Калорийность Ржаной хлеб. Химический состав и пищевая ценность. Хлеб ржаной калорийность
Калорийность Ржаной хлеб. Химический состав и пищевая ценность.
- Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Натрий - основной внеклеточный ион, принимающий участие в переносе воды, глюкозы крови, генерации и передаче электрических нервных сигналов, мышечном сокращении. Недостаток натрия выражается такими симптомами, как: общая слабость, апатия, головные боли, гипотония, мышечные подергивания.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
health-diet.ru
Сколько калорий в ржаном хлебе
Помните поговорки с детства: что является всему головой и без чего стол будет пуст? Вспомнили? Да, это хлеб. И эти поговорки не пустые слова, ведь в составе хлеба содержится много полезных веществ. И если вы уберете хлеб (черный, ржаной и белый) из своего рациона, то таким образом ваш организм лишится многих полезных веществ.
Хотя диетологи не рекомендуют включать в свой рацион хлеб, особенно тем, кто страдает лишним весом. Но ведь в современных магазинах присутствует достаточно широкий ассортимент разнообразных хлебобулочных изделий с калорийностью на все вкусы. А также заметим, что есть такие диеты, где ограничивается только количество потребляемых калорий, и почти не ограничивается список употребляемых продуктов. И как раз для тех, кто сидит на подобной диете мы поговорим о ржаном хлебе.
На Руси он был популярнее в основном из-за того, что рожь – культура, из которой изготавливается черная, ржаная – морозоустойчивее пшеницы. Соответственно, в северных областях культивирование ржи было более эффективным, нежели пшеницы. Но потом появилась селекция, искусственный отбор и устойчивые сорта пшеницы, и рожь поступилась ей местом. И сегодня чёрный хлеб сильно уступает по объёмам продаж белому. А вот полезные свойства ржаного хлеба значительно обгоняют аналогичные качества пшеничного.
Интересные статьи:
Виды ржаного хлеба
В зависимости от мучной составляющей хлеб бывает ржаным, ржано-пшеничным или пшенично-ржаным; по способу выпечки — формовым или подовым; по рецептуре — простым или улучшенным (заварным). В рецептуру заварного хлеба вводят ржаной солод, сахар, пряности, патоку. Свое название он получил из-за использования заварки – солод смешивают с частью муки и заваривают кипятком. Благодаря этому испеченный хлеб дольше пшеничного сохраняет свежесть и потребительские свойства.
Самым популярным ржаным заварным хлебом является, конечно, «Бородинский», обладатель ни с чем не сравнимого сладковато-пряного вкуса. История его появления обросла легендами и ведет в 19 век, но знакомая нам стандартная рецептура утверждена в 1984 году. Она не допускает использования усилителей вкуса и консервантов, и состоит из муки (ржаной обойной и пшеничной второго сорта), ржаного красного солода, закваски (с дрожжами или без них), патоки, соли, сахара и пряностей – аниса, тмина или кориандра.
Почти столь же популярен простой ржаной хлеб «Дарницкий» – формовой «кирпичик» и круглый или овальный подовый. Рецепт был создан в 1933 году в Ленинграде на хлебозаводе, который именовался «Дарница». Так что название любимого в Украине хлеба никак не связано с районом Киева.
В состав «Дарницкого» входит смесь из муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, соль, вода. По первоначальной технологии дрожжи отсутствуют, используется только жидкая ржаная закваска. Но сейчас классической рецептуры практически не придерживаются, и в тесто вводят прессованные дрожжи.
Существует множество рецептов ржаного хлеба для выпекания в домашней хлебопечке или в обыкновенной духовке. По одному из них закваску готовят на кефире, с добавлением воды и муки. В общей сложности брожение длится 7-10 дней, с регулярными «подкормками» бродильной массы мукой и кефиром. Готовая закваска имеет приятный запах, и может долго храниться в холодильнике.
Качество ржаного хлеба определяют по состоянию мякиша и поверхности буханки. Корочка должна быть однородной, без глубоких трещин и наплывов, не подгоревшей, не отслоившейся от мякиша. В зависимости от сорта ее цвет варьируется от темно- до светло-коричневого, поверхность глянцевая или шероховатая, посыпанная пряностями, если это предусмотрено рецептурой.
Мякиш – пропеченный, эластичный, не липкий, без комков и посторонних вкраплений, пористый, но без пустот. Форма подового хлеба – округлая или овальная, формового – продолговатая, с закругленными краями. Срок реализации потребителю с момента выемки из печи: 24 часа для хлеба из сеяной муки, 36 часов для остальных видов.
В царском указе 17-го века было официально заявлено о 26 сортах ржаного хлеба. До начала 20-го века его доля в общем потреблении хлебобулочных изделий составляла свыше 60%. В наше время эта цифра едва достигает 10%. Падение употребления традиционного продукта объясняется экономическими реалиями – хлебопекам невыгодно выпекать классический ржаной хлеб с длительным технологическим процессом.
