Процессы, снижающие качество муки при хранении. Чем больше влажность муки тем
Влажность теста и хлеба
Кулинария 
Влажность теста и хлеба
просмотров - 174
Количество дополнительного сырья
Хлебопекарные свойства муки
Влажность муки
Факторы, обусловливающие выход хлеба
На выход хлеба могут влиять рецептуры изделия, способ тестоприготовления, влажность муки, её хлебопекарные свойства, влажность теста͵ количество дополнительного сырья, массы тестовых заготовок, способ выпечки, размеры технологических потерь и затрат, а также отдельные технологические факторы.
Чем меньше влажность муки, тем выше может быть выход хлеба, и наоборот. Исходя из этого, все расчеты и установление норм выхода хлеба производят на муку влажностью 14,5%. При этом муку влажностью ниже 12% приравнивают к муке влажностью 12%. Изменение влажности ржаной обойной муки на 1% соответственно изменяет выход хлеба на 1,6-1,7%.
Из дефектной муки по хлебопекарным свойствам практически невозможно получить нормальный выход хлеба без значительного ухудшения его качества. Это относится, к примеру, к пшеничной муке из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и вообще к пшеничной муке с сильно сниженным содержанием и качеством клейковины, а также к муке из проросшего зерна, не подвергавшегося специальной обработке, улучшающей его хлебопекарные свойства.
Снижение выхода хлеба при переработке такой муки обусловливается вынужденной крайне важностью снижать содержание воды в тесте, так как тесто с предельно допустимой влажностью по его реологическим свойствам непригодно для механизированной разделки.
Чем больше количество дополнительного сырья, тем больше будет выход хлеба.
Виды и количества дополнительного сырья отражены в рецептурах и технологических инструкциях, которые обязательны для хлебопекарного предприятия. Возможные замены данного вида сырья на другой должны осуществляться на основании указаний по взаимозаменяемости сырья, разработанных ГосНИИХП.
Количество вносимых в тесто дрожжей можно изменять в зависимости от их подъёмной силы.
Добавление соли улучшает физические свойства теста͵ в связи с этим целесообразно увеличивать её количество при переработке слабой муки (и наоборот).
Влажность теста значительно влияет на выход хлеба. Чем выше влажность теста͵ тем больше выход хлеба. Увеличение выхода за счет чрезмерного количества воды в тесте приводит к выпуску хлеба с повышенной влажностью в ущерб его пищевой ценности. В случае если снизить влажность теста на 1%, то выход хлеба уменьшится примерно на 2%. С целью экономии муки крайне важно готовить тесто с предельной влажностью. Этого можно достичь применением улучшителей качества хлеба, рационально организованным технологическим режимом и точной работой дозаторов воды, муки и др. компонентов теста.
Влажность хлеба регламентируется показателем максимально допустимой влажности мякиша хлеба.
В процессе выпечки влажность мякиша несколько повышается.
При хранении и остывании после выпечки влажность мякиша хлеба вследствие усушки несколько снижается. Она примерно равна влажности теста (хотя влажность мякиша в процессе выпечки не только не уменьшается, но даже несколько повышается).
На практике влажность теста из обойной муки может быть на 1-2% больше влажности хлеба. Для изделий из пшеничной сортовой муки массой более 0,5 кг допустимо превышение влажности теста над влажностью хлеба на 0,5-1%.
Так, повышение влажности теста на 1% может увеличить выход разных сортов хлеба на 2-3,5%.
Отсюда ясно, что влажность теста должна быть обязательным показателем, контролируемым лабораторией хлебозавода, т.к. она напрямую связана с влажностью готовой продукции. Значение этого показателя не только в том, что им в значительной мере определяется выход хлеба, но и в том, что это предварительный, практически достаточно точный показатель будущей влажности мякиша хлеба.
