Правила ржаной закваски (для пшеничного хлеба). Закваска на пшенице для хлеба

Правила ржаной закваски (для пшеничного хлеба)

В блоге уже столько всего собралось, что, кажется, ну, почти обо всем поговорили, осталось несколько больших тем, которые я все никак не отважусь начать. А потом вдруг обращаю внимание, что остались вопросы, на которые я постоянно, как попугай, отвечаю и отвечаю, а их задают, и задают, и что в блоге эта тема не раскрыта, хотя лейтмотивом чуть ли не во всех статьях. Сейчас как раз такой случай: меня часто спрашивают об особенностях работы с ржаной закваской в пшеничном тесте, для многих это актуально, и для меня было, я несколько лет весь хлеб пекла только на ржаной закваске. Поэтому этот материал решила посвятить разнице между пшеничной и ржаной закваской и особенностях работы с ржаной закваской в пшеничном хлебе.

Если сравнивать эти две закваски, да и вообще любые закваски спонтанного брожения, в основе их будет одно самое главное – симбиоз молочнокислых бактерий и природных дрожжей, то есть, культура, используя которую мы уже можем получить практически любой хлеб и закваску. Другое дело, что выводиться эти закваски могут по-разному: кто-то проращивает зерна, потом измельчает и заквашивает, кто-то использует фрукты, кто-то делает закваску очень густой, или наоборот жидкой. Читала еще, что на ананасовом соке закваски делают и что они супер-быстро выводятся, но сама еще не пробовала. Я предпочитаю использовать только хорошую муку и воду, полагая, что выведение закваски, как и ее последующее ведение, должно быть простым и понятным, ведь в итоге все равно получится он – симбиоз. Вместе с тем, в работе ржаная закваска действительно отличается от пшеничной.

Как известно, чтобы любая свежевыведенная закваска набрала силу и раскрыла свой потенциал, нужно время: для пшеничной это вопрос 3-4 недель, ржаная начинает давать хорошие результаты раньше - уже через одну-две недели. Итальянцы, например, выведя свою левито мадре и еще дней 20-30 освежаю ее вхолостую, не выпекая хлеб. Это не значит, что хлеб на молодой закваске будет неудачным или что она не поднимет тесто, но, скорее всего, аромат будет не таким выразительным и объем небольшим. Ржаная закваска быстрее раскрывает свой потенциал благодаря естестенной более высокой кислотности. Парадоксально, но это основное свойство, из-за которого считается, что она не очень подходит для пшеничного теста. Она более кислая, и это проявляется, прежде всего, во вкусе и запахе закваски, она имеет более резкий аромат. В то же время, ржаная закваска во многом удобнее пшеничной, потому что не такая прихотливая. Из-за более высокой кислотности она имеет как бы больший запас прочности и лучший иммунитет, поэтому более выносливая и живучая, чем пшеничная. Кроме того, она сама по себе обладает такой структурой и настолько интенсивным ароматом, что по ее виду не всегда можно точно определить ее состояние и потребности. Отсюда и распространенное мнение (все же, мне кажется, верное), что пшеничная закваска более нежная и прихотливая, ведь она проявляется сразу, ее внешний вид и аромат очень хорошо дают понять, что с ней происходит именно в данный момент. В этом, кстати, закваски очень на людей похожи))

Если для ржаного хлеба кислая ржаная закваска – хорошо, то в пшеничном она может давать более кислый аромат и кислинку во вкусе, что не многим нравится. Вместе с тем, печь пшеничный хлеб на ржаной закваске можно, более того, ржаная закваска в нем может раскрываться совершенно фантастическими глубокими ароматами. Просто нужно знать правила ржаной закваски для пшеничного хлеба, их всего три.

Первое - количество закваски. Это, как с дрожжами: чем больше положите дрожжей в опару или тесто, тем быстрее оно подойдет. Исходят из того, что ржаная закваска сама по себе более кислая, ее количество в принципе не должно быть большим, буквально грамм 5-7 на 100 гр. муки в опаре, из расчета, что опара будет созревать около 8-10 часов. Если у вас дома тепло или даже жарко, это количество можно понизить до 3-4 гр. или сократить время созревания. Для чего это нужно? Обычно мы ставим закваску на ночь, чтобы утром заняться тестом, поэтому на созревание закваски/опары отводится как раз 8-12 часов. Если мы возьмем больше закваски (стартера), соответственно, и больше дрожжей, которые в этой закваске живут, наша опара созреет быстрее и, дойдя до пика, начнет быстро накапливать кислоты. Это касается и пшеничной, и ржаной закваски, но особое внимание стоит уделить именно ржаной, потому что она проявляет кислоту намного ярче, и сами кислоты, которые в ней накапливаются, более резкие по вкусу и запаху. Поэтому первое правило для пшеничного хлеба на ржаной закваске – умеренное количество стартера в опаре, чтобы не допустить накопления большого количества кислот.

