3.3 Влияние порошка корня девясила высокого на физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта. Физико химические показатели муки
2. Физико-химические показатели качества муки.
К ним относятся:
- влажность;
- зольность;
- белизна;
- крупнота помола;
- содержание сырой клейковины;
- число падения;
- металломагнитные примеси;
- кислотность муки – стандартом не регламентируется
Кроме того, в пшеничной муке путём определённых лабораторных анализов (и приборов) определяются хлебопекарные достоинства муки:
- «сила» муки;
- газообразующая способность муки;
- сахаробразующая способность муки
2.1. Зольность
Для определения сорта муки самим значимым является показатель зольности (определение минеральных веществ муки).
Для каждого сорта муки (пшеничной или ржаной) стандарт предусматривает определённые нормы зольности (в пересчёте) на сухое вещество:
| Наименование показателя | Мука пшеничная, сорт | Мука ржаная, сорт | |||||
| высший | первый | второй | обойная | сеяная | обдирная | обойная | |
| Зольность (в %) не более (в перерасчёте на сухое вещество) | 0,55 | 0,75 | 1,25 | не более 2,0% | 0,75 | 1,45 | не более 2,0% |
Как видим, мука высшего сорта, которая представляет собой практически чистый эндосперм, характеризуется невысокой зольностью.
2.2. Влажность
Показатель влажности является одним из главнейших для оценки качества сырья, полуфабрикатов, а также и готовых изделий, т.к. влияет на калорийность и стойкость продукта при хранении.
Кроме того, (в нашем случае) влажность муки влияет на выход хлеба:
- увеличение влажности муки на 1% понижает выход хлеба на 1,5-2%, а повышение влажности мякиша хлеба на 1% приводит к повышению его выхода на 2-3%.
Наиболее распространённым методом определения влажности является метод высушивания образца муки в сушильных шкафах.
В соответствии с действующими стандартами влажность муки пшеничной (все сорта) и ржаной (все сорта) не должна превышать 15%.
При составлении на предприятиях производственных рецептур для выпечки хлебобулочных изделий применяют величину влажности муки 14,5% - расчётную величину, так называемую базисную влажность. Мука с влажностью больше чем 15,5% в производстве не принимается. Влажность муки необходимо учитывать при определении количества воды, необходимой для замеса теста.
Проведение лабораторного анализа на определение влажности муки:
Ход работы
Исследуемый образец – мука пшеничная высшего сорта (проводим параллельно 2-а анализа).
Взвешиваем навеску муки (не технических весах, с точностью до 0,01 г.) 5 гр.
Помещаем навеску в предварительно высушенную, охлаждённую и взвешенную бюксу. Вес бюксы с навеской фиксируем.
Бюксу накрываем крышкой и помещаем в предварительно нагретый до температуры 1300С электросушильный шкаф.
Крышечку с бюксы снимаем, и ложим рядом с бюксой. Шкаф закрываем и проводим высушивание данной навески муки с течение 40 мин. при 1300С.
Затем электросушильный шкаф открываем, накрываем бюксу крышечкой, щипцами извлекаем из шкафа и помещаем в эксикатор на 10-20 мин для охлаждения.
Производим взвешивание после высушивания. Разница в весе показывает сколько влаги испарилось в процессе высушивания. Количество испарившейся влаги, отнесённое к взятой на высушивание навески и затем умноженное на 100% даёт нам величину влажности исследуемого образца муки.
Для подтверждения результата проводят 2-а одинаковых анализа.
| 1-ый анализ | 2-ой анализ |
| 1. Вес бюксы №1 до высушивания Рб=10,34 г 2. Навеска m=5,01 г 3. Вес бюксы с навеской до высушивания Р1=15,35 г 4. Вес бюксы с навеской после высушивания Р2=14,60 г 5. Производим определение влажности производим по формуле:
| 1. Вес бюксы №2 до высушивания РбI=14,68 г 2. Навеска m=5,03 г 3. Вес бюксы с навеской до высушивания Р1I=19,71 г 4. Вес бюксы с навеской после высушивания Р2I=18,97 г 5. Производим определение влажности производим по формуле: 
|
Вывод по данному анализу:
В исследуемом нами образце пшеничной муки высшего сорта влажность равна (в параллельных анализах) 15%, что соответствует требованием стандарта для данного сорта муки.
studfiles.net
1. Введение
Зерновые продукты являются основой питания населения всех стран. В структуре питания населения удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50% суточной
калорийности рационов. Основой получения зерновых продуктов является зерно
продовольственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и т. д.
В хлебопекарном производстве применяются следующие сорта или выходы пшеничной и ржаной муки: пшеничная - 97,5%; обойная—85% (II сорт), 75% (1 сорт), 25% (высший сорт), крупчатка — 10%; ржаная —95—96% (обойная), 85—87 % (обдирная), 65— 63% (сеянная) и 60% (высший сорт или пеклеванная)
Выходом называется количество муки в процентах, полученное при помоле 100 кг зерна. Так, при 95% выходе из 100 кг зерна получают 95% муки и 5% отходов (отрубей), при выходе 87% муки из 100 кг зерна получают 87% муки и 13% отходов и т. д.
С уменьшением процента выхода муки в ее составе меньше содержится поверхностных слоев зерна, в том числе и его оболочек. Мука высших сортов состоит из внутренней части зерна —эндосперма.Биологическая ценность муки в отношении содержания витаминов и минеральных веществ с уменьшением процента выхода ее снижается.
