Клейковина пшеницы или Глютен пшеницы. Что такое клейковина муки
Клейковина пшеничная - что это и как получить
Всем привет!
Сегодня предлагаю вашему вниманию опыт с обычной пшеничной мукой. Будем разделять ее на составные части, а конкретно – изучать клейковину, которая входит в ее состав.
Немного теории
Для того, чтобы было понятно, о чем пойдет речь дальше, давайте разберемся с теорией. Основные компоненты, входящие в состав муки – это крахмал и глютен (клейковина пшеничная). Про крахмал я уже рассказывала и делала много опытов, даже содержание крахмала в продуктах определяла, а вот с клейковиной сталкиваюсь впервые на своем блоге.
Клейковина и крахмал – основные элементы зерна, питательные вещества, которые помогают ему прорастать. Клейковина состоит из растительных белков, глютенина и глиадина. Сама по себе она очень эластичная, легко растягивается. Например, если делать дрожжевое тесто, то под действием выделяемого дрожжами углекислого газа тесто поднимается, растягивается, увеличивается в объеме именно за счет эластичной клейковины.
Это вещество интересно еще и тем, что может быть сильным аллергеном. Аллергия на глютен называется целиакией. Людям, страдающим этим заболеванием, нельзя употреблять в пищу все, где может содержаться глютен. Это не только хлеб и выпечка, но и продукты, в которые он добавляется как наполнитель или загуститель, например, сметана, кетчуп, некоторые колбасы и паштеты и даже мороженое.
Опыт, который я сегодня предлагаю сделать, основан на разных свойствах крахмала и клейковины, входящих в состав муки. Крахмал хорошо растворяется в воде, клейковина не растворима, но впитывает в себя воду и разбухает. Именно это и будем использовать, чтобы отделить эти вещества друг от друга.
Как делаем опыт
- Что понадобится:
- стакан пшеничной муки;
- большая миска;
- ложка;
- марля;
- холодная вода из-под крана.
Высыпаем муку в миску и постепенно добавляем воду, очень медленно и очень аккуратно, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны. Хорошенько перемешиваем, чтобы масса стала однородной.
Теперь наливаем в миску поверх этой массы холодную воду (не перемешивая!) и оставляем минут на 30-40.
В раковину стелем кусок марли, прикрывая ею сливное отверстие, включаем холодную воду тонкой струйкой в миску и начинаем аккуратно мешать массу в миске (это удобнее делать вилкой).
Растворившийся крахмал будет вымываться с водой, а разбухшая клейковина останется в миске. Нужно промывать ее, пока стекающая вода не станет прозрачной, то есть пока не вымоется весь крахмал.
Поначалу и не использовала марлю, поэтому много кусочков клейковины утекло в раковину во время перемешивания, пока я не спохватилась и не подстелила марлю, пропускающую воду с крахмалом, но задерживающую твердый глютен. Так что выход продукта у меня получился маленьким, но, тем не менее, достаточно интересным.
Желательно, когда закончите работу, отжать в марле полученное нерастворившееся вещество.
Получилось нечто совершенно зверское. Пытаясь разодрать намертво слипшиеся слои марли, я в полной мере поняла, почему это вещество назвали клейковиной, и почему правильно приготовленный мучной клейстер так хорошо клеит обои.
Это нечто! Полученная липкая масса, похожая на жвачку клеит, похоже, все – пальцы друг к другу, миску к столу, марлю к миске… Хорошо хоть легко отмывается горячей водой, растворяясь в ней. Иначе можно было бы подавать патент на изобретение суперклея.
Выводы
Опыт делается легко, не требует специальных реактивов и посуды, неопасен, нетоксичен. Главное – использовать для его проведения только холодную воду.
Можно провести этот опыт с детьми, чтобы показать им, из чего состоит мука. Если хотите, начать можно совсем издалека – из ботаники и строения зерна. Можно рассказать про производство муки, хотя бы вкратце. Например, когда мы с сыном читаем старые сказки, где «пошел крестьянин на мельницу», то у ребенка возникают закономерные вопросы: что такое мельница, для чего она нужна, как она выглядела раньше и как выглядит сейчас?