Но в мире популярность «черного» хлеба набирает обороты благодаря сторонникам здорового питания, рассматривающим его как диетическую альтернативу белому хлебу. Ржаной хлеб по-прежнему незаменим для первых блюд, мяса и овощных гарниров. Его аромат и кисло-сладкий вкус прекрасно сочетается с разнообразными бутербродами, он великолепен в тостах и сухариках.
Состав ржаного хлеба
Ржаной хлеб – это продукт питания, полученный при выпекании теста, основным ингредиентом которого является ржаная мука.
Пищевая ценность:
| Вода: | ||
| Зола: | 2.5 | |
| Крахмал: | 32.2 | |
| Моно- и дисахариды: | 1.2 | |
| Насыщеные жирные кислоты: | 0.2 | |
| Органические кислоты: | 1 | |
| Пищевые волокна: | 8.3 |
Витамины:
| Суточная потребноть | |||
| Бэта-каротин: | 0.01 мг | (0.1 — 0.3 %) | |
| Витамин A (РЭ): | 1 мкг | ( около 0.1 %) | |
| Витамин B1 (тиамин): | 0.18 мг | (6 — 12 %) | |
| Витамин B2 (рибофлавин): | 0.08 мг | (1.6 — 4 %) | |
| Витамин B5 (пантотеновая): | 0.6 мг | (0 — 0.1 %) | |
| Витамин B6 (пиридоксин): | 0.17 мг | (3.4 — 8.5 %) | |
| Витамин B9 (фолиевая): | 30 мкг | (6 — 15 %) | |
| Витамин E: | 2.2 мг | (4.4 — 7.3 %) | |
| Витамин E (ТЭ): | 1.4 мг | (2.3 — 4.7 %) | |
| Витамин PP: | 0.7 мг | (1.4 — 3.5 %) | |
| Витамин PP (Ниациновый эквивалент): | 2 мг | (8 — 13.3 %) |
Минеральные вещества:
| Суточная потребноть | |||
| Железо: | 3.9 мг | (19.5 — 39 %) | |
| Йод: | 5.6 мкг | (3.7 — 4.7 %) | |
| Калий: | 245 мг | (8.2 — 12.3 %) | |
| Кальций: | 35 мг | (3.5 — 4.4 %) | |
| Магний: | 47 мг | (5.9 — 11.8 %) | |
| Марганец: | 1.6 мг | (16 — 32 %) | |
| Медь: | 220 мкг | (5.5 — 22 %) | |
| Молибден: | 8 мкг | ( около 4 %) | |
| Натрий: | 610 мг | (15.3 — 30.5 %) | |
| Сера: | 52 мг | (1.7 — 10.4 %) | |
| Фосфор: | 158 мг | ( около 13.2 %) | |
| Фтор: | 35 мкг | (1.2 — 1.8 %) | |
| Хлор: | (32.7 — 98 %) | ||
| Хром: | 2.7 мкг | (1.4 — 2.7 %) | |
| Цинк: | 1.21 мг | (6.1 — 8.1 %) |
Полезные свойства ржаного хлеба
В ржаном хлебе содержится до 50% углеводов. Но эти углеводы не опасны для нашей фигуры, так как большую их часть составляет полезная клетчатка. Она способствует очищению желудочно-кишечного тракта, быстрому прохождению пищи по кишечнику, поглощает токсины и аллергены, повышает сопротивляемость организма и иммунитет. Ржаной хлеб рекомендуется включать в свой рацион в любое время года, но в зимний период он особенно полезен тем, кто страдает анемией и нехваткой витаминов группы В.
В состав ржаного хлеба входят также витамины А, Е, Н, РР, холин. В большом количестве присутствует натрий, калий, хлор, сера, железо, магний, медь, фтор и ванадий. Аминокислоты и минералы, входящие в состав ржаного хлеба, понижают уровень вредного холестерина в крови, уменьшают риск развития сахарного диабета, ишемической болезни сердца и онкологических заболеваний.
Отмечают способность ржаного хлеба бороться с депрессией и упадком сил, нервным истощением и переутомлением. Осторожность при употреблении этого продукта следует соблюдать людям с повышенной кислотностью желудка и язвенными болезнями.
Ржаной хлеб, испеченный в домашних условиях из теста на специальной закваске, очень полезен для организма. Но современные методы производства упростили этот процесс, из него исчезло волшебство, а добавились различные компоненты: разрыхлители, химические добавки, препятствующие черствению хлеба и др. Поэтому многие предпочитают печь ржаной хлеб самостоятельно в домашних условиях на живых дрожжах. К тому же, черный ржаной хлеб сам по себе готовится редко. Чаще в состав ржаного хлеба добавляют разнообразные вкусовые наполнители: тмин, солод, мед, делающие его ещё более богатым и полезным по своим свойствам.
