Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома. Что такое сила муки
Что такое сила муки? Какую роль она играет при приготовлении дрожжевого теста?
Сила муки – это способность пшеничной муки образовывать тесто с определенными физическими свойствами. Сила муки зависит от количества и качества сырой клейковины, от активности ферментов, от водопоглотительной и газоудерживающей способности муки.
1) Сильная мука–имеет клейковину 1 группы (высшего кач-ва), которая имеет высокую водопоглотительную и газообразующую способность и низкую активность ферментов. Тесто дрожжевое получается эластичное, пористое, хорошо держит форму. А также сильная мука идет на заварное и слоеное тесто;
2) Средняя мука – клейковина 2 группы со средними свойствами (указ.выше) и умеренной активностью ферментов. Ее используют для всех видов теста;
3) Слабая мука – клейковина 3 группы с низкими свойствами и повышенной активностью ферментов, из – за чего тесто разжижается и теряет форму. Используется для песочных и сдобных изделий.
То есть, в зависимости от силы муки, дрожжевое тесто и изделия из него будут: с пористым и мягким мякишем, объем теста увеличивается, выход готовых изделий увеличивается и срок годности.
Технология приготовления ромовой бабы, формовка, выпечка, оформление. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.
1. (БИЛЕТ № 1.1)).До готовности опары.
2. В подошедшую опару добавляем взбитые яйца (1 яйцо + 1 желток). Яйца предварительно достаем из холодильника, чтобы они нагрелись - холодные ингредиенты тормозят брожение дрожжей.
3. Добавляем пол стакана сахара (100 гр.).
4. Кладем 2 стакана муки (в один стакан объемом 250 мл.помещается 160 гр. муки, насыпаем с небольшой горкой).
5. Замешиваем тесто.
6. В тесто вмесить сливочное масло (комнатной температуры).
7. Сливочное масло добавляем частями.
8. Месим тесто, вытягивая его вверх, минут 10-15, чтобы как следует насытить его кислородом; + изюм.
9. Дрожжевое тесто накрываем салфеткой и ставим в теплое место на час-полтора.
10. Готовое тесто выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Тесто слегка обваливаем в муке и формируем колобок-лепешку.
11. Формочки смазываем растительным маслом, в каждую форму кладем по кусочку теста. Тесто должно заполнять 1/3 формы. Кусочек теста слегка прижимаем. Ставим на расстойку.
12. Выпекают при температуре 180°С. Время выпечки зависит от размера булочек и вида духовки, ориентировочно 20-25 минут.
13. Готовая выпечка должна остыть, извлекают из форм. Выпеченные изделия переворачиваем широкой частью вниз и так оставляем остывать.
14. Сироп для промочки: + ст.л. рома.
15. Сахарная глазурь: сахарная пудра + частями вода. Перемешиваем и получаем сахарную глазурь. Внимание! Глазурь следует делать довольно густой, чтобы она ложилась толстым слоем.
16. Наносим глазурь. Ромовую бабу упаковывают в картонные коробки или укладывают в один ряд (чтобы избежать их деформации) на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Дно лотков выстилают упаковочной бумагой.
Ромовую баба ХРАНЯТ при температуре 5-18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Срок хранения ромовых баба не более 10 дней.
1) Внешний вид – Баба ромовая имеет форму усеченного конуса с гофрированными или гладкими краями.
2) Цвет – мякиш желтый (разной интенсивности).
3) Вкус – выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
4) Запах – приятный.
Технология приготовления марципана.
Настоящий марципан из свежего миндаля потрясающе вкусен. Хотя его приготовление - трудоемкий процесс и по цене готовый продукт получится дороговатым.
Существует два основных способа приготовления марципана:
1. Заварной марципан необходимо долго вымешивать, зато в дальнейшем его легче использовать по назначению: пластичный, теплый заварной марципан практически не рвется:
1). Слегка взбейте яйца в большой миске. Просейте вместе мелкозернистый сахар и пудру, добавьте к яйцам. Поставьте яичную смесь на горячую водяную баню и взбивайте до образования пышного крема. Снимите с огня.
2). Введите молотый миндаль, ванильную эссенцию, лимонный сок и взбейте деревянной ложкой. Получится мягкая паста.
3). Посыпьте рабочую поверхность пудрой, выложите миндальную массу и вымешивайте до эластичности. Не переусердствуйте, иначе начнет выделяться ореховое масло и масса получится жирной.