Можно расширить опыт. Например, сравнить количество глютена в разных сортах муки: пшеничной, ржаной, гречневой, картофельной, рисовой и т.д. Или проверить, что будет при нагревании. Как ведет себя клейковина в горячей воде, мы уже выяснили при ликвидации последствий эксперимента, а что будет при сухой высокой температуре? Например, если поместить полученное вещество в духовку градусов на 200-220?
Так что, несмотря на кажущийся примитивным опыт, простор для творчества очень большой.
А вы как думаете? Поделитесь своим мнением в комментариях, приглашаю к обсуждению.
Наталья Брянцева
KidsChemistry теперь есть и в социальных сетях. Присоединяйтесь прямо сейчас! Google+, В контакте, Одноклассники , Facebook, Twitter
kidschemistry.ru
Клейковина - это... Что такое Клейковина?
или клебер — азотистое или белковое вещество хлебных зерен, нерастворимое в воде; она сообщает муке способность превращаться в тягучее тесто и качествами ее определяется достоинство муки. При промывке водой теста из размельченных хлебных зерен, вода уносит с собой крахмал и растворимые вещества, между которыми находится и азотистое, растворимое в воде вещество, известное под названием альбумина; после подобной промывки от теста остается вязкая, однообразная, упругая и весьма тягучая масса, в свежем состоянии не имеющая ни запаха, ни вкуса, которой и присвоено название К. Вещество это при действии воздуха способно быстро разлагаться, причем издает весьма неприятный запах. К. не растворяется в растворах поваренной соли, селитры и других солей; она растворяется в слабых растворах едких щелочей, в крепкой уксусной кислоте, в слабых соляной и серной кислотах. Для растворения К. ее чаще всего погружают в воду, содержащую 0,1%-0,15% едкого кали и берут такое ее количество, чтобы на 100 частей безводной К. приходились 3-4 части едкого кали. К. растворяется в этих условиях в продолжение 12-24 часов, причем смесь приходится несколько раз взбалтывать: в нерастворимом состоянии остаются крахмал, клетчатка и частью жир, которые сопровождают К. при вышеуказанном способе получения ее промывкой теста. Раствор К. представляется прозрачной жидкостью, которая отделяется от осадка процеживанием; после нейтрализации полученной жидкости уксусной кислотой, в ней начинают оседать клочья чистой К. Последняя представляет сложный продукт химизма, несмотря на многие работы, все-таки еще недостаточно изученный; она состоит из углерода, кислорода, водорода и азота, составляющего существенный ее элемент, причем всегда в ней заключается, хотя и в небольшом количестве, сера и фосфор. Количество азота в К., на основании произведенных до сего времени многих анализов, принимают около 16%, и количество К. в зернах часто определяют по количеству содержащегося в них азота, принимая во внимание указанное между ними соотношение. Для оценки достоинств мучных продуктов и пригодности их для хлебопечения приходится определять как количество, так и особенно качество К., содержащейся в муке; служащие для этой цели приемы и приборы рассмотрены особо (см. Проба муки).
Клейковинный слой зерен окружает внутреннюю мучнистую их часть (Endosperm) и срастается как с ней, так и с оболочками, поверх этого слоя находящимися, так что послойное его отделение представляется невозможным. К. слой состоит из плотно сложившихся клеточек, окруженных толстыми, бесцветными и сильно разбухающими станками. В направлении боковой поверхности зерна клетки эти (фиг. 1) представляются многоугольными, но в разрезе нормальном к поверхности зерна они оказываются или квадратными, или удлиненными, причем бывают расположены в один или в несколько рядов.
Фиг. 1.
На фиг. 2 (цифра 6) изображен К. слой пшеницы в разрезе, нормальном к поверхности зерна; форма клеточек почти квадратная, сторона квадрата около 0,060 мм; у зерен ржи тот же слой тоже однорядный, но клеточки несколько растянуты в направлении, нормальном к поверхности зерна, длинные стороны их бывают от 0,0528 до 0,0660 мм, а короткие — от 0,0220 до 0,0308 мм; у овса те же клеточки растянуты в том же направлении еще более и образуют также однорядный слой.
Фиг. 2.
