Способ контроля и регулирования автолитической активности пшеничной муки. Автолитическая активность муки

Определение автолитической активности муки

Для определения хлебопекарных свойств ржаной муки и распознания муки, полученной из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами, определяют автолитическую активность муки.

Автолитическая активность («авто» – само, «лизис» – растворение) - это способность муки образовывать при прогреве водно-мучной суспензии определенное количество водорастворимых веществ. Выражают автолитическую активность количеством водорастворимых веществ в % на сухие вещества. Эта величина характеризует доброкачественнось муки.

Переход сухих веществ в водорастворимое состояние связан с действием ферментов муки на высокомолекулярные соединения, в результате чего образуются легко растворимые в воде вещества. Скорость этих процессов зависит как от активности ферментов, так и от податливости (атакуемости) высокомолекулярных соединений (в первую очередь крахмала и белка). Основную массу водорастворимых веществ составляют сахара, декстрины, аминокислоты, водорастворимые белки, глицерин, кислые фосфаты и др., образовавшиеся в результате действия ферментов. Часть водорастворимых веществ (собственных) переходит в муку из зерна.

Чем выше активность ферментов муки, тем выше автолитическая активность. Поэтому для выявления дефектов муки с высокой активностью ферментов используют определение автолитической активности.

Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится ферментов и тем выше ее автолитическая активность.

В пшеничной муке высшего, 1 и 2 сортов нормального качества должно содержаться не более 20 – 30 % водорастворимых веществ (в пересчете на сухие вещества).

Более высокая автолитическая активность пшеничной муки свидетельствует о повышенной активности ферментов, в особенности

α - амилазы. Чаще всего такую муку получают из проросшего или морозобойного зерна. Присутствующая в таком зерне и муке, полученной из него, α - амилаза способна в ходе технологического процесса гидролизовать крахмал до декстринов с высокой скоростью, что приводит к получению хлеба с липким заминающимся мякишем вследствие пониженной способности декстринов связывать воду. Распознавание такой муки – важная задача технологического контроля.

Ржаная мука имеет существенные отличия от пшеничной по химическому и биохимическому составу. В ржаной муке выше активность амилолитических ферментов. Даже в муке из нормального зерна ржи всегда присутствуют не только α - амилаза, но и β - амилаза. Крахмал ржи легче расщепляется амилазами и имеет более низкую температуру клейстеризации. В ржаной муке содержится значительно больше собственных водорастворимых веществ (сахаров, белков и др.). Все это обусловливает более высокую автолитическую активность ржаной муки и важность этого показателя для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки. Для правильного установления технологического режима приготовления ржаных сортов хлеба в зависимости от автолитической активности муки приняты следующие ориентировочные нормы содержания водорастворимых веществ, в % на сухие вещества, не более:

ржаная обойная 55

ржаная обдирная, сеяная 50

При переработке ржаной муки с автолитической активностью свыше 55 % для предотвращения появления дефектов в хлебе, обусловленных присутствием активной α - амилазы, рекомендуется применять способы тестоведения, обеспечивающие более высокую кислотность теста с укороченным брожением и расстойкой.

Определение автолитической активности муки в соответствии с ГОСТ 27495 – 87 проводится путем постепенного прогрева водно – мучной суспензии с последующим измерением количества образовавшихся водорастворимых веществ на рефрактометре. Этот метод прост в исполнении, не требует сложной аппаратуры, но условен, так как режим прогрева оказывает большое влияние на результаты определения. В процессе прогрева активность ферментов постепенно возрастает, достигает максимума при определенной температуре (оптимальной для данного фермента), потом снижается, а затем происходит инактивация ферментов. Чтобы во всех пробах интенсивность и скорость прогрева были одинаковыми, стандарт строго регламентирует размеры и материалы посуды, в которой проводится определение, размеры водяной бани, глубину погружения проб в гнезда бани, длительность прогрева и другие условия.

