172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Как заморозить домашний хлеб. Замороженный хлеб как выпекать

Замороженная выпечка: правила дефростации /

Дефростация – один из этапов подготовки замороженной выпечки к употреблению, включающий размораживание/оттаивание замороженных продуктов.

Нюансов правильного размораживания замороженной выпечки не мало, но основные правила достаточно просты и легко реализуемые в условиях торговых точек общественного питания и магазинов.

Особенности дефростации различных видов замороженной выпечки:

1. Хлебобулочные изделия:

Большая часть хлебов, багетов, булочек должны размораживаться при комнатной температуре для обеспечения равномерного процесса оттаивания. Время размораживания таких продуктов зависит не только от температуры окружающей среды, но и от веса и состава продукта. Хлеба большого веса размораживаются дольше, так же как и изделия с более плотным мякишем, например, замороженная выпечка с высоким содержанием ржаной муки. Пшеничные булочки весом до 100 грамм могут выпекаться без предварительного оттаивания.

2. Полуфабрикаты из дрожжевого слоеного теста:

В большинстве случаев такие изделия сначала должны оттаять при комнатной температуре, а затем их помещают в специальный расстоечный шкаф, в котором поддерживаются заданные параметры повышенной влажности и температуры. Благодаря такому воздействию ускоряется «работа» дрожжей, изделие за короткий временной промежуток становится пышным и не заветривается.

Современные технологии позволяют расстойку полуфабрикатов осуществлять непосредственно на производстве, что дает клиентам возможность избежать лишних трат на покупку оборудования и ускорить доготовку в местах розничной торговли.

Поэтому наша замороженная выпечка из слоеного дрожжевого теста не требует от клиента расстойки и после оттаивания ее можно сразу выпекать.

3. Полуфабрикаты из пресного слоеного теста:

Отсутствие дрожжей в такой замороженной выпечке позволяет исключить этап дефростации. Так бездрожжевую слойку весом до 150 грамм можно выпекать сразу после выемки из морозильного ларя.

4. Кондитерские изделия, пончики и некоторые хлебобулочные изделия:

Требуют лишь краткосрочной дефростации перед выкладкой на витрину или подачей клиенту. Обычно, при нормальной комнатной температуре, время размораживания не превышает 15 минут.

Основные параметры дефростации каждого изделия указываются производителем в технологической карте по замороженной выпечке и при маркировке упаковки. Важно соблюдать рекомендуемое производителем время дефростации, а также режимы влажности и температуры, чтобы в итоге получить гарантированно качественный товар.

23.11.2016, 5558 просмотров.

xn----ctbgf4bcaudp1ap.xn--p1ai

Как заморозить домашний хлеб Как? Так!

Содержимое:

1 метода:

Вы можете приготовить этот рецепт заранее за месяц. Вы можете испечь свежий домашний хлеб прямо из морозилки. Также представлены указания о том, как заморозить буханку испеченного хлеба.

Тесто для морозилки

Ингредиенты

11 стаканов муки или 11 – 12 стаканов, в зависимости от того, сколько муки необходимо тесту
2/3 стакана сухого молока
1/2 стакана сахара
1/2 стакана сливочного масла
4 пакета сухих дрожжей

2 столовые ложки соли

Шаги

1 Добавьте 4 стакана муки, ¼ стакана сливочного масла и оставшиеся ингредиенты в миску для смешивания.
2 Добавьте 4 стакана горячей воды в смесь. Размешайте до смешивания.
3 Включите миксер на среднюю мощность и медленно добавьте 2 стакана муки. Взбивайте в течение 2 минут. У вас должно получиться густое тесто.
4 Добавьте еще 5-6 стаканов муки и размешайте ложкой.
5 Месите тесто в течение 10 минут или до однородного и эластичного состояния.
6 Разделите тесто на 4 порции.
7 Сформируйте шарики из каждого куска теста.
8 Положите шарики из теста на смазанный маслом противень. Накройте противень пищевой пленкой.
9 Поставьте в морозилку до твердого состояния.
10 Извлеките замороженные шарики теста и храните в пакетах для замораживания.
11 Извлеките шарики из теста из морозилки примерно за 6 часов до выпекания.
12 Разморозьте шарики теста и позвольте подняться больше, чем вдвое.
13 Выпекайте поднявшееся тесто при 175 градусах Цельсия или до румяной корочки. Это должно занять примерно 35 минут, или до того, когда буханка на звук будет как полая. Вы также можете воткнуть кулинарный термометр в буханку хлеба. Температура хлеба должна быть примерно 200 градусов Цельсия.