К. слой ячменя, обозначенный цифрой 6 (на фиг. 3), состоит из трех и более рядов клеточек, длина которых в направлении, нормальном к поверхности зерна, бывает от 0,0264 до 0,0440 мм, а размер перпендикулярный от 0,0176 до 0,0220 мм.
Фиг. 3.
На фиг. 2 цифры 1, 2, 3, 4, 5 представляют слои или оболочки, расположенные над К. слоем 6, а цифрой 7 обозначены большие и тонкостенные клетки внутренней части зерна, наполненные большими и малыми зернышками крахмала и очень мелкими зернышками клейковины или клебера; на фиг. 3 буквами a и b обозначены наружная и внутренняя пленки ячменного зерна, под которыми находится группа оболочек c, цифры 6 и 7 обозначают то же, что и выше. Название К. слоя, придаваемое рассматриваемой оболочке (Perisperm), основывается на довольно распространенном мнении, что содержащиеся в клеточках этого слоя очень маленькие желтоватые крупинки содержат азотистое вещество, клейковину; мнение это, однако, не разделяется некоторыми исследователями, которые доказывают, что в К. слое совсем нет клейковины или клебера и что вообще в этом слое не находится азотистых веществ. При действии на пшеничные зерна реактивом Миллона, представляющим по возможности нейтральный раствор окиси ртути, замечается наиболее сильное окрашивание в красный цвет в темных слоях мучнистой части зерна, ближе лежащих к его оболочкам, что указывает на большее содержание в этих частях зерна азотистых веществ; изолировать же рассматриваемую оболочку от соседних и от внутренней мучнистой части, для непосредственного ее исследования, оказывается крайне затруднительным, чем и объясняется несогласие в мнениях относительно ее химического состава.
П. Афанасьев. Δ.
dic.academic.ru
Клейковина - это... Что такое Клейковина?
Эта статья о группе белков. О продукте питания см.: СейтанКлейкови́на, глюте́н (лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов, причём большая часть клейковины приходится на долю первых. Содержание клейковины в пшенице, проламины которой получили название глиадина, доходит до 80 %.
Клейковина была впервые выделена из муки Чезаре Беккариа.
Физические свойства
Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и представляется в виде сплошной массы, липкой, эластичной, гибкой; в сухом виде он просвечивает и безвкусен.
Химические свойства
В безводном состоянии глютен содержит[источник не указан 587 дней]
- углерода 52,6 %
- водорода 7,0 %
- азота 16,0 %
- кислорода со следами серы 24,4 %
Применение
Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, его содержание в муке является фактором, определяющим такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки.
Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы.
Побочное действие
Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость продуктов питания содержащих клейковину, является одной из форм энтеропатии, поражающая тонкую кишку у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE) за февраль 2005 год — распространенность целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах примерно 1 из 100 и 1 на 300 человек в большинстве районов мира.[1] Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако, этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трех-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.
Примечания
См. также
Ссылки
dic.academic.ru
kleykovina, glyuten,gluten - kleykovina,glyuten,guarovaya kamed',ris
Качество продукции хлебопекарной продукции определяется качеством основного сырья - муки. Хлебопекарные предприятия России ежегодно перерабатывают значительные объемы (до 60%) муки с пониженными хлебопекарскими свойствами; низким содержанием клейковины неудовлетворительным ее качеством - слабой или короткорвущейся клейковиной, пониженной или повышенной активностью ферментов и т.д. Одним из способов улучшения или корректировки качества муки является добавление сухой пшеничной клейковины.
Сухая клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки. Сухая клейковина традиционно используется при производстве муки и хлебобулочных изделий. Более того, данные зарубежных публикаций и отечественные исследования показывают, что сухая клейковина по сравнению с другими белковыми продуктами обладает более широким спектром функциональных свойств (таблица 1), что создает возможности ее разнообразного использования.
Таблица 1. Сравнительная характеристика функциональных свойств белковых продуктов
В Таблице 2, приведены возможные пути использования сухой клейковины в связи с разнообразием ее функциональных свойств.
