, которые продают уличные торговцы едой, Вам определённо придутся по нраву. Готовить их немного сложнее, чем блины в западном стиле из-за использования дрожжевого теста, но усилия стоят того.
В тесто (которое по составу практически идентично тесту для выпечки западного хлеба) кладут смесь из корицы, коричневого сахара и измельчённых грецких орехов. Предварительно смесь обжаривают на слегка смазанной маслом специальной плите или сковороде до состояния сиропа.
Эта сладость очень нравится детям. Приготовьте хоток, когда дети захотят чего-нибудь сладкого на завтрак, и они будут боготворить Вас. А если Вы не любитель сладкого, то положите сыр моцарелла в качестве начинки.
Яннём тундак (Yangnyeom Tongdak)
Попробовав однажды это блюдо, Вы сразу же забудете про западный вариант KFC (Kentucky Fried Chicken — «Жареный цыплёнок из Кентукки») и станете поклонником другого KFC – Korean Fried Chicken (жареный цыплёнок по-корейски). Сомневаетесь в этом утверждении? Просто попробуйте.
Откусив кусочек куриного мяса, Вы почувствуете вязкий, сладкий и острый красный соус. Тесто приятно хрустит во рту, а за ним следует сочное и ароматное мясо.
Это блюдо – одно из самых аппетитных среди корейской кухни. Существует множество заведений, специализирующихся на приготовлении яннём тундак по своим собственным рецептам, они также предоставляют услуги доставки еды на дом. Но с приготовленным собственными руками яннём тундак ничего не сравнится.
Рецепт с использованием кетчупа действительно хорош, он также демонстрирует готовность корейцев принять иностранные продукты и приспособить их под свои потребности. Вы обязательно должны попробовать это блюдо.
Чапчхэ (Japchae)
Чапчхэ – одно из самых популярных корейских блюд как внутри страны, так и за её пределами. Когда Вы попробуете это блюдо, то поймёте почему. Первоначально, это блюдо готовилось без лапши. Рецепт чапчхэ был придуман одним из поваров императора Кванхэгуна, правителю настолько понравилось, что вскоре блюдо приобрело популярность по всей стране.
Лапшу в рецепт добавили намного позже, сейчас она является неотъемлемой частью блюда. Лапша изготавливается из картофельного крахмала, что и придает чапчхэ его требующую продолжительного жевания структуру. Овощи лишь слегка поддаются термической обработке, поэтому они сохраняют свой аромат. Это блюдо – замечательная альтернатива тому жаркому, которое готовят дома, когда хотят съесть чего-нибудь «китайского».
Если Вам интересна корейская поп-музыка, то можете также посмотреть, как участник группы Супер Джуниор (Super Junior) Ынхёк (EunHyuk) в шутливой форме рассказывает о своём любимом блюде http://www.youtube.com/watch?v=wbmMVZRNHD4 .
Пулькоги (Bulgogi)
Пулькоги является одним из универсальных способов приготовления говядины. Многие пробовали это блюдо в корейских ресторанах. Как правило, на западе пулькоги едят с гриля, расположенном в центре стола. Однако в самой Корее такой способ лишь один из множества вариантов приготовления пулькоги: мясо можно потушить или взять его за основу для других блюд.
Маринованное мясо настолько часто используется в приготовлении корейских блюд, что Вы даже можете заменить им тушёную свинину в сэндвиче на западный манер. Пулькоги представляет собой тонко нарезанную говядину, маринованную в соусе из сока груши, чеснока, соевого соуса и других компонентов. Существует невероятное множество рецептов приготовления.
Но в любом случае мясо получается вкусное, сладкое, пикантное и мягкое. Один из интересных способов употребления пулькоги: возьмите кусочек мяса и небольшое количество риса, заверните их в лист салата и обмакните в соус прежде, чем попробовать блюдо.
Пибимбап (Bibimbap)
Если захотите выбрать только один рецепт из списка, по которому решили приготовить что-то, то пусть это будет пибимбап. Пибим на корейском значит «смешанный», а бап – «рис». Все ингредиенты кроме мяса (оно является необязательным) приготовлены заранее, они комнатной температуры, Вы кладёте их поверх горячего риса. Затем быстро обжариваете яйцо и мясо.
Глазунью кладёте поджаренной стороной поверх риса. Пибимбап подают вместе с пряным соусом, сделанным из кочхуджан (паста из острого перца). Вы сами можете решать какое количество соуса добавить или вовсе его не добавлять в блюдо. Используйте ложку (корейские столовые приборы всегда включают в себя ложку и палочки для еды) чтобы смешать все ингредиенты.
Одним из навыков при поедании пибимбапа является умение определить сколько еды можно поместить в рот за раз. Пибимбап – настоящая сенсация вкуса. Это блюдо понравится Вам уже после первого кусочка.
Кимчи (Kimchi)
Кимчи (квашенная капуста) – национальное блюдо Южной Кореи. Многих иностранцев отпугивает слово квашенный или сбродивший, но вспомните, продукты брожения давно широко употребляются, например, йогурт или хлеб. В случае с кимчи капусту, лист за листом, покрывают смесью специй, состоящую из измельчённого перца, чеснока, зелёного и репчатого лука, грушевого сока и других компонентов.
Вы можете съесть капусту сразу или оставить её в холодильнике на два-три дня, чтобы начался процесс брожения. Благодаря этому процессу кимчи приобретает насыщенный и немного кислый аромат. Кимчи чем-то похож на немецкую квашенную капусту. Капусту оставляют бродить в течении месяцев.
Кимчи используют для приготовления многих блюд, например, рагу с кимчи или кимпаб (корейский вариант суши) с кимчи. Это блюдо имеет настолько важное значение, что его едят на завтрак, обед и ужин.
Может это и выглядит не очень симпатично, но вкус у кимчи восхитительный. Если у Вас нет времени сделать кимчи самостоятельно (это занятие может занять значительное количество времени), то купите готовое в продуктовом магазине.
travelask.ru
Корейская кухня, блюда, рецепты, история
История
Корейская кухня известна во всем мире двумя вещами – своей полезностью и своей остротой. Но мало кто знает, что острая она всего последние 400 лет, то есть с момента появления в Корее красного перца, который привезли из Америки. Примерно в это же время корейская кухня пополнилась картофелем и тыквой.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Удивительным отличием Корейской кухни от других кухонь того же региона является отсутствие у риса главенствующего положения на кухне. Это обусловлено тем, что в период с 1910 по 1945 год, когда Корея находилась под управлением Японии, большая часть риса, производимого в стране, уходила на экспорт, а люди были вынуждены находить ему замену. В большинстве случаев рис во всех рецептах успешно заменили бобовые. И хотя сейчас в корейской кухне существуют блюда из риса, нужно понимать, что их процентная составляющая для азиатского региона крайне мала.
