Лучшая мука для приготовления теста для пиццы. Какая лучше мука для пиццы
Как правильно выбрать муку для пиццы
Попробуем сделать правильные выводы, основываясь на рекомендациях, полученных из сети Интернет. После посещения нескольких специализированных сайтов, изучения тематических форумов, можно получить следующий набор типичных советов:
- От параметров исходных ингредиентов во многом зависят качества создаваемого блюда. Мука для пиццы является ее основой, поэтому при плохом начальном выборе даже мастерство опытнейшего повара не поможет создать качественный кулинарный продукт.
- Цвет муки для пиццы не должен быть темным. Более низкий сорт может пригодиться для изготовления иных блюд, но не этого.
- Запах плесени, «кислоты», или иной, неприятный, также настораживает. В частности, такой признак может свидетельствовать о наличии плесени, неправильных условиях хранения. Именно поэтому изучения маркировок на упаковке будет недостаточно.
- Муку можно попробовать на вкус. Он должен быть немного сладким. В нем не должно присутствовать неприятных привкусов.
- Тактильные ощущения. Ощупав горстку муки, следует убедиться в отсутствии механических примесей, слежавшихся комков. Добротный продукт после сжатия свободно рассыпается, не сохраняет образованную после соответствующих усилий форму.
- Смочите небольшое количество муки водой, сделайте из нее «шарик». Он так же, как и начальный продукт не должен быть серого цвета. Если созданную массу растянуть, то надо, чтобы она не разорвалась при полученном размере 15-20 см. Такой эксперимент позволит убедиться в наличии необходимого для приготовления пиццы клейковины.
Приведенные выше данные пригодятся обычным пользователям. Профессионалы используют при выборе более сложный набор критериев. Перечислим далее только некоторые такие параметры:
- Зольность. Она составляет от 2 до 0,55% в разных сортах муки. Этот показатель определяет процентное содержание в продукте минеральных составляющих.
- Выход (от 100 до 30%). Эта цифра обозначает количество готового продукта, которое получается из исходного сырья.
Сила (обозначается также «W»). Данный показатель связан с процентным наличием протеинов, которые в свою очередь определяют пористость выпечки, ее объем, способности поглощения влаги. Так, например, при сравнительно невысоком содержании этих веществ, что характерно для отечественной муки, корж для пиццы получится излишне пышным, высоким, с большим количеством мелких пор в его структуре.
sushicity.su
Рецепты теста для пиццы как в пиццерии, секреты
Когда-то в Италии пицца считалась едой для бедняков.
Сегодня же открытые пироги считаются настоящим лакомством, а иногда даже праздничным блюдом. Существуют сотни различных начинок, но основа всех основ – это лепешка.
Если правильно приготовить тесто, то пицца будет вкусной с любым наполнением. Кулинары Италии специально обучаются этому процессу.
Основа получается тонкой, нежной, при этом не пересыхает при выпечке.
Приготовим вкусное тесто для пиццы как в пиццериях Италии?
Тесто для пиццы как в пиццерии – общие принципы приготовления
Особенностью теста для пиццы из пиццерии является эластичность. Оно мягкое, но не ломается. Оно воздушное, но тонкое. Не стоит использовать для приготовления пиццы классическое дрожжевое тесто для пирожков. Получится совсем не то.
Из чего готовят основу в пиццериях:
• Мука. Используется обычная мука пшеничная высшего или первого сорта. Иногда добавляют немного кукурузной муки или крахмала, в зависимости от рецептуры.
• Масло. Добавляется в строго ограниченном количестве. Обычно на 500 граммов муки идет не более 2 ложек.
• Вода или молоко. Должны быть теплыми, чуть выше температуры тела.
• Соль и сахар. Используются для вкуса и активации дрожжей.
Несмотря на то что тесто для пиццы должно быть тонким, ему все же дают постоять от 15 минут до часа, в зависимости от рецепта и входящих ингредиентов.
Затем руками формируют лепешку. Но далеко не у каждой хозяйки получится это сделать, поэтому лучше используйте скалку.
При формировании основы стол посыпается мукой или смазывается растительным маслом.
Рецепт 1: Тесто для пиццы как в пиццерии «Тонкое»
Именно с таким тестом основа получается тонкой, хрустящей. Несмотря на присутствие дрожжей, лепешка сильно не поднимается. Из этих ингредиентов получится три кусочка тонкого теста для пиццы как в пиццерии для трех открытых пирогов.
Ингредиенты
• 250 граммов воды;
• 500 граммов муки;
• по 0,5 ч. л. сахара и столько же соли;
• 20 граммов масла;
• 7 граммов дрожжей.
Приготовление
1. Берем миску, наливает теплую водичку, аккуратно высыпаем сухие дрожжи. Не перестаем перемешивать, чтобы они не схватились комочками.
