Секреты приготовления правильного теста для пиццы. Какую муку лучше использовать для пиццы
👆 На каком тесте лучше готовить пиццу, необычное тесто для пиццы
Пицца – восхитительное изобретение человечества! Мы едим ее в кафе и ресторанах, а также готовим дома самостоятельно. Основой для пиццы является тесто, которое можно купить в магазине или приготовить из простых ингредиентов.
Виды теста для пиццы
Есть несколько основных видов теста, рецепты которых мы еще рассмотрим ниже. Некоторые используют оригинальные варианты, замешивая тесто для пиццы на пиве. При традиционных методах приготовления блюда применяют три вида теста:
- Дрожжевое. Готовится из простейших компонентов – муки, дрожжей, растительного масла (в идеале оливкового), воды и соли.
- Пресное. Классическое бездрожжевое тесто.
- Слоеное тесто. Его готовят по специальному рецепту, благодаря чему выпечка имеет воздушную структуру, состоящую из множества тончайших слоев.
Какое магазинное тесто для приготовления пиццы купить в магазине зависит от вкусовых предпочтений. Слоеное дрожжевое тесто вкуснее, но в нем больше калорий, если для вас это важно. Из бездрожжевого готовится тонкий и хрустящий корж, в котором тоже есть своя изюминка.
Традиционно слоеное тесто вообще не создано для пиццы, а использовать его начали уже в современном мире. Его применение идет в разрез с классической рецептурой, но для домашней пиццы такое тесто можно использовать.
Главное при покупке готового магазинного теста проверять качество, изучая состав и срок годности. В правильном тесте для пиццы не должно быть ничего, кроме муки с водой, масла, соли и дрожжей. Если увидите любые искусственные добавки, не берите продукт.
Готовим классическое тесто
В зависимости от способа приготовления и ингредиентов, можно сделать тонкий или пышный корж. Первый вариант классический, поэтому начнем с него. Используйте следующие ингредиенты:
- мука – 180 г;
- вода – 120 мл;
- дрожжи – 1 ложечка;
- соль – ¼ ложечки;
- растительное масло – одна ложка.
Подогрейте воду и растворите в ней дрожжи, соль и масло. Небольшими порциями добавляйте муку до тех пор, пока тесто не получится мягким, эластичным и перестанет липнуть. В почти готовое тесто добавляем еще 1-2 ложки муки и вымешиваем на столе. Делайте все бережно и мягко, а в результате у вас получится мягчайшее и вкусное тесто.
Попробовав пиццу с тонким тестом, советуем приготовить ее еще на пышной основе. Раскатанное тесто должно быть немного толще, но и готовится несколько иначе из этих компонентов:
- стакан воды;
- мука – 280 г;
- дрожжи – 1 ложечка;
- соль – 1/3 ложечки;
- ложка оливкового масла (можно две).
Порцию сухих дрожжей разводим водой и оставляем, чтобы они заиграли. Добавляем соль и масло. Постепенно добавляем муку и вымешиваем гладкое не липкое тесто. Накрываем миску с тестом полотенцем и оставляем подниматься на полтора-два часа. Рецепт теста предполагает, что оно увеличится примерно вдвое.
Другие варианты теста для пиццы
Из какого теста лучше делать пиццу и как готовится правильное тесто своими руками вам теперь понятно, но теперь разберем несколько нестандартных рецептов, которые тоже следует попробовать:
- На кефире. Нужно просеять два стакана муки и добавить в него по ½ ложечки соли и соды. Взбиваем яйцо, смешиваем со стаканом кефира и порциями подсыпаем муку. Должна получиться тугая однородная масса. Добавляем ½ ложки сахара и ложку рафинированного масла. Раскатываем, выкладываем начинку, посыпаем сыром и отправляем в духовку минут на 30.
- На сковороде. Оригинальный способ приготовления теста. Взбиваем два яйца, добавляем 3-4 столовых ложки майонеза и столько же сметаны, размешиваем. Добавляем стакан муки, солим по вкусу (можно не солить, так как есть майонез) и всыпаем ½ ложечки соды. Все перемешиваем, чтобы получилось тесто сметанообразной консистенции. Вылив его в сковороду, можно выкладывать начинку и посыпать сыром. Готовится пицца под крышкой около 10-15 минут.
