Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Рецептурник хлеба и хлебобулочных изделий

Приложение 2. Рецептуры на хлебобулочные изделия

Таблица П.2.1 – Рецептуры на хлеб

Наименование изделия	Мука пшеничная			Дрожжи прессованные	Соль поваренная	Сахар-песок	Патока	Маргарин столовый	Масло горчичное	Молоко
	Мука пшеничная									цельное	сухое обезжиренное
	в/с	I с	II с							цельное	сухое обезжиренное
Пшеничный из муки в/с	100			1	1,25
Калач саратовский из муки в/с	100			1,5	1,3	2		2,25
Молочный из муки в/с	100			2	1,5	2				10
Полесский из муки в/с	100			2	1,3	3		2			4
Пшеничный из муки Iс		100		0,7	1,3
Белорусский из муки Iс		100		2	1,3	2		2			6
Городской из муки Iс		100		2	1,75	3	5	4			4
Горчичный из муки Iс		100		1	1,3	6			8
Гражданский из муки Iс		100		1	1,5		5
Домашний из муки Iс		100		1	1,5	3				25
Дорожный		100		1	1,5	3		2
Калач саратовский из муки Iс		100		1	1,3	1		2,25
Красносельский из муки Iс		100		1	1,5	3
Молочный из муки Iс		100		0,5	1,5		2			20
Ситный молочный		100		1,5	1,5	2					4,5
Пшеничный из муки IIс			100	0,5	1,3
Гражданский из муки IIс			100	1	1,5		5
Красносельский из муки IIс			100	1	1,5	3
Молочный из муки IIс			100	1,3	1,5					30

Таблица П.2.2 – Рецептуры на булочные изделия

Вариант	Наименование изделия	Мука пшеничная		Дрожжи прессованные	Соль поваренная	Сахар-песок	Сыворотка молочн. сгущ., 40%	Маргарин столовый	Молоко сухое обезжиренное
Вариант	Наименование изделия	в/с	I с	Дрожжи прессованные	Соль поваренная	Сахар-песок	Сыворотка молочн. сгущ., 40%	Маргарин столовый	Молоко сухое обезжиренное
А	Б	1	2	3	4	5	6	7	8
1	Батон городской	100		1,5	2,5	1
2	Батон нарезной в/с	100		1	1,5	4		3,5
3	Батон подмосковный	100		1,5	1,5	4		3
4	Батон нарезной молочный	100		1	1,5	4		1	2,5
5	Батон столичный	100		5	2	1
6	Батон столовый	100		2	2	2		8
7	Батон особый	100		5	1,5	1
8	Батон со сгущ. сывороткой	100		3	1,5	4	5	3
9	Булка со сгущ. сывороткой		100	3	1,5	5	3,75	3,5
10	Батон нарезной Iс		100	1	1,5	4		3,5
11	Батон простой Iс		100	1	1,5
12	Батон студенческий		100	1	1,5	2		4,5
13	Булка городская в/с	100		1,3	1,5	4		2,5
14	Булка русская круглая в/с	100		1	1,5	6
15	Булка городская Iс		100	1,3	1,5	4		2,5

Продолжение таблицы П.2.2 – Рецептуры на булочные изделия

Вариант	Наименование изделия	Мука пшеничная		Дрожжи прессованные	Соль поваренная	Сахар-песок	Маргарин столовый	Молоко цельное	Тмин	Мак	Масло подсолнечное	Яйцо куриное, шт.
Вариант	Наименование изделия	в/с	I с	Дрожжи прессованные	Соль поваренная	Сахар-песок	Маргарин столовый	Молоко цельное	Тмин	Мак	Масло подсолнечное	Яйцо куриное, шт.
А	Б	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
16	Булка русская круглая Iс		100	1	1,5	5	2,5
17	Булочная мелочь Iс		100	1	1,5	5	1,25				1	20
18	Булка ярославская		100	2	1	11	1,5				5
19	Булочка московская	100		2,5	2	1						50
20	Булочка столичная	100		5	1,5	2	2
21	Булочка с тмином	100		4	2	1	3		0,8
22	Булочка молочная	100		2	1			57
23	Булочка с маком		100	1,5	1,5	6	3			0,7
24	Калач и ситник московские	100		1	1,5
25	Плетенка с маком в/с	100		1	1,5	4	2,5			1
26	Сайка Iс		100	1	1,5	4	2,5
27	Рожки алтайские в/с	100		3	1,5	2,5	2
28	Роглики с маком		100	2	1,5	5	8			1
29	Роглики с солью и тмином		100	2	2,5	5	8		0,6
30	Рожки алтайские Iс		100	3	1,5	2,5	2

