Прованские травы – состав, пропорции, куда добавлять. Французская смесь специй для хлеба состав пропорции

Прованские травы – состав пропорции куда добавлять

Пища играет важную роль не только для здоровья, но и для души, поэтому еда должна доставлять удовольствие, быть сбалансированной и вкусной. И приправы к блюдам имеют самое непосредственное отношение для улучшения вкуса и аромата пищи.  Впервые сочетание душистых растений использовали французские повара. Для приготовления они стали использовать ароматные травы, выращенные в провинции Провансаль, отсюда и появилось название — Прованские  травы.  Надеюсь, что вам будет интересно узнать, что входит в состав, каковы пропорции трав и для каких блюд эта приправа просто необходима.

Прованские травы – ароматная приправа

Гурманы утверждают, что для полного спектра вкусовых качеств должно присутствовать шесть оттенков вкуса: сладкий, горький, соленый, острый, кислый и вяжущий.

Приправа, о которой я расскажу, характеризуется тем, что имеет все необходимые компоненты, именно этот факт и расширяет спектр применения. Приправа обогащает вкус многих блюд, хорошо сочетается со всеми видами мяса, рыбы, говядины, свинины, баранины. Ее добавляют в жаркое, мясной фарш, жареный картофель, используют для запекания различных овощей и мясных продуктов.

Прованские травы используют как добавку в мясные и овощные салаты, кладут в соусы, посыпают омлеты, яичницу. Приправа отлично улучшает вкус первых блюд, ее добавляют в процессе приготовления супов и бульонов, кладут в несладкую выпечку, например, при замешивании теста для приготовления хлеба или посыпают на пиццу перед запеканием.

Что входит в прованские травы и пропорции

Впервые о прованских травах услышали в конце XX века в результате кулинарных экспериментов французских поваров.  Обязательными компонентами этой приправы являются базилик, майоран и розмарин, остальные можно добавлять по желанию и предпочтению. Рассмотрим более подробно какие травы входят в состав:

• Базилик произошел из Индии и Ирана, выращивается более тысячи лет, в смеси используют листья. Базилик придает небольшую приятную остроту и конечно насыщает блюда прекрасными чувствами – любовь и преданность, как лекарственное средство помогает при простудных заболеваниях, очищает кровь и разум;
• Майоран зародился на землях Северной Африки две тысячи лет назад, в кулинарных рецептах применяют листья и засушенные почки. Блюдам придает пряный аромат с нотками камфоры, в качестве лекарственного средства используется при расстройствах желудка;
• Розмарин появился в Средиземноморье несколько тысяч лет назад. Для приправы используются листья, которые придают горьковатый вкус, отлично дополняют блюда из мяса и птицы. Лечебные свойства заключаются в том, что розмарин помогает при лечении печени, астмы, простудных заболеваниях;

• Тимьян или чабрец появился на тропических землях с незапамятных времен, в смеси используются листочки. Придают блюдам остро–горький вкус, как лекарство применяется при нервных расстройствах;
• Фенхель — ближайший родственник всем известного укропа, иначе его называют аптечным укропом. Имеет сладковатый запах, напоминающий запах аниса. Благотворно действует на работу желудочно-кишечного тракта;
• Эстрагон или тархун повышает аппетит, обладает необычным запахом и вкусом, имеет острый, немного пряный аромат. К нам пришел из стран Малой Азии;
• Душица или орегано произошла из Англии более 2 тысяч лет назад. Для организма оказывает благотворное влияние на пищеварительную систему и способствует выведению токсинов;
• Лавровый лист обладает пряным вкусом и ароматом. Подробнее о лавровом листе читайте в моей статье.
• Цедра лимона – это наружный окрашенный слой плода, имеет горьковато-сладкий фруктовый аромат, чуть приторный вкус;
• Шалфей появился из Южной Европы и Средиземноморья более двухсот лет назад. Отлично дополняет блюда из рыбы, овощей, в качестве целебного средства используется при легочной недостаточности, является отличным омолаживающим средством;
• Перечная мята зародилась в Англии приблизительно в 17 веке в результате переопыления дикорастущих трав. Для приправы используют листья, собранные в фазу бутонизации, блюдам придает остроту и терпкость. В качестве лекарственного средства помогает при расстройствах желудочно – кишечного тракта.
• Укроп пришел к нам из Центральной Азии и Северной Африки, обладает успокаивающим действием и оказывает благотворное на работу ЖКТ. Укроп придает блюдам свежий тепловато-пряный аромат.;
• Цветочки лаванды обладают слегка охлаждающим эффектом и придают пикантность соусам, салатам, блюдам из мяса и рыбы. Это растение появилось в Средиземноморье более 2 тысяч лет назад. У лаванды целый спектр полезных качеств и она помогает излечиться от 167 заболеваний, хороший антибиотик и антисептик.