- На пиве. Третий рецепт теста своими руками наиболее оригинален. Готовится из 100 мл пива, 100 г сливочного масла, 1/3 чайной ложки соли и столько же соды, а также двух стаканов муки. Растапливаем масло, смешиваем с пивом и добавляем соду с солью. Добавляем муку и вымешиваем тесто – оно будет мягким и не липким, а также очень воздушным. Раскатываете, готовите начинку, выкладываете и все в духовку.
Мы подробно разобрались, какое лучше брать тесто для приготовления теста и как его можно сделать в домашних условиях. Используйте эти знания для создания собственных кулинарных шедевров!
www.sportobzor.ru
Какую муку или тесто покупаете для изготовления пиццы?
Дрожжевое тесто Иногда его называют кислым тестом. Из него готовят хлеб, пироги, пиццы, пирожки, булочки и др. изделия. Замешивают тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном). Разрыхлителем теста являются дрожжи. Кроме того в муку добавляют сдобу - яйца, масло, сахар и др. продукты. Для ароматизации теста в него добавляют шафран, цедру цитрусовых, кардамон ваниль и др. специи. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом. Крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы лучше делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и повышается объем и пористость изделия. С уменьшением сдобы увеличивается количество воды на одно и тоже количество муки. Для изделий из соленой начинки (мяса, рыбы, грибов) уменьшают количество сахара. Для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто. Если в тесте излишек воды - тесто плохо формируется, готовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми. При недостатке воды - тесто плохо бродит, готовые изделия становятся жесткими. Замена воды молоком или сливками улучшает вкус готовых издалий и они имеют красивый внешний вид. Увеличение количества жиров - изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют. Избыток соли - тесто плохо бродит, готовые изделия соленные. Недостаток соли - изделия становятся невкусными. Большое количество сахара - тесто плохо бродит, поверхность пирогов быстрее покрывается корочкой, а середина пропекается медленно и может остаться сырым. При недостатке сахара - изделия могут получиться бледными. Увеличение количества яиц - изделия будут более пышными и вкусными. Безопарный способНеобходимо сначала приготовить опару (жидкую болтушку.) На нее берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки(по рецепту). Опара бродит до максимального подъема, при температуре 30 градусов. Время для поднятия опары от 3 до 3,5 ч. Как только опара начнет оседать, в нее добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно подсыпая оставшуюся муку и замешивают в течении 5-8 минут до получения однородного теста . В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны, перемешивают и затем накрывают и ставят для брожения, в теплое место. Чрез час делают обминку теста и выкладывают его на доску. Для лучшего брожения и пышности изделия желательно производить обминку как опарного так и безопарного теста не один, а два раза (после первого и второго подъема).
irc.lv
Основа настоящей пиццы - правильная мука
Что только не называют в наши дни пиццей! Любой открытый пирог на плоском тесте с сыром. Только не обманываем ли мы самих себя? А может, мы и рады бы попробовать приготовить «правильную» пиццу, но не знаем как? Это не так трудно!
На кулинарных сайтах мне приходилось встречать очень популярные рецепты пиццы, где тесто замешивается с сахаром, чтобы дрожжам было удобнее бродить, стоит 2 часа, выпекается при 180 градусах, и «на ура» съедается членами семьи. Иногда в тесто добавляют сметану. Так, наверное, еще вкуснее. Существует великое множество рецептов классического теста для пиццы и начинок, их можно найти где угодно, и нет смысла повторять их здесь. Понятно, что тесто для классической пиццы состоит из муки, воды, дрожжей, соли и оливкового масла первого отжима Extra Virgin. Классическая начинка включает томатную пасту и сыр моцарелла. Особенно критичными являются сорт муки, условия брожения теста и условия выпекания пиццы, то есть всё то, что связано с мукой и тестом.Для пиццы используют муку из мягких сортов пшеницы, иногда добавляя муку или крупку из твердых сортов. Наша обычная мука, которая продается в магазинах, тоже из мягких сортов. На этом сходство заканчивается. Может кто-то из читателей помнит рогалики, которые в 80-е годы прошлого века продавались в булочных? У них была такая хрустящая корочка. А у пирогов, печенья, кексов, которые мы печем из нашей обычной муки высшего сорта, корочки не бывает, поэтому приходится смазывать их яйцом. Почему? Рогалики делали из муки первого сорта, а в ней на 1-2% больше белка, чем в муке высшего сорта (9-10%). Вот и пиццу делают из муки, в которой содержание белка обычно превышает 11.5%. Наш первый сорт муки отличается от высшего не тонкостью помола, а полнотой использования зерна – процентом выхода муки из зерна – выход больше, мука дешевле. Но в первый сорт муки, куда пришло больше компонентов зерна, из раздробленных зародышей вместе с белком не пришла