Замораживание испеченного домашнего хлеба

1 Оставьте испеченный хлеб охлаждаться на решетке.
2 Сделайте пометку на пакете для замораживания с названием хлеба.
3 Положите охлажденный и испеченный хлеб в пакет для замораживания. Запечатайте.
4 Заморозьте хлеб. Некоторые виде хлеба можно хранить до нескольких месяцев. Некоторые эксперты рекомендуют использовать хлеб в течение месяца после замораживания.

Что вам понадобится

Миски для смешивания
Мерные стаканы и ложки
Решетка для охлаждения
Формы для буханок хлеба
Противень
Пакеты для замораживания
Черный маркер для добавления метки на пакет

Прислал: Николаева Кристина . 2017-11-06 14:14:24

kak-otvet.imysite.ru

Булка в шоке - ЭкспертРУ

В Европе замороженный хлеб продается в любом супермаркете. Это удобно: 10–15 минут в духовом шкафу — и на столе свежевыпеченные булочки. В России булки из морозильной камеры готовят только для отелей и ресторанов, а обычные потребители довольствуются готовым хлебом, чаще всего некачественным и дешевым. Поднять качество сложно, но можно: пшенице просто надо дать дозреть

Батон с улучшителем

Наибольшим доверием у потребителей пользуется заводской хлеб — недорогой и выпеченный на крупных предприятиях с соблюдением технологических требований. Поэтому табличку «свежий заводской хлеб» так любят вешать на свои киоски продавцы, торгующие, как правило, вовсе не свежим и не заводским хлебом. Но обман, как правило, виден невооруженным глазом: хлеб, выпеченный на старых, «заслуженных» хлебозаводах имеет привычный еще с советских времен вид — никакой повышенной пушистости. Абсолютные хиты продаж от крупного производителя — батон нарезной белый и ржаной «кирпичик». Качество такого хлеба можно считать удовлетворительным.

Частные пекарни, ориентированные на массовый спрос, проявляют больше фантазии при разработке ассортимента, а в тесто добавляют современные улучшители. Но несмотря на приятное название, их присутствие — признак хлеба невысокого качества. Коммерческий директор Lantmaennen Unibake Андрей Фомин объясняет, что тесто должно дозреть, дрожжи должны отработать, тогда и хлеб получится вкусный и будет оставаться свежим дня три — четыре. Улучшители же позволяют сделать приготовление теста очень быстрым и дешевым, а хлеб — пышным, красивым, но… невкусным.

Есть еще пекарни-кондитерские, в которых в хлеб добавляют не улучшители, а орехи, цукаты или оливки. Здесь, как правило, замешивают тесто из импортных ингредиентов и получают вполне французские багеты и итальянскую чиабатту. Конечно, и среди этих пекарен какие-то работают лучше, а какие-то хуже, но здесь хлеб самый вкусный, а цены — самые высокие. Вот только отдать за булку или багет от 40 до 300 руб. готов далеко не каждый потребитель. Так уж сложилось, что пекарни высокого полета чаще всего держат французы. Однако жена французского пекаря и совладелица пекарни «Шевалье Жан» Евгения Дурново считает, что, хоть французы и стремятся наладить в России хлебный бизнес, таких успехов, как на родине, они вряд ли достигнут. Выпекать парижские багеты на каждом углу мешает высокая арендная плата. Вот если бы открыть пекарню у нас было так же просто, как во Франции, то, возможно, мы бы и ходили по утрам на ближайший угол за самым лучшим хлебом в квартале.

Заморозим — станем есть

Самый разумный вариант — замороженный хлеб: покупай сколько угодно, а потом допекай в духовке. Рецепты, по которым готовят тесто для полуфабрикатов, вполне традиционные. Никаких консервантов не требуется. Хлеб выпекают до 60–70-процентной готовности, а потом подвергают шоковой заморозке. Чтобы приготовить на завтрак свежие булочки, надо вынуть полуфабрикат из упаковки, положить в разогретую духовку и подождать 10–15 минут.