Второе правило касается температуры брожения теста и закваски. И снова возвращаемся к кислинке и условиям, способствующим накоплению кислот, и снова это касается и пшеничной, и ржаной закваски, но для ржаной актуальнее, потому что она накапливает. Чем выше температура брожения (28-30-35 градусов, например), тем активнее становятся молочнокислые бактерии и тем больше тесто накапливает молочную кислоту. Тут у многих возникает путаница: высокая температура и активность лактобактерий не означает, что дрожжи перестают нормально работать, правило остается неизменным: чем теплее (в разумных пределах, конечно), тем быстрее растет тесто, то есть, повышается активность обоих – и дрожжей, и молочнокислых бактерий, но последние при этом становятся гораздо активнее дрожжей и продуцируют большое количество кислот. Поэтому, например, летом хлеб кислит почти всегда. Поэтому для ржаной закваски в пшеничном хлебе всегда актуальна умеренная температура брожения – в идеале до 25 градусов, а лучше, если 20-22. При такой температуре активность дрожжей по сравнению с активностью молочнокислых бактерий, значительно возрастает и в процессе брожения закваска/опара/тесто накапливают меньше кислот. Но при этом само тесто бродит медленно, время брожения может увеличиться вдвое.

на фото опара влажностью 100% (муки и воды поровну), уже начала опадать, с опарой на ржаной закваске опадания лучше не допускать.

Степень зрелости опары - третье правило и еще один важный момент в работе с ржаной закваской в контексте пшеничного теста. В идеале использовать недозревшую опару, точнее, молодую, которая поднялась, в которой развилось брожение, и она стала пышной из-за газа, скопившегося в ней, но еще не дошла до пика и не стала кислой.

Она может выглядеть по-разному в зависимости от влажности (соотношения воды и муки), но всегда имеет примерно одинаковые признаки: она имеет вспухший вид, аромат может быть слегка молочнокислым, йогуртовым, иногда с цветочными нотками, и, если взять немного мокрой ложкой и поместить в воду, она будет плавать, ей не даст утонуть газ внутри.

Именно наличие газа мы и поверяет таким образом: если закваска не тонет, значит, ее держит газ, который легче воды, а если есть газ, то есть и дрожжи, которые сделали этот газ. И еще хороший способ понять, можно ли использовать опару, если по виду и запаху не понятно, - постучать по донышку емкости, в которой она созревала. Звук должен быть объемным и пустым одновременно, как у барабана или арбуза. На всякий случай ставьте опару в прозрачной таре, тогда вы через прозрачные стенки сможете оценить степень разрыхленности.

А вот хлеб, который я вчера и сегодня пекла на ржаной закваске. Кислинки в аромате не больше, чем обычно, а в льняном, кажется, вобще нет.

В остальном работа с пшеничным хлебом на ржаной закваске практически ничем не отличается от работы с тестом на пшеничной закваске. Удачного вам хлеба, до скорого!

www.hlebomoli.ru

Алхимия пекаря: рецепт пшеничной и ржаной закваски

Новый раздел, который, я надеюсь будет в помощь всем тем, кто решился печь домашний хлеб на закваске (а нас таких, на самом деле много) правильно, наверное, было бы начать с процесса создания — выведения закваски.

Та закваска, которую я использую (пшеничная и ржаная) мне досталась от мамы, которая и начала печь такой хлеб и научила меня основам. И хотя (стыдно признаться) я не раз по неосторожености теряла свою пшеничную закваску, я все еще ни разу ее не выводила заново, а восстанавливала из имеющейся сухой заготовки, которую легко сделать самим.

Ржаную я тоже не раз забывала подкормить, оставляя более недели или двух в холодильнике без присмотра, но после первой же подкормки она приходила в чувства. И честно говоря, я немного завидую тем, кому предстоит вывести свою закваску, потому что это некий процесс волшебства и алхимии.

