172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Приготовление жидких дрожжей: разделочный цикл. Для чего используют заварку муки в хлебопечении

Что такое заварка?

Заварка – это полуфабрикат хлебопекарного производства, представляющий собой водно-мучную смесь, в которой крахмал в значительной степени клейстеризован. Накопленные декстрины и простые сахара играют положительную роль в придании сочности мякишу, насыщенного цвета корочки и замедлении процесса черствения. Заварки служат питательной средой для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий (при производстве жидких дрожжей и заквасок), а также для улучшения органолептических характеристик хлеба, особенно в случае использования муки с пониженной сахарообразующей способностью (ЧП≥400). Заварки готовят из муки и воды в соотношении от 1:2 до 1:4 путем нагрева водно-мучной смеси до температуры клейстеризации крахмала. Практически это осуществляется в специальных машинах путём подачи горячего пара или горячей воды и постоянного перемешивания смеси. В зависимости от рецептуры в заварки добавляют пряности, которые существенно лучше «раскрываются» в конечном продукте. Технология промышленного производства хлеба с использованием заварки применяется в России с середины 20 века. В послевоенные годы возникла необходимость оптимизации расходов в хлебопекарной отрасли: снижение дозировки хлебопекарных дрожжей и сахара и улучшение органолептических характеристик хлеба (вкус, продление свежести). Заварки и по сей день активно применяют как на пекарнях, так и на крупных хлебозаводах.

Виды заварок:

В зависимости от способа производства заварки делят на следующие разновидности:

Неосахаренные:

Сначала смешивают муку и воду (t=95-98°С) в соотношении 1:2,5 или 1:3. Заваривание проводят при температуре заварки 63-65°С для муки типа Т45-55 (сортовая мука) или при +70-73°C для муки Т65 (обойная мука)

в течение 40-60 минут. После заваривания массу охлаждают до температуры 35°С и используют на замес теста или опары.

Осахаренные:

• Самоосахаренные: после заваривания в охлажденную до 60-65°С массу вводят небольшое количество муки, и происходит осахаривание крахмала собственными ферментами муки;

• Осахаренные: после заваривания в охлажденную до 60-65°С массу вводят ферментные препараты или специальные улучшители (пример: Мажимикс ПРО 404, 1% к массе муки в заварке) или активный белый солод (1-5% к массе муки в заварке).

Активный (неферментированный) солод наряду с амилолитической имеет высокую протеолитическую активность ферментов, что, в свою очередь, может привести к ослаблению клейковины, разжижению теста, чрезмерной липкости. Кроме того, ферментативная активность солода может меняться от партии к партии.

Сброженные и заквашенные:

Заквашивание заваренной муки молочнокислыми бактериями или сбраживание спелой опарой или хлебопекарными дрожжами на протяжении 2,5-3,0 часов. Температура заквашивания 48-54°С, температура сбраживания 30- 40°С. Цель заквашивания: накопление молочнокислых бактерий, подавление развития кислотообразующих бактерий

Соленые:

Для заваривания используют солевой раствор. Цель: лучшая клейстеризация крахмала и срок хранения заварок.

«Югон», или японская заварка:

Пшеничную муку заваривают водой с температурой до 85°С в соотношении 1:1 воды и муки. При такой температуре крахмальное зерно не разрушается, а набухает, поэтому есть возможность дополнительно внести 4-6% воды на замес. Реологические характеристики теста при этом практически не изменятся, также не возникнет чрезмерной липкости теста. Этот тип заварок используется в технологии тостовых хлебов для уменьшения ореола сухости и придания дополнительной мягкости мякишу.

b-k.spb.ru

Опыт использования нетрадиционных видов муки в хлебопечении

(доклад Группы компаний «Грей Холдинг» на I научно-практической конференции «Крупа как элемент современной русской кухни»)

С мая 2012 г группа компаний «Грейн Холдинг» тесно сотрудничает с «Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности» в области разработки рецептур мучных смесей для здорового питания: это мучные смеси на основе гречневой муки ТМ «Рязаночка» и мучные смеси на фруктозе. На сегодняшний день ГК «Грейн Холдинг» вывела на рынок универсальную мучную смесь «Хлеб Гречишный» ТМ «Рязаночка», которая идеально подходит для выпечки в хлебопечке либо традиционным способом, и готовые хлебобулочные изделия «Булочки гречневые» ТМ «Русский Хлеб». Работы по разработке рецептур мучных смесей ведутся учеными специалистами и научными сотрудниками нашего института, а также оказывается помощь при разработке новинок для хлебопекарных предприятий Холдинга.

Хлебобулочные изделия в России сегодня, как и всегда, составляют основу пищевого рациона, именно с хлебом организм россиян привык получать энергию, большинство необходимых биологически активных нутриентов: незаменимые аминокислоты, витамины В1, В2 , РР, минеральные вещества – калий, фосфор, магний, кальций, железо и др.

Однако, для выработки хлеба хлебопекарная промышленность использует всего 15% ржаной и 85% пшеничной муки, причем сортовой, рафинированной с низкой пищевой ценностью.

Перспективным направлением повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий (кроме обогащения синтетическими витаминно-минеральными премиксами) является включение в их рецептуру натуральных обогатителей, в том числе гречневой, ячменной, овсяной и гороховой муки. Компания «Рязаньзернопродукт» является одним из производителей гречневой и гороховой муки, которая начала выработку данной продукции в 2012 году.

Химический состав нетрадиционных для хлебопечения видов муки:

Гречневая мука – характеризуется высоким содержанием белка и лучшим балансом незаменимых аминокислот. По содержанию треонина гречиха превосходит пшеницу и рожь, по содержанию валина, лейцина и фенилаланина может быть приравнена к молоку и говядине, по содержанию триптофана не уступает продуктам животного происхождения;

Ячменная мука – богата полноценными белками, содержащими много лизина и триптофана. По сравнению с пшеничной мукой высшего сорта в ней содержится больше калия на 30%, кальция – на 61%, магния – на 31%. В состав ячменя, что особенно ценно, входит бета-глюкан – растворимое пищевое вещество (растворимая клетчатка). Клиническими испытаниями доказано, что бета-глюкан способствует понижению холестерина, а также замедляет повышение уровня сахара в крови. Ячмень традиционно используют в Ираке для лечения диабета. Исследователи полагают, что это происходит благодаря содержащему в нем хрому;

Овсяная мука – отличается пониженным содержанием крахмала. В белке муки есть все незаменимые аминокислоты (несбалансированные только по лизину и треонину). В овсяной муке находится повышенное содержание микро- и макроэлементов, особенно калия, магния, железа. В состав овса также входит бета-глюкан.

