Разделка теста. Деление теста на куски:. Расстойка тестовых заготовок для подового хлеба

НПО "Альтернатива" - 4.13. Предварительная и окончательная расстойка теста

4.13. Предварительная и окончательная расстойка теста

После операций деления и округления куски теста оставляют на некоторое время в по­кое. Такая необходимость возникает потому, что в результате интенсивного механиче­ского воздействия при операциях уплотнения, деления и округления в тесте происходят некоторые структурные изменения: разрушаются отдельные звенья клейковинного каркаса, появляются внутренние напряжения. Отдых кусков теста продолжительностью 5...8 мин называют промежуточной, или предварительной, расстойкой. При предвари­тельной расстойке улучшаются физические свойства теста, восстанавливается структура клейковинного каркаса, внутренние напряжения в тесте рассасываются и на округлен­ных кусках теста образуется тонкая пленка, которая улучшает условия дальнейшей его разделки (раскатку кусков теста между валками закаточной машины и их окончатель­ную формовку). Пористость мякиша улучшается, а объем хлеба из теста, подвергшегося предварительной расстойке, увеличивается. Брожение теста в период кратковременной предварительной расстойки практического значения не имеет, поэтому нет необходи­мости увлажнять воздух и поддерживать определенную температуру.

Предварительную расстойку осуществляют на открытых ленточных транспортерах или в открытых люлечных шкафах непрерывного действия. Если позволяет место, то исполь­зуют длинные ленточные транспортеры, подающие тесто из округлителя в тестозакаточ­ную машину, предназначенную для придания округленным заготовкам цилиндрической формы и проработки теста для создания поверхностной пленки и получения более рав­номерной пористости мякиша за счет распределения газов в куске теста.

Для ржаного теста предварительная расстойка не требуется.

В процессе деления теста на куски и их формовки из теста почти полностью удаля­ется углекислый газ. Чтобы разрыхлить, придать необходимую форму и объем тесту (как ржаному, так и пшеничному) перед посадкой в печь его подвергают окончатель­ной расстойке.

Окончательная расстойка — очень важная технологическая операция, от которой за­висит качество хлебобулочных изделий.

Во время окончательной расстойки в тесте продолжается брожение. При этом вы­деляется углекислый газ, который разрыхляет тесто и увеличивает объем тестовых за­готовок. Длительность расстойки кусков теста зависит от очень многих факторов: от массы кусков теста, от рецептуры теста, от хлебопекарных свойств муки, от условий расстойки и других причин.

Так, например, куски теста меньшего развеса и с меньшей влажностью теста рас­слаиваются дольше.

Более длительно расслаиваются и тестовые заготовки, в рецептуре которых имеется жир и сахар, а также улучшители окислительного действия (бромат калия и др.). Тесто из слабой муки расстаивается быстрее.

Основные факторы, влияющие на длительность расстойки теста — температура и относительная влажность воздуха в расслоенных камерах. При более высокой отно­сительной влажности воздуха для расстойки теста требуется меньше времени.

Так, например, при повышении температуры воздуха с 30 до 45°С при относитель­ной влажности 80...85% длительность расстойки сокращается на 25...30%.

Также ускоряется длительность расстойки (примерно на 20%), если повысить от­носительную влажность воздуха с 65 до 85% при той же температуре.

Однако относительную влажность воздуха нельзя поддерживать выше 85%, так как при этом тесто будет прилипать к карманам люлек или к расстоечным доскам. В за­висимости от указанных выше условий длительность расстойки колеблется от 20 до 120 мин. При окончательной расстойке необходимо создавать оптимальные условия для жизнедеятельности микрофлоры теста, для процесса его брожения, а также для увеличения объема теста и улучшения внешнего вида тестовых заготовок. Окончатель­ная расстойка проводится в атмосфере воздуха с повышенной относительной влажно­стью и температурой. Лучшими условиями для окончательной расстойки являются: температура воздуха 35...40°С и относительная влажность 75...85%. При этих условиях брожение теста и, следовательно, расстойка ускоряется, увлажненная пленка на по­верхности тестовой заготовки при увеличении объема хорошо растягивается и куски теста сохраняют полученную форму.