А, главное, можно ходить за хлебом хоть раз в полгода — именно столько хранится качественный замороженный хлеб. Однако ни в одном из российских супермаркетов в продаже его нет. То есть он, разумеется, продается, но уже выпеченный. Практически все крупные магазины, продающие «собственный» хлеб, выпекают его именно из импортных или отечественных замороженных полуфабрикатов. Он пользуется у покупателей бешеным спросом, хотя стоит дороже заводского. Так почему бы не продавать эти же булки замороженными?

— А у нас брать не будут, — уверен Сергей Мясников, менеджер по маркетингу компании «Свит-трейдинг», поставляющей на российский рынок замороженный импортный хлеб. Сергей считает, что сказывается недоверчивость наших покупателей: сомнительные полуфабрикаты, из которых еще неизвестно что получится, они брать не готовы.

Андрей Фомин рассказал, как в 90-х годах его компания поставляла датские замороженные слойки в гастроном «Новоарбатский», в то время самый дорогой продовольственный магазин Москвы. До 1998 года они раскупались хорошо, а потом людям стало не до подобных изысков. Чтобы возобновить продажи, в магазине стали сами эти слойки допекать. И народ пошел на запах: пирожки хорошо продавались. А замороженные по-прежнему никого не интересовали — дороговато для полуфабриката.

Истина — в зерне

Поставщики замороженного хлеба говорят, что отличить бывшую «заморозку» от свежеиспеченной булки невозможно. Для теста подбираются морозоустойчивые дрожжи, остальные составляющие при шоковой заморозке не страдают. Единственный недостаток замороженного хлеба — цена. Булочка, которую сначала заморозили, а только потом испекли, стоит в два, а то и в десять раз дороже обычной.

— Цена складывается из аренды морозильных установок, таможенных сборов, затрат на доставку, — объясняет коммерческий директор компании «Глобал Фудс» Алексей Хованов. Кроме того, в странах, где пекут хлеб для замораживания, дорогая рабочая сила.

Багет из Франции или ржаная булочка из Финляндии стоить дешево не могут. А наладить массовое производство замороженного хлеба в России не так просто. Все дело в муке.

Евгения Дурново говорит, что все французы, занимающиеся в России хлебопечением (таких пекарен около двадцати), используют только французскую муку. Главный технолог компании «Саф-Нева», производящей ингредиенты для хлеба и выпечки, Виталий Лунин объяснил, почему из российской муки нельзя печь замороженный хлеб, — в ней не хватает клейковины.

— Если в муке мало клейковины, при выпекании замороженный хлеб сморщится и потеряет всякий вид. Поэтому производители российского замороженного хлеба покупают улучшитель — клейковину и добавляют ее в муку. Правда, таких производителей немного: импортная заморозка все равно считается лучшей. Экспаты и русские, пожившие за границей, предпочитают покупать импортный хлеб. Говорят, что наш все равно какой-то не такой, — рассказывает Андрей Фомин и объясняет почему: отечественное зерно недозрелое, и ни качественной муки из него сделать, ни хорошего хлеба не выпечь.

Самую качественную пшеницу собирают на Кубани, но, собрав, смешивают на элеваторе со всем остальным зерном. Поэтому багет «с корочкой» из нашей муки никогда не получается.

Фото: Eyedea/Gamma/East News

expert.ru

Замороженный ржано-пшеничный хлеб

Благодаря активному развитию собственных пекарен в сетях в последние годы категория замороженного хлеба существенно расширилась. Однако и от готовой заводской продукции ритейлеры пока не отказываются. В чем же различие этих видов хлеба и почему замороженная продукция пока не может вытеснить с полок полностью готовую к употреблению?

С постоянным расширением ассортимента хлеба в рознице классифицировать его становится все сложнее. Сегментация затрудняется еще и тем, что основные государственные стандарты в этой отрасли были выпущены более 20 лет назад еще в СССР и частично устарели. ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия» был издан в 1984 году, а ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» – в 1988-м. Единой классификации, где продукция сгруппирована по своему составу, способам производства, форме и внешнему виду, в этих документах не приводится, а лишь перечислены сорта хлеба. При этом не у всех позиций указан вид исходного сырья или метод его изготовления. Поэтому в большинстве случаев каждый производитель старается сам разрабатывать технические условия и работать в соответствии с ними, используя терминологию профессионального сообщества.