Гороховая мука – содержит 25–30% белковых веществ, отличающихся полноценным аминокислотным составом. В ней содержится больше незаменимых аминокислот, чем в пшеничной муке: лизина – в 5 раз, валина – в 2 раза, триптофана – на 73%.

Химический состав гречневой, овсяной, ячменной, гороховой муки подтверждает целесообразность ее применения для выработки изделий функционального и специализированного назначения. Уже на протяжении полугода хлебокомбинаты Холдинга ведут выпуск востребованной рынком «Гречневой Булочки».

В ГОСНИИ хлебопекарной промышленности разработаны хлебобулочные изделия для питания детей дошкольного и школьного возраста «Здравушка», в состав которых входит гречневая и овсяная мука для детского питания. Включение в рецептуру нетрадиционных видов муки повысило содержание в них необходимых для детей веществ, таких как белок, кальций, железо, витамины группы В, по сравнению с изделиями массового потребления. Витамины и минеральные вещества содержатся в усвояемой форме за счет использования в рецептуре натуральных обогатителей.

Технологами предприятий ГК «Грейн Холдинг» разработана рецептура хлебобулочных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста «ТОНУС». Главным достоинством данного продукта является пшеничное зерно без помола в муку: только в таких зернах сохраняются в естественном виде все полезные вещества: магний, цинк, кобальт, кремний.

В институте проводилась научно-исследовательская работа по созданию ассортимента хлебобулочных изделий диабетического назначения. Широкая распространенность и неуклонный рост числа заболеваний сахарным диабетом подвигли нас к разработке технологии и ассортимента изделий диабетического назначения. В результате были созданы диабетические хлебобулочные изделия с гречневой, овсяной и ячменной мукой с учетом медико-биологических требований к диетотерапии больных сахарным диабетом второго типа.

Данный ассортимент успешно прошел клинические испытания в отделении болезней обмена веществ Клиники лечебного питания НИИ питания РАМН.

В состав группы наблюдения были включены 20 больных сахарным диабетом 2-го типа в возрасте от 35 до 69 лет, страдающих ожирением I и II степени. У них определяли изменение послепищевой гликемической реакции (уровень сахара в крови) через 30, 60, 120 и 180 мин. после употребления хлебобулочных изделий. В качестве стандартной углеводной нагрузки использовали пшеничный хлеб, содержащий 50 г углеводов. Было установлено, что уровень глюкозы в крови после употребления хлебобулочных изделий с ячменной и гречневой мукой повысился в меньшей степени от исходного уровня, чем после потребления пшеничного. Гликемический индекс хлебобулочных изделий с ячменной мукой составил 55,5 %, с гречневой мукой – 64,3% по сравнению с контролем – 90%.

Общепризнано, что эффективным, постоянно действующим методом лечения является диетотерапия, позволяющая существенно уменьшить потребность в фармакологических препаратах. Использование в рецептурном составе ячменной и гречневой муки позволило учесть важные требования диетотерапии. Данные виды муки характеризуются низким гликемическим индексом, и нами установлено, что содержание резистентного крахмала в ячменной муке на 86% больше, чем в пшеничной муке.

Использование нетрадиционного сырья в составе хлебобулочного изделия влечет за собой технологические риски, которые проявляются в ухудшении реологических свойств теста, снижении физико-химических и органолептических показателей качества хлеба. В связи с этим, например, для хлебобулочных изделий с ячменной мукой, разработана технология, основным элементом которой является приготовление набухающего полуфабриката. Данное технологическое решение обеспечило улучшение физико-химических и органолептических показателей качества изделий, в том числе в процессе хранении. Использование гороховой муки при приготовлении хлебобулочных изделий также требует специальной технологии. В нашем институте разработан способ приготовления теста, при котором гороховую муку вносили в виде заквашенной заварки, что улучшало органолептические показатели качества хлеба.

Следует отметить, что сложность использования в производстве нетрадиционных видов муки заключается в ее нестабильном качестве, что сказывается на качестве хлебобулочных изделий и требует корректировки технологических режимов.

В настоящее время в институте продолжается работа по созданию ассортимента специализированных хлебобулочных изделий, в том числе геродиетического назначения и для питания спортсменов. Моделирование ингредиентного состава этих изделий осуществляется с учетом медико-биологических требований, предъявляемым к этим группам продуктов.

rustraditions.info

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

содержание .. 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 ..

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

Для каждого сорта хлеба существуют унифицированные рецептуры, в которых указывают сорт муки и расход каждого вида t ирья (в кг на 100 кг муки). На их основании лаборатория хлебозавода составляет производственные рецептуры, в которых указывает дозировку муки, дополнительного сырья, растворов, полуфабрикатов (закваски, заварки, жидких дрожжей) на замес одной порции опары (закваски) и теста в зависимости от мощности завода, его оборудования, принятого способа тестоведения, а также технологический режим приготовления изделий ( температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продол-лсительность брожения, обминок, условия расстойки и выпечки).

Замес теста. Это короткая, но весьма важная технологическая операция. Длительность замеса для пшеничного теста составляет

7...8 мин, для ржаного — 5...7 мин.

Цель замеса — получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки — белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.

Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. От соотношения этих фаз зависят свойства теста: увеличение количества жидкой фазы «ослабляет» его, делает более жидким, текучим, липким. Этим объясняются различные свойства пшеничного и ржаного теста. Пшеничное тесто эластичное, упругое, а ржаное — вязкое, пластичное. Твердая фаза в пшеничном тесте состоит из набухших нерастворимых в воде белков, зерен крахмала и частиц оболочек. Она преобладает над жидкой фазой, в состав которой входят водорастворимые вещества (сахар, соль, водорастворимые белки и др.). Кроме того,

основная часть жидкой фазы пшеничного теста связана набухшими белками. Газообразная фаза представлена пузырьками воздуха, захваченными тестом при замесе. В ржаном тесте отсутствует клейковинный каркас, значительная часть белков (до 97 %) неограниченно набухает, превращаясь в жидкую фазу, в состав которой входят также слизи и большое количество декстринов, сахаров и других веществ. Значительное содержание декстринов и сахаров в ржаном тесте связано с тем, что крахмал ржи очень легко (за счет высокой атакуемости) и интенсивно расщепляется под действием ферментов, так как в ржаной муке нормального качества присутствуют а- и р-амилазы в отличие от пшеничной муки нормального качества, в которой находится только р-амилаза. Твердая фаза ржаного теста состоит из небольшого количества ограниченно набухающих белков (2...3 %), крахмала и частиц отрубей.