Особенности приготовления ржаного хлеба
Ржаная мука отличается от пшеничной по целому ряду пекарских свойств. В ней полностью отсутствует клейковина и значительно больше, чем в пшеничной, альфа-амилазы, которая превращает крахмал в декстрин, чем ухудшает качество хлеба. Из-за большого количества водорастворимых веществ в тесте накапливается жидкость, оно не держит форму и «плывет». Все это не позволяет использовать те же способы приготовления, что и для пшеничного теста.
Наши предки нашли решение, применив вместо дрожжей (или вместе с ними) закваски с повышенной кислотностью, которую обеспечивают кисломолочные бактерии. Они являются возбудителями брожения, способствующего разрыхлению теста. От количества молочной кислоты, вырабатываемой микрофлорой, напрямую зависит качество изделия, его вкус и аромат. В закваске и тесте кислотообразующих бактерий должно быть в 60-80 раз больше, чем дрожжевых клеток.
Дрожжи попадают в закваску либо естественным путем — из окружающего воздуха, муки или воды (дикие дрожжи), либо их специально вводят в ограниченном количестве (заквасочные дрожжи). Закваска может быть жидкой, густой (с заваркой и без заварки) или концентрированной молочнокислой, и представляет собой хорошо перебродившее тесто. Раньше рецепт закваски хранился в тайне и передавался хлебопеками от поколения к поколению.
Изготовление ржаного хлеба занимает больше времени в сравнении с пшеничным, хотя технологическая цепочка короче. Бродильный процесс происходит во время расстойки и может длиться от двух до четырех часов. Готовность теста определяют по значительному увеличению объема, степени пористости и упругости.
О вреде ржаного хлеба
Но нет ничего идеального на планете. Даже черный хлеб, активно пропагандируемый сторонниками здорового образа жизни, тоже имеет свои вредные качества.
Например, он более кислый, чем пшеничный. Это свойство черного хлеба дает устойчивость против действия плесени. Именно поэтому чёрная горбушка популярна как универсальный продуктовый запас для мореплавателей. С другой стороны становится нежелательным продуктом питания для тех, кто страдает от болезней кишечника – язв, повышенной кислотности, колик.
Те витамины и полезные вещества, которые есть в составе черного хлеба, усваиваются чуть хуже, чем они же в составе пшеничного. В результате, только в грамотно спланированном рационе ржаной батон будет лучшим источником витаминов, чем белый.
Да и калорийность ржаного хлеба, хоть и меньшая, чем у белого, но всё равно высока. И потому,выбирая хлеб в магазине, всегда задумывайтесь о том, какое количество этого продукта в рационе является для вас оптимально возможным.
Калорийность ржаного хлеба
По пекарским свойствам ржаная мука сильно отличается от пшеничной. В ней отсутствует клейковина, но присутствует больше водорастворимых веществ, которые накапливают жидкость и препятствуют удержанию формы хлеба. По этой причине вместо дрожжей для выпекания теста используют закваски с повышенной кислотностью, которая обусловлена действием кисломолочных бактерий.
Калорийность ржаного и пшеничного хлеба значительно отличается. В отличие от пшеничного хлеба, который содержит 245 калорий, калорийность ржаного бездрожжевого хлеба находится в рамках 160-190 единиц. Большая часть калорий исходит из углеводов, так как на них приходится более 37% объема хлеба. Белки составляют порядка 5,7%, а жиры — около 0,5% массы продукта.
Во время диет допускается употребление небольшого количества ржаного хлеба, так как он является источником важных питательных веществ. При подсчете калорий в пище стоит учитывать, что калорийность кусочка ржаного хлеба, имеющего вес в 30-40 г, составляет около 52 единиц. Во время диет допускается употребление одного-двух кусочков ржаного хлеба.
diety-uprazhneniya.ru
Калорийность Ржаной хлеб, тосты. Химический состав и пищевая ценность.
Ржаной хлеб, тосты богат такими витаминами и минералами, как: пищевыми волокнами - 32 %, витамином B1 - 25,5 %, витамином B2 - 18,4 %, витамином B9 - 37 %, витамином PP - 18,8 %, натрием - 51,1 %, фосфором - 17,3 %, железом - 17,2 %, марганцем - 45,3 %, медью - 20,4 %, селеном - 61,8 %- Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Натрий - основной внеклеточный ион, принимающий участие в переносе воды, глюкозы крови, генерации и передаче электрических нервных сигналов, мышечном сокращении. Недостаток натрия выражается такими симптомами, как: общая слабость, апатия, головные боли, гипотония, мышечные подергивания.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
health-diet.ru
