Как приготовить безглютеновую муку в домашних условиях с помощью текстур? Как сделать безглютеновую муку
Советы по безглютеновой выпечке для самых начинающих – Часть 1 |
Мне пишут комментарии и сюда в блог, и в Фейсбук, и в Контакт. И по отзывам я вижу, что часто приходят сюда новенькие, кто только-только делает первые попытки перейти на безглютеновую диету. Дорогие мои, этот пост – для вас.
Лирическое отступление (можно пропустить)
Итак, вы обнаружили, что вам/вашему мужу/вашему ребенку нельзя есть глютен. Ладно, если вы просто поддались модной тенденции “А не попробовать ли мне популярную диету. Мол, говорят, что глютен – это зло”. В последнем случае все просто. Попробовали, не понравилось – бросили. А что делать тем, у кого все серьезно? Я помню, как чувствовала себя, когда врач нам сообщила, что моему сыну нужна БГ/БЛ диета. Первая мысль была: “Совсем есть нечего!” Вернее, есть, конечно, что есть – картошечка, мяско, овощи, супчики…
Ваш ребенок любит супчики? Мой не любит. Мой любит макароны – глютен! Пельмени – глютен! Сладкое – глютен! А кушать ведь хочется не только сытно, но и вкусно. У меня был приступ паники. Потом уже начала искать. Оказалось, что я не одна такая. Что в супермаркетах/интернете можно найти безглютеновые макароны, только стоят они в несколько раз дороже. И безглютеновых рецептов тьма-тьмущая. И вроде не так все и сложно. Но одно дело, когда ты к этому привык, и совсем другое, когда все на тебя наваливается сразу.
Итак, если у вас паника, и все плохо, значит, самое время прочитать мою статью и сделать певые шаги к вкусной жизни 😉
Совет 1. Теоретический, но очень важный:Забудьте все, что знали про выпечку!
Безглютеновая выпечка простая. Поверьте, действительно простая. Безглютеновая выпечка – ДРУГАЯ. Просто другая. И все проблемы получаются оттого, что мы перекладываем привычки и стереотипы о глютеновой выпечке на безглютеновую. Что я имею в виду?
Представьте себе выпечку хлеба. Руки хозяйки, вымешивающие тягучее, упругое тесто на посыпанной мукой доске. Завернутые косы калачей. А пицца? В сети Челентано постоянно крутят ролики, как симпатичные молодые парни вертят вокруг себя раскатанные коржи, жонглируют ими, перебрасывая из руки в руку или вообще друг другу. Так вот еще раз – забудьте и “развидьте”. 🙂 Если вы сделаете такое тесто для безглютенового хлеба, то получите в итоге крепкий кирпич, которым можно ночью от воров отбиваться.
Представьте, что вы никогда ничего не пекли. А если и правда не пекли, то ничего не слышали и не видели. Вы ничего не знаете о том, каким должно быть тесто, как правильно лепить вареники или вырезать печенье. Примите это как данность и учитесь заново 😉
Совет 2. Самая простая безглютеновая мука
Даже у опытного кулинара от слов “мучная смесь” может начаться нервный тик. А уж у новичка тем более. Готовые смеси дороги. С самодельными страшно. Плюс мука разная – куда бежать, за что хвататься? А что такое амарантовая мука или крахмал тапиоки? И еще есть какой-то страшный зверь “ксантан”… Где люди все это берут, если от одних слов страшно?! Когда оно надо, когда нет?
Забудьте все страшные слова, которые только что услышали. Почитаете об этом через пару месяцев, когда освоитесь и потянет на эксперименты. Для начала вам понадобится только две муки – кукурузная и рисовая. И крахмал – любой (кукурузный, картофельный или любой другой).
Запомните главное – не надо использовать в выпечке один вид муки!
Т.е. не берите только кукурузную, или только рисовую. Кукурузная – слишком плотная. Плюс у кукурузы специфический вкус. Рисовая приравнивается к крахмалу. Она слишком “песочная”.В муке должна быть пропорция 40% плотной муки на 60% крахмалов (мука из белого риса считается крахмалом). Да-да, сразу говорю о математике. Но это действительно важно. Один раз запомните 40/60 и считайте, что половину науки о безлютеновой выпечке вы уже освоили.
Делаем самую простую, дешевую безглютеновую мучную смесь:
- 400 г кукурузной муки
- 400 г рисовой муки
- 200 г любого крахмала
Пока все просто? Супер! Начинаем “увкуснять” наше безрадостное безглютеновое существование. Из этой муки уже можно делать бисквиты, кексы, торты и многие виды печенья. Можно брать безглютеновые рецепты. А можно даже попробоваться свой любимый “глютеновый” рецепт – с большой долей вероятности он получится. Хлеб, сдоба, дрожжевое тесто, к сожалению, из этой муки не выйдет, но не все сразу, ок?