Структурно-механические свойства ржаного теста во многом зависят от его кислотности: ее повышение до определенных пределов (до 10... 12° по сравнению с конечной кислотностью пшеничного теста 7°) увеличивает долю твердой фазы, улучшает его структурно-механические свойства, делает тесто менее вязким за счет медленного разложения крахмала и снижения образования декстринов, придающих тесту липкие свойства.

Брожение теста. Брожение теста охватывает период времени с момента его замеса до деления на куски. Цель брожения — разрыхление теста, придание ему определенных структурно-ме-ханических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.

Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют под общим понятием созревание теста. Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды. Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества дрожжей и ускоряется при увеличении количества дрожжей и повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит газообразование в тесте. Брожение ускоряется при добавлении в тесто ами-лолитических ферментных препаратов.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной кислоты. Существует два вида молочнокислых бактерий: гомоферментативные, образующие молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.). При снижении влажности и температуры теста гетероферментативные молочнокислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате резко возрастает кислотность теста и ухудшается вкус хлеба. В пшеничном тесте преобладает спиртовое, а в ржаном — молочнокислое брожение. В результате нарастания кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы, что крайне важно при переработке пшеничной муки из проросшего зерна и ржаной муки, так как позволяет получить тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба — один из показателей его качества, включенный в стандарт.

Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки только увеличиваются в размерах, а при неограниченном — меняется форма белковой молекулы. У муки с сильной клейковиной почти до конца брожения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается, поэтому продолжительность брожения теста из такой муки должна быть сокращена.

В результате физических процессов повышается температура теста на 1...2 °С и происходит увеличение его объема за счет насыщения диоксидом углерода.

Биохимические процессы, протекающие в тесте, — одни из важнейших, так как от них зависят и микробиологические, и коллоидные, и физические превращения. Суть биохимических процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. При этом желательна определенная степень протеолиза, так как она ведет к получению достаточно упругого и эластичного теста, обладающего оптимальными свойствами для получения качественного хлеба. Кроме того, продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба. При интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается и хлеб получается неудовлетворительного качества. При расщеплении крахмала ферментами

идет образование мальтозы (5...6 % к массе муки), которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба.

Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов зависит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около 35 °С, а для молочнокислого —

35...40 °С, поэтому повышение температуры теста влечет зн собой усиление нарастания кислотности. Кроме того, с повышением температуры теста в нем усиливаются биохимические процессы, ослабляется клейковина, увеличиваются ее растяжимость и расплываемость. Оптимальная температура брожения теста

26...32 °С. Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой муки следует готовить при более низкой температуре. Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим ход технологического процесса приготовления теста.

Обминка теста. В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке, т. е. кратковременному повторному промесу в течение 1,5...2,5 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.

Способы приготовления пшеничного теста. Пшеничное тесто готовят безопарным и опарным способами. Приготовление пшеничного теста без опары. При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей

2...2.5 %, длительность брожения 2,5 ч. В процессе брожения проводят 2...3 обминки, последнюю — за 30...40 мин до разделки теста. Перед последней обминкой проводят отсдобку теста (добавление жира, сахара, яиц в тесто в период брожения). Безопарным способом обычно готовят ситнички, московские калачи, московские булочки, рожки, рогалики, а также хлеб из пшеничной муки высшего и I сортов с низкой кислотностью.

Приготовление пшеничного теста на опарах. Состоит из двух этапов — приготовления опары и теста. Для опары берут часть муки и воды и все количество дрожжей (0,5... 1 %). По консистенции опара более жидкая, чем тесто. Длительность ее брожения 3,5...4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье (соль и т. д.). Тесто бродит 1—1,5 ч. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергают одной или двум обминкам, перед последней производят отсдобку.

Опары могут быть густыми, жидкими и большими густыми и различаются количеством муки и воды, взятых для их приготовления. Для приготовления густой опары с содержанием влаги

45...48 % берут половину муки, 2/3 воды от их общего расхода на тесто

и все количество дрожжей. Жидкие опары готовят с содержанием влаги 65...75 %, содержание муки в них 20...35 % ее расхода на тесто. При этом тесто готовят уже без воды, так как поя вода находится в опаре. Жидкие опары более транспортабельны, чем густые, их легко перекачивать по трубам с помощью насосов. Они легко дозируются, процесс их приготовления сравнительно легко регулируется' (в жидкие опары можно добавлять различные улучшители, охлаждать или нагревать), в них более интенсивно протекает процесс созревания.

В последнее время тесто готовят на большой густой опаре с содержанием влаги 41...44 % с сокращенной продолжительностью брожения перед разделкой. В этом случае опара должна |>ыть сильной, зрелой, поэтому на ее замес берут 65...70 % муки. Продолжительность брожения 4...4,5 ч. Замешанное с добавлением всех компонентов тесто бродит 20...25 мин (иногда до 40 мин). Преимуществом такого варианта является сокращенный цикл приготовления теста.

Опарный способ приготовления теста более длительный, чем безопарный, но он получил большее распространение, так как в результате более глубокого протекания процессов созревания теста качество хлеба выше (лучше вкус, аромат, пористость). Он требует меньшего расхода дрожжей и обладает технологической гибкостью, позволяющей лучше учитывать хлебопекарные свойства муки.

Приготовление пшеничного теста на жидких дрожжах и заквасках. В хлебопечении применяется биохимический способ разрыхления теста с помощью прессованных дрожжей, а также с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, приготовляемых на хлебозаводах. Жидкие дрожжи и жидкие закваски содержат в активном состоянии как дрожжи, так и нетермофильные молочнокислые бактерии.

