ЗАКВАСКА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА. Закваска для хлеба из овса
кисель из овса | НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ
Для того чтобы получить живой кисель из овса (полезные свойства которого описаны в предыдущей статье) все что потребуется это нелущеное зерно овса — 800 г (либо половина овса и половина ячменя), зерно пшеницы — 200 г и вода – 3,5 л.
Первый этап – надо прорастить зерно. Рекомендаций по проращиванию много. Я как всегда все упрощаю и делаю это следующим образом:
Сначала вечером начинает проращиваться овес и ячмень. Для этого зерна засыпать в емкости (я все делаю в отдельных), несколько раз залить и слить воду, промывая их. Затем залить водой и оставить на ночь. Утром слить воду и накрыть емкости тканью или полотенцем. В течении дня несколько раз можно помешать зерна, чтобы верхние не сильно подсыхали. Вечером промыть зерна (залить и слить воду). В этот момент начинается проращивание пшеницы: пшеница промывается и заливается водой. 
Теперь начинается второй самый трудоемкий этап – измельчение проростков. Вариантов для этого два: в блендере или через мясорубку. Как мне кажется, для блендера процедура тяжеловатая, но если все же пользоваться им, то проростки 
загружаются небольшими порциями с водой (на это должно уйти 2,5 л воды из 3,5 л, которые всего нужны) и измельчаются до мелкой фракции, начиная с небольшой и заканчивая максимальной скоростью (главное не перегреть прибор). Лучше воспользоваться мясорубкой (электрической конечно удобней, хотя я часто делал и ручной – вполне приемлемо, но конечно долго и нужна хорошая физподготовка), дважды пропустив все проростки через нее (я всегда пропуская через крупную решетку).
Третий этап – настаивание. В измельченные проростки добавляется вода (2,5 л из 3,5 л, которые всего нужны) и все это настаивается один час, время от времени 
перемешивается. При желании можно добавить при настаивании измельченные укроп и специи (это все на любителя).
Четвертый этап – приготовление основы киселя. Надо отжать всю приготовленную массу. Я приспособился делать это следующим образом. Пока густого много, я просто 
достаю измельченную массу руками и отжимаю как бы делая снежок. Потом сливаю жидкость через мелкое металлическое сито, а все, что в нем остается, отжимаю руками. Теперь полученный жмых заливается оставшимся литром воды, разминается, перемешивается и повторно отжимается.
Пятый заключительный этап – получение самого киселя. Вся получившаяся жидкость (4 л с консистенцией густых сливок) хорошо перемешивается, разливается в тару и ставится в холодильник. На третий день, жидкость подкисает и приобретает приятный вкус – живой кисель из овса готов.
Не нужно квасить этот кисель при комнатной температуре, так как может образоваться избыток каких-то бактерий, что может привести к угнетению симбионтной микрофлоры кишечника и вызвать дисбаланс.
Хранить живой кисель из овса в холодильнике не стоит больше двух недель. Перед употреблением его нужно хорошо взбалтывать (так как вся гуща оседает на дно).
Не смотря на кажущуюся трудоемкость, процесс получения этого сказочного киселя довольно простой.
Пейте живой кисель и будьте здоровы!
Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.
rial-hleb.ru
овсяный квас и гороховый сыр
Залить 1 стакан овсяных хлопьев водой (можно холодной или чуть теплой), заквасить ржаной закваской (хлебной) – 50 мл, добавить сахара 2-6 ст.ложек и 1-2 ст.ложки изюма. Квас готов через 1-2 суток.
Если нет ржаной закваски, можно в квас добавить кусок ржаного хлеба. Когда квас будет готов, отфильтровать через сито (немного помогая ложкой процессу фильтрации).
Очень приятный освежающий напиток. Полезный.
ОВСЯНЫЙ «КЕФИР»
По сути дела, это тот же квас из овса, только более насыщенный (концентрированный).
Получается в том случае, если на 1,5 л воды, взять упаковку овсяных хлопьев (500гр.). Далее поступить по вышеприведенной схеме, как в случае с квасом из овса. ( На фотографии в банке и в бидоне изображен именно этот вариант, как и в бутылках на 1фото).