Особо важное значение приобретает окончательная расстойка при ускоренных спо­собах приготовления теста. В этом случае — это основная или единственная фаза, при которой происходит разрыхление теста. Важно установить правильный режим рас- стойки и уметь определить готовность кусков теста в расстойке. Готовность опреде­ляют органолептически по изменению объема, формы и физических свойств кусок теста, а в поточных конвейерных линиях при постоянных параметрах и по длительно­сти расстойки. Если посадить в печь тестовые заготовки с недостаточной расстойкой, то изделия из них будут неправильной формы, с трещинами и разрывами корок, через которые будет выходить наружу часть мякиша. Форма подовых изделий при излиш­ней расстойке будет плоская, расплывчатая. У формовых изделий при недостаточной расстойке могут также образоваться разрывы и трещины на корках, а при излишней расстойке верхняя корка будет вогнутой, корытообразной.

Качество мякиша хлеба также зависит от расстойки. При недостаточной расстойке мякиш будет неэластичный, заминающийся при легком нажиме.

Окончательная расстойка теста на предприятиях большой и средней мощности осу­ществляется в конвейерных люлечных шкафах. Конвейерные шкафы для расстойки устанавливают в зависимости от типов и производительности хлебопекарных печей, применяемых в данном производстве. В настоящее время обычно применяют конвей­ерные секционные шкафы ЦНИИХП-Р-1-57. В зависимости от необходимой произ­водительности их можно собирать из различного количества секций. Расстойка тесто­вых заготовок часто бывает более длительная, чем выпечка, поэтому производитель­ность расстоечного шкафа должна быть в 1,5 раза выше производительности печи. Для мелкоштучных изделий, расстаиваюшихся 50...70 мин, а выпекающихся 10... 15 мин, производительность расстоечного шкафа должна превышать производительность пе­чи в 5... 7 раз. В этом случае для расстойки применяют двух- или трехполочные люльки. Продолжительность расстойки регулируют, изменяя число полок в расстоечном шка­фу, загруженных тестовыми заготовками. Чем больше длительность расстойки, тем больше полок загружают тестом, и наоборот.

В расстоечно-печных агрегатах, где такой метод регулировки неприменим, продол­жительность расстойки регулируют при помощи кареток, изменяющих соотношение загруженных и холостых люлек.

Техническая характеристика конвейерных шкафов расстойки теста приведена в табл. 4.13.

На предприятиях малой мощности расстойка сформованных тестовых заготовок производится на расстоечных вагонетках в специальных камерах. Для создания опти­мальных условий расстойки в промышленности применяют специальные установки, кондиционирующие воздух, автоматически поддерживающие температуру и относи-

Таблица 4.13

Техническая характеристика конвейерных шкафов расстойки теста

тельную влажность воздуха в камерах и шкафах расстойки. Применение кондиционе­ров Л КВ улучшает условия расстойки, делает ее равномерной по всему объему расстоечных шкафов и камер и поэтому улучшает качество хлеба.

Обдувка воздухом тестовых заготовок при разделке. При разделке теста, приготов­ленного из пшеничной сортовой муки, на поточных линиях рабочие поверхности тестоприготовительных машин и транспортерных лент посыпают мукой. Это необ­ходимо для того, чтобы тесто при разделке не прилипало к рабочим поверхностям оборудования. Расход муки на подсыпку составляет обычно 1,2... 1,5% от общего ее расхода. Для устранения подсыпки мукой на многих хлебопекарных предприятиях применяют обдувку тестовых заготовок воздухом. Это позволяет сэкономить не менее 1% муки и одновременно улучшает санитарное состояние производственных помеще­ний. Для обдувки применяется слегка подогретый воздух температурой 28...30°С и от­носительной влажностью 40...50%. Воздух подается вентилятором низкого давления по трубопроводам во все машины тесторазделочной линии и ко всем промежуточным транспортерам. При обдувке на поверхности тестовой заготовки за несколько секунд образуется пленка, которая препятствует прилипанию теста к рабочим поверхностям тесторазделочного оборудования. Наибольшее количество воздуха (примерно 60%) следует направлять на транспортер, подающий тестовые заготовки к закаточной ма­шине, и в закаточную машину. Эффективность обдувки значительно улучшается, если одновременно покрыть рабочие органы машин и обработать транспортерные ленты полимерными материалами (раствором кремнийорганической жидкости ГКЖ-4 или фторопластом-4).