1. Оснащение
1 Мука 7. Конические колбы на 200-250мл.
2. 1% спиртовой р-р фенолфталеина 8. Цилиндры на 50 мл.
3. 0,1 н. раствор едкого натра. 9. Фарфоровые чашки d 8см
4. Серная кислота 1 : 5. 10. Стеклянные бюксы
5. Дистиллированная вода. 11. Часовые стекла
6. 7% раствор двууглекислого натрия. 12. Магнит
14 Аналитические весы с разновесом.
15. Шпатели и стекла размером 40Х40 см.
2. Общая цель изучения темы
Уяснить пищевую ценность и эпидемиологическое значение муки.
З. ПРАКТИЧЕСКИЕ НАВЫКИ
1. Овладеть методиками органолептических и физико-химических свойств муки.
2. Уметь на основании данных экспертизы оценивать качество муки и давать
заключение о возможности его использования.
1. Проверка уровня знаний и усвоения материала.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ.
1. Пищевая и биологическая ценность зерновых и бобовых продуктов.
2.Эпидемиологическое значение зерновых продуктов. Их роль в возникновении
микотоксикозов.
3. Какие посторонние примеси могут быть в муке?
4. Причиной, каких заболеваний может быть мука?
5. Органолептические свойства муки, методы их определения.
6. Санитарное значение и методы определения влаги, кислотности,
металлопримесей, мучных вредителей.
studfiles.net
II. Оценка качества муки по физико-химическим
показателям
Определение влажности муки. Влажность муки определяют двумя методами - стандартным по ГОСТ 9404-88 и экспресс-методом.
Стандартный метод. В две заранее высушенные и взвешенные бюксы берут навески массой по 5 г муки. Взвешивают с погрешностью ± 0,01 г. Бюксы с мукой ставят в электрический сушильный шкаф СЭШ-3М, нагретый до температуры 130 °С. Крышки у бюкс должны быть открыты и подложены под дно. После помещения в шкаф бюкс с навесками температура несколько понижается, так как стенки бюкс и мука имеют более низкую температуру, чем шкаф. Отсчет времени в сушильном шкафу начинают с того момента, как температура в шкафу достигнет 130 °С. Высушивание при температуре 130 °С продолжают в течение 40 мин (отклонение температуры не должно превышать ± 2 °С). Затем бюксы тигельными щипцами вынимают, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе не менее 20 мин и не более 2 ч.
Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле
(1)
где m – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m1 – масса пустой бюксы, г; m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.
Допустимые расхождения при проведении параллельных определений 0,2 %.
Экспресс-метод. Анализ проводят на приборе «ПИВИ-1». Сначала делают пакеты из ротаторной или газетной бумаги. Берут листы бумаги размером 20 x 14 см, складывают пополам и загибают края, шириной примерно 1,5 см. В прибор одновременно помещают два пакетика, высушивают их в течение 3 мин при температуре 160 °С, охлаждают 2-3 мин в эксикаторе и взвешивают с погрешностью ± 0,01 г.
В подготовленные пакетики берут навеску муки массой 4 г. Муку равномерно распределяют в пакетике. Пакет закрывают и помещают в прибор при температуре 160 °С, сушат в течение 5 мин. По истечении времени высушивания пакеты охлаждают 3-5 мин в эксикаторе и взвешивают. Из-за гигроскопичности бумаги и навески взвешивать пакеты следует быстро.
Массовую долю влаги рассчитывают по формуле (1).
Определение титруемой кислотности муки проводят по ГОСТ 27493-87. Взвешивают с погрешностью не более 0,01 г две навески муки массой 5 г. Навеску высыпают в сухую коническую колбу вместимостью 100 см3 и приливают 50 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную смесь добавляют 2-3 капли спиртового раствора с массовой долей фенолфталеина 1 % и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия (NaOH) до появления розовой окраски, не исчезающей при спокойном стоянии колбы в течение 20-30 с.
Кислотность каждой массы навески продукта К, град, определяют объемом 0,1 моль/дм3 раствора NaOH, требующегося для нейтрализации кислот в 100 г продукта, и вычисляют по формуле
,
где V – объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, см3; m – масса навески продукта, г; 1/10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия на 1 моль/дм3.
Вычисление проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2 град.
Делают вывод о соответствии муки качественным требованиям по кислотности (табл. 4).
Таблица 4
studfiles.net
3.3 Влияние порошка корня девясила высокого на физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта
Согласно ГОСТ 27842 – 88 «Хлеб из муки пшеничной. Технические условия», к числу основных физико-химических показателей, в соответствии с требованиями стандартов, относят объем полученного хлеба, пористость, влажность, кислотность [27].
Результаты физико-химических показателей качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением порошка корня девясила, приведенные в приложениях, показывают, что с внесением растительного сырья в рецептуру происходит незначительное понижение влажности мякиша хлеба до 42,1%, пористость мякиша уменьшается на 4,8%, объемный выход хлеба составляет 270 см3/100 г. Кислотность повышается с 1,4 град до 1,7 град (табл. 8).
При включении в рецептуру порошка корня девясила высокого от 1,0 до 2,0% происходит уменьшение объемного выхода хлеба на 10 см3/100 г и снижение пористости мякиша с 66,1 до 63,2%, или на 2,9%. Значения влажности хлеба и кислотности мякиша не изменяются и составляют 42,1% и 1,7 град соответственно.