Мясо и рыба
Из мяса корейцы отдают предпочтение свинине и птице. Говядина здесь долгое время находилась под запретом в связи с буддийскими традициями. А после появления в свободном доступе в XX веке так и не смогла завоевать любовь корейцев.
Также очень популярны у корейцев рыба и морепродукты. Здесь рецепты ограничены лишь фантазией повара: морепродукты здесь и варят, и тушат, и жарят, и даже подают еще живыми, как в случае с Саннакчи — это посыпанный кунжутом и только что порезанный осьминог, куски которого будут шевелиться в вашей тарелке.
В абзаце о мясе не могли мы обойти и один из самых популярных вопросов, касающихся корейской кухни: Какую породу собак едят корейцы? Отвечаем, корейцы едят собак специально выведенной для этого породы – Нуреонги.
Молочные продукты
У корейцев, как у и у большинства азиатских народов, существует непереносимость лактозы. Поэтому молочные продукты практически полностью отсутствуют в корейской кухне. В некоторых современных блюдах встречается использование, например, сыра. Но это скорее исключение, чем правило.
Специи
Специи играют большую роль в корейской кухне.
Твенджан (Doenjang) — очень острая паста с резких запахом, приготовленная из ферментированных соевых бобов. Широко используется в корейской кухне в качестве добавки к сырым овощам, блюдам, а также для изготовления соусов.
Канджан (Ganjang) — корейский соевый соус, который получается в процессе изготовления пасты твенджан. Его добавляют в супы, а также в качестве приправы к блюдам. В наши дни более дешевый японский аналог этого соуса, вэканджан, вытесняет с корейского рынка канджан.
Ссамджан (Ssamjang) — густой пряный соус, приготовленный из пасты твенджан, острого перца гочужан, кунжутного масла, чеснока, лука и коричневого сахара. В корейской кухне её обычно едят с пищей, обернутой в листья.
Традиционные блюда
Хлеб
Хлеб в привычном понимании в корейской кухне отсутствует. В качестве аналога хлеба корейцы используют рис и его производные.
Супы
Основой здоровой корейской кухни являются супы. Здесь их множество, от жидких бульонов до густых, напоминающих рагу, наваристых супов.
Ттоккук (Tteokguk) — праздничный суп с клецками, обычно готовящийся на первый лунный день в году.
Хэджангук (Haejang-guk) или хэнгоуве суп — специальный вид супов для снятия похмелья.
Кальбитхан (Galbi-tang) — суп на говяжьих ребрышках.
Соллонтхан (Seolleongtang) — суп из мяса вола.
Главные блюда
Самое популярное корейское блюдо – кимчи. Исторически, кимчи – это аналог наших солений, таким образом корейцы заготавливали овощи для зимовки. Но со временем рецептура всё усложнялась, а количество вариаций этого блюда неизменно росло. Сегодня среди ингредиентов в рецептах приготовления кимчи можно встретить от капусты до свинины. Главное — это наличие острого соуса. Кстати, считается, что потребление кимчи является главной причиной отсутствия в Корее людей, страдающих ожирением.
Кимчи настолько популярно в корейской кухне, что существует негласное правило: хорошая корейская хозяйка должна уметь готовить не менее тридцати разновидностей этой традиционной национальной закуски. А хорошие корейские повара знают и мастерски готовят более сотни видов кимчи!
Куджольпхан (Gujeolpan) — блюдо, состоящее из девяти отдельных закусок, расположенных в виде лепестков вокруг серединки — стопки круглых блинчиков. В эти специальные блинчики заворачивают закуски, лежащие вокруг и макают в горчичный соус. Блюдо очень красивое, довольно трудоемкое в приготовлении и требующее специальной посуды для подачи. Поэтому раньше это блюдо появлялось на столе только корейской знати, а сейчас — на торжественных и праздничных обедах.
Синсолло (Sinseollo) — комплексное блюдо корейской кухни, состоящее из фрикаделек, оладий, грибов и овощей. Подается синсолло в специальном блюде напоминающем чашу с отверстием в центре, в которое помещают горячие угли, чтобы поддерживать необходимую температуру после подачи.
Чапчхэ (Japchae) — вкусное блюдо из обжаренной фунчозы с овощами, грибами и говядиной, приправленной соевым соусом, кунжутом и кунжутным маслом. Чапчхэ очень популярно в корейской кухне. Будучи когда-то королевским блюдом, сейчас оно одно из самых популярных традиционных блюд для торжеств, особых случаев, свадеб, дней рождения и праздников.
Нэнмен (Naengmyeon) — традиционное корейское блюдо из тонкой лапши. Его подают со льдом на охлажденной тарелке. Поэтому оно идеально подходит для жарких летних дней. В зависимости от приготовления различают два вида нэнмен. Мул нэнмен (mul naengmyeon) — в этом случае лапшу подают в большой миске из нержавеющей стали с замороженным говяжьим бульоном, ломтиками огурцов, отварной говядины, маринованного дайкона и половиной отварного яйца. Пибим нэнмен (bibim naengmyeon) — для этого вида лапшу обычно готовят из сладкого картофеля или картофельного крахмала. При подаче перемешивают с острым красным соусом, ломтиками огурца, отварной говядины, маринованного дайкона и яйцом.
Пибимпап (Bibimbap) — популярнейшее корейское блюдо, которое готовят из риса с добавлением различных гарниров из овощей, говядины или грибов. Интересна подача блюда. Его подают в горячей каменной миске, рис, соприкасаясь с раскаленной каменной поверхностью, образует золотистую корочку. Сверху кладут разноцветные овощные, мясные гарниры и украшают яичницей — глазуньей. Во время еды все перемешивают и добавляют острый соус на основе корейского перца чили (gochujang).
Пулькоги (Bulgogi) — корейское барбекю из очень тонких ломтиков мяса, выдержанных в специальном маринаде.
Кальби (Galbi) — гриль из говяжьих ребер. Название в переводе с корейского означает «ребра». Блюдо особенно популярно для пикников и барбекю на открытом воздухе. Различают два вида кальби: говяжьи ребрышки (so-galbi-gui) и свиные ребрышки (dwaeji-galbi-gui). Правильно приготовленные на гриле говяжьи ребрышки должны быть глянцевые, темно-красновато-коричневого цвета, с дымным, сладким вкусом. Мясо должно легко отделяться от костей. Маринад для них обычно включает соевый соус, сахар, измельченный чеснок, лук-порей, имбирный сок, молотый черный перец, измельченный кунжут и кунжутное масло. Маринад для свиных ребрышек может быть приготовлен на основе соевого соуса (ganjang) или пасты чили (gochujang). Также обычно используется рисовое вино для удаления нежелательного запаха свинины.
Самгепсаль (Samgyeopsal) — гриль из тонких ломтиков свинины (бекон), которую предварительно не маринуют и не приправляют специями. Многие корейцы считают самгепсаль своим любимым блюдом из свинины.
Салаты и закуски
Хве (Hoe) — линейка блюд из сырого мяса или рыбы.