Для анализа используют только фарфоровые стаканчики вместимостью 50 см3, высотой около 7 см, диаметром примерно 3,5 см и массой 30-40 г. Рекомендуется использовать стеклянную палочку длиной 10 см и диаметром около 0,5 см. Водяная баня должна быть с электрическим обогревом, диаметром около 18 см и высотой 9-10 см, иметь крышку с шестью гнездами, размер отверстий которых должен соответствовать диаметру стаканчиков. Уровень жидкости в погруженных в баню стаканчиках должен быть на 0,75-1 см ниже уровня воды в бане. Расстояние между дном бани и стаканчиками должно быть 2-3 см.

Т е х н и к а о п р е д е л е н и я

Испытуемый материал: мука

Оборудование: весы лабораторные;

водяная баня;

рефрактометр;

устройство для определения влажности «Элекс-7»

Необходимо определить влажность испытуемого материала.

Взвешивают стаканчик вместе со стеклянной палочкой, остающейся в ней в течение всего определения (готовят две параллельные пробы). Затем в стаканчик отвешивают 1 г анализируемой муки. Приливают пипеткой 10 см3 дистиллированной воды и тщательно перемешивают палочкой. После этого все анализируемые пробы одновременно погружают в кипящую водяную баню. При числе проб меньше шести в свободные гнезда погружают стаканчики с 10 см3 воды. Прогревают в течение 15 минут, причем в первые 1 – 2 минуты содержимое стаканчиков перемешивают палочкой для равномерной клейстеризации крахмала. Помешивание ведут одновременно в двух стаканчиках. Затем стаканчики накрывают одной большой стеклянной воронкой или каждый стаканчик отдельной воронкой для уменьшения испарения воды. После 15 минут прогревания одновременно все стаканчики (вместе с крышкой) вынимают из бани и к содержимому каждого стаканчика немедленно приливают по 20 см 3 дистиллированной воды, энергично перемешивают и охлаждают до комнатной температуры. Затем массу содержимого стаканчиков доводят на весах до 30 г, добавляя дистиллированную воду из пипетки, тщательно перемешивают палочкой до появления пены и фильтруют через складчатый фильтр диаметром 8 см из средне фильтрующей бумаги (ГОСТ 12026-76). Из-за высокой вязкости автолизата рекомендуется сливать только слой жидкости, а осадок не переносить на фильтр. Первые две капли фильтрата отбрасывают, а последующие 2-3 капли используют для определения массовой доли сухих веществ на рефрактометре.

Массовая доля водорастворимых веществ в муке определяется по формуле:

(16)

где Х – массовая доля водорастворимых веществ в муке в пересчете на

сухие вещества, %;

Б – массовая доля водорастворимых веществ в фильтрате, %;

30 – масса испытуемого раствора, г;

100 – коэффициент, приводящий к 100 г навески;

W – массовая доля влаги в муке, %.

Вычисления проводят с точностью до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми, не должно превышать 3 %.

Вопросы к защите лабораторной работы № 11

11.1.1 Автолитическая активность как показатель, характеризующий

качество муки

11.1.2 Классификация ферментов

11.1.3 Виды ферментных препаратов

11.1.4 Значение ферментов и ферментных препаратов

11.1.5 Использование ферментов и ферментных препаратов в пищевой промышленности

pdnr.ru

Киселева Ольга Алексеевна, ст преп кафедры хлебопекарского и кондитерского производств Института последиплом

Контроль влияния автолитической активности муки на качество ржаного хлеба

Киселева Ольга Алексеевна, ст. преп. кафедры хлебопекарского и кондитерского производств Института последипломного образования НУПТ

Аннотация:

Обеспечение качества хлебопекарной продукции при рациональном использовании сырья зависит от совершенствования технологии с привлечением на всех этапах производства объективных методов контроля.

Ключевые слова:

Автолитическая активность, тритикале, клейковина муки

В хлебопечении широко используются технологические схемы ускоренного приготовления полуфабрикатов и теста с применением интенсивного замеса, использованием пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей. В этих условиях вопросы качества сырья для хлебопекарных предприятий приобретают особую остроту и актуальность. Достоверная информация о хлебопекарных достоинствах муки, позволяющих получить конечную продукцию с определенными потребительскими свойствами, может обеспечить высокую экономическую эффективность пищевых производств.