РЕЦЕПТ ОВСЯНОЙ ЗАКВАСКИ
500 г овсяных хлопьев (1 упаковка) залить остывшей до 32С кипяченой водой – 1,5л , добавить либо черного хлеба ржаного, либо сухарей ржаных или от кваса осадок . Но ЛУЧШЕ ВСЕГО ВВЕСТИ 50мл ХЛЕБНОЙ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ.
Оставить на сбраживание на 2-3 дня при комнатной температуре. После того, как овсяная закваска будет готова, отцедить через металлическое сито (отжать овес через сито при помощи ложки).
Пусть эта жидкость отстоится в холодильнике немного, что бы осела гуща. Слить прозрачную жидкость расположенную вверху (ее можно пить , это фактически овсяный квас очень полезный), а густую часть использовать в качестве закваски (перед введением размешивать, взбалтывать).
Само собой, что отличная закваска получается и из овсяной муки, если развести ее до "густоты сметаны" и заквасить закваской или ржаным хлебом. Через 2 суток она готова (и сливать ничего не надо, она густая сама по себе).
ОВСЯНАЯ ПОСТНАЯ «СМЕТАНА»
По сути дела, это овсяная закваска. Она превосходно забеливает солянки, щи, свекольники. В пост овсяная сметана очень актуальна. На тарелку такой сметаны надо брать 1-2 ст.ложки (по вкусу, пробовать нужно конечно).
1 стакан овсяной муки залить 2 стаканами еле теплой воды и сбить венчиком, добавив чайную ложку готовой ржаной закваски. Через 1-2 суток (бывает закваска сквашивалась в течении 1, 5 суток, но это зависит от температуры помещения) овсяная сметана была готова. Если нет ржаной закваски, можно взять черного ржаного хлеба (один кусок весом 250 г, можно сухой хлеб) .
РЕЦЕПТ ГОРОХОВОГО СЫРА
Данный сыр сварен из расчета, что на 1 часть гороховой муки/ 4 части воды.
Гороховая мука – 1 стакан (объемом 250мл). Всыпать муку в миску и залить 1 стаканом холодной (!!!) воды, растирать муку и воду сперва ложкой, затем начать вливать остальную воду (еще 3 стакана), взбивая венчиком. Таким образом образуется меньше комочков.
Влить муку смешанную с водой в кастрюлю (желательно чугунную или толстостенную и покрытую эмалью, можно в кастрюлю из дюраля, главное, чтобы кастрюля не бала склонна к пригоранию).
Непрерывно помешивая, дать вскипеть, убавить температуру нагрева до минимума и варить не менее 25 минут, а лучше 35-40 минут часто помешивать деревянной ложкой(!). В перерывах между помешиванием крышка должна быть закрыта или прикрыта.
Помешивать все время (или часто), пока будет вариться сыр. Через 15 минут, после закипания, посолить по вкусу. За 5-10 минут до окончания приготовления сырной гороховой массы, добавить подсолнечного рафинированного масла – ½ стакана (масла можно брать чуть больше или чуть меньше).
Убрать с плиты. Остудить до 32-35С. Ввести овсяную закваску ½ стакана или 1/3 стакана (стакан объемом 250мл). Закваску вводить только тогда, когда масса остынет!. Хорошо размешать (можно сбить миксером).
Процесс сбраживания (ферментации) сыра должен проходить при комнатной температуре в течение от 2-5 дней, после чего он считается готовым. Далее его надо поместить в холодильник, охладить и можно использовать.
Хранится сыр в холодильнике при температуре 4-5С. Срок хранения до 7 дней или больше. При появлении плесени , сыр считать непригодным!
ОЧЕНЬ ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ
От соотношения «гороховая мука – вода» зависит, твердый ли будет сыр или мягкий.
На сколько сыр будет кислый зависит от количества внесенной закваски и от времени которое сыр будет ферментироваться .
У сыра, который зреет не в форме и не прикрытый пергаментом образуется корка и появляются трещины. На сколько сыр будет солёным, зависит от того, как его посолить и соли можно не жалеть, это все таки сыр.
При поджаривании сыр из гороховой муки держит форму, подплавляется , но не тянется как например сулгуни, потому смысла в этом мало.
ДОБАВКИ И УЛУЧШИТЕЛИ ВКУСА СЫРА
1. В сырную массу, готовую можно внести ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ молотый и (или) СУХОЙ ЧЕСНОК. Делать это следует во время отваривания, за минут 5-10 до готовности.