Совет 3. С какой безглютеновой выпечки начать
Новичкам часто кажется, что самая простая выпечка – это печенье. А самая сложная – хлеб. С хлебом спорить не буду. А вот с печеньем очень даже. Вареники и пельмени тоже советую пока не трогать, чтобы не портить настроение. Итак, запоминаем:
Самая простая безглютеновая выпечка – кексы и бисквиты!
А так же маффины, капкейки и прочие синонимы. Если вы раньше ничего безглютенового не пекли, или пекли, но не получалось, и уже готовы опуститься руки… испеките кексы. Вот вам проверенные простые рецепты:
Безглютеновые шоколадно-банановые маффины
Безглютеновые кексы с джемом
Безглютеновая шарлотка с яблоками
На втором месте – пряники.
Не вырезное печенье, а именно пряники. То те, где тесто накладываем на противень ложечкой и получаем пряничек. Либо толстенький, либо тоненький как печенька (если вилочкой примять 😉 ). Печенье из более плотного теста, которое вырезается формочками тоже оставьте на будущее, когда будете себя чувствовать увереннее.
И еще проверенные рецепты:
Безглютеновое печенье с шоколадными крошками
Безглютеновое миндальное печенье
Безглютеновое печенье “Бискотти”
Совет 4. Популярные вопросы и ответы
Чем заменить молочные продукты?
Очень часто диета сразу оказывается не только беглютеновой, но и безмолочной. Я считаю – это меньше зло.
Во-первых, продаются безлактозные продукты. В Украине точно есть безлактозное молоко, масло, кефир местного производства + что-то привозят из Польши. У нас в Англии есть молоко, йогурты, твердый сыр. В России… не знаю… если просветите, я допишу – но должно же что-то быть.
Во-вторых. Масло можно заменить хорошим растительным маргарином, кокосовым маслом (если не критично, что оно может подтаять), а в некоторых рецептах даже и растительным маслом. Молоко заменяется растительными аналогами – соевое, миндальное и т.п.
Можно ли использовать продукты для выпечки, если нет значка “без глютена”?
А именно: дрожжи, крахмал, шоколад, какао, разрыхлитель, рисовую и кукурузную муку и проч.
1) Мука. Во-первых, с пометкой “без глютена” у нас вообще сложно что-либо найти. Поэтому обломаться можно в любом месте. Если где-то мололи муку пшеничную, а потом просто перешли на кукурузу, то такая мука может оказаться загрязненной. То же самае касается крахмалов и проч. Риск есть всегда. Смотрите по производителям и по самочувствию. И по возможностям. Некоторые виды муки можно смолоть самостоятельно в кофемолке. Например, пшено. Перемололи, просеяли через сито, крупные кусочки обратно в кофемолку, добавили еще пшена и по новой. С гречкой можно так же сделать. С рисом не выйдет – получается не муку, а песочек.
2) Разрыхлитель. С ним надо быть ОЧЕНЬ внимательным. Разрыхлитель – это по сути сода с кислотой. А чтобы сода и кислота не прореагировали раньше времени, к ним добавляют… в общем что-то добавляют. Чаще всего крахмал (это норм). Но может быть и пшеничная мука! Смотрите на состав.Из проверенных: Dr. Oetker.
Кстати, подобная ерунда может оказаться и с какао! А еще с сахарной пудрой – ее лучше самостоятельно в кофемолке молоть.
3) Дрожжи. Тоже могут быть с глютеном, вроде… Слышала, что их могут выращивать на разных культурах. Что здесь правда, а что нет – не знаю. Из проверенных: Dr. Oetker
4) Все остальное. Аналогично. Во-первых, читайте состав. Во-вторых, это важно! Сейчас есть масса “живых” групп в ВК и ФБ по регионам, есть общества целиакии, есть форумы. Там люди спрашивают и отвечают. Знаю, что украинское общество целиакии берет членские взносы, но взамен лабораторно проверяет продукты и дает людям списки – колбаса, конфеты, и проч. Возможно, другие тоже это практикуют. Потому что глютен может быть не только в продуктах, но и, например, в лекарствах. Не бойтесь спрашивать 🙂
ВНИМАНИЕ! Я живу в Англии, мой список производителей вас вряд ли устроит. Но если в комментариях оставите примеры, чьи продукты вы используете, буду очень благодарна. И не только я 🙂
Совет 5. Купите точные весы и термометр для духовки
Одна известная англоязычная БГ блоггерша (к сожалению, она перестала вести свой блог) у себя как-то написала примерно следующее:“Нет, я не даю рецептов с стаканах и ложках. Купите весы. Просто купите один раз весы. Это недорого. Спасибо скажете потом”.Повторю ее слова. Это недорого. Спасибо скажете потом 🙂
Аналогично с термометром. Я свой купила на алиэкспрессе. Недорого, но полезно.
