Рецепт домашнего ржаного хлеба на закваске. Температура для закваски хлеба
Хлеб на закваске: почему нужно использовать длительную расстойку?
Хлеб не любит спешку. Ему нравится внимание, забота и терпение. Особенно когда речь идёт об ингредиенте с характером. Таком, как закваска. Чем дольше вы будете выдерживать бездрожжевой хлеб, тем вкуснее он получится, ещё и храниться будет лучше.
Главное не передержать, чтобы не случилось неожиданного спада и преждевременной порчи. Для тех, кто решил выпекать дома или просто интересуется процессом, мы расскажем, как вовремя достать хлеб из расстоечной корзины и отправить его в духовку.
Выдерживание заготовки в любой дышащей емкости необходимо для того, чтобы внутренние процессы теста запустились и оно начало подниматься. Как только закваска в брожении доходит до стадии своей максимальной активности [примерно 2 или 3 часа при 25/30 градусах], хлеб необходимо срочно отправлять в разъярённую до 280 градусов духовку. Лучше недодержать, чем пропустить нужный момент и есть опавший коржик.
Если у вас ограниченный лимит времени на выпечку, будет достаточно и 2-х часов выдержки. В духовке хлеб всё равно ещё немного поднимется на высокой температуре. Тот, кто привык идти до конца, может применить метод холодной [длительной] расстойки.
При таком подходе корзины отправляют в тёмное помещение с низким градусом. Идеальная температура для домашнего бездрожжевого хлеба – 16/17 градусов. У кого нет жилья с погребом, тот может обойтись и простым холодильником.
В прохладной камере пройдёт длительная ферментация, которая даст отличный вкус и корочку. После 12 часовой расстойки тесто почти готово, однако перед тем, как отправлять его в духовку, оставьте доходить ещё на час при комнатной температуре. При таком обращении хлеб будет на пике состояния и оправдает своим вкусом вложенные усилия.
http://vk.com/pisheblok6
instagram.com/pisheblok6
vegetarian.ru
Хлебные закваски: Обзор 3 - приготовление хлеба от А до Я
В этом обзоре я постараюсь описать полный цикл приготовления хлеба в домашних условиях, включающий освежение закваски, подготовку закваски к выпечке, приготовление теста и выпечку.
Введение
Дорогие коллеги, я сторонник технологического подхода к хлебопечению. Постараюсь объяснить свою позицию на одном примере: тысячи пивоваров любителей, по всему миру, варят пиво в домашних условиях, строго соблюдая температурные режимы, пропорции между компонентами и временные интервалы. Представьте себе, что если бы они этого не делали, а делали бы все на глаз, чтобы получилось на выходе после месяца или даже нескольких месяцев ожидания конца созревания хмельного напитка? Правильно! - получилось бы пойло, которое нельзя пить плюс куча потраченного времени, денег и масса разочарования.
Приготовление хлеба, на мой взгляд, мало отличается от варки пива или приготовления вина. Мы хотим получить качественный продукт, пусть и время нашего ожидания, да и затраченные силы гораздо короче/меньше по сравнению с затратами наших коллег.
Единственный разумный путь к достижению этой цели это не бесконечные эксперименты с выпечкой на глаз, а взятие процесса выпечки под полный технологический контроль, что сэкономит время и уменьшит количество наших разочарований.
"Как же пекли хлеб раньше?" - спросите Вы. Отвечу - раньше у людей не было времени на изыски, хлеб был едой, а не деликатесом. В средневековье запекали кашу из зерна, и это был хлеб. Вы хотите это повторить? Я - нет, я просто не верю, что 150-200 лет назад хлеб был вкуснее, для этого нет никаких логических предпосылок - люди выживали, а не пекли с утра до вечера вкусный хлеб. Поэтому мне совершенно не интересно, что там и как пекли 200 лет назад, а интерес мой начинается с того момента, когда хлебопечение как и пивоварение, были поставлены на промышленные рельсы и взяты под полный технологический контроль.
