Хлебопекарные свойства ржаной муки. Хлебопекарные свойства муки ржаной
|
Рожь уже долгое время по праву считается одной из важнейших злаковых культур. На её долю приходится около 30% потребления зерновых. Изо ржи делают муку, богатую полезными свойствами и компонентами. В её составе присутствуют: аминокислоты, клетчатка, калий, магний, железо и другие полезные вещества. Они придают хлебобулочным изделиям особенные вкусовые и лечебные свойства. Из ржаной муки хлеб получается высокого качества. Это одно из главных достоинств, из-за которого её высоко ценят. Ржаной хлеб обладает насыщенным ароматом. Его свойства определяют по тому, как он сохраняет свою форму и объем, а также по наружной окраске и качеству корки. Немаловажны в этом вопросе и степень пористости, структура теста, цвет мякиша, разрыхленность.
Для ржаных изделий особенное значение имеют заминаемость, липкость и степень влажности мякиша. Если сравнивать ржаной хлеб с продуктами из пшеничной муки, то можно найти ряд отличий, которые не ограничиваются только внешними характеристиками. Он отличается меньшим объемом, пористостью и более липким мякишем. Наиболее заметны эти отличия при использовании муки грубого помола (обдирной). Причиной тому служат некоторые особенности углеводного и белкового составов ржаной муки. Хлебопекарные качества ржаной муки напрямую зависят от характеристик уклеводно-амилазного комплекса. В отличие от пшеничной муки, ржаная обладает высоким содержанием собственных сахаров и сравнительно низкой температурой, при которой крахмал клейстеризуется. Кроме того, в её состав входит большое количество альфа-амилазы, даже если сама она сделана из еще не пророщенных зерен. Ввиду этого, можно с уверенностью отметить, что способности ржаной муки, связанные с образованием сахара и газа (когда тесто выделяет диоксид углерода), не оказывают ограничивающего воздействия на хлебопекарные свойства. Наличие амилаз и их действие на крахмал, содержащийся в ржаной муке, способствуют накоплению декстринов — углеводов, получаемых вследствие температурной обработки. От их количества зависит липкость мякиша: чем их больше, тем она выше. При низком содержании молочнокислых бактерий этот эффект усиливается и хлеб становится похожим на непропеченное тесто из проросших зерен. Повышенная кислотность, наоборот, положительно сказывается на качестве и структуре выпечки. Поэтому, на этапе приготовления теста из ржаной муки, важно проконтролировать степень кислотонакопления, соблюсти температурные условия и все необходимые пропорции между молочнокислыми бактериями и дрожжами.В ржаной муке содержатся водорастворимые пентозаны, которые относятся к углеводам. Они существенно влияют на свойства теста. Их количество намного больше, чем в пшеничной муке и, одновременно с тем, как они поглощают влагу, происходит увеличение вязкости. Белковый состав ржаной муки по своему составу близок к пшеничной, за одним исключением — повышенным количеством треонина и лизина. Белки ржи обладают двумя важными особенностями. Первая заключается в том, что они могут интенсивно и практически неограниченно набухать, вторая в не способности образовывать клейковину. Ученные давно отметили, что употребление ржаного хлеба положительно сказывается на кровеносной системе человека, очищает организм от шлаков и предотвращает десятки заболеваний. Ржаная мука проста в обращении. Из неё можно испечь разнообразные изделия, как на крупном предприятии, так и в домашних условиях. Хлебопекарные свойства муки давно изучены и известны всем желающим. Так что пользуйтесь накопленными знаниями, а когда выпечка будет готова останется только наслаждаться удивительным вкусом полезных продуктов. |
www.pudov.ru
Хлебопекарные свойства ржаной муки
Хорошей по хлебопекарному достоинству следует считать ржаную муку, из которой получается хлеб хорошего качества. Качество ржаного хлеба определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба.
У ржаного хлеба большое значение имеют такие свойства мякиша, как степень его липкости, заминаемость и влажность или сухость на ощупь. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничным наблюдается меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш. Эти отличия в качестве ржаного хлеба обусловлены специфическими особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зерна ржи и ржаной муки.
Ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке даже из непроросшего зерна практически значимых количеств α-амилазы. В связи с этим сахаро- и газообразующая способность ржаной муки практически не может являться фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства. Сахаро- и газообразующая способность ржаной муки всегда более чем достаточная. Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба будет гидролизована. Вследствие этого крахмал при выпечке тестовой заготовки из ржаной муки может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба влажноватым на ощупь. Наличие же (α -амилазы, особенно при недостаточной кислотности теста, приводит при выпечке хлеба к накоплению значительного количества декстринов, придающих мякишу липкость. Поэтому мякиш ржаного хлеба всегда более липок и влажен по сравнению с мякишем пшеничного хлеба.
К углеводному комплексу ржаной муки относятся и слизи (водорастворимые пентозаны). Содержание пентозанов в ржаной муке значительно превышает содержание их в пшеничной муке. Пентозаны оказывают значительное влияние на реологические свойства ржаного теста, так как, поглощая воду при замесе теста, они делают его более вязким.
Белковые вещества ржаной муки по аминокислотному составу близки к белкам пшеничной муки, однако отличаются более высоким содержанием незаменимых аминокислот — лизина и треонина.
Существенной особенностью белков ржи является их способность к быстрому и интенсивному набуханию. Значительная часть белков при этом набухает неограниченно, переходя в состояние вязкого коллоидного раствора.
Второй особенностью белков ржаной муки является то, что они не способны, несмотря на наличие глиадина и глютенина, к образованию клейковины.
Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки является ее автолитическая активность (способность накапливать водорастворимые вещества). Автолитическую активность муки можно определить с помощью рефрактометра по количеству водорастворимых веществ, образующихся при прогревании водно-мучной болтушки (ГОСТ 27495—87), и числу падения, определяемому по ГОСТ 30498—87.
studlib.info
Хлебопекарные свойства ржаной муки
Питательные вещества в ржаной муке распределены так же, как и в пшеничной. Пищевая ценность ржаной муки. В таблице 3 приведен средний химический состав ржаной муки.
Таблица 3. Химический состав ржаной муки [19]
| Сорт муки | Белок | Углеводы | Лип. | Зол. | Энергет. ценност.(кДж) | ||||
| Крахм. | Сах. | Клет | пентозаны | ||||||
| всего | в том числе слизи | ||||||||
| Сеяная | 10,30 | 74,0 | 4,45 | 0,48 | 3,42 | 1,95 | 1,15 | 0,65 | |
| Обдирная | 1 1,35 | 67,8 | 5,27 | 1,56 | 7,29 | 1,98 | 1,65 | 1,36 | |
| Обойная | 15,50 | 62,5 | 6,29 | 2,30 | 7,17 | 1,95 | 2,15 | 1,85 |
Существует ржаная мука трех сортов: сеяная, обдирная, обойная. Они отличаются одна от другой выходом, степенью помола и содержанием отрубяных частиц. Чем меньше отрубяных частиц ржаной муке, тем она светлее. Мука ржаная хлебопекарная обдирная – очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ.
В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Обойная мука отличается от целого зерна ржи только несколько сниженным содержанием минеральных веществ и некрахмальных полисахаридов, удаляемых при сухой обработке поверхности зерна перед размолом.
Сеяная мука, получаемая преимущественно из эндосперма ржи, характеризуется относительно низким по сравнению с другими сортами содержанием белка, сахара и некрахмальных полисахаридов, жира и минеральных веществ и самым высоким содержанием крахмала.
По химическому составу обдирная мука занимает промежуточное положение. По сравнению с пшеничной мукой ржаная отличается повышенным содержанием сахаров и липидов.
В таблице 4 показано содержание некоторых витаминов, минеральных элементов и незаменимых аминокислот в сортах ржаной муки.
