Зачем гасить соду уксусом при выпечке? Зачем добавляют уксус в тесто для хлеба

Хлеб домашний экономный рецепт с фото

Сложность приготовления: Легко

Время приготовления: свыше 2 часов

Вегетарианство: нет

Кухня: Закарпатская

Кол-во порций: 6 порций

Тип блюда: Выпечка

Ингредиенты для хлеба домашнего экономного на 6 порций :

Рецепт приготовления хлеба домашнего экономного по шагам

Хлеб-всему голова! Без него никуда! Привычка? Или потребность организма? До сих пор ведутся дебаты о полезности и вреде хлебный изделий. Но к какому бы выводу не пришли ученые, а все равно, без хлеба тяжело. Ну как суп без хлеба? А бутерброды? А с вареньем? Ну что там говорить? А уж тем более, если мы приготовим его сами!!! Но, как говорится, всему есть мера. Ничем нельзя злоупотреблять. Хлеб, рецепт которого я вам предлагаю, очень мягенький, воздушный такой!!! Для начала надо растворить дрожжи в небольшом количестве теплого молока, добавив чуть сахара.

Затем, все остальные ингредиенты: соль, сахар, уксус, теплые молоко и воду, а также растительное масло. Все размешиваем тщательно.

Добавляем просеянную (обязательно) муку. Мука бывает разной, поэтому регулируйте ее количество сами. Тесто должно быть очень нежным. У меня ушло ровно 1 кг муки. При замесе появляются и лопают пузыри. Это хорошо.

Оставляем его отдохнуть, подрасти в теплое место часа на полтора-два, в зависимости, насколько у вас тепло в квартире. Но оно должно вырасти вдвое.

Выкладываем в смазанные маслом формы на 1/3 или наполовину и даем еще подрасти. Выпекать в разогретой до 200* духовке до золотистого цвета. У меня ушло 45 мин. Достать и сбрызнуть корочку водой, чтоб не засыхала

Получилось их этих ингредиентов 2 таких кирпичика. Второй чуточку ниже.

Анализ блюда на основе ингредиентов

продукт

белки

жиры

углев.

кКал

Мука пшеничная

108

699

3340

Поваренная соль

Дрожжи прессованные

Растительное масло

306

всего в блюде:

122

743

3996

всего в 1 порции:

124

666

всего в 100 граммах:

214

Комментарии и отзывы к рецепту

findfood.ru

для чего в тесто добавляют уксус

Для чего добавляют уксус в тесто

В разделе Десерты, Сладости, Выпечка на вопрос "Наполеон" Зачем в тесто добавляют уксус? объясните кто знает и понимает заданный автором ЏСНО СОЛНЫШКО лучший ответ это В слоеное тесто для наполеона соду не добавляют! !Из гугле :"Использование в слоеном тесте уксуса и соли придает не только вкус готовым изделиям, но и улучшает эластичность теста. Уксус повышает качество клейковины муки. При недостатке уксуса слои расплываются. Но следует избегать излишнего использования уксуса или соли, иначе это отразится на вкусе готовой выпечки. "

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: "Наполеон" Зачем в тесто добавляют уксус? объясните кто знает и понимает

Ответ от Svetlanka[гуру]Кулинары применяют уксус для подкисления теста, обеспечения рыхлости теста.Уксус добавляется в тесто, для увеличения его рыхлости и воздушности

