ГОСТ Р 52809-2007. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. Гост мука ржаная
ГОСТ Р 52809-2007. Мука ржаная хлебопекарная. Технические...
Действующий
Дата введения - 1 января 2009 г.
Введен впервые
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарную ржаную муку, вырабатываемую из зерна ржи, предназначенную для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и других пищевых продуктов, а также для реализации в розничную торговую сеть.
Требования, обеспечивающие безопасность хлебопекарной ржаной муки, изложены в 4.2; 4.4 и разделе 5, требования к качеству - в 4.1-4.4, к маркировке - в 4.5.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51116-97 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина)
ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условия.
ГОСТ Р 52466-2005 Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира
ГОСТ Р 52564-2006 Мешки тканевые полипропиленовые. Общие технические условия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 16990-88 Рожь. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси
ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны
ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности
ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста
ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности
ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб
ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
ГОСТ 29138-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина B1 (тиамина)
ГОСТ 29139-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина B2 (рибофлавина)
ГОСТ 29140-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B1 и M1
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Классификация
3.1 Хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта:
4 Технические требования
4.1 Хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта.
4.2 По органолептическим и физико-химическим показателям хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.
| Характеристика и норма сортов муки | ||||
| Сеяная | Обдирная | Обойная | Особая | |
| Цвет | Белый с кремоватым или сероватым оттенком | Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна | Серый с частицами оболочек зерна | Белый с сероватым оттенком |
| Запах | Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый | |||
| Вкус | Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | |||
| Наличие минеральной примеси* | При разжевывании муки не должно ощущаться хруста | |||
| Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более | 3,0 | |||
| Зараженность вредителями | Не допускается | |||
| Загрязненность вредителями | Не допускается | |||
| * При возникновении разногласий при определении наличия минеральной примеси в хлебопекарной ржаной муке (наличие хруста) определение проводят по ГОСТ Р 51865 по показателю "зола нерастворимая в 10% HCI с нормой не более 0,2%". | ||||
| Сорт муки | Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более | Белизна, условные единицы прибора РЗ-БПЛ, не менее | Число падения, С, не менее | Массовая доля влаги, %, не более | Крупность помола, % | |
| Остаток на сите, не более | Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее | |||||
| Сеяная | 0,75 | 50 | 150 | 15,0 | 2,0(из шелковой ткани N 27 или из полиамидной ткани N 27 ПА-120) по ГОСТ 4403 | 90,0(из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 43 ПА-70) |
| Обдирная | 1,45 | 6 | 140 | 15,0 | 2,0(из проволочной сетки N 045 [1]) | 60,0(из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 46 ПА-60) |
| Обойная | 2,0, но не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки | - | 105 | 15,0 | 2,0(из проволочной сетки N 067 [1]) | 30,0(из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 41/43 ПА) |
| Особая | 1,15 | 21 | 140 | 15,0 | 2,0(из полиамидной ткани N 21 ПЧ-150) по ГОСТ 4403 | 75,0(из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 46 ПА-60) |
| Примечание - Показатель "белизна" хлебопекарной ржаной муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361. | ||||||
dokipedia.ru
Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫМ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МУКА РЖАНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ
Технические условия
Издание официальное
 | Москва Стандартинформ 2008 |
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИЗ» Россельхозакадемии) и Государственным научным учреждением «Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (ГосНИИХП) Россельхоз-академии
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. № 436-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты»,атекст изменений ипоправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ, 2008
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
Содержание
1 Область применения...................................................1
2 Нормативные ссылки..................................................1
3 Классификация......................................................2
4 Технические требования................................................2
5 Требования безопасности...............................................4
6 Правила приемки.....................................................4
7 Методы контроля.....................................................4
8 Транспортирование и хранение............................................5
Приложение А (справочное) Рекомендуемый срок и режим хранения хлебопекарной ржаной муки . . 6 Библиография........................................................7
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МУКА РЖАНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ
Технические условия
Rye bread flour. Specifications
Дата введения — 2009—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарную ржаную муку, вырабатываемую из зерна ржи, предназначенную для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и других пищевых продуктов, а также для реализации в розничную торговую сеть.
Требования, обеспечивающие безопасность хлебопекарной ржаной муки, изложены в 4.2; 4.4 и разделе 5, требования к качеству — в 4.1—4.4, к маркировке — в 4.5.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51116-97 Комбикорма,зерно,продукты егопереработки.Методопределения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина)
ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условия.