Саннакчи (San-nakji) — один из самых известных вариантов хве, состоящий из кусочков приправленного кунжутным маслом живого осьминога.
Сундэ (Sundae) — традиционная для корейской кухни колбаса из свиных или говяжьих кишок, фаршированных различными ингредиентами. Самым распространенными продуктами для начинки сундэ являются: ячмень, фунчоза и свиная кровь. Также могут быть добавлены рис, лук, ростки бобов, зеленые овощи, чеснок, имбирь, кунжутное масло, кимчи, твенждан и т.д. В некоторых провинциях добавляю кальмаров или минтай. В каждом регионе Кореи изготавливают сундэ со своей специфичной начинкой. Появилось блюдо в регионе Корё и было описано в кулинарных книгах династии Чосон. Сейчас это очень популярная уличная еда что в Северной, что в Южной Корее. В Сеуле есть район под названием Sundae Town, где есть много ресторанчиков, специализирующихся именно на сундэ. В Южной Корее обычно едят сундэ в качестве закуски между приемами пищи.
Кимбап (Gimbap) — традиционные роллы, завернутые в листья водорослей (gim), популярны в корейской кухне. В отличие от японских суши в гимбап не используется сырая рыба. Самые распространенные начинки — яйца, говядина, сыр, кимчи, тунец, шпинат, морковь, огурец. Есть варианты, начиненные только рисом. Корейские кимбап обязательно приправляют кунжутным маслом. Кимбап очень популярны особенно как еда для пикников или семейных поездок.
Десерты
Хангва (Hangwa) — ряд традиционных корейских сладостей из зерна, муки, меда, сахара, съедобных цветов и кореньев.
Тток (ddok) — популярнейший корейский десерт из рисовой муки. Существует много разновидностей его приготовления. Одним из самых популярных является радужный рисовый пирог (Mugiigae ddok), символ счастья и благополучия.
Напитки
Боричха (Boricha) — традиционный корейский напиток из ячменя.
Оксусу чха (Oksusu-cha) — чай из кукурузы
Суннюн (Sungnyung) — рисовый напиток, один из самых древних корейской кухни. Первое упоминание о нем датируется XII веком.
Хвачхэ (Hwachae) — фруктовый пунш.
Алкоголь
Отдельно стоит упомянуть корейские спиртные напитки. Здесь производят более ста разновидностей алкоголя (не наименований, а именно разновидностей), ни одна из которых не обрела популярность у европейцев.
Бекседжу (Baekseju) — рисовый алкогольный напиток, ароматизированный женьшенем и одиннадцатью другими травами.
Беолдокжу (Beolddeokju) — рисовый алкогольный напиток с травами, который считается лучшим средством для увеличения мужской потенции. Бутылки с этим напитком часто изготавливаются в форме пениса.
Чонджу (Cheongju) — традиционное рисовое ритуальное вино. Название этого напитка буквально переводится как «чистое вино».
Макколи (Makgeolli) — сладковатый алкогольный напиток молочного цвета. Обычно он подается в одной большой миске и разливается порционно при помощи специального ковшика.
Сервировка и этикет
Едят корейцы, кстати, ложками. Ложка в Корее — олицетворение жизни. Здесь их дарят новорожденным, а про усопшего говорят : «Он положил свою ложку». Удивительно, что, находясь практически на протяжении всей истории под влиянием мощных соседствующих культур, корейцы смогли сохранить свою уникальность.
Рецепты
Опубликовано: 20.09.2016
Самое популярное корейское блюдо – кимчи. Исторически, кимчи – это аналог наших солений, таким образом корейцы заготавливали овощи для зимовки. Но со временем рецептура всё усложнялась, а количество вариаций этого блюда неизменно росло. Сегодня среди ингредиентов в рецептах приготовления кимчи можно встретить от капусты до свинины. Главное — это…
Read More
Опубликовано: 20.09.2016
Ингредиенты — Кимчи поккум: кимчи — 600 гр, ️свинина (лопатка) — 400 гр, чеснок — 5 зубчиков, острый красный перец — 4 ст. ложки, сахар — 2 ст. ложки, соль — 2 ст. ложки, тёплая вода — 2 ст. ложки, ️ зеленый лук — 1 пучок. Рецепт —…
Read More
Опубликовано: 01.02.2017
Вообще ddok (тток) — это национальный корейский десерт, который готовят из рисовой муки. Именно он лёг в основу радужного пирога, символа счастья и благополучия. В Корее его готовят только по особым случаям для самых близких и любимых людей. Для его приготовления нужно немало потрудиться. В процессе перетирания рисовой…
Read More
Опубликовано: 27.01.2018
Саннакчи (San-nakji) — традиционное корейское блюдо из живого осьминога. Готовят его из определенного вида маленьких осьминогов (baby octopus), который в Корее называют накчи (nakji). На самом деле осьминога для этого блюда обычно умерщвляют до того, как порезать на кусочки, но нервная активность в щупальцах заставляет их двигаться еще какое-то время. Сверху…
Read More
Опубликовано: 03.02.2018
Кимбап (Gimbap) — роллы, традиционные для корейской кухни. Когда дело доходит до пикников, первое, что приходит на ум каждого корейца, — это кимбап. Корейцы буквально выросли на этих рисовых роллах. Они являются непременных атрибутом школьных поездок, пикников, а также семейных поездок. Их готовят накануне и упаковывают в обеденные контейнеры…
Read More
Опубликовано: 07.02.2018
Нэнмен (Naengmyeon) — корейское холодное блюдо из тонкой лапши, приготовленной из гречихи и картофеля или сладкого картофельного крахмала. Традиционно эту длинную лапшу едят, не разрезая, поскольку она символизирует долговечность жизни и хорошее здоровье. Но, например в ресторанах, обычно спрашивают, нужно ли разрезать лапшу перед едой. Согласно документам, нэнмен появилось еще…
Read More
Опубликовано: 08.02.2018
Пулькоги (Bulgogi) — традиционный корейский способ приготовления мяса. Пулькоги обычно готовится из тонких ломтиков говядины, часто с ребрами, предварительно выдержанных с специальном маринаде. Это, без сомнения, одно из самых известных корейских блюд для приезжающих в Корею. На корейских рынках вы можете купить предварительно нарезанное для пулькоги мясо. Если вы нарезаете говядину дома, перед…
Read More
Опубликовано: 08.02.2018
Куджольпхан (Gujeolpan) — комплексное блюдо, состоящее из девяти отдельных блюд. Это блюдо имеет очень давнюю история. Раньше куджольпхан считался блюдом корейской знати. Подается оно на специальной тарелке, напоминающей цветок, и имеющей девять отсеков. Кстати, и само название куджольпхан происходит от трех корейских слов gu — девять, jeol — секция, и…
Read More
Опубликовано: 10.02.2018
Чапчхэ (Japchae) — традиционное праздничное корейское блюдо из сладкой лапши. Чапчхэ дословно переводится как «смешанные овощи». Но основным ингредиентом этого классического блюда является корейская лапша из сладкого картофельного крахмала — фунчоза (dangmyeon), также известная как стеклянная лапша. Жесткая и упругая лапша прекрасно сочетается с тонкими полосками говядины и различными…
Read More
Опубликовано: 12.02.2018
Пибимпап (Bibimbap) — одно из самых популярных корейских блюд. Это блюдо традиционно употреблялось в канун нового лунного года, так как люди считали что перед новым годом им нужно избавиться от всех оставшихся гарниров. Решение этой проблемы состояло в том, чтобы положить все остатки в миску с рисом и смешать их…
Read More
kitchen.727go.com
Корейские сладости из рисовой муки
Корея – это страна с древней культурой и традициями, которые жители почитают по сегодняшний день. Корейская кухня является неотъемлемой частью как первого, так и второго и считается одной из полезных во всем мире. Что ж такого особенного в блюдах, приготовленных корейскими поварами?