Ответ от Владимир Флаков[гуру]Торт Наполеон – один из моих любимых тортов. Рецепт приготовления торта наполеон рассказала мне мама.ПродуктыТесто:Маргарин – 225 гСметана – 400 гСахар – 2-3 ст. л.Мука – 500 гЗаварной крем:Молоко - 500 гСахар - 200 гЯйцо - 2 шт.Мука - 2-3 ст. л.Ванильный сахар - по вкусуМасло сливочное - 200-300 гПрежде всего, с наполеоном связано детство. Ведь каждый раз за вечер перед днем моего рождения мама пекла слоеный торт наполеон. Получался сочный и очень вкусный торт. За столом все ели классический Наполеон с огромным удовольствием, каждому доставалась приличная порция волшебно вкусного торта и, даже на утро оставался кусочек. Зная об этом, на следующее утро после дня моего рождения, я вскакивал с постели и мчался к холодильнику, чтобы полакомиться уже хорошо пропитавшимися заварным кремом коржами торта наполеон из слоеного теста. С тех пор для меня самый настоящий рецепт торта наполеон не обходится без двух очень важных ингредиентов: детство и праздник.Пошаговый рецептТорт Наполеон Приготовление слоеного теста торта наполеон.Растопить маргарин и налить полученную жидкость в отдельную миску.К уже имеющейся жидкости добавить сметану и сахар. Взбить до однородной массы.Добавить муку и перемешать до образования теста.Приготовим коржи для торта наполеон.Полученное тесто слегка раскатать и разделить на 6 равных частей.Взять одну часть и раскатать скалкой в пласт, посыпая мукой с обеих сторон.Раскатанное тесто слегка поколоть вилкой, положить на противень и поставить в разогретую до 200°С духовку.Через 10 минут, когда пласты поднимутся и станут золотистого цвета, их необходимо вынуть из духовки и дать им остыть. То же самое необходимо проделать с остальными коржами.Приготовление заварного крема для смазывания коржей торта Наполеон.Яйцо взбить с сахаром. Добавить муку и перемешать до однородности.Молоко вскипятить.Интенсивно перемешивая, тонкой струей влить молоко в яичную массу.Поставить на малый огонь и, продолжая постоянно помешивать, довести до кипения. Загустевший крем снять с огня, остудить.Размягченное сливочное масло взбить до однородного состояния. Добавить ваниль.Продолжая взбивать масло, понемногу добавлять остывший заварной крем и хорошо взбивать массу после каждой порции. Крем для торта наполеон в результате должен быть однородным, воздушным и легким.Каждый корж смазать кремом и наложить сверху следующий. Получится слоеный торт.Верх посыпьте крошками, оставшимися от коржей.Поставить готовый Торт Наполеон в холодильник на ночь.

Вот так выглядит Торт Наполеон в разрезе.Приятного Аппетита!!!

Ответ от Аликпер агакишиев[гуру]..уксусом гасят соду.... только и всего..

Ответ от Дианка)[мастер]Моя мама специалист по наполеону. Сначала уксусом соду гасить потом в полуготовое тесто добавляют:)

Ответ от Агнешка[гуру]Я в этот торт никогда его не добавляю. Коржи и так нежные получаются

Ответ от Котёнок ГАВ[гуру]вероятно чтобы тесто пышнее было, ещё и соду добавляют. получается такой разрыхлитель теста

Ответ от Ajk[гуру]соду гаситькоторую добавляютдля пористости

Ответ от Красавица южная[гуру]Для того, чтобы тесто было слоёным. А соду, действительно, не нужно добавлять. Чтобы коржи были нежнее, вместо уксусу лучше использовать лимонную кислоту

Ответ от Алиса ...[гуру]ссылкаСамый легкий рецепт и правда вкусный. Я по этому рецепту делала. Ни соды, ни уксуса. Это же не бисквит, сода не нужна.Просто в тесте нужна кислинка, лимон обычно, в вашем видимо решили уксус.

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот еще темы с нужными ответами:

Ответить на вопрос:

2oa.ru

Зачем в тесто добавляют соду,к-рую гасят уксусом?Что толку от гашеной соды?

Чтобы тесто было пышным поднялось хоть сколько-нибудь.

Или на кисломолочных продуктах делают - для этой же цели.

Или дрожжевое тесто - само поднимается из-за дрожжей.

Все три выше способа это чтобы тесто было пышным, воздушным и так и выпеклось, а не слипалось в твердую плохосъедобную кучу.

Сода при ее гашении кислотой, обычно используется уксус, хотя можно использовать и лимонную кислоту, выделяет углекислый газ, который может послужить очень хорошим разрыхлителем теста. То есть если мы в бездрожжевое тесто добавим сперва соды, а потом уксус, они прореагируют между собой и выделившийся газ поднимет тесто, сделает его воздушным и пышным. Используют гашеную соду и для приготовления различных тортов, например Шарлотки. А иногда для выпечки применяют и просто уксус без соды. Например есть такая технология выпечки ржаного хлеба, когда уксус должен регулировать кислотность теста. А вот для пшеничного хлеба с той же целью используют молочную кислоту.

Сода, при правильном использовании является разрыхлителем теста. А что значиттправильное использование?. В кислой среде или под воздействием высокой температуры сода распадается на составляющие:

сода + уксус = натрия ацетет + вода + углекислый газ и вот именно углекислый газ поднимает и разрыхляет тесто, наполняя его пузыриками, делает структуру теста пористой и легкой.