Таблица 8
Физико-химические показатели качества хлеба
| Варианты опыта | Показатели | |||
| Влажность, % | Пористость, % | Кислотность,град | Объёмный выход хлеба, см3/100г | |
| Мука пшеничная высшего сорта (100%) - контроль | 42,3 | 70,9 | 1,4 | 310 |
| Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 1,0% | 42,1 | 66,1 | 1,7 | 270 |
| Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 2,0% | 42,1 | 63,2 | 1,7 | 260 |
| Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 3,0% | 41,8 | 62,4 | 1,8 | 265 |
| Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 4,0% | 41,8 | 61,8 | 1,8 | 260 |
| Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 5,0% | 41,7 | 59,0 | 2,0 | 250 |
В опытах с применением порошка корня девясила 3,0% и 4,0% показатели влажности и кислотности остаются неизменными. Происходит уменьшение пористости с 62,4 до 61,8%,а объемного выхода хлеба с 265 до 260 см3/100г.
Внесение порошка корня девясила в количестве 5,0% понижает влажность мякиша хлеба на 0,1…0,6%, снижает пористость хлеба до 59,0% и уменьшает объемный выход хлеба до 250 см3 из 100 г. муки.
Кислотность хлеба характеризует вкусовые качества и должна составлять 2…5 град. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус.
Применение в рецептуре порошка корня девясила в количестве от 1,0% и более приводит к увеличению кислотности до 1,7…2,0 град (табл.8).
Таким образом, при производстве хлеба функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья рекомендуется применять порошок корня девясила в количестве 1,0% от массы муки, так как он обладает хорошими органолептическими и физико-химическими показателями.
4 Предлагаемая технология производства хлеба из муки пшеничной с добавлением порошка корня девясила
ВЫСОКОГО
4.1 Предлагаемая технология производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого
Мука перед поступлением в производство просеивается для очистки от примесей и насыщения муки кислородом. Для просеивания муки используется просеиватель «Пионер». В нем мука проходит очистку на ситах, а также в магнитном узле. Порошок корня девясила просеивается на сите диаметром 2 мм для получения мелкой однородной фракции.
Подготовка дрожжей заключается в освобождении от упаковки и разбавлении их с водой, температурой не выше 40оС для активации.
Соль просеивается через сито, затем готовится 25% раствор соли, который фильтруется.
Формы для выпечки смазываются растительным маслом.
Технологический процесс производства хлеба из муки пшеничной состоит из следующих стадий и операций: 1) приготовление теста; 2) разделка теста; 3) формование; 4) выпечка; 5) охлаждение.
Для производства формового пшеничного хлеба используется следующее сырье:
- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»;
- соль поваренная пищевая высшего сорта, ГОСТ 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия»;
- дрожжи хлебопекарные прессованные, ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия»;
- вода питьевая, ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества»;
- масло подсолнечное, ГОСТ 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия».
Технологическая схема производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого включает в себя алгоритм отдельных технологических операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством (рис. 2).
| Прием и хранение сырья |
| Подготовка сырья к пуску в производство |
| Приготовление теста (безопарным способом) |
|
|
Разделка теста (вручную)| Формование тестовых заготовок (масса 650 грамм) |
|
|
Окончательная расстойка (40-45 мин при температуре 35…40ºС)| Выпечка (при температуре 220-240°С в течение 40-45 мин) |
| Охлаждение и хранение готовых изделий |
Рис. 2. Технологическая схема производства хлеба из муки пшеничной с
добавлением порошка корня девясила
Тесто для хлеба из муки пшеничной с добавлением порошка корня девясила готовят безопарным способом. Сущность безопарного способа состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья, воды и увеличения количества дрожжей.
В дежу тестомесильной машины загружают подготовленные дрожжи, соль, муку и порошок корня девясила. Все ингредиенты замешивают до получения однородной консистенции и легкого отделения его от стенок дежи. Для замеса теста применяется тестомесильная машина «Стандарт».
Из тестомесильной машины тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой во избежание прилипания к его поверхности. Разделку теста производят вручную. Из готового теста формируют шарики, укладывают их швом вниз в хлебопекарные формы, смазанные растительным маслом, и ставят для расстойки на 30…40 минут при температуре 35…40оС. Этого времени достаточно, чтобы в тесте ослабли напряжения, образовавшиеся при механическом воздействии на тесто при делении и округлении.
Окончательная расстойка необходима для восстановления пористой структуры теста, которая была нарушена при формовании. Важным условием при расстойке является недопущение образования уплотненной корки вследствие заветривания. Появление корочки нежелательно, так как она будет препятствовать увеличению объема изделий при расстойке и в начальный период выпечки и вызывать образование на поверхности готовых изделий подрывов и трещин. Окончательная расстойка проводится в расстойных электрических шкафах марки ШРЭ-2,1. Окончание расстойки устанавливают по степени увеличения объема заготовки. При расстойке происходит увеличение объема тестовой заготовки, происходит формирование структуры теста. Допускается отклонение массы тестовой заготовки в сторону увеличения не более 3% для одного и 2,5% для 10 шт. изделий от заданной величины. Масса тестовой заготовки формируется с учетом потерь при разделке и выпечке (упек) и хранении хлеба (усушка).
Выпечка – завершающая ступень приготовления хлебных изделий, полностью формирующая качество хлеба. В ходе выпечки внутри тестовой заготовки протекают сложные микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.