Основными направлениями применения клейковины остаются мукомольная и хлебопекарная отрасли. В последние двадцать пять - тридцать лет использование сухой клейковины выросло в десятки раз особенно в передовых странах с развитой агропромышленной индустрией. Вместе с тем, потребление клейковины связано главным образом с необходимостью корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины или со слабой клейковиной.
В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. В европейских странах добавление клейковины к слабой муке обусловлено экономией, т.к. сильная пшеница является дорогостоящей и обычно импортируется из США и Канады.
В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы (среднее содержание в ней сухого белка порядка 10%) от 1 до 2% сухой клейковины . При этом, улучшаются физические и реологические свойства теста и качество хлеба, а выпекаемый хлеб получается таким, что его качество соответствует хлебу, приготовленного из сортов пшеницы с содержанием белка 14-15%.
Таким образом, добавление клейковины к муке обеспечивает получение муки с заданным содержанием белка и хлебопекарными свойствами.
В России также возрастает использование сухой клейковины в хлебопечении. Применение клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста; укрепить физические и реологические свойства теста; улучшить физико - химические и органолептические показатели качества хлеба; увеличить срок сохранения свежести готовых изделий; улучшить структурно - механические свойства мякиша; увеличить выход готовых изделий.
Исследования, проведенные сотрудниками ГосНИИХП, показали целесообразность добавления от 1 до 3 % пшеничной сухой клейковины при переработке муки с пониженным содержанием клейковины при всех способах тестоприготовления (опарном, безопарном, ускоренном).
Санкт-Петербургским филиалом ГосНИИХП разработаны следующие рекомендации по использованию сухой клейковины:
для улучшения физических и реологических свойств теста и качества хлеба из пшеничной муки вносить до 2 % сухой клейковины; для улучшения структура пористости и удельного объема хлеба при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами количество сухой клейковины может составлять 4-6 % к массе муки; для разработки новых видов изделий, обогащенных растительным белком, количество сухой клейковины может быть увеличено в пределах от 20 до 40 % к массе муки.
При выработке специальных сортов хлеба сухая клейковина применяется в количестве до 10 % к массе муки.
Наиболее широко клейковина используется при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных, в первую очередь, для людей, страдающих диабетом.
В Санкт-Петербургском филиале ГосНИИХП разработан диетический сорт «Хлебец зернышко», содержащий в рецептуре 30 % сухой клейковины и 10% пшеничного зародыша. До 30 % сухой клейковины входит в состав диетического сорта белково - пшеничного хлеба, рецептура и технология которого разработана ГосНИИХП. Во МГУППе разработан сорт хлебобулочных изделий хлеб и булки «Радонежские» с использованием 20 % сухой клейковины к массе муки. Содержание белка в щелях составляет около 17%, Изделия прошли клиническую апробацию и внедрены в производстве.
За рубежом, как правило, производятся добавки сухой клейковины порядка 2 %, применяемые при изготовлении хлебных изделий, таких как булочек, гамбургеров и др. Применение клейковины повышает потребительские свойства изделий, улучшает вкус и делает их более привлекательными для потребителя.
Сухая клейковина как добавка способна нивелировать отклонения в качестве хлеба из пшеничной муки с высоким содержанием клетчатки, вносимой с соевой отрубянистой мукой, пшеничными отрубями, а также такими компонентами, как побочные продукты переработки кукурузы, кокосовые орехи. Например, качество хлеба из 85 % пшеничной муки и 15 % пшеничных отрубей может быть значительно улучшено при добавлении клейковины.
Макаронная промышленность предъявляет особые требования к качеству сырья, Обычно для производства макаронной муки (крупок и полукрупок) используется зерно твердой пшеницы и мягкой высокобелковой пшеницы. Использование сухой клейковины может расширить возможность применения обычной хлебопекарной муки и повысить качество макаронных изделий. Так добавление клейковины к муке обеспечивает высокую прочность макаронным изделиям, усиливает сопротивление к разрушению и повышает их устойчивость при тепловой обработке.
В ГосНИИХП разработана рецептура на производство макаронных изделий с применением сухой пшеничной клейковины.