Если тесто заводиться по рецепту в котором есть кисломолочные продукты (кефир, сметана), соду нет необходимости гасить уксусом, она и так прореагирует и выделит углекислый газ. Но если рецепт теста без кислой среды - то соду необходимо соединить либо с уксусом, либо с кипятком НО!!! не в ложке, а непосредственно в замесе теста, так как при гашении в ложке большая часть углекислого газа улетучивается, не попадая в тесто. То есть - сначала смешиваются все сухие составляющие, затем добавляется кислая среда, и потом окончательное замешивание теста.

Гашеная сода делает тесто более пышным, объемным. Например, одна и та же quot;Шарлоткаquot; без соды будет выглядеть, как подошва, а с содой будет пышной и пористой, как настоящий бисквит. Что касается вкуса, то вкус соды совершенно не чувствуется. Но тесто без нее плотнее и тяжелее.

На свом опыте проверила уже не один раз - сода, гашная уксусом, для выпечки - настоящий клад.

Как ни пытайся взбить и другими способами quot;поднятьquot; тесто, сделать его воздушным, без соды с уксусом это сделать практически нереально. Оно вс равно будет недостаточно пышным и объмным.

И, как было уже правильно замечено, если в тесте и так присутствует кислота (кефир, например), то гасить соду уксусом не надо, она и так войдт в реакцию с кислотой. В этом случае просто добавляете немного соды прямо в тесто.

Приятного аппетита!

Если вопрос именно в том, почему в тесто добавляют не просто соду, а именно гашеную, то ответ таков: если добавить соду, гашеную уксусом, то не будет чувствоваться вкуса соды. А сама соды делает тесто воздушнее, пышнее. Хотя споры о вреде и пользы соды пока не решились. Я же стараюсь использование соды свести к минимуму.

Сода это двууглекислый натрий, как мне помнится со школы. А уксус это кислота. Сода во взаимодействии с кислотой выделяет углекислый газ, а он в свою очередь разрыхляет тесто.

Тем самым выпечка становится рыхлой и пушистой. Хочу заметить для лучшего результата соду лучше смешивать не прямо в ложке с уксусом, а лучше сделать так, в готовое тесто налить немного уксуса или можно лимонного сока, хорошенько размешать и только потом добавить сухой соды. В этом случае реакция пойдт по всему тесту, выпечка получается просто воздушной. Проверено!

На соде можно сделать блины, пирожки и даже хлеб. Поры от гашеной соды более мелкие, чем от дрожжей и мучное изделие не такое пышное. Поэтому если видите хлеб с мелкими или редкими порами, то это хлеб не на дрожжах или хлеб, изготовленный из муки низкого качества, так как дрожжи питаются клейковиной и углеводами. Если тесто плохо подходит, значит дрожжам нечем питаться.

Сода, гашенная в уксусе или в другой кислой среде, например, в лимонном соке или в обычном кефире или сметане дает реакцию. Она поднимает и разрыхляет тесто, оно становится пышным. Причем, если просто добавить соду эффект будет меньшим, а вот эффективна именно гашенная сода.

Соду в пироги и блины добавляют для того что-бы сделать пирог более воздушным гашенная сода помогает тесту подняться в духовке так как забитое тесто не в состоянии хорошо подняться и иметь хороший вид после приготовления, но вместо соды можно добавлять разрыхлитель эффект будет тот же.

info-4all.ru

Для чего нужен уксус? | Еда и кулинария

Уксус

Сначала посмотрим, что такое уксус. Для россиян, чаще всего, уксус — это раствор уксусной кислоты, полученной из спирта. Спирт при этом может быть совсем не качества «люкс». Концентрированная кислота называется «ледяной», хотя собственно ледяная кислота — кристаллическая, похожая на кристаллы льда, хранится при низкой температуре. Концентрированную кислоту в кулинарных целях не используют, ее растворяют до необходимой степени. Хранение жидкой «ледяной» кислоты можно признать опасным, так как она обладает сильным действием и может повредить желудок. Особенно опасно наличие такой кислоты, когда в доме есть маленькие дети.

Применение уксусной кислоты в советское время вызывало много нареканий рядовых потребителей. Одно упоминание уксуса вызывало неприятные ассоциации с запахом. Хотя многие любители пельменей жить не могли без этой «ароматной» приправы. Наверное, некоторые еще помнят старые советские пельменные, где на столах стояли графинчики с уксусом. И, тем не менее, большинство людей мечтало заменить уксус лимонным соком, например, в майонезе. В России эту мечту реализовал, наконец, один из производителей.

