Хлеб Quickbury Pumpernickel из муки грубого помола. Из какой муки пекут хлеб пумперникель
Немецкий хлеб "Пумперникель" - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Этот рецепт слегка отличается от оригинального, так как хочется испечь максимально полезный хлеб. Именно поэтому для его приготовления используется ржаная цельнозерновая мука, мальтозная патока вместо сахара и ржаная опара. Получается готовая выпечка очень плотной и слегка влажной внутри, благодаря чему хлеб можно хранить несколько дней, он не станет черствым. Такой хлеб идеально подходит для бутербродов или тостов со сливочным маслом. Назначение: На обед / На ужин Основной ингредиент: Мука Блюдо: Выпечка / Хлеб География кухни: Немецкая / Европейская
1. Приготовьте опару: закваску-стартер выложите в миску, добавьте воду и тщательно перемешайте. Добавьте муку, перемешайте. Накройте миску пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 15 часов.
2. Добавьте в опару воду и хорошо перемешайте. В миску тестомеса вылейте опару, добавьте муку, соль и мальтозную патоку.
3. Вымесите тесто 1-2 минуты на 2 скорости, после чего руками скатайте его в колобок (для удобства смочите руки холодной водой). Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и округлите его.
4. Придайте тесту форму: разомните тесто руками в лепешку, сложите один край к средине и проработайте шов. Второй край также сложите к средине и проработайте шов. Сложите два края теста навстречу друг к другу.
5. Переверните заготовку швом вниз и подкатайте. Переместите заготовку гладкой стороной вниз в форму, смазанную растительным маслом и присыпанную цельнозерновой мукой.
6. Выровняйте поверхность теста в форме и накройте пленкой. Оставьте тесто при комнатной температуре, чтобы тесто поднялось почти до краев формы. Поверхность крышки от формы смажьте растительным маслом и накройте ею форму.
7. На дно духовки поставьте емкость с 500 мл воды, периодически проверяя количество жидкости. Духовку разогрейте до 190 градусов и выпекайте хлеб 1 час.
8. Затем уменьшите температуру до 100 градусов и выпекайте хлеб еще 4 часа. Выключите духовку и дайте ей остыть с хлебом внутри. Приятного аппетита!
povar.ru
Хлебные закваски: Pumpernickel (Пумперникель)
Эта статья о легендарном немецком хлебе Pumpernickel и о влиянии условий выпечки на аромат и вкус конечного продукта.- Что такое Пумперникель? Пумперникель это немецкий ржаной хлеб из шрота.
- Что такое ржаной шрот? Шрот это дробленое зерно.
- Почему этот хлеб черного цвета, в его состав входит ферментированный солод? Нет, в состав Пумперникеля входят только дробленое зерно, вода, соль и закваска. Почему он такой черный? Своим цветом он обязан специальным условиям выпечки, о которых я расскажу позже.
История возникновения Пумперникеля
К сожалению, автор(ы) оригинальной рецептуры досконально не известны и теорий ее возникновения существует множество, но мне импонирует следующая легенда:
Тут стоит упомянуть как пекли хлеб для бедных и солдат в Германии в 16-17 веке. Дробленое или даже цельное зерно заливали горячей водой и оставляли на ночь, за 18 часов оно начинало киснуть, набухало из него делали буханки, укладывали их в деревянные рамы и пекли в печи. Соль тогда в хлеб еще не добавляли. Полезно? Да полезно! Вкусно ли? Сомневаюсь. Это для думающих что хлеб тогда был лучше, чем сейчас.
Так вот однажды, во время 30-летней войны, хлебопеки поставили хлеб в печь, но тут началась артиллерийская атака. Все попрятались, дрова в печь никто не подкидывал, а за хлебом они смогли вернутся только через сутки. Так вот в остывшей печи они и обнаружили Пумперникель. Вкус и аромат этого хлеба так их поразил, что Пумперникель тут же распространился по всей Германии. Родиной же его считается Вестфалия.