Читайте также
Количество дополнительного сырья Хлебопекарные свойства муки Влажность муки Факторы, обусловливающие выход хлеба На выход хлеба могут влиять рецептуры изделия, способ тестоприготовления, влажность муки, её хлебопекарные свойства, влажность теста,... [читать подробенее]
oplib.ru
Влажность муки — Фабиус wiki
Мука
Влажность муки - это процент содержания воды в муке
Грубо говоря, если влажность муки равна 100% ( такого, конечно, быть не может ), то это означает, что абсолютно вся мука состоит из воды, или, другими словами, муки нет совсем, а есть только одна вода
Когда вы покупаете муку от поставщиков, необходимо, чтобы воды в муке было как можно меньше. Потому что деньги вы платите за муку, а не за воду. Значит,
чем меньше влажность муки - тем лучшеПредположим, нам привезли 100 тонн муки
Поставщик в качественном удостоверении указал влажность муки 14.5%
Фактическая влажность при лабораторном исследовании равна 15.5%
( в жизни влажности 15.5% не бывает, муку привозят с влажностью 14.2% )
( 15,5 - 14,5 ) * 100 000 / 100 = 1000Это значит, что муки нам привезли не 100 тонн, а только 99 ( если подумать - ничего страшного, обычные производственные потери )
Если начальник смены указывает влажность больше, чем есть на самом деле, то мука списывается в большем количестве
( потому что вода испаряется при производстве хлеба )
Например, если при производстве 10 тонн батонов мы увеличим влажность муки в фабиусе на 1%, то примерно
От расхода муки зависит расход и всего остального сырья ( кроме упаковочных материалов и смазки )
Таким образом, фабиус кроме муки спишет дрожжи, сахар, соль - все что есть в рецептуре
При производстве хлеба в дежу наливают воду. От количества налитой воды зависит выход хлеба
При контроле расхода муки в производстве нужно учитывать силу муки. Сила муки в фабиусе отражается через параметр "Выход"
"Выход" указывает начальник лаборатории
"Выход" определяется с помощью пробной выпечки ( рекомендуется ) или теоретически с помощью калькулятора и специальных расчетов
Производство
Выход хлеба
wiki.sftserv.ru
Процессы, снижающие качество муки при хранении — МегаЛекции
К процессам, снижающим качество муки при хранении, относят слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых и клещей.
Слеживание муки начинается с ее уплотнения. Уплотнение – естественный физический процесс, происходящий в любой муке. Мука, представляющая собой рыхлую среду, под влиянием собственной массы уплотняется, но при этом не утрачивает сыпучести и свободно высыпается из мешка или силоса. Уплотнение муки в силосах происходит значительно быстрее, поэтому необходимо постоянное ее рыхление путем нагнетания воздуха или устройства виброднища. Слеживание – уплотнение муки влажностью более 14 % – происходит в нижних мешках штабеля при длительном хранении более 3...4 месяцев. В этих мешках мука спрессовывается под тяжестью верхних рядов, причем сортовая мука слеживается быстрее. Образовавшиеся в ней комки при подсыхании сильно затвердевают. Чтобы предотвратить слеживание муки, рекомендуется штабеля периодически перекладывать, т. е. мешки из нижних рядов помещать в верхние, и наоборот. Сильно слежавшуюся муку просеивают для отделения комков, которые затем разбивают. Если полученная таким образом мука обладает нормальными органолептическими свойствами, то ее немедленно реализуют.
Отпотевание муки наблюдается при резких колебаниях температуры воздуха в помещениях и может привести к плесневению. Очень быстро плесневеет подмоченная мука. Ее необходимо немедленно просушить и пересыпать в чистые мешки. Подмоченную муку нельзя укладывать на хранение рядом с сухой мукой, так как вначале плесень появляется в подмоченном месте мешка, затем распространяется по всему мешку, а затем переходит на сухие мешки.
Самосогревание муки – это повышение температуры муки в результате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорганизмов. Чаще всего самосогревание наблюдается при хранении влажной муки. Повышенная температура и высокая влажность благоприятствуют развитию микроорганизмов. А микроорганизмы, в свою очередь, разрушая органические вещества муки, выделяют большое количество тепла, за счет которого происходит дальнейшее повышение температуры. Под действием микроорганизмов и высокой температуры происходит ухудшение качества муки: она темнеет, сбивается в комки и приобретает гнилостный или плесневелый запах и горький вкус. Процесс самосогревания происходит очень быстро и его необходимо остановить в самом начале, иначе мука придет в полную негодность.
Плесневение муки – наиболее распространенный вид ее порчи. Мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Плесневелая мука опасна для здоровья человека, так как развивающиеся в ней различные виды Aspergillus и Penicillium способны продуцировать микотоксины, многие из которых термостойки и сохраняются в хлебе. Плесневение муки, как и самосогревание, чаще всего наблюдается при хранении муки повышенной влажности. Кроме того, при укладке теплой муки на холодный пол может произойти отпотевание продукции, что создает благоприятные условия для развития плесневых грибков. Плесневые грибы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки.
Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажности муки и даже повышением ее равновесной влажности, что способствует дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяет мицелию плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе.