2. «Быстрый», или сырой, марципан легче вымешивать, но с ним тяжело работать в дальнейшем:
1) Просейте 225 г мелкозернистого сахара и 225 г сахарной пудры в большую миску и перемешайте с 450 г молотого миндаля. Разотрите 2 желтка + 2 яйца, 2 ч. л. лимонного сока и 6 капель ванильной эссенции.
2) Сделайте углубление в центре сухой смеси, влейте яичную массу и постепенно смешайте все ингредиенты. Слегка посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой и вымешайте марципан до эластичности.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 89; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ
studopedia.net
Определение силы муки по расплываемости шарика теста
Метод предложен Л.Я. Ауэрманом.
Приготовить тесто из 140 г муки (влажность 14%) и 84 мл дистиллированной воды. Если влажность муки меньше или больше 14%, то необходимо выполнить корректирующие расчеты таким образом, чтобы содержание сухих веществ в замешиваемом тесте составляло 53,7%.
От приготовленного образца отвесить 100 г теста и закатать его в шарик.
Подготовленный шарик теста положить на стекло швом вниз.
Стекло с образцом теста поместить на 3 часа под колпак на подставку в емкость с водой, как показано на рисунке. В течение этого времени шарик теста на стекле несколько расплывется. Чем слабее мука, тем сильнее расплывется образец теста.
Образец теста из муки средней силы через 3 часа эксперимента будет иметь диаметр 83-97мм.
Если образец теста будет иметь диаметр менее 83 мм, значит мука сильная.
Если образец теста будет иметь диаметр более 97 мм, значит мука слабая.
Эксперимент очень простой, но достаточно показательный. Зная силу муки, можно подобрать наилучшую технологическую схему ее переработки и обеспечить требуемое качество готовой продукции.
Пример расчетов для приготовления образца теста другой влажности:
Для расчетов влажность и содержание сухих веществ в тесте удобнее выражать не в %, а в долях единицы, т.е. при влажности 14% доля воды в муке составляет 0,14, а доля сухих веществ – 0,86.
В 140 г муки стандартной влажностью 14% (или 0,14) содержится 120,4 г сухого вещества: [140г×(1-0,14)]=120,4г
Если влажность муки составляет 13% (т.е. 0,13), значит, в этой муке содержится 100% — 13% = 87% (или 0,87) сухих веществ.
Для замеса теста из такой муки потребуется:
120,4/0,87 =138,4г муки
224-138,4 = 85,6 мл дистиллированной воды
hlebinfo.ru
Дрожжевое тесто: основные понятия - elaizik.ru
Дрожжевое тесто – это слаженный хор многих компонентов, но основными «солистами» в этом хоре выступают мука, вода, дрожжи и соль.Все остальное, что мы добавляем в тесто для улучшения его вкуса и структуры (сахар, яйца, жир), влияет на качество готовой выпечки, но не является определяющим.И для того, чтобы научиться делать хорошее дрожжевое тесто, нужно точно знать роль каждого из основных «солистов» хора.
Для достижения отличного результата действовать нужно сознательно, понимая процессы, происходящие в тесте. Только так можно достичь хорошего результата!
Что такое мука.Мука — это зерно, смолотое жерновами. Зерно состоит из трех частей: оболочки, зародыша и эндосперма (находится под оболочкой вокруг зародыша).
В зависимости от способа помола получается мука, содержащая только эндосперм, или мука, содержащая частички эндосперма, оболочки и зародыша.
Мука, смолотая из очищенного зерна, имеет разное качество, в зависимости от того, из какой части зерна она получена. Самая лучшая мука, самая белая, и содержащая наибольшее количество глютенообразующего белка, производится из самой сердцевинки эндосперма. Эндосперм на 60-76% состоит из крахмала.
Мука, смолотая из цельного зерна, имеет более низкие хлебопекарные качества, так как частицы оболочки мешают образованию глютена, препятствуя механически. Но такая мука значительно полезнее, так как содержит природные витамины и минералы.
Только из муки трех злаков можно испечь хлеб – пшеница, рож и спельтаСпельта (полба) - один из сортов пшеницы, ценимый за особый ореховый аромат. Спельта, выращенная в США, продается под торговым наименованием «камут», что вносит некоторую терминологическую неразбериху. На самом же деле, спельта, полба и камут – разные названия одного и того же сорта пшеницы, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства. Используется главным образом как крупа, но можно и перемолоть спельту в муку. Мучные изделия из спельты отличаются приятным запахом и хорошей текстурой. Каша из с... More (древний сорт предшественницы пшеницы).