клейковина – ее в зародышах мало, а пришли сахара – их в зародыше больше, чем в других частях зерна. А в муке для пиццы бывает много клейковины, которая на 90% состоит из белков, и мало сахаров. Содержание клейковины – это не совсем то же самое, что содержание белков, ведь клейковина – это нерастворимый в воде остаток теста, а часть белков растворимы, то есть не все белки – клейковина. Именно клейковина отвечает за эластичность и жесткость теста, способность формировать крупноячеистую пену – качества, противоположные сдобному тесту, мягкому и с мелкопористому. Именно содержание клейковины делает муку пригодной или непригодной для пиццы. У испеченного коржа должны быть крупные поры и жесткая хрустящая корочка, при сравнительно мягком мякише. Еще одно полезное свойство клейковины – способность удерживать воду в структуре теста, об этом чуть ниже.По мере того, как тесто бродит, а бродить оно может от нескольких часов до нескольких суток, содержание клейковины уменьшается, отчасти из-за того, что дрожжи съедают белок, но в основном, из-за изменения коллоидной структуры белка – он становится растворимым и теряет способность держать структуру теста – тесто теряет силу. Но длительное брожение полезно для качества пиццы – оно придает тесту букет вкуса и аромата, которым молодое тесто не обладает. Отсюда вывод ¬¬– мука для пиццы должна обладать значительным запасом клейковины.Обычно, для оценки пригодности теста для пиццы используют содержание белка, оно косвенно указывает и на содержание клейковины. Наша обычная хлебопекарная мука высшего сорта, по заявлению производителя на пакете, содержит 10% белка. Мука итальянского производства сорта «00», пригодная для выпекания пиццы неаполитанского стиля (самого классического), – 11.5%. Существуют сорта муки с содержанием белка до 20%. Например, эталонный канадский сорт «Манитоба» содержит 14.5% белка. Сорта с содержанием белка 13.5% используются для выпекания пиццы нью-йоркского стиля. Нью-йоркский стиль подобен неаполитанскому – тонкий корж с относительно мягким мякишем с крупными порами и хрустящей корочкой. В силу того, что размер коржа у нью-йоркской пиццы больше, и есть требование, чтобы слайс не провисал, когда его держат за край, пропеченное тесто должно быть жестче, отсюда и требование к большему содержанию белка.Теперь нам понадобится экскурс в технологию выпекания пиццы, ведь мы еще не упомянули про толстые коржи…Возможно, у Вас нет участка за городом, или на участке нет дровяной кулинарной печи – они не так распространены у нас пока, как в Испании или Италии, а русскую печь не каждый может себе позволить. Ничего страшного, печь – дело наживное. Кое-что можно сделать уже сейчас и в духовке. В наше время дрова часто заменяют на газ или электричество, но, например, в Италии и Испании 60% пиццерий оборудованы именно дровяными кулинарными печами, как положено в виде полусферы, которая фокусирует тепловые лучи от разогретого купола печи на ее пол (под). Печь разогревают до температуры внутри от 250 до 450 градусов. Как правило, для классической неаполитанской пиццы не ниже 350 градусов. Воздух в дровяной печи суше, чем в электрической или газовой, так как он обдувает пиццу, затекая через открытое устье и циркулируя вдоль поверхности пода, на котором она лежит, в сторону горящих дров или углей. Чтобы в таких условиях пицца, наряду с корочкой, сохранила сочность, тесто должно удерживать влагу. Вот здесь и нужно свойство муки с высоким содержанием клейковины удерживать воду, ведь корж тонкий, сохнет быстро, хотя пицца при такой температуре стоит в печи всего около 2х минут. Теперь вспомним про рогалик и сахар. При 350 градусах сахар будет гореть, а значит он нам в тесте не нужен. А если выпекать при 450 градусах? Так тоже делают, пицца стоит в печи не больше 1.5 минут, но сладковатое тесто и за это время обуглится.Толстый корж – сицилийский или чикагский стили пиццы диктуют необходимость выпекать пиццу при 350 градусах дольше 5 минут, чтобы пропечься внутри. За это время хрустящая корочка станет трудно жующейся коркой, значит нам уже не стоит использовать такую же муку, как для неаполитанской тонкой пиццы. Выход – использовать муку с меньшим содержанием белка, вплоть до обычной хлебопекарной. Таким образом, муку подбираем под температуру печи и стиль пиццы.Что делать, если нет печи, а есть только духовка? Как приблизить качество пиццы к эталону? Использовать специальный камень для выпечки. А можно и просто шамотную плиту. Главное – разогреть духовку до максимальных температур и подержать камень достаточное время, чтобы нагрелся. Камень отдает холодной пицце свое тепло намного быстрее, чем циркулирующий в духовке воздух или тепловое излучение от стенок, а нам это и нужно, нам нужен тепловой удар. Конечно, до 350 градусов мы духовку не нагреем, но хотя бы до 250… Аромата дымка тоже не будет, но хоть так…
Теперь, собственно, простой рецепт теста, которое можно выпекать при не очень высоких температурах 250-350 градусов – в тесто добавлен сахар. Начинка остается на ваше усмотрение. Технологию здесь опишу буквально в 2х словах.