2. Добавляем оливковое масло, соль и сахар. Все тщательно перемешиваем для растворения крупинок.
3. Теперь насыпаем муку, которую нужно обязательно просеять.
4. Месим тесто. Оно должно быть эластичным. Важно поймать нужную консистенцию. Если масса липнет к рукам, то подсыпьте еще муки. Но осторожно, основа из слишком крутого теста получается жесткой.
5. Теперь тесто делим на 3 равные части. Каждая будет весить примерно 270-280 граммов. Кладем колобки назад в чашку.
6. Накрываем тканевым полотенцем, убираем в тепло на полчаса. Если не планируете сразу печь все 3 пиццы, то один колобок можно убрать в холодильник и даже в морозилку, поместив в герметичный пакет.
7. Через полчаса берем «отдохнувшее» тесто, раскатываем лепешку. Итальянцы делают это без скалки, но мы можем воспользоваться помощницей.
Рецепт 2: Тесто для пиццы как в пиццерии с ароматными травами
Рецепт ароматного теста для пиццы как в пиццерии, которое очень хорошо сочетается с томатными и мясными начинками. В идеале для приготовления понадобится смесь итальянских трав. Но если ее нет, то можно ограничиться дуэтом сушеного базилика и орегано, которые желательно растереть в ступке.
Ингредиенты
• 250 граммов муки;
• 120 граммов воды;
• 15 граммов масла;
• 0,5 ложки итальянских трав;
• 1 ч. л. сахара;
• пакетик дрожжей;
• щепотка соли.
Приготовление
1. Нужно просеять муку, прямо на стол. Теперь в нее добавляем ароматные итальянские травы. Если листики крупные, то растираем пестиком или просто руками.
2. В воде растворяем соль с сахаром, вводи дрожжи. Даем крупинкам немного разбухнуть.
3. Делаем в муке углубление, выливаем жидкость и замешиваем итальянское тесто.
4. Даем комочку отлежаться минут 20, делим пополам и готовим две тонкие пиццы. Они получатся не очень большими. Примерно по 25-27 см в диаметре.
Рецепт 3: Нежное тесто для пиццы как в пиццерии на молоке
Для приготовления такого теста понадобится свежее молоко, хотя можно использовать и топленое. Замешивается на дрожжах, хорошо переносит заморозку, после оттаивания практически не меняет своих свойств.
Ингредиенты
• 200 граммов молока;
• 2 яйца;
• 0,5 ложки сахара;
• 0,5 ч. л. соли;
• маленький пакетик дрожжей;
• 400-500 граммов муки;
• 2 ложки масла.
Приготовление
1. Подогреваем молоко до температуры тела, теплее не нужно.
2. Добавляем дрожжи с сахарным песком, перемешиваем.
3. Яйца перемешиваем с добавлением соли, затем соединяем с молочной смесью.
4. Добавляем растительное масло, лучше использовать оливковое.
5. Просеиваем муку, отправляем в общую массу и замешиваем тесто. Сразу всю высыпать не нужно, добавляем постепенно, чтобы не переборщить. Тесто по этому рецепту получится мягким, но не липнущим к рукам и миске.
6. Накрываем салфеткой, даем постоять час.
7. Делим на две равные части и используем по назначению.
Рецепт 4: Быстрое тесто для пиццы как в пиццерии
На приготовление такого теста для пиццы как в пиццерии уйдет не более 10 минут. Поэтому можно сразу включить духовку и приготовить начинку. Потом не успеете! Тесто без дрожжей, пористость достигается за счет добавления разрыхлителя. Вместо него можно использовать обычную соду, но чтобы готовое изделие не приобрело неприятный запах, ее нужно погасить любой кислотой.
Ингредиенты
• по 1 ч. ложечки сахара, рыхлителя и соли;
• 2 стакана муки;
• 1 яйцо;
• 200 граммов воды;
• 20 граммов масла.
Приготовление
1. Просеиваем прямо на стол муку вместе с разрыхлителем.
2. Отдельно перемешиваем яйцо с сахарным песком и солью до полного растворения сухих веществ.
3. Добавляем масло.
4. Вливаем теплую воду.
5. Делаем в горке из муки углубление, выливаем воду с разведенными в ней продуктами и замешиваем тесто.
6. Делим на 2 части, раскатываем, раскладываем начинку и отправляем в духовку!
Рецепт 5: Тесто для пиццы как в пиццерии
Один из самых распространенных вариантов приготовления теста для пиццы как в пиццерии. Основа получается очень нежной и воздушной. Рецепт универсальный, сочетается с любыми начинками от сладких наполнений до соленых и острых.
Ингредиенты
• 250 граммов муки;
• 20 граммов масла;
• 7 граммов дрожжей;
• 200 граммов воды;
• соль.
Приготовление
1. Воду (около 40 градусов) наливаем в миску, растворяем дрожжи и соль. Если используются прессованные дрожжи, то количество нужно увеличить в 3,5 раза.