Посадка тестовых заготовок в люльки шкафов для окончательной расстойки и их над- резка. Посадка тестовых заготовок на люльки конвейера шкафа для расстойки или в формы, прикрепленные к люлькам, трудоемкая операция, обычно выполняемая вручную. На некоторых предприятиях для механизации этой операции применяют различные механизмы. Тестовые заготовки круглого подового хлеба укладывают на автопосадчик системы Примака и Могилянского, работающий в автоматической ли­нии с печью ФТЛ-2. Для укладки в люльки конвейерного расстоечного шкафа тесто­вых заготовок, имеющих форму батонов, применяют автоматический посадчик марки иНИИХП-ПС-2—59. Производительность его до 20 т батонов в сутки. На поточных линиях большой производительности с печами АЦХ применяются делительно­посадочные агрегаты различной системы, которые обеспечивают деление теста и по­садку тестовых заготовок в формы, закрепленные на люльках общего конвейера рас­стойки и выпечки. Производительность такого делительно-посадочного агрегата 60... 100 т хлеба в сутки. Агрегат хорошо работает при разделке как ржаного, так и пше­ничного теста.

Тестовые заготовки батонообразной формы для хлебных изделий развесом от 0,4 до 1 кг обычно надрезают на верхней поверхности 4...6 косыми надрезами. Надрезы де­лают для того, чтобы придать хлебу свойственный ему вид, сохранить форму изделия при брожении в расстойке и в первый период выпечки. Количество надрезов зави­сит от развеса и сорта хлеба. Для нанесения надрезов широко применяется надрезчик (рис. 4.13) системы Виниченко и Клейменова. Надрезчик работает следующим обра­зом: штурвалом механизма регулировки 6 фиксируют станину 2 в определенном поло­жении, чтобы надрезы были необходимой глубины и совершались под соответствую­щим углом к оси ленточного транспортера 5, подающего тесто. Для этого станину по­ворачивают на нужный угол и фиксируют на необходимом расстоянии от поверхности

ленты в зависимости от высоты обрабатываемых тестовых заготовок. Затем включают привод надрезчика и транспортера и на ленту транспортера укладывают доски с расстоявшимися тестовыми заготовками.

При согласованной скорости движения ленточного транспортера и транспортера- надрезчика (скорость движения ленты транспортера равна 0,15 м/с, а ножей 5 надрез­чика — 12,5 м/с) надрезы получаются на определенном расстоянии один от другого. Производительность надрезчика обеспечивает выработку 40 т батонов в сутки.

alternativa-sar.ru

Разделка теста. Деление теста на куски:

При производстве пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий разделка теста включает: деление теста на куски; округление; предварительную расстойку; окончательную расстойку;

Разделка ржаного теста включает: деление на куски; формование кусков теста и окончательную расстойку.

Деление теста из пшеничнойсортовой муки высшего сорта, I и II сортов производится тестоделительной машиной марки ХДВ. Деление теста из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной и его укладка в формы осуществляется делителем - укладчиком Ш33-ХД-2У.

Округления кусков теста:

Округление кусков теста осуществляется в тестоокруглительной машине марки ХТО. Округление кусков теста, то есть придание им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу после деления теста на куски. Эта операция при выпечке круглых подовых изделий является операцией окончательного формования кусков теста, после которой они поступают на окончательную расстойку. Так происходит при производстве круглых булочек и круглого подового хлеба.

При производстве изделий из пшеничной муки высшего, первого сортов (батонов, булок) округление является лишь первой стадией формования изделий, за которой следует предварительная расстойка заготовок. В этом случае операция округления улучшает структуру теста для получения изделий с более мялкой и равномерной пористостью мякиша.

Предварительная расстойка:

Предварительная расстойка осуществляется в камере предварительной расстойки (Пруфер). Между операциями округления и окончательного формования кусков пшеничного теста имеет место предварительная расстойка. Округленные куски теста должны находится в состоянии покоя в течение 5-8 минут.

В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего округления, в нем возникают внутреннее напряжения и частично разрушаются звенья клейковинного каркаса. Если округленные куски теста сразу же передать на закатку, которая оказывает весьма интенсивное воздействие (механическое) на тесто, то структурно-механические свойства могут ухудшиться. В процессе предварительной расстойки внутреннее натяжение в тесте уменьшается (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются. После предварительной расстойки структурно-механические свойства и газообразующая способность теста улучшается, что приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.

После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий данного сорта. Куски теста продолговато-овальной формы обычно получаются на закаточных машинах. Для формирования уже округленных кусков после предварительной расстойки используют закаточную машину МЗЛ 51, в которых куски теста сначала раскатываются двумя парами валиков, затем образованные блины сворачиваются в трубочку, а затем тестовые заготовки, походя под прижимной доской, приобретают окончательно продолговато-овальную форму.