При этом только пшеничная мука обладает в полной мере теми качествами, которые позволяют испечь пышный и высокий хлеб.
В пшеничной муке есть два белка, глютенин и глиадин, необходимые для образования глютена (клейковины). От того, сколько и какого качества глютена образовалось при замесе, зависит высота, пышность, влажность и вкус готового дрожжевого изделия.
В зернах ржи содержится достаточно глиадина, но мало глютенина, поэтому ее способность формировать глютен ограничена.Что касается полбыСпельта (полба) - один из сортов пшеницы, ценимый за особый ореховый аромат. Спельта, выращенная в США, продается под торговым наименованием «камут», что вносит некоторую терминологическую неразбериху. На самом же деле, спельта, полба и камут – разные названия одного и того же сорта пшеницы, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства. Используется главным образом как крупа, но можно и перемолоть спельту в муку. Мучные изделия из спельты отличаются приятным запахом и хорошей текстурой. Каша из с... More (спельтыСпельта (полба) - один из сортов пшеницы, ценимый за особый ореховый аромат. Спельта, выращенная в США, продается под торговым наименованием «камут», что вносит некоторую терминологическую неразбериху. На самом же деле, спельта, полба и камут – разные названия одного и того же сорта пшеницы, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства. Используется главным образом как крупа, но можно и перемолоть спельту в муку. Мучные изделия из спельты отличаются приятным запахом и хорошей текстурой. Каша из с... More), то ее белки глютенин и глиадин формируют глютен, но он слабый и легко разрушается, а кроме того, мука из спельты впитывает меньше воды.
Содержание белка и определяет различие между мукой общего назначения, кондитерской мукой и хлебопекарной. Сдобную выпечку, имеющую небольшой объем, можно печь и из муки с небольшим количеством белка — из муки общего назначения, из муки первого и второго сортов.
В хлебопекарной муке процент белка находится между 10,5% – 14,5 %. Чем выше содержание белка, тем сильнее мука (а что это значит, я объясню ниже).
Что такое глютен.
Ну, это слово все слышали и не раз. Страшное такое слово, непонятно что обозначающее…
А на самом деле все очень просто.
Мука почти на 80% состоит из крахмала. Если смешаете крахмал в чашке с водой, получится у вас тянущееся, эластичное тесто? Нет, не получится. Если вы нагреете крахмал с водой, то получите вязкий кисель, но тестом он по-прежнему не станет.
Чтобы получилось тесто, нужен глютен.
Однако, он же есть в муке? На пакетах с пшеничной мукой так обычно и пишут – содержит глютен!
Почему же мука свободно рассыпается?
Да потому, что глютена в сухой муке еще нет! Есть только два белка, о которых я написала выше, глютенин и глиадин.
Глютенин и глиадин — сложные белки, состоящие из нескольких молекул. Молекулы соединены в цепочки и скручены в клубки, наподобие клубков шерсти. Поэтому в сухом виде мука свободно рассыпается, и сколько вы ее не месите, теста из нее не получится.
Но стоит только смешать муку с водой, как начинает образовываться глютен!
Происходит это так: как только к муке добавлена вода, молекулы белков глютенина и глиадина увлажняются, клубки начинают раскручиваться и распрямляться в цепочки, цепочки соединяются друг с другом в сетку, захватывая «по дороге» молекулы воды. Эта сетка из глиадина, глютенина и есть тот самый глютен, который так пугает неопытных хлебопеков.
***Теперь оставим ненадолго теорию и проведем небольшой домашний эксперимент.
Насыпьте в одну миску 1/2 стакана (70-75 г) обычной пшеничной муки общего назначения, в другую миску насыпьте 1/2 (70-75г) стакана сильной хлебопекарной пшеничной муки.
В каждую из мисок добавьте 50-55 мл холодной или теплой воды. Перемешайте муку с водой до образования теста. Оставьте мисочки минимум на 5 минут, закрыв полотенцем.
Кстати, запомните это время – 5 минут. Именно столько нужно муке, чтобы она полностью гидратировала, т.е. впитала воду. И это справедливо для любого теста.