2. Насыпаем 5 ложек муки, размешиваем венчиком. Получится болтушка. Нужно накрыть миску салфеткой и оставить в покое на 10 минут.
3. Досыпаем муку, добавляем масло, хорошо перемешиваем. Тесто должно получиться мягкое.
4. Снова накроем полотенцем и оставим на 45 минут.
5. Как только масса хорошо поднимется, можно делать пиццу. Из этого количества получится 2 большие основы. Важно их раскатать как можно тоньше.
Рецепт 6: Тесто для пиццы как в пиццерии на кефире
Если не получается тесто на дрожжах или их просто нет, то приготовьте на кефире с добавлением соды. Оно тоже получается тонким и очень похоже на настоящее тесто, как готовят для пиццы в пиццерии.
Ингредиенты
• 2 яйца;
• 300 граммов кефира;
• по 1 неполной чайной ложечке соли и соды;
• 15 граммов масла;
• муки сколько потребуется.
Приготовление
1. В теплый кефир высыпаем соду, перемешиваем. Масса начнет шипеть, пениться, поэтому не используйте маленькую миску.
2. Яйца разбиваем в другую чашку, добавляем соль и хорошо взбиваем венчиком до появления легкой пенки.
3. Соединяем яичную смесь с кефиром, добавляем масло.
4. Всыпаем просеянную муку. Месим тесто. Муки используем столько, сколько будет впитываться. Тесто будет достаточно крутое.
5. Скатываем колобок, накрываем салфеткой и оставляем на четверть часа для набухания клейковины. Это тесто можно использовать и сразу, но лучше дать отлежаться, чтобы было проще раскатывать.
Рецепт 7: Тесто для пиццы как в пиццерии «Томатное»
Очень вкусное и ароматное тесто для пиццы, которое не крошится, получается эластичное и легкое в работе. Ну и, конечно же, имеет приятный цвет, который дает входящая в состав томатная паста.
Ингредиенты
• 20 граммов томатной пасты или любого кетчупа;
• 15 граммов сахара;
• 300 граммов воды;
• пакетик дрожжей;
• соль;
• 20 граммов масла;
• 500 граммов муки.
Приготовление
1. Просеянную ситом муку соединяем с дрожжами и солью. Желательно использовать мелкую соль экстра.
2. Разводим в теплой воде томатную пасту. Добавляем жидкость по чуть-чуть, хорошо растираем соус, чтобы не образовалось комочков.
3. Добавляем в томатную воду сахар, размешиваем до растворения.
4. Кладем масло, муку с дрожжами, делаем эластичное тесто. Скатываем из него 2 шарика.
5. Кладем колобки в пакеты, отправляем на час в холодильник.
6. Достаем, раскатываем и готовим пиццу!
Рецепт 8: Тесто для пиццы как в пиццерии с чесноком
В Италии такое тесто чаще всего сочетают с мясными начинками. В идеале используется сушеный и измельченный чеснок. Он просто смешивается с мукой. Но мы будем делать на свежих зубчиках, чтобы был понятен процесс.
Ингредиенты
• 175 граммов воды;
• 2 ложки масла;
• 280 граммов муки;
• 1 ч. л. сахара;
• 3 зубчика чеснока;
• 0,5 ч. л. соли;
• 7 граммов сухих дрожжей.
Приготовление
1. Наливаем теплую воду в миску, кладем соль, сахар, масло, все хорошо размешиваем.
2. Теперь нужно измельчить чеснок. Лучше всего это делать блендером. Кладем очищенные зубчики, перебиваем в пюре.
3. Добавляем чесночную массу в ранее приготовленную жидкость, размешиваем.
4. Просеиваем муку, смешиваем с сухими дрожжами.
5. Выливаем чесночную воду в муку, замешиваем тесто.
6. Накрываем полотенцем, даем полежать минут 40.
7. Делим на 2-3 куска, в зависимости от нужного размера пиццы. Раскатываем, кладем начинку и выпекаем.
Тесто для пиццы как в пиццерии – полезные советы и хитрости
• Дома нет скалки? Можно найти достойную замену! Возьмите любую стеклянную бутылку с ровной поверхностью, удалите этикетки, протрите и готово! Также можно использовать втулку от рулона с фольгой или пищевой пленкой. Конечно, этими предметами не очень удобно орудовать, но раскатать несколько ровных лепешек для пиццы вполне возможно.
• Настоящее тесто получится , только если соблюдать пропорции продуктов. Не стоит наливать масло или воду «на глазок». Результат может не порадовать.
• Чем дольше лежит тесто, тем мягче оно становится. Учитывайте это, если нужно приготовить его задолго до выпечки. В таком случае лучше всыпать немного больше муки или хорошо посыпать стол при раскатке основы.