Итак, несколько сотен лет назад Пумперникель готовили из замоченного зерна, и выпекали его в медленно остывающей печи в течении суток. Современный Пумпернткель, готовится примерно так-же, но добавляется соль, опционально дрожжи и/или закваска и хлеб выпекается в течении 24 часов при температуре 100°C. При этом в первый час выпечки температуру держат в районе 150-160°C. Хлеб выпекается в формах с двойными стенками, заполненными водой, сверху форма закрывается крышкой. Из-за этого Пумперникель не имеет выраженной корки. Таким образом, Пумперникель скорее тушится или варится, чем выпекается.
Влияние температуры выпечки на аромат хлеба
В процессе выпечки хлеба, при низкой температуре в тесте происходит множество химических и биологических реакций, которые ведут к созданию мощнейшего, специфического аромата Пумперникеля. Аромат этот нельзя спутать ни с каким другим хлебом. Пумперникель не пахнет хлебом, он пахнет Пумперникелем! При этом пахнет так, что мало не покажется.Рецепт для домашнего использования
Не смотря на то, что технология достаточно точно изложена даже в википедии, при попытке испечь этот хлеб дома Вас будет подстерегать множество "засад". Кстати в русской версии википедии перевод, мягко говоря, не точный.Одна из первых и главных ошибок, это то, что тесто для Пумперникеля нельзя готовить, так же как для обычного хлеба из ржаной муки. В виду того, что температура мякиша в течении многих часов будет менее 45°C, хлеб просто прокиснет, если дозировать закваску как в обычный хлеб.
Вторая ошибка, это то, что Пумперникель нельзя печь в открытой форме, он просто высохнет. Нужно печь в герметичном контейнере. Хлеб должен медленно варится в собственном пару и пар не должен покидать форму.
В течении 2-3х лет я опробовал около 5-ти хобби рецептов от немецких хлебопеков любителей и все они выдавали, к сожалению, ни на что непригодный результат, именно из-за игнорирования вышесказанного.
Но кто ищет тот найдет! И Я нашел книгу на немецком:
Технология пищевых продуктов, Рудольф Хайс 1950г
В книге приведена исчерпывающая информация о выпечке Пумпернткеля с отсылкой к литературе 1943-1948 года.
Перевод основных моментов:
- Для выпечки Пумперникеля используется дробленое ржаное зерно, включая оболочку (шрот).
- Для улучшения брожения и аромата, можно добавить мочку из резанного Пумперникеля от предыдущего приготовления в количестве 8-15% к весу шрота, приготовленную за день до выпечки и настоянную при 20°C.
- Соль, вода, мочка, шрот перемешиваются и бродят 3-4 часа при температуре не выше 28°C.
- Следует различать между сладким Пумперникелем (0,4% дрожжей без закваски к весу шрота)
- Сбалансированный Пумперникель (0,3% дрожжей и 7-10% закваски к весу шрота)
- Кисло-сладкий Пумперникель (10-30% закваски без дрожжей к весу шрота)
- После выбраживания, тесто раскладывается в формы с двойными стенками и ставится в печь, прогретую до 150°C, без дальнейшего подогрева (медленное остывание).
- Выпечка в герметичной печи без потери пара в течении 20-24 часов.
- После выпечки хлеб настаивается 2-4 дня при 15°C и относительной влажности 80-85% для того чтобы его можно было нарезать.
Окончательная рецептура с моими уточнениями:
Рецептура на 1кг шрота.
Шрот ржаной 1кг
Вода 800-850 мл
Соль 20г
Закваска 70г
Дрожжи 3-4г
Закваску берем любую, освеженную или нет не играет никакой роли, тут закваска и освежение интегрируются в процесс приготовления, который длится 27-28 часов, а микроорганизмы активны часов 10-12. Я взял 7% закваски к весу шрота, и в качестве закваски взял КМКЗ. Для сладкого Пемперникеля закваска вообще не нужна. Дрожжи для сладкого Пумперникеля выполняют роль разрыхлителя и защищают от спонтанного развития гнилостной микрофлоры.Воды 800-830мл при использовании КМКЗ и 820-850 мл при использовании закваски вл. 100%. При использовании КМКЗ не рекомендую брать более чем 70г закваски. Шрот я взял мелкого помола. Но можно смешивать и с крупным помолом и даже с цельными зернами. Цельные зерна желательно замочить на ночь в холодной воде, или залить кипятком и оставить на ночь. Заменять весь шрот на цельное зерно не стоит.
