172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

способ приготовления закваски для производства хлеба. Закваски для хлеба состав

Хлеббатон - всё о хлебе и батоне - Состав хлеба

Подробности Категория: Технологии Опубликовано: 04 сентября 2013 Просмотров: 2697

Закваска — состав, вызывающий брожение.

Цель брожения — накопление в полуфабрикатах и тесте вкусовых и ароматических веществ и приведение теста по газообразующей способности и физическим свойствам в наилучшее состояние для разделки и выпечки. На завершающих этапах производства — расстойке тестовых заготовок и выпечке— основной задачей брожения является разрыхление теста углекислым газом и создание мякиша с хорошо развитой тонкостенной пористостью. Совокупность всех процессов, обусловливающих оптимальные свойства теста для разделки и выпечки, принято называть созреванием теста.

Для закваски мучных изделий применяются дрожжи и хлебная закваска (основанная на молочнокислых бактериях).

Приготовление печёного дрожжевого хлеба — одна из древнейших технологий. В этом процессе используется преимущественно Saccharomyces cerevisiae. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обуславливающие вкусовые и ароматические качества хлеба. Спирт испаряется при выпечке. Кроме того, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его «подниматься» и после выпечки придающие хлебу губчатую структуру и мягкость. Аналогичный эффект вызывает внесение в тесто соды и кислоты (обычно лимонной), но в этом случае вкус и аромат хлеба уступает таковому, приготовленному с использованием дрожжей.

Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски, так как обычные хлебопекарные дрожжи неспособны придать достаточно пористую структуру такому тесту.

Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъем теста и использовавшимся со времен древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки.

Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в теплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий)

xlebbaton.ru

Способ приготовления закваски для производства хлеба

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству жидких заквасок для приготовления хлеба.