Большую группу в ассортименте хлеба занимают изделия с использованием ржаной муки, которая с точки зрения пищевой ценности характеризуется повышенным содержанием незаменимых аминокислот, витаминов группы B, минеральных элементов и пищевых волокон.

Качество ржаного хлеба определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости и расплываемостью подового хлеба. Весьма большое значение имеют такие свойства мякиша, как степень его липкости, заминаемость и влажность или сухость наощупь.

У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничным, наблюдается меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш. Это обусловлено некоторыми специфическими особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов ржаной муки.

Ржаная мука отличается способностью белковых веществ к неограниченному набуханию вплоть до полной пептизации, большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке из непроросшего зерна практически значимых количеств α-амилазы.

Отмеченные выше специфические отличия ржаной муки имеют большое технологическое значение.

Действия присутствующих в ржаной муке α- и β-амилаз на крахмал, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечке хлеба будет гидролизована. Вследствие этого крахмал выпекаемой ржаной тестовой заготовки может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба влажноватым на ощупь.

Наличие же α-амилазы, особенно при недостаточной кислотности теста, приводит при выпечке хлеба к накоплению значительного количества декстрина, придающего мякишу липкость. Повышенная активность α-амилазы в ржаной муке обычно является основной причиной дефектности ржаного хлеба по реологическим свойствам его мякиша. Тесто из такой муки в процессе брожения быстро и сильно разжижается. Хлеб имеет интенсивно окрашенную корку и липкий, легко заминающийся мякиш. Подовый хлеб очень расплывчат.

Белково-протеиназный комплекс ржаной муки не оказывает существенного влияния на качество, так как ее белки не образуют клейковины. Определяющее значение для ржаной муки имеет углеводно-амилазный комплекс и активность ферментов. Поэтому установление ее хлебопекарных свойств осуществляется в основном по показателю автолитической активности.

Автолитической активностью муки называется ее способность образовывать водорастворимые вещества при прогреве водно-мучной болтушки.

Эта способность зависит от активности ферментов и податливости субстрата, на который она действует. Имеющиеся в муке ферменты расщепляют высокомолекулярные вещества муки на простые соединения, растворимые в воде. Образующиеся при этом сахара, декстрины, водорастворимые белки, аминокислоты, минеральные соли и составляют основную массу водорастворимых веществ.

Повышенным содержанием водорастворимых веществ будет обладать мука с высокой активностью ферментов. Повышенная же активность ферментов, как правило, наблюдается в муке из проросшего или морозобойного зерна. Следовательно, этот показатель, косвенно характеризуя активность ферментов, дает возможность судить о состоянии зерна, из которого получена мука, а значит - о ее технологических свойствах.

Особенности ржаной муки обуславливают и существенные различия в способах приготовления ржаного и пшеничного теста. Для торможения действия присутствующей в ржаной муке фермента α-амилазы и обеспечения пептизации белка необходима более высокая кислотность ржаного теста, которая достигается при его изготовлении на заквасках.

Для заквасок обычно используют ржаную обойную или ржаную обдирную муку, так как она содержат все необходимые для развития микроорганизмов вещества.

В последние годы в Украине ощущается дефицит ржаной муки. В то же время на рынке появился новый вид зерна - тритикале, полученный путем скрещивания пшеницы и ржи. Селекционированы сорта с преобладанием фенотипа ржи, приближающиеся к свойствам ржаного зерна, и фенотипа пшеницы, имеющие свойства, характерные для пшеничного зерна

Обдирная мука, полученная из зерна тритикале, по органолептическим показателям практически не отличается от ржаной обдирной. Однако автолитическая активность такой муки, особенно близкой по своим свойствам к пшеничной, может иметь более низкие ее значения.

Нами установлено, что автолитическая активность муки тритикале по содержанию водорастворимых веществ колеблется в пределах от 20 до 40%. Использование такой муки для приготовления заквасок, особенно жидких, может привести к снижению их качества. Так, из-за более низкой активности ферментов в заквасках процесс образования водорастворимых веществ из крахмала и белка муки тритикале идет значительно слабее, что ухудшает качество питания для микроорганизмов. В результате молочнокислые бактерии будут размножаться медленно, кислотонакопление в заквасках затормозится. В условиях пониженной кислотности будут более активно размножаться дрожжи, а это приведет к значительному пенообразованию.