Особенности корейской кухни
Главный ингредиент корейской кухни, как и кухонь всей Азии, - рис. Его используют в качестве основного блюда в отварном виде, перемалывают в муку и готовят из нее лапшу, добавляют в соусы и делают на ее основе корейские сладости. Рецептов национальных сладких блюд много, но некоторые выделяются на общем фоне.
Чимпени
Сладкие лепешки из рисовой муки. Чимпени – это одно из любимых сладостей как малышей, так и их родителей. Тимпени (второе название) имеют вид маленьких круглых лепешек, приготовленных на пару, с украшением по центру в виде красного цветка.
Существует несколько рецептов, по которым готовят корейские сладости из рисовой муки.
Способ классический. Для приготовления чимпени потребуется взять белый рис, тщательно его промыть и оставить отмокать. В жаркое время года будет достаточно четырех часов вымачивания, в холодную пору - не менее восьми. По прошествии необходимого периода воду слить, а рис просушить на полотенце в течение часа. Затем крупу необходимо размолоть в муку. В итоге она должна получиться немного влажной, для того чтобы лепешки хорошо лепились.
Теперь можно приступить к приготовлению блюда. Понадобится:
рисовая мука – 600 г;
макколи - 70 мл;
соль – 1 щепотка;
сахар – 200 г;
вода – 250 мл.
Смешать все ингредиенты, оставить тесто на шесть часов. По прошествии времени сформировать лепешки и отправить в пароварку на два часа.
Второй способ приготовления подразумевает иной метод подготовки рисовой муки. Рис отмачивается в воде двое суток, затем вода сливается и рис пропаривается на водяной бане до полной готовности. Приготовленную крупу измельчают в однородную массу, и из нее формируют лепешки, добавляя необходимые ингредиенты.
Якква
Печенье по традиционному рецепту с зернами, медом, пригодными в пищу цветами и кореньями называется якква. В итоге получаются вкусные корейские сладости, фото которых частично это подтверждают.
Данный десерт считается одним из главных деликатесов в корейской традиционной кухне. Якква упоминается в хрониках династии Корё, она служила основным блюдом религиозных праздников.
Для приготовления понадобится:
имбирь – 20 г;
сахар – 300 г;
вода – 400 мл;
мед – 300 г;
мука – 1 кг;
масло кунжутное – 30 мл;
водка или спирт кулинарный – 100 мл;
кедровые орешки – 100 г;
масло растительное – 200 мл.
Приготавливая корейские сладости, необходимо взять имбирный корень, который очищается и нарезается тонкими слайсами. Готовится сахарный сироп из ½ всего объема сахара и 200 мл воды, в него добавляется подготовленный имбирь, и вся масса проваривается 15 минут. Охладить и отставить.
В отдельной посуде смешать стакан воды, 50 г готового сахарного сиропа, остаток сахара, имбиря. Все проварить на огне средней интенсивности, помешивая и снимая пену. После загустения добавляется мед и проваривается еще пару минут.
В просеянную муку добавить кунжутное масло, кондитерский спирт, сахарный и медовый сироп, смешать и замесить тесто. Раскатать его толщиной 5 мм и нарезать ромбами размером три на пять сантиметров. Обсыпать заготовку печенья измельченными орешками кедра.
Готовить будущие корейские сладости на сковороде, смазанной маслом, до золотистой корочки.
Тток
Вкусные пирожные из рисовой муки с начинкой из сладкой фасоли. Для того чтобы приготовить тток, понадобится рисовая мука - одна чашка, пол-чайной ложки соли, три с половиной стакана сахара, чашка воды, чуть больше половины фасолевой сладкой пасты и кукурузный крахмал.
Смешать в миске муку, соль, сахар, влить воду и замесить эластичное тесто. Накрыть миску пищевой пленкой, установить в микроволновку на 2 минуты. Готовое тесто размешивать на протяжении нескольких минут до однородности. Готовую фасолевую пасту сформировать в виде шариков и оставить "отдохнуть". Готовое тесто сформировать колбасками, разделить на части. Раскатать тонкими кружочками, внутрь которых заключить начинку, залепить швы и выложить на тарелку. Тток готов к подаче гостям и родным.
Инджольми
Пирожные из рисового теста, или, как их называют на родине, инджольми, – это популярные корейские сладости. Рецепты с фото в домашних условиях помогут вам самостоятельно приготовить многие десерты, в том числе этот.
Итак, инджолми получаются мягкие, сладкие, липкие и тягучие. Потребуется мука рисовая, соль, сахар, соевый поджаренный порошок и измельченная полынь. Смешать все ингредиенты, кроме полыни. Замесить тесто, выложить в миску и отправить в микроволновую печь на три минуты. Достать, перемешать и отправить обратно на одну минуту. Достать тесто вновь, растолочь до появления пузырьков и тягучести. Раскатать на доске, посыпанной соевой пудрой, и разрезать на кусочки. Готовые корейские сладости посыпать полынью.
Мэчжакква
Для приготовления сладкого печенья мэчжакква потребуется подготовить:
имбирь – 20 г;
коричневый сахар – 1 стакан;
вода – 1 стакан;
мука – 1 стакан;
масло кунжутное – 10 г;
спирт кондитерский – ¼ стакана;
кедровые или другие орешки – горсть;
масло растительное – 200 мл;
мед – 30 г.
Имбирный корень очищается и натирается на мелкой терке. Используя сахар и воду, приготовить сироп с добавлением во время кипения имбиря. Готовый сироп необходимо остудить, добавить мед и тщательно размешать до образования однородной консистенции. Муку просеять горкой в миску, добавить масло кунжутное и размешать, влить спирт, сироп и замесить эластичное тесто. Если жидкости мало, то можно добавить холодную воду.