Пока все. Конец первой части. Это не все “умные” вещи, которые знаю 🙂 Но, поскольку статья рассчитана на самых новичков, то с вас пока достаточно. А теперь пойдите и испеките себе кексы! 😉
Всего вам вкусного,
Ваша Олеся
glutenfree-baker.com
Как приготовить безглютеновую муку в домашних условиях с помощью текстур?
Сейчас на полках магазинов мы можем увидеть множество видов безглютеновой муки. Об этом подробнее вы можете прочитать в статье «Безглютеновая мука: чем она отличается от обычной, её виды, история и свойства».
Но, не вся безглютеновая мука подходит для выпечки. Так как в ней отсутствует связующий элемент (глютен, или как его еще называют клейковина), она не может в достаточной степени обеспечить вязкость теста. Безглютеновая мука полезна для здоровья, но с ней достаточно тяжело работать, если вы решили использовать её для замеса теста. Но всегда есть выход! Вы собственноручно можете приготовить безглютеновую муку, которая ничем не будет уступать пшеничной муке по своим характеристикам.
Отсутсвующий глютен можно легко компенсировать. Для этого вам понадобиться ксантан или же гуар.
Вот несколько рецептов как можно сделать безглютеновую муку в домашних условиях:
Рецепт №1 Безглютеновая мука с ксантаном
Ингредиенты
- 700 грам кукурузного крахмала
- 450 г крахмала тапиоки
- 450 г белой рисовой муки
- 200 г коричневой рисовой муки
- 200 г обезжиреного сухого молока
- 20 г ксантана
Способ приготовления:
- В большой чаше смешайте все ингредиенты.
- Маленькими частями поместите смесь в блендер, заполнив его наполовину.
- Начните взбивать все ингредиенты на низкой скорости, постепенно её увеличивая. Сделайте смесь однородной, без комочков.
- Объедените полученую смесь с тем, что у вас осталось в большой чаше.
- Когда все смешаете поместите муку в герметичную емкость. Так она сможет у вас продержаться в течении года.
Такую муку можно спокойно заменить обычной пшеничной мукой в равных количествах.
Рецепт №2 Безглютеновая мука с гуаром
Ингредиенты:
- 350 г марантового крахмала
- 350 г сорговой муки
- 450 г крахмала тапиоки
- 450 г белой рисовой муки или просовой муки
- 200 г коричневой рисовой муки ( или добавьте еще сорговой муки)
- 200 г обезжиреного сухого молока
- 20 грам гуара
Готовиться такая мука аналогично предыдущей.
Что же можно испечь с помощью такой муки?
Такая мука отлично подойдет для выпечки и других рецептов, где главную роль отыгрывала клейковина.
Мы с вами поделимся рецептом безглютеновых пышных хлебцов
Безглютеновые пышные хлебцы
Ингредиенты:
- 300 г безглютеновой муки с ксантаном
- 25 г сахара
- 13 г разрыхлителя
- 2.5 г соды
- 6 г морской соли
- 113 г сливочного масла
- 160 г пахты
Способ приготовления:
- Разогрейте печь до 220°
- В средней чаше хорошо смешайте безглютеновую муку, сахар, разрыхлитель, соду и соль.
- Добавьте масло (порезанное маленькими кубиками) в получившуюся смесь и быстро смешайте с помощью рук, пока смесь не будет напоминать крупные крошки.
- Добавьте пахту и перемешайте все с помощью деревянной ложки, пока эта смесь не превратиться в липкое тесто.
- Выложите тесто на посыпанную мукой доску и придайте ему форму.
- Посыпьте верхнюю часть теста мукой, сверните и переверните тесто несколько раз, пока оно хорошо не смешается. Раскатайте его толщиной приблизительно в 2.5 см. С помощью специального резака разрежьте тесто на 5-ти сантиметровые круги.
- Выложите образовавшиеся круги на противень и отправьте в духовку.
- Выпекайте в течении 10 минут, после чего переверните их на другую сторону и выпекайте еще примерно 3-6 минут.