Взять процесс выпечки хлеба в домашних условиях под технологический контроль и есть основная моя цель, сопровождаемая этим блогом и моим youtube каналом.
Итак дорогие коллеги что вы найдете в моем блоге и на моем канале? Вы найдете мои адаптации сложных технологических процессов выпечки хлеба к домашним условиям, с подробным описанием почему, зачем и как. А чего же Вы тут не найдете, так это старинных рецептур, деревенских способов приготовления хлеба, мистических старинных техник и приемов. Для меня выпечка хлеба это получение вкусного, ароматного, долго-хранящегося продукта технологическим способом, а не выпечка аутентичного хлеба по старинным рецептам. Если Вам это не нравится, то я уважаю Ваш интерес, но прошу уважать и мой и не писать бессмысленные комментарии. Если же Вам, как и мне, технологический подход интересен, то буду рад поделиться своим опытом.
С чего начать?
Для приготовления качественного хлеба на всех стадиях необходимо контролировать пропорции, вес, температуру и временные интервалы брожения, расстойки и выпечки. Все эти параметры являются ключом к успеху. Поэтому Вам необходимо приобрести следующие приборы:
- Весы кухонные с точностью ± 1-5г
- Весы точные с точностью ± 0,1г
- Термометр для теста (щуп) с точностью ±0,1°C
- Термометр для окружающей среды с точностью ±0,1°C
- Средства для поддержания температуры закваски. Например кабель для террариумов или коврик подогревающий или йогуртницу с регулировкой температуры. Необходимые диапазоны 25-42°C.
- Таймер с точностью до минуты
О вреде хлебопекарных дрожжей
На просторах пост-советского русско-говорящего пространства широко раскручен миф о вреде хлебопекарных дрожжей. Сам по себе этот миф не выдерживает никакой критики и противоречит по смыслу технологическому подходу. Для того, чтобы понять, что это миф не надо быть микро-биологом, а достаточно сделать лишь ряд логических умозаключений.
- Миф о термофильных дрожжах распространен только на русско-говорящем пространстве, в других странах людям об этом ничего не известно и они без тени сомнения пекут, используя дрожжи.
- Хлебопекарные дрожжи используются уже более 100 лет и за это время средняя продолжительность жизни возросла в 2 раза, а были бы дрожжи "термофильными убийцами" следовало бы ожидать обратного.
- И хотя дрожжи не являются термофильными организмами, но допустим они таковыми бы были, то что же в этом страшного? Вы же едите йогурт приготовленный на термофильных бактериях Дельбрюки?
- Сторонники заговора с "термофильными дрожжами" указывают на некий ГОСТ в котором перечислены многие химические элементы из таблица Менделеева, якобы используемые для приготовления хлебопекарных дрожжей. Но при этом скрывают или не обладают рецептурой, как из простых химических элементов получается одноклеточная жизнь, коей дрожжи и являются. Было бы это правдой, то это было бы открытием тысячелетия, доказывающим происхождение жизни на земле! А мы значит такое чудо утаили и используем его лишь для каких-то там хлебопекарных дрожжей.
- Дрожжи якобы переносят выпечку в печи. Дрожжи как культурные так и дикие обладают способностью к выделению спор, которые более толерантный к экстремальной среде. Вполне возможно, такие споры могут пережить выпечку, но что в этом страшного? Точно так же дрожжи в дикой среде, выживают в мороз и жару. Человеческий организм, да организм любого млекопитающего живет в тесном симбиозе с дрожжами.
Выбор закваски
Если Вы уже прочитали обзор 1, то наверное поняли что заквасок бывает много, но по сути для выпечки хлеба в домашних условиях есть всего две универсальные закваски - это традиционная закваска и нетрадиционная закваска КМКЗ (концентрированная молочно-кислая закваска).- Традиционная закваска - содержит в своем составе дрожжи и молочно-кислые бактерии, ведется в температурных режимах от 25 до 35°C. Способна разрыхлить и подкислить тесто.