• Сухие дрожжи постепенно вытеснили прессованные, так как они намного быстрее подходят, не капризны в хранении, не подвержены плесневению. Но если их нужно заменить сырыми, то количество увеличивайте в 3 раза. И наоборот, если в рецепте указаны прессованные дрожжи, то при замене на сухой продукт нужно уменьшить количество.
zhenskoe-mnenie.ru
Какое тесто лучше использовать для пиццы?
Самостоятельно тесто для пиццы легче всего приготовить в миксере или комбайне:
Быстрое тесто для пиццы
1,5 стакана муки
7 грамм сухих дрожжей
0,5 стакана воды
1 столовая ложка оливкового масла
3/4 чайной ложки соли
В чаше комбайна перемешиваем 3/4 стакана муки, соль и дрожжи. Примерно до 60 градусов нагреваем смесь воды и масла, вливаем в муку и перемешиваем на маленькой скорости. Добавляем оставшуюся муку и замешиваем 2 минуты. Если тесто влажное добавляем еще немного муки и вымешиваем 5 минут на средней скорости. Перекладываем тесто в миску, присыпаем небольшим количеством муки, накрываем влажным полотенцем и ставим в теплое место на тридцать минут. Оно должно увеличится в объеме в 2 раза.
У нашей семьи есть любимое тесто для пиццы. Другие варианты, сколько бы мы не пробовали, не проходят тестирование.
Стакан кефира или простокваши, полчайной ложки соли, столовая ложка дрожжей, 50 грамм сливочного масла, 4 стакана муки, 1 яйцо. Замешивается крутое тесто, ставится на полчаса - час в теплое место. Затем раскатывается пласт и на него все чего душе угодно для пиццы. У нас это обязательно смазывается томатной пастой с чесноком, сверху посыпается сухой зеленью, затем основная начинка и сыр.
Предлагаю два варианта теста для пиццы без дрожжей.
1 вариант на сметане с майонезом:
Ингредиенты:
Яйца куриные 2 шт.
Мука - 10 столовых ложек
Майонез - 4 столовых ложки
Сметана 4 столовых ложки
Сода 0.5 ч.ложки
Соль - 0,5 ч.ложки
В миске взбиваем яйца, добавляем сметану, майонез, соль, соду и хорошо перемешиваем. Затем высыпаем муку и вымешиваем тесто, которое должно получится гуще чем сметана.
2 вариант на кефире
Состав продуктов:
2-2,5 стакана муки
1 стакан кефира
1 столовая ложка растительного масла
0,5 чайных ложки соды
Соли по вкусу. И можно добавить 0,5 столовых ложки сахара, но это на любителя.
- муку перемешиваем с солью
- кефир смешиваем с содой и добавляем чуть взбитое яйцо и растительное масло
- в кефир постепенно добавляем муку и вымешиваем эластичное тесто.
тесто:
1/2 стакана молоко (воды) тепленькое,добавить 11 г сухих дрожжей,оставить на 15 мин в теплом месте
после 1/2 ч.л. соли
сахар 1/2 ч.л
масло растительное - 3 ст.л.
мука - 2 ст.
info-4all.ru
Мука - всему голова - PMQ Журнал о пицце
Лиз БарреттЕсли в вашей пиццерии нестабильное качество выпекаемой пиццы, основная причина — неправильная мука.
Мука – это основа вашего бизнеса. Без неё не было бы и конечного продукта для продажи. И все же, когда что-то идёт не так, как надо с вашей пиццей, мука — это последний пункт на который обращают внимание” – говорит Том “Доктор теста” Леманн, директор института хлебопечения в г. Манхэттен, штат Канзас. “Многие руководители пиццерий, прежде всего, проверяют время и температуру выпечки” говорит Леманн. “Они никогда не думают о том, что используют не тот вид муки”.Вы знаете, почему вы используете именно эту муку? Вы проверяли разные виды муки с различным содержанием белка прежде, чем остановиться на вашей текущей муке? Или вы используете ее, потому что это то, что вы всегда использовали или что кто-то ещё предложил, чтобы вы ей пользовались? Возможно, что разные параметры вашей пиццы, включая вкус, пышность, воздушность, высота бортика, поднятие теста, хруст — могут быть улучшены, если вы замените муку.“Хорошая пицца начинается с хорошей муки”, говорит Роберто Капоруссио, владелец «Кесте Пицца и Вино» (kestepizzeria.com) в Нью-Йорке и «Дон Антонио бай Старита» (donantoniopizza.com) в Нью-Йорке и Атланте. “Не обращайте внимание на стоимость мешка муки, а скорее, подсчитайте во сколько вам обходится каждый шар теста”.«Тип муки не имеет непосредственного влияния на вкус пиццы,- говорит Леманн. «Но мука может оказать опосредованное воздействие на то, что корж пиццы не достигнет тех качественных характеристик, необходимых ему для того, чтобы полноценно представлять ваш бренд. “Пиццы, сделанные в нью-йоркском стиле требуют богатой белками муку, чтобы высоко поднялся край” — отмечает он. “Пиццы неаполитанского стиля, с другой стороны, требуют более слабую муку, потому что, большое содержание глютена остановит поднятие теста в высокотемпературной печи”.Время ферментирования может также иметь большой эффект на вкус вашего готового изделия. “Есть много факторов, которые влияют на пиццу, но, как правило, вкус больше зависит от типа дрожжей и цикла ферментации, чем от муки” — говорит Джефф Варасано, владелец Пиццерии Варасанос (varasanos.com) в Атланте. “Непосредственно у обычной белой муки нет сильного аромата, но если она подвергается ферментации в течение нескольких дней, дрожжи вырабатывают разные виды кислот и сложной органики, которые создают сильный аромат”.Ваше тесто когда-либо горело в печке без видимой причины? Некоторые виды муки содержит сахар, который может вызвать горение в высокотемпературных печах. По словам Капоруссио, содержание сахара — одна из причин, почему он использует исключительно итальянскую муку марки «00». “Я не могу использовать американскую муку, потому что содержание сахара в ней очень высоко и когда температура печи выше 315 °С, как мы печём в Кесте, пицца немедленно горит, если есть слишком много сахара в муке”, говорит он. “Большое количество сахара должно быть в тесте для пиццы сицилийского стиля и нью-йоркского стиля.”