Таблица П.2.3 – Рецептуры на сдобные булочные изделия

Вариант	Наименование изделия	Мука пшеничная в/с	Мука пшеничная I с	Мука ржаная обойная	Дрожжи прессованные	Соль поваренная	Сахар-песок в тесто	Сахар-песок на помаду	Пудра сахарная	Патока
А	Б	1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Слойка кондитерская	100			4	1	25
2	Розанчики слоеные с вареньем	100			3	0,75	14		2
3	Слойка свердловская	100			4	1	25
4	Булочка сдобная с помадой	100			4	1	17,5	17,5
5	Конвертики слоеные с повидлом	100			4	1,5	20
6	Хлебец ленинградский	100			5	1	20		2
7	Булочки слоеные	100			2,5	1	30
8	Булочка повышенной калорийности		100		6	1	25
9	Бриоши	100			4	0,75	17
10	Лепешка ржаная		10	90	0,25	1	10
11	Булка сдобная майская		100		4	0,5	20
12	Крендель выборгский	100			2,5	1	10	16		2
13	Плюшки московские	100			4	1	22
14	Сдоба выборгская	100			2,5	1	20	1		2
15	Сдоба выборгская фигурная	100			2,5	1	25		1	2

Продолжение таблицы П.2.3 – Рецептуры на сдобные булочные изделия

Вариант	Наименование изделия	Виноград сушеный	Ванилин	Мак	Масло подсолнечное	Масло сливочное несоленое	Маргарин столовый	Молоко цельное	Яйцо куриное в тесто, шт.
А	Б	10	11	12	13	14	15	16	17
1	Слойка кондитерская		0,05			30		40	250
2	Розанчики слоеные с вареньем		0,05			32			200
3	Слойка свердловская		0,05				25	13	400
4	Булочка сдобная с помадой		0,05				15	13	300
5	Конвертики слоеные с повидлом		0,05			15			200
6	Хлебец ленинградский	20	0,05			25			500
7	Булочки слоеные		0,05			15		13	400
8	Булочка повышенной калорийности	30	0,057			18		20	500
9	Бриоши					24			350
10	Лепешка ржаная						30		250
11	Булка сдобная майская	30	0,067			20			25
12	Крендель выборгский		0,05		0,5	10			50
13	Плюшки московские		0,05			14		30	150
14	Сдоба выборгская		0,05	1	0,5	7			100
15	Сдоба выборгская фигурная	1	0,05	1	0,5	10			25

Продолжение таблицы П.2.3 – Рецептуры на сдобные булочные изделия

Вариант	Наименование изделия	Яйцо куриное на смазку, шт.	Натрий двууглекислый	Аммоний	Орех	Цукаты	Варенье	Повидло
А	Б	18	19	20	21	22	23	24
1	Слойка кондитерская						15
2	Розанчики слоеные с вареньем						17
3	Слойка свердловская
4	Булочка сдобная с помадой	100
5	Конвертики слоеные с повидлом				2			25
6	Хлебец ленинградский				15
7	Булочки слоеные
8	Булочка повышенной калорийности				2
9	Бриоши	200
10	Лепешка ржаная	50	0,2	0,8
11	Булка сдобная майская
12	Крендель выборгский	50
13	Плюшки московские
14	Сдоба выборгская						12
15	Сдоба выборгская фигурная	75

Продолжение таблицы П.2.3 – Рецептуры на сдобные булочные изделия

Вариант	Наименование изделия	Мука пшеничная в/с	Мука пшеничная I с	Дрожжи прессованные	Соль поваренная	Сахар-песок в тесто	Сахар-песок на помаду	Пудра сахарная	Виноград сушеный	Ванилин	Мак
А	Б	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
16	Булочка гражданская	100		4	0,8	16,8	3		7,6
17	Слойка детская	100		4	1	15		1
18	Изделия любительские	100		2	1,4	17				0,042
19	Лепешка сметанная	100		4	1	15
20	Булочка ароматная		100	4	1,5	12			20
21	Булочка ай-нан	100		3	1,5	15		1,5
22	Булочка детская		100	3	1	20
23	Булка славянская		100	4	1	12
24	Булка днепровская		100	4	1,5	9
25	Рожки сдобные		100	4	2	3
26	Плюшки новомосковские	100		2	1,5	10
27	Батончик к чаю		100	1,5	1,5	10
28	Булочка кунцевская в/с	100		4	1,5	7
29	Булочка кунцевская Iс		100	4	1,5	7
30	Булка черкизовская		100	1,5	1,5	7					1

Продолжение таблицы П.2.3 – Рецептуры на сдобные булочные изделия

Вариант	Наименование изделия	Масло сливочное несоленое	Маргарин столовый	Молоко цельное сухое	Молоко цельное	Сметана 20 %	Яйцо куриное в тесто, шт.	Яйцо куриное на смазку, шт.	Орех мускатный	Цукаты	Кардамон
А	Б	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
16	Булочка гражданская	15,6			20		50	10	2	7,6
17	Слойка детская	15			20		100	100
18	Изделия любительские	13					220
19	Лепешка сметанная	15				20	100
20	Булочка ароматная		15						0,05		0,08
21	Булочка ай-нан		6	3			75	50	8
22	Булочка детская		2,5
23	Булка славянская	10					50
24	Булка днепровская		13		10
25	Рожки сдобные		18
26	Плюшки новомосковские		9		10		75
27	Батончик к чаю	8
28	Булочка кунцевская в/с		10
29	Булочка кунцевская Iс		10
30	Булка черкизовская		7		20