- КМКЗ (концентрированная молочно-кислая закваска) - содержит в своем составе только молочно-кислые бактерии, ведется в температурном режиме от 38-42°C. Способна только подкислить тесто, для разрыхление нужны дополнительно хлебопекарные дрожжи.
Я пользуюсь только КМКЗ, так как она имеет очень много преимуществ.
Преимущества КМКЗ
- Выведение занимает не более 36 часов
- Вкус хлеба лучше, чем на традиционной.
- Приготовление хлеба проще и надежнее
- Освежение однофазное, для многих сортов хлеба освежение не требуется и закваску можно вносить прямо из холодильника
Недостатки КМКЗ
- Нужно уметь поддерживать температуру в 40°C, хотя для традиционной закваски тоже надо уметь поддерживать температуру.
- Нужны дрожжи, хотя для многих сортов хлеба на традиционной закваске тоже нужны дрожжи
Преимущества традиционной закваски
- Для некоторых сортов хлеба не нужны дрожжи
- Нужно уметь поддерживать температуру в диапазоне 25-30°C, может оказаться проще, чем 40°C
Недостатки традиционной закваски
- Часто сложнее подготовить к выпечке, чем КМКЗ
- Вкус и аромат у готового хлеба часто хуже, чем у хлеба на КМКЗ.
- Выведение занимает больше времени
Так что выбор за Вами, обе закваски являются универсальными и на них можно печь любой хлеб.
Что же с пшеничной и ржаной закваской?
Я храню только ржаную закваску, хранение и ведение отдельной пшеничной закваски в домашних условиях не оправдано. При правильном подходе, получается замечательный пшеничный хлеб на ржаном "стартере".
Приготовление хлеба на традиционной закваске
 |
| Приготовление хлеба на традиционной закваске |
Как освежать традиционную маточную закваску?
6г закваски из холодильника (влажность 150%) 39мл воды 50г муки ржаной ц.з. влажность 80% (на 10г муки в закваске 8мл воды) температура брожения +27°C время 16 часовКонсервация
Добавляем к выброженной закваске (вл. 80%) 35-36мл воды, размешиваем и убираем в холодильник на неделю. Влажность консервируемой закваски 150%, на 10г муки в ней 15мл воды.
Существует не один, а много способов подготовки закваски к выпечке хлеба, все зависит от конкретного сорта хлеба. Так же закваска на хлеб, обычно готовится на той же муке из которой печется хлеб, а не на той, которой освежается маточная закваска. Поэтому, на маточной закваске не пекут, это лишь способ сохранения микроорганизмов для последующей выпечки.
Подготовка закваски к выпечке
Перед выпечкой хлеба, маточная закваска (только что освеженная или из холодильника, это не играет никакой роли) должна быть подготовлена к выпечке по одному из способов указанных на диаграмме сверху. От маточной закваски берется необходимое количество и на ней ставится закваска для выпечки, по указанному в рецепте методу. Методы бывают однофазные, многофазные, с разной влажностью и разным временем брожения, с разным количеством муки в закваске. Все эти способы описаны у меня в блоге и попасть на них легче всего через Обзор 2 - тесто или через список слева в блоге. Со временем Вы научитесь сами пересчитывать рецептуры под удобный для Вас способ подготовки закваски к выпечке.
Дрожжи в тесто и опару
Не смотря на то что мы печем на закваске, существует очень малое количество сортов хлеба, которые выпекаются без добавления дрожжей к опаре или тесту. Обычно это цельнозерновые ржаные сорта без пшеничной муки. В ржано-пшеничный или пшенично-ржаной хлеб обычно добавляется небольшое количество дрожжей в опару или тесто, для ускорения процесса брожения и улучшения разрыхления хлеба. Без добавления дрожжей, ржано-пшеничный хлеб будет иметь сильно кислый вкус, не соответствующий данному сорту.
