Французская мука т65
Un pain de mie au levain naturel - Хлеб для тостов на закваске
Еще один, не удержалась...Не могу в жару ржаной любимый печь, не успеваю опомниться, как закваска перекисает, да и что-то период белого хлеба пошел.Вообщем, я конечно повторюсь и скажу в очередной раз, что этот самый-самый пушистый и нежный, но мне кажется, что это правда, я непостоянна в своих привязанностях, каюсь. Этот хлеб для тостов более сдобный и чуть более сладкий по сравнению с предыдущим , но тем не менее прекрасно подходит для бутербродов. Корочка нежная, практически неощутимая. Можно его выпекать в форме пульман, но мне больше нравится круглые шапки на буханках, и чуть более румяная корочка.Рецепт взят с моего любимого блога Marie-Claire и претерпел значительные изменения в температурных режимах. Оригинал рецепта находится тут . Спасибо этой чудесной женщине за рецепт и отзывчивость!
Рецепт с моими изменениями:
Количество приведено для формы, размером 30Х12 , огромный хлебище.У меня советская форма Л-6 на 2 литра, 22Х11 высота 11.5, поэтому я выпекала 2/3 от количества, 800гр, но вышло многовато, тесто поднялось шапкой даже над этой высоченной формой и буханка напоминала собой готический собор, думаю, что надо замешивать 650-700 гр.Автор рецепта использует французскую муку Т65, но нам тут это недоступно, и я взяла 2/3 пшеничной муки общего пользования и 1/3 хлебной пшеничной муки
Закваска 70% влажности:
Освежение закваски проходит в 2 этапа:
Первое освежение50гр. закваски100гр. муки70гр. водыОставить созревать 6-12 часов, в зависимости от температуры (У меня закваска зрела 6 часов, жарко, и я боялась передержать ее и получить кисловатый привкус в хлебе. За 6 часов она поднялась почти в 3 раза)
Второе освежениевся закваска после первого освежения100гр. муки70гр. водыОставить созревать 6-12 часов. (У меня через 4 часа она опять поднялась в 3 раза и была готова, так как исходного материала было уже много, и имела приятный запах спелого теста)
Тесто:340 г спелой закваски 500 гр муки35 г сахара300 г цельного молока13 г соли80 г очень мягкого сливочного масла
Поместить все ингредиенты кроме масла в дежу миксера и вымешивать на низкой скорости около 10 минут, пока тесто не будет отходить от стенок, затем добавить масло и продолжать месить еще около 5 минут, снова до очищения миски.Поместить тесто в контейнер,прикрыть пленкой и оставить в покое. (у меня через 4 часа тесто увеличилось втрое)Сформировать буханку (Автор предлагает разделить тесто на 2 части и перекрутить их между собой,но я ограничилась обычной формовкой)Тесто должно заполнить примерно 1/3 формы, и в процессе расстойки увеличиться в 3 раза.( У меня тесто было готово через 2.5 часа, и поднималось высокой шапкой над краем формы, а форма высокая).Выпекать при температуре 200С около часа. (У меня хлеб весом в 800гр. выпекался 45 минут) Первые 10 минут я пекла с паром, за 20 минут до конца,прикрыла хлеб фольгой, чтобы не подгорел.Первый раз в моей жизни у формового хлеба не снесло крышу, он совершенно не треснул и верхняя корка не напоминала кожу сморщенной старухи. Видимо расстойка была хорошей и пар помог.
Остудить на решетке.Корочка выглядела настолько нежной, что я боялась ее повредить, и когда переворачивала форму, вытряхивала на боку. Мякиш получился как пушистое белое облако. 
Мари-Клэр рекомендует испечь из этого теста булочки для гамбургеров. Идея прекрасная. Хлеб просто супер!
rozik1965.livejournal.com
Гамма новой премиальной муки в DGF International Culinary Concept
Это непременно подтвердят и Ваши кулинарные эксперименты. Сегодня DGF International Culinary School и первый розничный магазин профессиональных ингредиентов DGF Boutique представляет премиальную гамму французской муки торговой марки Minoterie Trottin! Результаты применения которой однозначно заставят Вас пересмотреть свой подход.
В коллекции DGF ICC:
• Т65 традиционная – 25,67 грн/кг с НДС
Мука с высоким содержанием полезных веществ, предназначена для изготовления хлеба или багетов с нежной кремовой и пористой текстурой и оригинальным вкусом.
Состав:
Пшеничная мука
T65 Пшеничная клейковина
Пшеничная солодовая мука
Грибковая амилаза
• Т65 престиж – 28,64 грн/кг с НДС
Мука с высоким содержанием полезных веществ, предназначена для изготовления хлеба или багетов с нежной кремовой и пористой текстурой и оригинальным вкусом.
Состав:
Пшеничная мука T55
Пшеничная клейковина
Мука из зародышей кукурузы обжаренная
Закваска из ржи в порошке
Закваска из пшеницы в порошке
Пшеничная солодовая мука
Ферменты (а-амилазы, ксиланазы целлюлозы, оксидаза глюкозы)
• Т80 традиционная – 23,81 грн/кг с НДС
Мука, богата на клетчатку, предназначена для изготовления хлеба или багетов с нежной кремовой и пористой текстурой и оригинальным вкусом.