Содержание белкаСодержание белка имеет большое значение для пиццы, особенно если Вы работаете с печью, которая нагревается выше 315°С или если вы делаете пиццу с толстой корочкой. “ Многие начинающие пицца-бизнес, примерно 30%, просят своего поставщика ‘мука для пиццы’, как они бы попросили бы «муку для сдобы», делая пироги или хлебопекарную муку, если бы выпекали хлеб”, говорит Леманн. “Проблема в том, что у типичной ‘муки для пиццы’ содержание белка составляет 13.5%, и эта мука хороша только для пиццы нью-йоркского стиля. При попытке использовать муку пиццы на 13.5% для приготовления пиццы с толстой корочкой, то вы получите большую корку, которую придётся долго жевать, как жвачку. Хорошая, хлебопекарная мука с содержанием белка в 11.5% — 12.75% будет работать отлично в большинстве пиццерий”.Самое главное не надо метаться туда-сюда между брендами муки, чтобы получить самую выгодную цену. Кроме цены вы получите ещё и разное содержание белка, что может оказать негативное влияние на ваш конечный продукт — пиццу. “Очень важно всегда быть уверенным, что Вы используете муку с тем же самым содержанием белка, потому что это затронет все остальное”, говорит Капоруссио.Содержание воды также важный вопрос. Вы должны знать процент влажности применяемой муки. “Несмотря на ощущение того, что мука — это сухой продукт, влажность муки составляет примерно 15%”, говорит Варасано. “Однако влажность может колебаться туда-сюда на несколько процентов. Поэтому, если в вашей рецептуре влажность теста должна составлять 62%, а у муки для данного замеса содержание воды только 13%, а не нормальные 15%, вы должны учесть эти недостающие 2% при добавлении воды. Вы должны быть гибкими и использовать свой опыт для оценки структуры теста. Мука — натуральный продукт и может измениться точно так же, как любая Ваша продукция”.Есть ли конкретная мука, которая работает лучше всего для определённых видов пиццы? Короткий ответ да, но в конечном счёте, он будет зависеть от того, какой вид пиццы вы выпекаете, а также других факторов, таких как, температура печи, время выпечки, время ферментации теста. Некоторые пиццерии неаполитанского стиля верны итальянской муке, в то время как другие работают с американской хлебопекарной мукой. “Для неаполитанской пиццы использование мука марки “00” — единственный правильный выбор, но нельзя сказать, что это — лучшая мука для всех”, говорит Варасано. “Много людей пишет мне и говорит, что они пытаются сделать неаполитанскую пиццу и используют муку марки «00», но температура в печи поднимается только до 287°С. В действительности, это не работает вообще. Тот тип муки только, кажется, работает отлично, если Вы выпекаете пиццу в течении 90 секунд или меньше при температуре 426°С и выше. Если же выпекании происходит при более низкой температуре, то мука “00” не даст хороший коричневый цвет коржа и соответствующую структуру мякиша пиццы. Свою пиццу я обычно выпекаю в течении примерно 2 минуты 45 секунд, при температуре в приблизительно 382°С, я использую хлебопекарную муку, с содержанием белка 12% — 12.5%”.Поговорим о глютене.По словам Тома Леманна, мука не содержит клейковины/глютена; белки находятся в муке в состоянии покоя. Когда же к муке добавляется вода, развивается глютен. “Когда содержание белка в муке увеличивается, содержание глютена также увеличивается”, говорит Леманн. “Однако есть случаи, где качественные параметры белка муки могут не совпасть с клейковиной муки. А так как содержание глютена зависит от распада белка, то есть больший потенциал для развития вкуса, в то время как белок распадается во время выпекания”.“Большинство людей знает, чем выше содержание клейковины в зерне, тем более плотное тесто вы получаете, так как клейковина является связующим веществом”, добавляет Варасано. “Структура продуктов, производимых из пшеницы разнообразна. С одной стороны, мягкие продукты (пирожки, пирожные, торты), а с другой стороны — твёрдые, с корочкой, такие как, рогалики, хлеб пицца. Обычно для мягких продуктов используют муку с низким содержанием клейковины (7%-9%), тогда как для твёрдых видов выпечки содержание клейковины (14%-14.5%). Пицца обычно делается из зерна с содержанием клейковины 12%-14.5%, а иногда даже 10%-11%”.