К тому же белки муки тритикале могут образовывать клейковину, которая придает питанию и жидким закваскам вязкость, затрудняя их транспортирование по трубопроводам.

Качество заквасок получается более низким, а хлебные изделия с использованием такой муки теряют вкусовые и ароматические свойства, присущие ржаным сортам.

Чтобы избежать фальсификации ржаной муки, необходимо в каждой партии контролировать автолитическую активность по содержанию водорастворимых веществ (в процентах на сухое вещество).

Она оценивается следующим образом:

^	для муки ржаной обойной, %	для муки ржаной обдирной, %
пониженная	до 40	до 35
нормальная	от 41 до55	от 36 до50
повышенная	от56 до65	от 51 до 60
резко повышенная	свыше 65	свыше 60

Автолитическая активность по стандарту определяется с помощью прецизионного рефрактометра в клейстеризованной водно-мучной суспензии.

Альтернативой автолитической активности может быть показатель числа падения, который также характеризует активность ферментов в том числе α-амилазы.

Показатель числа падения должен быть:

для муки ржаной обойной не менее 160сек;

для муки ржаной обдирной не менее 155сек.

К сожалению, многие хлебозаводы не имеют прецизионных рефрактометров и приборов дня определения числа падения, поэтому для внутрипроизводственного контроля качества ржаной муки может быть рекомендован метод Фреде, модифицированный Ленинградским отделением ВНИИХП. Согласно методу Фреде определяют автолитическую активность прогретой водно-мучной суспензии по растекаемости определенной ее порции на поверхности стеклянной пластины, под которую положен лист с 10 концентрическими окружностями с равномерно возрастающими величинами диаметра. Водно-мучная суспензия выливается над центром наименьшей окружности. Чем выше автолитическая активность муки, тем больше будет диаметр окружности, до которой за заданный период времени растечется определенная порция прогретой водно-мучной суспензии. По среднему показателю расплываемости, пользуясь таблицей, находят содержание водорастворимых веществ.

Таким образом, строго контролируя автолитическую активность, можно обеспечить стабильно высокое качество изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки.

dogend.ru

Способ контроля и регулирования автолитической активности пшеничной муки

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и мукомольной отраслям. В способе автолитическую активность определяют по "числу падения", которое устанавливают равным 220 - 250 с. Это значение определяют по кинетике изменения критерия ферментативной активности, что повысит объективность и точность оценки свойств пшеничной муки. 4 з.п. ф-лы, 3 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в том числе к хлебопекарной и мукомольной отраслям, и может быть использовано при составлении помольной партии зерна при производстве муки, при регулировании хлебопекарных свойств пшеничной муки и полуфабрикатов, при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, а также при определении оптимальной дозировки хлебопекарных улучшителей и ферментных препаратов.

Наиболее близким является способ для определения автолитической активности муки по методу "числа падения" (ЧП), предложенному шведскими учеными Пертеном и Хагбергом как экспресс-тест на активность

-амилазы и описываемому в книге "Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур" под общ. ред. Федина М.А. - М.: Госагропром СССР, 1988, с. 16-20. В основу метода положен стандарт N 107 Международного общества по химии зерна, в котором приведены величины ЧП для пшеничной муки по активности

-амилазы. Недостатком данного метода является невозможность прослеживания динамики процесса клейстеризации крахмала исследуемой муки и определение его реологических свойств, вследствие этого отсутствует возможность регулирования состояния углеводно-амилазного комплекса муки и сведения его к оптимуму. Задачей изобретения является повышение объективности и точности оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки и повышение качества хлеба путем оптимизации состояния углеводно-амилазного комплекса муки при производстве хлеба и возможность контроля автолитической активности муки. Эта задача решается тем, что в способе контроля автолитической активности пшеничной муки, предусматривающем определение реологических свойств пробы водной суспензии муки при разжижении крахмального геля по "числу падения", причем устанавливают "число падения" 220 - 250 с, являющееся оптимальным значением; это значение определяют по кинетике изменения критерия ферментативной активности дельта (