Все перемешиваем и оставляем при температуре не более 28°C на 3-4 часа. Я оставил при комнатной температуре, замесив тесто температурой 29°C.
Перекладываем тесто в форму, сбрызгиваем водой, накрываем сверху фольгой и упаковываем в рукав для выпечки, чтобы избежать потери влаги. Выпекаем 1 час при 150°C и затем 23 часа при 100-110°C. Проверяем печь, держит ли она действительно 100-110°C или только пишет, а реально дает больше или меньше. Это важно! Моя при установленных 110°C, выдает 105°C.
Нарезать Пумперникель лучше всего электро-резаком, тонкими кусочками, толщиной 8-9мл. Пумперникель имеет очень сильный специфический аромат и слабо-сладковатый привкус. Аромат очень интенсивный и не похожий ни на что. Это может нравится, может не нравится, но факт это то, что Пумперникель в Германии давно стал эталоном здорового питания и возведен в ранг деликатеса, который продается расфасованным и нарезанным на дольки в небольших упаковках.
Ошибки при выпечке Пумперникеля из моего опыта:
- Хлеб не получился таким темным как надо. Недостаточное время выпечки или Ваша духовка не держит нужную температуру. 24 часа, минимум 20, при 100-110°C. Не более 110°C!
- Корка сверху подгорела. Не защитили корку фольгой или не убрали в рукав.
- Хлеб как пластилин и не режется. Не дали отлежаться 48 часов и сразу хотите попробовать.
- Хлеб кислый. Много закваски, смотрите рекомендации.
- Зерна не мягкие, скрепят на зубах. При добавлении целых зерен или шрота очень грубого помола имеет смысл его предварительно замочить на ночь и оставить в холоде на 12 часов.
Интересные факты о Пумперникеле
Срок хранения Пумперникеля, приготовленного в домашних условиях, составляет около 1 месяца, касается это скорее кисло-сладкого варианта. Запечатанный в вакуумную упаковку, хранится несколько месяцев. А есть у немцев еще и Пумперникель в консервной банке, он хранится несколько лет.
В Северной Америке есть свой Пумперникель, не имеющий ничего общего, кроме цвета с немецким Пумперникелем. Готовится по ускоренной технологии, эдакая пародия на немецкого брата. Бородинский там тоже будет Пумперникелем :-).
Пумперникель имеет право так называться, только если он на 90% приготовлен из шрота и время выпечки составляло не менее 16 часов. Поскольку выпекать 24 часа невыгодно, многие производители начинают добавлять больше дрожжей, разрыхляя тесто, чем обеспечивают убыстренное прогревание заготовок. Однако за это время Пемперникель не успевает приобрести свой знаменитый коричневый цвет, и они начинают добавлять ферментированный солод и свекольную патоку для подслащения и окраса. Оригинальный Пумперникель не содержит ничего кроме ржи, воды, соли и закваски.
О происхождении названия Pumpernickel нет единого мнения до сих пор. На древнем немецком сленге так назывались грубые люди.
Благодаря применению цельного грубого ржаного зерна, Pumpernickel существенно улучшает работу кишечника и помогает справится даже с хроническими запорами. Он малокалорийный, безглютенный, в общем мечта диетолога.
Пумперникель известен далеко за пределами Германии, но его оценка весьма неоднозначна. Для кого-то это деликатес, а для кого-то:
Justus Lipsius: "Несчастный народ, который должен есть собственную землю". Это он о Пумперникеле :-).