ГОСТ Р 52466-2005 Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа
жира
ГОСТ Р 52564-2006 Мешки тканевые полипропиленовые. Общие технические условия ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
4403—91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия 9404—88 Мука и отруби. Метод определения влажности 14192—96 Маркировка грузов
ГОСТ
ГОСТ
ГОСТ
ГОСТ
15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 16990-88 Рожь. Требования при заготовках и поставках
20239—74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси 26361—84 Мука. Метод определения белизны
ГОСТ
ГОСТ
ГОСТ
26791—89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хра-
нение
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
Издание официальное
ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности
ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб
ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
ГОСТ 29138-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В1 (тиамина)
ГОСТ 29139-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина)
ГОСТ 29140-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синов В1 и М.,
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Классификация
3.1 Хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта:
- сеяная;
- обдирная;
- обойная;
- особая.
4 Технические требования
4.1 Хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта.
4.2 По органолептическим и физико-химическим показателям хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.
| Таблица 1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Окончание таблицы 1 | ||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||
| Таблица 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Примечание — Показатель «белизна» хлебопекарной ржаной муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.
4.3 Массовая доля влаги в хлебопекарной ржаной муке, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,0 %.
4.4 По договору с потребителем в хлебопекарной ржаной муке может быть указан верхний предел числа падения — не более 220 с. Хлебопекарная ржаная мука с числом падения более 220 с может быть использована в подсортировку кхлебопекарной ржаной муке с болеенизким значениемчисла падения.
4.5 Кислотное число жира в хлебопекарной ржаной муке для всех сортов — не более 80 мгКОН на 1 г жира.
4.6 Хлебопекарная ржаная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами, а также выработана с применением хлебопекарных улучшителей.
4.7 Требования к сырью
4.7.1 Зерно ржи, предназначенное для выработки хлебопекарной ржаной муки, должно соответствовать требованиям ГОСТ 16990.
4.7.2 В зерне ржи, направляемой в размол после очистки, должно быть, %, не более:
сорной примеси.....................................0,40
в том числе куколя.................................0,10
испорченных зерен.................................0,20
вредной примеси..................................0,05
прочей сорной примеси..............................0,05
в числе вредной примеси спорыньи и головни (отдельно или по совокупности) .......................................0,02
горчака ползучего и вязеля разноцветного (по совокупности)......0,03
Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой . . . не допускается.
4.8 Маркировка
4.8.1 Маркировка потребительской тары с хлебопекарной ржаной мукой — по ГОСТ Р 51074. Дополнительно к наименованию хлебопекарной ржаной муки, выработанной с применением витаминов или минеральных веществ, соответственно, добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминной или минеральной, или витаминно-минеральной смесью (комплексом, премиксом)», «выработанная с применением хлебопекарного улучшителя (улучшителей)».
4.8.2 Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 26791 и ГОСТ 14192.
4.8.3 Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
4.9 Упаковка
4.9.1 Упаковка — по ГОСТ Р 52564 и ГОСТ 26791.
Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность хлебопекарной ржаной муки и разрешенная к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.
4.9.2 Пределы допустимых отрицательных отклонений от массы продукта в одной упаковочной единице от номинальной — по ГОСТ 8.579.
4.9.3 Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.
5 Требования безопасности
5.1 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженность и загрязненность хлебопекарной ржаной муки вредителями и вредной примесью не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации1.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки — по ГОСТ 27668.
6.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженности, загрязненности, наличием металломагнитной, минеральной и вредной примесей в хлебопекарной ржаной муке устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб — по ГОСТ 27668.
7.2 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста — по ГОСТ 27558.
7.3 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 9404.
7.4 Определение массовой доли золы — по ГОСТ 27494.
7.5 Определение крупности — по ГОСТ 27560.
7.6 Определение металломагнитной примеси — по ГОСТ 20239.
7.7 Определение зараженности и загрязненности вредителями — по ГОСТ 27559.
7.8 Определение токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов — методами, утвержденными в установленном порядке [3], [4], [5], [6].
7.9 Определение кислотного числа жира — по ГОСТ Р 52466.
7.10 Определение белизны — по ГОСТ 26361.
7.11 Определение числа падения — по ГОСТ 27676.
7.12 Определение наличия минеральной примеси — по ГОСТ Р 51865.
7.13 Определение витаминов — по ГОСТ 29138, ГОСТ 29139, ГОСТ 29140 или методам, утвержденным в установленном порядке.
7.14 Определение массовой доли минеральных веществ — по методам, утвержденным в установленном порядке.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки — по ГОСТ 26791.
8.2 Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки, предназначенной для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
8.3 Срок хранения хлебопекарной ржаной муки устанавливает изготовитель продукции при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг кОн на 1 г жира.
Рекомендуемый срок и режим хранения ржаной хлебопекарной муки приведены в приложении А.