Питательной средой для жидких заквасок является осахарен-ная заварка, т. е. водно-мучная смесь, нагретая до 65...67 "С для клейстеризации крахмала. В нее добавляют белый солод в качестве источника ферментов, разлагающих крахмал с максимальным образованием сахаров. Микрофлора жидких заквасок представлена в основном гетероферментативными молочнокислыми бактериями и некоторым количеством дрожжей. Поэтому пшеничный хлеб, приготовленный на жидких заквасках, имеет высокую кислотность. Жидкие закваски применяют для получения пшеничного хлеба из обойной муки.

Питательной средой для жидких дрожжей является заквашенная заварка, т. е. осахаренная заварка, в которой при температуре 48...54 °С развиваются молочнокислые бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. В дальнейшем полученную смесь охлаждают до 28...30 °С и используют в качестве питательной среды для размножения дрожжей. Микрофлора жидких дрожжей — гомоферментативные молочнокислые бактерии и дрожжи, причем преобладают дрожжи.

Жидкие дрожжи используют для приготовления хлеба из пшеничной муки высшего, I и II сортов, так как в этом случае не происходит чрезмерного нарастания кислотности. Жидкие дрожжи и жидкие закваски (в количестве 20...35 % массы муки) можно использовать для приготовления пшеничного хлеба любым способом — как опарным, так и безопарным. Жидкие дрожжи можно использовать в смеси с прессованными дрожжами (например, 1... 1,5 % прессованных и 8...15 % жидких дрожжей).

Способы приготовления ржаного теста. Приготовление ржаного теста отличается от пшеничного, что связано с особенностями ржаной муки, содержащей в своем составе а- и р-амилазу. Действие этих ферментов, особенно при выпечке хлеба, влияет на качество готового продукта. В начальный период выпечки действуют оба фермента. Декстрины, образующиеся за счет действия а-амилазы, в тесте не накапливаются, так как расщепляются Р-амилазой до мальтозы. В дальнейшем по мере увеличения температуры в пекарной камере р-амилаза при 82...84 °С инактивируется, а а-амилаза продолжает действовать, оставаясь активной до конца выпечки. Температура ее инактивации составляет около 130 °С, в то время как температура мякиша хлеба не превышает 95...97 °С. Следовательно, в температурном интервале от 82...84 до 95...97 °С за счет действия а-амилазы в хлебе идет процесс интенсивного накопления декстринов, придающих мякишу липкие свойства и ухудшающих качество хлеба. Для инактивации а-амилазы увеличивают кислотность теста. С этой целью ржаное тесто готовят на закваске. Закваска — это порция спелого теста, приготовленная без соли и содержащая активные молочнокислые бактерии, которые могут быть как истинными, так и неистинными. Кроме молочнокислых бактерий в состав закваски входит небольшое количество дрожжей. В зависимости от содержания влаги закваски могут быть густыми, менее густыми и жидкими, содержащими соответственно 50, 60 и 70...80 % влаги.

Приготовление ржаного теста на густых заквасках. В приготовлении теста различают два цикла: разво-дочный и производственный. Разводочный цикл — это процесс приготовления новой закваски. Он применяется, если качество уже имеющихся производственных заквасок не соответствует норме. Новую закваску готовят в три этапа, получая последовательно дрожжевую, промежуточную и исходную закваски. При этом не только увеличивается их масса, но и происходит накопление в мучной среде молочнокислых бактерий и дрожжей. Общая длительность разводочного цикла 12... 14 ч, температура брожения заквасок последовательно увеличивается с 25 до 28 °С.

Для получения дрожжевой закваски готовят тесто из муки, воды, дрожжей и производственной закваски предыдущего при-готовления, которая является источником молочнокислых бактерий. В результате брожения, когда кислотность достигнет определенного уровня, получают дрожжевую закваску. Ее освежают и увеличивают массу путем внесения дополнительного большего, чем на первом этапе, количества муки. Массу вновь подвергают брожению, получая промежуточную закваску, в которую опять вносят муку, и вновь сбраживают. В результате образуется исходная закваска. Источник микрофлоры в разводочном цикле — размноженные в лаборатории чистые культуры дрожжей и молочнокислые бактерии.

Далее процесс идет по производственному циклу, который включает приготовление производственной закваски и получение теста. Производственную закваску получают из исходной аналогично предыдущим закваскам. Затем ее делят на три части, из которых две идут на приготовление двух порций теста, а третью порцию используют для возобновления производственной закваски, добавляя в нее муку и воду. В процессе брожения, которое длится 3,5...4 ч при температуре 28 "С, закваска восстанавливает свою кислотность и состав бродильной микрофлоры. Ее вновь делят на три части, из которых 2/3 идут для приготовления теста, а 1/3 — на возобновление закваски. Производственный цикл повторяется.

При приготовлении теста в закваску добавляют муку, воду, соль и другие компоненты, брожение длится в течение 1...1,5 ч при температуре 28...30 °С до кислотности 9...12°. Используя производственный цикл, хлебозавод может работать месяцами.

Приготовление ржаного теста на жидких заквасках. На ряде предприятий ржаное тесто готовят на более текучих и легко транспортируемых по трубопроводам жидких заквасках.

В хлебопечении применяется несколько технологических схем приготовления ржаного теста на жидких заквасках, например Саратовская, Ивановская, универсальная. Эти схемы отличаются составом бродильной микрофлоры, технологией разводочного цикла и составами питания производственной закваски.

Саратовская схема предусматривает использование гомофер-ментативных молочнокислых бактерий, дрожжи в разводочном цикле не применяются, что снижает подъемную силу закваски.

По Ивановской схеме в разводочном цикле используют чистые культуры дрожжей (Ивановская раса) и гетероферментатив-ные молочнокислые бактерии. В состав питательной среды входят осахаренная мучная заварка, вода и мука.

Производственный цикл приготовления закваски и теста следующий. Через 2 ч после брожения отбирают 1/2 готовой закваски кислотностью 10...11 для приготовления теста, а к оставшейся половине прибавляют питательную среду для возобновления закваски. Температура заквасок и теста 28...30 °С.

Универсальная схема создана на основе обобщения опыта использования других схем приготовления жидких заквасок. Суть схемы состоит в приготовлении теста на жидкой закваске с применением осахаренной заварки, способствующей лучшему развитию микрофлоры.