= (Fmax/Fmin)

, где Fmax - максимальная вязкость крахмального геля; Fmin - минимальная вязкость крахмального геля;

- скорость деструкции крахмального геля. Затем строят кривую зависимости ЧП от

и по точке перегиба этой кривой находят оптимальное значение "числа падения". Причем мука с "числом падения" ниже 220 с является мукой с пониженными хлебопекарными свойствами, при этом возможно смешивание различных партий муки; а мука с "числом падения" выше 250 с является мукой, к которой возможна добавка ферментного препарата амилолитического действия. Способ осуществляют следующим образом. Берут пробы водной суспензии муки с различными уровнями дозировок ферментного препарата амилолитического действия и помещают в кипящую баню. Под действием температуры происходит образование, а затем разжижение крахмального геля; разжижающий эффект усиливается действием ферментного препарата. Сначала определяют "число падения" с различными уровнями дозировок ферментного препарата амилолитического действия в диапазоне показателя ЧП, равном примерно 120 - 350 с, с шагом 15 - 20, а затем с теми же уровнями дозировок ферментного препарата определяют изменение вязкости крахмального геля при температуре термостатирования суспензии 100oC в течение 10 мин. Изменение вязкости крахмального геля (фиг. 1) после достижения максимума описывают уравнением вида F/

= Fmax

exp(-

)+Fmin, где Fmax - максимальная вязкость крахмального геля; Fmin - минимальная вязкость крахмального геля;

- скорость деструкции крахмального геля. Коэффициенты этого уравнения используются при расчете предлагаемого нами критерия ферментативной активности дельта (

), характеризующего динамику скорости деструкции крахмального геля в термостатируемой водно-мучной суспензии

= (Fmax/Fmin)

, где Fmax - максимальная вязкость крахмального геля; Fmin - минимальная вязкость крахмального геля;

- скорость деструкции крахмального геля. Зависимость критерия

от различных уровней дозировок ферментного препарата амилолитического действия на примере пшеничной муки в.с. средней по качеству с пониженной амилолитической активностью и ферментного препарата амилолитического действия показана на фиг. 2. Строят кривую зависимостях

от ЧП (фиг. 3) и по точке перегиба находят значение "числа падения", которое находится в пределах 220 - 250 с и является оптимальным. При таком значении "числа падения" обеспечивается наилучшее качество хлеба, что подтверждается данными лабораторных и производственных выпечек, а также данными, полученными при оптимизации процессов газообразования и замеса теста. Данный диапазон ЧП хорошо воспроизводится при анализе различных партий муки с различными ферментными препаратами амилолитического действия. Прямолинейный участок кривой (фиг. 2) как плато-фаза стабильности углеводно-амилазного комплекса муки нами объясняется следующим образом: при прогреве водно-мучной суспензии в начальной стадии процесса клейстеризации идет выщелачивание из зерен крахмала амилозы, которая из-за своей большой способности к комплексообразованию (йодная проба) вследствие своей линейной структуры образует посредством действия

-амилазы комплексное соединение, которое при дальнейшем прогреве водно-мучной суспензии некоторое время способно не диссоциироваться и быть более устойчивым к амилолизу. Рост кривой до плато-фазы объясняется температурной деструкцией и амилолизом амилопектиновой фракции крахмала; рост кривой после плато-фазы объясняется избытком

-амилазы ферментного препарата, способствующим быстрой деструкции комплексного соединения. Таким образом, данный способ контроля позволяет регулировать автолитическую активность муки, а также повысить объективность и точность оценки хлебопекарных свойств муки, что в свою очередь позволит повысить качество хлеба.