Лечебные свойства и противопоказания

Каждая трава по отдельности обладает большим количеством целебных свойств, собранные вместе свойства только усиливаются и дополняются.

Некоторые специалисты не мыслят приготовление блюд без приправ и специй. Как было сказано выше, прованские травы получили свое начало из далекой провинции Провансаль, однако, и в нашей стране можно без труда вырастить эти растения. Смесь этих растений отлично дополняет блюда, а также улучшает эмоциональное состояние.

Хотелось бы подчеркнуть, что Прованские травы содержат большое количество витаминов и полезных микроэлементов. Здесь содержатся – минеральные соли, ароматические масла, органические кислоты, ферменты, дубильные вещества, смолы. Регулярное применение оказывает оздоровительный эффект:

• Улучшение работы пищеварительной системы;
• Снижение веса;
• Успокаивающее воздействие.

Прованские травы являются экологически чистым продуктом и по вкусовым качествам отлично подходят всем блюдам (соус, салаты, холодные и горячие).

Особых противопоказаний специя не имеет, но все – таки человек, использующий смесь для приготовления блюд должен знать состав и, если есть некоторая несовместимость с растениями, входящими в состав, следует оказаться от использования. Специалисты рекомендуют с осторожностью употреблять приправу людям с гипертонией и тромбофлебитом. Для женщин, находящихся в интересном положении и кормящих грудью также не стоит употреблять Прованские травы.

Стоит отметить, что чрезмерное применение этой приправы может привести к раздражению слизистой желудка и кишечника. Соблюдайте норму и наслаждайтесь гармонией вкуса приготовленных блюд.

Прованские травы – пропорции для приготовления в домашних условиях

Давайте сразу отметим, что название приправы образовалось в результате работы французских кулинаров, но это совсем не значит, что приготовить эту смесь будет проблематично. Все вышеперечисленные травы, входящие в состав, можно вырастить самостоятельно и соответственно приготовить приправу не составит труда. Давайте подробнее рассмотрим технологию приготовления в домашних условиях:

• Приготовьте травы в сухом виде в соответствии с составом;
• Измельчите субстрат;
• Добавьте компоненты в равных частях. Если отдаете предпочтение какому — то вкусу, то возможно немного увеличить количество, примерно в 2 раза;
• Приготовленную смесь нужно высыпать в сухую тару, накрыть крышкой и оставить на хранение, примерно на полгода.

Прованские травы отлично сохраняют свои целебные качества даже в сухом виде, а хранение в течение 6 месяцев придает приправе изысканность и неповторимый вкус.

Преимуществом приправы является то, что вы сами сможете создать смесь, которая отлично подходит именно вам, ведь не обязательно добавлять все растения, некоторые можно исключить. Не забываем одно — основу составляют три травы – розмарин, майоран и тимьян.

Определенных пропорций нет, достаточно добавлять все травы в одинаковых количествах, можно соблюдать пропорции в ложках или в граммах, немного увеличивая норму полюбившихся компонентов.

Поделимся небольшим советом использования приправы: перед добавлением в блюда, прованские травы следует немного разогреть на сковороде, это усилит вкусовые качества и подчеркнет изысканность.

Куда добавляют прованские травы – рецепты применения

На сегодняшний день рецепты с прованскими травами приобретают армию поклонников.

Представим рецепт оливкового масла с приправой:

• взять по одной части измельченных сухих частей душицы, розмарина и лавандовых цветков;
• по две части базилика, чабреца, майорана, перечной мяты и шалфея;
• смешать с 1 литром масла оливок.