Приложение 3 – Справочные данные для расчетов

Таблица П.3.1 – Влажность сырья

Наименование сырья	Влажность сырья, %
Сырье основное
Мука пшеничная хлебопекарная	14,5
Дрожжи хлебопекарные:
прессованные	79,0 ± 4
сушеные в/с	8,0
сушеные Iс	10,0
Соль поваренная пищевая	5,0 ± 1
Сырье дополнительное
Аммоний	3,0
Ванилин	1,0
Варенье	31,0 ± 1,0
Виноград сушеный	19,0
Кардамон	12,0
Маковое семя	11,0
Маргарин:
столовый	17,0
"городской" или "радуга"	17,0
"солнечный"	17,0
Масло горчичное	0,15 ± 0,05
Масло подсолнечное I сорт	0,15
Масло сливочное	16,0
Молококоровье цельное	91,9
Молоко коровье цельное сухое	6,0 ± 1,0
Сметана
с массовой долей жира 10 %	82,7
с массовой долей жира 20 %	72,7
с массовой долей жира 25 %	68,5
с массовой долей жира 30 %	63,3
с массовой долей жира 36 %	58,1
с массовой долей жира 40 %	54,2
Натрий двууглекислый (сода пищевая)	1,0
Орех мускатный	12,0
Патока	24,5 ± 2,5
Повидло	34,0
Сахар-песок	0,14
Сахарная пудра	0,0375 ± 0,0025
Сыворотка молочная сгущ. 40 %	60,0
Тмин	16,0
Цукаты	18,5 ± 1,5
Яйцо куриное, при средней массе 50 г	76,5
Яичный порошок	9,0

Таблица П.3.2 – Разница между влажностью мякиша готового изделия и влажностью теста

Состав теста	Разница n, %
Ржаная мука	1,00
Пшеничная обойная мука	1,10 ± 0,10
Пшеничная мука I и в/с	0,45 ± 0,05

Таблица П.3.3 – Количество муки qV на 100 литров емкости для брожения

Мука	На закваску, кг	На опару, кг	На тесто, кг
Ржаная:
обойная	45	36	41
обдирная	40	–	39
сеяная			38
Пшеничная:
обойная	–	34	40
II сорта	–	30	38
I сорта	–	25	36
в/сорта	–	23	32

studfiles.net

Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия

www.nehudlit.ru

Описание:

Сборник содержит рецептуры и физико-химические показатели на хлеб из муки ржаной и пшеничной, булочные, сдобные, бараночные, сухарные и диетические изделия, лучшие национальные сорта хлеба. Общее количество рецептур составляет 259. Кроме того, в сборник вошли 6 рецептур и технологических инструкций на хлеб, согласно ГОСТам 1986 года. Сборник является обязательным для всех предприятий, занимающихся хлебопекарной деятельностью, независимо от форм собственности, систем и ведомств.

Оглавление:

Предисловие [3]Рецептуры и технологические инструкции на хлеб. Хлеб любительский [5] Хлеб дарницкий [8] Хлеб деликатесный [12] хлеб российский [22] Хлеб столичный [25] Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сортов [29]Хлеб из ржаной муки. Хлеб ржаной [34] Хлеб ржаной заварной [34] Хлеб ржаной московский [35] Хлеб ржаной из обдирной муки [35]Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. Хлеб ржаной бородинский [36] Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной [36] Хлеб ржано-пшеничный заварной [37] Хлеб украинский [37] Хлеб орловский [38] Хлеб минский [39] Хлеб рижский [39] Хлеб столовый [40] Хлеб подмосковный [40]Хлебные изделия из пшеничной муки. Хлеб пшеничный из обойной муки [41] Хлеб забайкальский [41] Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта [42] Хлеб целинный [42] Хлеб из пшеничной муки 1-го сорта [43] Хлеб гражданский из пшеничной муки 1-го сорта [43] Хлеб гражданский из пшеничной муки 2-го сорта [44] Хлеб городской [44] Хлеб белорусский молочный [45] Хлеб молочный из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов [46] Хлеб ситный молочный [46] Хлеб домашний из пшеничной муки 1-го сорта [47] Хлеб домашний из пшеничной муки 2-го сорта [47] Хлеб красносельский [43] Хлеб горчичный [48] Хлеб пшеничный из муки высшего сорта [49] Хлеб полесский [50] Хлеб ситный с изюмом подовой [50] Саратовский калач [51] Хлеб молочный из пшеничной муки высшего сорта [52] Хлеб «Ромашка» [52] Хлеб кишиневский [53] Хлеб арнаут киевский [53] Хлеб российский [54] Хлеб матнакаш [54] Паляница [55]Булочные изделия (штучные). Батоны простые [55] Батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта [56] Батоны нарезные из пшеничной муки 1-го сорта [56] Батоны с изюмом [57] Батоны городские [58] Батоны подмосковные [58] Батон столовый [59] Булка минская [59] Булочка московская [60] Булки городские [60] Батоны простые [61] Булки русские круглые [61] Булочки русские [62] Булочки с маком [63] Булочки с изюмом [63] Калачи и ситнички московские [64] Калачи уральские [64] Плетенка с маком [65] Сайки [66] Батоны столичные [66] Хлебцы докторские [67] Булка с молочной сывороткой [67] Булка валгаская с изюмом из пшеничной муки 2-го сорта [68] Булка валгаская с изюмом из пшеничной муки 1-го сорта [69] Хала плетеная [69] Валгаская булка и валгаская булочка [70] Батоны нарезные молочные [70] Булка черкизовская [71]Сдобные изделия. Лепешки ржаные сдобные [72] Булочная мелочь [72] Любительские изделия [73] Сдоба выборгская [74] Сдоба обыкновенная [74] Сдоба выборгская детская фигурная [75] Булочки слоеные [76] Булочки с кремом [76] Булочка сдобная [77] Булочка сдобная с помадой [77] Рулет с маком весовой [78] Хлеб сдобный формовой в специальной упаковке [79] Хлеб донецкий [79] Хлебец ленинградский [80] Витушка сдобная [81] Слойка с сыром [81] Ватрушка сдобная с творогом [82] Арнауты (славянские булочки) [82] Бриоши (булочки сдобные) [83] Гражданские булочки [84] Творожник песочный [85] Рожки сдобные [85] Роглики [86] Пирог домашний с повидлом [87] Розанчики слоеные с вареньем [88] Розанчики сдобные машинного производства [88] Булочка «Октябренок» [89] Булка славянская [90] Булка сдобная майская и хлеб сдобный майский [90] Батончики к чаю [91] Булки ярославские сдобные [92] Московская плюшка [92] Лепешка сметанная [93] Лепешка майская [94] Слойка кондитерская [94]Бараночные изделия. Бублики. Бублики украинские штучные [95] Бублики разные [96] Бублики молочные [96] Баранки. Баранки из пшеничной муки 1-го copтa (простые, сахарные, горчичные) [97] Баранки молочные [98] Баранки сахарные (с маком киевские, лимонные, ванильные и розовые) [98] Баранки сдобные [99] Сушки. Сушки из пшеничной муки 1-го сорта [100] Сушки из пшеничной муки высшего сорта [100] Сушки с маком [101] Сушки ванильные и горчичные [101]Сухарные изделия. Сухари армейские [102] Сухари сдобные пшеничные [103] Сухари дорожные, кофейные, московские, сахарные, пионерские[103] Сухари сливочные, ванильные, славянские, любительские (деликатесные) [104] Сухари сдобные ореховые и детские [105] Сухари сдобные пшеничные с маком, лимонные, горчичные, молочные и школьные [105] Сухари пшеничные сдобные с изюмом и осенние [106]Диетические изделия. Хлеб зерновой «Здоровье» [107] Хлеб белково-пшеничный для больных диабетом формовой штучный [108] Хлеб ахлоридный (без соли) для сердечников и почечных больных, штучный [108] Хлеб белково-отрубный для больных диабетом, штучный [109] Хлебцы диетические отрубные с лецитином [109] Булочки диетические с лецитином [110] Булочки диетические с лецитином сладкие [110] Булочки повышенной калорийности штучные [111] Булочки с пониженной кислотностью штучные [112] Булочки молочные подовые штучные [112] Хлебцы докторские [113]Национальные хлебобулочные изделия. Россия. Хлеб краснодарский [113] Хлеб кубанский [114] Калач сибирский [114] Шаньга сибирская [115] Сдоба сибирская [116] Булка витая [116] Хлеб татарский молочный [117] Хлеб донской [117] Булка городская [118] Булочка российская [118] Булка тамбовская [119] Булочка невская [119] Булка весенняя [120] Булочка сахарная [120] Бублики сдобные [121] Бублики особые с тмином [121] Баранки детские [122] Украина. Хлеб закарпатский [122] Булочки дарницкие [123] Булочки луганские [123] Булочки с крошкой [124] Булочки детские молочные [124] Рулетики школьные [125] Батончики сахарные [125] Рожки с маком, с повидлом, с корицей [126] Булочки украинские [127] Булочки улучшенные [127] Булочки питательные [128] Булка днепропетровская [129] Хлеб «Юбилейный» [129] Сайки детские [130] Роглики закарпатские [130] Булочка киевская [131] Булочки сдобные [132] Паляница киевская [133] Калачи волынский и уманский [133] Калач «Юбилейный» [134] Молдова. Колэчел [135] Булка молдавская [135] Рулетик детский [136] Калач «Юбилейный» [136] Хлеб молдавский [137] Калач молдавский плетеный [137] Батон «Молдова» [138] Булочка горчичная [138] Калачик с маком [139] Булочка «Листочек» [139] Булочка «Бельцкая» [140] Булочка творожная [140] Булочка с орехами [141] Беларусь. Хлеб белорусский потребительский [142] Хлеб белорусский [142] Хлеб белорусский любительский [143] Сайки молочные [143] Витушка минская [144] Булочки с маком [144] Хлебцы с изюмом к чаю [145] Пирог белорусский с маком [145] Витушка молочная [146] Калач белорусский [146] Калач минский [147] Латвия. Хлеб латгальский [147] Хлеб «Балтияс» [148] Хлеб видземский [148] Булки (с применением творога) [149] Булки (с применением сыворотки) из пшеничной муки 1-го сорта [149] Булки (с применением сыворотки) из пшеничной муки 2-го сорта [150] Крендель «Юбилейный» [150] Булки семейные [151] Булочка с корицей [152] Литва. Хлеб каунасский заварной [152] Хлеб палангский заварной [153] Хлеб литовский заварной [153] Хлеб «Немуно» заварной [154] Хлеб «Аукштайчю» [154] Булочки «Тульпе» [155] Батоны лимонные [155] Булочка с творогом [156] Булочка «Каймишка» [157] Булочка «Пасагеле» [157] Эстония. Хлеб деревенский заварной [158] Хлеб тартуский [158] Хлеб валгаский [159] Хлеб сангастеский заварной [159] Хлеб ярвасский [160] Хлеб эстонский [160] Хлеб валгаский (с применением обрата) [161] Батон соленый [162] Булка деревенская [162] Булочки (куклид) соленые [163] Булка таллинская [164] Булка столовая [164] Батончики лимонные [165] Булочка пионерская [165] Булочка «Саарэ» [166] Булка тартуская [167] Булочка «Мульги» [167] Ориссаареская булка [168] Валгаский сепик [169] Узбекистан. Лепешки «Гижда» [169] Лепешки кашгарские из пшеничной муки 1-го сорта [170] Лепешки «Оби-нон» [170] Лепешки «Патыр» [171] Лепешки «Джизали-нон» [171] Лепешки «Пулаты-нон» [172] Лепешки «Ширмай» [172] Лепешки «Кульча» [173] Казахстан. Лепешки «Дамды-нан» и «Жай-нан» [173] Баурсаки [174] Лепешки казахстанские, алма-атинские, диетические [175] Хлеб казахстанский [175] Калач целинный [176] Таджикистан. Лепешки таджикские «Оби-нон» [176] Лепешки таджикские «Патыр» [177] Лепешки таджикские «Нонн равгани» [177] Туркмения. Чурек туркменский [178] Азербайджан. Азербайджанский чурек [178] Чурек гянджинский [179] Грузия. Хлеб грузинский тандырный круглый [179] Грузинский лаваш мадаури [180] Шоти, трахтинули, кутхиани [180] Хлеб кутаисский из пшеничной муки высшего и 1-го сортов [181] Армения. Хлеб армянский догик [181] Лаваш армянский тонкий [182] Дагестан и Чечня. Чурек дагестанский [182] Лаваш чеченский [183] Лепешки чеченские из пшеничной муки высшего и 1-го сортов [183] Сдобная лепешка «Хоккум» из пшеничной муки высшего сорта [184]