Ну а для меня, Пумперникель открывает новые возможности для экспериментов с хлебом. Надеюсь для Вас тоже!
Видео всего процесса тут:
brotgost.blogspot.com
Вестфальский хлеб Википедия
Пумперникель (нем. Pumpernickel) — распространённый в Германии сорт ржаного хлеба. Изготавливается из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна (фолькорнброт). Пумперникель характерен для вестфальской кухни. Хлеб сорта Пумперникель оказывает весьма положительное воздействие на пищеварительный процесс и как средство против запоров использовался в Германии ещё в позднее Средневековье.
История
Старейшая из работающих поныне пекарен, где изготавливают пумперникель, находится в восточно-вестфальском городе Зост и была открыта в 1570 году мастером Йоргеном Хаверлантом. Она до сих пор принадлежит потомкам Хаверланта.
Происхождение названия толкуется по-разному. Некоторые немецкие исследователи считают, слово Pumpernickel вначале означало на вестфальском наречии «пукающий Николай», что связано с ускорением пищеварительной функции желудка, производимой данным продуктом. Историк Дёблер[de], с другой стороны, пишет о том, что во время «ведьмовских процессов», происходивших в Гессене в XVI—XVII столетиях, это словосочетание служило эвфемистическим обозначением дьявола. Как бы то ни было, уже в романе «Симплициссимус» (XVII век) пумперникель упоминается как вид чёрного ржаного хлеба.
Приготовление
Пумперникель изготавливается из грубо перемолотой ржаной муки и цельных зёрен ржи. Цельные зёрна вначале лежат в течение целой ночи в горячей воде. Тесто в закрытой форме (пульмане) печётся при температуре в 200 °C и затем «томится» при постепенно снижающейся температуре, вплоть до 100 °C, от 16 до 24 часов. Такой длительный, «традиционный» процесс неудобен при ежедневной выпечке и продаже хлеба, особенно учитывая наличие воскресных и праздничных дней. Поэтому был разработан упрощённый метод, длящийся от 12 до 16 часов. При этом ускоренном приготовлении в тесто добавляют закваску и/или дрожжи. Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляется также сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы.
Хлеб сорта «Пумперникель» может храниться исключительно долго. Запечатанный — несколько месяцев, в жестяных банках — до 2 лет.
wikiredia.ru
Pumpernickel - GOLDEN-BROWN TEMPTATION
Этот Шведский Памперникель(не классический немецкий рецепт) не просто хлеб, а изысканное лакомство.С первой попытки и уже в разряде любимых и обожаемых.
Вкус изысканный ,насыщенный и мягкий одновременно, чувствуется бархатное прикосновение темной патоки и пива, сливочный привкус зерен подсолнечника , тыквы,льна и сладкого изюма.Вкушать этот хлеб можно по ломтику как пирожное,но прекрасно будет сочетаться с острым сыром.
на этой фотографии разрез еще теплого хлеба,всетаки отрезала горбушку,не вытерпела...ооочень вкусно.
Рецепт интересный , с богатым набором ингредиентов.Тесто замешивается на пиве,в начале раздумывала испечь оригинальный вариант на дрожжах без изменения или добавлять закваску в рецепт . Решила оставить дрожжи и добавить закваску для вкуса.В первой попытке из- за большого содержания сиропа и зерен в тесте решила не изменять колличество дрожжей взяла 10 гр.сухих быстрых на пол порции,но оказалось, что это очень много,тесто подпрыгнуло очень быстро,как и было указано в рецепте(приблизительно 1 час)В следующий раз для выпечки взяла только 5 гр быстрых сухих дрожжей.Этот вариант хлеба традиционно для шведских хлебов выпекается с большой долей сиропа,но это не делает эго похожим на сладкий кекс.Суровый климат Скандинавии сформировал такие вкусовые традиции ,чтобы придать больше энергии и подсластить жизнь путнику. Глядя на рецепт, я тоже округлила глаза когда увидела колличество указанного сиропа,но шведы знают что делают,
Шведский хлебный сироп с привкусом мелассы и пряностей.В качестве сиропа, решила взять часть мелассы(темной патоки),смешала с светлым кукурузным сиропом,этот сироп слегка сладкий на вкус и добавила ячменный экстракт(сусло)с бархатным ароматом ячменя-пива,так что получилось *сиропно*,но не супер сладко.