Таблица 4. Содержание элементов в ржаной муке [19]
| Сорт муки | Минеральные вещества | Витамины | Аминокислоты в 100 г белка | |||||||
| Р | Са | Mg | Fe | B2 | РР | Е | лиз. | метион. | триптофан | |
| Сеяная | 3,4 | 0,09 | 1,15 | 2,37 | ||||||
| Обдирная | 4,1 | 0,15 | 1,19 | 4,26 | ||||||
| Обойная | 4,8 | 0,23 | 1,35 | 4,88 |
По аминокислотному составу белки ржи обладают большей питательной ценностью, чем пшеницы, так как богаче многими незаменимыми аминокислотами, и в первую очередь лизином.
Доля биологически активных веществ в ржаной муке возрастает от сеяной к обойной. Ржаная мука богаче, чем пшеничная, рибофлавином, но значительно беднее ниацином. Она имеет также более разнообразный комплекс красящих веществ.
У ржаного хлеба большое значение имеют структурно-механические свойства мякиша — степень его липкости, заминаемость и влажность или сухость на ощупь. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничной наблюдается меньший объем, более темно окрашенный мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш.
Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке даже из непроросшего зерна практически значимых количеств альфа-амилазы.
«Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба будет гидролизована. Вследствие этого крахмал при выпечке тестовой заготовки из ржаной муки может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба влажноватым на ощупь. Наличие же альфа-амилазы, особенно при недостаточной кислотности теста, приводит при выпечке хлеба к накоплению значительного количества декстринов, придающих мякишу липкость. Поэтому мякиш ржаного хлеба всегда более липок и влажен по сравнению с мякишем пшеничного хлеба.
К углеводному комплексу ржаной муки относятся и слизи - пентозаны. Содержание пентозанов в ржаной муке значительно превышает содержание их в пшеничной муке. Пентозаны оказывают значительное влияние на структурно-механические свойства ржаного теста, так как, поглощая воду при замесе теста, они делают его более вязким.
Белковые вещества ржаной муки по аминокислотному составу близки к белкам пшеничной муки, однако отличаются более высоким содержанием незаменимых аминокислот — лизина и треонина. Существенной особенностью белков ржи является их способность к быстрому и интенсивному набуханию» [19]
Формирование качества
Качество хлеба зависит от сырья и технологического процесса приготовления.
При производстве хлеба используют основное и дополнительное сырье.
Основное сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия, к которому относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи, соль поваренная пищевая и вода.
Дополнительное сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.
Подготовка сырья для качества хлеба имеет большое значение, так как позволяет не допускать попадание в хлеб посторонних примесей.
Этапы производства указаны на рисунке 2.
Рисунок 2. Технологический процесс производства
Приготовление теста заключается в его замесе — смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревание теста.
Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста — 7—8 мин, ржаного — 5—7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба.
Способы приготовления пшеничного теста. Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста — безопарный и опарный.
Безопарный способ — «это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность его 4,5—5 ч. Способ простой, для приготовления хлеба требуется меньше времени, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству изделиям опарного способа». [15]
Опарный способ состоит из двух этапов: приготовления опары и теста.
«Опарой называют жидкое тесто, которое делают с целью размножения и активизации дрожжей и молочнокислых бактерий. Продолжительность брожения опары — 3-4 ч. В готовую опару добавляется остальная мука и вода, вносится соль и прочее сырье по рецептуре и замешивается тесто». [15]
Приготовление ржаного теста. Ржаное тесто из обойной муки, а также тесто из смеси муки ржаной и пшеничной готовят на закваске: головка, квас. Головка готовится более крутой, чем тесто, квас, наоборот— более жидким.
В последнее время начинают приготовлять ржаное тесто на жидких заквасках с влажностью 70-75%. Жидкими заквасками пользуются чаще, так как они облегчают процесс тестоприготовления, дозировку, эти закваски легко перекачиваются по трубам, что в свою очередь позволяет оптимизировать производство. Хлеб, полученный на жидких заквасках не уступает по органолептическим и физико – химическим показателям, хлебу, приготовленному на квасе или головке.
Цель брожения теста — разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием «созревание». Созревание включает микробиологические, коллоидные, физические и биохимические процессы.
Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате чего сахар превращается в спирт и углекислый газ. Кроме этанола образуются высшие спирты, участвующие в создании вкуса и аромата хлеба.
Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями; в результате образуются кислоты, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба. Например, яблочная и лимонная кислоты придают хлебу приятный кисловатый вкус, а уксусная — резкий, грубоватый. С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба — одним из показателей качества.
В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение, а в ржаном тесте молочнокислое брожение.
Коллоидные процессы продолжаются и после замеса. Происходит ограниченное набухание белков: они только увеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание, и тесто разжижается.
В результате физических процессов происходят насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.
«Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в муке, ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала — до сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном расщеплении белков тесто расплывается. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки» [14]
Разделка теста происходит на тестоделительных машинах. Кускам из теста придают различные виды форм, в зависимости от вида изделия.
Расстойка тестовых заготовок проводится перед посадкой его в печь. В этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость. Время для расстойки каждого изделия свое, но оно колеблется в пределах 25 – 60 минут. Недостаточная и избыточная расстойка дает хлеб низкого качества. При недостаточной расстойке хлеб получается с неравномерной пористостью, с разрывами на корке, отстающей коркой. Избыточная расстойка дает хлеб расплывшийся (подовый хлеб), с вогнутой коркой (формовой хлеб), и; лишне кислый, со слабой пористостью.
Застоявшееся тесто поступает на выпечку, где выпекается в печи при температуре 200 – 280 от 12 до 80 минут. Температура и время выпечки зависит от вида изделия и его развеса. Например: ржаной выпекается дольше, чем пшеничный.
Сражу же после выемки хлеба из печи происходит усыхание хлеба, из-за того, что испаряется часть влаги. Влажность корки в момент выхода хлеба из печи практически равна нулю, и поэтому за счет разности концентраций влаги в мякише и корке влага устремляется в корку, повышая ее влажность. Усыхание интенсивно идет в начале остывания хлеба, далее менее интенсивно.
Хлеб считается готовым при достижении температуры в центре мякиша 95—97 °С. Обезвоженная корка прогревается до 160—180 °С.
Усушка — «это разница в весе горячего и остывшего хлеба, выраженная в процентах к весу горячего хлеба. Величина усушки зависит от температуры помещения, массы изделий и т.д. Усушка хлеба составляет 2-3% в зависимости от сорта хлеба и условий хранения». [15]
Главная Страницаnereff.ru
Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки
Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.Пшеничная мукаПшеничная мука хорошего хлебопекарного качества при правильном проведении технологического процесса позволяет получать хлеб достаточного объема, правильной формы с нормально окрашенной коркой, эластичным мякишем, вкусный и ароматный. Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены следующими показателями:газообразующей способностью;силой муки;цветом муки и ее способностью к потемнению;крупностью частиц муки.Газообразующая способность муки — это способность приготовленного из нее теста, содержащего дрожжи, образовывать диоксид углерода.При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем моносахаридыс6н12о6 = 2с2н5он + 2со2 + ОГазообразующая способность зависит от содержания собственных сахаров в муке и от сахарообразующей способности муки. Содержание собственных сахаров е муке зависит от ее выхода. Чем выше выход муки, тем больше в ней содержится сахаров. Собственные сахара муки (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др,) сбраживаются в самом начале процесса брожения. Поэтому более важным является не содержание сахаров в муке, а ее способность образовывать сахара в процессе созревания теста.Сахарообразующая способность муки — это способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы. Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке хлеба, рецептура которого не предусматривает внесение сахара. Зная газообразующую способность муки, можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки и качество хлеба.Газообразующая способность муки влияет на окраску корки. Цвет корки обусловлен в значительной мере количеством несброженных сахаров перед выпечкой. При прогреве тестовой заготовки несброженные сахара на поверхности корки вступают в реакцию с продуктами распада белка и образуют меланоидины, придающие корке специфическую окраску, а побочные и промежуточные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба.Сила муки — это способность муки образовывать тесто обладающее после замеса, в ходе брожения и окончательной расстойки определенными реологическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства, требует более длительной окончательной расстойки тестовых заготовок. Куски теста из такой муки хорошо обрабатываются на округлительных машинах. Тестовые заготовки, обладая хорошей способностью удерживать диоксид углерода, при окончательной расстойке и выпечке сохраняют свою форму и мало расплываются.Тесто из слабой муки при замесе поглощает меньшее количество воды. Реологические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются. Тесто к концу брожения сильно разжижается, становится малоэластичным, мажущимся, окончательная расстойка тестовых заготовок заканчивается достаточно быстро.Сила муки в основном определяется состоянием ее белково- протеиназного комплекса. Кроме того, на силу муки могут влиять следующие факторы: содержание липидов, содержание пентозанов, крахмал, его свойства и состояние, наличие ферментов.В понятие белково-протеиназный комплекс пшеничной муки входят: белковые вещества муки, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.Сила муки определяет количество воды, необходимое для получения теста нормальной консистенции, а также изменение реологических свойств теста при брожении и в связи с этим — поведение теста в процессе его механической разделки и тестовых заготовок при окончательной расстойке.Сила муки обусловливает газоудерживающую способность теста, т. е. способность полуфабрикатов удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении. Газоудерживающая способность теста наряду с газообразующей способностью муки определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. Из муки с достаточной сахаро- и газообразующей способностью при обычном режиме процесса приготовления теста объем хлеба воз растает по мере увеличения силы муки. Однако объем хлебаЦвет муки и ее способ к потемнению в процессе приготовления хлеба также являются важными показателями хлебопекарных свойств пшеничной муки. Потребитель обычно обращает внимание на цвет мякиша хлеба из сортовой пшеничной муки, отдавая предпочтение хлебу с более светлым мякишем.Цвет мякиша связан с цветом муки. Из темной муки получится хлеб с темным мякишем. Однако светлая мука может в определенных случаях дать хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к потемнению.Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубистых) частиц зерна.Способность же муки к потемнению в процессе переработки обусловливается содержанием в муке фенолов, свободного тирозина и активностью ферментов. От образования в тесте меланинов зависит потемнение как теста, так и мякиша хлеба.Крупность (размеры) частиц пшеничной муки имеет большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба.Как недостаточное, так и чрезмерное измельчение муки ухудшает ее хлебопекарные свойства. Мука чрезмерно крупная дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледно окрашенной коркой. Из чрезмерно измельченной муки хлеб получается пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темноокрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым.Ржаная мукаХорошей по хлебопекарному достоинству следует считать ржаную муку, из которой получается хлеб хорошего качества. Качество ржаного хлеба определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба.У ржаного хлеба большое значение имеют такие свойства мякиша, как степень его липкости, заминаемость и влажность или сухость на ощупь. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничным наблюдается меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш. Эти отличия в качестве ржаного хлеба обусловлены специфическими особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зерна ржи и ржаной муки.Ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке даже из непроросшего зерна практически значимых количеств а-амилазы. В связи с этим сахаро- и газообразующая способность ржаной муки практически не может являться фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства. Сахаро- и газообразующая способность ржаной муки всегда более чем достаточная.К углеводному комплексу ржаной муки относятся и слизи (водорастворимые пентозаны). Содержание пентозанов в ржаной муке значительно превышает содержание их в пшеничной муке. Пентозаны оказывают значительное влияние на реологические свойства ржаного теста, так как, поглощая воду при замесе теста, они делают его более вязким.Белковые вещества ржаной муки по аминокислотному составу близки к белкам пшеничной муки, однако отличаются более высоким содержанием незаменимых аминокислот — лизина и треонина.Существенной особенностью белков ржи является их способность к быстрому и интенсивному набуханию. Значительная часть белков при этом набухает неограниченно, переходя в состояние вязкого коллоидного раствора.Второй особенностью белков ржаной муки является то, что они не способны, несмотря на наличие глиадина и глютенина, к образованию клейковины.Основным показателем хлебопекарного достоинства ржа муки является ее автолитческая активность (способность накапливать водорастворимые вещества).
freedocs.xyz
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»