Вывалите тесто из обеих мисочек, сравните комочки теста между собой, есть ли разница во влажности теста, в растяжимости: какое тесто более липкое, из обычной муки или хлебопекарной, какое тесто удалось больше растянуть, не порвав?
Теперь промесите оба комочка теста с минуту и попробуйте снова сравнить их, попробовав растянуть как можно тоньше. Какое тесто можно лучше растянуть? Изменилась ли липкость теста?
Не выбрасывайте сильное тесто! Возьмите пластиковый кулечек, смажьте его тонким слоем растительного масла, вложите комочек теста и оставьте на столе на 30 -60 минут. Почему именно на это время? Ниже я объясню.***
Глютенин обеспечивает крепость, упругость и эластичность, а глиадин придает растяжимость.
Белки клейковины присоединяют к себе большое количество молекул воды — до 250% от собственного веса!
Чем выше качество белков, образующих глютен, тем больше воды они способны впитать.Вода, захваченная глютеном, высвобождается в процессе выпечки, часть ее испаряется, а оставшуюся воду поглощает крахмал, который составляет до 76% от состава муки.Поэтому чем лучше качество глютена, тем мягче будет выпеченное изделие, и тем дольше оно сохранит свежесть.
В слабой муке глютен в любом случае образуется слабый, потому что строительного материала – глютенина и глиадина – мало, не из чего строить.
А в сильной муке материала достаточно для строительства прочного глютена, но одного высокого содержания белка недостаточно. Глютен еще нужно развить, чтобы он приобрел свои уникальные свойства, позволяющие испечь высокий и пышный хлеб.
Свойства глютена.
Сетку-авоську помните? Тот, кто не помнит, тот с ней еще познакомится, они снова входят в моду!
Сначала авоськи были из хлопковых ниток, они плохо сжимались и растягивались. Но в 70-х годах появились синтетические авоськи, которые можно было скрутить в маленький комочек и которые растягивались очень сильно, в зависимости от того, как их нагружали.
Вот и глютен точно такая же сетка, которая способна сильно растянутся и вместить в себя и воду, и воздух. Воздух делает хлеб пышным, вода делает хлеб мягким и долго сохраняющим свежесть.
Во время выпечки вода и воздух начинают расширятся и растягивать глютен. Слабый глютен начинает рваться под давлением, вода и воздух улетучиваются, на хлебе образуется грубая и толстая корка, мякиш плохо пропекается и хлеб быстро черствеет.
Сильный глютен не рвется, а растягивается под давлением пара (кипящая вода) и воздуха. Корка на хлебе образуется тонкая и хрустящая, хлеб получается пружинистым – его можно полностью сдавить рукой, но он тут же восстановит свою форму.
Кроме функции удержания воды и воздуха внутри хлеба, у глютена есть еще одна важная роль – быть каркасом хлеба. Глютен – белок, и как все белки, он коагулирует (твердеет) под влиянием температуры. Сильный глютен образует прочный каркас, не дающий выпеченному высокому хлебу упасть и превратится в лепешку после того, как оставшиеся внутри воздух и вода остынут, и их объем уменьшиться!
Вспомните творожные торты, которые сильно поднимаются во время выпечки и неизбежно сжимаются после охлаждения – у них нет каркаса, нечему удержать тяжелый творог.
Точно так же у порвавшегося, слабого глютена не получается удержать тяжелую буханку, и такой хлеб после остывания сжимается. Такой хлеб как правило тяжелый, клеклый и не пружинит.
Теперь, когда важная роль глютена в хлебе известна, осталось выяснить, как же его развить.
Как развить глютен.
Глютен можно развить механическим воздействием на тесто и химическим.
Продолжим наш эксперимент.
Возьмите ваш кусочек теста, который пролежал в кульке 30 минут, вымесите его.
Сжимайте, растягивайте, складывайте вдвое и снова растягивайте, складывайте и т.д.. Наблюдайте, как изменяется влажность теста, гладкость теста и его растяжимость. Остановитесь тогда, когда тесто станет гладким и начнет хорошо растягиваться без разрывов.
Вот у вас и получился хороший глютен.
Как мы его развили? Мы применили комбинацию двух методов: химического (аутолиза, автолиза) и механического (растягивание и складывание).