Шведский Памперникель.(оригинальный шведский рецепт)Рецепт на 2 буханки.День 1Мочка.20 гр.дробленого ржаного зерна(у меня ржаной шрот)100 гр. поджаренных семян подсолнечника.150гр.поджаренных семян тыквы.30 гр.льняных семян.25 гр. соли.300 гр. кипящей воды.
День 2
бутылка темного пива (33 cl)( у меня светлое пиво Американский Будвайзер, сколько это 33cl на шведском языке я так и не поняла,лила пиво на ощупь, ориентируясь на тесто - у меня довольно жидкое тесто на пол- порции этого рецепта мне потребовалось 200 гр пива,если тесто без закваски потребуется 250 гр пива в тесто,если с закваской 200 гр пива в тесто и 50гр воды для закваски)
200 г темного хлебного сиропа ( шведский хлебный сироп с привкусом мелассы--я заменила смесью -50% черной мелассы-(патока), 30% светлого кукурузного сиропа,20% густого темного ячменного экстракта)400 гр. ржаной муки грубого помола 250 гр. хлебной муки 50 гр. прессованных дрожжей(5гр сухих быстрых )200 гр. изюма
*У меня дополнительно из муки для теста 150гр ржаной закваски в тесто ( 50гр закваски,50гр воды и 50гр ржаной муки грубого помола)
** 1 столовая ложка муки из молотых зерен поджаренного ячменя-придает темный оттенок хлебу и более насыщенный и глубокий вкус тесту.
***несомненно вкус хлеба улучшил и густой ячменный экстракт.
Приготовление.
На кануне вечером приготовить мочку.Семена подсолнечника и тыквы хорошо поджарить на сухой сковороде.Дать семенам полностью остыть.Смешать все ингредиенты для мочки,залить кипятком,накрыть крышкой и оставить на всю ночь.
Тесто.Тесто можно замешивать в ручную или в чаше миксера.Автор рецепта указывает на замес теста на тихом ходу аж 30 минут.Я приготовила тесто в ручную, просто хорошо перемешивая все ингредиенты большой ложкой.
Смешать мочку с другими указанными ингредиентами.Добавить сироп и постепенно добавлять пиво, доводя тесто до желаемой консистенции.Тесто должно быть довольно жидкое,не крутое,похоже на кашу манную,см консистенцию теста в оригинальном рецепте.
В конце добавить изюм и хорошо перемешать.Брожение в теплом месте до увеличение почти в два раза(около 2 часов).
Я добавила 1 столовую ложку муки из молотых зерен поджаренного ячменя-придает темный оттенок хлебу и более насыщенный и глубокий вкус тесту.
Готовое выброженное тесто.
Подготовить форму,смазать жиром и обсыпать ржаной мукой.Вылить или выложить ложкой тесто в форму ,разровнять поверхность ложкой- наполнить половину формы,хлеб хорошо поднимается и увеличивается в обьеме в два раза.Присыпать верх теста ржаной мукой.
Расстойка в форме до увеличения почти в 2 раза(приблизительно (30-40минут).
Выпечка.Автор рецепта рекомендует выпекать этот хлеб при температуре 150-170 С около 1часа и 20 минут.Но это и понятно.выпечка при более низкой температуре даст равномерное пропекание и предотвратит обгорание корки из-за высокого содержания сиропов в тесте.
Я решила рискнуть и выпекать при другой температуре,предварительно нагрела духовку 230 С/450 Ф, поставила хлеб в форме на среднюю полку через 15 минут снизила температуру до 200С/400Ф.Выпекать50 минут.
