Хлеб на натуральной закваске. Живой хлеб на закваске
Живой домашний хлеб на ржаной натуральной закваске от Варганчика: igreksovest
На часах 23.00. Итак, вечером, я достаю из холодильника литровую банку с остатками закваски на дне (около 3-5 столовых ложки). Ржаную (оптимальный вариант) закваску мне дали на семинаре ребята староверы. Они делали её по старинным рецептам (покопайтесь в интернете, как сделать!). Наливаю пол-стакана тёплой кипяченной воды и добавляю 5-7 столовых ложки ржаной муки. Должно получиться пол-банки. Перемешиваю всё это до консистенции, по-типу сметаны. Накрываю банку крышкой, но не закрываю полностью, чтобы был доступ воздуха, и оставляю в тёплом месте (как правило, возле печки) бродить до утра. После 6-8 часов, дрожжевые бактерии делают своё дело и закваска увеличивается в 2 раза (хороший показатель).
На часах 7.00. Вот она, красавица, целая банка пузырчатой структуры со специфически выраженным запахом... ммм, как он мне нравится!
Берём эмалированную миску, можно стеклянную, но не металлическую, дабы не происходило окисления... Наливаем 150 грамм теплой кипячённой воды. Добавляем 1 чайную ложку йодированной соли + 1 чайную ложку сахара. Сюда же я люблю добавлять семена льна (содержит полезные омега-3,6,9), можно добавить изюм, в общем, что хочешь можно добавлять - экспериментировать...
Высыпаем в миску нашу закваску до тех пор, пока на дне банки не останется её 3-5 столовых ложки...
Вот столько оставляем...
Закрываем банку крышкой и отправляем в холодильник на нижнюю полку до следующего раза. Хранить в таком виде можно сколь угодно долго, но желательно раз в месяц подкармливать дрожжи, чтобы не пропали и не засохли... Для нас это не проблема, мы делаем хлеб каждые 2-3 дня =)
Далее, берём ржаную муку и добавляем в миску столько, сколько нужно для замеса теста, смотреть по консистенции...
Перемешиваем...
Чтобы хлеб не был жестковатым, я добавляю немного белой муки (на глаз)...
Перемешиваем...
Вымешивать тесто проще всего на белой муке. Пробовал на ржанной - это мучение: липнет к рукам...
Выливаем Высыпаем тесто...
И начинаем месить (руки мамины, я веду фоторепортаж)...
Хорошо вымешиваем, но не забиваем мукой, должно к рукам не липнуть, но быть, как пластилин! Пожалуй, это самый ответственный момент. Я Вам так скажу, если у Вас плохое настроение, то лучше не месить вообще. Дело в том, что хлеб на данном этапе очень восприимчив к информации, а так, как она передается через ладошки... Делайте выводы! Идеальный вариант, если вы при замесе будете петь любимую народную песенку (не попсу), гимн пойте =))), мысленно желайте всем, кто будет кушать этот хлеб: здоровья, силы, разума, благополучия, любви, счастья... Думайте только о хорошем, улыбайтесь, визуализируйте, желайте всем добра! Проверенно неоднократно, хлеб никогда не получается одинаковым, вроде бы делаешь всё по рецептуре, а он и по-вкусу и по пышности разный получается. Всё от мыслеформы зависит, думается =)
Вот такой колобок - красавчик у нас получился...
У меня нет специальной формы для выпечки хлеба (хочу достать), поэтому уже год добиваю эти кастрюльку. Вымащиваем пергаментной бумагой, чуть смазываем её подсолнечным маслом...
И вкладываем наше тесто...
Предварительно, нужно прогреть (не сильно) духовку, минут пять (она у нас ещё коммунистическая, немного страшненькая, мы люди не гордые, "в країні криза").
Выключаем газ и в тёплую духовку ставим наше тесто...
Накрываем чистой тряпочкой и закрываем духовку. Оставляем хлеб в таком виде ещё на 3 часа - ему нужно подойти...
На часах 10.00. Аккуратно снимаем тряпочку и смотрим (доставать его из духовки не обязательно, это я для Вас достал), что хлеб поднялся, до своего максимума (дальше он будет только падать). Иногда он может даже немного вылезть из кастрюльки, но это не страшно - получатся запечённые хрустящие бока =) Очень редко хлеб плохо поднимается (или забили мукой, или плохо прогрелась духовка или... у Вас были дурные мысли или плохое настроение, а я предупреждал! =)
Теперь, поджигаем духовку и оставляем хлеб выпекаться на среднем огне на 40-60 минут...