Однако появился уксус в истории человечества совсем не в виде привычного для нас прозрачного и бесцветного «препарата». Появился он, наверное, одновременно с виноградным вином. И является продуктом переработки этого самого вина. Существующий в вине алкоголь перекисает в уксус. И запах у этого продукта совсем не такой резкий как у привычного нам алкогольного. В таком винном уксусе присутствуют все полезные вещества, имеющиеся в вине, однако отсутствует алкоголь. Также приобретается кислый вкус, что, собственно, и ценится в уксусе.

Традиционно уксус готовится не только из виноградного вина. Очень популярен так называемый сидровый уксус. Это продукт переработки яблочного вина (сидра). Он обладает немного другим вкусом по сравнению с винным, и так же ценен. Но в средние века лучшим, все-таки, считался винный.

С целью улучшения кулинарных (и эстетических) свойств уксус подвергается дополнительной обработке. Например, на уксусе настаивают различные пряно-ароматические травы, например, эстрагон. Существует так называемый «бальзамический» уксус, в котором присутствует большое количество компонентов. Существовавший в средние века рецепт был утерян, и теперь каждый производитель делает то, что считает нужным, называя этот продукт «бальзамическим» уксусом. Однако наиболее ценен моденский уксус, который считается традиционным. Он изготавливается из винограда сорта требиано.

Так же для улучшения вкуса винного и сидрового уксуса используется процесс выдержки в дубовых бочках. После этого уксус приобретает благородный оттенок дуба и характерный коньячный аромат и привкус. Там нелюбимый нами запах уксуса практически отсутствует.

Заменители

В двадцатом веке появились заменители уксуса. Хотя они и называются уксусом, однако производятся по ускоренной технологии. При этой технологии процесс идет ускоренно, без образования алкоголя. Он там, конечно, образуется, однако процесс не завершается и идет сразу образование уксуса. Аналогичный процесс мы можем увидеть, если оставим в тепле яблоко. Через какое-то время оно начинает припахивать уксусом. Всем известен такой уксус. Это «легендарный» яблочный уксус, воспетый одним известным американцем, пропагандировавшим его почти всю свою жизнь. Кто когда-либо открывал бутылку с таким уксусом, наверное, замечал характерный запах испорченных яблок. Этот запах полностью отсутствует у сидрового уксуса, который, собственно, и послужил источником «вдохновения» при создании более дешевого, яблочного.

Применение

Применяется уксус достаточно широко. Как это ни покажется сегодня странным, в античности и в средние века уксус использовался для утоления жажды. И тогда сцена из евангелия приобретает совсем другой смысл. На бутылках ароматизированного уксуса часто можно увидеть рецепты прохладительных напитков, в состав которых входит этот уксус.

В стародавние времена уксус был универсальным растворителем при создании различных медицинских смесей. Существовал такой универсальный препарат как уксусомед. Судя по наличию самых разных рецептов его приготовления, секрет его производства утерян. Существуют рецепты, которые требуют смешивания исходных продуктов. Но возможна также версия, что уксусомед — продукт переработки алкогольного меда. Уксусомед был уникальной «панацеей» в античности и в средние века. Он мог служить противоядием, лечебной добавкой при различных неблагоприятных воздействиях, да и просто оздоравливающим средством.

Наиболее известно применение уксуса в современной консервирующей промышленности как «защитника» овощей. Все мы любим иногда побаловаться маринованным огурчиком или салатом. Часто уксус «для аппетита» и улучшения вкуса добавляют в салаты. При пониженной кислотности такая добавка помогает пищеварению, а не только улучшает вкус.

Также уксус используют при мариновании мяса. У него изменяется вкус и консистенция. Маринады при этом делают на основе различных пряных смесей.

Часто уксус используют при приготовлении различных приправ. Например, всем известный майонез невозможен без уксуса. Замена его на лимонный сок создает совсем другой продукт, имеющий мало общего с привычным. При наличии некоторого запаха уксуса у майонеза в него при приготовлении можно добавить несколько листиков петрушки на 200 мл масла. Это придаст небольшой оттенок свежести самому майонезу и уменьшит неприятный запах. Цвет станет немного зеленоватым, что достаточно интересно.

