Чуду, курзе и натух. Знакомимся с дагестанской кухней. Чи чуду рецепт из кукурузной муки дагестанская кухня
Чуду, курзе и натух. Знакомимся с дагестанской кухней | Кухни мира | Кухня
Как и другие кавказские народы, дагестанцы относятся с почётом и большим уважением к каждому, кто оказывается на их земле. Всё дело в гостеприимстве, которое заложено в горцах с рождения. «Что я завтра буду есть — это не забота, чем накормить пришедшего гостя — это забота» — гласит народная поговорка. Побывать в Дагестане и не попробовать чуду, хинкал и множество других национальных блюд, которые не так сложны в приготовлении, но однозначно не оставят равнодушным ни одного гурмана, — просто преступление. Что же отведать в путешествии по стране гор?
Овечий сыр
Дагестанский овечий сыр — невероятно полезный продукт, богатый белками, аминокислотами и микроэлементами. В отличие от сыра из коровьего молока овечий обладает более сильным запахом и вкусом, который приятен далеко не всем. Изготовляется сыр прямо в горах по древнему рецепту горцев. По вкусу он довольно солёный и используется как ингредиент для салатов и в качестве самостоятельной закуски.
Сушёная колбаса
Как и многие другие продукты Дагестана, такая колбаса производится, как правило, в горах, поскольку этому способствуют местные погодные условия. Отсутствие влажности позволяет сушить её прямо на солнце. В Дагестане принято варить или жарить колбасу и подавать её с хинкалом, соусом и бульоном.
Хинкал
Это блюдо из теста существует в различных интерпретациях у многих народов Дагестана. Есть и аварский, и лезгинский, и даргинский, и другие виды хинкала. Состав у всех один, различается лишь исполнение блюда. В даргинском хинкале, например, тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, после чего закатывают в рулет и нарезают на небольшие кусочки.
Курзе
Визуально курзе чем-то напоминают манты. В качестве начинки чаще всего используется мясо (обычно баранина), однако помимо него в тесто также кладут творог и картофель. Весьма любопытна лепка косичкой, которая на первый взгляд может показаться сложной, но на деле всё весьма просто.
Чуду
Чуду нужно уплетать, пока они горячие, с пылу с жару. Хотя, скорее всего, они не успеют остыть, поскольку эти тонкие и очень вкусные лепёшки со всевозможными начинками обычно исчезают со стола за считаные минуты. Чуду так же, как и хинкал, имеет некую «национальную принадлежность». К примеру, бывает даргинское, аварское чуду. Тонким, кстати, является именно аварское чуду, поскольку даргинское представляет собой полноценный пирог, испечённый в духовке.
Натух
В Дагестане любят сладости, но если раньше, как правило, их готовили по праздникам, то в наше время особый повод не нужен. Натух — это сладость, похожая на татарский чак-чак. Но дагестанский натух отличается тем, что в него добавляют орехи.
Абрикосовая каша
Ещё одна очень популярная сладость. Абрикосовую кашу принято было подавать роженицам, поскольку в ней множество полезных веществ и она легко усваивается. Готовят кашу необязательно из свежих абрикосов, их спокойно может заменить курага или абрикосовый сок.
Бахух
Так называется аварская мучная халва. Халва — это десерт арабского происхождения из сахара и орехов или семян. Без бахуха сложно представить какой-либо праздник. Также горячий бахух принято раздавать на поминках.
Коньяк
Дагестанский коньяк известен не только в пределах республики, но и во всей стране. Вообще производство коньяка в Дагестане — одна из самых прибыльных отраслей, поскольку этот вид алкоголя пользуется большим спросом.
Аварский хинкал
Фото: Shutterstock.comДля бульона:
Говядина — 500 гВода — 3 лЛук репчатый — 1 шт.Чеснок — 4 зубчикаЛавровый лист — 2 шт.Перец горошком — по вкусуСоль — по вкусу
Для теста:
Кефир — 250 млМука — 2,5 стаканаСода пищевая — 1 ч. л.Соль — 1 ч. л.