Аппаратурные решения способов тестоведения. В отрасли используются порционный и непрерывный способы приготовления теста. Порционный применяется на предприятиях малой мощности — в пекарнях, непрерывный — на хлебозаводах. Непрерывно-поточный способ приготовления полуфабриката позволяет механизировать и автоматизировать производственный процесс, стабилизировать и повысить качество хлеба.

Широкое применение на хлебозаводах нашли тестоприготовительные агрегаты, в состав которых входит оборудование для дозирования ингредиентов, замеса и брожения. Различают агрегаты порционного и поточного (непрерывного) приготовления теста.

В агрегатах порционного приготовления замес опары (закваски) и теста осуществляется отдельными порциями или непрерывно, а брожения — порционно. В агрегатах для поточного приготовления теста замес опары и теста и их брожение проводят в стационарных емкостях с одновременным перемещением опары или геста непрерывным потоком. К агрегатам непрерывного действия относят бункерные агрегаты И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13, МТИПП-РМК, И8-ХТА-6, И8-ХТА-12 для приготовления пшеничного теста на большой густой опаре, жидких опарах и безопарным способом. Кроме того, на агрегате И8-ХТА-6 можно готовить ржаное тесто на густых и жидких заквасках.

В настоящее время серийно выпускаются агрегаты И8-ХТА-6 и И8-ХТА-12 вместимостью бункеров 6 и 12 м3. Приготовление теста осуществляется следующим образом. Для замеса опары в тестомесильную машину 1 (рис. 66) дозатором подается мука, а из дозировочной станции 2 — вода и дрожжи. Тестомесильная машина 1 представляет собой ко-рытообразную емкость, внутри которой находятся два параллельных вала с месильными лопастями. Лопасти расположены под углом к оси вала, причем этот угол можно менять для регулирования интенсивности замеса и производительности машины. ( вежезамешанная опара нагнетателем опары по тестопроводу подается на поворотный наклонный лоток 5, с которого она поступает в одну из секций стационарного бункера 3 для брожения. Через определенное время лоток периодически поворачивается на 1/6 окружности, заполняя очередную секцию бункера опарой. Полный оборот лотка соответствует времени брожения опары. Выброженная опара поступает в бункер выгрузки и нагнетателем но трубопроводу подается во вторую тестомесильную машину, в которую из соответствующих дозаторов поступают мука и все жидкие компоненты из дозировочной станции 2 для замеса теста. Освобожденная от опары секция бункера после поворота лотка пновь заполняется свежей опарой. Замешанное тесто нагнетателем по трубопроводу подается в наклонно установленную емкость

4 корытообразной формы для брожения. Выброженное тесто через патрубок поступает на разделку.

Рис. 66. Бункерный тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6(12)

содержание .. 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 ..

zinref.ru

Способ приготовления заварки для производства хлеба и хлебобулочных изделий

Использование в пищевой промышленности, а именно для приготовления заварки для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Перед смешиванием муки с водой ее профильтровывают через полупроницаемую мембрану с величиной пор d = 0,1-5,0 мкм, а затем осуществляют нагревание без внесения примесей до температуры заваривания с одновременной обработкой инфракрасным излучением с длиной волны = 3-10 мкм. Обработанную воду накапливают до рабочего объема заварки и подают в заварочные емкости. В способе обеспечивается устранение из воды вредных примесей и повышение тем самым качества готового продукта. 1 з.п. ф-лы, 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления заварки для производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Известен способ приготовления заварки для производства хлеба и хлебобулочных изделий путем смешивания муки с нагретой водой при их соотношении 1:4 (1). Полученную смесь заваривают паром, а затем заквашивают молочно-кислыми бактериями. Недостаток этого способа заключается в том, что даже самый кратковременный контакт пара с мукой инактивирует ферменты, поэтому такая заварка требует дополнительного времени для осахаривания, в ней хуже размножаются микроорганизмы, замедляется накопление кислоты, что снижает качество заварки, в результате чего дрожжи получаются более слабыми, т.е. с малой подъемной силой. Не способствует получению качественной заварки и используемая в качестве жидкой среды обычная водопроводная вода из-за наличия в ней большого количества примесей и различных микроорганизмов. Известен способ приготовления заварки для хлеба, направленный на улучшение ее качества, в котором вместо воды при смешивании с мукой используется молочная сыворотка. После нагревания заваренную массу перед охлаждением диспергируют с одновременным введением молекулярного кислорода в количестве 12-14 мг/л (2). Этот способ также не лишен недостатков, поскольку наряду с улучшением качества заварки он значительно повышает себестоимость выпускаемых хлебобулочных изделий за счет дополнительных затрат, а главное усложняет технологический процесс, что практически исключает его использование в условиях массового производства. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ приготовления заварки для производства хлеба и хлебобулочных изделий, который выбран в качестве прототипа, включающий смешивание муки с горячей водой, заваривание смеси с последующим охлаждением и заквашиванием молочно-кислыми бактериями (3). При этом в процессе приготовления заварки по указанному способу используется обычная водопроводная вода, качество которой регламентируется действующими стандартами на питьевую воду (4). Недостаток этого способа как раз и заключается в том, что используемая в процессе приготовления заварки водопроводная вода имеет достаточно высокую степень загрязнения из-за того, что многие элементы и вредные вещества вообще действующими стандартами не учитываются, а те вещества, которые учитываются, такие как примеси железа, марганца, кобальта и других солей тяжелых металлов, по различным причинам в реальной жизни превышают предельно допустимую концентрацию. Наличие вредных примесей в воде приводит к угнетению деятельности молочно-кислых бактерий и замедлению размножения дрожжевых клеток. Кроме того, вредные примеси, находящиеся в воде, проходя по всей технологической цепочке от приготовления заварки до выпечки хлеба и хлебобулочных изделий, концентрируются в готовой продукции и при длительном потреблении накапливаются в организме человека, что способствует появлению целого ряда опасных заболеваний, особенно это актуально для районов с экологически неблагоприятными условиями проживания. Решить задачу по устранению недостатков существующего способа приготовления заварки стало возможным за счет дополнительной очистки воды от вредных примесей и обработки ее ИК-излучением. Технический результат изобретения - устранение из воды вредных примесей - обеспечивается тем, что в способе приготовления заварки для производства хлеба и хлебобулочных изделий перед смешиванием муки с водой последнюю предварительно профильтровывают через полупроницаемую мембрану с величиной пор 0,1-5,0 мкм и лишь после этого нагревают без внесения примесей до температуры заваривания с одновременной обработкой ее инфракрасным излучением длиной волны