Формула изобретения

1. Способ контроля и регулирования автолитической активности пшеничной муки, предусматривающий определение автолитической активности по "числу падения", отличающийся тем, что устанавливают оптимальное "число падения" 220 - 250 с. по кинетике изменения критерия ферментативной активности дельта (

= (Fmax/Fmin)

, где Fmax - максимальная вязкость крахмального геля; Fmin - минимальная вязкость крахмального геля;

- скорость деструкции крахмального геля, в зависимости от автолитической активности суспензии пробы, регулируемой внесением амилолитических ферментных препаратов и установленного из коэффициентов уравнения F(

) = Fmax

exp(-

)+Fmin, описывающего динамику экспоненциального изменения вязкости крахмального геля при нагревании суспензии пробы муки при температуре 100oC в течение времени

= 5 - 10 мин. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что мука с "числом падения" выше 250 с. является объектом для регулирования ее автолитической активности. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для регулирования автолитической активности муки с "числом падения" выше 250 с. возможна добавка ферментного препарата амилолитического действия. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что мука с "числом падения" ниже 220 с. является мукой с пониженными хлебопекарными свойствами. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что для регулирования автолитической активности муки "с числом падения" ниже 220 с. возможно смешивание различных партий муки.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3

www.findpatent.ru

Автолитическая способность ржаной муки « Зайкикискипеченюшки♥

Осуществляется в соответствии с ГОСТ 27495.

Об автолитической активности судят по количеству водорастворимых веществ, образующихся при прогревании водно-мучной болтушки, определяемых на рефрактометре, или по числу падения, определяемому на приборе.

Для определения автолитической активности по ГОСТ 27495 берут навеску муки (1,00±0.,05) г в фарфоровый стаканчик, предварительно взвешенный вместе со стеклянной палочкой.

Пипеткой добавляют (10,00+0,02) см3 дистиллированной воды и содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой, остающейся в стаканчике в течение всего определения. Заполненные стаканчики погружают в равномерно кипящую баню так, чтобы уровень жидкости в стаканчиках был на 0,75-1,0 см ниже уровня воды в бане.

Если количество анализируемых проб меньше, чем количество гнезд в бане, то в свободные гнезда опускают стаканчики, заполненные дистиллированной водой по (10,00±0,02) см3 в каждый. Прогревание проводят в течение 15 мин, помешивая палочкой первые 1-2 мин для равномерной клейстеризации крахмала.

Помешивание осуществляют одновременно в двух стаканчиках.По окончании клейстеризации стаканчики накрывают большой стеклянной воронкой или каждый стаканчик отдельной воронкой для предотвращения излишнего испарения.

По истечении прогревания стаканчики одновременно (вместе с крышкой) вынимают из бани и к их содержимому немедленно при постоянном помешивании приливают по (20±0,02) см3 дистиллированной воды, затем энергично перемешивают и охлаждают до комнатной температуры.

Затем общую массу охлажденного автолизата доводят на весах до (30+0,05) г, для чего обычно требуется прилить около 0,2—0,5 г воды. После этого содержимое стаканчиков вновь тщательно перемешивают палочкой (до появления пены) и фильтруют через складчатый фильтр.Фильтрование каждой пробы следует начинать непосредственно перед определением сухих веществ на рефрактометре.

При фильтровании две первые капли отбрасывают, а последующие 2-3 капли наносят на призму рефрактометра.Вычисления проводят с точностью до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 3%.

Сахарообразующая способность муки

Это способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы.

Сахарообразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов на крахмал и зависит как от наличия и количества амилолитических ферментов (альфа- и бета-амилаз) в муке, так и от атакуемости крахмала муки.

В муке из непроросшего зерна пшеницы содержится только бета-амилаза.В муке из проросшего зерна наряду с бета-амилазой содержится активная альфа-амилаза.

Гидролиз крахмала под действием этих ферментов протекает по разному. Наличие альфа-амилазы обеспечивает более полный гидролиз крахмала, а следовательно, более высокую сахарообразующую способность и как следствие более высокую газообразующую способность муки.Количество бета-амилазы в муке более чем достаточно.

Поэтому сахарообразующая способность пшеничной муки из нормального непроросшего зерна обычно обусловлена не количеством в ней активной бета-амилазы, а доступностью и податливостью (атакуемостью) субстрата, на который она действует, т. е. крахмала.