Все в ожидании, даже Мурзик...
Бакс тоже занят делом =)
Даже мульташные герои ждут...
Пока суть да дело, можно и подкрепиться...
Я уже больше года перешёл на такой домашний хлеб. Мне всё нравится в нём: вкус, запах, то что его даже через неделю можно есть, практически без потери качества. Он не черствеет, если правильно содержать. Обычно я его в тряпочку заворачиваю, затем в целлофан. Но всё ж, хочу купить деревянную хлебницу ("як криза в країні закінчиться"). Хлеб очень полезный, придаёт силу! У старших перестали быть проблемы с желудками, в отличии от белого хлеба, который потребляли без нормы. Факт, белого хлеба, нужно больше, чтобы наестся. Питательности и пользы в нём минимум, т.к. мука выбелена, высветлена, пищевые волокна удалены, к тому же искусственные дрожжи, бесспорно вредны, что бы кто-не говорил. Поэтому, я улыбаюсь про себя, когда люди выпекают хлеб в хлебопечке на сухих дрожжах- это пародия и лишний вес. Кстати, от живого ржаного хлеба поправиться нереально, ведь хватает всего 1 кусочка, чтобы почувствовать сытость + наличие большого количества полезных для желудка пищевых волокон... Когда прозеваю и хлеб заканчивается, иногда беру белый хлеб, но это ужас какой-то, ощущение, что кушаешь губку для мытья посуды, такая разница! Конечно, бывает вкусный, ароматный белый хлеб, не спорю, иногда хочется побаловать себя, почему нет, но это скорее исключение для меня...
На часах 11.00. Время доставать хлеб из печки. Вот он какой - красавчег =) Аромат такой, что не передать!!!
Извлекаем аккуратно, чтобы не обжечься...
Внутри хлеб пористый и мягкий... Нямка =) Маслом намазать и хрумать без ничего =) Кстати, бока сразу отламываются, бо хрустящие =)
Пробуйте! Я уже многих подсадил на это хорошее дело =) Это только кажется, что сложно и долго, на самом деле занятие просто растянуто по времени, а вся занятость минут 40, если собрать в кучу.
Буду рад, если Вы поделитесь своими мыслями. Приятного аппетита =)
P.S. Без сладкого у нас никак, поэтому вот такие рулеты "на скорую руку" тоже отправляются в духовку, но это уже другая история...
igreksovest.livejournal.com
Живой домашний хлеб на ржаной натуральной закваске от Варганчика
varganshik — 05.03.2014 — Кулинария По просьбам читателей, я сделал небольшой репортаж о том, как приготовить живой хлеб на закваске.На часах 23.00. Итак, вечером, я достаю из холодильника литровую банку с остатками закваски на дне (около 3-5 столовых ложки). Ржаную (оптимальный вариант) закваску мне дали на семинаре ребята староверы. Они делали её по старинным рецептам (покопайтесь в интернете, как сделать!). Наливаю пол-стакана тёплой кипяченной воды и добавляю 5-7 столовых ложки ржаной муки. Должно получиться пол-банки. Перемешиваю всё это до консистенции, по-типу сметаны. Накрываю банку крышкой, но не закрываю полностью, чтобы был доступ воздуха, и оставляю в тёплом месте (как правило, возле печки) бродить до утра. После 6-8 часов, дрожжевые бактерии делают своё дело и закваска увеличивается в 2 раза (хороший показатель).
На часах 7.00. Вот она, красавица, целая банка пузырчатой структуры со специфически выраженным запахом... ммм, как он мне нравится!
Берём эмалированную миску, можно стеклянную, но не металлическую, дабы не происходило окисления... Наливаем 150 грамм теплой кипячённой воды. Добавляем 1 чайную ложку йодированной соли + 1 чайную ложку сахара. Сюда же я люблю добавлять семена льна (содержит полезные омега-3,6,9), можно добавить изюм, в общем, что хочешь можно добавлять - экспериментировать...
Высыпаем в миску нашу закваску до тех пор, пока на дне банки не останется её 3-5 столовых ложки...
yablor.ru
Хлеб на закваске | Портал для активных родителей
Выпечка хлеба в хоть какой народной кухне — это всегда сакральное, загадочное действо, практически чернокнижниченство. Секрет изготовления хлеба заботливо хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в российской печи, был смачным и благоуханным, можно сказать, что такового хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Старая наука хлебопечения не позабыта и сейчас.