2. Можно внести ПРЯНЫЕ ТРАВЫ, например, СОЛЕНЫЙ УКРОП или другую СВЕЖУЮ ЗЕЛЕНЬ (петрушку и др.). Добавки на свое усмотрение и свой вкус.опубликовано econet.ru
econet.ru
ЗАКВАСКА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА — Артюшенко Олег Григорьевич
Вашему вниманию я предлагаю простой рецепт выращивания закваски для выпечки бездрожжевого хлеба – именно таким хлеб ели наши прадедушки и прабабушки. Рецепт закваски мне очень помог в приготовлении вкусного, полезного и здорового хлеба в старых славянских традициях хлебопечения.
Муку для запуска процесса брожения (старта) можно использовать из любых злаков — пшеница, рожь, овес и так далее. Главное, что бы на запуске использовалась мука из цельного зерна, не рафинированная. О рафинированной муке я напишу отдельную статью, и вы поймете, почему она не годится не только для приготовления закваски, но и вообще для употребления в пищу. Я использовала муку пшеничную цельнозерновую грубого помола и у меня получилась закваска с первого раза. Ею я пользуюсь уже 2 года.
При выпечке разных сортов и видов хлеба, абсолютно нет ни какой разницы, на какой закваске будет выпекаться хлеб. Закваска является лишь двигателем процесса брожения и её количество в тесте не значительно по отношению к другим составляющим, поэтому достаточно приготовить одну закваску, на основе той муки, которая вам будет доступна и уже на ней выпекать белый, серый, ржаной, овсяный, кукурузный хлеб и другие виды и сорта хлеба.
Итак, необходимые ингредиенты для выращивания закваски: мука цельнозерновая грубого помола и вода.
Первые сутки:
Необходимо взять чистую стеклянную банку ёмкостью 1 литр, 100 г муки и 100 г воды. Вливаем воду в банку, высыпаем туда муку и всё очень тщательно размешиваем. Для размешивания я беру деревянную кухонную лопатку, так как металлической ложкой можно расколоть банку. После вымешивания у вас получится масса, напоминающая по своей консистенции домашнюю сметану.
После размешивания необходимо накрыть банку влажной чистой полотняной салфеткой (полотенцем) или полиэтиленовым пакетом, затянутым резинкой (в этом случае в пакете нужно пробить 7-8 отверстий, чтобы закваска дышала) и поставить в очень теплое место без сквозняков. Идеальная температура 25-30 ºC. Ниже 25 ºC процесс брожения может не запуститься, а выше 42 ºC бактерии брожения погибнут.
Мука может оседать под воду, но это не страшно, нужно помешивать нашу смесь 3-4 раза в сутки.
Вторые сутки:
На вторые сутки закваску нужно подкормить. Для этого в эту же смесь нужно закваску подкормить — добавить 100 г муки и долить воду так, чтобы ее консистенция вернулась к первоначальному состоянию домашней сметаны. Снова накрываем банку влажным полотенцем или перфорированным пакетом и еще на сутки ставим в теплое место. Не забываем помешивать нашу смесь 3-4 раза в сутки.
Третьи сутки:
На третьи сутки, на поверхности смеси должны появиться редкие пузырьки воздуха. Если они появились, значит процесс брожения запустился и начал выделяться углекислый газ.
Не забываем помешивать нашу смесь 3-4 раза в сутки.
По прошествии трех суток на поверхности закваски должны быть уже не просто пузырьки от воздуха – наша закваска растёт в размерах и покрыта пенной шапочкой. Снова подкармливаем закваску 100 граммами муки, добавляем воду и ставим в тёплое место еще на одни сутки.
На четвертые сутки закваска уже готова и её можно использовать для замешивания теста на хлеб, а оставшуюся закваску снова подкармливаем мукой, ставим на дозревание в теплое место, а после того, как она увеличится в объёме вдвое, убираем её в холодильник, где она и хранится. Потом достали закваску, отобрали нужное количество для теста, остальную подкормили, выдержали в тепле — и она снова готова.
Здоровья вам! Виктория Бушакова источник
(Visited 636 times, 1 visits today)
artyushenkooleg.ru