pmqrus.ru
Лучшая мука для приготовления теста для пиццы - Дом 2018 - NcToDo.com
Когда вы делаете пиццу дома, корка является основой для вашего произведения искусства и элемента, которым вы больше всего управляете. Тип пшеничной муки, которую вы используете, может показаться не большой проблемой, но на самом деле есть несколько вариантов выбора, и, казалось бы, тонкие различия могут сделать или сломать вашу пиццу.
Понимание содержания глютена в муке
Чтобы решить, какая мука подходит именно вам и вашей пицце, важно понимать различия между различными видами муки, включая муку из цельной муки, хлебную муку , мука из теста и мука из торта.
При ближайшем рассмотрении вы заметите, что мука имеет разные текстуры. Например, мука торта очень мягкая и тонкая и почти похожа на шелк, а хлебная мука немного грубее. Разница в структуре связана с количеством клейковины. Мука из пирожных и печенья имеет очень низкое содержание клейковины (8-10%), что делает их «мягкими» муками, а хлебная мука имеет высокое содержание клейковины (12-14%), что делает ее «твердой» или «сильной», мука. Универсальная мука представляет собой комбинацию «твердой» и «мягкой» муки и содержит 10-12% клейковины.
Клейковина - это белок, который, будучи мокрым, создает эластичную систему на протяжении всего теста, и это то, что дает хлеб его жевательной, упругой природе. Процесс замешивания теста захватывает пузырьки CO2, выделяемые ферментирующими дрожжами в полотне, которые создаются клейковинами, позволяя тесту расти. Количество клейковины в муке определяет, насколько эластичным и жевательным будет хлеб.
Вот почему мука из торта и теста имеет меньше клейковины, чем хлебная мука - никто не хочет есть жевательный торт.
Поиск правильной муки для вашего теста
Конечно, при приготовлении теста для пиццы мы хотим, чтобы в нашей коре возникла какая-то сладость. Выбор муки зависит от типа коры, которую вы хотите: вам нравится тонкая корка в стиле нью-йорка, жевательная пицца в неаполитанском стиле или глубокое блюдо?
Различные муки дадут вам разные результаты, и вы должны поэкспериментировать самостоятельно, чтобы найти ту, которая производит для вас наилучшую дегустационную кору. Давайте рассмотрим некоторые из моих рекомендаций:
Универсальная мука так же звучит: в основном хороша для всего. Он будет хорошо на вкус в большинстве рецептов теста для пиццы, но иногда это может быть немного сложнее растянуть, так как он может разорваться более легко. Универсальная мука отлично подходит для сицилийских и глубоких блюд пиццы корки и будет хорошо в тонкой корке, Нью-Йорке, а также пиццы неаполитанского стиля. Ваш средний бренд супермаркета достаточно, но многие, включая меня, клянутся королем Артуром.
Хлебная мука - это самый популярный продукт для выпечки домашней пиццы. Легко найти в любом продуктовом магазине (опять же, король Артур - любимый бренд), доступный по цене, и добавляет немного дополнительной омры и хрустящей корочки в тонкую корку и пиццу в стиле Нью-Йорка.Это сделает вашу кору хрустящей на внешней стороне и жует и текстурирует внутри. Вы обнаружите, что он не разорвется, когда вы растянете его, хотя иногда его трудно растянуть в форме, постоянно отскакивая из-за высокого содержания клейковины. Если вы заинтересованы в более высоком содержании клейковины, посмотрите на сорт сарка Ланселота короля Артура, который содержит 14% клейковины и доступен на его веб-сайте.
Если вы хотите сделать пиццу в стиле неаполитанской кухни, которая тонкая посередине и надувается вокруг обода и готова оставить комфорт в вашем местном продуктовом магазине, найдите более дорогой Caputo Tipo 00 мука . «00» относится к текстуре муки: Tipo 00 - лучшая шлифовка, которую вы можете получить, 0 - середина, а 1 - самая грубая. Это тонкое измельчение вместе с содержанием клейковины 12. 5%, которое дает ваше тесто достаточно - но не слишком эластично, вырабатывает кору, которая жевательная, но не резиновая, с правильным количеством слоёв на краях, которые получают обугленные в некоторых местах в духовке.