Приложение А (справочное)
Рекомендуемый срок и режим хранения хлебопекарной ржаной муки
Хлебопекарную ржаную муку рекомендуется хранить не более 6 мес при температуре воздуха не выше 20 °С и относительной влажности не более 70 %.
Библиография
Сетки тканые для мукомольной промышленности
[1] ТУ 14-4-1374—86
[2] СанПиН 2.3.2.1078-01
[3] СанПиН 2.3.2.1324-03
[4] МУ 4082—86
[5] МУ 5177—90
[6] МУК 2.6.1.1194—2003
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии
Методические указания по идентификации и определению содержания дезоксини-валенола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах
Радиационный контроль Sr-90 и Cs-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания
УДК 664.761:633.11:006.354 ОКС 67.060 Н31 ОКП 92 9320
Ключевые слова: мука ржаная хлебопекарная, классификация, технические требования, требования безопасности, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение
Редактор Л.В. Коретникова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор А.С. Черноусова Компьютерная верстка И.А. Налейкиной
Сдано в набор 11.04.2008. Подписано в печать 12.05.2008. Формат 60 х 84^. Бумага офсетная. Гарнитура Ариал. Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,40. Уч.-изд. л. 0,70. Тираж 753 экз. Зак. 449.
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. [email protected] Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.
Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.
1
До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2].
standartgost.ru
ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ГОСТР
52809-
2007
МУКА РЖАНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ
Технические условия
Издание официальное
N
О
3
I
С|Ш№Ц1ЧИ1+П|Ш
am
ГОСТ Р 52809—2007
Предисловие
Цели и принципы стандартизации е Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N9 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0—2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения »
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИЗ» Россельхоэакадемии) и Государственным научным учреждением «Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (ГосНИИХП) Россельхоз-академии
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. № 436-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальномсайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ.2008
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
ГОСТ Р 52809—2007
Содержание
1 Область применения...................................................
2 Нормативные ссылки..................................................
3 Классификация......................................................
4 Технические требования................................................
5 Требования безопасности...............................................
6 Правила приемки.....................................................
7 Методы контроля.....................................................
8 Транспортирование и хранение............................................
Приложение А (справочное) Рекомендуемый срок и режим хранения хлебопекарной ржаной муки . . Библиография........................................................
III
ГОСТ Р 52809—2007
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МУКА РЖАНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ
Технические условия
Rye breed flour. Specifications
Дега введения — 2009—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарную ржаную муку, вырабатываемую из зерна ржи. предназначенную для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и других пищевых продуктов, а также для реализации в розничную торговую сеть.
Требования, обеспечивающие безопасность хлебопекарной ржаной муки, изложены в 4.2; 4.4 и разделе 5. требования к качеству — в 4.1—4.4. к маркировке — в 4.5.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р S1074—2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51116—97 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксинивалекола (вомитоксина)
ГОСТ Р 51865—2002 Изделия макаронные. Общие технические условия.
ГОСТ Р 52466—2005 Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа
жира
ГОСТ Р 52564—2006 Мешки тканевые полипропиленовые. Общие технические условия ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и
импорте
ГОСТ 4403—91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия ГОСТ 9404—88 Мука и отруби. Метод определения влажности ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 16990—88 Рожь. Требования при заготовках и поставках ГОСТ 20239—74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси ГОСТ 26361—84 Мука. Метод определения белизны
ГОСТ 26791—89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26927—86 ГОСТ 26930—86 ГОСТ 26932—86 ГОСТ 26933—86 ГОСТ 27494-87 ГОСТ 27558—87 ГОСТ 27559—87 ми хлебных запасов
Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
Мука и отруби. Методы определения зольности
Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста
Мука и огруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителя-
Издание официальное
1
ГОСТ Р 52809—2007
ГОСТ 27560—87 Мука и отруби. Метод определения крупности
ГОСТ 27668—88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб
ГОСТ 27676—88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
ГОСТ 29138—91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина 8, (тиамина)
ГОСТ 29139—91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина вг (рибофлавина)
ГОСТ 29140—91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)
ГОСТ 30711—2001 Продукты пищевые. Методы выявления иопределвниясодержанияафлаток* синовВ,иМ,
Применение — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов а информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии а сети Интернет или по ежегодно издаваемому информацией номууказателю «Национальные стандарты», который олубликоеан по состоянию на 1 января текущего годе, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Классификация
3.1 Хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта:
- сеяная:
• обдирная;
- обойная;
• особая.
4 Технические требования
4.1 Хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта.
4.2 По органолептическим и физико-химическим показателям хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.
