Из чего готовят котлеты?! Зачем в котлетную массу вводят хлеб

2 лаба по ТПОП

Лабораторная работа №2

Тема: «Влияние п/о сырья на качество п/ф из рубленного мяса».

Цель работы: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета сырья

и производства полуфабрикатов из рубленого мяса

Оборудование: мясорубка, инвентарь, посуда, инструменты, ножи поварские, доски разделочные

«СМ».

Рубленые полуфабрикаты - приготовляют из измельченной (рубленой) мышечной ткани. В соответствии с рецептурой измельченную мышечную ткань смешивают со шпиком, хлебом из пшеничной муки, водой или молоком и другими продуктами или вкусовыми добавками На долю измельченного мяса приходится не менее 50 % обшей массы полуфабрикатов. Технология полуфабрикатов из рубленого мяса

Котлетное мясо измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленою мяса (говядины, баранины, свинины) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у говядины - мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1 категории упитанности; у баранины мякоть шейной части и обрезки; у свинины обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10 % массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

Рубленые натуральные полуфабрикаты.

Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или кулере. В подготовленную массу вводят воду (8 -12 % массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские, котлеты московские).

Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснутоокруглую форму, толщина изделий 2 см.

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет овально-приплюснутую с одним заостренным концом.

Фрикадельки - в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7 -10 г Их кладут в супы при отпуске.

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях.

Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы) - для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20 ... 25 % от массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости 30-35 % от массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают, взбивают.

При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5 -2 °С, поэтому, чтобы снизить бактериальную обсемененность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед. На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленой массы влияют термическое состояние сырья, степень измельчения мяса, водосвязывающая способность мяса, количество добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.).

При измельчении мяса увеличивается его поверхность и количество адсорбционно связанной влаги. Для увеличения выхода готовых изделий, повышения их сочности, нежности большое значение имеет водосвязываюшая способность рубленой массы Так, водоснязываюшая способность фарша из остывшего или охлажденного мяса выше, чем фарша из размороженного

мяса. Поэтому изделия из охлажденного мяса сочнее изделий из размороженного мяса.

Водосвязываюшая способность тем меньше, чем дольше оно хранилось в замороженном состоянии.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурномеханические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть черствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется. Из котлетной массы с содержанием хлеба, равным 25 % от массы мяса, формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20 % от массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты - изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1 - 2 см, ширина 5 см, длина 10-12 см).

Виточки - изделия приплюснутоокруглой формы толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.

Шницели изделия овальнопринлюснутой формы толщиной 1 см, запанированные в сухарях.

Тефтели- изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15 % от массы мяса).

Зразы рубленые - на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

Рулет - на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5 - 2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

Фрикадельки - котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г и панируют в муке.

Котлеты московские готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины (соответственно 64 и 36 %), жира-сырца и лука репчатого.

Ход работы:

Ознакомиться с технологическими картами на блюда из рубленного мяса (в Приложении).

По заданию преподавателя рассчитать сырье, необходимое для производства заданного количества полуфабрикатов каждого вида.

Подготовить сырье, необходимое для производства фарша, взвесить, данные занести в таблицу для каждого вида полуфабрикатов.

Подвергнуть сырье первичной обработке, определить % отхода, данные занести в таблицу.

Распорционировать, отформовать, отпанировать (если это предусмотрено технологией) полуфабрикаты, данные занести в таблицу для каждого вида полуфабрикатов.

Таблица

Наименование продукта(сырье для производства полуфабриката)	% отход холодной переработки	Масса полуфабриката
Свинина филе
Говядина
Баранина
Выход

Ознакомиться с технологией приготовления блюл из произведенных полуфабрикатов оформить в отчете технологические карты.

studfiles.net

Из чего готовят котлеты?!: pracooking

Фото отсюдаВопрос к тем, кто осилит текст. Интересно ли разобрать чем отличается один полуфабрикат от другого? Может что-то нужно в деталях и картинках?

Я всегда считала, что фарш — это прокрученное через мясорубку мясо или же мелко-порезанное мясо, а все что мы используем как наполнение в мясные рулеты и прочие изделия — это начинка.А как начали проходить мясо, все перевернулось с ног на голову, а именно: фарш — это и есть та самая начинка;рубленая масса — это прокрученное через мясорубку мясо без добавления хлеба и приготовленная согласно рецептуре;(*масса, порубленная ножами тоже называется рубленой, но здесь не об этом).котлетная масса — это прокрученное через мясорубку мясо с добавлением хлеба согласно рецептуре.Ни для кого не секрет, что в котлеты и прочие полуфабрикаты используют не самое лучшее мясо, содержащее много соединительной ткани. Из такого мяса не получатся ни вкусные отбивные, ни антрекоты, так как разжевать их будет невозможно. Поэтому и был придуман такой способ переработки отдельных частей мяса как измельчение и приготовление рубленой и котлетной масс.Рубленая масса

Натуральную рубленую массу готовят из обрезков свинины, у баранины используют шею и обрезки, у говядины — шею, покромку I категории (это часть, покрывающая ребра, где тонкие прослойки мяса чередуются с прослойками соединительной ткани), обрезки. Можно готовить и улучшенную рубленую массу, выбирая, соответственно, менее жилистые куски (например, боковую и наружную части задней ноги). Если же в наличие имеется толстый или тонкий край, филе, конечно, стоит приготовить из этого мясо совершенно другие блюда, а не пускать его на котлеты.