Полученный продукт отлично дополнит ваши блюда и придаст остро – пряный оттенок.

 

Следующий рецепт был позаимствован у знаменитых поваров французской кухни. Представляем рецепт приготовления картофеля с прованскими травами, плюсом такого блюда является несравненный вкус и быстрота приготовления.

• Сливки – 300 миллилитров;
• Лаврушка – три листочка;
• Два зубчика чеснока;
• Сливочное масло – 50 граммов;
• Очищенный картофель, нарезанный кружками – 1 килограмм;
• Половина стакана натертого пармезана;
• Приправу и соль по вкусу.

Сливки, мелкий чеснок, лавровые листья и травы разогреть, противень для запекания смазать маслом. Выложить картофель, залить разогретой смесью, перемешать, посыпать сыром, накрыть фольгой и запекать в духовке при температуре 205 градусов. Для приготовления потребуется около 40 минут.

Рассмотрим рецепт приготовления курицы с прованскими травами, для этого потребуется:

• Тушка курицы, крылышки и жирные слои следует отрезать;
• Соль, черный перец;
• Головка шалота, порезанная кольцами;
• Нарезанная лимонная цедра;
• Три столовых ложки оливкового масла;
• Столовая ложка меда;
• Приправа по вкусу.

Куриное мясо солят, перчат, добавляют травы и цедру, смазывают маслом. Помазать тушку медом и маслом и запекать 40 минут, до появления корочки. Периодически курочку следует поливать соком из жаровни.

Рецепт приготовления булок, для этого следует приготовить следующие ингредиенты:

• Мука – 600 граммов;
• Теплая вода – 350 миллилитров;
• Чайная ложка сухих дрожжей;
• Сахар – 20 граммов;
• Масло оливок – 8 стол. ложек;
• Три столовых ложки прованских трав и щепотку соли.

В теплой воде растворить соль, дрожжи и сахар, добавить муку, пропущенную через сито. Влить масло и замесить тесто, оно должно получиться эластичным. Смазать поверхность теста маслом, дать постоять в течение 3 часов. Раскатать тесто слоем 0,5 сантиметров, смазать маслом, посыпать приправой, свернуть рулет. Разделить рулет на булочки, выложить на противень и запекать в духовке 40 минут. Приятного аппетита!

Дорогие читатели, сегодня мы узнали, насколько обширный круг применения у этой замечательной и самое главное полезной приправы. Надеемся, что советы принесут пользу, слушайте свой организм, радуйте и заботьтесь. Будьте здоровы!

 

Дорогие мои читатели! Я очень рада, что вы заглянули ко мне на блог, спасибо вам всем! Была ли вам интересна и полезна эта статья? Напишите, пожалуйста, свое мнение в комментариях. Очень хочется, чтобы вы также поделились этой информацией со своими друзьями в соц. сетях.

Я очень надеюсь, что мы с вами еще долго будем общаться, на блоге будет еще много интересных статей. Чтобы их не пропустить, подпишитесь на новости блога.

Будьте здоровы! С вами была Таисия Филиппова.

Понравилась статья, поделись с друзьями

taiafilippova.ru

Смесь прованских трав - секреты приготовления ароматной приправы

Очень интересная статья о том, как приготовить смесь прованских трав в домашних условиях, куда можно добавлять эту приправу, как улучшить вкус блюд.

Не найти такого супермаркета, в отделе специй которого отсутствует смесь прованских трав. Наряду с итальянскими, прованские травы всегда актуальны на наших кухнях.

Сегодня каждый производитель специй и каждый травник в лавке пряностей имеет свою прованскую смесь.

Что же за травы используются в основе данной смеси и чем она так славится в международной кулинарии?

Отвечаем на эти и другие вопросы о популярной приправе в этой статье.

Прованские травы — ароматная приправа Французской кухни

Из этой статьи вы узнаете :

Средиземноморская история: смесь прованских трав — состав и распространение

Прованскими травы назвали потому, что это приправу  изобрели в Провансе - исторической области на юго-востоке Франции, ныне составляющая часть региона Прованс — Альпы — Лазурный берег.

Да, да, это именно тот регион, где все утопает в зелени и лавандовых полях. Где в воздухе летает аромат пряностей, пыльцы и диких трав.