Мука Caputo может быть найдена в итальянских или специализированных продуктовых магазинах или в Интернете. Вы также можете попробовать муку итальянского стиля короля Артура «Американский клон итальянской муки 00», которую вы можете купить на сайте короля Артура. Имейте в виду, что если ваша духовка плохо работает при температуре выше 500º, мука Caputo Tipo 00 не может быть коричневой и достаточной для хорошей пиццы в неаполитанском стиле, поэтому она, вероятно, не стоит высокой цены.
Эксперимент и развлечения
Выбор правильного типа муки - это первый шаг в создании отличной пиццы. Хотя не может быть окончательного ответа на «лучшую» муку для всех тесто для пиццы, существуют значительные различия между типами, которые следует принимать во внимание, прежде чем вникать в ваш рецепт. Каждый тип придаст вашему тесту разную консистенцию, и вам решать, какой тип теста лучше всего подходит для вашей пиццы. Получайте удовольствие от экспериментов и наслаждайтесь едой много пиццы!
ru.nctodo.com
Выбираем муку для пиццы | Новостной портал
Для всех не секрет, что качество изготовленного продукта напрямую зависит от качества ингредиентов используемых в приготовлении. Также это правило влияет и на пиццу. Тогда вы спростите — а как выбрать муку для приготовления пиццы?
При изготовлении пиццы, обязательно нужна качественная мука, так как мука является основой пиццы. Все уже давно знают как легко можно испортить вкусную, сочную и аппетитную начинку твердым плохо жующемся коржом.
Для того чтоб понять какое количество элементов и их соотношение в разных сортах муки существуют Госты. Еще один вариант — это выбрать итальянскую муку.
Такую муку делают специально для приготовления пиццы и она имеет свою маркировку — «type 00″ и она обозначает степень помола и содержание клетчатки. Так же есть и способы по практичней, чем эти. Их использовали еще наши бабушки. Вот некоторые из них:
Самым первым делом надо проверить муку на запах, цвет и вкус. Сорты муки отличаются по цвету: например чем мука темней, тем ниже ее сорт. Но при всем при этом, это не показатель качества муки, и тем более не говорит о том что мука плохая.
Просто есть сорта и одни из них используются для одних целей, а другие для других. Если же вы решили приготовить пиццу, то лучше выбирать муку из твердой пшеницы. Это самый лучший вариант, хотя и самый дорогой, но мы уже писали о том, что от качества ингредиентов зависит весь готовый продукт.
Ну естественно, что запах не должен быть затхлый или отдавать плесенью. Это говорит о присутствии примесей или о неправильных условиях хранения.
На вкус мука должна быть сладковатой и не иметь всяких горечей или каких либо неприятных примесей. Потому что при их наличии можно сказать что был нарушен один из Гостов.
Стоит попробовать муку и на ощупь. В ней не должно быть комков. Возьмите небольшое количество муки и сожмите в кулаке. На муке не должно остаться следов от пальцев и вообще не должно быть цельного комка. Чем мука качественей, тем менее сохраняет форму.
Еще для проверки качества, можно сделать из муки и воды шарик.Так же нужно посмотреть на его цвет. Если мука будет серого цвета — значит она не свежая. Потом сполосните этот шарик в воде. Если тесто липнет к рукам и растягивается на 20 — 30 сантиметров, то вы можете оставаться довольными, потому что ваша мука качественная.
Вот вам мой ответ о том как выбрать муку для приготовления пиццы. Ну а если вы не хотите ее готовить, то просто используйте круглосуточная доставка пиццы у http://www.barbarisbar.com.ua/catalog/pizza/ — After Shopping Cafe Barbaris.
syla.org.ua
Какая бывает разновидность теста, для пиццы? | Заметки
Можно использовать: филе рыбы, ветчину, сосиски, сардельки, сваренные вкрутую яйца, сыр, грибы (особенно шампиньоны), сладкий болгарский перец, репчатый лук, помидоры, молодые кабачки, баклажаны, стручки молодой фасоли, свежую морковь, оливки, майонез, томатную-пасту, зелень укропа, петрушки, сельдерея, базилик.
Словом, начинку можно приготовить из всего, что найдется под рукой. Важным достоинством пиццы является то, что при ее приготовлении не требуется больших затрат труда и времени.
Ее подают на завтрак, обед, ужин, к чаю, к кофе; пиццу удобно взять в дорогу, на рыбалку, в лес. Одним словом, пицца является универсальным блюдом и к тому же легким в приготовлении.
Теперь более подробно остановимся на рецептах приготовления теста для пиццы.