Классификация

В зависимости от вида муки различают хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной и пшеничный. Ржаной хлеб изготавливается из обойной, обдирной и сеяной муки. В отдельную группу попадает так называемый улучшенный хлеб, который готовят на различных заварках с добавлением солода, патоки, сахара, пряностей. Например, согласно ГОСТу 2077-84 запах у ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского и пеклеванного «Виру» за счет добавок обладает легким ароматом тмина, аниса или кориандра. Пшеничный хлеб может изготавливаться из обойной муки, из муки высшего, первого и второго сортов.

Если хлеб готовится из смеси пшеничной и ржаной муки, то на первое место в названии ставится тот вид муки, который преобладает в составе. Так, в ржано-пшеничном хлебе должно быть более 50% ржаной муки, а в пшенично-ржаном – более 50% пшеничной. Стоит отметить, что с увеличением доли пшеничной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. В соответствии с ГОСТом 2077-84 у простых ржаных сортов кислотность самая высокая – около 12 градусов, у ржано-пшеничных – примерно 10-11, а пшенично-ржаных – от 7,5 до 10. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на один градус.

По способу производства и по форме выделяют хлеб формовой и подовый. Формовой хлеб выпекают в специальных хлебных формах, подовый – на пекарском камне или противне. Чтобы избежать потери формы подового хлеба на противне во время выпечки, тесто для него делают менее влажным, чем для формового. Внешний вид и вес изделия будут зависеть от того, какая форма используется при выпечке. Согласно ГОСТам каждый сорт должен иметь определенный вес. Например, у простого ржаного хлеба он составляет 0,7-1,4 кг, у бородинского – 0,5-1 кг, у славянского – 0,8-0,9 кг. В соответствии с ГОСТом 2077-84 форма подового хлеба может быть округлой, овальной или продолговато овальной, не расплывчатой, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба, а формового – соответствовать хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. По ГОСТу 27842-88 форма подового белого хлеба – округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. У сортов киевский арнаут и кишиневский допускается один-три слипа, у хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов – один-два небольших слипа. У украинской паляницы форма округлая с боковым надрезом на 3/4 окружности с приподнятым козырьком, а у калача уральского – округлая, в виде кольца, допускаются видимые следы соединения жгута. Формовой пшеничный хлеб будет соответствовать форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У саратовского калача форма круглая, у кировоградской паляницы – круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности высотой неболее 5 см, у хлеба «ромашка» – округлая, в виде ромашки, сложенной в зависимости от массы из 3, 5, 9 и 10 долек треугольной формы.

В категории замороженного хлеба, в отличие от традиционного, существует более четкая классификация, которая приводится в ГОСТе Р 52697-2006 «Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия». Все изделия согласно этому стандарту разделяются на охлажденное тесто, замороженное тесто, замороженные тестовые заготовки, замороженные тестовые заготовки различной степени готовности, охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности, замороженные хлебобулочные изделия. Как правило, ржаные изделия выпечены до полной готовности и требуют дефростации и кратко временного разогрева, а пшеничные и ржано-пшеничные изделия – частично (70–85% в зависимости от вида и веса изделия), и их нужно допекать в торговой точке. Объясняется это тем, что ржаной хлеб отличается более сложной технологией изготовления, которую можно соблюсти только на специализированном производстве.

В зависимости от используемой муки хлебобулочные полуфабрикаты могут быть из пшеничной муки, из смеси пшеничной и ржаной муки, из ржаной муки. Также производители включают в рецептуру хлебобулочных полуфабрикатов различные ингредиенты: зерно, семена, сыр, сушеные лук, чеснок, томаты, болгарский перец, оливки, ягоды, орехи. Включение дополнительных ингредиентов, как правило, не превышает 10% веса изделия.

Производство

Технологический процесс приготовления хлеба может различаться в зависимости от его вида, однако общие этапы производства схожи. Это прием и хранение сырья, подготовка сырья к пуску в производство, приготовление теста, разделка, выпечка и дальнейшее хранение. Перед началом изготовления хлеба все ингредиенты необходимо должным образом подготовить, например, муку требуется просеять, а для теста приготовить сахарный или соляной раствор. Затем тесто замешивается в тестосмесителе в быстром (в среднем три-четыре минуты) или медленном (более 20 минут) режиме. Выбор режима будет зависеть от оборудования и вида хлеба. Однако мощные тестосмесители, способ

www.evrohleb.ru