Выпеченный хлеб полностью охладить.Резать на следующий день.
alla-dj.livejournal.com
Пумперникель на биге - Жизнь
Как я уже рассказывала в статье про бигу, очень уж сильно она мне полюбилась, и поэтому даже те виды хлеба, которые обычно пекут закваске, я сейчас делаю с бигой. Сегодня хочу показать вам замечательный и очень, ОЧЕНЬ необычный хлеб, на который я засматривалась долго в непонимании того, понравится ли он мне. Он весь такой… особенный, нехлебный какой-то: не считая пшеничной муки из биги, он втройне ржаной – в составе теста ржаная цельнозерновая мука, ржаная крупка и цельная рожь. Благодаря такому составу, а точнее благотворному влиянию его на пищеварительную систему, хлеб получил свое потешное название (переводится как “пукающий Николай”). Еще одна интересная особенность заключается в том, что хлеб этот печется долго. Целых 11-12 часов, представляете? Благодаря этому пумперникель не только печется, а еще и ферментируется. В итоге этот ржаной хлеб, в который не было добавлено ни сахара, ни меда, получается сладковатым на вкус…
330 г ржаной крупки585 г воды20 г соли
Крупку залить водой, добавив соль. Перемешать, накрыть пленкой и оставить на ночь для замачивания.
200 г зерен рживода
С вечера залить рожь горячей водой, а утром промыть зерно, залить свежей порцией воды и отварить до готовности (в течение 30-40 минут).
Готовую рожь остудить, промыть и слить воду.
мочкарожь200 г биги 100%450 г ржаной цельнозерновой муки6 г сухих дрожжейхлебные специи (факультативно)
Так как тесто, в общем-то, ржаное, то замешивать его долго не нужно – нужно лишь смешать все ингредиенты между собой и вымесить до однородности. Переложить тесто в глубокую миску, слегка смазанную растительным маслом, накрыть и оставить для брожения примерно на 90 минут.
Выброженное тесто обмять, чтобы выпустить отработанный газ, разделить надвое и придать форму буханок.
Хлебные формы я смазываю растительным маслом и слегка присыпаю отрубями из ячменя, но подойдут любые отруби, кукурузная мука и даже манка.
Уложить хлебные заготовки в формы, пригладить влажными руками и оставить для расстойки примерно на 1-1,5 часа, но тут следует ориентироваться на то, что хлеб будет готов к выпечке, когда на его поверхности начнут проявляться дырочки. Включить разогреваться духовку до 200°.
Накрыть формы с хлебом фольгой и выпекать по такой схеме:при 190° – 1 час, затемпри 140-150° – 4 часа, затемпри 50° томить-ферментировать еще в течение 6-7 часов.
Фольга поверх формы нужна для того, чтобы хлеб не иссушился за столь длительное время пребывания в духовке. По окончании приготовления фольгу с форм снять, хлеб аккуратно достать, завернуть в пергамент и в чистую ткань. Оставить дозревать еще в течение 18-24 часов, и только потом разрезать.
Хлеб, для терпеливых, короче!
galartemenko.livejournal.com
Отзывы Хлеб Quickbury Pumpernickel из муки грубого помола » НашеМнение
Полкило этого хлеба достались мне в подарок от сети АЗС «Neste».
Перед Новым годом они проводили акцию и раздавали «новогодние наборы» (привет, советское детство, где это называлось «продуктовым набором») со скидкой в 50% или 100%. В числе других подарков обнаружился и хлеб пумперникель из муки грубого помола.
Абсолютно новый для меня продукт, а он, между тем, выпекается еще со времен Средневековья и является популярным сортом в Германии. Поскольку этот вид хлеба, как считается, способствует улучшению пищеварения, немцы назвали его не слишком-то галантно – «пумперникель» переводится как «пукающий Николай».
Почему именно Николай удостоился сомнительной чести присутствовать в таком названии, я не знаю, но было бы интересно прочитать где-нибудь. Хотя в этимологии названия и без неведомого Николая чего только не намешано: там и дьявол с ведьмами успели отметиться, так что дегустацию хлеба можно совместить с расширением кругозора (шутка).
