Куда идет абхазская хамса? Производство рыбной муки из хамсы
Куда идет абхазская хамса?
Сезон лова хамсы в Абхазии заканчивается, из 10 тысяч тонн рыбы по квоте выловили 80%, рассказал корреспонденту Sputnik директор Cухумского рыбокомбината Астамур Джопуа.
Владимир Бегунов, Sputnik.
Как говорит Астамур Джопуа, в последнюю неделю рыбы практически не было, ловили один-два дня в неделю. В остальное время рыбаки и завод простаивали.
Когда мы приехали на завод, там перерабатывали 250 тонн хамсы, выловленной накануне. Полная мощность завода, по словам директора, – 350 тонн. Сейчас в море два корабля-ловца и на берегу три судна-перевозчика, доставляющие улов на завод. На всю Абхазию – пять турецких и два российских судна-ловца, рассказывает Астамур Джопуа.
Кстати, если вы думаете, что рыбу до сих пор вытягивают на борт сетью, то ошибаетесь. Современная промысловая рыбная ловля, как рассказал директор Сухумского рыбокомбината Астамур Джопуа, выглядит так. Чтобы не снимать попусту с якоря оба корабля, в море выходит одно судно-разведчик. Оно эхолотом ищет косяк хамсы. Если находит, то вызывает по рации второй корабль-ловец. Они подходят к рыбному косяку и забрасывают сети, которые не дают рыбе уйти. А потом в сеть опускается шланг насоса, который вместе с водой перекачивает улов в трюм. С берега к судам-ловцам выходят корабли-перевозчики. Они так же насосом через шланг выкачивают рыбу в свои трюмы и перевозят на берег. Рыбзавод шлангом же закачивает рыбу в свое хранилище.
Завод сейчас перерабатывает хамсу на муку и рыбий жир. И то и другое используется для производства комбикормов. Кроме того, рыбная мука по иронии судьбы входит в состав корма для аквариумных рыбок. В процентном соотношении из общей массы улова выходит 17% рыбной муки и 8% рыбьего жира. Вся эта продукция уходит кораблями в Турцию.
“В этом году нами заинтересовались и российские предприятия, — говорит директор завода Астамур Джопуа, — продукция у нас качественная, из свежей рыбы, 75% протеина. Это очень высокий процент”.
Переработка рыбы – процесс полностью механизированный. Хамса из хранилища по трубам попадает в огромные баки, где из нее варится бульон. Потом из него выводится рыбий жир, а оставшееся варево перегоняется через сепаратор. Получившийся жох попадает в сушильную камеру, где он сохнет, остывает, перемалывается и выходит из труб уже в виде муки. Пакуется в мешки и отправляется в порт.
По словам директора Астамура Джопуа, ранее завод выпускал за сезон 1,5 миллиона банок кильки в томате, 300 тонн соленой хамсы и 500 тонн мороженой, в брикетах. 95% этой продукции уходило в Россию и только 5% распространялось на территории Абхазии. В 2008 году производство было остановлено из-за карантина свиного гриппа. Руководство завода надеется, что в этом или в следующем году карантин будет снят, и снова заработают консервный, засолочный цеха и цех заморозки.
Таких заводов в Абхазии пять: два в Сухуме и три в Очамчырском районе. По словам Астамура Джопуа, нормы улова хамсы устанавливает Институт Азово-Черноморского бассейна в Ростове-на-Дону совместно с абхазскими учеными.
“В этом году по неведомым причинам азовская хамса до Сухума не дошла. Она развернулась в районе Сочи и вернулась обратно в Азовское море”, – рассказал Джопуа.
По словам директора Сухумского рыбокомбината Астамура Джопуа, в последние годы рыбы стало больше. В прошлом году квота составляла 11 тысяч тонн. Связано это с увеличением кормовой базы хамсы. Дело в том, что у планктона, которым питается рыба, несколько лет назад появился хищник, который начал его активно уничтожать. Позже на этого хищника нашелся свой хищник, и кормовая база хамсы начала увеличиваться. По его словам, сезон подходит к концу, полноценной ловли осталось всего несколько дней. Другое дело, что не всегда рыбакам удается обнаружить рыбу, и иногда по нескольку дней рыбаки и завод простаивают.
sputnik-abkhazia.ru
Способ получения чипсов из хамсы
Способ предусматривает предварительную подготовку рыбного сырья, измельчение и смешивание. Неразделанную хамсу измельчают на волчке. Полученную фаршевую массу направляют на созревание в течение 20-30 минут. Перед смешиванием картофельные хлопья или порошок растворяют кипятком до состояния пюре и охлаждают до температуры фаршевой массы. На первом этапе смешивания фаршевую массу вносят в картофельное пюре, на втором - в полученную смесь добавляют кукурузный крахмал и соль. После формования полуфабрикат подсушивают, затем обжаривают и охлаждают. Готовый продукт упаковывают. Все компоненты используют при определенном соотношении. Изобретение обеспечивает получение чипсов из хамсы. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.