Окончательная расстойка:

В процессе формования кусков теста из них почти полностью удаляется диоксид углерода. Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб получится сплошным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами корки. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски подвергают расстойки.

Для кусков пшеничного теста, подвергшихся предварительной расстойки, это будет окончательная расстойка. Во время окончательной расстойки теста происходит брожение, выделяющийся при этом СО2 разрыхляет тесто, увеличивая его объем.

Параметры окончательной расстойки: температура 35-400С; относительная влажность 75-80% обеспечивается кондиционером.

Повышенная температура воздуха в расстойке ускоряет брожение, а повышенная влажность предотвращает образование на поверхности теста высохшей корки пленочки. Высохшая пленка в процессе расстойки или выпечки разрывается из-за увеличения объема, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин. Готовность кусков теста к расстойке определяется органолептически, объективных методов нет. Длительность расстойки 25-130 минут зависит от массы кусков, условия расстойки, рецептуры, свойств муки и так далее. Относительную влажность воздуха не следует поднимать выше 85%, так как это может привести к прилипанию кусков теста к люльке ее материала, на которой будет происходить расстойка. Окончательная расстойка тестовых заготовок при выработке хлеба из пшеничной муки осуществляется в камерах окончательной расстойки (Тупиковая камера), рассчитанных на три тележки для обеспечения непрерывности технологического процесса. Темпеоатура в камере 41о С, а влажность 85%. Основные требования техники безопасности при обслуживании и эксплуатации тесторазделочных машин:

Перед началом работы:

1.1. Приступая к работе надеть спецодежду и заправить ее так, чтобы не было развивающихся концов. Волосы убрать под головной убор.

1.2. Проверить исправность тестоформующего оборудования, транспортеров и пусковой аппаратуры.

1.3. Проверить исправность электроблокировок на ограждениях делительных головок, раскатывающих валиков тестозакаточных машин.

1.4. Убедится в исправности ограждений движущихся частей и механизмов.

1.5. Осмотреть, и убедится в исправности заземляющих проводников, надежности присоединения их к электродвигателям и оборудованию.

1.6. Проверить наличие инвентаря и специального инструмента.

1.7. Обо всех выявленных недостатках и неисправностях доложить начальнику смены.

Во время работы:

1.8. Перед включением убедиться, что пуск в работу оборудования безопасен для окружающих.

1.9. Включать машины только сухими и чистыми руками.

2.1. Емкости для масла и муки содержать только в отведенном месте.

2.2. Не проталкивать руками тесто через воронку тестоделителя, во избежании травмы.

2.3. Не зачищать валики тестоформующих машин на ходу.

2.4. Не дотрагиваться руками до движущихся конвейерных лент, во избежании порезов рук соединительным замком.

2.5. При зачистке тестоделителя и формующих машин использовать только специальный пластиковый скребок.

2.6. Не производить самостоятельный ремонт оборудования.

2.7. Не облокачиваться на тестоделители, тестоокруглители, тестозакаточные машины, транспортеры во время их работы.

2.8.Не допускать переполнения емкости тестом, если тесто попало на пол, немедленно собрать его и вытрать пол.

2.9.При смазке не использовать деформированные, с наличием острых концов и заусенцев форм, листов, поддонов.

3.1.Содержать рабочее место в чистоте и порядке, вытирать пол от воды, масла, теста.

В аварийных ситуациях:

3.2. При появлении шума, треска, грохота в работе оборудования немедленно остановить его и вызвать ремонтный персонал.

3.3. при ожогах обожженное место смазать облепиховым маслом.

studfiles.net

состав теста для производства хлеба и способ производства хлеба - патент РФ 2398379

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный состав теста для производства хлеба включает пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, сахар-песок, воду, масло растительное и жидкие дрожжи. Жидкие дрожжи изготавливают из первой и второй смесей, при этом для приготовления первой смеси смешивают дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных с водой и сахаром-песком и выбраживают полученную смесь до кислотности 2-3°Н. Для приготовления второй смеси заваривают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта водой в соотношении по массе (0,8-1,0):(4,5-5,0) и охлаждают до 40-50°С. Полученные первую и вторую смеси перемешивают между собой, выбраживают до кислотности 4-5°Н, причем дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных изготавливаются с использованием сухих шишек хмеля, горького перца стручкового, воды, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и отрубей пшеничных. При изготовлении дрожжей сухих хмелевых на отрубях пшеничных их сушку проводят в течение 20-30 ч при температуре 25-35°С до влажности 5-7%, в качестве растительного масла используют масло подсолнечное. Также предложен способ производства хлеба. Данная группа изобретений позволяет получить продукт высокого качества. 2 н.п. ф-лы.