- Достаньте хлебцы из печи и дайте им остыть.
Готово!
С помощью безглютеновой муки вы можете приготовить любые блюда, а также выпекать разнообразную выпечку. Но не забывайте добавлять в неё ксантан либо гуар, который вы можете приобрести в нашем магазине!
chefs-shop.com
«Все о тонкостях, а, вернее, о «плотностях» безглютеновой муки» либо «Как создать собственную безглютеновую смесь»
«Все о тонкостях, а, вернее, о «плотностях» безглютеновой муки» либо «Как создать собственную безглютеновую смесь» Самое главное правило при создании безглютеновой мучной смеси – делать ее мульти-составной. Мне нравится, например, для бисквитов и печенья соединять два различных вида муки и крахмалов. А выбрать в безглютеновой Вселенной есть из чего, судите сами: мука сладкого белого риса, мука коричневого риса, мука сорго, гречневая мука, пшенная мука, мука из киноа, кукурузная мука, овсяная мука, мука из белой фасоли, мука из черной фасоли, мука из нута, амарантовая мука, кокосовая мука, мука из теффа, каштановая мука, миндальная мука, мука из фундука; а также: кукурузный крахмал, картофельный крахмал, тапиоковый крахмал/мука, крахмал корней маранта и многие другие.
Я чаще всего отдаю предпочтение последнему из перечисленных, так как из всех существующих крахмалов на планете он является самым легким для переваривания. С мукой люблю экспериментировать и включать в смесь, например, для хлеба, даже иногда до четырех видов: сорго, гречневую, пшенную и тапиковую.
В безглютеновом мире все выше упомянутые (в первом параграфе) виды муки/крахмалов подразделяют по признаку «плотности»: 1. «Легкие»; 2. «Средние»; 3. «Тяжелые». К первым чаще всего относят крахмалы, к последнему виду – муку коричневого риса, кукурузную, кокосовую, гречневую, ореховые; остальные в основном попадают в категорию «средние». «Тяжелые» имеют хорошую вязкость, при этом низкие способности в поднятии теста. «Средние» формируют текстуру и вкус выпеченным изделиям. «Легкие» помогают тесту расти, участвуют в создании пышности, а также хрустящей корочки.
Важным моментом в создании собственной мучной смеси является использовать в ее составе ксантановую и гуаровую камеди. Обе являются загустителями, повышают вязкость и не дают изделиям распасться, имитируя, таким образом, свойства глютена.
И так, усредненная формула для бисквита/печенья/кексов может выглядеть следующим образом:
3/4 чашки* «тяжелой» муки + 3/4 чашки* «средней» муки + 1/2 чашки* крахмала + 1/2 чашки* другого вида крахмала + 1 чайная ложка ксантановой камеди
Формула может быть изменена как в объемах и пропорциях, так и в количестве используемых видов (наименований). Но помня о характеристиках «плотности», соединяя все три группы муки («тяжелую», «среднюю» и «легкую»), вы создадите на вашей кухне собственные смеси и подберете ту, которая подходит вам больше всего.
Никогда не бойтесь экспериментировать, только таким образом появляются на свет кулинарные шедевры.
Но, а если вы не из тех, кто любит рисковать, и предпочитаете строго следовать инструкциям, моя рекомендация следующая (работает для большинства видов сладких выпеченных изделий):
мука коричневого риса + мука белого риса (либо сорго) + картофельный крахмал + крахмал корней маранта (либо тапиоковый) + ксантановая камедь
P.S. И не забывайте, что после вскрытия упаковки муки (с целью сохранения первоначальных свойств) необходимо хранить в прохладном месте либо холодильнике. Тоже правило относится и к смесям.