В Болгарии внедрена технология изготовления низкокалорийных диетических макаронных изделий с добавлением 35% пшеничных отрубей или 10-20 % сухой клейковины. Содержание белка в изделиях составляет около 20 %, потери при варке не превышают 6,7% сухих веществ.
Сухая клейковина и различные смеси, полученные с ее использованием, находят широкое применение при выработке мучных кондитерских изделий.
При приготовлении печенья сухая клейковина в количестве от 2 до 20 % предварительно смешивается с мукой, затем осуществляется замес теста с остальными компонентами печенья.
От 5 до 50 % сухой клейковины можно вводить в состав начинок для мучных кондитерских изделий. При этом получается начинка с влажностью 5-20 %, что позволяет сохранить хрустящие свойства покровных слоев из вафель или бисквитов.
Во МГУППе разработана технология производства галет с применением сухой клейковины. Особенность технологического приема заключается в том, что 8-10 % сухой клейковины вводится в жировую фракцию эмульсии, при этом создаются условия для липид - белкового взаимодействия, способствующего повышению качества готовых изделий.
Сухая клейковина используется также для панировки и глазировки некоторых пищевых продуктов, т. к. применение жидкой и сухой панировки для жареных продуктов связано с рядом трудностей, особенно в случае выработки замороженных продуктов. Введение клейковины в состав смесей для обсыпки таких продуктов значительно повышает прилипание, уменьшает потери при приготовлении и улучшает внешний вид. При добавлении клейковины в жидкую панировку образуется пленка, уменьшающая потери жидкости и способствующая созданию хрустящей вкусной поверхности. Сухая клейковина используется и для глазировки жареных орехов с солью и другими приправами.
Добавка 1-2 % клейковины при изготовлении пиццы улучшает консистенцию, уменьшает проникновение влаги из начинки в корку.
Еще одно направление применения клейковины - приготовление готовых к употреблению зерновых завтраков, в состав которых входят пшеничные или овсяные отруби, жир, сушеные фрукты, орехи, витамины, минеральные добавки. Для обогащения готовых завтраков белком используется пшеничная клейковина или соевая мука. Введение клейковины не только обогащает их белком, но и способствует связыванию витаминов и минеральных веществ.
Уникальные адгезивные, когезивные и пленкообразующие свойства гидратированной нативной пшеничной клейковины и ее термофункциональные свойства позволяют использовать ее в качестве добавок в мясные, рыбные продукты и продукты из мяса птицы. Клейковина является очень эффективной добавкой для связывания кусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлеты и др., а также для изготовления кулинарных рулетов, консервированной ветчины.
Сухая клейковина используется как добавка в количестве от 2 до 6% в мясной и сосисочный фарши и другие мясные эмульсионные продукты. Изделия, содержащие клейковину, по вкусовым свойствам превосходили изделия, приготовленные с использованием казеината натрия, а также изделия без белковых добавок.
Гидролизованная клейковина, подвергнутая экструзии, может использоваться при разработке новых продуктов питания - аналогов мяса, крабов и даже искусственной икры.
Вязкоупругие свойства клейковины позволяют применять ее при изготовлении аналогов сыра, имеющих текстуру и вкусовые качества натурального сыра. Сухая пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком могут быть использованы для замены до 30 % казеината натрия при изготовлении сыров.
Сухая клейковина может быть использована в количестве 3-6 % от массы компонентов смеси в производстве плавленых сыров. Наиболее высокая консистенция плавленых сыров отмечается при введении в рецептуру 3,0 % клейковины во всем исследуемом диапазоне массовой доли влаги в готовом продукте 46-48 %.
Пшеничная клейковина применяется при производстве кормов в рыбном хозяйстве, повышая их питательную ценность. Адгезивные свойства клейковины обеспечивают связывание, необходимое для шариков и гранул корма, ее нерастворимость в воде уменьшает разрушение гранул и шариков. Вязкоупругие свойства клейковины улучшают жевательные свойства корма. Для этого клейковина экструдируется, насыщается воздухом, и на ее основе получается в зависимости от требований - либо плавающий, либо погружающийся на дно корм.
Пшеничная клейковина применяется как основа жевательной резинки, а также в косметических изделиях, таких как тушь для ресниц, и в фармацевтической промышленности для таблетирования.