Изобретение относиться к рыбной промышленности, а именно к производству сухих закусочных продуктов, типа чипсов, снеков, крекеров из рыбы.
Известен способ производства рыбных и мидийных крекеров, берут упаренные рыбные или мидийные бульоны, смешивают их с отваренной измельченной крупой, крахмалом, сахаром, питьевой содой, лимонной кислотой и измельченным чесноком в куттере. Полученную массу фасуют в противни, варят острым паром, охлаждают, режут на пластины, которые высушивают и жарят (см. патент РФ 2050796 A23L 1/325, 1995 г.).
Известен пищевой продукт, содержащий в своей основе питательный компонент из растительного сырья, вкусоароматическую добавку, включающую в свой состав поваренную соль, крахмал, дополнительно содержит жировой компонент, а вкусоароматическая добавка дополнительно включает в состав рыбный и/или креветочный порошки и/или сухую культуру пищевых дрожжей с характерным рыбным запахом, глутамат натрия, альфа-токоферол, сивушное масло, молочную, масляную и изовалериановую кислоты, ароматизатор (см. патент РФ 2269912 A23L 1/325, 2004 г.).
Известен способ получения пищевого белкового продукта воздушно-пористой структуры, типа чипсов, крекеров, сухих завтраков, который включает использование в качестве коллагеновой основы рыбной кожи и/или плавательных пузырей рыб. По первому варианту коллагеновую основу предварительно термообрабатывают, измельчают, перемешивают компоненты и формуют. Формованную смесь термообрабатывают до содержания влаги не более 10% при одновременном равномерном двухстороннем сжатии с силой, достаточной для предотвращения деформации продукта. По второму варианту коллагеновую основу измельчают, перемешивают компоненты и экструдируют с последующей сушкой продукта до содержания влаги не более 10%. По третьему варианту коллагеновую основу панируют в смеси пищевых, вкусовых, ароматических добавок и пищевых красителей, после чего проводят термообработку до содержания влаги не более 10% с одновременным равномерным двухсторонним сжатием с силой, достаточной для предотвращения деформации продукта. Изобретение позволяет получить пищевой продукт пористой структуры с высокой пищевой ценностью (см. патент РФ 2335951 A23L 1/325, 2006 г.)
Наиболее близким по технической сущности известен способ производства чипсов из прудовой рыбы, включающий разделку рыбы на филе, отделение мяса от кожи, костей и плавников, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением на куттере, получение тестообразной массы, формование на противни, варку острым паром при t=120-130°C в течение 10-15 с, затем охлаждение до t=25-27°C и выдерживание при 5-8°C 6-10 часов для структурирования всех компонентов, замораживание охлажденной массы при t=-18°C в течение 2-3 мин, нарезку на пластины толщиной не более 1,5 мм, жарку во фритюре при tмасла=150-200°C в течение 3-4 с, в котором новым является то, что при производстве фаршевой смеси в качестве исходного сырья используют прудовую рыб (см. патент РФ 2457696 A23L 1/325, 2011 г.).
Недостатки известных способов - длительность и энергоемкость процесса, использование при их получении растворов концентрированных щелочей и кислот, использование дорогостоящего сырья, несбалансированность по пищевой и биологической ценности, технологии приготовления трудоемки.
Технической задачей заявленного изобретения является расширение ассортимента готовых к употреблению пищевых продуктов данной категории, обладающих улучшенными вкусовыми качествами, а также снижение себестоимости способа, сокращение продолжительности, трудоемкости и энергозатрат процесса.
Техническим результатом изобретения является сухой закусочный продукт длительного срока хранения с ярко выраженным ароматом и вкусом рыбы.