Технология приготовления рубленой массыМясо нарезают на небольшие кусочки и пропускают через мясорубку вместе со шпиком, добавляют молоко и специи, вымешивают и выбивают.

Выбивать мясо необходимо, чтобы котлеты и другие изделия не развалились при жарке особенно это важно, если не добавляются яйца. Кроме того я встречала такое объяснение – в процессе отбивания масса насыщается кислородом.

В рецептуре указывается небольшое количество молока/воды — именно это количество жидкости способен присоединить к себе белок мяса, в результате чего блюдо получится более сочным.

Полуфабрикаты из рубленой массыИз свинины готовят: шницель и фрикадельки;из баранины: натуральную рубленую котлеты, люля-кебаб.из говядины: бифштекс, котлету полтавскую, шницель и фрикадельки.Все полуфабрикаты жарят основным способом, а именно в масле/жире за исключением фрикаделек – их припускают, а люля-кебаб готовят на открытом огне.

Котлетная массаВ котлетную массу же массу используют мясо еще более жилистое, чем в рубленую и, чтобы сделать изделия более вкусными в эту массу добавляется хлеб, придающий мягкость. Хлеб нужно использовать не свежий, лучше всего вчерашний. Его цель впитать всю жидкость, свежий хлеб с этим заданием не справится.У говядины используется шея, обрезки, пашина (область покрывающая внутренние органы животного), покромка II категории (более тонкая, чем I категории).Рецептура приготовления котлетной массы:на 1 кг мякотихлеб 250-300 грамммолоко/вода 300-350 граммсоль 20 граммперец 1 грамм.

Технология приготовления котлетной массыМясо разделывают на небольшие кусочки и пропускают через мясорубку. Белый вчерашний хлеб замачивают в молоке/воде, предварительно сняв корки. Хлеб отжимают, соединяют с пропущенной массой и пропускают через мясорубку второй раз, добавляют соль, перец, молоко, вымешивают и выбивают. Для вязкости можно добавить яйца.

Это технология приготовления котлетной массы на производстве, в домашних же условиях каждый сам для себя решит нужно ли ему пропускать мясо 2 раза или же достаточно одного, или же кто-то приемлет только нарезку мяса и ненавидит мясорубки. Это уже не из этой оперы.

Полуфабрикаты из котлетной массыИз котлетной массы готовят: котлеты, биточки — изделия с большим содержанием хлеба, то есть из рецептуры берем второе значение. На 1 кг мякоти — 300 г хлеба, 350 грамм молока/воды.Котлеты и биточки используют для жарки.И изделия с меньшим содержанием хлеба: зразы, шницель, тефтели, рулет. Если в зразы положить хлеба сверх нормы, то они растрескаются при жарке.Зразы, шницель используют для жарки , тефтели тушат или запекают, рулет запекают, а фрикадельки припускают.

От cлов к практикеНа днях я провела эксперимент и приготовила 3 вида полуфабрикатов: котлеты, зразы с грибами и биточки.

В зразы я добавила как в рецептуре 250 грамм хлеба без корок, 300 молока итд, выбила, сформовала, придав форму кирпичика с овальными боками, обваляла в сухарях и пожарила. Результат: зразы не развалились, но на мой взгляд на 1 кг многовато хлеба. Мужу пришлись по вкусу, так что о вкусах, видимо, не спорят.

В котлеты добавила хлеб согласно рецептуре, добавила яйцо и не выбивала. Cформовала, придав форму листочка с одним заостренным кончиком (длина 10 см толщина 1,5), запанировала в сухарях, обжарила с двух сторон в масле. Результат: котлеты пожарились, не развалились, яйцо сыграло свою роль.

Биточки приготовила тоже соглавно рецептуре, но с добавлением репчатого лука и без яйца и хорошо выбила.Результат: биточки так же, как и котлеты, сохранили свою форму и не развалились.

Вывод: без яиц в котлетной массе вполне можно обойтись, главное хорошо ее выбить. А хлеба страшнее положить больше и испортить внешний вид, чем не доложить. Тут уже дело вкуса ибо нормативов жестких у нас с вами нет.

Источники- Лекции- Н. А. Анфимова Кулинария. Учебник, 2007 год- Н. А. Анфимова Кулинария « Повар, кондитер ».

pracooking.livejournal.com