Наибольшее количество клейковины (порядка 60%) потребляется в мире при хлебопечении, при изготовлении булочек, хлеба, кексов, печенья и т.д. на хлебопекарных предприятиях. Часть, объемов используется непосредственно для обогащения муки на мукомольных предприятиях Помимо хлебопекарной отрасли, другими направлениями использования сухой клейковины являются производство мясных изделий, сыров, кормов и пищевых имитаторов («дары моря» и т.д.). Сухая клейковина может заменять соевый изолят или соевую муку.
Результаты прогноза специалистов, работающих с клейковиной, свидетельствуют о том, что в ближайшие 10 лет содержание клейковины в пшенице будет постепенно уменьшаться, что повлечет за собой резкое увеличение спроса на сухую клейковину.
Содержание мокрой клейковины:
Выводы
1. В мукомольной промышленности добавление сухой пшеничной клейковины рекомендуется для корректировки качества муки путем ввода на стадии получения готовой продукции или на складе готовой продукции в количестве от 1-2%. При этом введение добавки осуществляется дозатором в подающий на склад шнековый транспортер или барабанное устройство для смешения. Если введение клейковины осуществляется на складе готовой продукции, то мукомольное предприятие может производить муку, удовлетворяющую специфическим требованиям потребителя под конкретный заказ для определенного хлебобулочного изделия, при этом количество клейковины и ее качество задается заказчиком. В Европе вот уже более 30 лет как крупные, так и небольшие мельничные производства перерабатывают зерно любого качества, обеспечивая стабильное высокое качество выпускаемой муки только путем добавления клейковины, при этом на складах имеется не менее 40 сортов муки, предназначенных для выпуска широкого ассортимента хлебобулочной и иной продукции.
России вырабатывается порядка 8 млн. тонн муки, из них 60% или 4,8 млн. нуждается в улучшении качества. При улучшении качества муки путем добавлений 1% сухой клейковины потребность составляет 48.000 тонн.
2. В хлебопекарной промышленности добавление клейковины рекомендуется для улучшения физических и реологических свойств теска, вкусовых качеств и внешнего вида хлебобулочных и других видов изделий в количестве 1-2%. Кроме того, для выпечки диетического хлеба, который просто необходим людям, страдающим диабетом, рекомендуется добавление клейковины в количестве от 20% до 30% от веса муки.
При этом, количество людей больных диабетом составляет порядка 5% от общего числа жителей страны (для России порядка 7-7,5 млн. человек), В сутки каждый больной должен потреблять 200 г. диабетического хлеба, выпекаемого из 140 г. муки с рекомендуемым содержанием сухой клейковины 30 г. Таким образом, потребность в сухой клейковине для диетического питания этой категории населения составляет 7 млн. чел. х З0г. х 365 дней = 78.650 тонн в год.
www.kleikovina.com
Количество и качество клейковины муки
Как было упомянуто выше, клейковина является одним из главных структурообразующих компонентов макаронного теста, определяя его основные технологические свойства — пластичность, текучесть и вязкость. При этом оптимальное соотношение вязкопластичных свойств уплотненного теста и сырых макаронных изделий достигается при содержании сырой клейковины в исходной муке на уровне 28 %: снижение содержания клейковины ниже этого значения ведет к уменьшению как пластичности, так и вязкости (прочности) теста, увеличение — к повышению пластичности и снижению вязкости теста. Поэтому при прочих равных показателях качества муки и параметрах замеса выпрессовываемые сырые изделия имеют максимальную прочность при содержании сырой клейковины в исходной муке около 28 %. Однако следует отметить, что увеличение содержания клейковины вплоть до 40 % хотя и снижает прочность сырых изделий, но не в такой степени, чтобы это заметно сказывалось на их качестве. А с учетом того, что при этом уменьшается расход энергии на прессование более пластичного теста, повышаются пищевая ценность и вкусовые свойства готовых изделий, всегда желательно иметь муку с большим содержанием клейковины.