= (3-10) мкм. При этом полученную воду накапливают до рабочего объема заварки и подают в заварочную машину. Заваривание осуществляют при 85-90oC. Сравнение заявляемого технического решения с прототипом позволяет установить соответствие его критерию изобретения "новизна". Сущность предлагаемого технического решения также не является очевидной, поскольку введение в отличительную часть формулы изобретения операций фильтрования воды перед смешиванием ее с мукой и обработки ИК-излучением представляет собой неизвестную совокупность признаков с получением нового технического результата и положительного эффекта. Это позволяет утверждать, что предлагаемое техническое решение обладает изобретательским уровнем. Промышленная применимость предлагаемого изобретения подтверждается актом испытания. Сущность реализации способа приготовления заварки для производства хлеба и хлебобулочных изделий с помощью оборудования показана на чертеже. Этот способ реализуется следующим образом. Холодная водопроводная вода по трубопроводу поступает в фильтр очистки жидкости 1 и, проходя через полупроницаемую мембрану 2 с величиной пор 0,1 - 5,0 мкм, очищается от взвесей, органических примесей, железа, цинка, солей тяжелых металлов и далее направляется через коллектор 3 в установку нагрева 4, состоящую из нескольких многошаровых кварцевых колб 5, на наружную поверхность которых нанесена токопроводящая пленка 6 с подводом к ним электроэнергии 7. Нагретая до 85-90oC экологически чистая вода через коллектор 8 направляется в бак-сборник 9, где накапливается до рабочего объема заваривания, после чего через открытый кран 10 горячая вода подается в рабочую емкость 11 заварочной машины, куда через окно 12 одновременно загружается и ржаная мука. Поступившие в рабочую емкость вода с мукой перемешиваются лопатками 13 до образования однородной массы-заварки. Выбранный режим излучения кварцевой поверхности колб в диапазоне волн 3 - 10 мкм является оптимальным, так как вода представляет собой вещество, которое обладает сильными поглотительными свойствами в инфракрасной области спектра, что способствует повышению КПД колб, увеличению скорости нагрева и улучшению органолептических показателей воды. Фильтрование водопроводной воды через полупроницаемую мембрану с величиной пор менее 0,1 мкм приведет к задержке солей кальция и магния, а это вызовет ухудшение окислительных процессов, увеличит время очистки воды и расход электроэнергии. Очистка исходной воды через полупроницаемую мембрану фильтра с размером пор более 5 мкм снизит степень ее эффективности. Пример. Холодная водопроводная вода поступает в фильтр очистки жидкости ФОЖ-1 с величиной пор полупроницаемой мембраны от 0,1 мкм до 5 мкм, затем очищенная от органических примесей вода направляется в установку нагрева ультрачистых сред 02ГЖ-400-002 с производительностью 400 л/ч. Нагретая без внесения примесей до температуры 85-90oC и обработанная ИК-излучением с длиной волны 3-10 мкм вода накапливается в баке до объема рабочей заварки 210 л, поле чего она заливается в рабочую емкость заварочной машины ХЗМ-300. Постепенно в эту же емкость засыпают 90 кг ржаной обдирной муки. В течение 40-50 мин осуществляется процесс заваривания муки. Заваренную смесь охлаждают до 30-35oC и затем производят заквашивание молочно-кислыми бактериями. Источники информации. 1. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Т.2 - М: Пищевая промышленность, 1972 с. 130 и 131. 2. Авторское свидетельство СССР N 1489678, А 21 D 8/02, 30.06.89. 3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с 95, 176-179. 4. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая.

Формула изобретения

1. Способ приготовления заварки для производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий в себя смешивание муки и горячей воды, заваривание смеси с последующим охлаждением и заквашиванием молочнокислыми бактериями, отличающийся тем, что перед смешиванием с мукой холодную воду профильтровывают через полупроницаемую мембрану с величиной пор 0,1 - 5,0 мкм, после чего ее нагревают без внесения примесей до температуры заваривания с одновременной обработкой инфракрасным излучением с длиной волны

= (3 - 10) мкм, а затем эту воду накапливают до рабочего объема и подают в емкость заварочной машины. 2. Способ приготовления заварки для производства хлеба и хлебобулочных изделий по п.1, отличающийся тем, что заваривание смеси осуществляют при 85 - 90oC.

РИСУНКИ

Рисунок 1

www.findpatent.ru

Применение дрожжей в хлебопечении

Производство хлеба включает сложный цикл микробиологических и биохимических процессов, происходящих в тесте с момента смешивания муки с водой и заканчивающихся выпечкой. В сортах муки, используемой для выпечки пшеничного и ржаного хлеба, входят компоненты, необходимые для развития многих микроорганизмов. Кроме крахмала в муке содержится до 0,7-1,8 % (в пересчете на сухое вещество) сбраживаемых сахаров - глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы, раффинозы, существенно влияющих на первые стадии брожения теста. Образующиеся при гидролизе крахмала амилолитическими ферментами муки углеводы (мальтоза и др.) - основные субстраты, обеспечивающие процесс брожения и хорошее газообразование при изготовлении теста. Азотсодержащие вещества муки состоят главным образом из белков. В незначительном количестве содержатся и небелковые азотистые вещества - свободные аминокислоты и амиды. Кроме того, протеиназы муки обогащают тесто водорастворимыми азотсодержащими соединениями. В состав муки входит до 2 % минеральных веществ, в том числе микроэлементы.

Мука всегда содержит значительное количество различных микроорганизмов. Вносятся они и с добавками к тесту. Важнейшую роль в брожении теста играют дрожжи и молочнокислые бактерии, для которых имеются все необходимые условия: влажность 40-50 %, незначительное содержание молекулярного кислорода и наличие питательных веществ. Микробиологические процессы и связанные с ними биохимические изменения в тесте определяют пористость, окраску, прочность среза и сохранение свежести хлеба, придают ему вкус и аромат.

Все дрожжи, которые используются в хлебопечении, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae и исторически происходят от штаммов пивных дрожжей. Мука обычно почти не содержит свободных сахаров, которые могут сбраживаться дрожжами. В низкосортной муке могут присутствовать ферменты, расщепляющие крахмал, однако в высокоочищенных сортах муки эти ферменты разрушены, и для заквашивания теста в муку приходится добавлять сахар. При брожении происходит интенсивное выделение СО2, которая задерживается в тесте, заставляя его подниматься. Образующийся спирт удаляется в процессе выпечки.

