LJ Magazine. Закваска для хлеба на солоде

Хлебные закваски: Солодовая закваска

Это был просто эксперимент, но закончился он тем, что я уже 3 месяца использую солодовую закваску.

Ранее мне довелось провести большое количество экспериментов по извлечению бродильной микрофлоры из солода. Это были L. Delbrueckii, дрожжи и КМКЗ. Во основном на эти опыты меня вдохновили методы применяемые пивоварами. И вот подумал я: "А почему бы не попробовать запустить спонтанную закваску целиком на ржаном солоде?" Солод содержит в 10 раз больше сахара чем мука и как показали предыдущие эксперименты солод обильно осеменен различной микрофлорой, при этом весьма качественной. Т.е. если все получится, то можно будет получить "спонтанку" на качественном био-материале. К тому- же солод, как отмечается в литературе, насыщен богатым витаминным комплексом, необходимым для заквасочной микрофлоры. На производстве обычно дрожжи и МКБ культивируются на солодовом заторе. Так же известны многочисленные способы извлечения заквасок из пророщенного зерна. А что такое пророщенное зерно как не прародитель солода? Я проращивать зерно сам конечно не собираюсь, а то так и выращивать рожь можно начать, это уже перебор. Воспользуюсь я готовым солодом.

Разводочный цикл

Намолол я шрота из ржаного белого солода, разбавил 1 к 1 теплой водой и оставил в термостате на 24 часа при 28°C. Уже через 24 часа в замешанной кашице началось бурное дрожжевое брожение. Пару белых пятен на поверхности, а внутри спиртовой запах. Никакого гниения.

Отобрал я изнутри чуток и освежил 1 к 2 оставив еще на 12 часов. Дрожжевое брожение понеслось на полную катушку и заметьте без всякого хмеля. Осталось дождаться брожения молочно-кислого. Для запуска последнего перевел я закваску в густую форму (влажность 70%). Густая консистенция уменьшает активность дрожжей и должна дать преимущество для развития МКБ как и слегка повышенная температура брожения.

40г солодовой закваски 100% влажности40г солодового шрота22 мл воды

Оставил на 12 часов при 30°C. Солодовая закваска долго не хотела киснуть и в ней шло только дрожжевое брожение со спиртовым запахом. У меня ушло около 6-ти циклов освежения по 12 часов каждый в пропрции 1 к 2 и в консистенции 70% пока она таки не закисла. Все это при 30°C.

34г предыдущей фазы40г солодового шрота28мл воды

Когда же она наконец закисла, то порадовала меня таким приятным винно-кисло-сладким ароматом, какой я до этого ни разу от заквасок не слышал.

Далее я перевел ее обратно в 100% влажность, освежив в пропорции 1 к 20 в пересчете на сухое вещество с последующим брожением в течении 16 часов при 27°C. То есть воспользовался методикой ведения немецкой детмольдовской однофазной закваски.

17 г закваски200г солодового шрота203 мл воды

Через 16 часов мощный кисло-сладкий-винный аромат. На вкус закваска кисло-сладковатая.Таким образом получил я маточную коллекцию МКБ и дрожжей выведенных на упрощенном солодовом сусле. Что делать с ней дальше? Понятно что печь на солодовой закваске напрямую нельзя, поэтому оставил я ее именно как маточную. Консервирую я закваску при влажности 150% (как рекомендовано по ГОСТу), поэтому добавил к полученной 100% закваске еще 25% воды от ее веса, перемешал и поставил в холодильник.

Освежение и консервация

Раз в неделю, обычно с пятницы на субботу, я освежаю солодовую закваску по детмольдовской схеме:

6г солодовой закваски из холодильника вл. 150%

50г солодового шрота

49 мл воды

вл. 100%

с последующим брожением в течении 16 часов при 27°C в термостате.

К полученной закваске добавляю 26 мл воды чтобы получить влажность 150% и ставлю в холодильник. В результате имею около 130г стартера для последующих выпечек в течении недели.

Использование солодовой закваски для выпечки хлеба

От только что освеженной солодовой закваски, разведенной водой до влажности 150%, берем часть как стартер для закваски обычной ржаной или пшеничной. Если я пеку в середине недели, то беру солодовый стартер прямо из холодильника. Особой разницы между использованием свежего и старого стартера не заметил. В последнее время использую солодовую маточную закваску как стартер для "спелого" теста пшеничного или ржаного.