На пост-советском пространстве бытует мнение, что хлеб печется или на закваске или на дрожжах. На самом деле это бытовое заблуждение. В мировой практике, да и в индустриальной советской практике закваска и дрожжи комбинируются уже 100 лет, для достижения оптимального результата. Не забываем, что закваска это симбиоз дрожжей и молочно-кислых бактерий. Добавляя еще чуть-чуть дрожжей, мы просто можем регулировать конечный результат. А то, что дикие дрожжи в закваске это другой штамм, нежели чем хлебопекарные дрожжи, так это даже хорошо - богаче будет аромат.Бытующее мнение, что дрожжи хлебопекарные убьют дрожжи из закваски - это полный бред, никто никого не убьет, пока всем микро-организмам хватает питания, а его хватит на всех за то короткое время, что бродит опара и тесто.
В спонтанном брожении вина, участвуют до 20 различных штаммов дрожжей! Многие из которых действительно под конец погибают в конкурентной борьбе, внеся свой посильный вклад, но на это уходят недели и месяцы, а не пара часов! Как же пекли раньше без дрожжей? Для меня эта тема представляет лишь антропологический интерес. Пшеничный хлеб пекли на хмелевой закваске, хмель подавляет развитие молочно-кислых бактерий, а на дрожжи никак не влияет. Или пользовались много-ступенчатыми схемами освежения, в результате которых происходит аэрация закваски и как следствие увеличивается дрожжевая активность, так как дрожжам для успешного развития нужен кислород. Пример тут и тут.
Приготовление хлеба на КМКЗ
 |
| Приготовление хлеба на КМКЗ |
Итак Вы решили в пользу КМКЗ, с чем Вас и поздравляю!
Свеже-разведенная КМКЗ может быть сразу пущена в дело или может отправиться в холодильник.
Освежение КМКЗ
КМКЗ освежается раз в неделю, как и обычная закваска.
КМКЗ освежение 1 к 9
КМКЗ 29г
Мука ржаная 90г
вода 171мл
Итого 290
Время 12 часов
Т. 38-41С
КМКЗ освежение 1 к 7
КМКЗ 29г
Мука ржаная 70г
Вода 133мл
Итого 232г
Время 10-12 часов
Т. 38-41С
КМКЗ освежение 1 к 2
КМКЗ 29г
Мука ржаная 20г
Вода 38мл
Итого 87г
Время 6-8 часов
Т. 38-41С
Консервация
Консервируется КМКЗ, путем помещения холодильник
Холодная КМКЗ или сначала подогревается на водяной бане или используем горячую воду, температурой 50-53°C. Освежать лучше используя соотношение 1 к 9, но если надо быстро, то подойдет и 1 к 2.
На КМКЗ можно печь прямым и опарным способом, при этом пшеничный хлеб и пшенично-ржаной можно печь на КМКЗ прямо из холодильника, минуя фазу освежения.
Подробнее про выпечку на КМКЗ читаем тут. Рецепты смотрим тут.Является ли закваска вечной?
Обычно - нет, со временем закваска теряет свою силу, отражается это в том, что при полном соблюдении рецепта, хлеб становится не ароматным, корочка бледной, теряется кислинка. В таком случае имеет смысл вывести закваску заново. Как часто такое случается? По моему опыту раз в 6-ть - 12-ть месяцев. Вечная закваска мне ни разу не попадалась, но знаю коллег, которые ведут одну и ту же закваску годами, мне так не везло.
Выпечка хлеба
Ржаной и ржано-пшеничный хлеб
Выпекать ржаной подовый хлеб надо на камне. Не спрашивайте меня, где его купить, я живу в Германии и мой ответ Вам мало поможет. Камень симулирует выпечку на поду печи, что очень позитивно сказывается на конечном результате при выпечке подового хлеба.
Камень прогреваем за 45-60 минут до начала выпечки в ржиме конвекции.