Аутолиз теста – химический процесс, в результате которого мука впитывает воду и, следовательно, начинает развиваться глютен.Техника замеса теста, основанная на аутолизе, впервые была описана проф. Рэймонд Кальвелем.Когда мука и вода соединяются и оставляются отлеживаться 30-60 минут, глютен под воздействием ферментов начинает самостоятельно перестраиваться в прочную, организованную форму. Этот процесс называют пассивным образованием глютена.
Вымешивание методом растягивания и складывания после пассивного образования глютена в процессе аутолиза позволяет ему стать еще более прочным и растяжимым за счет механического растягивания. Это активный способ образования глютена. Сегодня такой метод вымешивания теста считается самым правильным, позволяющим добиться самых лучших результатов.
Вспомните жесткую резинку, которая от многократного сгибания и растягивания становиться мягкой и податливой, это очень похоже на процесс развития глютена.
И понятно, что растягивая и складывая тесто, мы тем самым вводим в него дополнительный воздух, который будет разрыхлять хлеб.
Сочетание двух этих техник позволяет обходиться без миксера или хлебопечки, а также не тратить много сил и времени на приготовление хлебного теста!
Однако можно использовать только один из описанных выше способов. Например, в хлебопечках используется механический метод развития глютена, а в рецептах очень популярного сегодня хлеба «без замеса» — только метод аутолиза.
4. Дрожжи и закваска.
Чтобы тесто по, нужен разрыхлитель. Кстати сказать, хлеб пекут и на соде, и на пиве. Но нас интересуют дрожжи – универсальный разрыхлитель для теста, и не только хлебного.
Дрожжи бывают «дикими» и культурными.
«Дикие» дрожжи имеются всюду, в том числе в воздухе. Беловатый налет на винограде, кефирные грибки – все это природные «дикие» дрожжи, которые человек «приручил» и заставил работать.
Культурные дрожжи – специально выведенные штаммы дрожжей, которые выращивают на питательной жидкости, затем фильтруют, очищают и прессуют (свежие дрожжи) или высушивают тем или иным методом (сухие активные дрожжи).
Закваска домашнего производства выращивается из смеси муки и воды, в которой селятся и затем развиваются «дикие» дрожжи из воздуха (или привнесенные тем или иным способом), и молочнокислые бактерии, тоже живущие в воздухе вокруг нас.
Как все живые организмы, дрожжи питаются, вырабатывают тепло и продукты жизнедеятельности, размножаются и умирают.
Питаются дрожжи сахарами и крахмалом (расщепляя его), продукты их жизнедеятельности – углекислый газ, спирт и различные ферменты, придающие тесту (и не только тесту, а и напиткам, и т.п.) характерный вкус и запах.
Количество дрожжей.От количества дрожжей в тесте зависит продолжительность брожения. Тесто из пшеничной муки, приготовленное безопарным способом при добавлении 1%* дрожжей, может нормально выбродить в течение 3,5—4 ч.Если дозу дрожжей увеличить до 3—4%* к массе муки, длительность брожения можно сократить до 2 ч.Количество дрожжей в тесте должно быть оптимальным.При опарных способах дрожжей расходуется меньше, чем при безопарном и ускоренных способах, так как в опаре дрожжевые клетки способны размножаться и наращивать свою биомассу.При этом чем меньше исходное количество дрожжей, тем больше их накапливается в процессе брожения опары.Если в тесто вносят значительное количество сахара и жира, то и доза дрожжей увеличивается, так как большие концентрации этих компонентов рецептуры тормозят жизнедеятельность дрожжей.
Увеличение содержания дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведет к такому же увеличению скорости брожения – как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность.
Но следует помнить следующее.
Скорость поднятия дрожжевого теста – не тот показатель, к которому нужно стремиться, и особенно это касается хлебного теста.
С хлебным тестом невозможно жульничать, его вкус не исправить маслом, сахаром или шоколадом, как в сдобном тесте.
Хлебное тесто требует, чтобы его вкус был полностью сформирован и раскрыт. Этот процесс называется ферментацией, и он требует не менее 3,5-4 часов.
Излишки дрожжей в тесте не только дадут неприятный характерный привкус и запах, но и ускорят процесс поднятия теста, не дав завершится процессу ферментации. В результате готовый хлеб очень быстро зачерствеет. Вспомните, как быстро становится черствым и невкусным хлеб из магазина. Именно потому, что процесс его выпечки искусственно ускоряют, заменяя процесс естественной ферментации добавкой различных химических заменителей.