Таблице 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма «ортов муки | |||
|
Сеяная |
Обдирная |
Обойная |
Особая | |
|
Цвет |
Белый с кре-моевтым или сероватым оттенком |
Сероавто-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна |
Серый с частицами оболочек зерне |
Белый с сероватым оттенком |
|
Залах |
Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый | |||
|
Вкус |
Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | |||
|
Наличие минеральной примеси* |
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста | |||
|
Металломагнитная примесь, мг е 1 кг муки, размером отдельных частиц а наибольшем линейном измерении 0.3 мм и(или) массой не более 0.4 мг, не более |
3.0 | |||
2
ГОСТ Р 52809—2007
Окончание твбпииы 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма сортов муки | |||
|
Сеянвя |
Обдирная |
Обойная |
Особая | |
|
Зараженность вредителями |
Не допускается | |||
|
Загрязненность вредителями |
Не долускается | |||
|
• При возникновении разногласий при определении наличия минеральной примеси в хлебопекарной ржаной муке (наличие хруста) определение проводят по ГОСТ Р 51865 по показателю «зола нерастворимая в 10 % HClc нормой не более 0.2 %*. | ||||
Таблица 2
|
Сорт мухи |
Массовая доля золы в пересчете ха сухое вещество. %. не бопее |
Бепиэна. условные единицы прибора РЗ-8ПЛ. не ней ее |
Число падения. С, не менее |
Массовая доля влаги, %. не более |
Крупность помола. % | |
|
Остаток на сите, не более |
Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее | |||||
|
Сеяная |
075 |
so |
150 |
15.0 |
2.0 (из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани На 27 ПА-120) по ГОСТ 4403 |
90.0 (из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани N9 43 ПА-70) |
|
Обдирная |
1.45 |
6 |
140 |
15.0 |
2.0 (из проволочной сетки На 045|1|) |
60.0 (из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 46 ПА-60) |
|
Обойная |
2.0. но не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки |
— |
105 |
15.0 |
2.0 (из проволочной сетки На 067(1)) |
30.0 (из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани N9 41/43 ПА) |
|
Особая |
1.15 |
21 |
140 |
15.0 |
2.0 (из полиамидной ткани № 21 ПЧ-ISO) по ГОСТ 4403 |
75.0 (из шелковой ткани На 38 или из полиамидной ткани N9 46 ПА-60) |
Примечание—Показатель «белизна» хлебопекарной ржаной муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.
4.3 Массовая доля влаги в хлебопекарной ржаной муке, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненныхк ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14.0%.
4.4 По договору с потребителем в хлебопекарной ржаной муке может быть указан верхний предел числа падения — не более 220 с. Хлебопекарная ржаная мука с числом падения более 220 с может быть использована вподсортировкукхлебопекарной ржаной мукесболее низким значением числа падения.
4.5 Кислотное число жира в хлебопекарной ржаной муке для всех сортов — не более 80 мг КОН на 1 гжира.
4.6 Хлебопекарная ржаная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами, а также выработана с применением хлебопекарных улучщителей.
з
ГОСТ Р 52809—2007
4.7 Требования «сырью
4.7.1 Зерно ржи. предназначенное для выработки хлебопекарной ржаной муки, должно соответствовать требованиям ГОСТ 16990.
4.7.2 В зерне ржи. направляемой в размол после очистки, должно быть. %. не более:
сорной примеси.....................................0.40
в том числе куколя.................................0,10
испорченных зерен.................................0,20
вредной примеси..................................0,05
прочей сорной примеси..............................0.05
в числе вредной примеси спорыньи и головни (отдельно или по совокупности) .......................................0,02
горчака ползучего и вязеля разноцветного (по совокупности)......0,03
Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходвсмы седой . . . не допускается.
4.8 Маркировка
4.8.1 Маркировка потребительской тары с хлебопекарной ржаной мукой —по ГОСТ Р 51074. Дополнительно кнаименованию хлебопекарной ржаной муки, выработанной с применением витаминов или минеральных веществ, соответственно, добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминной или минеральной, или витаминно-минеральной смесью (комплексом, премиксом)», «выработанная с применением хлебопекарного улучшителя (улучшителей)».
4.8.2 Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 26791 и ГОСТ 14192.
4.8.3 Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
4.9 Упаковка
4.9.1 Упаковка — по ГОСТ Р 52564 и ГОСТ 26791.
Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность хлебопекарной ржаной муки и разрешенная к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.
4.9.2 Пределы допустимых отрицательных отклонений от массы продукта в одной упаковочной единице от номинальной — по ГОСТ 8.579.