Область техники, к которой относится группа изобретений

Группа изобретений относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства хлеба из опарного или безопарного теста.

Уровень техники

Известна композиция ингредиентов для производства хлеба и хлебобулочных изделий, содержащая ржаную, разные сорта пшеничной или смеси ржаной и пшеничной муки, солод, дрожжи, вкусовой и ароматический компоненты, соль, сахар, жировой компонент и воду, при этом она дополнительно содержит добавку из измельченных семян расторопши, придающую изделию экопротекторные свойства, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

(см. патент РФ № 2099949, кл. А21Д 8/02).

Недостатком данной композиции является невысокое качество хлеба, быстрое его черствление.

Известен хлеб, изготовленный из состава, содержащего закваску, приготовленную на заварке из части ржаной муки и части воды, и питательной смеси из второй части ржаной муки и второй части воды, дрожжи хлебопекарные, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, оставшуюся часть воды и подсластитель, при этом при приготовлении теста используется мука пшеничная из твердой пшеницы при следующем соотношении компонентов, кг/100 кг муки:

В хлебе в качестве подсластителя состав содержит патоку и/или сахар, при этом при использовании последнего на одну часть патоки берут 0,71-0,73 частей сахара (см. патент РФ № 2156067, кл. А21D 8/02).

Недостатками данного состава хлеба являются недостаточно высокое качество готового изделия и уменьшенный срок его хранения.

Известен хлеб столичный подовый, который включает основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и сахар-песок, выпеченный из теста, приготовленного с использованием жидкой закваски с заваркой. Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью от 81,0% до 83,5%, кислотностью 9÷11 град и подъемной силы 25-30 мин, выведенной в разведочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой, которая содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара. Пар использован для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании. Питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12,0 до 15,0%, причем соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в заварке ив питательной смеси с заваркой составляет 1:(2,8÷3,1). Соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:(3,4÷3,7) (см. патент РФ № 2259728, кл. А21D 8/02).

Недостатками данного состава хлеба подового являются недостаточно высокое качество готового продукта, уменьшенный срок его хранения, высокая себестоимость хлеба.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятый автором за прототип является состав теста для производства хлеба горчичного и способ производства хлеба горчичного. Состав теста включает основные рецептурные компоненты, кг: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта - 100, дрожжи хлебопекарные прессованные - 2, соль поваренную пищевую - 1,5, воду - по расчету, сахар-песок - 6, масло растительное - горчичное - 6. Замешанное тесто подвергают брожению. Тесто готовят любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба (опарным, безопарным). Тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для формового теста укладывают в формы и направляют на расстойку, а заготовки для подового хлеба направляют на округление. Для получения подовых изделий тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину. Продолжительность расстойки тестовых заготовок от 35 до 45 мин. Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках для подового хлеба делают несколько косых надрезов или наколов. Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 195-235°С. Продолжительность выпечки хлеба горчичного формового массой 1 кг - 40-45 мин, подового массой 0,8 кг - 33-35 мин, массой 0,5 кг - 25-30 мин (см. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, С.111-112, 209-210).

Раскрытие изобретения

Задачей предлагаемой группы изобретений является разработка состава теста для производства хлеба из опарного и безопарного теста, обладающего высоким качеством, увеличением срока хранения, замедлением процесса черствления, удешевлением производства хлеба из опарного и безопарного теста.

Технический результат, который достигнут с помощью предлагаемой группы изобретений, сводится к высокому качеству, замедлению процесса черствления и увеличению срока хранения до 5 суток с исключением заболевания картофельной болезнью хлеба в течение всего срока хранения, удешевлению производства хлеба. Мякиш хлеба имеет равномерную хорошо развитую пористость не менее 75%, упругую слоистую, не крошащуюся структуру.