Известен способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной муки, которую готовят с применением мучной заварки (Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству ч. 2 - М.: Пищевая промышленность, 1977, стр. 198). Однако процесс получения такой закваски очень трудоемкий, требует большого количества времени, жесткого соблюдения температурного режима. Кроме того, для получения закваски необходимы чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. Известен способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба, предусматривающий подготовку питательной среды и внесение бродильного компонента, в качестве которого используют хмелевую вытяжку (пат. RU 2044488, МПК А 21 D 8/04, бюл. 27). Однако процесс производства закваски требует большого количества времени и предлагаемый способ применим только при производстве хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов. Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ, включающий заквашивание водно-мучной смеси чистыми культурами заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий в виде лиофилизированной микробной массы активных штаммов (пат. SU 1687203, А 21 D 8/04, бюл. 40). Однако при приготовлении закваски используют чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, которые необходимо ежемесячно пересевать на свежую питательную среду, так как при длительном хранении активность культур резко уменьшается, что усложняет процесс приготовления заквасок. Технической задачей, которая была поставлена при создании изобретения, является разработка более простого способа приготовления закваски с использованием сухого препарата бифидобактерий, которая в дальнейшем обеспечит получение качественного хлеба из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки, а также из пшеничной муки первого и второго сортов. Техническим результатом изобретения является упрощение процесса приготовления закваски. Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе приготовления закваски для производства хлеба, включающем заквашивание заварки бродильным компонентом, доведение смеси до определенной кислотности и накопление закваски разведочного цикла, согласно изобретению особенность процесса заключается в том, что в качестве бродильного компонента используют сухой препарат бифидобактерий, активизированный на обезжиренном молоке, или концентрат бифидобактерий жидкий. Применение в качестве бродильного компонента бифидобактерий исключает использование чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, что значительно сокращает процесс приготовления закваски в разведочном цикле. Добавление питательной среды, состоящей из муки и воды, во всех фазах разведочного цикла позволяет сохранять высокое качество закваски. Экспериментально выявлено, что питательная среда (мучная заварка), содержащая высокомолекулярные полисахариды и пищевые волокна, стимулирует рост бифидобактерий и обеспечивает их высокую биохимическую активность, позволяет интенсифицировать процесс приготовления закваски. Высокая биохимическая активность бифидобактерий в закваске дает возможность впервые исключить использование дрожжей при производстве хлеба. Сухой препарат бифидобактерий вводят в количестве 10-15%, а концентрат бифидобактерий жидкий - 0,2-0,5% от объема заварки. В данном изобретении в качестве бродильного компонента используют готовый препарат бифидобактерий, производимый согласно ТУ 10-8-08-21-92 Бурятской АССР, или концентрат бифидобактерий жидкий согласно ТУ 9229-001-02069473-98. Согласно ТУ для производства сухого препарата используют активизированные до кислотности (50-70)oТ штамм бифидобактерий вида В. longum шт. В379М, В. longum шт. Два-13, а в состав микрофлоры концентрата входят активизированные штаммы В. bifidum штамм 1,791 или В. longum B379M или их сочетание. Следует отметить, что для приготовления концентрата можно использовать концентрат бифидобактерий сухой по ТУ 10-8-08-22-92, активизированный на обезжиренном молоке в течение 6-10 ч до получения сгустка кислотностью (555)oТ. В изобретении активация предполагает культивирование сухой закваски в молоке, т.е. сквашивание молока. Заявитель использовал общепринятую технологию активации, используемую в молочной промышленности. Сухой препарат бифидобактерий можно активизировать на обезжиренном или на цельном молоке. Производство сухой закваски и концентрата бифидобактерий жидкого организовано в лаборатории лиофильной сушки Восточно-Сибирского государственного технологического университета по ТУ 10-8-8-08-21-92 Бурятской АССР, ТУ 9229-001-02069473-98 и реализуется молочным предприятиям для производства кисломолочного продукта "Бифивит" ТУ 407-584-93, которые описаны в Указателе технических условий Госстандарта РФ. Производство "Бифивита" на основе указанных заквасок организовано на молочных предприятиях г. Шелехов, Усолье-Сибирское, Хабаровск, Комсомольск-на-Амуре и др. городах. Авторы провели исследования о возможности использования сухого препарата бифидобактерий в качестве бродильного компонента при приготовлении закваски для производства хлеба. Нами было установлено, что заварка из ржаной муки является хорошей питательной средой для культивирования бифидобактерий. Следует отметить, что техническим результатом изобретения является именно повышение качества хлеба и упрощение процесса приготовления заварки, а не сохранение живых бифидобактерий в хлебе. Выявлено, что в процессе последовательного освежения закваски сохраняется ее высокая биохимическая активность при низких значениях рН. Применение сухих препаратов бифидобактерий значительно интенсифицирует и упрощает процесс выведения закваски в разведочном цикле, т.к. не требует стерильных пересевов и накопления в стерильной жидкой среде не менее шести суток. Закваска обладает стабильно хорошим качеством в течение длительного времени. Результаты исследований указывают, что в процессе ведения закваски в течение 12 месяцев сохраняется ее первоначальная биохимическая активность, увеличивается подъемная сила, которая составляет 5 мин. Закваска менее подвержена закисанию, что позволяет работать с длительными перерывами и реже менять закваски по разведочному циклу. Применение закваски в производстве хлеба способствует улучшению качества хлеба из ржаной муки: увеличивается объемный выход хлеба, повышается формоустойчивость подовых изделий, улучшается структура пористости, снижается липкость и заминаемость мякиша хлеба из ржаной муки, замедляется процесс черствления. Определение из перечня выявленных аналогов прототипа, как наиболее близкого по совокупности признаков аналога, позволило установить совокупность существенных по отношению к усматриваемому заявителем техническому результату отличительных признаков в данном способе, изложенных в формуле изобретения. Для осуществления данного способа получения жидкой закваски была подобрана оптимальная дозировка закваски бифидобактерий, оптимальные температурные параметры брожения. Оптимальная является дозировка бифидобактерий 10-15% от общего количества заварки, т.к. такая дозировка обеспечивает высокую активность бифидобактерий, что позволяет получить закваску с хорошей подъемной силой и высокой кислотообразующей способностью. При меньшей дозировке бифидобактерий их количество явно недостаточно, снижается темп кислотонакопления, снижается подъемная сила и затягивается процесс приготовления закваски. Оптимальной температурой брожения является температура 36-37oС, при этой температуре наблюдается интенсивное накопление кислотности, количество жизнеспособных клеток в конце разведочного цикла составляет 109 в 1 см3. При более низкой температуре процесс брожения замедляется и удлиняется процесс приготовления закваски. Более высокие температуры (40-45)oС приводят к гибели клеток бифидобактерий. Предлагаемый способ осуществляется следующим образом Пример 1 Для приготовления жидкой закваски муку заваривают водой температурой 95oС в соотношении (1: 3) и охлаждают до температуры 36oС. В охлажденную смесь вносят 10% закваски бифидобактерий от общего количества заварки. Закваску бифидобактерий получают путем активизации сухого препарата на основе штамма В. longum B379M на обезжиренном молоке. После внесения бродильного компонента закваска выбраживает в течение 9 ч при температуре 37oС до кислотности 6oН. К готовой закваске 1 фазы добавляют питательную среду, состоящую из муки и воды, в соотношении (1:2) для получения закваски 2 фазы с кислотностью 11oН, время брожения 6 ч. Готовая закваска 2 фазы используется для приготовления закваски 3 фазы разведочного цикла. Для этого в закваску 2 фазы добавляют питательную среду и закваска выбраживает при температуре 37oС в течение 4 ч до кислотности 16oН. Закваску, выведенную по разведочному циклу, накапливают до нужного количества путем освежении не менее 3 раз. В производственном цикле готовую закваску в количестве 50% отбирают на производство хлеба и возобновляют путем добавления эквивалентного количества питательной смеси. Пример 2 Для приготовления закваски муку заваривают водой температурой 95oС в соотношении (1:3) и охлаждают до температуры 36oС. В охлажденную смесь вносят 0,2% концентрата бифидобактерий жидкого от общего количества заварки. В отличие от примера 1 концентрат бифидобактерий жидкий не требует активизации на молоке, является препаратом прямого внесения. После внесения бродильного компонента закваска выбраживает в течение 9 ч при температуре 37oС до кислотности 6oН. К готовой закваске 1 фазы добавляют питательную среду, состоящую из муки и воды, в соотношении (1:2) для получения закваски 2 фазы с кислотностью 11oН, время брожения - 6 ч. Готовая закваска 2 фазы используется для приготовления закваски 3 фазы разведочного цикла. Для этого в закваску 2 фазы добавляют питательную среду и закваска выбраживает при температуре 37oС в течение 4 ч до кислотности 16oН. Закваску, выведенную по разведочному циклу, накапливают до нужного количества путем освежении не менее 3 раз. В производственном цикле готовую закваску в количестве 50% отбирают на производство хлеба и возобновляют путем добавления эквивалентного количества питательной смеси. Использование закваски при приготовлении хлеба исключает применение прессованных дрожжей. При этом хлеб имеет хорошие органолептические и физико-химические показатели. Поверхность без крупных подрывов и трещин, мякиш не липкий, пропеченный. В предлагаемом способе необходимая кислотность достигается за более короткое время при хорошей подъемной силе закваски. При этом не используются чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. Разработана и утверждена научно-техническая документация на хлеб.