Поставленная задача решается в способе получения чипсов из хамсы, включающем предварительную подготовку рыбного сырья, измельчение, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами, формование, термообработку, охлаждение и упаковку, при этом в качестве сырья используют неразделанную хамсу, а в качестве рецептурных компонентов сухие картофельные хлопья или порошок, кукурузный крахмал, соль и воду, измельчению на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм подвергают неразделанную хамсу, затем полученную фаршевую массу направляют на созревание в течение 20-30 мин при температуре окружающей среды 20°C, перед смешиванием картофельные хлопья или порошок растворяют кипятком до пюреобразного состояния и охлаждают до температуры равной температуре фаршевой массы, при этом смешивание ведут в два этапа, на первом из которых фаршевую массу вносят в картофельное пюре, на втором в полученную смесь добавляют кукурузный крахмал и соль, после формования полуфабрикат подсушивают не более 10 мин воздушным потоком температурой 40-50°C, затем обжаривают при температуре масла 180-185°C в течение 11-15 с и охлаждают до температуры 20-25°C, готовый продукт упаковывают, при этом компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:
| фарш хамсы | 29,0-37,0 |
| картофельные хлопья | 23,0-32,0 |
| кукурузный крахмал | 28,0-32,0 |
| соль | 0,7-2,0 |
Кроме того, дополнительно используют вкусовые ароматизаторы.
Рыба хамса или иначе анчоус европейский относится к одной из 8 известных разновидностей анчоусов. Рыба хамса продается в основном в засоленном виде, хотя порой можно найти и свежемороженый вариант. Из этой рыбки делают паштеты и тушенку, добавляют ее в плов и салаты. Хамсой нередко фаршируют оливки, а в итальянской кухне из нее делают очень вкусную и ароматную пасту. Рыба хамса считается рыбным деликатесом - ее можно без опаски употреблять целиком вместе с мелкими косточками. Причем считается, что в этом заключается польза хамсы для здоровья человека, в частности его костных тканей. Эта мелкая рыба - отличный продукт для людей разных возрастов, ведь в ее составе присутствует высокоценный белок, а по питательности хамса ничуть не уступает мясу. Помимо этого полезные свойства хамсы обусловлены наличием витамина РР и ряда микроэлементов (цинка, хрома, фтора, никеля и молибдена). Польза хамсы очевидна и за счет содержания полиненасыщенных жирных кислот Омега-3. Эти вещества в составе рыбы способствуют снижению уровня плохого холестерина, а также препятствуют образованию тромбов, улучшая липидный профиль. Еще одним волшебным эффектом кислот Омега-3 считается способность предотвращать злокачественные новообразования и значительно замедлять уже начавшийся процесс.
Поэтому продукт массового потребления, полученный по заявляемому способу получения чипсов из хамсы, должен иметь высокую пищевую и биологическую ценность, обусловленную содержанием незаменимых аминокислот, ПНЖК, минеральных веществ, и соответствовать регламентируемым показателям безопасности.
Приемы и режимы осуществления способа позволяют достичь поставленной цели и получить продукт с заданными свойствами.
Так, неразделанную хамсу измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм, полученная фаршевая масса имеет влагоудерживающую способность 60-70%, влажность 80-85%, содержание белка 12-13%, липидов 0,7-1,0%, минеральных веществ - до 0,8%, а в процессе созревания в течение 20-30 мин при температуре окружающей среды 20°C фарш приобретает нежную пластичную структуру.
Обжаривание в масле при заявленных режимах способствует получению продукта хрустящим и, что немаловажно, обладающего длительностью хранения с неразрушением целостности изделия.
Готовые изделия называют «рыбчисы» из хамсы.
Способ осуществляют следующим образом.
Пример 1. Получение чипсов из хамсы. Сырье размораживают в дефростационых аппаратах, затем рыбу моют для удаления слизи, крови и других загрязнений. Измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм, затем полученную фаршевую массу направляют на созревание в течение 20 мин при температуре окружающей среды 20°C. Картофельные хлопья растворяют кипятком до пюреобразного состояния и охлаждают до температуры, равной температуры фаршевой массы. Подготовленные компоненты смешивают в два этапа, на первом из которых фаршевую массу вносят в картофельное пюре, на втором - в полученную смесь добавляют кукурузный крахмал и соль. Готовую чипсовую массу раскатывают на валах до толщины слоя 1 мм с последующим формованием пластин чипсов. Полуфабрикат подсушивают не более 10 мин воздушным потоком температурой 50°C, затем обжаривают при температуре масла 185°C в течение 11 с и охлаждают до температуры 20°C, готовый продукт упаковывают, при этом компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:
| фарш хамсы | 36,0 |
| картофельные хлопья | 31,0 |
| кукурузный крахмал | 31,5 |
| соль | 1,5 |
Пример 2.Способ проводят аналогично примеру 1, за исключением того, что компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:
| фарш хамсы | 36,0 |
| картофельные хлопья | 31,0 |
| кукурузный крахмал | 31,5 |
| соль | 0,7 |
| ароматизатор | 0,8 |
и в вносят ароматизатор.