Не увеличивайте количество дрожжей, лучше дайте тесту подольше постоять. Чем медленнее поднимется тесто, тем вкуснее будет хлеб!
Соотношение сухих дрожжей к свежим приблизительно 1:2,5 (в весовых единицах).
Я всегда предпочитаю использовать свежие дрожжи, а хлеб пеку только на закваске.
Вырастить закваску «с нуля» просто, хоть не всегда и не у всех это получается с первого раза.
Но можно поступить очень просто: замесить теста на 100 г больше, чем по рецепту, затем отщипнуть лишний 100-грамовый кусочек и убрать его в холодильник, завернув в пленку. При следующем замесе, в самом начале, этот кусочек нужно добавить в тесто, а в конце созревания теста снова отделить 100 г и убрать в холодильник. Так у вас раз от раза будет получаться все более вкусный и ароматный хлеб.
И именно так издавна поступали наши прабабушки и бабушки! Кадушку для замеса хлеба никогда не мыли, на стенках всегда оставляли немного теста, которое и было закваской.
Вода.
Вода в тесте нужна для формирования глютена и жизнедеятельности дрожжей, а так же для прочих химических процессов, происходящих в дрожжевом тесте во время его созревания.Количество воды, которое добавляется в тесто, зависит от качества муки и назначения теста.Для теста, из которого нужно испечь изделия, сохраняющие форму самостоятельно, добавляют воду в расчете 50-65%* (это именно то количество, которое способны впитать большинство сортов муки).
Для изделий, форма которых может быть расплывчатой, или которые выпекают в жестких формах, количество воды может доходить до 70-80%*.• Изделия из более влажного теста получаются воздушнее, с большими порами и тонкой корочкой, а также они дольше остаются свежими.• Недостатком жидкого теста является то, что изделия из него плохо держат форму, расплываются, и поэтому часто нуждаются в формах для выпечки.
Но вода – это не только известное всем h3O! Вода содержится в сливочном масле (20%), в яйцах, молоке, кефире, простокваше (70-80%).Если по рецептуре предусмотрено внесение в тесто значительных количеств целых яиц и жира, то количество воды уменьшают пропорционально количеству внесенной сдобы.Количество воды, добавленное в муку, оказывает очень большое влияние на процессы, протекающие при созревании теста. Чем больше в тесте воды, тем быстрее оно подходит, ускоряется действие ферментов, интенсифицируется деятельность дрожжей.• Жесткость воды влияет на качество глютена, что позволяет управлять им.Чем вода жестче, тем в ней больше минералов, а минералы укрепляют глютен.Для сдобной выпечки сильный глютен и не нужен, поэтому если вода очень жесткая, нужно пропустить ее через фильтр, который задержит соли кальция и магния.Для слабой муки, если есть необходимость получить более крепкий глютен, в воду добавляют минералы, делающие ее более жесткой.
Поваренная соль.
Соль добавляется в тесто в соответствии с рецептурой, обычно в количестве 1,5 % —2,5%*.Внесение соли в тесто влияет на вкус готового изделия и на процессы, протекающие в тесте.Тесто с солью вкуснее, цвет корочки – ярче, потому что поваренная соль тормозит процессы спиртового и молочнокислого брожения.Если в тесте мало соли, или нет совсем, процесс брожения идет слишком интенсивно, дрожжи сбраживают слишком много сахара, и поэтому корочка получается бледной.Но слишком большое количество соли тормозит жизнедеятельность дрожжей, а при содержании соли в растворе дрожжей выше 5%-ном* прекращает спиртовое брожение. Правда, такое количество соли в тесто не добавляют, так как изделие из теста, в котором соли больше, чем 2,5% большинством воспринимается как пересоленное.Соль также усиливает глютен и увеличивает его растяжимость. В результате глютен не рвется при растягивании, когда тесто сильно поднимается. Изделия из теста, содержащего оптимальное количество соли, получаются с большим объемом и хорошим мякишем.
Жир.