Российские хлебные закваски готовили из ржаной муки, травы, ячменя, пшеницы, хмеля… В глухих деревеньках, отдалёких от «просвещённой» цивилизации, до сего времени можно отыскать рецепты изготовления хлеба без покупных дрожжей. Бездрожжевые закваски и хлеб, на их приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными субстанциями, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами — в общем, всеми теми полезными субстанциями, которые находятся в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске гласит один опыт, который провели журналисты 1-го из каналов нашего телевидения. Они приобрели обыденную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала конфигурации, происходящие с хлебом в течение недели. Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на 2-ой денек. Через три денька он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплеснеть — кислотная среда убивает все вредные бактерии и при всем этом не трогает полезные.
Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, 1-ое, что нужно сделать — приготовить закваску. Ничего ужасного и сложного в этом нет. Вам не надо дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ожидайте, а итог непременно будет.
Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают различные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая — они все неплохи (любая по-своему) для выпечки хлеба. Нужно сказать, что ржаная мука лучшим образом подходит для изготовления закваски, потому что в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Вот поэтому закваска на пшеничной муке нередко сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится неприменимой к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с фуррором употребляться не один год, главное, верно её хранить и «подкармливать».
Ржаная закваска
1 денек: 100 г ржаной муки смешиваем с незапятанной водой до смеси густой сметаны, накрываем увлажненной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 денек: на закваске должны показаться пузырьки. Если их незначительно, ничего ужасного. Сейчас закваску необходимо подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтоб опять вышла смесь густой сметаны. Опять оставляем в тёплом месте.
3 денек: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Опять добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через день закваска готова к использованию. Делим её напополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпкой либо крышкой с дырочками, чтоб дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.
Изюмная закваска
1 денек: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч. л. сахара либо мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпкой либо дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 денек: закваску процедить, добавить 4 ст. л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и опять поставить в тёплое место.
3 денек: закваска готова. Поделить её напополам, как в прошлом рецепте, в одну часть добавить 4 ст. л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.
Зерновая закваска
1 денек: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба либо рожь — для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 денек: если зерно проросло не всё, то помыть его, укутать и бросить в тёплом месте до вечера. Вечерком зерно перемолоть в блендере либо комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч. л. сахара либо мёда, поставить в тёплое место под крышкой либо полотенцем.
3 денек: закваску можно поделить (как в прошлых рецептах), часть бросить в холодильнике, а другую часть использовать для изготовления опары.
Как вариант — зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на маленькой огнь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Дальше поступать как обычно — подкормить, поделить и т. д.
Рисовая закваска
1 денек: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч. л. сахара и бросить в холодном месте на три денька.
3 денек: добавить 3 ст. л. с горкой пшеничной муки и 1 ч. л. сахара.
4 денек: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст. л с горкой муки.
5 денек: процедить закваску, добавить 1 ч. л. сахара и 4 ст. л. с горкой муки.
Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для изготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска безупречна для пирогов, булочек и блинов.
Закваска на хмелевых шишках
1 денек: с вечера залить в термосе 1 ст. л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипяточка, закрыть термос и бросить до утра.
2 денек: процедить приобретенный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара либо мёда, отлично размешать, добавить ржаную муку до смеси густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпкой.
3 денек: закваска станет водянистой и пенистой, запах пока ещё противный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 денек: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 либо 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 денек: опять добавить воды и муки.
6 денек: часть закваски использовать для изготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.
Видите ли, ничего неописуемого, закваска растёт при наименьшем нашем вмешательстве. А вот для изготовления теста и для выпечки хлеба нужна некая сноровка. Но самое главное — хлеб на закваске необходимо готовить в неплохом настроении, по другому ничего не получится. Испытано.
Опара
Домашний хлеб готовится на опаре — это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски приблизительно равен 40 г упрессованных дрожжей (либо 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтоб вышло жидкое тесто смеси густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.