Состав хлеба:
Способ изготовления традиционного хлебобулочного продукта вестфальской кухни дошел до наших дней практически без изменений. Первым делом пекарь готовит злаковые зерна, кладя их на ночь в горячую воду. Из полученной из них муки, замешивают тесто, помещая его в закрытой форме в печь, разогретую до температуры 200 градусов Цельсия. В ней хлеб находится от 16 до 24 часов, в течении которых температуру печи постепенно снижают до 100 градусов. Такой длительный процесс приготовления черного хлеба Пумперникель в средние века не доставлял пекарям серьезных хлопот. Сегодня же, чтобы сократить время выпечки хлебобулочного изделия, в тесто добавляют дрожжи или закваску.
В упаковке хлеб может храниться 12 месяцев.
Все уже нарезано на тонкие порционные куски.
Мне пумперникель совершенно не понравился. Более того – он вызывает изжогу. Очень плотная, тяжелая консистенция, специфический вкус – сладковатый, сырой и почему-то тминный, хотя тмина там и нет. Понятно, что все зависит от личных предпочтений, но мне показался достаточно тяжелым продуктом. От одного кусочка чувствуешь себя удавом, готовым переваривать что-то неделями.
Хорош для сервировки, попробовали его с красной рыбой и огурцами - оказалось, что неплохое сочетание, что, впрочем, не делает его более легким для меня.
Покупать в будущем не планирую, оценку ставлю не самую высокую, исходя из всего вышеперечисленного, но к знакомству рекомендую. Ради интереса!
В интернет-магазинах продается в среднем за 170-200 рублей.
nashemnenie.com
пумперникель | kuxar.ru
“Пумперникель” — традиционный немецкий сорт ржаного хлеба из муки грубого помола, с включениями цельных зерен ржи. Его полезные свойства были отмечены ещё в Средневековье, и в наше время диетологи рекомендуют этот сорт хлеба людям с нарушениями пищеварения.
Мы будем готовить “Пумперникель” по традиционному рецепту, т.е. без дрожжей.
Ингредиенты:
Мука (ржаная цельнозерновая) — 210 г
Ржаная закваска — 10 г
Зерна ржи — 315 г
Сухари (из черного ржаного хлеба) — 140 г
Мука (пшеничная) — 175 г
Соль — 14 г
Патока (или коричневый сахар) — 28 г
Вода
Приготовление начинаем с закваски. Для этого нам понадобится ржаная мука и вода в равных частях – по 210 г, а также ржаная закваска — 10 г. Смешиваем эти ингредиенты и оставляем готовую массу на 14 -16 часов.
На ночь в горячей воде замачиваем ржаные зерна – 140 г. Наутро набухшие зерна варим 1 час. Воду берем в пропорции 1:3. Откидываем сваренные зерна на дуршлаг.
Также на 4 часа замачиваем в горячей воде сухари. После тщательно выжимаем с них воду, но не выливаем ее – она понадобится для теста.
Также понадобится ржаная крупа, которую легко изготовить – достаточно взять зерна ржи и измельчить их блендером.
Теперь, когда все составляющие готовы – замешиваем тесто. Соединяем по 175 г белой муки и ржаной крупы, 280 г воды от сухарей, соль, патоку, 420 г закваски, вареные зерна ржи и кашицу из сухарей.Тесто должно получиться липким, но не сырым. Если все же сыровато – добавьте еще муки. Оставьте тесто на полчаса.
Далее берем форму, смазываем маслом и посыпаем ржаной мукой. Формируем из теста буханку и выкладываем в форму. Накрываем крышкой и оставляем на час при t 27-28 °С. После ставим хлеб в духовку, разогретую до t 175-190 °С. Через час понижаем t до 135 °C. Через 3-4 часа выключаем духовку. Достаем хлеб, даем ему остыть, заворачиваем в ткань и оставляем на день.
(Visited 99 times, 1 visits today)
- Выпечка
- Несладкая выпечка
kuxar.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»