Готовое тесто раскатывается толщиной в пять миллиметров, нарезается ромбами или любой удобной формой. В середине каждого кусочка сделать надрез и вывернуть трижды один кончик печенья. Получается подобие бантиков. Сделать фритюр из масла и обжарить печенье до золотистого цвета. Достать готовые изделия, дать маслу стечь, окунуть в сироп и обсушить корейские сладости.
fb.ru
Мук Википедия
Мук (кор. 묵) — блюдо корейской кухни, желе из крахмала зерновых, бобов или орехов, например, гречихи, кунжута или желудей. Мук само по себе почти безвкусно, поэтому к нему подают соевый соус, кунжутное масло, мелко нарезанный зелёный лук или ким (корейское нори), а также порошок красного перца, а сервируют с овощами[1].
Блюда с муком
- Мукмучхим (묵무침), мук с канджаном (корейский соевый соус), кунжутным или перилловым маслом, мелко нарезанным зелёным луком, кунжутным семенем и порошковым красным перцем. Также может включать ломтики огурца и листовые овощи (белокочанную капусту, салат или пекинскую капусту). Единственный допустимый гарнир к нему — ким[2].
- Тханъпхёнъчхэ (탕평채), тонко нарезанный ноктумук, говядина, овощи и водоросли[3].
- Мукпоккым (묵볶음), поккым, то есть, жареный мук с соусом[1].
- Мукчанъгаджи (묵장아찌), мук, маринованный в канджане[4].
- Мукчонюо (묵전유어), также мукчон (묵전), нарезанный мук, обвалянный в крахмале адзуки и обжаренный на сковороде[5].
- Муксабаль (묵사발) или мукпап (묵밥), холодный суп с муком и овощами[6].
Разновидности
Мук имеет несколько разновидностей[7]
Хванъпхомук
Хванъпхомук (황포묵), также «норанъмук (노랑묵) — мук из бобов мунг. Хванъпхомук жёлтый, так как в него добавляют плоды гардении[8]. Эта разновидность мука ассоциируется с кухней Чолла, это популярная закуска в Намвоне и Чонджу (оба города расположены в Чолла-Пукто), там его добавляют чонджуский пибимбап[9].
Как и другие виды мука, хванъпхомук часто подают нарезанным на небольшие кусочки, политым уксусом, соевым соусом и с другими приправами, такое блюдо называется хванъпхомук-мучхим (황포묵무침)[10].
Мемильмук
Мемильмук мучхим Мемильмук (메밀묵) — мук из гречишного крахмала. Он светло-коричневого цвета и обычно употребляется в составе мемильмук мучхим (메밀묵무침), панчхана (закуски): кусочки мемильмука подают с кимчхи, растёртыми кунжутными семенами и соевым соусом.
Мемильмук был популярен с середины XX века, его продают на улицах Южной Кореии подают в ресторанах. При употреблении соджу мемильмук подают в качестве анджу (хангыль: 안주, ханча: 按酒, закуски к алкоголю). Считается, что токеби (корейский дух, аналогичный японскому цукумогами) не может устоять перед мемильмуком.
-
кубики мемильмука
-
мемильмук сабаль, холодный суп с мемильмуком
Ноктумук
Ноктумук («желе из бобов мунг»[11], буквально: «желе из зелёных бобов») — мук из крахмала маша. Также встречается название чхонъпхомук (청포묵, 淸泡묵; букв. «чистое пенное желе»), по цвету. Подкрашенный гарденией ноктумук называется хванъпхомуком, «жёлтым пенным желе»[12].
Ноктумук подают холодным, обычно в качестве панчхана (ноктумук мунчхим, 녹두묵무침), политым соевым соусом или уксусом. Это блюдо часто подают на празднествах, в частности, свадьбах. Ноктумук также является основным игредиентом блюда корейской придворной кухни тханъпхёнъчхэ. Для его приготовления ноктумук жюльенируют, поджаривают на сковороде полоски говядины и овощи, а затем подают с соевым соусом, уксусом, сахаром, кунжутным семенем, солью и кунжутным маслом[13].
Прочие разновидности
- Тотхоримук (도토리묵), желе из желудей;
- Ккэмук (깨묵), из кунжутного крахмала.
Примечания
Ссылки
wikiredia.ru
Корейская кухня - все самое интересное и лучшие рецепты
А вы знали, что корейская морковка на самом деле не корейская? И изначально была не морковкой?
Cook & Travel продолжает серию аппетитных интервью. В этот раз о кухне Кореи нам рассказала Екатерина Астанкова — фуд-блогер с 5-летним стажем и победительница кулинарного конкурса Clever Chef 2016.
— Почему свой первый мастер-класс в Кулинарной Студии Clever Вы посвятили именно корейской кухне?
— Это одна из моих самых любимых. Еще мне нравится венгерская и узбекская. Но именно по корейской кухне за минувший год я поставила большее количество экспериментов и накопила много уникальной информации, которой хотелось поделиться с домашними кулинарами.
— По какому принципу подбирали блюда? (Все рецепты читайте в конце интервью.)
— На самом деле, это было очень сложно. Сначала я отобрала штук 20, а потом села думать, какие из них интереснее. В итоге остановилась на мясе на гриле — это всегда вкусно и весело готовить.
К нему подошли несколько салатов-закусок и, конечно же, кимчи (остро приправленные квашеные овощи – прим. авт.) — какая корейская кухня без этого блюда?! «Пэсук» – паровую грушу со сладкой ореховой начинкой – порекомендовала приготовить подруга, которая увлекается Кореей. Кстати, выбрать национальный десерт было труднее всего, потому что сладости корейцев для нас не совсем привычные. Например, делаются из сладкой фасолевой пасты.
Пэсук готовится в духовке— Как и где Вы изучали корейскую кухню?
— По книгам и на форумах, в течение последних семи лет. Сначала я пробовала разные национальные блюда, потом стало интересно, как же их готовить. Многие пугали, что это удается лишь корейцам. Но, как говорится, если искать – всегда найдешь. Русскоязычные корейцы, которые в Советские времена жили в Казахстане и Узбекистане (диаспора «коре-сарам» – прим. авт.), любят выкладывать в своих форумах и соцсетях рецепты и видеоролики с лайфхаками.
Рынок Намдэмун в КорееЭто очень открытый народ. Как только видят, что ты интересуешься их кухней, то с радостью помогают, всегда отвечают на вопросы, делятся семейными рецептами. Более того, они очень увлечены своей культурой, у молодежи это модно. Есть, правда, одно «побочное» явление. На кулинарных форумах корейские тетушки часто ищут невест своим сыновьям и племянникам. Поэтому приходится «отбиваться» возрастом и обручальным кольцом.
На самом деле, я еще только учусь и смею надеяться, что хотя бы немного знаю корейскую кухню. Ведь в ней сотни «панчханов» — маленьких салатов–закусок. Причем, устоявшихся, непререкаемых рецептов мало. У каждой хозяйки – свои. И мне очень нравится то, что корейцы поощряют кулинарную инициативу. Не сладко – добавь сахара, хочешь – положи побольше перца. Почти невозможно услышать: «Фу! У тебя неправильное кимчи!»