В рецепте прованской смеси всегда был следующий набор трав:

• розмарин
• чабрец (также называемый тимьяном)
• майоран
• базилик
• шалфей
• орегано (он же душица)
• мята

Розмарин, чабрец и майоран  составляют основу базового рецепта классического прованского букета.

Будучи исключительно прованской пряностью, лаванда также обогащает приправу, но, к сожалению, используется не в каждой смеси. А жаль, ведь именно лаванда привносит в блюда характерный для южной Франции приморский аромат.

Фото праванских трав

Вкусовые и полезные свойства прованских трав

Давайте рассмотрим подробнее основные компоненты приправы из прованский трав, их полезные свойства, особенности применения и вкусовые сочетания.

Ведь прованские травы это не только приправа, а целый мир ароматных трав в одном букете.

Розмарин обладает жгучим, слегка горьковатым вкусом и притягательным смолистым ароматом.

Благодаря этим качествам, игольчатые листики растения успешно применяются во многих блюдах средиземноморской диеты. Розмарин является сильной пряностью и, при добавлении в пищу, должен грамотно дозироваться.

Для максимально чистой и яркой ароматизации блюда старайтесь использовать только свежие розмариновые листья в небольшом количестве, не оставляя их на длительное время при готовке (иначе рискуете обогатить еду горечью).

Лучшие варианты для розмарина – мясные блюда (особенно баранина), жирная птица и рыба. Оригинально проявляется пряность в мягких сырах и несладкой выпечке: гренках, багетах, других хлебных изделиях.

Как большинство пряных специй, розмарин способствует пищеварению, является натуральным тоником и дезинфектором для организма, а эфирное масло растения эффективно очищает воздух в помещениях.

Тимьян (или чабрец) – душистая яркая пряность, высушенные листья которой являются неотъемлемым компонентом большинства блюд французской кухни.

Особенность древнего чабреца в длительном сохранении всех ароматических и вкусовых качеств как до, так и после сушки растения.

Говоря о вкусе тимьяна, следует отметить достаточную природную горечь пряности, особенно сосредоточенную в побегах и ветвях свежего чабреца.

ВАЖНО!

По этой причине повара рекомендуют не слишком измельчать листья при добавлении тимьяна в смесь прованских трав, иначе можно перебить тонкий вкус блюда.

Тем более листочки растения довольно мелкие, что делает пряность очень удобной в готовке.

Чабрец хорошо сочетается с другими травами, и даже сам по себе облагораживает блюда из баранины, птицы, любых овощей (особенно хорош с картофелем, тыквой) и бобовых.

Пряность нередко используют при заготовке маринадов и рыбы. Кроме восхитительных вкусовых качеств, чабрец славится благотворным воздействием на здоровье.

Попробуйте добавить немного сухого чабреца в мятный или обыкновенный чёрный чай – тонизирующий эффект вскоре приятно удивит. Также можно заваривать тимьян с душицей и другими целебными травами.

В отличие от тимьяна, майоран не способен длительное время сохранять ароматические вещества, поэтому лучше использовать пряность преимущественно в свежем виде.

Листья растения обладают сильным пряным ароматом и ощутимым жгучим вкусом.

Практически со времён Средневековья майоран находит идеальное применение в калорийных европейских блюдах: жареная свинина, запечённая домашняя птица, сытные бобовые и овощные гарниры (с помидорами, в частности), тушёные грибы приобретут с майораном новые вкусовые оттенки. ( подробнее здесь)

Связь между тяжелой едой и майораном тоже не случайна: пряность издавна считалась лекарственным растением, особенно ценным в качестве помощника пищеварению.

 Смесь прованских трав — Применение  в  блюдах

Неоспоримым фактом в истории прованских трав остаётся их универсальность в мировой кухне.

Классический набор прованских трав понадобится в том случае, когда блюдо нуждается во вкусе солнца над лавандовыми плантациями Прованса.

Когда стоит внести в пищу приморский дух или подчеркнуть элемент средиземноморской диеты.

И, хотя принято считать прованскую смесь приправой только для супов, салатов и соусов, она нашла широкое применение в блюдах из мяса и рыбы (идеальна к курице и фаршу).