Результат

Солодовая закваска в комбинации со "спелым" тестом дает наилучший виденный мной до сих пор результат при минимуме усилий. За 3 месяца использования никакого падения качества не замечено и технология будет тестироваться мной дальше как самая простая и имеющая высочайшие вкусовые и ароматические показатели. Аромат и вкус выпеченного хлеба отличаются насыщенностью и многогранностью.

brotgost.blogspot.ru

ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА. ЗАКВАСКИ ХМЕЛЕВЫЕ. ЗАКВАСКИ НА СОЛОДЕ. ЗАКВАСКИ НА ЗЕРНЕ Ч 3

Данная серия постов является предваряющей посты о заквасках полученных буфетумом, несет исключительно информационную нагрузку и не выходит из формата «краткая информация о заквасках и небольшая коллекция рецептов заквасок для хлеба из различных источников (книги, документы, интернет и т.д…)». Некоторые рецепты и источники (ссылки) могут представлять некоторый интерес для тех, кто интересуется выпечкой хлеба и выведением заквасок. (В общем и целом серия постов отписана, что бы закваски «лежали» в одном месте и что бы буфетумы могли ссылаться на эти посты, одним словом «что бы было» так спокойней J. По ссылкам первая и вторая части :

http://bufetum.livejournal.com/52382.html часть 1

http://bufetum.livejournal.com/52524.html часть 2

ЧАСТЬ 3 ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНАЯ. Продолжение коллекции рецептов. Ссылки.Все под катом..

ЗАКВАСКА ИЗ ТЕСТА (предыдущего замеса) ПО КНИГЕ С.ДАРАГОМИРОВОЙ 1909г

«В помощь хозяйкам. Рецепты разных блюд и заготовок» стр. 362.

«Ржаное тесто печется не на дрожжах, а на закваске, т.е кусочек теста, которое остается от хлебов в кадке, служит для следующаго раствора теста. Содержать квашню, т.е. кадку, где готовится тесто,, надо очень чисто, оскабливать (не мыть) и всегда оставлять кусочек теста. Держать квашню в холодном сухом месте.»

(Там же Драгомирова пишет, что при замесе теста следует «процедить слитый квас» и прибавить муку..)

ЗАКВАСКА ИЗ ТЕСТА (предыдущего замеса) По книге МАКАРОВОЙ 1880г стр. 282

«В квашне всегда надобно оставлять небольшой кусок теста. Просеяв 10 фунтов муки с вечера, взять тепловатой воды, развесть ею тесто, которое оставалось в квашне, прибавить муки, чтобы раствор не был очень густ и стекал с весла; покрыть квашню холстом, поставить к печи, а если холодно, то на печь, подложивши только доску, чтобы не было очень горячо; в 3 часа утра прибавить еще муки, размешать хорошенько веслом, т.е претворить, а в 8 часов замесить и вымешать веслом или рукою. Если тесто хорошо вымешано, то оно отстает от весла.»

ДРОЖЖИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ по книге В.ФИЛАТОВОЙ 1893г №969 стр. 328

«1 ф. варенаго очищеннаго картофелю протереть горячим, 3 чайных ложки отварной теплой воды, ложку муки (развести ее отдельно водой), размешать все вместе и прибавить ложку меду и рюмку водки. Покрыть кастрюлю и оставить в обыкновенной комнатной температуре. Как покажется пенка, то слить воду в бутылку, закупорить не очень плотно, а как устоятся дрожжи, то закупорить поплотнее. Вынести в холодное место и через сутки готово.»

ЗАКВАСКА НА ОГУРЕЧНОМ РАССОЛЕ http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=176.0

- тёплый рассол ( капустный или огуречный - любой, но без уксуса)- ржаная обдирная мука- немного сахара для брожения

Муку подмешивать в рассол до густоты сметаны. Добавить сахар.Всё перемешать и поставить в тёплое место. Закваска будет подниматься медленно. Несколько раз её нужно осадить. И с каждым разом она будет подниматься быстрее и быстрее.

ЗАКВАСКА НА ХЛЕБЕ http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=33860.0

Получение закваски на хлебе сводится к размачиванию сухих корок черного хлеба-50гр в воде -100мл (добавить 1ч.л меда ..или сахара) , дальнейшему настаиванию в течении 2-3 сут при 24С. При появлении пузырьков через означенное время следует добавить 1ст.л ржаной муки и оставить еще на 1 сут. Затем ½ закваски выкинуть и добавить 2-3 полные столовые ложки ржаной муки. Перемешать и оставить еще на 1 сут. Далее регулярно кормить-обновлять..