При приготовлении пиццы используют различное тесто. Существует много видов теста, но для пиццы подходят следующие:
Сладкое тесто для пиццы (на соде, сметане, яйцах, молоке) нужно готовить из муки высших сортов, хотя можно использовать любую имеющуюся дома муку. Важными компонентами данного вида теста являются сливочное масло или маргарин, сахарный песок или сахарная пудра, яйца (иногда только яичные желтки).
В качестве жидкости берут молоко, сметану. Можно в тесто добавлять мак, что сделает вкус приготовленного блюда более пикантным. Если по рецепту в тесто необходимо добавить разрыхлитель (обычно это питьевая сода), его смешивают с мукой, а муку с сахарным песком; всю смесь затем просеивают через сито.
Далее к этой массе добавляют в следующей последовательности натертое на терке сливочное масло или маргарин, яйца и жидкость. Смешивают все продукты сначала ножом, затем замешивают рукой, не оставляя мелких комочков, далее тесто раскатывают на доске в тонкий пласт (толщиной до 3 мм).
Перед выпечкой тесто смазывают яйцом (чаше яичным желтком). Тесто для пиццы должно быть круглым, тщательно вымешанным. После замеса тесто оставляют на разделочной доске полежать на несколько часов, затем выкладывают на хорошо промасленный противень и ставят в нагретую духовку.
Слоеное тесто для пиццы— мука хорошего качества, свежее твердое сливочное масло или маргарин, яичный желток. Вода, уксус и соль. Тесто для пиццы готовят по возможности в холодном помещении. Масло секут на кусочки в муке и скалкой раскатывают мучную массу.
Сначала смешивают масло и муку ножом (или деревянной лопаточкой), потом рукой в течение 1 — 3 мин. Тесто должно легко формироваться руками. После вымеси, масса должна быть однотипной, без комочков, тягуча. Эту массу оставляют полежать. Поверхность, подготовленную к выпечке изделий из этого теста, нужно смазать взбитым яйцом или яичным желтком.
Противень не смазывают маслом, подготовленное тесто кладут на противень, смоченный холодной водой. Выпекают изделие в горячей духовке; когда оно почти готово, температуру в духовке снижают. В начальной стадии выпечки духовку открывать не рекомендуется, чтобы в нее не проник холодный воздух — тогда тесто осядет.
В слабо разогретой духовке тесто пенится, расползается, из него вытекает масло; в готовом виде изделие сухое. Правильно выпеченное тесто должно быть легким, нежным и ломким.
Кислое дрожжевое тесто для пиццы. Все компоненты для приготовления данного вида теста необходимо заранее разложить в теплом помещении, чтобы они прогрелись: это гарантирует условия для более быстрого и лучшего брожения теста.
Сначала готовят закваску, дрожжи смешивают с сахаром, добавляют муку и молоко комнатной температуры. Дрожжи можно использовать как свежие, так и сухие. Дрожжи необходимо заливать не горячим молоком, комнатной температуры. Для брожения тесто надо поставить в теплое место. Ни в коем случае нельзя ставить тесто на горячую плиту, горячую батарею отопительной системы и т. д. Когда бродит закваска, туда добавляют все остальные продукты.
Тесто необходимо хорошо вымесить, чтобы в него проник воздух способствующий развитию микробов брожения и придающий готовому изделию пористость. Хорошо вымешанное тесто блестящее, без комков, не прилипает к кастрюле и к рукам. Вымешанное тесто нужно накрыть крышкой и поставить для брожения в теплое место. При этом нужно следить, чтобы тесто не перебродило; тогда оно будет растекаться, опустится, выпечка из такого теста теряет пышность, изделие получается низкое.
Менее густое тесто начинает бродить быстрее, крутое — медленно. Во время брожения теста можно сделать его обминку — удалить из теста накопившийся углекислый газ, еще раз вымесить его, чтобы воздух попал в массу и тем самым усилить процесс размножения микробов брожения. Тесто готово, если его объем увеличилось наполовину.
Затем тесто разделывают, придавая ему различные формы. Поместив изделие на противень, его оставляют на некоторое время — тесто поднимается. Изделие смазывают взбитым яйцом или белком, смешанным с водой, ставят в хорошо прогретую духовку; спустя несколько минут уменьшают температуру в духовке и на медленном огне допекают. Во время выпечки духовку не рекомендуется открывать.
Чтобы готовому изделию придать красивый вид (чтобы его поверхность блестела), незадолго до окончания выпечки его смачивают холодной водой. Готовую выпечку выкладывают на доску, разрезают после охлаждения.
При выпечке мучных изделий чрезвычайно важно установить температуру. При высокой температуре в духовке выпечка происходит ускоренным темпом, тесто поднимается быстро, но в готовом виде изделие опадает, поэтому пиццу необходимо выпекать при средней температуре.
Приятного Вам аппетита.
shkolazhizni.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»