— Чем корейская кухня отличается от других мировых? По вкусу, техникам приготовления, сочетанию ингредиентов?
— Корейский вкус – это сочетание имбиря, чеснока и репчатого лука. И перец, перец, перец. «Острый» и «вкусный» в корейском языке — синонимы. Чаще всего используется красный острый перец «кочукару» с ароматом свежих фруктов. По особой рецептуре делаются перечная и соевая пасты, соевый соус – все они сильно отличаются от китайских и японских.
И побольше остренького!Одна из самых популярных техник приготовления – это квашение. Кимчи делают абсолютно из всего. Корейцы любят супы, каши-размазни, гриль, легкую обжарку, тушение, в том числе и в горшочках. Все зависит от региона и доходов семьи, но готовят еду они очень разнообразно.
— Какие основные ингредиенты используются в корейской кухне?
— Изначально корейцы – любители курицы, она до сих пор готовится повсеместно. Еще едят свинину. Причем, предпочтение отдается самой вкусной жирной брюшине, ножкам и… кишкам. Да-да, это восхитительно, просто в это блюдо надо поверить. Позже в стране появилась говядина. Из Китая «пришла» утка. Интересно, что недавно перенялись и европейские тенденции: если раньше корейцы резали мясо тонкими, маленькими кусочками, чтобы его казалось много, то сейчас частенько берут куски размером со стейк и просто жарят на углях. В целом, мяса стали есть больше, потому что оно стало доступнее.
Также очень любят морепродукты и рыбу. Для нас немного непонятно, но корейцы обожают скумбрию. Жалуют тунца. Отдельно сваренная голова лосося – это деликатес, которые разбирают до мельчайших косточек. Коре-сарам в силу географии готовят рыбу речную. Но анчоусный соус, сушеные креветки и кальмары едят и там, и там.
Рыба по-корейскиКорейцы – отличные огородники, потому что их страна далека от рая на земле. Выращивают почти все. Самые популярные овощи – пекинская капуста, дайкон, тыква, кабачки и огурцы. Из фруктов чаще всего встречаются груши, яблоки и цитрусовые.
— Крупы и бобовые часто используют?
— Да. Например, рис. Причем, готовят его по-разному: на пару, разваривают в бульоне. Есть такое понятие, как «вчерашний рис». Это вареная и остывшая крупа, которую на следующий день обжаривают с другими ингредиентами и получившееся блюдо едят на завтрак. Из бобовых в Корее больше всего любят сою и фасоль.
— А как дело обстоит с приправами?
— Корейцы очень любят сезонные травы. Бабульки, которые что-то собирают на обочинах дорог, — это не от голода, а из желания разнообразить кухню. Правда, арсенал специй и пряностей в Корее не такой большой, как на Ближнем Востоке. В основном, это зеленый лук, имбирь, чеснок, красный и черный перцы. Кстати, знаете, как понять, что блюдо не корейское, а коре-сарам? По кинзе (кориандру). В Корее не знают эту траву.
Первый раз пробую корейскую перечную пасту «Кочудян». Понравилась:-) Формула простого корейского супа: вода + заранее отваренное мясо +овощи + тофу (опционально) + заправка из соевой и / или перечной пасты.
— Корейская морковка на самом деле – корейская?
— Морковча – так называется это блюдо, – полностью изобретение наших, советских корейцев. Они просто не нашли корешков, которые используют на родине, вроде дайкона. И взяли морковь, которая была максимально на него похожа. Причем, это была не наша – сладкая, оранжевая, которая появилась в Узбекистане сравнительно недавно, а желтая, кормовая, сопоставимая с дайконом по дубовости. Так что морковка в Корее – экзотика. Ее готовят, обычно тушат, но очень редко.
— Как корейцы любят принимать пищу – на ходу из стритфудов, дома, в ресторанах? Есть ли «корейский» этикет поведения за столом как, например, во многих восточных странах?
— Стрит-фуд корейцы обожают – причем, как традиционный, так и на западный манер, для молодежи. Хотя в гамбургеры они с удовольствием покрошат… свое кимчи. Пользуются популярностью «кимпабы» — это свернутый в листе нори (морские водоросли – прим. авт.) рис с начинкой. В отличие от японских роллов, она чаще всего овощная. Быстрые закусочные, где, например, можно поесть лапши, тоже встречаются.
Но, вообще, к трапезе в Корее относятся серьезно, и домашняя еда очень важна. До сих пор считается, что хорошая хозяйка должна уметь готовить 30 видов кимчи. Точнее, этому ее будет учить свекровь. Так принято.
Этикет поведения за столом существует, и его соблюдают по сей день. Самое яркое его проявление – нельзя начать трапезу, пока не станет есть тот, кто старше тебя. Когда он закончит принимать пищу, ты тоже обязан прекратить. Поэтому очень забавно наблюдать, как на дружеских посиделках и корпоративах молодежь молотит палочками так, что те высекают в мисках искры. Поесть в Корее нужно успеть!
Екатерина показывает, как правильно удалить сердцевину из груши Формула простого обеда из корейской фунчозы: замочить фунчозу + обжарить в воке с овощами / грибами / мясом или птицей (опционально; например, мелко порезать оставшийся окорочок) + заправить соевым соусом.
— В чем заключается основная сложность приготовления корейских блюд дома?
— У нас не все хотят проводить столько времени на кухне. Если накрывать корейский стол, то «панчханов» должно быть, чем больше, тем лучше. Можно, конечно, поставить все на поток и иметь запас в холодильнике. Но это надо захотеть. Также в корейских блюдах есть специфические ингредиенты, которые сначала надо найти. Без них готовить тоже можно, но это будет не так вкусно.
— Какие аппетитные или необычные идеи из корейской кухни можно перенести в наше повседневное приготовление еды дома?
— Например, пожарить курицу в воке дважды, чтобы получить вожделенную хрустящую корочку. Для этого надо быстро обжарить птицу, вынуть ее, остудить, и затем положить в сковороду еще раз. Обычно корейцы готовят это блюдо двумя партиями – пока первая охлаждается, жарится вторая.
Можно позаимствовать идею простого соуса для мяса и курицы: смешать острый перец с сахаром. Или же приготовить классический маринад из репчатого лука, чеснока, очищенной, мелко натертой груши и, по желанию, имбиря.
— Ваше любимое корейское блюдо?
— Кимчи поккым паб. Холодный вчерашний рис обжариваем в воке, затем добавляем кимчи и еще немного готовим. Отдельно жарим яйцо и при подаче кладем его на рис. Это мой самый простой и любимый завтрак.