Разработка рецептур новых видов хлебобулочных изделий с использованием зерновых продуктов

Библиографическое описание:

Санжаровская Н. С. Разработка рецептур новых видов хлебобулочных изделий с использованием зерновых продуктов // Молодой ученый. 2016. №21. С. 210-213. URL https://moluch.ru/archive/125/34600/ (дата обращения: 30.03.2018).

Исследована возможность использования зерновых хлопьев при производстве пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности. Определена оптимальная дозировка зерновых хлопьев в рецептуре пшеничного хлеба с учетом органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий. На основании полученных результатов обоснована и разработана рецептура для производства хлеба «Мультизлак» с зерновыми хлопьями, позволяющая получать продукты массового потребления с повышенной пищевой и биологической ценностью, предназначенные для функционального питания.

Ключевые слова: хлеб, зерновые хлопья, качество, пищевая ценность

В современном мире наметилась тенденция увеличения производства и расширения ассортимента пищевых продуктов функционального назначения. Основным технологическим приемом получения продуктов здорового питания на сегодняшний день остается обогащение пищевых продуктов физиологически функциональными пищевыми ингредиентами [1].

Разработка хлебобулочных изделий, отвечающих одному из основных положений теории адекватного питания о необходимости балластных веществ как компонента пищи, может быть реализована включением в их рецептурный состав зерновых продуктов [2].

Целью работы является разработка рецептуры хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с использованием зерновых продуктов.

На кафедре технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Кубанского государственного аграрного университета была изучена возможность использования зерновых хлопьев в рецептуре хлеба из пшеничной муки.

Исследования были направлены на изучение влияния зерновых хлопьев на качество пшеничного хлеба. Эффективность использования добавок оценивали по результатам пробной лабораторной выпечки. В качестве контроля был принят хлеб пшеничный формовой, приготовленный на прессованных дрожжах в соответствии с технологическими инструкциями для хлебопекарного производства. В опытные образцы добавляли зерновые хлопья в дозировке 10, 20, 30 % к массе муки, таблица 1.