Что это за блюдо зависит от конкретного набора трав, но, как говорилось выше, лучше всего прованская смесь проявляется в сытных мясных, овощных, тушёных или жареных блюдах и, конечно, незаменима в бульонах, наваристых супах и различных соусах.

• Приправа хорошо дополняет овощные гарниры, рагу.
• Не стали исключением даже изделия из теста: измельчённые листочки некоторых прованских трав (например, розмарин или лаванда) придают хлебу уникальный вкусовой оттенок.
• Прованские травы стоит  добавлять в знаменитый соус бешамель  и конечно же, варить с ними куриный бульон
• Они идеальны для приправления  запеченных овощей : томаты, баклажаны, кабачки и  перцы.

Заготовка домашней прованской смеси

Если вы отказались от покупной приправы в пользу домашней и решили приготовить собственную прованскую смесь, прежде всего обратитесь к тем травам, которые подходят вам больше остальных.

Приготовить эту прправу в домашних условиях достаточно просто. Начните с просмотра этого интересного видео  про то, как  собирать и готовить.

Технолгия приготовления приправы  в домашних условиях:

1. Возьмите травы.
2. Это может быть шалфей, лаванда, орегано или чабер, но в основе должны быть три классических составляющих прованской смеси: розмарин, майоран и тимьян.
3. Перед составлением своей смеси убедитесь в отсутствии противопоказаний и хорошо просушите букетики желаемых трав.
4. Измельчите травы и смешайте в равных пропорциях (при желании лавандового или розмаринового акцента возьмите немного больше любимой пряности) с небольшим количеством соли (1/3 от массы трав).
5. Высыпьте смесь в сухую баночку с крышкой и храните в вашем кухонном шкафчике около 6 месяцев.

Домашняя приправа из прованских трав фото

Также вам может быть интересно почитать  про то, как приготовить домашний букет гарни  и про настоящие французские специи здесь 

Хранение прованских трав

Важное  кулинарное преимущество, которым обладает смесь прованских трав, в отличном сохранении свежести пряностей даже в засушенном и измельчённом виде.

Как в случае с любым набором пряностей, здесь главное подобрать правильную герметическую или стеклянную упаковку, а при покупке готовой приправы обращать внимание на срок годности продукта.

Рецепт вкусных булочек с прованскими травами и чесноком

Вы можете купить эту органическую приправу из настоящих прованских трав и оценить ее вкус и аромат по достоинству.

источники 

vseprynosti.ru

Текст книги Смеси специй - Магия вкуса пряных комбинаций

ПРЕДИСЛОВИЕ

В комбинации друг с другом специи способны сделать вкусной и аппетитной самую простую еду, а неудачные сочетания пряностей легко испортят даже блюдо высокой кухни.

Смеси специй и пряностей, которые иногда называют приправами, несомненно, являются важнейшими ингредиентами для создания потрясающих блюд. Они способны превратить обычную еду в невероятный по вкусу шедевр.

На сегодняшний день существует тысячи различных книг о специях, однако в них практически не упоминаются смеси. Эта книга посвящена различным аспектам и нюансам по приготовлению пряных комбинаций. В ней мы не будем детально разбирать специи и пряности, а лишь упомянем некоторые из них, делая весь упор на пряные комбинации.

Многие из начинающих поваров и кулинаров любителей знакомы с такой ситуацией: они следуют рецепту, используют свежие продукты и качественные ингредиенты, но, приготовленное ими блюдо, на вкус желает быть лучше. А вам знакома такая ситуация? Почему же зачастую мы придерживаемся четкому рецепту, строго следим за временем приготовления, а на вкус блюдо получается пресным и безвкусным? Мы начинаем анализировать весь процесс и понимаем, что сделали все правильно. Так почему же приготовленная нами еда получилась не такая как мы ожидали?

Ответ кроется в следующем: мы боимся и совершенно не умеем использовать специи и пряности в нашей повседневной готовке. Я уверен, что у вас на кухне хранятся несколько, а, возможно, даже десятки специй и приправ. Так почему же вы не используете эти дары природы, чтобы приготовить поистине вкусное и полезное блюдо, а затем насладиться им?