Ну а ниже читайте другие рецепты корейской кухни от Екатерины:
· кимчи (gimchi) из пекинской капусты;
· пулькоги (bulgogi) — кусочки нежнейшей говядины, замаринованные в особом соусе и мгновенно обжаренные на гриле вместе с грибами и овощами;
· закуска из огурцов (oi-sobagi) – засоленные быстрым способом огурцы, начиненные смесью из лука, чеснока, моркови, специй и соусов;
· камди-ча (kamdi-cha) – экзотический салат из сырого картофеля со сложной заправкой, хрустящий и яркий;
· пэсук (baesuk) – приготовленная на пару или в духовке сочная груша с начинкой из фиников, орехов и пряностей.
Рецепт кимчи (gimchi) из пекинской капусты
Ингредиенты на 24 порции:
- Капуста пекинская – 2 крупных кочана
- Мука рисовая – 1-2 ст. ложки
- Вода – 200 мл
- Раствор соли каменной 7%
- Лук репчатый (крупный) – 1 шт.
- Лук зеленый – 40 г
- Груша китайская – 250 г
- Имбирь – 20 г
- Чеснок – 4-5 зубчиков
- Перец красный острый «Кочукару» – 50 г
- Паста «Кочудян» – 2-3 ст. ложки
- Соус рыбный (или из анчоусов) – 80 мл
- Сахар – 3 ст. ложки
Время приготовления: 30 минут, засолка – 12 часов, закваска – 4-5 дней
Способ приготовления:
Кочаны пекинской капусты надрезать со стороны корня пополам, аккуратно разобрать листья руками.
Замочить капусту на 12-14 часов в 7% растворе каменной соли, переложить и дать стечь жидкости.
Влить воду в сотейник, поставить на плиту.
Развести в воде рисовую муку, аккуратно помешивая, довести практически до кипения и держать на слабом огне 4-5 минут до загустения.
Очистить репчатый лук, чеснок и имбирь.
С груши срезать кожицу и удалить смена.
Измельчить в блендере или мелко натереть лук, чеснок, имбирь и грушу.
Нарезать зеленый лук кусочками длиной 3-4 см, добавить к смеси.
Вмешать острый перец и пасту «Кочудян», добавить сахар и рыбный соус.
Влить остывшую рисовую «болтушку», перемешать.
Тщательно промазать каждый лист пекинской капусты получившейся пастой, очень плотно уложить в контейнеры.
Держать при комнатной температуре 1 сутки, затем поставить в холодильник для дозревания на 3-5 дней.
Рецепт пулькоги (bulgogi) — кусочки нежнейшей говядины, замаринованные в особом соусе и мгновенно обжаренные на гриле вместе с грибами и овощами
Ингредиенты на 6 порций:
Соус:
- Чеснок – 10 зубчиков
- Груша китайская – 2 шт. (400 г)
- Лук репчатый (крупный) – 2 шт.
- Соус соевый – 200 мл
- Масло кунжутное – 2 ст. ложки
- Сахар – 3 ст. ложки
Говядина с овощами:
- Говядина (вырезка, тонкий край) – 1 кг
- Лук репчатый (крупный) – 1 шт.
- Лук зеленый – 12-14 перьев
- Шампиньоны – 350 г
- Сок лимонный – 1 ч. ложка (по желанию)
- Соль – по вкусу
- Перец черный свежемолотый – по вкусу
- Кунжут – по вкусу
- Масло растительное или оливковое (для жарки)
Для подачи:
- Листья салатные
- Рис (гарнир)
- Паста перечная «Кочудян»
Время приготовления: 3 часа
Способ приготовления:
Соус:
Очистить от кожицы грушу, удалить семечки.
Очистить лук и чеснок.
Измельчить блендером лук, чеснок и грушу.
Добавить сахар, соевый соус и кунжутное масло.
Примерно 1/5 получившегося маринада отложить «на потом».
Говядина с овощами:
Мясо нарезать максимально тонко поперек волокон толщиной 4-5 мм.
Залить 4/5 соуса-маринада и оставить при комнатной температуре на 2 часа (либо ночь в холодильнике).
Очистить репчатый лук, нарезать толстыми кольцами.
Шампиньоны разрезать вдоль на 3-4 части.
Отрезать у зеленого лука белую часть.
Поставить разогреваться сковороду-гриль.
Пока она еще не сильно разогрелась, смазать белую часть зеленого лука маслом и обжарить.
Добавить репчатый лук, смазать маслом, посолить и обжарить.
Смазать шампиньоны маслом и обжарить и обжарить до золотистого цвета в течение 1 минуты.
Переложить со сковороды, посолить, сбрызнуть по желанию лимонным соком.
Слегка смазать сковороду маслом с помощью кисточки, очень быстро обжарить кусочки говядины, переложить на тарелку и оставить минут на 10, чтобы мясо «отдохнуло».
Посыпать кунжутом и черным перцем.
Разогреть в сковороде или сотейнике небольшое количество масла, обжарить оставшуюся часть соуса-маринада до легкой карамелизации лука, часть жидкости должна выпариться.
По желанию – разбавить соус соком, выделившимся из мяса после жарки и добавить немного черного перца.
Подавать вместе с салатными листьями, соусом, пастой «Кочудян» и, по желанию, рисом на гарнир.
Рецепт закуски из огурцов (oi-sobagi) – засоленные быстрым способом огурцы, начиненные смесью из лука, чеснока, моркови, специй и соусов
Ингредиенты на 6 порций:
- Огурец небольшой – 10 шт.
- Морковь (средняя) – 1 шт.
- Лук репчатый (небольшой) – 1 шт.
- Лук зеленый – несколько перьев
- Имбирь – 10 г
- Чеснок – 4-5 зубчиков
- Соус рыбный – 4 ст. ложки Сахар – 1 ст. ложка
- Паста «Кочудян» – 2 ст. ложки
- Соль не йодированная – по вкусу
- Вода
Время приготовления: 1 час
Способ приготовления:
Приготовить 7% раствор соли (на 1 л воды – 70 г соли).
Огурцы обрезать с обеих сторон и разрезать поперек на 2-3 части.
Каждую часть надсечь крестообразно, не доходя до конца 1,5 см.
Огурцы натереть солью и оставить на 20 минут, затем тщательно промыть и обсушить, либо на 40 минут опустить их в раствор соли, затем обсушить.
Натереть морковь короткой соломкой на «корейской» мелкой терке.
Очистить репчатый лук, нарезать тонкими полукольцами.
Мелко порубить зеленый лук.
Очистить имбирь и чеснок, измельчить в пасту.
Смешать все ингредиенты, добавить сахар, рыбный соус и перечную пасту «Кочудян».
Наполнить огурцы получившейся заправкой, оставить на 1-1,5 часа в холодильнике пропитаться.
Расставить вертикально на тарелке и подавать.
Рецепт камди-ча (kamdi-cha) – экзотический салат из сырого картофеля со сложной заправкой, хрустящий и яркий
Ингредиенты на 6 порций:
- Картофель (небольшой) – 6-8 шт.