[green_box] Когда мы создаем закваску из казалось бы инертных муки и воды и убеждаем хлебные дрожжи поселиться в нашей маленькой чаше с хрупкой культурой, когда мы поддерживаем свежую и активную закваску в гармоничном балансе годами, обновляем ее и снова и снова выпекаем с ней хлеб, то легко почувствовать себя алхимиком или даже кем-то большим: вместо бессмысленного добывания золота из неблагородных металлов, алхимия пекаря позволяет соединять вместе ингредиенты, которые сами по себе не могут поддерживать жизнь, и превращать их в питательный, обеспечивающий нам жизнь хлеб. (Дж. Хамельман)[/green_box]

Существует 2 различных фазы ведения закваски:

1 — разводочный цикл, который обычно занимает 6-10 дней.

2 — поддержание закваски, позволяющее годами успешно использовать ее в производстве хлеба (так моей уже лет 5).

Разводочный цикл закваски просто требует привлечения дрожжей и бактерий, которые в дальнейшем будут сосуществовать: дикие дрожжи обеспечивают разрыхление, а различные штаммы молочнокислых бактерий создают вкус и аромат. Баланс молочной и уксусной кислот благоприятно влияют на закваску и хлеб. Молочная кислота обеспечивает мягкость вкуса (схожую с йогуртом), а уксусная кислота создает выраженный (уксусный) вкус. О разводочном цикле пшеничной и ржаной закваски и пойдет речь. Дикие дрожжи в изобилии присутствуют в воздухе, а также в семенах, зернах, фруктах и овощах. Мука также является благоприятной средой для обитания диких дрожжей — в 1 г муки содержится десятки тысяч дрожжевых клеток (в 1 г промышленных дрожжей — несколько миллиардов дрожжевых клеток).

О региональных особенностях закваски:

Дрожжи и бактерии из окружающей среды в одной области будут естественным образом отличаться от тех, которые обитают в другом месте, и хлеб из разных регионов имеет тонкие отличительные особенности. И хотя, например, у меня есть пост под названием хлеб на вермонтской закваске — название это по большому счету ошибочно, т.к. вермонтская закваска может существовать только в штате Вермонт. А у нас тут Крымская закваска!От реальных условий невозможно полностью уйти и они очень влияют на популярность определенного вида хлеба в том или ином регионе. То же касается и закваски: в Германии ее называют sauerteig — и это ржаная закваска; в США словом sourdough, которое равнозначно levain и обозначает как ржаную, так и пшеничную закваску; во Франции же levain — это только пшеничная; а в Бельгии — desem — закваска из цельнозерновой пшеничной муки.

О некоторых особенностях разведения закваски:

отбеленную муку нельзя использовать ни для разведения, ни для поддержания закваски
мука с высоким содержанием клейковины также не очень подходит для выведения закваски (я использую муку I сорта).
не используйте хлорированную воду, т.к. она препятствует ферментации. Лучше всего использовать фильтрованную или колодезную воду.

Жидкая пшеничная закваска

Пшеничная закваска может быть слабой или густой (гидрация от 50% до 125%)

Первый день:

цельнозерновая ржаная мука — 140 г
вода — 175 г
мед — 5 г

Хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 С) на 24 часа.

Второй день — две подкормки с интервалом 12 ч.:

предыдущая закваска — 106 г
цельнозерновая ржаная мука — 50 г
пшеничная мука — 50 г
вода (32С) — 125 г

3-5 день — по две подкормки с интервалом 12 ч:

предыдущая закваска — 106 г
пшеничная мука — 100 г
вода — 125 г

На шестой день закваска должна подавать достаточно признаков жизни, чтобы из нее можно было печь хлеб. Для того, чтобы поддерживать закваску и сделать ее сильнее достаточно периодически кормить ее водой и мукой в пропорциях как в этапе выше.

Густая пшеничная закваска

Первый день:

цельнозерновая или обдирная ржаная мука — 100 г
пшеничная мука — 100 г
вода — 130 г

Хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 С).

2-5 день (по 2 подкормки в день):

предыдущая закваска — 106 г
пшеничная мука — 106 г
вода (32 С) — 65 г

Инструкции те же, что и в певый день. На шестой день такую закваску уже можно использовать для Вашего хлеба.

Ржаная закваска

Ржаная закваска почти всегда бывает сравнительно густой консистенции.

Первый день:

цельнозерновая ржаная мука — 140 г
вода — 140 г

Хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 С) на 24 часа. Желательно использовать органическую муку, т.к. в ней содержится больше питательных веществ, необходимых для полноценного развития микрофлоры.