Ингредиенты2 пакетика сухих дрожжей1 ст.л. коричневого сахара650 мл воды с температурой, комфортной для рук4 ст.л. оливкового масла1 кг муки1 ст.л. мелкой морской соли
1. Смешиваем дрожжи и сахар в миске, добавляем воду комфортной для рук температуры, затем, сразу, оливковое масло2. Просеять муку (выбор муки основывайте на том, что написано выше). ¼ этой муки можно, при желании, заменить на муку твердых сортов или крупку. Добавить соль3. Сформировать из муки горку с ямкой, влить жидкость. Постепенно вмешивать муку в жидкость. В конце концов получится липкий ком4. На стол насыпать еще немного муки, вытащить ком из миски и месить его на столе, пока тесто не станет эластичным и не будет отлипать от рук. Сформировать шар5. Положить шар в теплое место, накрыв влажной тряпкой, на 40 минут6. Смять шар в лепешку, разрезать на части и скатать шарики поменьше – заготовки будущих пицц7. Эти шарики можно положить в холодильник на 10-20 часов. Тесто должно храниться именно в виде шариков, а не в виде готовых коржей8. После того, как корж сделан, ему нужно дать расстояться 15-20 минут9. Затем начинка и в печь.
Приятного аппетита!
xn--80aaarg2ddc1a.xn--p1ai
Секреты приготовления правильного теста для пиццы
Пицца сейчас популярна и любима не только в Италии, но и во всех остальных странах мира. Приготовить ее самостоятельно под силу даже ребенку – при наличии в продаже большого количества самых разнообразных готовых основ для пиццы. Однако, самостоятельное изготовление теста для пиццы автоматически говорит о высоком кулинарном мастерстве хозяйки.
Согласно классическому рецепту, тесто для пиццы включает в себя 250 грамм муки, соли ложку чайную, 12 грамм дрожжей, ложку столовую масла оливкового и стакан теплой воды.
Ингредиенты просты и доступны. Но даже при такой простоте есть несколько секретов, позволяющих сделать тесто идеальным.
Вода должна быть отфильтрованной или минеральной (без газа!). Это не позволит тесту стать жестким.
Муку лучше брать обычную и тонкого помола. На 3 части обычной муки должна приходиться 1 часть муки тонко смолотой.
Дрожжи предпочтительно использовать свежие.
И, конечно, соль в классическом рецепте используется морская.
Оливковое масло следует выбирать только нерафинированное, первого отжима. Оно сделает тесто гладким и эластичным.
Обязательно соблюдать пропорции в соотношении муки, воды, соли и масла.
Сначала делают опару: в теплой воде растворяют дрожжи, всыпают 50 грамм муки, размешивают и оставляют на полчаса в теплом месте.
Оставшуюся муку высыпают сразу на стол, смешивают с маслом. После чего в получившейся массе делают углубление наподобие кратера, куда и выливают опару. Вымешивают тесто на протяжении нескольких минут. Оно должно стать эластичным, не рваться при растягивании, и не липнуть к рукам.
Замешивание теста производится достаточно энергичными движениями. Готовое тесто накрывают полотенцем и дают ему отдохнуть полчаса. После чего разделяют пополам (так получится две тонких классических основы), вымешивают каждую половину, и снова дают отдохнуть 15 минут.