- Вода
- Лук репчатый (крупный) – 1-2 шт.
- Лук зеленый – 30 г
- Кинза – 40 г
- Чеснок – 3-4 зубчика
- Перец острый – ½ шт.
- Уксус рисовый – 1 ст. ложка
- Соус соевый – 3-4 ст. ложки
- Паприка – ½ ч. ложки
- Перец красный острый молотый – ½ ч. ложки
- Вода
- Масло сливочное – 10 г
- Кориандр молотый – ¼ ч. ложки
- Масло кунжутное – 1 ч. ложка
- Масло кукурузное или подсолнечное (для жарки) – 2 ст. ложки
- Соль – по вкусу
- Глютамат – несколько кристаллов (по желанию)
Время приготовления: 20 минут
Способ приготовления:
Вскипятить воду.
Картофель очистить, нашинковать на «корейской» терке длинной соломкой.
Опустить частями в дуршлаге в кипящую воду на 20 секунд, затем промыть холодной водой и дать стечь. Просушить.
Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами.
В сковороде на сильном огне разогреть сливочное масло, пассировать лук до золотистости примерно 10 минут, добавить паприку, кориандр и немного острого красного молотого перца. Остудить.
Смешать лук с картофелем, добавить рисовый уксус, соевый соус, соль и по желанию – кристаллы глютамата.
Очистить чеснок, мелко порубить.
Разрезать острый перец, удалить семена, нарезать тонкими кольцами или соломкой.
Мелко порубить зеленый лук и книзу.
Добавить в салат, заправить кунжутным маслом и перемешать.
Рецепт пэсук (baesuk) – приготовленная на пару или в духовке сочная груша с начинкой из фиников, орехов и пряностей
Ингредиенты на 6 порций:
- Груша китайская – 6 шт.
- Орехи кедровые – 120 г
- Имбирь – 30 г
- Финики – 8-12 шт.
- Корица молотая – 1 ч. ложка
- Сахар пальмовый (или мед) – по вкусу
- Мульет (кукурузный сироп) – 2-3 ст. ложки
- Сок лимонный – по вкусу (по желанию)
- Вода
Время приготовления: 1 час
Способ приготовления:
Аккуратно срезать верхушку у груш, удалить семенную коробку и немного мякоти.
Финики очистить от косточек и нарезать средними кусочками.
Имбирь очистить и натереть на мелкой терке.
Смешать финики, орехи, имбирь и корицу, добавить сахар и немного мульета (если используется мед, мульет не нужен).
По желанию добавить немного лимонного сока.
Наполнить груши начинкой доверху, закрыть крышечками.
Выстлать порционные формочки пергаментной бумагой, поместить в них груши.
Готовить в пароварке, если нет возможности – поставить вниз предварительно разогретой до 180°С духовки глубокий противень с кипятком, переместить груши на решетку и готовить 45-50 минут.
Подавать теплыми (или остудить перед подачей).
Приятного аппетита!
Понравилось интервью? Подпишитесь, и наши обновления будут приходить на Ваш email!
www.cookandtravel.ru
ТОП 10 самых популярных блюд Кореи
Корейская квашенная капуста «Кимчхи»
1. Кимчхи (кимчи) — это национальное основное блюдо, без которого не обходится ни одна трапеза. Первое упоминание о Кимчхи датируется I тысячелетием до н. э. Листья пекинской капусты разделяют и обрабатывают соусом из лука, чеснока, перца и других специй. Затем листья оставляют в холодильнике на два-три дня для процесса брожения, после чего капуста приобретает насыщенный кисловатый вкус. В Корее кимчхи едят на завтрак, обед и ужин.
Суп из воловьей ноги «Соллонтхан»
2. Соллонтхан — популярный корейский суп, который варится около 10 часов, пока не приобретет молочно-белый цвет. В Корее он настолько популярен, что есть целые рестораны, которые специализируются только на приготовлении Соллонтхан’а. Варится данный суп из ноги или хвоста вола и подается в чаше с кусочками мяса и лука, приправленный солью, перцем и зеленым луком.Существует версия, что название супа происходит от монгольского супа «сюлру».
Рисовая каша с курицей «Дакчук»
3. Все что нужно для приготовления этого популярного в Корее блюда — это отварить курицу в кастрюле с луком и чесноком, а затем добавить рис и варить до готовности. В результате получается подобие густого супа, со вкусом курицы и чеснока. Мясо курицы нарезается и подается кусочками.
Жаренная лапша «Чапче»
4. Чапче пользуется большой популярностью как в Корее, так и за ее пределами.Для приготовления чапче используют картофельный крахмал, который придает блюду особый вид. Овощи для блюда лишь слегка обжариваются, чтобы сохранить свой вкус.
Жаренная курица по-корейски
5. Пожалуй самое знаменитое корейское блюдо в мире. Куски курицы обваливают в крахмале, яйцах и рисовой муке и жарят во фритюре. Затем курицу обмазывают томатным соусом со специями.
Корейское рагу «Cундубу ччигэ»
6. Для приготовления этого блюда используют лишь одну единственную посуду — глиняный горшок. В основе блюда используют рыбный бульон и немного говядины, к которой добавляют свежих моллюсков, перец чили, соевый сыр (тофу) и яйца. Если хочется, то с помощью перца блюдо можно сделать очень острым — все по желанию. Мясо в данном блюде скорее используют для придания вкуса, главной изюминкой блюда служит тофу, который вбирает в себя весь вкус рагу. Подается рагу с рисом и другими гарнирами.
Рисовые пирожки«Дукбокки»
7. Дукбокки — широко распространенная уличная еда. Есть великой множество рецептов сего блюда, у каждого торговца свой. Особо стоит отметить насыщенный вкус остро-сладкий соуса, с которым едят эти пирожки.
Зажаренная маринованная говядина «Пулькоги»
8. Пулькоги «огненное мясо» (кор.) — род барбекю, популярное корейское блюдо среди иностранцев. Мясо говядины тонко режут и помещают в маринад из сливового сока, соевого соуса, чеснока и множества других ингредиентов. Несомненным плюсом блюда является то, что оно получается не жирным.
Пибимпап
9. Одно из самых популярных блюд в Корее, представляющее из себя смесь отварного риса, пасты из острого перца «кочхужан», нарезанных кусочков мяса и яичницы. Все компоненты блюда смешиваются в тарелке, перед непосредственным принятием пищи.
Блинчики с сиропом «Хотеок»
10. Времени на приготовление этих блинчиков требуется немного больше, чем на западные. В дрожжевое тесто добавляют корицу, коричневым сахар и грецкие орехи. Затем после жарки на сковороде с небольшим количеством масла, их переворачивают и прижимают, для придания плоской формы. Корейские дети эти блинчики просто обожают.
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 10.0/10 (5 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
ТОП 10 самых популярных блюд Кореи, 10.0 out of 10 based on 5 ratingsна Ваш сайт.
worldme.ru