ССЫЛКИ НА ИНТЕРЕСНЫЕ ИСТОЧНИКИ О ЗАКВАСКАХ И ХЛЕБЕ

http://www.findpatent.ru/search.pl?save=1&keyword=%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0+%D0%B4%D0%BB%D1%8F+%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%B0+%D0%BD%D0%B0+%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0%B5 (патенты)

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=43225.0 все о заквасках прекрасный сайт)

Пост продиктован желанием собрать вместе информацию о заквасках интересную с точки зрения авторов поста (что бы не забыть , мало ли..))

bufetum.livejournal.com

Закваски хмелевые. Закваски на солоде. Закваски на рассолах. Схемы выведения. Опытный хлеб.

Пост о заквасках не выходит за рамки формата «простые , традиционные закваски , закваски русской кухни». Хлеб , хотя и является первопричиной этого поста, однако, не является в данном посте главным действующим лицом. (Предыдущие посты о коллекции заквасок, истории и теории, .. тутhttp://bufetum.livejournal.com/52912.html )

Текст под катом..

На переднем плане слева на право №1,№ 3, № 6на заднем плане слева -пшеничная №4, №5

Слева на огуречном рассоле ; справа - на рассоле моченых яблок

Зеленый солод измельченный в мясорубке

Смесь зеленого солода муки и воды

пшеничная и ржаная на зеленом солоде через сутки

подсохшая на пергаменте закваска

Опара. На заднем плане ,слева: на закваске №4;справа на №5на переднем плане слева на №1; справа на №6

Замешанное тесто , на заднем плане слева - №4 мука пш в/с; справа №5, мука ржна передн плане, слева №1 на рж; справа №6 на пш ц/з

расстойка 3,5-4 часа

Самый простой (деревенски, домашний..эксперементальный). На №4, №5, №1, №6 и на переднем плане на тесте от предыдущего замеса

Все закваски сработали)

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Схемы выведения заквасок крайне просты. Количества ингредиентов намеренно даны в объемных частях - миллилитрах или обозначены в «стаканах» и «ложках» . В тексте использованы категории «консистенция жидкой сметаны» или «консистенция густой сметаны» , потому как даже в формулах запатентованных рецептов можно встретить такие обозначения ..

Для выведения заквасок следует запастись ёмкостью с нанесенной шкалой объемов (ковшики, кружки ). Можно нанести на банку при помощи обычного маркера отметки (вливая в банку по 50мл воды отмечать маркером), таких отметок должно быть 10 шт .Очень удобно использовать половник для компота объемом 50мл ( рюмку, чашку ..), что бы отмерять нужное количество ..

Ёмкость в которой зреет закваска, должна быть, по объему, в 2-3 раза больше , чем объем закваски и установлена на поднос или тарелку.

Выращивать закваски следует при 25-30С , однако они зреют и при более низкой комнатной температуре 22-23С (авторы это проделывали и все же лучше закваски выращивать в тепле при 25-30С).

Подкармливать закваски удобно в то же время когда выпекать хлеб ( отобрать закваску для выпечки хлеба, а закваску оставшуюся подкормить и дать ей немного подняться, затем поместить в холодильник).

Если не подкармливать закваски каждый день (не печь хлеб каждый день), то закваски следует хранить в холодильнике при 4-5С и подкармливать хотя бы 1 раз в неделю (в крайнем случае!!! в 10 дней). Лучше всего закваски кормить 2 р/неделю.

Кормить закваски следует путем отбора половины закваски и внесением в нее такого же количества питательной смеси.

Пояснения и ссылки на то, как получить солод, отвар хмеля и т.д , которые могут понадобиться при получения некоторых видов закваски:

СОЛОД - подробно как приготовить солод по ссылке http://bufetum.livejournal.com/51923.html

При выведении заквасок лучше использовать не один вид ( например только ржаной или только пшеничный) солода, а смесь солода полученного из разных зерновых.

СОЛОД ЗЕЛЕНЫЙ – это пророщенные зерна злаковых , которые не подвергались высушиванию. Для закваски на зеленом солоде пророщенные зерна (пшеничные, ржаные , ячменные..) следует перемолоть при помощи, например, мясорубки ( ниже приведен рецепт). Подробно о зеленом солоде http://bufetum.livejournal.com/51923.html .

ОТВАР ХМЕЛЯ : 1 стакан шишек хмеля отварить в 2 стаканах воды (кипятить в течении 20 мин при слабом кипении , помешивая ; дать настояться несколько часов(лучше в термосе), процедить. На момент приготовления закваски настой хмеля должен иметь температуру «парного молока», около 30С.