Для соуса:
Сметана — 300 гЧеснок — 2 зубчикаПетрушка — по вкусуСоль — по вкусу
Как готовить:
1. Залейте мясо водой, добавьте соль, перец горошком, лавровый лист, лук и чеснок для более насыщенного вкуса.2. Пока варится мясо, приготовьте тесто. Просейте муку, сделайте ямку в центре, всыпьте соль, соду и понемногу добавляйте кефир. Отставьте тесто на полчаса.3. После того как сварится мясо, извлеките его из бульона, а сам бульон процедите. 4. Приготовьте соус: смешайте сметану, зелень, измельчённый чеснок и соль. Накройте и уберите на время в холодильник.5. Тесто раскатайте толстой лепёшкой (1 см), нарежьте ромбиками или квадратиками примерно 3 х 4 см.6. Вновь доведите бульон до кипения и варите кусочки теста около 4 минут. 7. Выложите хинкал на блюдо и тут же проколите вилкой или зубочисткой, чтобы тесто не стало жёстким и не потеряло пышность. 8. Подавайте блюдо на стол: хинкал, варёное мясо, бульон в пиалах и соус. Все составляющие блюда должны быть по отдельности.
Сухта
Фото: Shutterstock.comИнгредиенты:
Ливер (лёгкие, сердце, почки, печень) — 1 кгЛук — 2 шт.Внутренний жир — 10 г. Рис — 1 стаканВода — 1,5 стаканаСоль — по вкусуПерец — по вкусуБараньи кишки — 5 метров
Как готовить:
1. Ливер очистите от крови и плёнок, промойте, мелко нарубите.2. Очень мелко нарубите лук и жир. Перемешайте фарш, добавляя воду, посолите и поперчите.3. Очистите кишки и выверните их наружу. Промойте несколько раз холодной проточной водой.4. Добавьте в фарш рис, заполните кишки фаршем, завяжите с обеих сторон ниткой.5. Залейте кишки холодной водой и отварите.
Курзе
Фото: Shutterstock.comИнгредиенты:
Мука — 4,5 стаканаВода — 1,5 стаканаСоль, перец — по вкусуЯйцо — 3 шт.Говяжий фарш — 500 гЛук репчатый — 5 шт.Сметана — по вкусу
Как готовить:1. Замесите тесто: в миску насыпьте муку, сделайте углубление в центре.2. Разбейте в углубление 2 яйца, начните замешивать тесто, постепенно добавляя воду. Оставьте тесто на полчаса. 3. Раскатайте пласт, с помощью стакана сделайте кружочки.4. Мелко нарежьте лук, добавьте его в фарш. Туда же отправьте 1 яйцо, соль и перец по вкусу. Тщательно всё перемешайте.5. На каждый кружок выложите фарш. 6. Слепите курзе косичкой. 7. Отварите в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут. 8. Подавайте со сметаной.
Чуду с зеленью
Фото: Shutterstock.comИнгредиенты:
Мука — 3 стаканаМолоко — 0,5 стаканаДрожжи — 1 пакетикСоль — по вкусуЗелёный лук — 500 гПетрушка — по вкусуУкроп — по вкусуЯйцо — 3 шт.Масло сливочное — для смазывания
Как готовить:
1. Растворите дрожжи в тёплом молоке, подсолите, дождитесь, когда появятся пузырьки.2. Добавьте к дрожжам муку и замесите мягкое тесто. Оставьте на 1 час подходить.3. Зелень нарежьте крупно, добавьте яйца, перемешайте.4. Тесто нарежьте на небольшие кусочки, раскатайте на тонкие круглые лепёшки.5. В середину лепёшки положите 5-6 ст. л. начинки, разровняйте. Защепите тесто к середине так, чтобы получился шарик.6. Расплющите шарик и аккуратно начните раскатывать в тонкую лепёшку толщиной примерно 1 см. 7. Выложите на сухую, нагретую сковороду, обжарьте с двух сторон.8. Укладывайте чуду стопкой, смазывая каждое сливочным маслом.
www.aif.ru
Дагестанские пироги чуду своими руками пошаговый рецепт
Отличная выпечка для тех, кто обожает восточную кухню — дагестанские пироги Чуду с творогом и зеленью. Такие пирожки можно приготовить самостоятельно в домашних условиях, достаточно следовать инструкции. Творог с зеленью — прекрасная начинка, а тесто по специальному дагестанскому замесу. Попробуйте!