Формула изобретения

1. Способ приготовления закваски для производства хлеба, предусматривающий приготовление заварки из ржаной муки и воды, введение в нее бродильного компонента, выбраживание водно-мучной смеси до требуемой кислотности и накопление закваски разводочного цикла, отличающийся тем, что в качестве бродильного компонента используют сухой препарат бифидобактерий, активизированный на обезжиренном или цельном молоке в количестве 10-15%, или концентрат бифидобактерий жидкий в количестве 0,2-0,5% от объема заварки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что выбраживание заварки проводят при температуре 36-37oС.

www.findpatent.ru

Способ приготовления закваски для производства хлеба

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству жидких заквасок для приготовления хлеба. Известен способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной муки, которую готовят с применением мучной заварки (Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству ч. 2 - М.: Пищевая промышленность, 1977, стр. 198). Однако процесс получения такой закваски очень трудоемкий, требует большого количества времени, жесткого соблюдения температурного режима. Кроме того, для получения закваски необходимы чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. Известен способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба, предусматривающий подготовку питательной среды и внесение бродильного компонента, в качестве которого используют хмелевую вытяжку (пат. RU 2044488, МПК А 21 D 8/04, бюл. 27). Однако процесс производства закваски требует большого количества времени и предлагаемый способ применим только при производстве хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов. Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ, включающий заквашивание водно-мучной смеси чистыми культурами заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий в виде лиофилизированной микробной массы активных штаммов (пат. SU 1687203, А 21 D 8/04, бюл. 40). Однако при приготовлении закваски используют чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, которые необходимо ежемесячно пересевать на свежую питательную среду, так как при длительном хранении активность культур резко уменьшается, что усложняет процесс приготовления заквасок. Технической задачей, которая была поставлена при создании изобретения, является разработка более простого способа приготовления закваски с использованием сухого препарата бифидобактерий, которая в дальнейшем обеспечит получение качественного хлеба из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки, а также из пшеничной муки первого и второго сортов. Техническим результатом изобретения является упрощение процесса приготовления закваски. Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе приготовления закваски для производства хлеба, включающем заквашивание заварки бродильным компонентом, доведение смеси до определенной кислотности и накопление закваски разведочного цикла, согласно изобретению особенность процесса заключается в том, что в качестве бродильного компонента используют сухой препарат бифидобактерий, активизированный на обезжиренном молоке, или концентрат бифидобактерий жидкий. Применение в качестве бродильного компонента бифидобактерий исключает использование чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, что значительно сокращает процесс приготовления закваски в разведочном цикле. Добавление питательной среды, состоящей из муки и воды, во всех фазах разведочного цикла позволяет сохранять высокое качество закваски. Экспериментально выявлено, что питательная среда (мучная заварка), содержащая высокомолекулярные полисахариды и пищевые волокна, стимулирует рост бифидобактерий и обеспечивает их высокую биохимическую активность, позволяет интенсифицировать процесс приготовления закваски. Высокая биохимическая активность бифидобактерий в закваске дает возможность впервые исключить использование дрожжей при производстве хлеба. Сухой препарат бифидобактерий вводят в количестве 10-15%, а концентрат бифидобактерий жидкий - 0,2-0,5% от объема заварки. В данном изобретении в качестве бродильного компонента используют готовый препарат бифидобактерий, производимый согласно ТУ 10-8-08-21-92 Бурятской АССР, или концентрат бифидобактерий жидкий согласно ТУ 9229-001-02069473-98. Согласно ТУ для производства сухого препарата используют активизированные до кислотности (50-70)oТ штамм бифидобактерий вида В. longum шт. В379М, В. longum шт. Два-13, а в состав микрофлоры концентрата входят активизированные штаммы В. bifidum штамм 1,791 или В. longum B379M или их сочетание. Следует отметить, что для приготовления концентрата можно использовать концентрат бифидобактерий сухой по ТУ 10-8-08-22-92, активизированный на обезжиренном молоке в течение 6-10 ч до получения сгустка кислотностью (55±5)oТ. В изобретении активация предполагает культивирование сухой закваски в молоке, т.е. сквашивание молока. Заявитель использовал общепринятую технологию активации, используемую в молочной промышленности. Сухой препарат бифидобактерий можно активизировать на обезжиренном или на цельном молоке. Производство сухой закваски и концентрата бифидобактерий жидкого организовано в лаборатории лиофильной сушки Восточно-Сибирского государственного технологического университета по ТУ 10-8-8-08-21-92 Бурятской АССР, ТУ 9229-001-02069473-98 и реализуется молочным предприятиям для производства кисломолочного продукта "Бифивит" ТУ 407-584-93, которые описаны в Указателе технических условий Госстандарта РФ. Производство "Бифивита" на основе указанных заквасок организовано на молочных предприятиях г. Шелехов, Усолье-Сибирское, Хабаровск, Комсомольск-на-Амуре и др. городах. Авторы провели исследования о возможности использования сухого препарата бифидобактерий в качестве бродильного компонента при приготовлении закваски для производства хлеба. Нами было установлено, что заварка из ржаной муки является хорошей питательной средой для культивирования бифидобактерий. Следует отметить, что техническим результатом изобретения является именно повышение качества хлеба и упрощение процесса приготовления заварки, а не сохранение живых бифидобактерий в хлебе. Выявлено, что в процессе последовательного освежения закваски сохраняется ее высокая биохимическая активность при низких значениях рН. Применение сухих препаратов бифидобактерий значительно интенсифицирует и упрощает процесс выведения закваски в разведочном цикле, т.к. не требует стерильных пересевов и накопления в стерильной жидкой среде не менее шести суток. Закваска обладает стабильно хорошим качеством в течение длительного времени. Результаты исследований указывают, что в процессе ведения закваски в течение 12 месяцев сохраняется ее первоначальная биохимическая активность, увеличивается подъемная сила, которая составляет 5 мин. Закваска менее подвержена закисанию, что позволяет работать с длительными перерывами и реже менять закваски по разведочному циклу. Применение закваски в производстве хлеба способствует улучшению качества хлеба из ржаной муки: увеличивается объемный выход хлеба, повышается формоустойчивость подовых изделий, улучшается структура пористости, снижается липкость и заминаемость мякиша хлеба из ржаной муки, замедляется процесс черствления. Определение из перечня выявленных аналогов прототипа, как наиболее близкого по совокупности признаков аналога, позволило установить совокупность существенных по отношению к усматриваемому заявителем техническому результату отличительных признаков в данном способе, изложенных в формуле изобретения. Для осуществления данного способа получения жидкой закваски была подобрана оптимальная дозировка закваски бифидобактерий, оптимальные температурные параметры брожения. Оптимальная является дозировка бифидобактерий 10-15% от общего количества заварки, т.к. такая дозировка обеспечивает высокую активность бифидобактерий, что позволяет получить закваску с хорошей подъемной силой и высокой кислотообразующей способностью. При меньшей дозировке бифидобактерий их количество явно недостаточно, снижается темп кислотонакопления, снижается подъемная сила и затягивается процесс приготовления закваски. Оптимальной температурой брожения является температура 36-37oС, при этой температуре наблюдается интенсивное накопление кислотности, количество жизнеспособных клеток в конце разведочного цикла составляет 109 в 1 см3. При более низкой температуре процесс брожения замедляется и удлиняется процесс приготовления закваски. Более высокие температуры (40-45)oС приводят к гибели клеток бифидобактерий. Предлагаемый способ осуществляется следующим образом Пример 1 Для приготовления жидкой закваски муку заваривают водой температурой 95oС в соотношении (1: 3) и охлаждают до температуры 36oС. В охлажденную смесь вносят 10% закваски бифидобактерий от общего количества заварки. Закваску бифидобактерий получают путем активизации сухого препарата на основе штамма В. longum B379M на обезжиренном молоке. После внесения бродильного компонента закваска выбраживает в течение 9 ч при температуре 37oС до кислотности 6oН. К готовой закваске 1 фазы добавляют питательную среду, состоящую из муки и воды, в соотношении (1:2) для получения закваски 2 фазы с кислотностью 11oН, время брожения 6 ч. Готовая закваска 2 фазы используется для приготовления закваски 3 фазы разведочного цикла. Для этого в закваску 2 фазы добавляют питательную среду и закваска выбраживает при температуре 37oС в течение 4 ч до кислотности 16oН. Закваску, выведенную по разведочному циклу, накапливают до нужного количества путем освежении не менее 3 раз. В производственном цикле готовую закваску в количестве 50% отбирают на производство хлеба и возобновляют путем добавления эквивалентного количества питательной смеси. Пример 2 Для приготовления закваски муку заваривают водой температурой 95oС в соотношении (1:3) и охлаждают до температуры 36oС. В охлажденную смесь вносят 0,2% концентрата бифидобактерий жидкого от общего количества заварки. В отличие от примера 1 концентрат бифидобактерий жидкий не требует активизации на молоке, является препаратом прямого внесения. После внесения бродильного компонента закваска выбраживает в течение 9 ч при температуре 37oС до кислотности 6oН. К готовой закваске 1 фазы добавляют питательную среду, состоящую из муки и воды, в соотношении (1:2) для получения закваски 2 фазы с кислотностью 11oН, время брожения - 6 ч. Готовая закваска 2 фазы используется для приготовления закваски 3 фазы разведочного цикла. Для этого в закваску 2 фазы добавляют питательную среду и закваска выбраживает при температуре 37oС в течение 4 ч до кислотности 16oН. Закваску, выведенную по разведочному циклу, накапливают до нужного количества путем освежении не менее 3 раз. В производственном цикле готовую закваску в количестве 50% отбирают на производство хлеба и возобновляют путем добавления эквивалентного количества питательной смеси. Использование закваски при приготовлении хлеба исключает применение прессованных дрожжей. При этом хлеб имеет хорошие органолептические и физико-химические показатели. Поверхность без крупных подрывов и трещин, мякиш не липкий, пропеченный. В предлагаемом способе необходимая кислотность достигается за более короткое время при хорошей подъемной силе закваски. При этом не используются чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. Разработана и утверждена научно-техническая документация на хлеб.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