Технический результат достигается с помощью состава теста для производства хлеба, включающего муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду и масло растительное, согласно изобретению состав дополнительно содержит жидкие дрожжи, изготовленные из первой и второй смесей следующим путем: для приготовления первой смеси смешивают дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных с водой и сахаром-песком и выбраживают полученную смесь до кислотности 2-3°Н, а для приготовления второй смеси заваривают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта водой в соотношении по массе (0,8-1,0):(4,5-5,0) и охлаждают до 40-50°С, полученные первую и вторую смеси перемешивают между собой, выбраживают до кислотности 4-5°Н, причем дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных изготавливают с использованием сухих шишек хмеля, горького перца стручкового, воды, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и отрубей пшеничных, при изготовлении дрожжей сухих хмелевых на отрубях пшеничных их сушку проводят в течение 20-30 ч при температуре 25-35°С до влажности 5-7%, в качестве масла растительного берут масло подсолнечное, а компоненты состава теста берут при следующем соотношении, мас.%:

Технический результат достигается также с помощью способа производства хлеба, включающего замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, воды и масла растительного, брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку, согласно изобретению при замесе теста дополнительно вносят жидкие дрожжи, изготовленные из первой и второй смесей следующим путем: для приготовления первой смеси смешивают дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных с водой и сахаром-песком и выбраживают полученную смесь до кислотности 2-3°Н, а для приготовления второй смеси заваривают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта водой в соотношении по массе (0,8-1,0):(4,5-5,0) и охлаждают до 40-50°С, полученные первую и вторую смеси перемешивают между собой, выбраживают до кислотности 4-5°Н, причем дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных изготавливают с использованием сухих шишек хмеля, горького перца стручкового, воды, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и отрубей пшеничных, при изготовлении дрожжей сухих хмелевых на отрубях пшеничных их сушку проводят в течение 20-30 ч при температуре 25-35°С до влажности 5-7%, а в качестве масла растительного берут масло подсолнечное.

Использование жидких дрожжей, содержащих дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных, позволяет удлинить срок хранения хлеба до 5 суток. Мякиш имеет равномерную хорошо развитую пористость (не менее 75%.) Мякиш хлеба имеет упругую слоистую, не крошащуюся структуру. Приготовление хлеба на этих дрожжах исключает заболевание картофельной болезнью на протяжении всего срока хранения. Важно выдерживать все особенности, параметры, стадийность изготовления жидких дрожжей на основе двух смесей (первой и второй), соотношение компонентов состава теста. Любые отклонения в большую или меньшую сторону не позволят получить хлеб с развитой пористостью, хорошей структурой, с длительными сроками хранения без потери качества.

Сущность предлагаемого изобретения заключается в следующем.

При производстве хлеба замешивают тесто на тестомесильной машине. Состав теста для производства хлеба включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, масло подсолнечное, воду и жидкие дрожжи, изготовленные из первой и второй смесей. Компоненты состава теста для производства хлеба берут при следующем соотношении, мас.%:

Тесто готовится опорным и безопарным способом.

Безопарное тесто готовится, смешивая все компоненты состава одновременно.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару, а затем добавляют к ней оставшиеся рецептурные компоненты и готовят тесто.

Опарное приготовление теста:

При приготовлении опары используются дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных. Из них готовятся жидкие дрожжи, в результате чего уменьшается количество дрожжей хлебопекарных прессованных, используемых по рецептуре.

Приготовление дрожжей сухих хмелевых на отрубях пшеничных:

Дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных изготавливаются с использованием сухих шишек хмеля, горького перца стручкового, воды, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и отрубей пшеничных. К дрожжам сухим хмелевым на отрубях пшеничных при их приготовлении добавляют часть дрожжей сухих хмелевых на отрубях пшеничных предыдущего приготовления.

Замачивают дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных теплой водой и оставляют бродить в течение 4-5 ч.

Параллельно приготавливают отвар, полученный кипячением в течение 15-30 мин смеси сухих шишек хмеля, горького перца стручкового и воды, охлаждают до температуры 45-50°С. В отвар добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, перемешивают, выбраживают до кислотности 2-3°Н. К полученной смеси добавляют подготовленные (замоченные и выброженные) дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных, перемешивают, выбраживают до кислотности 4-5°Н.

Затем по окончании брожения в получившуюся смесь добавляют отруби пшеничные, повторно выбраживают до кислотности 5-7°Н и сушат на стеллажах в течение 20-30 ч при температуре 25-35°С до влажности 5-7%, после чего дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных готовы к употреблению.

Приготовление жидких дрожжей из дрожжей сухих хмелевых на отрубях:

Жидкие дрожжи готовят с использованием первой и второй смесей следующим путем.