Французское имя уксуса дало название одному из национальных русских блюд. Почему, правда, непонятно. Это любимый в народе свекольный салат, в просторечии именуемый винегретом. В первоисточнике винегрет — соус, состоящий из смеси оливкового масла, соли и уксуса (винегр, по-французски). Таким соусом очень хорошо приправить наш русский винегрет.

Также уксус используют в кондитерском деле для погашения соды. Однако этот метод используется не так часто. Существуют другие, более удобные, способы разрыхления теста.

Имеет уксус и различные хозяйственные назначения, например, при удалении пятен. Есть и много других. Используется при этом исключительно химический (спиртовой) бесцветный уксус.

Заключение

Таким образом, мы увидели, что такое уксус в истории человечества и в нашей повседневной жизни. А нелюбовь к уксусу в современной России определяется тем, что у нас исторически не было того продукта, который на Западе назывался уксусом, а был некий химический препарат без цвета, но с сильным запахом.

Удачи вам в составлении грамотных оздоравливающих приправ!

shkolazhizni.ru

Зачем гасить соду уксусом при выпечке?

Соду широко применяют в кулинарии и кондитерском производстве. Обычно ее используют при выпечке хлеба, пирогов, пирожков, пончиков и др. На упаковках пищевых продуктах ее обозначают международным индексом Е-500 (карбонат натрия) или Е-500i (гидрокарбонат натрия). Индекс Е-500ii говорит о том, что в данном пищевом продукте использован бикарбонат натрия.

Используют ли соду хозяйки на своих кухнях? Конечно, да. Но вот, как ни странно, многие начинающие кулинары не понимают, зачем нужно гасить соду уксусом при выпечке?

Развеиваем мифы

Многие люди считают все добавки с индексами Е небезопасными для здоровья. Однако, это вовсе не так. Маркировки с буквой Е означают различные пищевые добавки, в том числе и самые ординарные. Как, например, в случае с содой. Строго дозированная сода вреда здоровью не принесет, а в определенных изделиях из теста она просто необходима.

Гасить или не гасить?

В выпечке сода играет роль разрыхлителя. Но сама по себе она не способна разрыхлить тесто. Поэтому ее гасят уксусом.

Воздушную текстуру выпечке придают газы, которые выделяются при взаимодействии бикарбоната натрия, вступающего в реакцию с кислотой, как правило, с уксусной.

В ином случае негашеная сода никакого эффекта не даст. Так что гасить соду нужно однозначно.

Как гасить соду?

Многие хозяйки по привычке гасят соду в прямо в ложке, куда отправляют немного уксуса. И уже после того, как бикарбонат натрия дал бурную реакцию, соединяют полученную смесь с тестом. Этот метод в корне неверен, поскольку тесто с таким «разрыхлителем» пышным уже не станет: ценные газы попросту улетучиваются раньше времени.

Именно поэтому эти оба компонента следует помещать в опару раздельно:

соду смешивают с мукой
уксус вливают в жидкие ингредиенты теста (воду, молоко, яйца и др.)

При замешивании молекулы соды «встречаются» с молекулами уксусной кислоты в тесте и выделяют углекислый газ, который «работая», разрыхляет его структуру.

Тесто, замешанное на гашеном уксусе нужно месить и использовать очень быстро, чтобы газы не успели улетучиться.

Чем можно заменить уксус?

Если вместо уксуса использовать лимонный сок, эффект получится таким же. Но помимо получения пышной сдобы, вы еще и придадите тесту аромат и лимонный привкус.

При использовании кефира, простокваши, сыворотки и других кисломолочных ингредиентов для замешивания теста, уксус можно не добавлять: в этих продуктах достаточно кислоты для реакции с содой.

Сколько гасить соды: соблюдайте рецептуру

Соду следует добавлять строго по рецептуре. Если вы уменьшите ее количество, то не получите пышного теста.
Большее, чем нужно, количество соды испортит выпечку: она будет горчить или отдавать неприятным привкусом, характерным для бикарбоната натрия. Кроме того, переизбыток соды в выпечке вредит желудочно-кишечному тракту и печени.

Другие разрыхлители теста

В продаже можно найти готовые разрыхлители теста. Эти порошкообразные смеси представляют собой сочетание пищевой соды, кристаллической кислоты и крахмала в определенных пропорциях.

Из-за наличия кислоты в разрыхлителях, их не нужно гасить уксусом. Просто смешайте порошок с мукой и замесите тесто.

По объему разрыхлителя обычно требуется в два раза больше, чем пищевой соды.

kto-chto-gde.ru