4.9.3 Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.
5 Требования безопасности
5.1 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженность и загрязненность хлебопекарной ржаной муки вредителями и вредной примесью не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки — по ГОСТ 27668.
6.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов. радионуклидов, зараженности, загрязненности, наличием металломагнитной, минеральной и вредной примесей в хлебопекарной ржаной муке устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб — по ГОСТ 27688.
7.2 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста — по ГОСТ 27558.
7.3 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 9404.
7.4 Определение массовой доли золы — по ГОСТ 27494.
7.5 Определение крупности — по ГОСТ 27560.
* До введения соответствующих нормативных правовых вктов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2].
ГОСТ Р 52809—2007
7.6 Определение металломагнитной примеси — ло ГОСТ 20239.
7.7 Определение зараженности и загрязненности вредителями — по ГОСТ 27559.
7.8 Определение токсичных элементов — ло ГОСТ 26927. ГОСТ 26930. ГОСТ 26932. ГОСТ 26933. микотоксинов, радионуклидов и пестицидов — методами, утвержденными в установленном порядке [3]. [4].15).[6].
7.9 Определение кислотного числа жира — ло ГОСТ Р 52466.
7.10 Определение белизны — по ГОСТ 26361.
7.11 Определение числа падения — ло ГОСТ 27676.
7.12 Определение наличия минеральной примеси — поГОСТР51865.
7.13 Определение витаминов — по ГОСТ 29138. ГОСТ 29139. ГОСТ 29140 или методам, утвержденным в установленном порядке.
7.14 Определение массовой доли минеральных веществ — по методам, утвержденным в установленном порядке.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки — ло ГОСТ 26791.
8.2 Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки, предназначенной для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.
8.3 Срок хранения хлебопекарной ржаной муки устанавливает изготовитель продукции при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг КОН на 1 гжира.
Рекомендуемый сроки режим хранения ржаной хлебопекарной муки приведены в приложении А.
S
ГОСТ Р 52809—2007
Приложение А (справочное)
Рекомендуемый срок и режим хранения хлебопекарной ржаной муки
Хлебопекарную ржвную муку рекомендуется хранить не болеебмеслри температуре воздуха не выше 20 *Си относительной влажности не более 70 %.
6
ГОСТ Р 52809—2007
Библиография
[1J ТУ 14-4-1374—86
[2) СанПиН 2.3.2.1078-01
[3) СанПиН 2.3.2.1324-03
|4] МУ 4082—86
IS) МУ 5177—90
|6) МУК 2.6.1.1194—2003
Сетки тканые для мукомольной промышленности
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания вфлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокозффективной жидкостной хроматографии
Методические указания по идентификации и определению содержания дезоксини-валенола (вомитоксина) и зеараленона а зерне и эернопродуктах
Радиационный контроль Sr-90H Св-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания
7
ГОСТ Р 52809—2007
УДК 664.761:633.11:006.354 ОКС 67.060 Н31 ОКП92 9320
Ключевые слова: мука ржаная хлебопекарная, классификация, технические требования, требования безопасности, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение
Редактор Л.0. Коретникова Технический редактор 8.Н. Прусакове Корректор А.С. Черноусом Компьютерная верстка И.А . Напебконои
Сдано в набор 11.04,2006. Подписано а печать 12 05.2008. Формат 60 »84Бумага офсетная. Гарнитура Ариал. Печать офсетная. Уел. печ. л. 1.40. Уч.-иэд. л. 0.70. Тираж 753 эо. Зак. 449
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ*. 123995 Москва. Гранатный пер.. 4. wvrwgoslmto.ru infoggostmlo ги
Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.
Отпечатано а филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ* ■— тип. • Московский печатник». 105062 Москва. Лялин пер., в.