Прогоркание – основной процесс, происходящий в муке при длительном хранении в результате гидролитических и окислительных процессов в липидах. Прогоркание происходит под действием кислорода воздуха при участии фермента муки липоксигеназы, но может быть микробной природы. Процесс ускоряется при хранении муки на свету и повышении температуры хранения. Особенно быстро мука прогоркает летом. На скорость прогоркания оказывает влияние также качество муки. Мука, полученная из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами, начинает прогоркать уже через несколько месяцев, в то же время мука из нормального по качеству зерна может храниться в тех же условиях до года. Прогорклая мука имеет неприятный запах и неприятный царапающий горло вкус, что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий. Ее пищевая ценность снижается, а в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов она может приобрести токсические свойства.
Прокисание – одно из наиболее характерных изменений, происходящих при хранении муки. При повышенной влажности муки повышение кислотности происходит главным образом в результате жизнедеятельности микроорганизмов, преимущественно плесеней.
Развитие насекомых и клещей приводит к снижению качества муки. Они загрязняют ее своими выделениями, шкурками от линек, трупами, опутывают паутиной. Такая мука вредна и непригодна для питания.
Хлебобулочные изделия
Хлеб
Хлеб – это хлебобулочное изделие массой более 500 г. Допускается изготовление хлеба массой 500 г и менее по согласованию с заказчиком.
В зависимости от вида используемой муки хлеб может быть ржаным, пшеничным, ржано-пшеничным и пшенично-ржаным.
В зависимости от рецептуры хлеб бывает простым, улучшенным, заварным (только ржаной и ржано-пшеничный хлеб). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье молочные продукты, сахар, патоку и др. При производстве заварных сортов хлеба в тесто добавляют осахаренную, заквашенную или сброженную заварки, используют ржаной солод (ферментированный или неферментированный), тмин, кориандр, анис и вкусовое сырье (сахар, патока).
В зависимости от способа выпечки хлеб бывает формовой (выпекаемый в хлебопекарной форме) и подовый (выпекаемый на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльки). Причем формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной и круглой формы.
В отдельные группы относят: диетические хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания; национальные виды, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья, характерных для отдельных национальностей и/или характерной формой и/или способом выпечки; обогащенные хлебобулочные изделия, получаемые добавлением одного или нескольких физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
Пищевая ценность хлеба
Пищевая ценность хлеба, так же как и других продуктов питания, связана с химическим составом веществ, входящих в рецептурный состав, их усвояемостью и энергетической ценностью.
Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении, усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью измельчать хлеб, а его пористость повышает доступность для пищеварительных соков. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и активность пищеварительных органов.
Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба.
Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяют пищевую ценность хлеба. Содержание белка в хлебе колеблется от 4,7 % в хлебе из ржаном муки до 8,2 % в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитными являются такие аминокислоты как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе больше содержится лизина, но метионина и триптофана также недостаточно. В хлебе много глутаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40 % всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря глутаминовой кислоте хлеб обладает уникальной способностью не приедаться при ежедневном употреблении.
В хлебе преобладают углеводы. Их количество в среднем составляет 50 % (80% из них – крахмал). При потреблении хлеба в количестве 450 г в день, причем 280 г пшеничного и 170 г ржаного, углеводы удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56...58 % всех суточных затрат).
Содержание витаминов в хлебе зависит, прежде всего, от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, лишены витаминов А, В12, С и D Кроме того, присутствующие в зерне витамины, распределены неравномерно и преобладают в оболочках и зародыше. Поэтому содержание витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферийных частей зерна, тем беднее она витаминами. Наиболее высоким содержанием витаминов характеризуется хлеб из обойной муки (витамин Е 3,2 мг на 100 г, витамин В6 0,26 мг на 100 г, ниацин (витамин РР) 3,4 мг на 100 г, пантотеновая кислота (витамин В5) 0,46 мг на 100 г, тиамин (витамин В1) 0,23 мг на 100 г, рибофлавин (витамин В2) 0,05…0,09 мг на 100 г. За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах B1 и В2.
Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержится калий (93…245 мг на 100 г), натрий (499…610 мг на 100 г), фосфор (65…158 мг на 100 г), магний (14…47 мг на 100 г), сера (54…52 мг на 100 г), в несколько меньших количествах – кальций 20…35 мг на 100 г), и др. Содержание минеральных веществ наиболее высоко в хлебе из цельного зерна, а также в хлебе из низших сортов.
От химического состава зависит энергетическая ценность. С повышением сорта муки повышается энергетическая ценность. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба (в кДж) составляет: для хлеба из обойной пшеничной муки – 816, из пшеничной муки высшего сорта – 996, из ржаной сеяной – 875, хлеба улучшенного по рецептуре – 1100.
megalektsii.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»