bankpatentov.ru

Густая производственная Гостовска закваска за 50 часов

Как развести густую производственную закваску необходимую для выпечки таких сортов хлеба как "Бородинский" или "Московский" в домашних условиях без доступа к "лабораторным" молочнокислым бактериям? На самом деле это очень просто и у меня ушло на это всего 50 часов! Это не шутка, уже на 3-й день можно испечь очень приличный ржаной хлеб. Для того чтобы преуспеть в этом деле необходимо учесть и очень серьезно отнестись к следующим пунктам.

Дрожжи - производственная закваска ведется на культурных дрожжах. Многие начинающие пекари по ошибке начинают разводить спонтанную закваску по методам древних египтян, т.е. культивируя в закваске дикие дрожжи и дикие МКБ. Переломите себя, таким образом вывести Гостовскую закваску невозможно, а в древнем Египте ГОСТа не было! За последние 4000 лет, люди продвинулись очень далеко в понимании микробиологии теста.
МКБ - на хлебопекарных предприятиях добавляются из пробирки. Но в домашних условиях легко селектируются путем создания предпочтительных условий, а именно правильной температурой ведения закваски в диапазоне 26-28°C. Температурный режим надо соблюдать, это очень важная часть для разведения Гостовской закваски. Выведение при комнатной температуре ни к чему не приведет, преимущество получат другие МКБ, не свойственные производственной закваске. Так же не последнюю роль играет влажность теста. Густая закваска имеет преимущество перед жидкой в культивировании МКБ.