Хлеб выпекают в пекарной камере хлебопекарной электрической печи ХПЭ-750 при температуре 220…240°С в течение 40…45 мин. Теплота (80…85%) переходит тесту в основном излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.
Машинно-аппаратурная схема представлена на рисунке 3.
Рис. 3. 1-просеиватель муки «Пионер»; 2- тестомесильная машина«Стандарт»; 3-расстойный шкаф ШРЭ-2,1; 4-электрическая печь ХПЭ-750
Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности. Скорость прогревания теста и продолжительность выпечки зависят от температуры в пекарной камере, объема заготовки.
Образование корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Корка начинает образовываться через 6...8 минут после начала выпечки и препятствует увеличению объема.
В верхних слоях заготовки и в корке происходит клейстеризация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги, что способствует приданию корке цвета и блеска.
В результате денатурации белков происходит обезвоживанием верхнего слоя, что является причиной образования плотной не эластичной корки.
Окрашивание корки происходит за счет карамелизации сахаров теста, в результате чего образуются продукты коричневого цвета (карамель) и реакцией между аминокислотами и сахарами, с образованием меланоидинов.
Окраска корки зависит от содержания сахара в муке, от длительности выпечки и от температуры в пекарной камере. За счет образования альдегидов происходит формирование вкуса и аромата мякиша.
Жизнедеятельность дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий увеличивается при прогревании теста примерно до 35°С с образованием углекислого газа. При прогревании теста свыше 45°С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. При температуре теста около 50°С дрожжи отмирают.
Деятельность кислотообразующих бактерий теста по мере повышения температуры теста сначала увеличивается, после достижения температуры выше оптимальной их жизнедеятельность затормаживается, а затем совсем прекращается.
Объем выпеченного изделия на 10…30% больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь.
Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются заключительной стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. При укладывании хлеба проводится отбраковка продукции, не соответствующей условиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Укладывание, хранение и транспортировка хлебобулочных изделий проводится в соответствии с ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование» [27].
Для хлеба из муки пшеничной высшего сорта весом 0,6 кг сроки хранения составляют: на предприятии - не более 10 часов, в торговле - 24 часа.
studfiles.net
Экспертиза крупы
Экспертиза проводится по органолептическим и физико–химическим показателям, в т.ч. показателям безопасности.
Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы.
Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет.
Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, без посторонних привкусов. Появление кислого, горького и других привкусов не допускается.
Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.
Физико-химические показатели. Массовая доля влаги колеблется от 12,0 до 15,5 % (толокно — не более 10 %). При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.
Процентное содержание доброкачественного ядра указывает на количество полноценной крупы и степень ее чистоты, что и определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы.
Массовая доля золы характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной, кукурузной крупы и овсяных хлопьев.
Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на кг крупы.
Показатели безопасности крупы кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность согласно требованиям стандарта.
Дефекты крупы. Прогоркание возникает при хранении крупы (особенно из овса, кукурузы и пшена) на свету, при повышенной температуре и влажности.
Плесневение возникает при хранении крупы в помещениях с повышенной относительной влажностью – более 75 %.
Поражение вредителями жуки, клещи, моль т.п.
3. Мука
Годовое производство муки по отчетным данным за последние годы составляло около 12 млн. т. (по экспертным оценкам 17 млн. т.). Потребление муки на душу населения в России по-прежнему выше, чем в экономически развитых странах.
Классификация и ассортимент муки
Мука — это порошкообразный продукт, полученный размолом зерна с отделением или без отделения отрубей. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.
Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основные виды муки — пшеничная и ржаная. Второстепенные виды — мука из тритикале, ячменная, кукурузная и соевая (могут использоваться в хлебопечении, но в небольшом количестве). Муку специального назначения — овсяную, рисовую, гречневую, гороховую — используют в пищеконцентратной промышленности; муку набухающую — для изготовления заварных сортов хлеба.
Тип муки зависит от ее целевого назначения.
Товарный сорт муки зависит от того, какая часть зерновки попадает в муку, т.е. от технологии переработки зерна. Основой, определяющей сорт муки, является количественное соотношение в ней различных тканей зерна.
Пшеничную муку в зависимости от ее целевого назначения подразделяют на:
Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная.
Пшеничную муку общего назначения (в зависимости от тех же параметров) подразделяют на типы: М45-23, М55-23, МК55-23, М75-23, МК75-23, М100-25, М125-20, М145-23 («М» - мука из мягкой пшеницы, «МК» - мука из мягкой пшеницы крупного помола; первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженную на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах).
Пшеничная мука может быть обогащена витаминами, минеральными веществами, а также хлебопекарными улучшителями, в т.ч. и сухой клейковиной. В этом случае к наименованию муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная сухой клейковиной» и т.д.
Массовая доля влаги во всех сортах пшеничной муки не должна быть выше 15 %.
Ржаная мука вырабатывается трех сортов:
Сеяная мука — тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна, количество оболочек 1 - 3 %. По сравнению с другими сортами она характеризуется более низким содержанием белка, сахара и повышенным содержанием крахмала. Она имеет белый цвет с кремоватым или сероватым оттенками и не образует клейковину. Массовая доля золы — не более 0,75 %.
Обдирная муки неоднородна по размеру, содержит до 15 % оболочечных частиц, которые видны невооруженным глазом при оценке цвета. Массовая доля золы — 1,45 %.