allgosts.ru
ГОСТ 12183-66 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Технические условия (с Изменениями N 1-5), ГОСТ от 06 августа 1966 года №12183-66
ГОСТ 12183-66
Группа Н31
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
МУКА РЖАНО-ПШЕНИЧНАЯ И ПШЕНИЧНО-РЖАНАЯ ОБОЙНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ
Технические условия
Rye-wheat and wheat-rye whole meal for baking industry. Specifications
МКС 67.060ОКП 92 9330
Дата введения 1967-07-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным Комитетом заготовок Совета Министров СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР от 06.08.66 N 905Изменение N 5 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 12 от 21.11.97)Зарегистрировано Техническим секретариатом N 2705 За принятие проголосовали:
Наименование государства | Наименование национального органа по стандартизации |
Азербайджанская Республика | Азгосстандарт |
Республика Армения | Армгосстандарт |
Республика Белоруссия | Госстандарт Белоруссии |
Грузия | Грузстандарт |
Республика Казахстан | Госстандарт Республики Казахстан |
Киргизская Республика | Киргизстандарт |
Республика Молдова | Молдовастандарт |
Российская Федерация | Госстандарт России |
Республика Таджикистан | Таджикстандарт |
Туркменистан | Главная государственная инспекция Туркменистана |
Украина | Госстандарт Украины |
3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5, утвержденными в марте 1983 г., июне 1987 г., июне 1988 г., августе 1995 г., апреле 1998 г. (ИУС 7-83, 9-87, 9-88, 10-95, 11-98)
Настоящий стандарт распространяется на ржано-пшеничную и пшенично-ржаную обойную хлебопекарную муку, получаемую в результате размола смеси зерна в следующих соотношениях: ржи 60%, пшеницы 40% - для ржано-пшеничного помола; пшеницы 70%, ржи 30% - для пшенично-ржаного помола (допускаемое отклонение не более ±5%).Обязательные требования к ржано-пшеничной и пшенично-ржаной обойной хлебопекарной муке, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.3 (содержание минеральной примеси), 1.4 (содержание металломагнитной примеси, зараженность и загрязненность вредителями) и 1.6.(Измененная редакция, Изм. N 4).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1a. Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим правилам, утвержденным в установленном порядке.(Введен дополнительно, Изм. N 1).
1.1. Пшеница и рожь, предназначенные для выработки муки, должны соответствовать требованиям стандартов на пшеницу и рожь, поставляемые для переработки на мукомольные предприятия.(Измененная редакция, Изм. N 4).
1.2. Смесь ржи и пшеницы, идущая в размол после очистки на мельницах, не должна содержать в процентах:
а) проросших зерен, зерен ячменя (в сумме) - более 4,0, в том числе проросших зерен - более 3,0;
б) вредной примеси - более 0,05,в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного (отдельного или вместе) - более 0,04;
в) куколя - более 0,10.Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается. (Измененная редакция, Изм. N 1).
1.3. По органолептическим показателям мука должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
1. Цвет | Серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна |
2. Запах | Свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов |
3. Вкус | Свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов |
4. Содержание минеральной примеси | При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах |
Примечание. В спорных случаях качество муки по органолептическим показателям устанавливается путем дегустации выпеченного из нее хлеба.
1.2, 1.3. (Измененная редакция, Изм. N 1).
1.4. По физико-химическим показателям мука должна соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма |
1. Влажность в %, не более | 15,0 |
2. Зольность в пересчете на абсолютно сухое вещество, % | Не более 2%, но не менее чем на 0,07% ниже зольности чистого зерна, поступающего в зерноочистительное отделение мельницы |
3. Крупность, %: | |
остаток на сите N 067 из проволочной сетки, по НД [1], не более | 2,0 |
проход через сито N 38 из шелковой ткани или полиамидной ткани N 41/43 ПА по ГОСТ 4403, не менее | 40 |
4. Содержание металломагнитной примеси на 1 кг муки, мг, не более | 3,0 |
5. Зараженность вредителями хлебных запасов | Не допускается |
6. Загрязненность вредителями хлебных запасов | Не допускается |
Примечания:
1. Влажность муки, вырабатываемой для длительного хранения, а также для отгрузки в районы Арктики, Крайнего Севера и в труднодоступные районы, регламентируется особыми требованиями поставщика и потребителя.
2. Величина отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не должна быть больше 0,4 мг.(Измененная редакция, Изм. N 4, 5).
1.5. (Исключен, Изм. N 1).
1.6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в ржано-пшеничной и пшенично-ржаной обойной хлебопекарной муке не должно превышать уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР от 01.08.89 N 5061-89*.________________* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.(Измененная редакция, Изм. N 4).
1a. ПРИЕМКА
1a.1. Приемка - по ГОСТ 27668.(Измененная редакция, N 3).
1а.2. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.(Введен дополнительно, Изм. N 4).
2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
2.1. Отбор проб - по ГОСТ 27668.
2.2. Определение цвета, запаха, вкуса и хруста - по ГОСТ 27558.
2.3. Определение влажности - по ГОСТ 9404.
2.4. Определение зольности - по ГОСТ 27494.
2.5. Определение крупности - по ГОСТ 27560.
2.6. Определение металломагнитной примеси - по ГОСТ 20239.
2.7. Определение зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов - по ГОСТ 27559.