В этой книге вы найдете решение проблем многих кулинаров. Здесь содержатся конкретные инструкции к познанию искусства смешивания специй и создание неповторимых, ароматных, пряных комбинаций, которые способны улучшить, подчеркнуть и придать невероятный вкус любому блюду.

Эта книга будет не менее полезна и тем, кто уверенно смешивает специи и умеет использовать их уникальное предназначение. Вы обязательно найдете новую для себя смесь и комбинацию пряностей, которую непременно будете добавлять в ваши любимые блюда.

ЧАСТЬ I. БАЗОВЫЕ ЗНАНИЯ

ОБЩЕЕ ОЗНАКОМЛЕНИЕ

Практически все специи и пряности происходят от растений. Некоторые вобрали в себя все растение целиком, а другие лишь его отдельные части: цветы, корни, кору, листья, стебли или семена. Именно в них и скрыты все вкусовые и ароматические составляющие специй.

Свежеприготовленные пряности — слегка обжаренные на сковороде, растолченные в ступке или размолотые в кофемолке в порошок — проявляют невероятный аромат как отдельно, так и в комбинациях.

Опытные кулинары никогда не покупают смеси и приправы в магазине. Они изготавливают их сами на своей кухне. И не важно простая ли эта смесь для маринования говядины и заправки для плова, или же устоявшиеся, универсальные, региональные смеси такие как Гарам Масала и Рас-Эль-Ханут, изготовленные в домашних условиях комбинации намного дешевле, ароматнее, а главное полезнее, чем те, которые представлены на магазинных прилавках.

Еще немаловажным преимуществом домашнего приготовления является тот факт, что вы можете сделать небольшое количество смеси, а не покупать целую упаковку приправы, которая будет храниться на вашей полке долгие месяцы, что только способствует выветриванию ароматов и потери насыщенного вкуса.

В этой книге вы найдете рецепты смесей со всего света. Вы научитесь создавать поистине невероятные кулинарные изыски, наполненные изобилием вкусов и ароматов различных кухонь мира.

Возможность комбинаций специй поистине бесконечна, а изобилие вкусов и ароматов от каждой приготовленной вами смеси позволит совершенствовать одно и то же блюдо бесконечное множество раз. Вы познакомитесь со множеством разнообразных сухих смесей и пряных паст начиная от самых популярных, заканчивая редкими комбинациями. Изучив материал, вы сможете играть ароматами и вкусами блюд как никогда ранее.

Имея на своей кухне необходимые специи и пряности вы с легкостью сможете изготовить любую из смесей, представленных здесь. В наше время большинство специй можно купить в любом магазине, однако некоторые придется поискать в специализированных лавках вашего города.

Я рекомендую использовать только цельные специи. Перед помолом, в большинстве случаев, следует немного подогреть семена или зерна специй. В этом случае выделяются эфирные масла, что значительно способствует усилению вкуса и аромата.

ПЕРЕЧЕНЬ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ РАБОТЫ СО СМЕСЯМИ

Приготовление идеальной пряной смеси или пасты — процесс не трудный. И ниже я опишу различные приспособления, которые облегчат вам работу при создании пряных комбинаций.

Ступка с пестиком

Она отлично подходит для смесей, которые требуют грубый или средний помол. Достаточно просто раздавить семена пестиком до нужного вам помола и смешать с другими компонентами смеси. Используйте ступку, чтобы подготовить специи к мелкому помолу или порошку. Сначала разотрите семена специй, гвоздику или корицу в ступке, а затем поместите их в кофемолку. Этот процесс поможет вам предотвратить неполный помол в кофемолке, так как далеко не каждый прибор способен справиться с этой задачей и создать идеальный порошок. Без предварительной подготовки в кофемолке могут остаться кусочки неперемолотых специй. Также ступка незаменима для свежих ингредиентов таких как чили, имбирь, чеснок, лемонграсс и т.д, которые входят в состав пряных паст. Избегайте некачественных и деревянных ступок. Приобретите широкую каменную ступку, и она прослужит вам в течение многих лет.