Как создать правильный температурный режим?

Я пользуюсь таким вот "Инкубатором" Это йогуртница подключенная к сети через регулятор напряжения. Таким образом я могу контролировать температуру от комнатной до 55°C. Очень удобная конструкция. Температуру надо контролировать у самой закваски, а не внутри йогуртницы. Заваска бродит и температура повышается.

Рецепт

Для приготовления производственной закваски понадобиться мука ржаная обойная, вода и дрожжи прессованные. Мука обойная имеет преимущество перед обдирной, а именно в ней больше отрубей, что очень по вкусу молочно-кислым бактериям. Начать приготовление следует сутра. Первые этапы длятся по 12 часов. Время надо подобрать так чтобы конец 1-го этапа пришелся на момент, когда Вы идете спать.

1-й этап

Мука	50g
Вода	50ml
Дрожжи	2g
Время	12ч

Разводим дрожжи в воде (температура 35°C), добавляем муку и замешиваем тесто. Оставляем в плотно закрытом контейнере на 12 часов при 26-28°C. Контейнер надо в течении всего времени держать плотно закрытым, открывать только для контроля температуры. Аэробное брожение дрожжей нам не нужно так как оно ведет к размножению последних, а не к брожению. Нам нужно брожение анаэробное.

Через 12 часов закваска имеет резкий дрожжевой запах, не очень приятный.

2-й этап

Предыдущая закваска	75g
Мука	50g
Вода	50ml
Время	12ч

Замешиваем новое тесто и оставляем на 12 часов. Не забываем про температуру. Если Вы не можете гарантировать нужный температурный режим, то ничего не выйдет!

Пока никаких изменений, идет активное дрожжевое брожение. Запах резкий дрожжевой.

3-й этап

На этом этапе мы начнем постепенно сгущать закваску. Если до этого она была 100% влажности, то теперь мы сгустим ее до соотношения 6:5.

Предыдущая закваска	60g
Мука	60g
Вода	45ml
Время	12ч

Замешиваем тесто и в плотно закрытом контейнере оставляем на 12 часов при 26-28°C.

Пока ничего не меняется, резкий дрожжевой запах.

4-й этап

Сгущаем закваску до влажности 70%. На 100g муки 70ml воды.

Предыдущая закваска	55g
Мука	60g
Вода	38ml
Время	10ч

Закваска имеет консистенцию теста. Замешивать удобней мокрыми руками. Оставляем на 10 часов при 26-28°C.

Итак если мы начали утром, то сейчас тоже утро. С закваской должны произойти изменения, дрожжевой запах смениться на запах кислого теста. Молочнокислые бактерии начали развиваться в нашем дрожжевом тесте. Осталось всего 2 этапа, которые теперь будут сокращаться по продолжительности, поэтому и было важно начать утром.

5й этап

Предыдущая закваска	81g
Мука	72g
Вода	51ml
Время	6ч

Поскольку наша закваска уже густая, то для 2-х последних этапов берется всегда одна и таже пропорция. Числа из таблицы можно удвоить или утроить, смотря сколько закваски нам нужно в конце. Замешиваем тесто и оставляем на 6 часов, соблюдая температурный режим.

Сейчас всего лишь третий день, а закваска уже готова. Она имеет выраженный кислый запах и кислый вкус. Гостовская закваска не пахнет цветочками, вином или фруктами. Она пахнет кислым тестом, в этом ее отличие от "спонтанок". Кислый запах и кислый вкус вот ее характеристики. Кто-то сравнивает этот запах с запахом кефира, может быть, но этот запах нельзя ни с чем спутать.

6й этап - Производственная Закваска

Делаем последнее освежение

Предыдущая закваска	81g
Мука	72g
Вода	51ml
Время	4,5ч

Я собираюсь печь на этой закваске хлеб и мне надо 510г. закваски. Перемножаем на 8 2,66.

Предыдущая закваска	216g
Мука	192g
Вода	136ml
Дрожжи	0,5г
Итого	544г.

30 г. пойдет на консервацию остальное на хлеб. Дрожжи я добавил согласно рецептуре хлеба. Воду берем температуры 35°C и тогда при комнатной температуре теста получим начальную температуру закваски в 26-27°C.

Закваска готова и можно ставить тесто, но сначала консервация.

Консервация

Густую закваску можно хранить в холодильнике без потери качества до 12 часов. Т.е. через 12 часов на ней можно сразу ставить тесто. И до 24 часов, с последующим одноразовым освежением. Если Вы не хотите печь сегодня, например решили печь Бородинский хлеб, то на него надо целый день, а сейчас уже 17-ть часов, то поставьте закваску в холодильник, но не забудьте освежить ее на след. утро. Начальная температура задается теплой водой +45-+50°C Или дайте еще одно освежение сегодня, 4-4,5 часа при той же пропорции что и в предыдущий раз и опять же поставьте закваску в холодильник. На следующее утро ее можно использовать без освежения.

Длительная консервация

Для консервации более чем на 24 часа, густую закваску надо разжижить до 150%. При такой консистенции она может храниться в холодильнике до 3х недель .

50г. густой закваски + 23мл. холодной воды. Перемешать и в холодильник.