Сливочное масло, растительное масло и другой жир, в том числе жир в молочных продуктах и яичных желтках, так же как и липиды самой муки, влияет на процессы, происходящие при приготовлении теста, его разделке и при выпечке.Добавление в тесто жира до 3%* улучшает свойства теста, увеличивает объем готовой выпечки, повышает эластичность мякиша. Частично это связано со смазывающими свойствами жира – он смягчает образовавшийся глютен, благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков.Внесение жиров способствует разжижению теста, улучшает его свойства, в результате чего тесто лучше разделывается и не прилипает к поверхностям.Во время брожения теста определенная доля жиров вступает в соединение с белками клейковины и крахмалом муки. Это улучшает реологические свойства теста, повышает его газоудерживающую способность.Большие дозы жиров (более 10%*), внесенные в тесто, угнетают спиртовое брожение. Объясняется это тем, что вокруг дрожжевых клеток возникает жировая пленка, закрывающая доступ в них питательных веществ.Поэтому тесто с большим количеством жира целесообразно готовить опарным способом, а жир вносить в уже частично выброженное тесто.
Сахар.Сахар в небольших количествах (до 10%*) положительно влияет на спиртовое брожение и, следовательно, интенсифицирует газообразование в тесте.
Это объясняется тем, что сахар быстро распадается с образованием глюкозы и фруктозы, которые хорошо сбраживаются дрожжевыми клетками. Внесение сахара способствует тому, что готовые изделия имеют более разрыхленный мякиш, более ярко окрашенную корку.Повышенные дозы сахара (более 30%*) замедляют спиртовое брожение, вызывая осмотическое давление в жидкой фазе теста и плазмолиз дрожжевой клетки (т.е. угнетает жизнедеятельность дрожжей).Большая доля сахара в тесте нежелательна по многим причинам.Сахар гигроскопичен, поэтому он активно «отбирает» воду у глютена и крахмала, тем самым лишая их возможности набухнуть в достаточной степени.Сам сахар в результате поглощения воды превращается в сироп, разжижая тесто. Такое тесто трудно вымешивается, заготовки плохо держат форму, расплываются.Изделия с большим количеством сахара могут получиться низкими и жесткими, а кроме того, у них может образоваться слишком темная и твердая корочка.Чтобы не добавлять много сахара в тесто, нужный вкус изделиям можно придать не добавлением сахара непосредственно в тесто, а сладкой начинкой или посыпкой, или уже после выпечки их посыпать сахарной пудрой, пропитать сахарным сиропом, покрыть помадой или глазурью.
Яйца (белок и желток).Желток содержит много жира, в том числе лецитин, который препятствует формированию длинных цепочек глютена, поэтому тесто с желтками получается более мягким и рассыпчатым. Кроме того, желтки придают тесту приятный вкус и красивый желтый цвет.Что касается белков, то они в результате нагрева коагулируют и образуют твердую структуру, кроме того содержат энзим, препятствующий образованию глютена во время замешивания и брожения теста.Добавление белков может сделать готовое изделие жестким, поэтому в сдобной выпечке лучше использовать одни желтки, или ограниченное количество целых яиц. Если же в рецептуре предусмотрено добавление целых яиц, лучше их немного взбить перед добавлением в тесто (можно вместе с жиром) – это ослабит белковые связи и тесто будет мягче.
Специи и пряности.Специи и пряности желательно добавлять в конце замеса теста, поскольку любые физические частицы в тесте мешают формированию глютена.При этом следует иметь в виду, что некоторые пряности вообще нельзя добавлять в дрожжевое тесто. Так, например, корицаКорица - тонко срезанная кора коричного дерева. Как пряность или приправа корица продается в виде палочек или в молотом виде. Она имеет приятный аромат и сладкий, теплый, приятный вкус. Добавляется при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликеров, ароматизации алкогольных и горячих напитков (чаёв). обладает таким высоким антисептическим действием, что прекращает деятельность дрожжей.
Классификация муки.Общепринятой классификации муки нет, поскольку в разных странах и качество муки разное, и разные стандарты.Муку могут классифицировать по содержанию белка, образующего глютен, по зольности, по силе муки, отражающей способность образовывать глютен, по степени помола, по предназначению муки для определенного класса выпечки.Сила муки — это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными структурно-механическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста относительно большее количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства в процессе замеса и брожения, требует более длительной окончательной расстойки.Тесто из слабой муки при замесе поглощает меньшее количество воды. Структурно-механические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются, и тесто к концу брожения сильно разжижается, становится неэластичным, мажущимся, расстойка тестовых заготовок заканчивается достаточно быстро.Средняя по силе мука занимает промежуточное положение.Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Зола состоит из неорганических веществ – минеральных солей, содержащихся в злаках. Это железо, медь, калий, натрий и цинк.Зольность является основным показателем сорта муки. Чем выше сорт муки, тем ниже зольность, так как в муке высоких сортов меньше содержится частиц оболочек, в составе которых много минеральных веществ зерна.Определение зольности муки осуществляют путем сжигания муки в муфельной печи при температуре 600…9000 градусов с последующим определением несгораемого остатка.