Состав:Пшеничная мука
Пшеничная клейковина
Пшеничная солодовая мука
Альфа-амилаза
Пшеничная мука обжаренная солодовая
Мука во Франции классифицируется по зольности и маркируются как Тype XX(X) или ТХХ(Х). Например, Farine de blé Т65 - пшеничная мука с зольностью 0,65% Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней.
Зольность является основным показателем сорта муки. Нормы зольности для основных сортов пшеничной и ржаной муки представляются в соответствующей таблице. Чем выше сорт муки, тем ниже зольность, так как в муке высоких сортов меньше содержится частиц оболочек, в составе которых много минеральных веществ зерна! Муку с различными показателями зольности подбирают в соответствии с видами изделий, с которыми Вы собираетесь работать.
Опробовать муку разного качества, сравнить ее с той, что Вы используете сегодня, можно на примере выпечки Даниш по авторскому рецепту Лучшего кондитера Франции, Жан-Франсуа Ланжевана.
Даниш. Рецепт
Начинка
250 г Миндальная паста 65% DGF Service
30 г Яичный белок
2 г Арома миндаль
Взбить миндальную пасту в миксере с помощью лопатки, вместе с яичным белком. Добавить арому миндаля.
Тесто для Даниша
1000 г Мука
350 г Цельное молоко
80 г Сахар
40 г Разрыхлитель DGF Service
25 г Соль
250 г Яйцо
350 г Масло DGF Royal
Взбивать тесто миксером в течение 10 минут на 2-ой скорости, и 2 минуты на 1-ой. Под конец ввести масло, продолжать взбивать до тех пор, пока тесто не начнет отслаиваться. Монтаж-сборка Отстаивайте тесто в течение 2 часов при температуре 28°C. Затем поместите в холод на 1 час.
Замесите тесто: 2,1 кг с 600 г масла 84% DGF Royal. Раскатайте тесто, первые два слоя – один за другим, третий же – спустя 30 минут после предыдущего. Отрежьте и покройте пленкой слои толщиной в 2,5 мм. Вырежьте круги и поместите в формы для тарталеток. Заполните сердцевину Даниша миндальной начинкой, затем выложите абрикосы и вишни.
Приятных кондитерских экспериментов!
По вопросам приобретения премиальной французской муки и за консультацией специалистов-технологов обращайтесь в DGF ICC (+38 067 220 96 92) и в DGF Boutique по адресу г. Киев, ул. Казимира Малевича, 86-Н (+38 067 569 64 45)!
dgficc.com
Хлеб с мукой камут, соотношение камут/обычная пшеничная 3:2.
Мука камут заинтересовала давно, стоило мне прочитать ее историю. То есть, интерес был не столько гастрономический, сколько мистический: фараоны, пирамиды, 14 хромосом, четырехтысячелетняя история и контрабандные зерна, проросшие в Монтане.В любимой книжке по хлебу L'Atelier Pain автор Сесиль Деко предлагала сделать хлеб из камута с миндалем или с орехами. По ее фотографиям было видно, что хлеб не будет особо воздушным, но кто же станет ждать воздушных хлебов от фараонов? Там вся интрига - попробовать, какой вкус имел хлеб в начале начал.Сесиль в рецепте предлагала взять 300 г муки камут и 200 пшеничной хлебной (Т65 по французской классификации). Хлебной не было, были остатки спельтовой (еще один фигурант в рассказах об истории хлебопечения) и круассанной (то бишь, типичной Т55). Понятно было, что подходить будет еще меньше, чем у Сесили, но фишка так легла, что уперлось печь этот хлеб именно в этот день. Любопытство вело.1. Смешать все, кроме орехов, в указанной пропорции в чаше миксера или запустить программу "цельнозерновой хлеб" хлебопечки. В миксере месить 10 минут на скорости 1,2,3. Всыпать орехи, вымесить до равномерного распределения орехов.2. Накрыть влажным полотенцем и поставить в теплое место, пока не удвоится в объеме. Сложить один раз в процессе.3. Выложить на рабочую поверхность, припыленную мукой, слегка сформовать в шар. накрыть влажным полотенцем, дать отдохнуть 15 минут.4. Сформовать буханку желаемой формы, переложить в расстоечную корзинку или миску, накрытую льняным полотенцем, натертым мукой. Накрыть влажным полотенцем, дать подойти 45-60 минут.5. Нагреть духовку с камнем до 450 (230 Ц).6. Поставить на нижний уровень пустой противень или сковородку.7. Влить 50мл кипятка на нижний противень.8. Выложить хлеб на лопату, покрытую пекарской бумагой. Надрезать, перенести на камень.9. Влить еще 50-70 мл кипятка на нижний противень. Печь 40-45 минут.
Хлеб получился, э-э-э, хорошим, задаче узнать, что ели фараоны, отвечал вполне. Мука камут, смолотая на камне, была смолота достаточно крупно и была отчетливо желтого цвета. Подходил хлеб так же, как цельнозерновые или с добавкой кукурузной. Несмотря на достаточно плотную структуру, не был ни липким, ни тяжелым. Однако, вкус у него был специфический, не пшеничный, похожий привкус я замечаю во всех безглютеновых хлебах. Попробую сделать его еще раз в соотношении камут/обычная пшеничная мука 1:4, но покупать мешок, как собиралась раньше, уже не буду.
venichkan.livejournal.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»