Таблица 1

Рецептуры опытных вариантов

Наименование сырья	Контроль В 1	В 2 (10%)	В 3 (20%)	В 4 (30%)
Зерновые хлопья, кг	–	0,040	0,080	0,120
Мука пшеничная высшего сорта, кг	0,400	0,360	0,320	0,280
Соль, кг	0,006	0,006	0,006	0,006
Дрожжи прессованные, кг	0,004	0,004	0,004	0,004

Оценка влияния исследуемой добавки в выше указанных дозировках на качество пшеничного хлеба проводилась по органолептическим и физико-химическим показателям. В соответствии со стандартными методиками были определены такие физико-химические показатели качества опытных образцов хлеба, как пористость, формоустойчивость, влажность и объемный выход хлеба [3], таблица 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки сдобавлением зерновых хлопьев

Наименование показателя	Контроль	В 2 (10%)	В 3 (20%)	В 4 (30%)
Влажность мякиша, %	40,90	41,20	41,35	42,25
Кислотность мякиша, град	2,50	3,10	3,30	3,60
Пористость мякиша, %	69,00	65,00	62,00	60,00
Формоустойчивость подового хлеба, Н/Д	0,64	0,54	0,50	0,48
Объемный выход, см3/100 г муки	340,04	330,05	310,02	270,01
Удельный объем, см3/на 100 г хлеба	251,23	208,84	190,58	183,43

По результатам органолептического анализа установлено, что опытные и контрольные образцы хлеба не имели существенных различий по вкусу, аромату, форме и окраске корок. Хлеб характеризовался правильной формой, золотистым цветом, имел эластичный мякиш с равномерно распределенными порами, приятный вкус и аромат. Однако следует отметить, что при увеличении дозировки зерновых хлопьев до 30 % у изделий появлялся запах крупы. Наилучшими органолептическими показателями качества обладали изделия варианта № 3, с дозировкой 20 % зерновых хлопьев.

Анализ полученных результатов показал, что с увеличением дозировки зерновых хлопьев влажность всех опытных образцов увеличивается в среднем на 3 %. Вероятно это связано с тем, что с внесением зерновых продуктов, вносится дополнительное количество нерастворимых волокон, которые благодаря своей структуре обладают способностью связывать свободную влагу, которая более прочно удерживается ими, и при выпечке в изделии остается большее количество связанной влаги [4].

Как показывают результаты исследований, с увеличением дозировки зерновых хлопьев снижались такие показатели как удельный объем, пористость и формоустойчивость хлеба.

Для более полной оценки образцов хлеба, полученных в ходе эксперимента, использовали шкалу балловой оценки качества готовых изделий, т. к. балловая оценка дает наглядное представление о качестве готовой продукции [5].

Таблица 3

Результаты балловой оценки полученных образцов хлеба

Показатель качества хлеба	Контроль	10% зерновых хлопьев	20% зерновых хлопьев	30% зерновых хлопьев
Состояние поверхности	4,0	4,0	3,0	3,0
Окраска корок	4,0	4,0	3,0	3,0
Структурно-механические свойства мякиша	7,5	7,5	7,5	7,5
Аромат мякиша	10,0	10,0	7,5	7,5
Вкус мякиша	7,5	7,5	7,5	5
Разжевываемость мякиша	4,0	4,0	4,0	3
Объем формового хлеба по величине объемного выхода см³/ на 100 г муки	6,6	6,0	6,0	3,0
Объем хлеба по величине удельного объема см³/ на 100 г муки	6,6	3,0	3,0	3,0
Формоустойчивость подового хлеба по Н:Д	10,0	10,0	10,0	10,0
Правильность формы	5,0	4,0	4,0	3,0
Σ баллов	65,2	60,0	55,5	48,0

По результатам балловой оценки лучшим признан образец хлеба, полученный без внесения добавок, среди образцов, имеющих в своем составе зерновые хлопья, следует отметить хлебцы с 10 %. Однако, учитывая функциональные свойства готовых изделий и показатели качества, рекомендуемая дозировка зерновых хлопьев в рецептуру хлеба должна составлять от 10 до 20 %.

На основании проведенных исследований была разработана рецептура нового вида хлеба — «Мультизлак», имеющая в своем составе зерновые хлопья в дозировке 20 % к массе муки.

На следующем этапе исследований была определена степень удовлетворения в пищевых веществах при потреблении хлеба «Мультизлак» в соответствии «Нормами физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ».

В таблице 4 приведено покрытие суточной потребности в компонентах рациона взрослого трудоспособного населения (мужчины, в возрасте от 18 до 29) при потреблении 250 г хлеба «Мультизлак».

Таблица 4

Покрытие суточной потребности вкомпонентах рациона взрослого трудоспособного населения (мужчины) при потреблении 250 гхлебобулочных изделий

Компоненты рациона	Суточная потребность	Покрытие потребности
		Контроль (без добавок)		Хлеб «Мультизлак»
		г	%	г	%
Белки, г	72	19,79	27,49	19,925	27,7
Жиры, г	81	2,143	3,29	2,725	3,36
Углеводы, г	358	124,6	34,8	119,85	33,48
Пищевые волокна, г	25	6,625	26,5	10,1	40,4
Минералы, мг в т. ч. калий натрий (не более) кальций железо магний фосфор	3500 4500 800 10 400 1200	245,25 1109,5 43,75 1,75 32,25 174,5	7,00 24,66 5,47 17,5 8,06 14,63	285,25 1084 48,75 3,25 60,75 206,5	8,15 24,09 6,09 32,50 15,19 17,21
Витамины, мг в т. ч. В1 (тиамин) В2 (рибофлавин) РР (ниацин)	1,8 2,1 20,0	0,275 0,085 1,15	15,28 4,05 5,75	1,25 0,25 1,375	69,4 11,9 6,88
Энергетическая ценность, ккал	2450	597,5	23,65	584,0	23,84