*- общепринятый объем чашки публикуемых рецептов составляет 250 мл
Поделиться ссылкой:
Похожее
i-like-gluten-free.com
Страница не найдена
- Меню
- Конвертер видео
- Порезка Мп3
- Радио
- Популярное видео
- Обзор игр для телефона
- Обзор игр для PSP
- Обзор игр для ПК
- Обзор игр для IOS
- Обзор игр для XBOX
- Обзор игр для Андроида
- Обзор игр для Планшета
- Видео обзоры онлайн игр
- Обзор Anno Online
- Обзор Blood and Soul
- Обзор Castlot
- Обзор Counter-Strike
- Обзор Dark Age
- Обзор DarkOrbit
- Обзор Demon Slayer
- Обзор Demonion
- Обзор Drakensang Online
- Обзор Dreamfall Chapters
- Обзор Forsaken World
- Обзор Goalunited
- Обзор Goodgame Empire
- Обзор Imperia Online 2
- Обзор Infestation
- Обзор Infinite Crisis
- Обзор Karos Online
- Обзор Minecraft
- Обзор Neverwinter Online
- Обзор Panzar
- Обзор Prime World
- Обзор Rail Nation
- Обзор Reborn Online
- Обзор Royal Quest
- Обзор Settlers Онлайн
- Обзор Star Conflict
- Обзор Travian
- Обзор War Thunder
- Обзор WarFrame
- Обзор World of Dragons
- Обзор World of Tanks
- Обзор Ботва Онлайн
- Обзор Драконы
- Обзор Моя маленькая ферма
- Обзор Пароград
- Обзор Полный Пи
- Обзор Правила войны
- Обзор Седьмой Элемент
- Обзор Танки онлайн
- Обзор ТехноМагия
- Обзор Угадай Слово
© 2011 - 2018 zagame.net
| 3 методика:Узнайте, какой муки надо избегатьЭкспериментируйте, чтобы найти оптимальную безглютеновую муку для выпечкиИсследуйте и пользуйтесь информацией Если вы соблюдаете безглютеновую диету или готовите для кого-то, кому противопоказан глютен, вам необходимо знать, какую муку можно использовать. Следуйте нашим советам, чтобы быть уверенными, что ваша выпечка действительно не будет содержать глютена. ШагиМетод 1 из 3: Узнайте, какой муки надо избегатьДля безглютеновой выпечки требуется полностью избегать многих видов муки, которые содержат глютен ввиду своего происхождения или же возможного перекрестного загрязнения. Знание названий как глютенсодержащих, так и безопасных ингредиентов поможет предотвратить случайное использование муки, содержащей глютен.
Метод 2 из 3: Экспериментируйте, чтобы найти оптимальную безглютеновую муку для выпечкиНе все виды безглютеновой муки могут в равной степени эффективно заменить пшеничную муку при выпечке. Для некоторых рецептов больше подходит один вид муки, для других – другой, кроме того, стоит ориентироваться на личные предпочтения. Большинству тех, кто печет из безглютеновой муки, приходится экспериментировать с разными ее видами, чтобы найти наилучшее сочетание для каждого типа выпечки. Возможно, хлеб лучше удастся на одной муке, а сладкие пироги – на другой.
Метод 3 из 3: Исследуйте и пользуйтесь информациейВнутри "безглютенового сообщества" существует активный обмен информацией о безглютеновых продуктах и секретах выпечки, так что его помощь избавит вас от лишней беготни и неудач. Воспользовавшись информацией, которую собрали до вас другие, вам будет легче разобраться в сортах безглютеновой муки и тонкостях ее использования.
Советы
Предупреждения
|
1 Запомните, что глютен и клейковина – это одно и то же. Никогда не берите пшеничную муку, а также муку из ячменя, ржи и тритикале (гибрида пшеницы и ржи). 
2 Покупайте только муку, маркированную как безглютеновая. Обычно, если мука не содержит глютена, это указывают на упаковке. 
3 По возможности покупайте муку в специализированном отделе или магазине. Если вы действительно хотите снизить риск приобретения муки, содержащей глютен, лучше всего выбрать ее в отделе безглютеновых продуктов или отправиться в специальный магазин, если такой есть в вашем городе. 
1 Испробуйте рецепты заранее, чтобы избежать разочарования. Если вы собираетесь печь из безглютеновой муки к приходу гостей, в подарок или для благотворительного базара, имеет смысл заранее испечь небольшую порцию с использованием выбранной муки. Это избавит вас от таких неприятных сюрпризов, как жесткие кексы, сухой пирог, клеклый хлеб, недопеченные или перепеченные коржи, и от прочих трудностей, которые вызывает замена муки на безглютеновую в некоторых рецептах. 
2 Изучите особенности разных видов муки. Безглютеновая мука может изменить цвет, текстуру и другие характеристики теста, а также время выпечки по сравнению с традиционной пшеничной мукой. 
1 Посещайте вебсайты, посвященные безглютеновой выпечке. Многие блоги, сайты о здоровом питании и базы данных рецептов содержат советы о том, как полностью избежать потребления глютена или какие виды муки лучше всего подходят для той или иной безглютеновой выпечки. Эти советы помогут вам сэкономить усилия и время, особенно если вы только начинаете печь без глютена. 
2 Найдите в интернете список производителей безглютеновой продукции. Сохраните список производителей и отдельных продуктов в вашем мобильном телефоне. ves-mir.3dn.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»