Второй день:

предыдущая закваска — 70 г
цельнозерновая ржаная мука — 70 г
вода — 70 г

Оставить на 24 часа.

3-6 день (по 2 подкормки в день):

закваска — 70 г
цельнозерновая ржаная мука — 60 г
вода — 70 г

На седьмой день закваску уже можно использовать для хлеба.

В идеале закваску следует освежать (подкармливать мукой и водой) ежедневно и использовать для изготовления хлеба каждый день. В качестве основных пропорций для поддержания используйте то же соотношение муки /воды / закваски, что и в последний день выведения закваски. В любом случае, очень Важно придерживаться принципа: как только закваска для хлеба находится на этапе зрелости, небольшую ее часть следует сохранить для использования в будущем. И не давайте ей залеживаться на длительное время в холодильнике: находясь длительное время без новых питательных веществ, закваска существенно «изголодается», кроме того, стандартная температура, установленная в холодильнике (всегда не выше 8 С) отрицательно сказывается на заквасочном живом организме.

Похожее

aulevain.ru

Домашняя Закваска для Хлеба - ⚛

Как делать Хлебную Закваску: взять зерно 200-300 грамм (фуражное, есть, например, на любом хлебомольном заводе и т.д.) , залить 0,5 л воды, чтобы зерно проросло, накрыть полотенцем. Подождать сутки, слить лишнюю воду, и выдержать ещё 2 суток. Когда появятся маленькие росточки, перемолоть через мясорубку, выложить в антипригарную посудинку, и добавив муки в пропорции 2:1 зерно: пшеница (пшеничная или ржаная мука), добавить 1-2 столовых ложки сахара, варить до 1 часа, помешивая, на маленьком огне. Оставить полученную кашицу на сутки в тепле, она начинает закисать. Затем хранить в холодильнике.

Когда получили закваску, добавить муку 1:10 (закваска:мука), добавить воды, чтобы превратить в тесто, оставить эту кашицу на 3-5 часов (ржаная мука заквашивается быстрее), затем опять добавить муки и воды, опять поставить на несколько часов.

Квасной хлеб не плесневеет, а дрожжевой покрывается очень вредной и неприятной плесенью.

Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы.

Получение Закваски с Нуля

Вариант ПервыйБерем зерна ржи (горсть), заливаем их водой, накрываем полиэтиленовым пакетом и оставляем прорастать, через день меняем воду. После 2-х дней, когда зерна прорастут (ростки станут размером с 1 см) - перемалываем зерна в мясорубке. Добавляем горсть пшеничной муки и 2 чайные ложки сахара, и воды. Перемешиваем все это до консистенции сметаны, ставим на батарею (~ 25-40 град.) и ждем, пока скиснет (закваску накрывать полиэтиленом не надо, она должна дышать, если только марлей или тарелкой, чтоб пыль не попала, а воздух проходил). Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.

Вариант ВторойПоговаривают, что даже если просто проделать тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз, но не добавлять ложку готовой (старой закваски), то эта смесь тоже рано или поздно скиснет. Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.

Как ВыпекатьВыложить тесто в форму(1/3 - 1/2 формы), подождать пока поднимется до краёв, поставить выпекать на медленном огне, время выпечки около часа. При выпечке форму смазать небольшим количеством подсолнечного масла, при выпечке на противне посыпать противень отрубями или мукой, но не маслом, т.к. при выпаривании масло превращается в плёнку, образуются канцерогенные вещества.

Разные вариации состава муки для выпечки: мука ржаная, пшеничная, смесь их 1:1, 1:2, 2:1 и тд; добавление изюма, орехов; изменение времени и температуры выпечки, времени изготовления закваски (существует несколько тысяч различных рецептов хлеба).

Выпечка хлеба в народной кухне всегда была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой секрет. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Использование неочищенной ржаной муки приводило к тому, что хотя хлеб был грубый, но зато содержал все полезные вещества, которые имеются в злаках.

Смело можно сказать, что такого хлеба, как на Руси не было никогда в мире. Потреблялся он в больших количествах. Средний крестьянин, например, в XIX веке съедал ежедневно более 3-х фунтов хлеба (фунт равен 430 граммам). Именно такой хлеб дозволял регулировать работу кишечника и вводить в организм целый ряд полезных веществ. О ситном, то есть белом, очищенном хлебе они могли только мечтать. Привычка к ржаному хлебу с первых дней жизни была так сильна, что его отсутствие переносилось с трудом.

Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.

Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет. Домашняя Закваска для Хлеба

home-page.livejournal.com