Пробная выпечка

Тестировать закваску я буду на ржано-пшеничном (60:40) цельно-зерновом хлебе. Все согласно ГОСТу.на 100г. муки 7,5

Закваска 70%	68	510
Воды в закваске	28	210
Муки в закваске	40	300
Дрожжи	0,05	0,375

Тесто
Мука пшен. обойная.	40	300
Ржаная мука обойная	20	150
Соль	1,5	11
Вода	40	300

расстойка 1:30 + 45мин

Печь 10 мин при 250°C, потом 50 мин при 200°C

Выход
всего муки	100	750
воды	68	510
всего	170	1275

Итак добавляем к закваске солевой раствор, перемешиваем, затем добавляем смесь муки и замешиваем тесто.

Выбраживаем при 29°C. Вываливаем тесто на мокрый стол

и затем обминаем мокрыми руками и перекладываем в форму. Оглаживаем лопаткой.

Расстойка 45-60 мин при 30°C

Тесто не пузыриться, что есть признак хорошей кислотности.

Хлеб получился как и ожидалось восхитительный.

После нескольких месяцев тестирования, могу сказать что правильная густая закваска дает лучший аромат чем КМКЗ при том же вкусе. Хлеб на густой закваске пахнет классически, на КМКЗ же появляется какая то искусственная нотка, заметная правда только в сравнении на простом хлебе. На бородинском из-за кучи "ароматизаторов" разницы нет.

Расконсервация

Дальнейшее ведении гостовской закваски из холодильника лучше всего производить по 3-й ступенчатой технологии с добавлением дрожжей. Дрожжи стимулируют МКБ и закваска восстанавливает утраченные свойства. Маленькое количество стартера примерно 1:9 в пересчете на муку уменьшает негативное воздействие "убитой" закваски из холодильника. К данному моменту я опробовал множество способов восстановления закваски из холодильника и ее сгущения. Все они хорошо работают.

1) Трехэтапное восстановление по ГОСТу.

Эта методика описана в литературе. На восстановление закваски потребуется 16-17 часов или целый день. После чего закваска помещается в холодильник на ночь и может быть использована на следующий день для замеса теста.

1я фазаСтартер из холодильника влажностью 150%: 13gМука ржаная: 45gВода Т. 45°C: 43 mlДрожжи:1,5г5 часов при 26-28°C

2я фазаЗакваска 1го этапа : 60gМука ржаная: 60gВода: 45 ml5 часов при 26-28°C

3я фаза Закваска 2го этапа : 55gМука ржаная: 60gВода: 38 ml 5 часов при 26-28°C

Этот метод плохо применим и неудобен в домашних условиях. Идеальным является метод описанный далее.

2) Трехэтапное восстановление без холодильника

Этот метод предполагает ведение закваски вл. 100% на 1-ом этапе и вл. 70% на двух последних. Позволяет удлинить 2-й этап и провести его ночью. Первый этап начинается после обеда и продолжается 5-ть часов, 2й этап на ночь - 8мь-9ть часов и затем утром еще на 5ть-8мь часов. Этот метод идеально подходит для домашнего использования.

1я фазаСтартер из холодильника влажностью 150%: 20gМука ржаная: 42gВода Т. 45°C: 38 mlдрожжи: 0,5-1,5g5-6 часов при 26-28°C

Количество дрожжей в первой фазе варьируется в зависимости от качества закваски. Если закваска теряет свои свойства со временем, то надо взять больше дрожжей. Если закваска стабильна то достаточно 0,5г.

2я фазаЗакваска 1го этапа : 60gМука ржаная: 60gВода: 33ml8-9 часов при 26-28°C

3я фаза (Возможные варианты в зависимости от необходимого времени (пропорции в пересчете на муку: 25%,33%, 45%, 50%))Закваска 2го этапа : 42/56/68/85gМука ржаная: 75/67/60/50gВода: 53/47/42/35 ml 5-8 часов в зависимости от пропорции при 26-28°C.

Этот метод разгонки мной уже давно был улучшен! Наиболее точный и правильный способ "разгонки" густой производственной закваски я описал тут.

2) Двухэтапное восстановление (2я фаза ночью)

На первом этапе закваска 100%, а на втором 70% влажности. Такая закваска не плохо подходит для опарных методов ведения теста или для заварных сортов на сквашенной заварке, та как сквашенная заварка и будет 3-им этапом освежения.

1я фазаСтартер из холодильника влажностью 150%: 20gМука ржаная: 42gВода Т. 45°C: 38 ml5 часов при 26-28°C

2я фазаЗакваска 1го этапа : 60gМука ржаная: 60gВода: 33 ml9 часов при 26-28°C

3) Двухэтапное восстановление (1 фаза ночью)

1я фаза (1:10) Стартер из холодильника влажностью 150%: 10g Мука ржаная: 40g Вода Т. 45°C: 38 ml Дрожжи:0,5g 12 часов при 26-28°C

2я фазаЗакваска 1го этапа : 88gМука ржаная: 88gВода: 49 ml5-6 часов при 26-28°C

Через 2-3 цикла восстановления по указанным методам закваска стабилизируется и ее уже очень сложно испортить.

А вот видео усовершенствованного метода выведения и ведения густой закваски в домашних условиях:

Прочие способы восстановления

Не только русская закваска для достижения наилучшего качества должна восстанавливаться по трехступенчатой схеме. Например немцы тоже очень гордятся своими методиками 3-х этапного восстановления. Часто указывается что хлеб готовился с применением 3-х ступенчатого метода ведения закваски. Тут есть некоторые отличия от ведения по ГОСТу

Klassische Dreistufenführung

1-й этап: влажность 100-120%2-й этап: влажность 50-70%3-й этап: влажность 80-100%

Но факт это то, что 3-х ступенчатое ведение является классикой.

Подробней про немецкую трехфазную закваску можно почитать тут.