Обойная мука — частицы неоднородны по размеру, получены при размалывании всех частей зерна. Цвет — серый с частицами оболочек зерна. Массовая доля золы — не более 2 %.
studfiles.net
Физико-химические показатели теста для мучных кулинарных изделий, обогащенного мукой грецкого ореха
Стабильность состава и потребительских свойств продукции общественного питания обусловлена соблюдением требований нормативной документации в части физико-химических показателей. Именно органолептические и физико-химические показатели являются критериями идентификации.
Исследовали физико-химические показатели дрожжевого теста для кулинарных изделий «Расстегаи с рыбой» при приготовлении, которого была осуществлена замена основного сырья на муку грецкого ореха в соотношении 5, 10, 15 % от массы пшеничной муки (образцы соответственно 2, 3, 4). В качестве контроля использовали дрожжевое тесто, приготовленное по традиционной рецептуре (образец 1). [2,3]
Для оценки качества дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий по физико-химическим показателям определяли:
‒ влажность;
‒ определение количества сырой клейковины;
‒ определение массовой доли золы;
‒ кислотность.
Влажность — один из важнейших показателей оценки качества дрожжевого теста. Влажность в мучных кулинарных изделиях является основным фактором, определяющим выход. По этому показателю можно судить о соблюдении технологического процесса производства мучных кулинарных изделий. Снижение или повышение влажности выше нормы свидетельствует о несоблюдении времени и температуры выпечки. Мучные кулинарные изделия с высоким содержанием влаги нестойки при хранении, так как в них быстро протекают ферментативные и микробиологические процессы, приводящие к порче. Свободная влага пищевых продуктов благоприятна для этих процессов. Метод определения влажности основан на высушивании навески в сушильном шкафу до постоянной массы.
Клейковина представляет собой набухшие белки муки и характеризует ее хлебопекарные достоинства. Клейковина представляет собой упругую эластичную массу, получаемую при отмывании водой теста. Количество и качество клейковины определяют при отпуске, приемке муки и в процессе производства для характеристики ее хлебопекарных свойств. [1]
Определение сорта муки возможно только по показателю зольность. Это объясняется тем, что периферийные части зерна содержат большое количество клетчатки, пентозанов и минеральных соединений. При формировании сортов муки в условиях мукомольного производства высшие сорта образуются в основном из частиц эндосперма, низшие — преимущественно из периферийных частиц, включающих оболочки. Метод основан на сжигании продукта в муфельной печи до получения золы белого или слегка серого цвета.
Кислотность дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий свидетельствует как о качестве муки, как исходного сырья, так и о соблюдении технологического процесса приготовления. В мучных кулинарных изделиях из перебродившего теста изделия не имеют золотистой корочки, поверхность изделий бледная. Уровень кислотности муки зависит от ее сорта и продолжительности хранения. Чем ниже сорт и длительнее период хранения, тем выше кислотность. Метод определения кислотности основан на титровании гидроокисью натрия водной взвеси дрожжевого теста. [4]
На основании проведенных исследований качества по физико-химическим показателям были получены результаты, представленные в таблицах 1, 2, 3, 4.
Результаты по определению влажности представлены в таблице 1.
Таблица 1
Показатели влажности опытных образцов дрожжевого теста
| Наименование образца | Масса бюксы снавеской до высушивания, г | Масса бюксы снавеской после высушивания, г | Масса бюксы, г | Массовая доля влаги втесте,% |
| Образец 1 (0 %) | 56,03 | 55,42 | 51,03 | 12 |
| Образец 2 (5 %) | 29,28 | 28,70 | 24,06 | 11,1 |
| Образец 3 (10 %) | 29,56 | 29,0 | 24,42 | 10,9 |
| Образец 4 (15 %) | 53,24 | 52,40 | 48,24 | 16,8 |
Анализ данных, представленных в таблице 1. свидетельствуют о том, что дрожжевое тесто, приготовленное из пшеничной муки с частичной заменой ее на муку из грецкого ореха в дозировках 5, 10, 15 % соответственно по влажности соответствуют требованиям, предъявляемыми стандартом. Следовательно, выход изделий из дрожжевого теста с частичной заменой на муку из грецкого ореха не измениться после их выпечки.
Таблица 2
Результаты определения клейковины
| Наименование образца | Масса муки, г | Масса клейковины, г | Выход клейковины,% |
| Образец 1 (0 %) | 25 | 12,76 | 51,02 |
| Образец 2 (5 %) | 25 | 12,42 | 49,68 |
| Образец 3 (10 %) | 25 | 11,74 | 46,96 |
| Образец 4 (15 %) | 25 | 11,07 | 44,28 |
Результаты проведенных исследований представлены на рис.1.
Рис. 1. Выход количества сырой клейковины в опытных образцах дрожжевого теста
Анализ данных, представленных в таблице 2 и на рисунке 1 свидетельствуют о том, что с повышением введения в тесто муки из грецкого ореха количество сырой клейковины в дрожжевом тесте снижается. Так, наименьшее количество сырой клейковины отмечено в опытном образце с частичной 15 % заменой, что связано с особенностями химического состава муки из грецкого ореха. В опытном образце 4 отмечено низкое содержание сырой клейковины, что будет отрицательно сказываться на качестве готовых мучных кулинарных изделий.
Результаты по определению качества сырой клейковины представлены в таблице 3.