Для приготовления первой смеси смешивают дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных с водой (температура воды 35-45°С) и сахаром-песком, выбраживают полученную смесь до кислотности 2-3°Н.

Для приготовления второй смеси заваривают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта водой в соотношении по массе (0,8-1,0):(4,5-5,0) и охлаждают до 40-50°С.

Полученные первую и вторую смеси перемешивают между собой, выбраживают до кислотности 4-5°Н.

В дежу засыпают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, добавляют жидкие дрожжи, соль поваренную пищевую, воду по расчету и замешивают опару. Опара бродит 3-4 часа. Выброженная опара поступает на замес теста. Для этого в зрелую опару добавляют оставшееся сырье по рецептуре (сахар-песок, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные прессованные) и воду (по расчету) и производят замес теста на тестомесильной машине. Влажность теста 44-45%. По приготовлении тесто ставится на брожение на 20-60 минут в зависимости от условий брожения.

По окончании брожения тесто направляется на разделку. Деление тестовых заготовок производится тесторазделочной машиной или делят вручную, после чего тестовые заготовки хлеба направляют на расстойку и выпекают в увлаженной пекарной камере при температуре 260-270°С в течение 34-35 минут.

После выпечки готовый хлеб направляют на склад готовой продукции, а оттуда в торговую сеть к потребителю.

Примеры конкретного выполнения изобретения.

Пример 1. При производстве хлеба замешивают тесто на тестомесильной машине. Состав теста для производства хлеба включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, масло подсолнечное и жидкие дрожжи, изготовленные из первой и второй смесей. Компоненты состава теста для производства хлеба берут при следующем соотношении, мас.%:

Тесто готовится опарным способом. При приготовлении опары используются дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных. Из них готовятся жидкие дрожжи.

Дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных изготавливаются с использованием сухих шишек хмеля, горького перца стручкового, воды, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и отрубей пшеничных. К дрожжам сухим хмелевым на отрубях пшеничных при их приготовлении добавляют часть дрожжей сухих хмелевых на отрубях пшеничных предыдущего приготовления.

Замачивают дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных теплой водой и оставляют бродить в течение 4 ч.

Параллельно приготавливают отвар, полученный кипячением в течение 30 мин смеси сухих шишек хмеля, горького перца стручкового и воды, охлаждают до температуры 50°С. В отвар добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, перемешивают, выбраживают до кислотности 2°Н. К полученной смеси добавляют подготовленные (замоченные и выброженные) дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных, перемешивают, выбраживают до кислотности 5°Н.

Затем по окончании брожения в получившуюся смесь добавляют отруби пшеничные, повторно выбраживают до кислотности 7°Н и сушат на стеллажах в течение 20 ч при температуре 35°С до влажности 5%, после чего дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных готовы к употреблению.

Приготовление жидких дрожжей из дрожжей сухих хмелевых на отрубях:

Жидкие дрожжи готовят с использованием первой и второй смесей следующим путем.

Для приготовления первой смеси смешивают дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных с водой и сахаром-песком, выбраживают полученную смесь до кислотности 2°Н.

Для приготовления второй смеси заваривают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта водой в соотношении по массе 1:5 и охлаждают до 50°С.

Полученные первую и вторую смеси перемешивают между собой, выбраживают до кислотности 4°Н.

В дежу засыпают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, добавляют жидкие дрожжи, соль поваренную пищевую, воду и замешивают опару. Опара бродит 4 часа. Выброженная опара поступает на замес теста. Для этого в зрелую опару добавляют оставшееся сырье по рецептуре (сахар-песок, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные прессованные) и воду и производят замес теста на тестомесильной машине. Влажность теста 45%. По приготовлении тесто ставится на брожение на 60 минут.

По окончании брожения тесто направляется на разделку. Деление тестовых заготовок производится тесторазделочной машиной или делят вручную, после чего тестовые заготовки хлеба направляют на расстойку и выпекают в увлаженной пекарной камере при температуре 260°С в течение 34 минут.

Пример 2. При производстве хлеба замешивают тесто на тестомесильной машине. Состав теста для производства хлеба включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, масло подсолнечное и жидкие дрожжи, изготовленные из первой и второй смесей. Компоненты состава теста для производства хлеба берут при следующем соотношении, мас.%:

Тесто готовится безопарным способом, смешивая все компоненты одновременно.

Дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных изготавливаются с использованием сухих шишек хмеля, горького перца стручкового, воды, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и отрубей пшеничных. К дрожжам сухим хмелевым на отрубях пшеничных при их приготовлении добавляют часть дрожжей сухих хмелевых на отрубях пшеничных предыдущего приготовления.

Замачивают дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных теплой водой и оставляют бродить в течение 5 ч.

Параллельно приготавливают отвар, полученный кипячением в течение 15 мин смеси сухих шишек хмеля, горького перца стручкового и воды, охлаждают до температуры 45°С. В отвар добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, перемешивают, выбраживают до кислотности 3°Н. К полученной смеси добавляют подготовленные (замоченные и выброженные) дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных, перемешивают, выбраживают до кислотности 4°Н.

Затем по окончании брожения в получившуюся смесь добавляют отруби пшеничные, повторно выбраживают до кислотности 5°Н и сушат на стеллажах в течение 30 ч при температуре 25°С до влажности 7%, после чего дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных готовы к употреблению.

Приготовление жидких дрожжей из дрожжей сухих хмелевых на отрубях:

Жидкие дрожжи готовят с использованием первой и второй смесей следующим путем.

Для приготовления первой смеси смешивают дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных с водой и сахаром-песком, выбраживают полученную смесь до кислотности 3°Н.

Для приготовления второй смеси заваривают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта водой в соотношении по массе 0,8:4,5 и охлаждают до 40°С.

Полученные первую и вторую смеси перемешивают между собой, выбраживают до кислотности 5°Н.

В дежу одновременно засыпают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, добавляют жидкие дрожжи, соль поваренную пищевую, воду, сахар-песок, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные прессованные и воду и производят замес теста на тестомесильной машине. Влажность теста 44%. По приготовлении тесто ставится на брожение на 20 минут.

По окончании брожения тесто направляется на разделку. Деление тестовых заготовок производится тесторазделочной машиной или делят вручную, после чего тестовые заготовки хлеба направляют на расстойку и выпекают в увлаженной пекарной камере при температуре 270°С в течение 35 минут.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Состав теста для производства хлеба, включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду и масло растительное, отличающийся тем, что он дополнительно содержит жидкие дрожжи, изготовленные из первой и второй смесей следующим путем: для приготовления первой смеси смешивают дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных с водой и сахаром-песком и выбраживают полученную смесь до кислотности 2-3°Н, а для приготовления второй смеси заваривают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта водой в соотношении по массе (0,8-1,0):(4,5-5,0) и охлаждают до 40-50°С, полученные первую и вторую смеси перемешивают между собой, выбраживают до кислотности 4-5°Н, причем дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных изготавливают с использованием сухих шишек хмеля, горького перца стручкового, воды, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и отрубей пшеничных, при изготовлении дрожжей сухих хмелевых на отрубях пшеничных их сушку проводят в течение 20-30 ч при температуре 25-35°С до влажности 5-7%, в качестве масла растительного берут масло подсолнечное, а компоненты состава теста берут при следующем соотношении, мас.%:

2. Способ производства хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, воды и масла растительного, брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста дополнительно вносят жидкие дрожжи, изготовленные из первой и второй смесей следующим путем: для приготовления первой смеси смешивают дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных с водой и сахаром-песком и выбраживают полученную смесь до кислотности 2-3°Н, а для приготовления второй смеси заваривают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта водой в соотношении по массе (0,8-1,0):(4,5-5,0) и охлаждают до 40-50°С, полученные первую и вторую смеси перемешивают между собой, выбраживают до кислотности 4-5°Н, причем дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных изготавливают с использованием сухих шишек хмеля, горького перца стручкового, воды, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и отрубей пшеничных, при изготовлении дрожжей сухих хмелевых на отрубях пшеничных их сушку проводят в течение 20-30 ч при температуре 25-3°С до влажности 5-7%, в качестве масла растительного берут масло подсолнечное.

www.freepatent.ru

Смотрите также

• 
  Можно ли морским свинкам давать хлеб
• 
  Хлеб это медленные углеводы или быстрые
• 
  Хлеб в хлебопечке из обдирной муки
• 
  Заговор ванги на хлеб на деньги
• 
  Чешский суп в хлебе как называется
• 
  Из какой муки делают хлеб черный
• 
  Какое растение нам дает белый хлеб
• 
  Какое растение дает нам белый хлеб
• 
  Хлеб на сыворотке польза и вред
• 
  Худ обед когда хлеба нет значение
• 
  Почему хлеб в мультиварке не пропекается