Дагестанские пироги чуду
Творог обладает славным свойством – из него всегда хочется приготовить что-то вкусненькое. Запеканки, блинчики, ватрушки, пирожки с творогом – вот далеко не полный перечень полезнейшей выпечки. Даже если на готовку не хватает времени, это не повод отказываться от творожных лакомств. Нужно лишь заранее вооружиться пошаговым фото-рецептом блюда, приготовление которого занимает не более 15–20 минут. Что можно приготовить за такой короткий срок? Опробуйте новый рецепт сухих пирожков из творога, известных в Дагестане как чуду. Вот такие они – расчудесные чуду!
Дагестанские пироги ЧудуКакие ингредиенты нужны для пирожков чуду
Прежде всего, запаситесь творогом хорошего качества – оптимально, если это будет домашний творог самодельного производства или от проверенного продавца. Вкус начинки играет решающую роль, поскольку тесто для пирожков чуду делается совсем пресным и раскатывается до толщины бумажного листа.
Продукты нужны самые простые. На 4 больших пирожка вам понадобится:
По этому рецепту Чуду можно как жарить на небольшом количестве сливочного или растительного масла, так и выпекать в духовке. В любом случае, жирными, как чебуреки, они быть не должны.
Пошаговое описание процесса приготовления дагестанских пирогов чуду
Вначале хорошо просейте муку, чтобы она насытилась кислородом. Затем займитесь приготовлением теста:
Добавьте в муку соль, перемешайте и вылейте в мучную смесь воду.
Замесите крутое тесто и, если необходимо, добавьте еще муки.
Готовое тесто заверните в салфетку или пищевую пленку и отложите на 15–20 минут.
Начинка готовится еще проще и быстрее:
Мелко нарубите зелень.
Творог раздавите вилкой, вылейте в него яйцо и слегка подсолите.
Перемешайте массу до равномерности.
Теперь вернитесь к уже отдохнувшему тесту:
Разделите его на 4 части.
Каждую из них раскатайте так тонко, как сможете.
Накройте начинку другой половиной раскатанного блинчика. Тщательно защипните края – для уверенности можете пройтись по ним зубцами вилки.
Повторив ту же процедуру с остальными кусочками теста, вы получите большие, минимум на полсковороды, пирожки. Отправьте их на разогретую и смазанную маслом сковороду или в духовку с режимом 180. Выпекайте их в течение 5–7 минут, а затем переверните на другую сторону и пеките еще столько же. Подавайте пирожки чуду горячими, а на следующий день лучше испечь новую порцию.
На небольшом листе едва вмещается два пирожка
Сочный соленый творог замечательно сочетается с зеленью. Приятного аппетита!
Попробуйте еще рецепты:
orehi-zerna.ru
Глава девятая Готовим кашу. Дагестанская кухня
Глава девятая
Готовим кашу
«Если у тебя есть деньги, ты ешь по-дагестански.
Если у тебя их нет, то ты ешь только по-дагестански».
Шутка
Наверное, ничто так не роднит дагестанцев с русским народом, как любовь к кашам! Конечно, мы не станем утверждать, что манная каша – это наше собственное ноу-хау, но вообще каша как таковая издавна распространена среди народов Дагестана.
Кашу горцы готовили главным образом из пшеничной крупы, крупно помолотой в ручной мельнице, а в кипящую воду для своеобразного аромата бросали кусочек сушёного мяса. Затем всыпалась крупа, которая варилась на медленном огне до готовности. Горские каши обыкновенно заливались подливой из кислого молока с толчёным чесноком.
Специально для женщин-рожениц в горном Дагестане готовили курч, о котором мы вам рассказывали в «оригинальной» главе. Эта же каша, напомним, сопровождала и свадебный обряд.
Сегодня дагестанцы, храня привязанность к традиционным кашам, наравне с ними увлекаются и другими её видами: из гречки, из риса, из перловой крупы, употребляя их уже без чеснока или сушёного мяса, но с обилием масла и сметаны.