МУКА . При выведении закваски лучше брать смесь той муки на которой и будет выпекаться хлеб впоследствии и ц/з муки . Например: для выведении пшеничной закваски лучше брать не только пшеничную муку в/с , но и пшеничную цельнозерновую муку в соотношении 1:1 или добавить хотя бы 1 ст.ложку ц/з муки. Для того , что бы вывести (подкармливать) закваску лучше специально держать цельнозерновую муку (ржаную , для ржаной закваски и пшеничную , соответственно, для пшеничной закваски) . Ввиду того, что ц/з муку не всегда можно найти в продаже , то можно, при наличии зерна, перемолоть в кофемолке зерна (что авторы этого поста и проделали в конце то концов !))

При выведении пшеничной закваски, в пшеничную муку стОить добавить немного ржаной муки , а при выведении ржаной закваски в ржаную муку следует вмешать и небольшое количество пшеничной (лучше ц/з муки). (Например при выведении пшеничной закваски , если требуется использовать пшеничную муку ( и цельнозернувую и в/с) в количестве ½ стакана, то в составе пшеничной муки должна присутствовать ржаная мука в количестве , хотя бы, 1ч.ложки ..).

ПИТАТЕЛЬНАЯ СМЕСЬ. КОНСИСТЕНЦИЯ ЖИДКОЙ СМЕТАНЫ. Закваски представленные ниже имеют «консистенцию сметаны» . Консистенция эта (загадочная)) достигается путем НЕФАНАТИЧНОГО смешивания жидкой (вода или отвар) и сыпучей части (мука, солод..) . Такой же консистенции должна быть и питательная смесь, которой подкармливают закваски. Для того что бы получить 1 стакан (250 мл) питательной смеси следует смешать 200мл воды и 150мл муки ( не фанатично)).

ЗАКВАСКА РЖАНАЯ НА ХМЕЛЕ № 1

Отвар хмеля – 1стакан. Температура отвара на момент смешивания с мукой около 30С.

Мука ржаная – ½ стакана

Мука пшеничная – ¼ стакана

Сахар – 1ч.л (или 1 дес. ложка)

Смешать все ингредиенты венчиком и оставить на 2 сут при 23С- 25С. В течении 2 суток надо иногда перемешивать закваску. Считается, что хмелевая закваска готова по истечении 2 сут , однако практика показала, что эту смесь надо подкормить еще 3-4 суток, что бы получить приличную закваску).

По истечении 2 суток, половину закваски выкинуть ( оставить 1стакан) и подкормить закваску 1 стаканом питательной смеси (муки, воды и сахара) консистенции сметаны. Кормить таким образом закваску еще в течении еще 3-4 дней, примерно в одно и то же время. Если температура при которой вызревает закваска слишком комфортна, то закваска будет реагировать достаточно бурно, тогда ее придется подкармливать 2 р/день и готова она будет к концу 3 дня подкормки (т.е к концу 5 суток с момента , когда был смешан отвар хмеля с мукой).

ЗАКВАСКА ПШЕНИЧНАЯ НА ХМЕЛЕ № 2

Выводится по той же схеме , что и закваска ржаная хмелевая №1, только надо использовать ½ стакана пшеничной муки (в состав которой хорошо включить около 2ст.л ц/з пшеничной) и 1/4 стакана ржаной муки.

ЗАКВАСКА РЖАНАЯ НА ЗЕЛЕНОМ СОЛОДЕ № 3

Взять стакан зеленого солода (т.е пророщенных зерен пшеницы http://bufetum.livejournal.com/51923.html ). Перемолоть при помощи мясорубки стакан этого зеленого солода. В антипригарном сотейнике (в чугунной кастрюле небольшой) смешать измельченный солод с водой и с 1стаканом муки ( ½ стакана ржаной + ½ стакана пшеничной) , воды брать столько, что бы получилась «консистенция жидкой сметаны).

Варить при слабом кипении в течении 1 часа, помешивая .

(Считается, что на этой закваске можно замесить тесто, если взять закваски и теста (мука+вода) в соотношении 1: 10 или 1:5 , дать подняться и разделить на небольшие кусочки , которые использовать в качестве закваски , разводя водой. Однако авторы поста пошли другим путем))

К 1стакану отварного солода и муки (остальное можно выкинуть) добавить стакан питательной смеси (мука+вода+1ч.л сахара ) и оставить на 1 сут . Кормить закваску таким образом 3-4 сут.

ЗАКВАСКА ПШЕНИЧНАЯ НА ЗЕЛЕНОМ СОЛОДЕ № 4

Выводится по той же схеме , что и закваска ржаная на зеленом солоде №3 (соответственно кормить закваску следует питательной смесью из пшеничной муки , в состав которой хорошо добавить ц/з муки и немного ржаной муки).