Атакуемость крахмала зависит в основном от размеров частиц крахмальных зерен и степени их механического повреждения при помоле зерна. Чем мельче частицы, чем мельче зерна крахмала, чем больше они повреждены при помоле, тем выше атакуемость крахмала.

Сахарообразующая способность муки из нормального непроросшего зерна ввиду избыточного содержания бета-амилазы обусловлена, главным образом, атакуемостью крахмала, а сахарообразующая способность муки из проросшего зерна обусловлена наличием активной альфа-амилазы.

Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке хлеба, рецептура которого не предусматривает внесение сахара. Зная газообразующую способность муки можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки и качество хлеба.

Газообразующая способность муки влияет на окраску корки. Цвет корки обусловлен в значительной мере количеством несброженных Сахаров перед выпечкой.

При прогреве тестовой заготовки несброженные сахара на поверхности корки вступают в реакцию с продуктами распада белка и образуют меланоидины, придающие корке специфическую окраску, а побочные и промежуточные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба.

В разных странах для определения газообразующей способности применяются приборы, которые можно отнести к двум группам: приборы, измеряющие количество выделившегося диоксида углерода волюмометрячески — по его объему, и приборы, в которых количество диоксида углерода определяется манометрически — по его давлению.Определение газа в пшеничной муке

Газообразующая способность муки — это способность приготовленного из нее теста образовывать диоксид углерода.

При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем сахариды. Молекула простейшего сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) зимазным комплексом ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул диоксида углерода.

Это суммарное уравнение спиртового брожения. Из этого уравнения следует, что на 180 массовых единиц глюкозы образуется 88 единиц диоксида углерода и 92 ед. этилового спирта, или на 1 мг диоксида углерода получается 1,04 мг спирта, причем расходуется 2,04 мг глюкозы. Эти данные обычно используют при расчете расхода углеводов на спиртовое брожение теста, исходя из предпосылки, что основным типом брожения в нем является спиртовое

Дрожжевые клетки в пшеничном тесте получают необходимую для их жизнедеятельности энергию за счет сбраживания моносахаридов. Этот тип обмена веществ дрожжей называется анаэробным. Процесс сбраживания углеводов в отсутствии кислорода с образованием конечных продуктов — этилового спирта и диоксида углерода — осуществляется через целый ряд промежуточных продуктов с участием многочисленных ферментов. Фактический баланс спиртового брожения, вызываемого дрожжами, при рН 6,0 (характерная для пшеничного теста) включает продукты, перечисленные в таблице 11.

Таблица 11 Фактический баланс спиртового брожения, вызываемого дрожжами при рН 6,0

Продукт Выход продукта на 100 ммоль сброжженой глюкозы

2,3-Бутиленгликоль 0,53Ацетон

— Этиловый спирт

160,0 Глицерин16,2

Масляная кислота 82

Янтарная кислота 0,49

Молочная кислота 1,63

Диоксид углерода 177,0

Количество сброженной глюкозы 98,0

Данные, представленные в таблице 11, показывают, что больше всего в процессе спиртового брожения образуется этилового спирта и диоксида углерода и поэтому именно по количеству этих продуктов можно судить об интенсивности спиртового брожения. Следовательно газообразующая способность муки характеризуется количеством диоксида углерода в мл, образующегося за 5 ч брожения теста, приготовленного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г дрожжей при температуре 30° С.

Газообразующая способность зависит от содержания собственных Сахаров в муке и от сахарообразующей способности муки.

Содержание сахаров в муке зависит от ее выхода. Чем выше выход муки, тем больше в ней содержится Сахаров. Собственные сахара муки (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др.) сбраживаются в самом начале процесса брожения. А для получения хлеба наилучшего качества необходимо иметь ннтенсияное брожение как при созревании теста, так и при окончательной расстойке и в первый период выпечки. Кроме того, для реакции меланоидинообразования (образования окраски корки, вкуса и запаха хлеба) также необходимы моносахариды. Поэтому более важным является не содержание Сахаров в муке, а ее способность образовывать сахара в процессе созревания теста.

anechkaaa.eto-ya.com