Выпекать ржаной подовый хлеб лучше с обжаркой - 5 минут при 300°C, затем 40-45 минут при 190°C. Где взять такую печь смотрим в FAQ. При отсутствии таких температур, печем 10 минут 260°C и 45 минут 200°C. Печем без пара с верхним и нижним подогревом, без конвекции. Как бороться с подрывами у подового хлеба читаем тут.Формовой хлеб печем 10 минут при 250-260°C и затем 45-50 минут при 200°C
Пшеничный и пшенично-ржаной хлеб
Такой хлеб лучше выпекать на перфорированном противне. Таким образом корочка снизу тоже будет румяной, результат лучше, чем на камне. Выпекать надо с паром. Температуры смотрим в рецептах.
brotgost.blogspot.com
Хлеб дома: Как кормить закваску
Закваска - это живые бактерии, которые тоже кушать хотят))) Поэтому для поддержания их в "спортивной" форме, и соответственно нашу закваску в активном и свежем состоянии, необходимо их подкармливать. Кроме того, если вы печете хлеб не каждый день, то лучше за день до выпечки закваску освежить и активизировать, чтобы у нее хватило сил поднять тесто. При этом нужно взять всего грамм 10-20 (примерно 1 ст.л.) старой закваски в качестве расчина.Подкармливают закваску равными частями (если закваска 100%-ной влажности) муки и воды. Пшеничную закваску можно подкормить 1-2 раза, а ржаную 2-3.
В закваске должно преобладать то тесто, из которого выпекается хлеб, так что обновлять её надо той же мукой. Т.е. для ржаного хлеба следует использовать ржаную закваску, для пшеничного - пшеничную.
Хранить закваску следует в пластиковой или стеклянной посуде, но ни в коем случае не металлической, тем более не алюминиевой.
При кормлении закваски лучше подкармливать ее как минимум тем же количеством муки, что уже содержится в закваске. Т.е. 30гр. закваски нужно кормить минимум 30гр. муки.Также, исходить нужно из количества закваски, которое необходимо для теста. Скажем, если в рецепте стоит 600гр. закваски, то, если кормить один раз, необходимо взять грамм 20 закваски и добавить 300гр. муки и 300гр. воды.
Если пользоваться закваской раз в неделю или реже, то хранить ее лучше в холодильнике. В таком случае перед выпечкой хлеба и подкормкой, закваску необходимо достать из холодильника и оставить на пару часов при комнатной температуре согреться. Если закваска стоит в холодильнике дольше одной недели, и вы не собираетесь ее использовать, то чтобы она не голодала, надо хотя бы раз в неделю ее кормить, т.е. нужно просто достать закваску, добавить в нее муки и воды, закрыть и убрать в холодильник.
Например, возможен такой сценарий...По рецепту для теста необходимо 400гр. спелой пшеничной закваски. Ваша закваска спит в холодильнике уже несколько дней. В таком случае: 1.необходимо достать закваску из холодильника и оставить на пару часов согреться до комнатной температуры.2.поскольку закваска пшеничная, то кормить ее будем 2 раза: 400гр. разделим на 2 (чтобы кормить минимум тем же количеством муки, которая уже имеется в закваске), получаем 200, т.е. вторая подкормка будет состоять из 100гр. муки и 100гр. воды. Теперь 200 разделим на 2, получаем 100. 3.берем пластиковую или стеклянную посудину или банку (можно взять мерный стакан, на нем будет четко видно, когда закваска увеличится в 2 раза), берем чайную ложку старой закваски из холодильника и добавляем в нее 100гр. муки, из которой собираемся печь хлеб, и 100 гр. воды. У нас получилось 220гр. закваски. Все хорошенько перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре до поднятия в 2 раза. Для ускорения брожения можно поставить в духовку под включенную лампочку. После того, как закваска поднялась, добавляем 100гр. муки и 100 гр. воды. Ставим подниматься. У нас получилось 400 с лишком грамм закваски, откладываем ложку закваски на следующий раз, остальное пускаем в тесто.
xlebdoma.blogspot.com
How to Green | Рецепт домашнего ржаного хлеба на закваске
Довольно часто в нашу редакцию приходят письма с просьбами рассказать о том, как можно дома самостоятельно печь хлеб. На самом деле занятие это довольно сложное, требующее времени и сил. О том, как сделать это максимально просто, мы узнали у настоящего знатока хлебопечения - блоггера Ирины Конаковской.