ЗАКВАСКА РЖАНАЯ НА СОЛОДЕ № 5

(использовалась смесь из солода просяного, пшеничного и ячменного в соотношении 1:2:2, солод смешан заранее)

Вода – 200мл

Солод – 50мл

Мука ржаная – 100 мл

Сахар – 1 дес ложка

Смешать при помощи венчика. Оставить при комнатной температуре на 2 сут.

Далее кормить в течении 3 суток.

Т.е через 2 сут к 1 ст закваски прибавить 1 стакан питательной смеси из воды и ржаной муки (в состав ржаной муки хорошо включить 1 ст ложку «с горкой» ц/з пшеничной муки и ½ ч ложки сахара). Через сутки половину закваски удалить, а к оставшемуся стакану прибавить питательную смесь. Кормить по этой схеме закваску еще 2-3 суток .

ЗАКВАСКА ПШЕНИЧНАЯ НА СОЛОДЕ № 6

(смесь солода состоит из части просяного и пшеничного солода в соотношении 1:1)

Вода – 200мл

Смесь муки ц/з пшеничной и солода в соотношении 1:1 . Т.е нужно взять 150мл муки и солода (половина муки и половина солода)

Сахар – 1 дес ложка

Оставить при комнатной температуре на 2 суток ( быстро закипела и кормить мы ее стали через сутки)

Прибавить к 1 стакану закваски питательную смесь – 1стакана (из пшеничной муки в/с и 1ст ложки ц/з пшеничной муки) и оставить на 1 сут.

Через сутки половину закваски выкинуть и в оставшуюся часть -1стакан добавить питательную смесь – 1стакан (из пшеничной муки в/с в составе которой 1ст ложка ц/з муки).

Кормить по такой же схеме еще 2-3 дня , примерно в одно время.

ЗАКВАСКА НА РАССОЛЕ ОГУРЕЧНОМ № 7 ( только на рассоле от настоящих соленых , а не маринованных огурцов!) которые были приготовлены вот по этому рецепту см. ссылку http://bufetum.livejournal.com/40392.html

Смешать огуречный рассол (процеженный ) с мукой пшеничной и добавить сахар – 1дес ложку , что бы смесь была консистенции сметаны. В составе пшеничной муки в/с должна быть ц/з пшеничная мука, хотя бы 1 ст ложка.

Дать постоять 2 суток , а затем начать кормить питательной смесью (пшеничная мука в/с и ц/з ) , отбирая каждый раз половину закваски и добавляя питательную смесь. Кормить дня 3-4, 1 раз/сутки .

ЗАКВАСКА НА РАССОЛЕ ОТ МОЧЕНЫХ ЯБЛОК № 8

Выводится точно так же как и на огуречном рассоле. Подъемная сила закваски удивила.

Рассол такой http://bufetum.livejournal.com/43828.html «Яблоки моченые в ржаном рассоле»

ЗАКВАСКА НА ТЕСТЕ ПРЕДЫДУЩЕГО ЗАМЕСА № 9

В качестве закваски используется тесто предыдущего замеса, которое следует, измельчить , развести в воде и оставить на несколько часов ( оставляли на 3 ), затем добавить муки, сахара и дать подняться. Хлеб см. фото, подробно об этом будет рассказано в следующих постах

ЗАКВАСКА СУХАЯ.

Если размазать любую из вышеприведенных заквасок по пергаменту, то через 1 сутки закваска подсохнет. Ее можно измельчить в кофемолке. Хранится в банке при комнатной температуре. (Об этом подробно отписано в журнале Мариана Ага, но она удалила журнал).

Добавлять совсем немного соли в закваску следует, когда она выведена. Авторы поста первое время соли не добавляли. Закваска будет полностью окрепшая только через 2 недели .

Особая благодарность авторам хлебных журналов , которые долгое время своими шедеврами и постами вселяли надежду и собственно сподвигли на выведение заквасок и выпекание хлеба на заквасках. Очень советуем, всем, интересующимися выпечкой хлеба, заглянуть к этим замечательным людям в журналы :

http://lenkazhestyanka.livejournal.com/ хлебная фея

http://trablin.livejournal.com/

http://solnce-pek.livejournal.com/

http://rozik1965.livejournal.com/

http://mariana-aga.livejournal.com/ просто нельзя не зайти в этот журнал

Весь хлеб испечен по одному рецепту : 50мл закваски + вода 50мл +мука 50мл+сахар ½ ч л оставить на 12 (8)часов . Далее к опаре добавить 2 ст воды, соль 1ст л и сахар 1-2ст л и 4,5-5ст муки. Замесить .Расстойка 3-4ч. Выпекать при 210С 60-70 мин.

ru-kukhnya.livejournal.com