1. Способ получения чипсов из хамсы, включающий предварительную подготовку рыбного сырья, измельчение, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами, формование, термообработку, охлаждение и упаковку, отличающийся тем, что в качестве сырья используют неразделанную хамсу, а в качестве рецептурных компонентов сухие картофельные хлопья или порошок, кукурузный крахмал и соль, измельчению на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм подвергают неразделанную хамсу, затем полученную фаршевую массу направляют на созревание в течение 20-30 мин при температуре окружающей среды 20°C, перед смешиванием картофельные хлопья или порошок растворяют кипятком до пюреобразного состояния и охлаждают до температуры, равной температуре фаршевой массы, при этом смешивание ведут в два этапа, на первом из которых фаршевую массу вносят в картофельное пюре, на втором в полученную смесь добавляют кукурузный крахмал и соль, после формования полуфабрикат подсушивают не более 10 мин воздушным потоком с температурой 40-50°C, затем обжаривают при температуре масла 180-185°C в течение 11-15 с и охлаждают до температуры 20-25°C, готовый продукт упаковывают, при этом компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:
| фарш хамсы | 29,0-37,0 |
| картофельные хлопья или порошок | 23,0-32,0 |
| кукурузный крахмал | 28,0-32,0 |
| соль | 0,7-2,0 |
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно используют вкусовые ароматизаторы.
www.findpatent.ru
Сырье - ООО «БИОИНДУСТРИЯ»
Социальная значимость рыбной отрасли для России выражается и в том, что рыбохозяйственный комплекс — крупный поставщик для сельского хозяйства кормовой рыбной муки, высокобелковых рыбных препаратов, рыбного жира.
Современное промышленное свиноводство и птицеводство невозможны без применения кормовой рыбной муки. По данным Рос-сельхозакадемии, при скармливании кормов, содержащих 5—7% рыбной кормовой муки, получают 15—20% привеса цыплят-бройлеров и свиней.
Это связано с тем, что кормовая рыбная мука богата белком животного происхождения (55—75%). В ней содержатся минеральные вещества (12—35%), жир (2—12%), а также вода (8—10%). Кроме того, кормовая мука содержит большое количество различных микроэлементов (йод, марганец, кобальт и др.), а также витаминов (A, D, группы В и др.).
В настоящее время производство рыбной кормовой муки быстро развивается почти во всех странах. Во многих из них на выработку рыбной муки направляют не только отходы, но и целую рыбу. Например, в Норвегии и Перу перерабатывают на муку около 80% всей вылавливаемой сельди, в США около 40%, а потребность рыбных кормов составляет около 480 тыс. т.
Одновременно зарубежный рынок ужесточает требования по кормовой и биологической ценности рыбной муки и рыбных кормов.
В качестве сырья для производства кормовой рыбной муки используют различные непищевые отходы и малоценную в пищевом отношении рыбу. Например, в Дальневосточном бассейне основным сырьем для получения кормовой муки служат отходы, получаемые при разделке лососевых, сайры, камбаловых и ряда других рыб. Такую малоценную в пищевом отношении рыбу, как минтай, мойва, бычок, летняя навага, перерабатывают на муку в целом виде.
При переработке минтая отделяется печень, которая используется для получения жира с витамином А. Следует отметить, что в последние годы некоторая часть минтая перерабатывается на корм путем химического консервирования, в качестве консерванта используется пиросульфит натрия.
В условиях Сибири производство рыбной муки осуществляется, главным образом, из отходов разделки частиковых и лососевых рыб, что имеет небольшой удельный вес.Значительное количество рыбной муки вырабатывается на судах и береговых предприятиях Севера, где основным сырьем являются отходы от разделки трески и морского окуня, а также прилов (сайка, мойва и др.).
В Каспийском бассейне основными видами сырья служат отходы от разделки частика (лещ, сазан, щука и др.) и каспийская килька, которую перерабатывают, главным образом, на плавучих жиромучных заводах.
На рыбных предприятиях Черного и Азовского морей в качестве сырья используют отходы от переработки частиковых рыб, а также хамсу и тюльку.
Сохранение сырья до направления его в рыбомучное производство является важным фактором, во многом определяющим качество конечного продукта.
С этой целью в практике мировой рыбопереработки до последнего времени использовали консерванты: смесь формальдегида и нитрита натрия, растворенных в воде, сорбиновую кислоту, гексаметилентетрамин и др.
Однако в последние годы точка зрения на применение консервантов в рыбомучном производстве существенно изменилась в связи с тем, что за рубежом заметно возросли требования потребителей к качеству поставляемой на рынок рыбомучной продукции. Настойчиво проводятся требования отказаться от применения химических консервантов и заменить их льдом, охлажденной морской водой или замораживанием сырья, предназначенного для рыбомучного производства.
www.feedprom.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»