2.8. Анализ зерна для определения содержания сорной и вредной примесей, проросших зерен и зерен ячменя проводят по ГОСТ 30483, при этом содержание проросших зерен - до очистки; содержание сорной, вредной примесей, а также ячменя - по анализу зерна после очистки перед размолом.
2.1-2.8. (Измененная редакция, Изм. N 3).
2.9. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методикам, утвержденным Минздравом СССР.(Измененная редакция, Изм. N 4).
3. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
Упаковка, маркировка*, транспортирование и хранение - по ГОСТ 26791.________________ * На территории Российской Федерации см. ГОСТ Р 51074-2003.(Измененная редакция, Изм. N 2).
Приложение А (справочное). БИБЛИОГРАФИЯ
Приложение А справочное
[1] ТУ 14-4-1374-86* Сетки тканые для мукомольной промышленности. ________________* ТУ, упомянутые здесь, не приводятся. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.Приложение А. (Введено дополнительно, Изм. N 5) Электронный текст документаподготовлен АО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеМука. Технические условия: Сб. ГОСТов. -М.: Стандартинформ, 2006
docs.cntd.ru
ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ Р 52809-2007Группа Н31
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МУКА РЖАНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ
Технические условия
Rye bread flour. Specifications
ОКС 67.060ОКП 92 9320
Дата введения 2009-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ "ВНИИЗ" Россельхозакадемии) и Государственным научным учреждением "Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ГосНИИХП) Россельхозакадемии
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 436-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕИнформация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты".
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарную ржаную муку, вырабатываемую из зерна ржи, предназначенную для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и других пищевых продуктов, а также для реализации в розничную торговую сеть.Требования, обеспечивающие безопасность хлебопекарной ржаной муки, изложены в 4.2; 4.4 и разделе 5, требования к качеству - в 4.1-4.4, к маркировке - в 4.5.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требованияГОСТ Р 51116-97 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина)ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условияГОСТ Р 52466-2005 Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жираГОСТ Р 52564-2006 Мешки тканевые полипропиленовые. Общие технические условияГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импортеГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условияГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажностиГОСТ 14192-96 Маркировка грузовГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 16990-88 Рожь. Требования при заготовках и поставкахГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примесиГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизныГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртутиГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинцаГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмияГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольностиГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хрустаГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасовГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупностиГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора пробГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа паденияГОСТ 29138-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В1 (тиамина)ГОСТ 29139-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина)ГОСТ 29140-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1
3 Классификация
3.1 Хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта:- сеяная;- обдирная;- обойная;- особая.
4 Технические требования
4.1 Хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта.
4.2 По органолептическим и физико-химическим показателям хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма сортов муки |
|||
|
Сеяная |
Обдирная |
Обойная |
Особая |
|
|
Цвет |
Белый с кремоватым или сероватым оттенком |
Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна |
Серый с частицами оболочек зерна |
Белый с сероватым оттенком |
|
Запах |
Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый |
|||
|
Вкус |
Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
|||
|
Наличие минеральной примеси* |
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
|||
|
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более |
3,0 |
|||
|
Зараженность вредителями |
Не допускается |
|||
|
Загрязненность вредителями |
Не допускается |
|||
|
* При возникновении разногласий при определении наличия минеральной примеси в хлебопекарной ржаной муке (наличие хруста) определение проводят по ГОСТ Р 51865 по показателю "зола нерастворимая в 10% HCI с нормой не более 0,2%". |
||||
|
Сорт муки |
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более |
Белизна, условные единицы прибора РЗ-БПЛ, не менее |
Число падения, С, не менее |
Массовая доля влаги, %, не более |
Крупность помола, % |
|
|
Остаток на сите, не более |
Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее |
|||||
|
Сеяная |
0,75 |
50 |
150 |
15,0 |
2,0(из шелковой ткани N 27 или из полиамидной ткани N 27 ПА-120) по ГОСТ 4403 |
90,0(из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 43 ПА-70) |
|
Обдирная |
1,45 |
6 |
140 |
15,0 |
2,0(из проволочной сетки N 045[1]) |
60,0(из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 46 ПА-60) |
|
Обойная |
2,0, но не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки |
- |
105 |
15,0 |
2,0(из проволочной сетки N 067[1]) |
30,0(из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА) |
|
Особая |
1,15 |
21 |
140 |
15,0 |
2,0(из полиамидной ткани N 21 ПЧ-150) по ГОСТ 4403 |
75,0(из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 46 ПА-60) |
|
Примечание - Показатель "белизна" хлебопекарной ржаной муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361. |
||||||
4.3 Массовая доля влаги в хлебопекарной ржаной муке, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,0%.