Российская мука.
В России пшеничная мука подразделяется на три класса — хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум).
Проценты, помеченные звездочкой — пекарские!
Без этого понятия никак не обойтись, если вы доберетесь до книг по выпечке.
Пекарские процентыБез этого понятия никак не обойтись, если вы доберетесь до книг по выпечке. Пекарские проценты отличаются от обычных тем, что их сумма всегда больше 100%. В формулах хлеба за 100% принимается мука, а вес всех остальных составляющих рассчитывается уже по отношению к муке. Это очень удобно как для запоминания рецептов, так и для сравнения нескольких рецептов. отличаются от обычных тем, что их сумма всегда больше 100%.
В формулах хлеба за 100% принимается мука, а вес всех остальных составляющих рассчитывается уже по отношению к муке.
Это очень удобно как для запоминания рецептов, так и для сравнения нескольких рецептов.
Оборудование для приготовления дрожжевого теста и выпечки хлеба (минимум).
Обязательное: весы, сито для муки, пластиковая миска или коробка большого объема, спатула-скребок, спатула-ложка, градусник в духовке, таймер.
Хорошо, если есть: тяжелая кастрюля с крышкой (пригодная для духовки), камень для духовки, форма для выпечки хлеба в виде буханки, миксер, плотные льняные полотенца для расстойки, корзинка из лозы или ротана для расстойки.
Если нет весов, то обязательно должны быть мерные чашки и мерные ложки
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
elaizik.ru
Просфорник.Ру | Мука
Начало » Теория » Ингредиенты » Мука
Пшеничная мука выпускается, по ГОСТ Р 52189-2003, шести сортов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы.
Вырабатывают также новые виды муки повышенной пищевой ценности: с высоким содержанием отрубей, обогащённую пищевыми волокнами, витаминизированную и обогащённую минеральными веществами.
Подготавливают зерно к помолу удалением примесей, очисткой поверхности зерна с удалением бородки и части зародыша, кондиционированием паром или промыванием водой и составлением помольных смесей из отдельных партий зерна.
Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется следующими свойствами:
1. Газообразующей способностью.Газообразующая способность муки зависит от содержания собственных сахаров и от сахарообразующей способности муки. Так как собственных сахаров в муке хватает на 1-2 часа брожения, то для дальнейшего брожения важно состояние крахмала и ферментов муки, способствующих (во время брожения) накоплению сахара в результате гидролиза крахмала.
2. Силой муки.Сила муки обусловлена способностью образовывать тесто с определённой структурой, в которой основная роль «каркаса» принадлежит белковым веществам, являющимися компонентами клейковины. Эти белки впитывают в себя воду, и тесто становится эластичным, растяжимым. Чем сильнее клейковина, тем больше тесто впитывает воды и лучше удерживает форму.
3. Цветом муки и её способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба.Цвет муки оказывает влияние на цвет мякиша хлеба. Из сортовой пшеничной муки хлеб получается с более светлым мякишем.
4. Крупностью частиц муки.Чем выше сорт муки, тем меньше размеры её частиц. Крупные частицы медленно набухают и труднее поддаются действию ферментов и микроорганизмов. Мелкие частицы легче поддаются ферментативным процессам расщепления крахмала и белков. Мука с сильной клейковиной должна быть мельче. Мука с мелкими частицами наиболее богата белком, имеет высокую газо- и сахарообразующую способность.
Свежесмолотая мука образует обычно липкое, мажущееся и быстроразжижающееся при брожении тесто. Такую муку необходимо подвергать отлёжке, во время которой она созревает. При созревании муки изменяется её влажность, цвет (мука светлеет), кислотность, содержание жиров, в клейковине уменьшается растяжимость и увеличиваются упругость и сопротивление деформации. В результате созревания пшеничная мука становится сильнее. Однако стоит добавить, что при длительном хранении мука делается чрезмерно сильной, клейковина становится крошащейся и несвязной, и хлеб из такой муки становится «непышным», малого объёма.
prosfornik.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»