Вот, к примеру, любимая каша из пшеничной крупы. Для её приготовления берём крупную пшеницу (2 стакана), перебираем её, мелем на ручной мельнице и просеем через сито. Кашу готовим из крупно смолотых частичек пшеничного зерна, для чего в кипящую подсоленную воду всыпаем нашу крупу и варим на медленном огне до готовности. Подаём со сливочным маслом или с урбечом.
А вот каша из муки кукурузной. В кипящую подсоленную воду всыпаем просеянную кукурузную муку (1 кг) и, постоянно помешивая деревянной ложкой, варим до готовности. Готовую кашу раскладываем по тарелкам и, сделав в центре углубление, вливаем туда урбеч либо разогретое вместе с толокном (25 г) топлёное масло (100 г).
Другой рецепт предлагает засыпать в кипящую подсоленную воду кукурузную муку или крупу (60 г) и, постоянно помешивая, довести до кипения. Затем, убавив огонь, довести до готовности и в самом конце варки положить сахар (10 г) и соль (по вкусу). Подать с молоком.
Для приготовления каши с чабрецом и рисом всыпаем в кипящую воду сушёный молотый чабрец (1 ложку), добавляем туда тщательно перебранный и промытый рис (1 стакан) и соль по вкусу. Когда рис сварен, добавляем пшеничную муку (300 г) и при постоянном помешивании доводим до готовности на очень медленном огне. Готовую кашу раскладываем по тарелкам и, сделав посередине углубление, вливаем в него урбеч.
Рисовая каша с фасолью готовится так. Предварительно перебрав и промыв фасоль (1 стакан), варим её до полуготовности, а затем добавляем в неё перебранный и тщательно промытый рис (2 стакана). Доводим до готовности, добавляем топлёное или сливочное масло, снимаем с огня и, укутав, ставим на 1–1,5 часа в тёплое место для упаривания.
Есть в дагестанской кухне очень полезная и питательная каша с тыквой. Берём небольшую тыкву и нарезаем её небольшими кусочками. Баранье мясо (400 г) нарезаем кусками по 30–35 г каждый. Очищенный репчатый лук (4 головки) нарезаем кольцами. Всё это укладываем послойно в кастрюлю: вначале баранину, затем фасоль (2 стакана), тыкву, лук. Солим, перчим, заливаем водой (1 стакан). На медленном огне доводим до готовности.
Каша из полбы необыкновенно вкусна. Нарезаем мелко лук (1–2 головки) и слегка обжариваем его в кастрюле на топлёном масле, затем всыпаем в кастрюлю очищенную и промытую полбу (2 стакана) и заливаем водой (4 стакана). Периодически помешивая, доводим до кипения, солим, убавляем огонь и варим до готовности. Подаём с кислым молоком, сметаной или томатно-чесночной подливой.
Гречневую кашу мы готовим как традиционным способом, посредством варки, так и в виде плова, где рис заменяется гречкой. Для этого нарезаем мелкими кусочками баранье или говяжье мясо (400 г), помещаем его в глубокую кастрюлю, где обжариваем в топлёном или растительном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком (1–2 головки) и нашинкованной морковью (3–4 шт.). Заправляем солью, перцем, лавровым листом и затем всыпаем в кастрюлю перебранную и промытую гречку (2 стакана). Убавляем огонь и тушим в закрытой кастрюле до готовности.
О мамалыге мы уже поведали вам в «кукурузной» главе. Напомним вкратце лишь то, что в кипящую подсоленную воду (1,2 л) надо всыпать просеянную кукурузную муку грубого помола (400 г) и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, довести до готовности. Разложив готовую кашу по тарелкам, сделать в каждой из них углубление и влить туда разогретое топлёное масло с толокном либо тёплое молоко, к которому можно добавить и растолчённый с солью чеснок. Есть с овечьим сыром или брынзой.
Издавна в горах Дагестана принято было готовить кашу из ячменной, кукурузной и пшеничной крупы грубого помола, которая изготавливалась на ручных жерновах. Из этой крупы горянки готовили густую кашу, в которую добавлялось затем молоко.
У лакцев, как уже отмечалось, весьма популярна была каша «дахъни», где в горячее молоко клали небольшое количество творога, и всё это замешивалось пшеничной или кукурузной мукой, в результате чего получалась густая каша, которую горцы ели с маслом или урбечом.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»