Однофазные способы освежения

Трехэтапное восстановление закваски позволяет испечь хлеб очень высокого качества. Если же хлеб высокого качества не является целью, то я рекомендовал бы обратиться к немецким однофазным способам ведения заквасок, так как они в отличии от "кустарных", тоже позволяют испечь очень неплохой хлеб.

"Перекормка" закваски

Перевести закваску с одной муки на другую не представляет собой проблему при трехкратном восстановлении. Просто берем другую муку, освежаем 3 раза и все. Храним закваску уже на новой муке и при необходимости переводим обратно. Закваску всегда ведем на обойоной/цельнозерновой ржаной муке и "отпочковываем" закваски на иной муке от маточной! Важно учесть что закваска на обойной муке готовится быстрей, а на сеянной медленней. При необходимости корректируем время брожения.

Преимущества закваски заселенной "культурными" дрожжами.

Стабильный результат.
Легко корректировать брожение теста путем добавления культурных дрожжей на этапах приготовления. Размножение дикие дрожжей корректировать не возможно.
Легко печь по ГОСТ рецептам соблюдая технологический процесс.

Недостаток тут один, "культурные" дрожжи должны быть всегда под рукой.

Читаем дальше:Рациональное освежение густой закваски

А так же очень рекомендую прочитать этот пост всем кто хочет работать с производственной закваской дома:ИтогиА так же читаем о новейшем методе получения ржаной закваски за 30 часа тут.