Исследования показали, что с 250 г хлеба «Мультизлак» удовлетворяется 40,4 % суточной потребности в пищевых волокнах, 27,7 % — в растительном белке, 15,19 % — в магнии, 17,21 % — в фосфоре, 32,5 % — в железе, 69,4 % — в тиамине. Что в соответствии с ГОСТ Р 52349–2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функционального назначения. Термины и определения» 1 позволяет отнести хлеб «Мультизлак» к функциональным пищевым продуктам.

Литература:

Сокол, Н. В. Как сделать простой продукт функциональным / Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, О. П. Гайдукова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2007. — № 7 (31). С. 96–107. — IDA [article ID]: 0310707008. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2007/7/pdf/08.pdf.
Сокол Н. В. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба функционального назначения / Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, О. П. Гайдукова // Хлебопечение России. — 2001. — № 1. — С. 16–18.
Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства / Т. Б. Цыганова. — М.: ПрофОбрИздат, 2002.– 432 с.
Патент № 2308194. Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий / Л. В. Донченко, Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, С. Н. Силко. Опубл. 10.01.2006.
Сокол Н. В. Использование богатого пектином растительного сырья в хлебопекарном производстве / Н. В. Сокол, Н. С. Храмова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2005. — № 07(015). С. 94–103. — IDA [article ID]: 0150507007. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2005/07/pdf/07.pdf, 0,625 у.п.л.

Основные термины (генерируются автоматически): зерновых хлопьев, пшеничного хлеба, дозировки зерновых хлопьев, хлеба «Мультизлак», зерновых продуктов, дозировка зерновых хлопьев, использования зерновых хлопьев, качество пшеничного хлеба, зерновые хлопья, хлебобулочных изделий, образцов хлеба, Кубанского государственного аграрного, использованием зерновых продуктов, государственного аграрного университета, возможность использования зерновых, увеличением дозировки зерновых, пшеничного хлеба повышенной, рецептуре пшеничного хлеба, зерновых хлопьев влажность, производства хлеба «Мультизлак».

moluch.ru

Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.

1. Хлеб Дарницкий.

Сырье	Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Итого сырья	60,0 40,0 0,5 1,4 101,9

Минимальный выход хлеба дарницкого при влажности муки 14,5%

Формового массой 0,9 кг – 145%

Подового массой 1,25 кг - 143,5%

Массой 0,9 кг – 141,5%

2. Характеристика готовой продукции.

Качество хлеба дарницкого должно отвечать требованиям действующего стандарта. Хлеб дарницкий имеет следующее содержание основных пищевых веществ (в 100 г.): Вода, г. – 42,4; Белковые вещества, г – 6,6; Жиры, г. – 1,1; Углеводы усвояемые, г. – 41,0; Углеводы неусвояемые, г. – 6,4; Органические кислоты – 0,8; Минеральные вещества (зола), г. – 1,7. Энергетическая ценность 100 г. хлеба дарницкого – 206 ккал.

3. Перечень сырья

Для производства хлеба дарницкого используются следующие виды сырья: Мука ржаная хлебопекарная обдирная; Мука ржаная хлебопекарная 1-го сорта; Дрожжи хлебопекарные прессованные; Соль поваренная пищевая; Вода питьевая.

Качество применяемого сырья должно соответствовать действующей нормативно-технической документации.

4. Описание технологического процесса

· Подготовка сырья к производству хлеба дарницкого должна проводится согласно соответствующему разделу сборника “Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий” 1973г.

· Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ).

· Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом и по органолептическим показателям.

· Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта 60:40 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в таблицах 1 и 2.

Таблица 2

Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках.

Сырье, Полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске
Густой	Жидкой без заварки	Жидкой с заваркой
закваска	тесто	закваска	тесто	закваска	тесто
Закваска, кг Мука в закваске, кг. Мука ржаная обдирная, кг. Мука пшеничная 1-го сорта,кг. Заварка (1:25), кг. Дрожжи прессованные, кг. Соль поваренная, кг. Вода, кг. Влажность, % Температура начальная, °C Продолжительность брожения, мин. Кислотность конечная, град.	- - - - - 48-50 25-28 180-240 12-14	- 0,5 1,4 по расчету Wхл±1 28-30 60-90 7-8	- - - - - 69-75 28-30 180-240 9-12	- 0,5 1,4 по расчету Wхл±1 29-31 60-90 7-8	35,5 - - - - - 21,5 79-85 31-33 210-300 9-12	- 0,5 1,4 по расчету Wхл±1 28-30 90-120 7-8

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового – в круглые кассеты, покрытые тканью, или на диски, посыпанные мукой и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг составляет 45-60 минут. Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240°C.

Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг. Формовых – 55-57 мин., подовых – 50-52 мин. Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Таблица 3

Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ

	Расход сырья и параметры приготовления теста
В две стадии	В три стадии
	КМКЗ	тесто	КМКЗ	опара	Тесто
КМКЗ, кг. Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг. Мука ржаная обдирная, кг Мука пшеничная 1-го сорта, кг. Опара, кг. Дрожжи хлебопекарные, кг. Соль, кг. Вода, кг. Влажность, % Температура начальная, ˚C Продолжительность брожения, мин. Кислотность конечная, град.	- - - - - 69-71 38-41 480-720 18-22	- 0,5 1,4 по расчету Wхл±1 30-32 120-180 7,5-8,5	1,5 - 4,5 - - - - 8,5 69-71 38-41 480-720 18-22	14,5 - - 0,5 - 59-61 28-30 150-180 8-10	- - - вся - 1,4 по расчету Wхл±1 29-31 60-90 7,5-8,5

Описание технологического режима

Подготовка сырья производится согласно разделу сборника “Технологические инструкции по выработке” тесто готовят любым из принятых способов производства хлеба дарницкого. Готовое тесто делят на делительных машинах после чего заготовки теста формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 45-60 минут. Выпечка изделий осуществляется в увлажненных пекарных камерах при температуре 200-240˚C. (далее смотри дарницкий хлеб).

4. Батоны нарезные из 1-го сорта Таблица 4

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная 1-го сорта Соль Дрожжи прессованные Сахар Масло растительное Маргарин	1,5 5,0 0,15 3,5
Итого сырья	111,5

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %
Кислотность мякиша, не более, ˚H
Пористость мякиша не менее, %
Содержание в пересчете на сухое вещество	Сахара	5,2
Жира

5. Батоны нарезные из муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта Соль Дрожжи прессованные Сахар Масло растительное Маргарин	1,5 6,0 0,15 3,5
Итого сырья	112,15

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %
Кислотность мякиша, не более, ˚H	2,5
Пористость мякиша не менее, %
Содержание в пересчете на сухое вещество	Сахара	6,2
Жира	1,7

Примечание: При работе на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности на 1˚.

Количество воды (mв), необходимое для замеса (приготовления) теста для хлеба дарницкого определяется расчетным путем по формуле:

где: mс.в. – масса сухих веществ в сырье, кг;

WТ – влажность теста, %;

MМ – масса сырья, кг.

Количество воды (mв), необходимое для замеса (приготовления) теста для батон нарезных из муки пшеничной высшего сорта составит:

6. Рецептура на хлеб ржаной Таблица 5

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука ржаная обойная Соль Дрожжи прессованные Масло растительное	1,5 0,06 0,15
Итого сырья	101,71

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Норма
формовой	Подовый
Влажность мякиша не более, %
Кислотность мякиша, не более, ˚H
Пористость мякиша не менее, %

7. Рецептура на хлеб пшеничный из обойной муки

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная обойная Соль Дрожжи прессованные Масло растительное	1,3 0,4 0,15
Итого сырья	101,85

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Норма
формовой	Подовый
Влажность мякиша не более, %
Кислотность мякиша, не более, ˚H
Пористость мякиша не менее, %

Таблица 6

8. Рецептура на хлеб белый из муки высшего, 1-го, 2-го

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Из муки высшего сорта	Из муки 1-го сорта	Из муки 2-го сорта
Мука пшеничная хлебопекарная Высшего сорта 1-го сорта 2-го сорта Соль Дрожжи прессованные Сахар-песок	1,3 1,0	1,3 1,5 -	1,3 1,5 -
Итого сырья	104,3	102,8	102,8

Минимальный выход хлеба белого при влажности муки 14,5%

	Из муки в/с	Из муки 1-го сорта	Из муки 2-го сорта
Формового массой	0,7 кг –136,8% 0,5 кг – 135,5%	0,75 кг – 136,1%	0,85 кг – 135,8%
Подового массой	0,8 кг- 133,5% 0,5 кг – 132,8%	0,8 кг- 132% 0,5 кг- 131%	0,85 кг – 134,7%

Таблица 7

9. Рецептура на хлеб столичный

Сырье	Кол-во, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Сахар-песок	50,0 50,0 0,5 1,5 3,0
Итого	105,0

Минимальный выход хлеба столичного при влажности муки 14,5%:

Формового массой 0,85 кг – 146,5%

Подового массой 0,85 кг – 143,0%.

Например, при использовании муки пшеничной 1 сорта для выпечки хлеба выбираем следующую рецептуру приготовления теста (см. табл. 2).

Таблица 8

Примерная рецептура и технологический режим приготовления теста опарным способом из муки 1 сорта на дрожжах прессованных или сушеных (на 100 кг муки).

Сырье и технологический режим	Опара	Тесто
Мука, кг Вода, л Дрожжи прессованные (сушеные), кг Соль, кг Начальная температура, °С Продолжительность брожения, ч Конечная кислотность, град	0,7 - 28 – 29 3,5 3,5	18 – 20 - 1,8 29 – 30 1 – 1,5 3,0

Дата добавления: 2015-07-20; просмотров: 949 | Нарушение авторских прав

mybiblioteka.su