Таблица 3
Результаты качества сырой клейковины
| Наименование образца | Длина сырой клейковины, см |
| Образец 1 (0 %), контроль | 21,2 |
| Образец 2 (5 %) | 18 |
| Образец 3 (10 %) | 15,2 |
| Образец 4 (15 %) | 14,3 |
Анализ данных, представленных в таблице 3, свидетельствует о том, что в образце 1(0 %) и 2 (5 %) клейковина оказалась длинной, так как была растянута на 21,2 см и 18 см соответственно. В образце номер 3 и 4 наблюдается уменьшение длины клейковины. Анализ экспериментальных данных показал, что при внесении различных дозировок муки из грецкого ореха, содержание сырой клейковины снижается максимум на 32,5 %, что, вероятно, связано с увеличением общей массы теста в результате внесения муки из грецкого орех и с некоторым снижением ее водопоглотительной способности в результате повышения упругих свойств клейковины. Установлено незначительное уменьшение содержания сухой клейковины (на 0,1 % — 0,5 %), что, возможно, объясняется тем, что мука из грецкого ореха имеют большую водопоглотительную способность, чем пшеничная мука, а, следовательно, на набухание белков клейковины не хватает влаги, и не гидратированные клейковинные белки частично вымываются в процессе проведения эксперимента.
Таблица 4
Определение массовой доли золы
| Наименование образца | Масса тигля сзолой, г | Масса пустого тигля, г | Масса тигля снавеской муки, г | Массовая доля влаги визделии,% | Зольность,% |
| Образец 1 (0 %) | 29,71 | 29,66 | 31,18 | 12 | 3,74 |
| Образец 2 (5 %) | 8,18 | 8,11 | 9,63 | 11,1 | 5,18 |
| Образец 3 (10 %) | 10,07 | 10,04 | 11,55 | 10,9 | 5,23 |
| Образец 4 (15 %) | 12,69 | 12,63 | 14,13 | 16,8 | 4,15 |
На основании данных, представленных в таблице 4 можно сделать заключение, что зольность во всех опытных образцах находится в пределах установленной нормы.
Таблица 5
Результаты анализа по определению кислотности
| Результаты анализа, град | Образец 1 (0%) контроль | Образец 2 (5%) | Образец 3 (10%) | Образец 4 (15%) |
| Кислотность | 4,5 | 5,94 | 9,0 | 10,8 |
Результаты данных, представленных в таблице 5, свидетельствуют о том, что кислотность в опытных образцах превышает установленную норму — не более 5 град. С увеличением процентного содержания муки из грецкого ореха увеличивается кислотность, что свидетельствует о повышенном содержании минеральных кислот.
Таким образом, полученные данные свидетельствуют о том, что с повышение процентного содержания муки из грецкого ореха, снижается массовая доля влаги теста, уменьшается выход и длина клейковины, но наблюдается повышения значений показателя кислотности дрожжевого теста.
Литература:1 Долматова И. А., Персецкая К. М., Иванова Г. Д. Перспективные направления производства мучных кондитерских изделий функциональной направленности /Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение [Текст]. В 2 ч. Ч.1.: мат. Междунар. науч.-техн. конф. — Воронеж: ВГУИТ, 2014. — С. 417–420.
2 Долматова И. А., Персецкая К. М., Иванова Г. Д. Перспективные направления производства хлебобулочных изделий функциональной направленности /Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение [Текст]: В 2 ч. Ч.1.: мат. междунар. науч.-техн. конф. — Воронеж: ВГУИТ, 2014. С. 409–414.
3 Долматова И. А., Рябова В. Ф. Блюда народов России [Текст] /учебное пособие /И. А. Долматова, В. Ф. Рябова. Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2012. — 61с.
4 Персецкая К. М., Рябова В. Ф., Долматова И. А. Особенности химического состава и пищевой ценности хлебобулочных изделий функционального назначения /Кузбасс: образование, наука [Текст]: мат. Инновационного конвента — Кемерово; Новокузнецк: Изд. центр СибГИУ, 2014. С. 164–166.
Основные термины (генерируются автоматически): грецкий орех, дрожжевой тест, сырая клейковина, таблица, наименование образца, пшеничная мука, масса бюксы, кислотность, изделие, анализ данных.
moluch.ru
8. Стандарты и нормы, определяющие качество различных видов муки. Определение различных факторов, обусловливающих «силу» муки
Раздел 2 «Характеристика основного сырья и контроль качества»7. Хлебопекарные свойства ржаной муки
Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Крахмал ржаной муки по сравнению с пшеничным крахмалом менее устойчив к нагреванию и гидролитическим процессам.
Ржаной крахмал клейстеризуется уже при температуре 55°С; оклейстеризованный крахмал легко гидролизуется амилолитическими ферментами.
Ржаная мука, даже полученная из зерна нормального качества, в отличие от пшеничной муки содержит активную α-амилазу, которая вызывает декстринизацию крахмала в процессе выпечки хлеба. Зерно ржи более легко прорастает, чем зерно пшеницы, причем автолитическая активность при этом достигает опасного для качества хлеба значения. Мякиш ржаного хлеба при повышенном содержании декстринов становится липким, часто в нем возникает уплотнение, появляются пустоты. Корка хлеба из муки с высокой автолитической активностью темная, с трещинами и подрывами. Иногда корка отстает от мякиша.
Для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки определяют автолитическую активность, так как она характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, от которого зависят эти свойства.
Автолитическую активность ржаной и пшеничной муки определяют следующими методами: по автолитической пробе; изменением вязкости водно-мучной суспензии различными способами.