Тесто
Утром замешиваем тесто. Опара за ночь должна отлично «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёну и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, отлично размешать. Потом добавляем по вкусу различные наполнители и специи: отруби (приблизительно полстакана либо больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножика, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного орешка, 2-3 ст. л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семена, орешки, семечки льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семечки лебеды, семена тыквы — в общем, на хоть какой вкус. Всё кропотливо перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку — столько, чтоб в тесте стояла ложка, другими словами довольно густое тесто должно получиться. Потом на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и ложить. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтоб не прилипали руки, и ложить конвертом. Потом опять разминаем и опять складываем. Присыпаем мукой, чтоб тесто не липло к рукам, но очень много муки добавлять не нужно, по другому хлеб получится плотным, непропеченным.
В эталоне тесто должно быть сухим сверху и липким снутри. Ржаное тесто будет всегда липким, потому ориентироваться нужно на его внешнюю сторону. Как тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Потом берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто вовнутрь шара. Выкладываем приготовленное тесто в сковороду либо чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута либо льна. А можно сделать надрезы либо украсить тонкими полосами из теста. Тесто подходит 1-3 часа.
Выпечка хлеба
Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» — другими словами на дно духовки нужно поставить миску с водой. 1-ые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, зависимо от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и бросить на день — это непременно. Верно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт гулкий звук, а мякиш при сжимании стопроцентно расправляется.
Вариантов рецептов домашнего хлеба огромное количество: можно выпечь чисто ржаной хлеб, схожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку либо варёный картофель, смолоть за ранее замоченное зерно либо добавить проростки, прирастить количество пшеничной муки либо вообщем выпечь белоснежный хлеб — всё находится в зависимости от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу. Приятного аппетита!
Лариса Шуфтайкина
Комментирование на данный момент запрещено, но Вы можете оставить
на Ваш сайт.
itmros.ru
Живой хлеб на натуральной закваске: пошаговые рецепты
Хлеб, приготовленный на натуральной закваске, отличается пористостью и превосходным вкусом. Хлеб из натуральных продуктов обогащает организм витаминами, клетчаткой и т.д. Хлеб, купленный на прилавках магазина, через 1-2 дня начинает покрываться плесенью, а хлеб на натуральной закваске не портиться в течение нескольких дней. На прилавках магазина Вы можете купить хлеб на натуральной закваске, но стоит такой хлеб дороже, чем обычный. В домашних условиях по рецептам наших прабабушек можно приготовить закваску, приложив минимум трудов.
Закваска из ржаной муки
1 день: берем 100 гр. ржаной муки и разводим до консистенции густой сметаны с теплой водой.2 день: досыпаем 100 гр. ржаной муки и доливаем теплую воду.3 день: досыпаем 100 гр. ржаной муки и доливаем теплую воду.4 день: закваска готова к использованию. Храним закваску в холодильнике.
Закваска из риса
1 день: берем 100 гр. риса, 1 ч.л. сахара и смешиваем с 150 мл. теплой водой. Оставляем в прохладном месте на трое суток.4 день: добавляем 3 ст.л. пшеничной муки и 1 ч.л. сахара, перемешиваем.5 день: добавляем 1 ст.л. пшеничной муки, 100 мл. теплой воды и перемешиваем.6 день: процеживаем закваску, добавляем 1 ч.л. сахара и 4 ст.л. пшеничной муки. Даем постоять несколько часов и можно приступать к приготовлению теста. Храним закваску в холодильнике.
Закваска из хмелевых шишек
1 день: промыть 1 ст.л. хмелевые шишки прохладной водой, положить в термос и залить 150 гр. крутого кипятка.2 день: процедить отвар в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара и мед, добавить ржаную муку до консистенции сметаны.3 день: закваска становиться жидкой и пенистой, добавляем еще немного ржаной муки и перемешиваем.4 день: доливаем теплой воды в количестве от объема закваски и добавляем муки до консистенции густой сметаны.5 день: закваска готова к использованию. Храним закваску в холодильнике.
Рецепт приготовления хлеба из закваски. Берем 1 стакан закваски, смешиваем с 350-500 мл. теплой водой и всыпаем просеянную муку, так чтобы получилось тесто по консистенции густой сметаны. Накрываем полотенцем и оставляем на ночь. Утром к тесту добавляем 0.5 стакана теплой воды, 1 ст.л. меда, 1 ч.л. соли, муку и хорошо размешиваем. Добавляем столько количества муки, чтобы в тесте ложка стояла. После размешивания, тесто выкладываем в форму для выпекания и отставляем на 1-3 часа для поднятия. Выпекать необходимо при температуре не более 220-230 градусов в течение 40-60 минут. При замешивании теста можно добавлять различные наполнители: отруби, семечки и т.д.
binbow.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»