brotgost.blogspot.com

способ приготовления закваски для производства хлеба - патент РФ 2187227

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Улучшение производства хлеба заключается в упрощении и сокращении способа приготовления закваски. Способ предусматривает заквашивание заварки из ржаной муки и воды сухим препаратом бифидобактерий, активизированным на обезжиренном или цельном молоке, или концентратом бифидобактерий жидким, доведение смеси до определенной кислотности в разведочном цикле. Выбраживание проводят при температуре 36-37oС. 1 з.п.ф-лы. Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству жидких заквасок для приготовления хлеба. Известен способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной муки, которую готовят с применением мучной заварки (Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству ч. 2 - М.: Пищевая промышленность, 1977, стр. 198). Однако процесс получения такой закваски очень трудоемкий, требует большого количества времени, жесткого соблюдения температурного режима. Кроме того, для получения закваски необходимы чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. Известен способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба, предусматривающий подготовку питательной среды и внесение бродильного компонента, в качестве которого используют хмелевую вытяжку (пат. RU 2044488, МПК А 21 D 8/04, бюл. 27). Однако процесс производства закваски требует большого количества времени и предлагаемый способ применим только при производстве хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов. Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ, включающий заквашивание водно-мучной смеси чистыми культурами заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий в виде лиофилизированной микробной массы активных штаммов (пат. SU 1687203, А 21 D 8/04, бюл. 40). Однако при приготовлении закваски используют чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, которые необходимо ежемесячно пересевать на свежую питательную среду, так как при длительном хранении активность культур резко уменьшается, что усложняет процесс приготовления заквасок. Технической задачей, которая была поставлена при создании изобретения, является разработка более простого способа приготовления закваски с использованием сухого препарата бифидобактерий, которая в дальнейшем обеспечит получение качественного хлеба из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки, а также из пшеничной муки первого и второго сортов. Техническим результатом изобретения является упрощение процесса приготовления закваски. Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе приготовления закваски для производства хлеба, включающем заквашивание заварки бродильным компонентом, доведение смеси до определенной кислотности и накопление закваски разведочного цикла, согласно изобретению особенность процесса заключается в том, что в качестве бродильного компонента используют сухой препарат бифидобактерий, активизированный на обезжиренном молоке, или концентрат бифидобактерий жидкий. Применение в качестве бродильного компонента бифидобактерий исключает использование чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, что значительно сокращает процесс приготовления закваски в разведочном цикле. Добавление питательной среды, состоящей из муки и воды, во всех фазах разведочного цикла позволяет сохранять высокое качество закваски. Экспериментально выявлено, что питательная среда (мучная заварка), содержащая высокомолекулярные полисахариды и пищевые волокна, стимулирует рост бифидобактерий и обеспечивает их высокую биохимическую активность, позволяет интенсифицировать процесс приготовления закваски. Высокая биохимическая активность бифидобактерий в закваске дает возможность впервые исключить использование дрожжей при производстве хлеба. Сухой препарат бифидобактерий вводят в количестве 10-15%, а концентрат бифидобактерий жидкий - 0,2-0,5% от объема заварки. В данном изобретении в качестве бродильного компонента используют готовый препарат бифидобактерий, производимый согласно ТУ 10-8-08-21-92 Бурятской АССР, или концентрат бифидобактерий жидкий согласно ТУ 9229-001-02069473-98. Согласно ТУ для производства сухого препарата используют активизированные до кислотности (50-70)oТ штамм бифидобактерий вида В. longum шт. В379М, В. longum шт. Два-13, а в состав микрофлоры концентрата входят активизированные штаммы В. bifidum штамм 1,791 или В. longum B379M или их сочетание. Следует отметить, что для приготовления концентрата можно использовать концентрат бифидобактерий сухой по ТУ 10-8-08-22-92, активизированный на обезжиренном молоке в течение 6-10 ч до получения сгустка кислотностью (555)oТ. В изобретении активация предполагает культивирование сухой закваски в молоке, т.е. сквашивание молока. Заявитель использовал общепринятую технологию активации, используемую в молочной промышленности. Сухой препарат бифидобактерий можно активизировать на обезжиренном или на цельном молоке. Производство сухой закваски и концентрата бифидобактерий жидкого организовано в лаборатории лиофильной сушки Восточно-Сибирского государственного технологического университета по ТУ 10-8-8-08-21-92 Бурятской АССР, ТУ 9229-001-02069473-98 и реализуется молочным предприятиям для производства кисломолочного продукта "Бифивит" ТУ 407-584-93, которые описаны в Указателе технических условий Госстандарта РФ. Производство "Бифивита" на основе указанных заквасок организовано на молочных предприятиях г. Шелехов, Усолье-Сибирское, Хабаровск, Комсомольск-на-Амуре и др. городах. Авторы провели исследования о возможности использования сухого препарата бифидобактерий в качестве бродильного компонента при приготовлении закваски для производства хлеба. Нами было установлено, что заварка из ржаной муки является хорошей питательной средой для культивирования бифидобактерий. Следует отметить, что техническим результатом изобретения является именно повышение качества хлеба и упрощение процесса приготовления заварки, а не сохранение живых бифидобактерий в хлебе. Выявлено, что в процессе последовательного освежения закваски сохраняется ее высокая биохимическая активность при низких значениях рН. Применение сухих препаратов бифидобактерий значительно интенсифицирует и упрощает процесс выведения закваски в разведочном цикле, т.к. не требует стерильных пересевов и накопления в стерильной жидкой среде не менее шести суток. Закваска обладает стабильно хорошим качеством в течение длительного времени. Результаты исследований указывают, что в процессе ведения закваски в течение 12 месяцев сохраняется ее первоначальная биохимическая активность, увеличивается подъемная сила, которая составляет 5 мин. Закваска менее подвержена закисанию, что позволяет работать с длительными перерывами и реже менять закваски по разведочному циклу. Применение закваски в производстве хлеба способствует улучшению качества хлеба из ржаной муки: увеличивается объемный выход хлеба, повышается формоустойчивость подовых изделий, улучшается структура пористости, снижается липкость и заминаемость мякиша хлеба из ржаной муки, замедляется процесс черствления. Определение из перечня выявленных аналогов прототипа, как наиболее близкого по совокупности признаков аналога, позволило установить совокупность существенных по отношению к усматриваемому заявителем техническому результату отличительных признаков в данном способе, изложенных в формуле изобретения. Для осуществления данного способа получения жидкой закваски была подобрана оптимальная дозировка закваски бифидобактерий, оптимальные температурные параметры брожения. Оптимальная является дозировка бифидобактерий 10-15% от общего количества заварки, т.к. такая дозировка обеспечивает высокую активность бифидобактерий, что позволяет получить закваску с хорошей подъемной силой и высокой кислотообразующей способностью. При меньшей дозировке бифидобактерий их количество явно недостаточно, снижается темп кислотонакопления, снижается подъемная сила и затягивается процесс приготовления закваски. Оптимальной температурой брожения является температура 36-37oС, при этой температуре наблюдается интенсивное накопление кислотности, количество жизнеспособных клеток в конце разведочного цикла составляет 109 в 1 см3. При более низкой температуре процесс брожения замедляется и удлиняется процесс приготовления закваски. Более высокие температуры (40-45)oС приводят к гибели клеток бифидобактерий. Предлагаемый способ осуществляется следующим образом Пример 1 Для приготовления жидкой закваски муку заваривают водой температурой 95oС в соотношении (1: 3) и охлаждают до температуры 36oС. В охлажденную смесь вносят 10% закваски бифидобактерий от общего количества заварки. Закваску бифидобактерий получают путем активизации сухого препарата на основе штамма В. longum B379M на обезжиренном молоке. После внесения бродильного компонента закваска выбраживает в течение 9 ч при температуре 37oС до кислотности 6oН. К готовой закваске 1 фазы добавляют питательную среду, состоящую из муки и воды, в соотношении (1:2) для получения закваски 2 фазы с кислотностью 11oН, время брожения 6 ч. Готовая закваска 2 фазы используется для приготовления закваски 3 фазы разведочного цикла. Для этого в закваску 2 фазы добавляют питательную среду и закваска выбраживает при температуре 37oС в течение 4 ч до кислотности 16oН. Закваску, выведенную по разведочному циклу, накапливают до нужного количества путем освежении не менее 3 раз. В производственном цикле готовую закваску в количестве 50% отбирают на производство хлеба и возобновляют путем добавления эквивалентного количества питательной смеси. Пример 2 Для приготовления закваски муку заваривают водой температурой 95oС в соотношении (1:3) и охлаждают до температуры 36oС. В охлажденную смесь вносят 0,2% концентрата бифидобактерий жидкого от общего количества заварки. В отличие от примера 1 концентрат бифидобактерий жидкий не требует активизации на молоке, является препаратом прямого внесения. После внесения бродильного компонента закваска выбраживает в течение 9 ч при температуре 37oС до кислотности 6oН. К готовой закваске 1 фазы добавляют питательную среду, состоящую из муки и воды, в соотношении (1:2) для получения закваски 2 фазы с кислотностью 11oН, время брожения - 6 ч. Готовая закваска 2 фазы используется для приготовления закваски 3 фазы разведочного цикла. Для этого в закваску 2 фазы добавляют питательную среду и закваска выбраживает при температуре 37oС в течение 4 ч до кислотности 16oН. Закваску, выведенную по разведочному циклу, накапливают до нужного количества путем освежении не менее 3 раз. В производственном цикле готовую закваску в количестве 50% отбирают на производство хлеба и возобновляют путем добавления эквивалентного количества питательной смеси. Использование закваски при приготовлении хлеба исключает применение прессованных дрожжей. При этом хлеб имеет хорошие органолептические и физико-химические показатели. Поверхность без крупных подрывов и трещин, мякиш не липкий, пропеченный. В предлагаемом способе необходимая кислотность достигается за более короткое время при хорошей подъемной силе закваски. При этом не используются чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. Разработана и утверждена научно-техническая документация на хлеб.