Автолитическая активность муки выражается процентным содержанием водорастворимых веществ в пересчете на сухое вещество муки. Содержание водорастворимых веществ измеряется после прогревания водно-мучной суспензии в определенных условиях, благоприятных для действия гидролитических ферментов. Водорастворимые вещества, образовавшиеся при этом, состоят из декстринов, а также продуктов гидролиза белка и других сложных веществ муки.
Чем выше автолитическая активность муки, тем ниже вязкость суспензии и соответственно ниже значение числа падения (в секундах). Для ржаной обойной муки число падения должно быть не менее 105 с, для обдирной — 155 с.
Хлебопекарные свойства ржаной муки зависят также от состояния белково-протеиназного комплекса. Структура белковых веществ и их гидрофильность влияют на вязкость ржаного теста, однако эта зависимость изучена недостаточно. Значительно повышают вязкость теста углеводные слизи, содержание которых в ржаной муке значительно. Однако влияние белковых веществ и пентозанов на хлебопекарные свойства муки точно не установлено.^
«Сила» муки
Под силой муки понимают способность муки образовывать тесто с определенными физическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, слабую и среднюю.
Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста относительно большое количество воды. Тесто из такой муки хорошо удерживает СО2 , при окончательной расстойке и выпечке хорошо сохраняет свою форму и мало расплывается.
Тесто из слабой муки при замесе поглощает мало воды. Тесто к концу брожения сильно разжижается, становится малоэластичным, мажущимся. Тесто при окончательной расстойке и выпечке плохо сохраняет форму и расплывается.
Средняя по силе мука занимает промежуточное положение между мукой сильной и слабой. Сила муки зависит от белково–протеиназного комплекса. В его состав входят белки клейковины, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.
В основном сила муки определяется ее белково-протеиназным комплексом. На силу муки существенно влияют и другие факторы. Установлено, что сила муки также зависит от содержания в ней свойств крахмала, амилаз, высокомолекулярных пентозанов (слизь), липидов и ферментов, на них действующих липопротеидов и гликопротеидов. На силу муки могут влиять и другие вещества, содержащиеся в муке, ферменты и ферментные системы.
В среднем клейковина состоит из следующих элементов: белковые вещества - 80-85%, жир - от 2 до 4%, клетчатка – 1-2%, другие углеводы – 7-9%, минеральные соли – 1-2%.
Сила муки определяется по качеству и количеству клейковины. ^
Объем хлеба и структура пористости его мякиша зависят от двух групп факторов. Первая группа - это газообразующая способность муки и теста; вторая группа - факторы, обеспечивающие газоудерживающую способность теста.
Газообразующая способность теста во многом зависит от активности дрожжей, от их качества. Если дрожжи хорошие, интенсивность брожения и скорость, с которой в тесте образуется СО2, зависят от количества сахара, имеющегося в муке и тесте. В зерне пшеницы и в пшеничной муке содержится от 1 до 2,5% сахара, главным образом сахарозы, которая очень легко расщепляется, инвертируется под влиянием выделяемой дрожжами В-фруктофуранозидазы. Получающаяся смесь глюкозы и фруктозы легко сбраживается дрожжами.
Таким образом, на первых этапах брожения теста дрожжи сбраживают сахар муки, т.е. сахарозу. Однако этого количества сахара в низкокачественной муке недостаточно, чтобы процесс брожения теста шел до конца. На следующих этапах брожения на первый план выступает мальтоза, которая в тесте образуется при действии амилазы на крахмал. В свою очередь мальтоза под действием выделяемого дрожжами фермента мальтазы расщепляется на две отдельные молекулы глюкозы, которая интенсивно и без остатка сбраживается дрожжами.
Если в муке мало энзимов и она имеет низкую амилолитическую активность, в тесте не будет достаточного количества мальтозы и глюкозы, брожение будет проходить недостаточно интенсивно и получится хлеб плохого качества, с плотным мякишем. Мука с низкой активностью В-амилазы дает тесто, в котором образуется мало сахаров, и поэтому получается хлеб с бледной коркой.
Газоудерживающая способность теста зависит прежде всего от свойства содержащихся в тесте белков, от количества и качества белков клейковины. В пшеничном тесте они образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в котором накапливаются пузырьки СО2, поднимающие тесто и оказывающие на клейковину «расслабляющее» действие.
Этот каркас во время брожения теста постепенно расширяется. Когда тесто ставят в печь, то под влиянием высокой температуры, достигающей внутри мякиша 97-99 градусов, происходит коагуляция, свертывание белков, образуется белковый каркас готового хлеба, и достигнутый в результате брожения объем теста при этом как бы фиксируется, закрепляется, поэтому наличие достаточного количества клейковины в муке является обязательным.
Если значительно улучить качество клейковины достаточно легко простым добавлением при помоле 2,5 – 3% сухой пшеничной клейковины (белка глютенина), то улучшить энзимные комплексы низкокачественной муки намного сложнее.
Вследствие того, что хлебопекарные свойства муки обуславливают, главным образом, белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы, целесообразным является применение корректоров муки универсального действия, влияющих на оба комплекса.
Повышение или корректировка хлебопекарных свойств пшеничной муки очень эффективны путем внесения энзимов при выработке муки на мукомольных предприятиях с помощью дозаторов, возможно также при выпечке хлебобулочных изделий путем добавления в тесто улучшителей при замесе на хлебопекарных предприятиях.^
Основным показателем качества дрожжей является подъемная сила.ГОСТ 171-81. Межгосударственный стандарт.
Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
Органолептические показатели.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Цвет | Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок |
| Консистенция | Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться |
| Запах | Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи |
| Вкус | Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса |
Физико-химические показатели.
| Наименование показателя | Норма |
| Влажность в день выработки, %, не более | 75 |
| Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин., не более | 70 |
| Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более | 120 |
| Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 °C, мг, не более | 300 |
| Стойкость, ч, не менее: для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами | 60 48 |
ГОСТ 28483-90. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия.
Органолептические показатели.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Форма вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков, порошка или крупообразный |
| Цвет | Светло - желтый или светло - коричневый |
| Запах | Свойственный сушеным дрожжам, без посторонних запахов: гнилостного, плесени и др. |
| Вкус | Свойственный сушеным дрожжам |
Физико–химические показатели.
| Наименование показателя | Норма для сорта | |
| высшего | первого | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 8,0 | 10,0 |
| Подъемная мила дрожжей в день выработки (подъем теста до 70 мм), мин, не более | 70,0 | 85,0 |
^
Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья; для приготовления теста 40-70 л. на каждые 100 кг. муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды – мойку инвентаря, оборудования, сырья, помещений…, для технологических целей – производство пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстоечных шкафах и печах.
Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82.
Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001.
Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляют центры Госэпиднадзора России на соответствующих территориях.
Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь постороннего запаха и вкуса, не содержит ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов.
Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния. Единицей жесткости является моль/м3. Этой величине соответствует массовая концентрация 20,04 г/м3 и ионов магния 12,153 г/м3.
Различают следующие виды жесткости воды: общая, карбонатная, некарбонатная, устранимая и неустранимая.
Карбонатная жесткость воды определяется суммой молярных концентраций эквивалентов ионов кальция (1/2 Са3+) и магния (1/2 Мg2+) в воде.
Карбонатная жесткость воды определяется суммой молярных концентраций эквивалентов карбонатных СО3 и гидрокарбонатных НСО3 ионов в воде.
Некарбонатная жесткость воды представляет собой разность между общей и карбонатной жесткостью воды и связана с наличием в воде сульфитов и хлоридов.
Устранимая жесткость воды обусловлена наличием в ней карбонатных и некарбонатных ионов солей кальция и магния.
Неустранимая жесткость воды представляет собой разность между общей и устранимой жесткостью.
Окисляемость воды характеризуется загрязненностью ее органическими веществами.
Очистка воды включает: осветление фильтрованием, удаление коллоидных примесей коагуляцией, умягчение воды, обеззараживание путем хлорирования и озонирования.
Жесткая вода улучшает реологические свойства клейковины и теста из слабой муки.
Требования к органолептическим свойствам воды.
| Показатели | Единицы измерения | Нормативы, не более |
| Запах | баллы | 2 |
| Привкус | баллы | 2 |
| Цветность | градусы | 20 (35) |
| Мутность | ЕМФ (ед. мутности по фармазину)или мг/л (по каолину) | 2,6 (3,5)1,5 (2,0) |
^
1. Отработка правил отбора проб муки для проведения органолептических и физико – химических анализов. Освоение органолептических методов оценки качества для разных видов и сортов муки.
Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.
В качественном удостоверении на ржаную муку должны быть указаны: сорт муки, зольность, крупность помола, количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.
Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки.
Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах, наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым.
Входной контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении физико-химических показателей.
В соответствии с ГОСТ 27668 «Правила и методы отбора проб» муку принимают партиями. Под партией понимают любое количество муки одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее.
При приемке муки в таре производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Для проверки соответствия качества муки, упакованной в тару, требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку, т. е- определенное количество штучной продукции, отбираемое для контроля из партии продукции. Объем выборки от партии муки, упакованной в мешки, в зависимости от объема партии, указан в таблице.
| Объем партии (количество мешков в партии) | Объем выборки (количество мешков, из которых отбирают точечные пробы) |
| До 5 включительно | Каждый мешок |
| От 5 до 100 | Не менее 5 |
| Свыше 100 | Не менее 5% количества мешков в партии |
Точечная проба — это небольшое количество муки, отобранное из одного места за один прием в определенный момент или промежуток времени, предназначенное для составления объединенной пробы. Масса всех отобранных проб должна быть не менее 2,0 кг.
Объединенная проба представляет собой совокупность всех точечных проб, отобранных из партии муки. Для составления объединенной пробы все точечные пробы ссыпают в чистую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты). В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием наименования вида и сорта муки; наименования предприятия; даты выбоя и номера смены; номера склада, вагона или названия судна; массы партии; даты отбора пробы; массы пробы; подписи лица, отобравшего пробу.
Органолептичёская оценка муки производится в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится.
Запах и вкус пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Запах и вкус свежей ржаной муки имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус. Затхлый и кислый запах муки указывает на то, что она испорчена или получена из несвежего зерна. Мука обладает свойством поглощать посторонние запахи, которые могут появиться при перевозке муки в загрязненных вагонах или при хранении в несоответствующих складах.
При оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах.
Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Цвет муки разных сортов должен отвечать требованиям стандартов.
Характерной особенностью ржаной муки является ее способность в процессе приготовления хлеба к потемнению. Это обусловлено наличием в периферических частях зерновки ржи активной полифенолоксидазы (тирозиназы) и тирозина. Именно поэтому мякиш ржаного хлеба всегда темный.
Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Для зрительного восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. Одновременно определяют крупность муки.
litcey.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»