4.4 По договору с потребителем в хлебопекарной ржаной муке может быть указан верхний предел числа падения - не более 220 с. Хлебопекарная ржаная мука с числом падения более 220 с может быть использована в подсортировку к хлебопекарной ржаной муке с более низким значением числа падения.
4.5 Кислотное число жира в хлебопекарной ржаной муке для всех сортов - не более 80 мг КОН на 1 г жира.
4.6 Хлебопекарная ржаная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами, а также выработана с применением хлебопекарных улучшителей.
4.7 Требования к сырью
4.7.1 Зерно ржи, предназначенное для выработки хлебопекарной ржаной муки, должно соответствовать требованиям ГОСТ 16990.
4.7.2 В зерне ржи, направляемой в размол после очистки, должно быть, %, не более:
|
сорной примеси |
0,40 |
||||
|
в том числе куколя |
0,10 |
||||
|
испорченных зерен |
0,20 |
||||
|
вредной примеси |
0,05 |
||||
|
прочей сорной примеси |
0,05 |
||||
|
в числе вредной примеси спорыньи и головни (отдельно или по совокупности) |
0,02 |
||||
|
горчака ползучего и вязеля разноцветного (по совокупности) |
0,03 |
||||
|
Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой |
не допускается. |
||||
4.8 Маркировка
4.8.1 Маркировка потребительской тары с хлебопекарной ржаной мукой - по ГОСТ Р 51074. Дополнительно к наименованию хлебопекарной ржаной муки, выработанной с применением витаминов или минеральных веществ, соответственно, добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминной, или минеральной, или витаминно-минеральной смесью (комплексом, премиксом)", "выработанная с применением хлебопекарного улучшителя (улучшителей)".
4.8.2 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 26791 и ГОСТ 14192.
4.8.3 Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
4.9 Упаковка
4.9.1 Упаковка - по ГОСТ Р 52564 и ГОСТ 26791.Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность хлебопекарной ржаной муки и разрешенная к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.
4.9.2 Пределы допустимых отрицательных отклонений от массы продукта в одной упаковочной единице от номинальной - по ГОСТ 8.579.
4.9.3 Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.
5 Требования безопасности
5.1 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженность и загрязненность хлебопекарной ржаной муки вредителями и вредной примесью не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации*.________________* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2].
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки - по ГОСТ 27668.
6.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженности, загрязненности, наличием металломагнитной, минеральной и вредной примесей в хлебопекарной ржаной муке устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб - по ГОСТ 27668.
7.2 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста - по ГОСТ 27558.
7.3 Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 9404.
7.4 Определение массовой доли золы - по ГОСТ 27494.
7.5 Определение крупности - по ГОСТ 27560.
7.6 Определение металломагнитной примеси - по ГОСТ 20239.
7.7 Определение зараженности и загрязненности вредителями - по ГОСТ 27559.
7.8 Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов - методами, утвержденными в установленном порядке [3], [4], [5], [6].
7.9 Определение кислотного числа жира - по ГОСТ Р 52466.
7.10 Определение белизны - по ГОСТ 26361.
7.11 Определение числа падения - по ГОСТ 27676.
7.12 Определение наличия минеральной примеси - по ГОСТ Р 51865.
7.13 Определение витаминов - по ГОСТ 29138, ГОСТ 29139, ГОСТ 29140 или методам, утвержденным в установленном порядке.
7.14 Определение массовой доли минеральных веществ - по методам, утвержденным в установленном порядке.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки - по ГОСТ 26791.
8.2 Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки, предназначенной для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
8.3 Срок хранения хлебопекарной ржаной муки устанавливает изготовитель продукции при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг КОН на 1 г жира.Рекомендуемый срок и режим хранения ржаной хлебопекарной муки приведены в приложении А.
ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Рекомендуемый срок и режим хранения хлебопекарной ржаной муки
ПРИЛОЖЕНИЕ А(справочное)
Хлебопекарную ржаную муку рекомендуется хранить не более 6 мес при температуре воздуха не выше 20 °С и относительной влажности не более 70%.
Библиография
|
[1] |
ТУ 14-4-1374-86 |
Сетки тканые для мукомольной промышленности |
|
[2] |
СанПиН 2.3.2.1078-01 |
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов |
|
[3] |
СанПиН 2.3.2.1324-03 |
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов |
|
[4] |
МУ 4082-86 |
Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии |
|
[5] |
МУ 5177-90 |
Методические указания по идентификации и определению содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах |
|
[6] |
МУК 2.6.1.1194-2003 |
Радиационный контроль Sr-90 и Cs-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания |
digest.wizardsoft.ru