При формировании основы скалка не используется! Круг делается руками: тесто прижимается в центре, и растягивается по краям.
Прежде чем выкладывать начинку, тесто обязательно сбрызгивают оливковым маслом.
В идеале пицца выпекается в печи. За неимением печей, можно воспользоваться и духовкой. Пицца готовится при максимальной температуре минут 10 – 15.
Есть еще один секрет для рецепта быстрой пиццы. При использовании меда, рост дрожжей происходит быстрее. На этапе приготовления опары, в нее вместе с дрожжами, водой и мукой добавляется одна чайная ложка меда. Выдерживать опару при этом достаточно 15 – 20 минут.
xn----dtbjjf2aadnooz6b.xn--p1ai
Секреты идеального домашнего теста для пиццы
Невозможно найти человека, который не любит отличную пиццу. С большим разнообразием начинок вы можете подобрать вариант блюда для любого вкуса (выбрать можно по ссылке — topfood.com.ua/belaya-tserkov), от самых привередливых гурманов до самых простых едоков. Но начинка – это легкая часть. Вкусную пиццу определяет корж. У каждого профессионала есть свой рецепт теста, с некоторым сходствами и некоторыми различиями. Рассмотрим основные секреты приготовления самого вкусного теста для пиццы.
Ключи к вашей лучшей домашней пицце
1. Какой бы рецепт корки вы ни использовали, долгий подъем теста (18 часов) является ключом к ароматной корочке. Это дает ферментам время, чтобы начать работу, образуя тонкий вкус, забранный крахмалом. Длительный подъем также ослабляет клейковину, позволяя легко формировать тесто. Конечно, лучше всего готовить в печи на дровах. Но, не имея её, камень для пиццы положенный в вашу духовку является подходящей заменой. Увеличьте тепло печи. Когда готовим в кирпичной печи, её температура достигает от 500° до 550°. Поэтому необходимо установить свою обычную духовку на такую же температуру. Дайте хотя бы 45 минут, чтобы предварительно разогреться и прийти к этой высокой температуре.
2. Какую муку использовать? Неотбеленная мука обеспечивает лучший вкус. Тесто из такой муки будет лучше удерживаться во время обработки и будет намного более эластичным. Можно использовать и универсальную муку. Эта мука менее жесткая (содержит меньше белка) и приведет к образованию более мягкой корочки.
3. Формируя тесто – растягивайте его, не раскачивайте. Растягивание исключит любые воздушные большие пузыри, которые могут образоваться в корочке. Рекомендуется использовать кулаки вместо пальцев, чтобы не разорвать тесто.
Итальянская пицца обычно выпекается из дрожжевого теста с сыром, томатным соусом или помидорами и зеленью. Версии блюда обычно включают в себя множество свежих или консервированных начинок. Ее можно испечь в традиционной дровяной печи или общей кухонной духовке, работающей на газе или электричестве.
Корка истинной итальянской пиццы обычно формируется вручную. На протяжении многих лет экспериментировалась различная толщина корочки. Наиболее популярной считается тонкая хрустящая корочка. Неаполитанская пицца обычно считается оригинальной. Она традиционно увенчана итальянскими помидорами, либо консервированными, либо свежими, и сыром Моцарелла. Настоящий неаполитанский корж изготовлен из натуральных дрожжей, воды и твердой пшеничной муки.
Есть три варианта неаполитанской пиццы. Один из них называется «Маринара» и в её состав не входит сыр. Помидоры на ней, как правило, покрыты чесноком, орегано и базиликом.
Другие традиционные итальянские рецепты, завоевавшие популярность в последние годы, включают белую пиццу и кальцоне. «Белая» не имеет томатов или томатного соуса. Вместо этого в ней обычно есть соус песто, или только сыр рикотта и моцарелла вместе с оливковым маслом, базиликом и чесноком. «Кальцоне» представляет собой просто полукруглую пиццу, наполненную разными ингредиентами, сложенными и запечатанными перед выпечкой.
Если же у Вас нет времени для приготовления домашней пиццы, предлагаем вам заказать невероятно аппетитную пиццу в онлайн ресторане TopFood.
Источник: онлайн ресторан TopFood в городе Белая Церковь — http://topfood.com.ua/belaya-tserkov/
Topfood — Онлайн ресторан — Суши Пицца Бургеры Доставка l Ильичевск
annta.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»