Отмеченный характер влияния количества клейковины на физические свойства уплотненного макаронного теста и сырых изделий связан главным образом с клеящими, связующими свойствами клейковины.
 |
Рис. 10. Структура уплотненного макаронного теста и макаронных изделий
Микрофотография уплотненного теста, характерный вид которого представлен на рис. 10, показывает, что его структура представляет собой зерна крахмала, связанные в единую массу клейковинными пленками, иначе говоря, клейковинную матрицу с заключенными внутри нее зернами крахмала. Как показывают теоретические расчеты, основанные на определении удельной поверхности крахмальных зерен пшеничной муки, для их полного соединения в единую массу необходимо 9... 10 % (сухой клейковины, т. е. именно около 28 % сырой клейковины. При увеличении содержания клеящего вещества толщина его пленок будет большей, масса будет становиться более текучей, расплывчатой, следовательно, легче будет поддаваться формованию, но обладать меньшей прочностью.
Естественно, нативная клейковина, отмытая из муки нормального качества, отличается от жидкого клея, обладая упруго-пластичными свойствами. Однако при нагнетании уплотненного макаронного теста к матрице происходят интенсивное трение теста о лопасти шнека, постоянное смещение и внутреннее трение его слоев друг о друга, что приводит к разрыву белковых молекул и потере упругопластичных свойств клейковины. В результате этого процесса, который называется механической деструкцией, клейковина становится губчатой, короткорвущейся. Именно в таком виде она участвует в формировании структуры макаронных изделий. Как показали наши опыты, в процессе механической деструкции клейковины в тесте при его прессовании на шнековом макаронном прессе снижение содержания глиадиновой фракции белка, т. е. компонента, в первую очередь определяющего клеящие свойства клейковины, составляет в среднем 20 %, тогда как снижение содержания глютениновой фракции, определяющей упругоэластичные свойства клейковины и теста, — до 50 %.
С учетом указанных изменений свойств клейковины в процессе прессования макаронного теста определение ее качества в исходной муке, как и характеристика физических свойств теста методами, принятыми в хлебопечении, не позволяет судить о макаронных свойствах клейковины и теста, поскольку эти методы отражают в первую очередь упругопластичные, а не связующие свойства клейковины и свойства теста, не прошедшего механическую обработку в процессе его уплотнения и формования. Хотя надо отметить, что если мука имеет дефектную сильнотянущуюся сырую клейковину, это можно считать показателем низких макаронных свойств муки, поскольку такой дефектный жидкий «клей» может послужить основой для формирования непрочной клейковинной матрицы, слабо удерживающей зерна крахмала в выпрессовываемых сырых изделиях.Таким образом, определение физических свойств теста на фаринографе, альвеографе, пенетрометре по методикам, принятым в хлебопечении, не может дать объективную оценку макаронным свойствам теста. С этой целью следует использовать либо модифицированные методики работы на этих * приборах, либо специально разработанные, на которых мы остановимся в соответствующей главе.
Упругопластичные свойства клейковины и теста определяются формированием в тесте при замесе внутренних межмолекулярных связей, выполняющих роль своеобразных пружин. Среди этих связей особое значение имеют дисульфидные группы — S — S —, которые образуются при окислении сульфгидрильных групп —SН, содержащихся в аминокислоте цистеине. Вследствие этого для придания упругости и эластичности хлебному тесту стремятся интенсифицировать процесс образования дисульфидных групп, в частности, аэрацией теста или добавлением улучшителей окислительного действия. По аналогии с этим большое внимание уделяют процессу окисления сульфгидрильных групп и в макаронном тесте. Однако, на наш взгляд, дисульфидные группы не выполняют значительных функций в макаронном тесте и выпрессовываемых сырых изделиях, поскольку не влияют на связующие свойства клейковины. Об этом свидетельствует тот факт, что для производства макаронных изделий высокого качества на современных макаронных прессах замес теста производится под вакуумом. Естественно, при этом отсутствуют окисление сульфгидрильных групп и образование дисульфидных связей, что не сказывается на физических свойствах сырых изделий.
В то же время при использовании муки с дефектной клейковиной нельзя исключить возможность некоторого упрочения структуры клейковины и теста путем добавления улучшителей окислительного действия, например L-аскорбиновой кислоты. Профессор Л. Милатович рекомендует добавлять 200 мг L-аскорбиновой кислоты на 1 кг муки.