Хлеб в результате дрожжевого хлебопечения Фото: Jarkko Laine

Раньше дрожжи для хлебопечения получали с пивоварен. В конце XIX века развилась целая отрасль по производству прессованных или сухих пекарских дрожжей. Современное производство пекарских дрожжей имеет ряд существенных особенностей по сравнению с бродильной промышленностью. Основная цель такого производства - получение дрожжей, которые с высокой скоростью вырабатывают в тесте углекислый газ за счет брожения в анаэробных условиях. Однако производить их надо при хорошей аэрации, чтобы добиться большего выхода дрожжевой биомассы (эффект Пастера). Полученные дрожжи должны не только обладать высокой бродильной активностью в тесте, но и хорошо храниться, не теряя своих качеств в замороженном или высушенном состоянии. Пекарские дрожжи выращивают в больших сосудах при интенсивном перемешивании и аэрации. При этом питательная среда, основой которой обычно служит меласса, подается постепенно или порциями. Если добавить сразу много сахара, то метаболизм дрожжей переключится на бродильный (эффект Кребтри), и выход биомассы уменьшится. По завершении роста дрожжи концентрируют центрифугированием и фильтруют. Образующийся на фильтре осадок можно превращать в брикеты прессованных дрожжей. Сухие дрожжи получают высушиванием массы в специальных распылительных сушилках.

При приготовлении теста из пшеничной муки обычно применяют хлебопекарные прессованные дрожжи. Их производят на специализированных дрожжевых заводах; в качестве питательной среды используют мелассу с добавлением необходимых питательных компонентов. Дрожжи после выращивания при аэрации отделяют от питательной среды сепарированием, промывают и прессуют. Влажность их составляет 75 %, поэтому они не могут храниться длительное время. Для получения хлебопекарных дрожжей используют быстрорастущие расы верхового брожения. Они должны иметь крупные клетки (не менее 7,011,0 мкм), хорошо сбраживать сахара при высокой концентрации сухих веществ в тесте, быть солеустойчивыми и устойчивыми к вредным примесям мелассы, иметь высокую скорость генерации ( = 0,2 ч-1), обладать высокой подъемной силой и мальтазной активностью. Подъемная сила отражает активность бродильных ферментов клетки, ее зимазного комплекса, а мальтазная активность свидетельствует о скорости сбраживания мальтозы.

В хлебопечении применяют также сухие дрожжи, которые готовят высушиванием прессованных до влажности 7-10 %. В отечественной промышленности используют разные расы Sacch. cerevisiae. На многих хлебозаводах используют смесь различных рас. На некоторых заводах нашли применение гибридные дрожжи. В настоящее время для приготовления пшеничного и ржаного теста широко используют закваски, состоящие из дрожжей и молочнокислых бактерий.

Ржаное тесто часто готовят на густых заквасках, обеспечивающих его разрыхление и кислотонакопление. Их изготовляют с помощью чистых культур гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий и дрожжей.

Жидкие закваски - полуфабрикат, при получении которого на осахаренных заварках или жидких водно-мучных смесях при температуре 28-30 °С непрерывно-поточным способом одновременно размножаются мезофильные гетероферментативные молочнокислые бактерии и дрожжи, попавшие туда спонтанно (например, с мукой) или внесенные специально. При использовании жидких заквасок в тесте протекает не только спиртовое, но и активное молочнокислое брожение, при этом рН теста снижается до 4,7-4,8.

Жидкие дрожжи - полуфабрикат, в котором (в отличие от жидкой закваски) основным компонентом, ведущим брожение в тесте, являются микроорганизмы. Для достижения этого осахаренная и охлажденная до 50 °С мучная заварка заквашивается бактериями Lactobacillus delbrueckii (рН 3,7-3,9). На закисшем заторе при 28 °С в другой емкости культивируют дрожжи, используемые для разрыхления теста. В настоящее время более половины пшеничного хлеба (особенно из муки второго сорта) изготавливается на жидких дрожжах, масштабы применения которых возрастают.

Порчу хлебопекарных изделий могут вызывать неосмофильные и осмофильные виды дрожжей. Неосмофильные дрожжи обусловливают три вида порчи. Аспорогенные дрожжи при попадании в тесто могут понизить качество хлеба и придать ему нежелательный запах. Sacch. cerevisiae и другие бродящие дрожжи, заражая хлеб после выпечки, вызывают появление сильного запаха («фруктового», «ацетонового» и др.). Виды дрожжей, образующие гифы, могут давать на поверхности хлеба хорошо видимый рост. На темных сортах хлеба возможно появление белого налета «меловой плесени», порчу чаще всего вызывают Hyphopichia burtonii.

Осмофильные дрожжи (Zygosacch. rouhii, Zygosacch. bisporus) опасны для кондитерских хлебопекарных изделий, при изготовлении которых компоненты с высоким содержанием сахара (джемы, мармелад, фруктовые наливки и др.) могут портиться (забраживать).

biofile.ru

Приготовление жидких дрожжей: разделочный цикл

Жидкие дрожжи используются в хлебопечении в качестве абиологического разрыхлителя теста при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки. Жидкие дрожжи, в отличие от прессованных, являются полуфабрикатом хлебопекарного производства, приготовленном на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей, и готовятся непосредственно на хлебозаводах.

Процесс их производства согласно инструкции, разработанной ГосНИИхлебпромом, включает следующие стадии: приготовление осахаренной мучной заварки, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.

При производстве жидких дрожжей используются новые активные штаммы термофильных МКБ (30, 30-1, 30-2, 60, Д-76, 40) и дрожжей (Московская — 23), гибриды — 512, 5, 69. В районах с прохладным и умеренным климатом при опарных и безопарном способе приготовления теста наиболее целесообразно использовать штаммы дрожжей Московская — 23, гибриды 512 и 5, а МКБ штаммы 30, 30-1, 60, 40, Д-76.В регионах с жарким климатом при безопарном и ускоренных способах приготовления теста желательно использовать штамм дрожжей 69, а МКБ-Э-1.