Самый полезный хлеб готовится на натуральной закваске – колонии бактерий и диких дрожжей. Он является по сути биологически активной добавкой и отличным источником разнообразных витаминов, минералов и других полезных веществ. Однако вырастить самостоятельно закваску для хлеба весьма непросто – ее нужно кормить несколько раз в день и держать при определенной температуре. Растет же закваска несколько месяцев.
Если вы решили в первый раз испечь дома полезный ржаной хлеб, предлагаем вам не мучаться и найти уже готовый продукт – например, взять закваску у знакомых, увлеченных выпеканием хлеба, или просто купить.
И еще один момент. Когда хлеб слишком свежий, он часто скатывается в комочки, которые сложно пропитать желудочным соком и переварить. Если хлеб еще и горячий, – его вред усиливается в несколько раз. Он может вызвать нарушения пищеварения. Так что свежеиспеченный хлеб лучше оставить полежать под льняным полотенцем часов на 12.
Сложность
Высокая
Ингредиенты:
- 40 г ржаной закваски
- 405 г ржаной цельнозерновой муки
- 319 мл воды
- 11 г соли
- растительное или топленое масло гхи
Рецепт
- Вечером смешайте закваску со 140 г муки и 140 мл воды, накройте пищевой пленкой и оставьте закваску доходить на 12 часов при комнатной температуре (20-22° С).
- Соедините закваску с оставшимися ингредиентами, месите тесто до однородной массы – руками 3 минуты или в хлебопечке в течение 6-8 минут.
- Переложите тесто в смазанную растительным маслом большую глубокую миску и затяните миску сверху пищевой пленкой.
- Оставьте тесто на 2,5-3 часа при температуре 29-30° С. Тесто должно увеличиться в объеме в 1,6 раза. Для создания температурного режима можно использовать обычный обогреватель, включенный на среднюю мощность. Нужно поставить миску с тестом на расстоянии 10-15 см от обогревателя на низкий детский стульчик или табуретку. Вместо обогревателя могут подойти теплые полы. Постарайтесь лишний раз не заходить в помещение, где находится тесто, и не устраивать сквозняков. 2 часа 30 мин - 3 часа, при темп. около 29-30 град С. Тесто заметно увеличится в объеме в 1,6 раза. Тесто может подойти и раньше, например через 1 час 45 минут. Понять готово ли тесто можно по его виду. Если на поверхности появились небольшие пузырьки, – тесто перестояло. С другой стороны, если тесто не додержать, то внутри буханки, могут образоваться полости. Постарайтесь поймать момент, когда тесто уже подошло максимально, но пузырьки еще не появились.
- Выложите готовое тесто в форму для хлеба или для кексов, смазанную двумя слоями топленого масла гхи. Сформируйте батон хлеба. Затяните форму сверху пищевой пленкой и оставьте на 1 час при 25° С (можно просто отодвинуть тесто от обогревателя на пару метров). Тесто должно еще увеличиться в 1,6-1,7 раза.
- Пока тесто поднимается, включите духовку и разогревайте ее 1 час при температуре 200° С.
- Сбрызните тесто сверху водой и поставьте на 15 минут в духовку, разогретую до 230° С. Затем уменьшите температуру до 180° С и пеките хлеб еще 50 минут.
- Извлеките хлеб из духовки, выньте из формы, сбрызните водой, через 5 минут переложите на решетку, накройте льняным полотенцем и оставьте на 12 часов.
howtogreen.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»