Похожие статьи:
poznayka.org
Клейковина пшеничная - это... Что такое Клейковина пшеничная?
Клейковина пшеничная"...Клейковина извлекается из пшеничной муки простым отделением в воде от остальных ее компонентов (крахмала и т.д.). Она имеет вид беловатой вязкой жидкости или пасты (сырая клейковина) или порошка кремового цвета (сухая клейковина).
Клейковина состоит в основном из смеси различных белков, причем главными из них являются глиадин и глютенин (составляющие от 85 до 95% от общего содержания всех белков). Наличие этих двух белков, присущих пшеничной клейковине, придает эластичность и пластичность при смешивании с водой в соответствующей пропорции.
Клейковина в основном применяется для белкового обогащения муки при изготовлении некоторых видов хлеба или бисквитов, макарон или аналогичных изделий или диетических продуктов. Она применяется также в качестве связующего вещества в некоторых готовых мясных продуктах, для изготовления некоторых видов клея или таких продуктов, как сульфаты или фосфаты клейковины, гидролизованные растительные белки или глутамат натрия..."
Источник:
"Пояснения к Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Российской Федерации (ТН ВЭД России)" (подготовлены ГТК РФ) (том 1, разделы I - VI, группы 1 - 29)
Официальная терминология. Академик.ру. 2012.
- Клей для табачных изделий
- Клейковина пшеничная сухая
Смотреть что такое "Клейковина пшеничная" в других словарях:
Клейковина пшеничная сухая — продукт переработки зерна в виде порошка, применяемая в виде улучшителя в хлебопекарном производстве;... Источник: Постановление Правительства РФ от 09.03.2010 N 132 Об обязательных требованиях в отношении отдельных видов продукции и связанных с… … Официальная терминология
Клейковина — Эта статья о группе белков. О продукте питания см.: Сейтан Клейковина, глютен (лат. gluten клей) понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя … Википедия
пшеничная клейковина — sausasis kviečių glitimas statusas Aprobuotas sritis pašarai apibrėžtis Kviečių krakmolo gamybos džiovintas šalutinis produktas, gaunamas atskyrus krakmolą. atitikmenys: angl. wheat gluten vok. Weizenkleber rus. пшеничная клейковина pranc. gluten … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)
Сырая клейковина — Сырая клейковина: вязкоупругое вещество, состоящее в основном из двух белковых фракций (глиадина и глютенина) в гидратированной форме, полученное методом, установленным в настоящем стандарте... Источник: ПШЕНИЦА И ПШЕНИЧНАЯ МУКА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ… … Официальная терминология
Пшеница — (Wheat) Пшеница это широко распространенная зерновая культура Понятие, классификация, ценность и питательные свойства сортов пшеницы Содержание >>>>>>>>>>>>>>> … Энциклопедия инвестора
МУКА — МУКА. Содержание: Виды помола...................259 Типы М. и торговые сорта...........260 Санитарная оценка М...............264 Хим. состав, пищевое и питат. значение М. . 272 Методы исследования М.............274 Мука, продукт, получаемый… … Большая медицинская энциклопедия
Мука — (с санитарной точки зрения). М. получается из зерен злаковых растений (главным образом пшеницы и ржи), а также из гороха, картофеля, бобов и некоторых др. плодов. Чтобы сделать питательные начала зерен усвояемыми, более доступными действию… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Манка — Манная крупа (в просторечии манка) пшеничная крупа грубого помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Содержание 1 Польза или вред? 1.1 Клейковина 1.2 Фитин 2 Ссылки … Википедия
Пшеница* — (Triticum L.) род растений из семейства злаков (Gramineae), колена ячменевых (Hordeae). Однолетние травы с колосками, расположенными колосом, по одному в каждом углублении его стержня. Стержень у диких видов ломкий. Колоски 2 5 цветковые; цветы… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Суррогаты женского молока — [Эта статья служит дополнением статей: Вскармливание, Молоко женское, Молоко коровье, Сгущенное молоко.]. Содержание: Санитарно экономическое значение С. при искусственном вскармливании. Превосходство женского молока перед всеми препаратами,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
official.academic.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»