При приготовлении жидких дрожжей используют следующие сорта муки: смесь муки пшеничной первого и второго сортов (1:1) -для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта; муку пшеничную второго сорта или смесь муки пшеничной второго сорта и ржаной обдирной (1:1) — для хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и второго сортов; ржаную обдирную, смесь ржаной обдирной и пшеничной обойной (1:1) — для ржано-пшеничных сортов хлеба.

Процесс приготовления жидких дрожжей по рациональной схеме, предложенной А.И. Островским, включает два цикла — разводочный и производственный. Разведочный цикл — это выведение заново жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов и доведение жидких дрожжей до производственного цикла, который заключается в приготовлении жидких дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества на замес опары или теста, и доведение их до количества, необходимого производству.

Разведочный цикл — начальный процесс приготовления жидких дрожжей, заключающийся в постепенном размножении чистых культур термофильных МКБ и дрожжей в жидкой среде и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства теста.

Для осуществления разводочного цикла необходимы чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, два вида солодового сусла плотностью 12 и 8—10% на сухое вещество и осахаренная заварка. Разводочный цикл включает два этапа — получение заквашенной заварки и выращивание маточных дрожжей.

Размножение термофильных молочнокислых бактерий и накопление на них заквашенной заварки начинают с перевода содержимого 1 ампулы или пробирки с 10 мл чистой культуры в стерильных условиях (над пламенем горелки или спиртовки) в колбу, содержащую 100 мл стерильного солодового сусла плотностью 12% на сухое вещество.

Колбу выдерживают в термостате при температуре 48—52° С в течение 24—48 ч (в зависимости от активности применяемого штамма МКБ).

Полученный объем (100 мл) чистой культуры молочнокислых бактерий стерильно вносят в 1 л стерильного солодового сусла и выращивают при тех же параметрах. Далее 1 л чистой культуры молочнокислых бактерий переносят в 9 кг мучной осахаренной заварки.

Осахаренную заварку готовят путем постепенного смешивания муки и воды температурой 83—85° С при соотношении 1:3. Затем заварку охлаждают до 63—65° С и вносят 1—2% к массе муки неферментиро-ванного ячменного или ржаного солода или при температуре 50—55° С ферментные препараты: Амилоризин Ш0Х в количестве 0,007—0,01% х массе муки или Глюхоамилазу очищенную (ТУ 59.01,003-65—83) в количестве 0,02—0,03% к массе муки, которая является наиболее эффективным средством для осахаривания заварок и под воздействием которой из крахмала образуется значительное количество глюкозы (до 20% на СВ к массе заварки). Ферментные препараты в виде 10%-ного водного раствора дозируются в охлажденную мучную заварку. Продолжительность осахаривания мучной заварки 1—1,5 ч.

В полученную осахаренную заварку (9 кг) вносят 1 л чистой культуры молочнокислых бактерий, заквашивают при температуре 48—52° С в течение 20—24 ч до достижения кислотности 10—12 град. Затем все количество заквашенной заварки (10 кг) вносят в 90 кг осахаренной заварки, производят заквашивание в течение 12-14 ч при температуре 48— 52° С до кислотности 12—14 град. Готовая заквашенная заварка (100 кг) переводится в производственную емкость для дальнейшего увеличения объема, необходимого производству.

Ржаная мука в хлебопечении

Пробная выпечка с использованием дрожжей. Методика проведения. Метод пробной выпечки с использованием дрожжей был разработан в лаборатории немецкой фирмы ARKADY — дочернего предприятия IREKS GmbH (Кульмбах, Германия), впоследствии интегрированного в материнскую компанию. Данная методика была изложена уже в 1936 году в одном из докладов концерна IREKS; для простоты ее часто называют «пробная выпечка ARKADY». Предлагаемая методика является доступным, не требующим применения дорогостоящего оборудования способом оценить ферментативную активность ржаной муки и установить, использовалось ли при помоле проросшее зерно.

mukavxlebopech

Для проведения пробной выпечки по методу ARKADY готовят тесто нормальной консистенции и температуры из:

700 г ржаной муки,
10 г дрожжей,
7 г соли,
около 460 г воды.

Тесто сразу же формуют, укладывают в корзины для расстойки, дают ему выбродить до готовности и выпекают при обычных режимах.

Кислота в тесто не вносится, чтобы не инактивировать собственные ферменты муки и, прежде всего, чтобы создать оптимальные условия для работы амилаз.

Точное соблюдение времени отлежки теста необязательно, поскольку активный гидролиз крахмала а-амилазой начинается лишь с переходом субстрата в клейстеризованное состояние. Другими словами — результат эксперимента всецело зависит от температуры и продолжительности выпечки, следовательно, эти параметры должны четко соблюдаться.

Тестовые заготовки сажают в печь по достижении полной расстойки, так как «упасть» и отстать от корки может только хорошо разрыхленный мякиш; если же он изначально был плотным, картина получится смазанной.

Для исследования ржаной муки из цельного зерна (ржаного шрота), в которой большая часть крахмальных зерен еще зафиксирована в белковой матрице, предварительно проводят отсеивание частиц муки, которую и используют для проведения пробной выпечки. Шроты грубого помола, содержащие недостаточное количество «свободной» муки, перед просеиванием следует измельчать на лабораторной мельнице или в кофемолке.

Структура хлебного мякиша дает информацию о содержании в муке ферментов, что позволяет своевременно принять соответствующие меры для получения продукции стандартного качества.

Оценки качества:

1 балл: Полное отслоение корки от мякиша, мякиш не разрыхлен, сильный закал. Дефектная мука (очень высокая актив-ность амилаз вследствие прорастания зерна).

2 балла: Отслоение корки от мякиша, мякиш едва разрыхлен, все еще сильный закал. Мука смолота из проросшего зерна.

3 балла: Корочка отслоена от мякиша; мякиш разрыхлен, но все же с еще достаточно сильным закалом. Имело место прорастание зерна.

4 балла: Сильные разрывы мякиша; мякиш разрыхлен, с признаками закала у нижней корки. Незначительное прорастание зерна.

5 баллов: Разрывы в мякише, мякиш разрыхлен, без закала. Прорастание зерна практически не наблюдалось.

6 баллов: Мякиш полностью разрыхлен, без разрывов, даже несколько эластичный. Зерно, из которого смолота мука, не прорастало.

Статья предоставлена: Cooking.ua