Кофемолка (мельница, кухонный комбайн, блендер)

Эти инструменты незаменимы, когда смесь требует мелкого помола или порошка. Кроме того, кухонный комбайн пригодится вам для измельчения свежих ингредиентов с последующим смешиванием их с сухими компонентами пасты. Достаточно поместить нужную вам специю в кофемолку и перемолоть ее до необходимого состояния. Используйте конкретно взятую кофемолку исключительно для специй. Ни в коем случае не следует использовать один и тот же прибор для перемола кофе, специй и других продуктов.

Толстостенная сковорода

Во многих рецептах из этой книги требуется предварительный прогрев, а иногда даже прожарка зерен и семян. Как я уже писал выше, прогрев воздействует на раскрытие ароматов и выделению эфирных масел из специй. Этот процесс улучшает вкус самих специй и впоследствии приготовленного блюда в целом. В некоторых случаях возможно подогревать сразу несколько ингредиентов, в других специи подогреваются поэтапно. Необходимо помнить, что после подогрева семена и зерна следует выложить в отдельную посудину, иначе специи просто-напросто сгорят, так как сковорода, как вы понимаете, некоторое время сохраняет тепло даже после того как вы ее убрали с огня. Поэтому, как только вы почувствуете раскрывшийся аромат специй, сразу же переложите их в миску и остудите. Если в рецепте используется много цельных специй, которые нужно подогреть, то вам необходимо рассортировать их по размеру. Вначале подогрейте все специи одного размера, затем преступайте к подогреву специй другого размера. Никогда не подогревайте семена и зерна разных размеров вместе, иначе вы рискуете либо передержать, либо не довести до готовности, а значит не раскрыть весь аромат специи. Также сковорода поможет вам обжаривать свежие ингредиенты для последующей закладки их в пасту.

Контейнеры для хранения

Лучшим контейнером для хранения специй, пряных паст и смесей является стеклянная баночка с плотно закрывающей крышкой на бугельном замке. Вы можете приобрести как целый комплект таких баночек, так и купить по отдельности банки разного размера.

Терка для мускатного ореха

Существует специальная миниатюрная терка, которая позволит вам натереть нужное количества мускатного ореха. Если у вас нет возможности приобрести специализированную терку для муската, вы можете использовать для этой цели привычную вам терку. Помимо мускатного ореха терка поможет вам моментально натереть цедру с цитрусовых, имбирь, чеснок и даже чили.

Нож и разделочная доска

Нож для нарезания свежих ингредиентов должен быть всегда хорошо заточен. Я рекомендую для таких целей иметь два ножа: один небольшой, которым вы сможете без труда очистить имбирь, чеснок и лук, и широкий качественный шеф-нож, который поможет вам быстро нарезать свежие ингредиенты и нашинковать травы. Разделочная доска незаменима для всех действий и манипуляций с ножом.

Пресс для чеснока

Он позволит вам быстро измельчить необходимое количество зубчиков чеснока.

ПОДГОТОВКА ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПРЯНЫХ КОМБИНАЦИЙ

Существует множество методов подготовки специй и дальнейшее приготовление смесей и паст. Выбор их зависит от конкретно взятой специи и свежего ингредиента. Но независимо от этих методов цель всегда должна сводиться к одному — сохранение аромата и вкуса ингредиента в частности и приготовленной вами пряной комбинации в целом.

Поджаривание

Этот процесс заключается в подогревании цельных семян и зерен специй в результате чего происходит раскрытие и усиление вкуса и аромата. Сковороду ставят на средний огонь, прогревают и закладывают в нее специи. В зависимости от размера специй прогрев длится от одной до трех минут. Для того, чтобы специи не подгорели их следует перемешивать, встряхивая сковороду. После этого специи выкладывают на поверхность тарелки или миски и дают им остыть. Как только они остыли, их измельчают в ступке или в кофемолке до нужного помола. В большинстве случаев специи прогревают на сухой сковороде. Однако, некоторые рецепты требуют прогрев специй непосредственно в горячем масле. Обычно это делается перед тем как добавить свежие ингредиенты или для ароматизации масла.

Измельчение в ступке и в кофемолке

Большинство поваров и кулинаров хранят специи в цельном виде, поскольку именно так они сохраняют свой вкус и аромат в течение длительного времени в отличие от молотых специй. При добавлении специй в пряную комбинацию их, разумеется, необходимо измельчить. Нетвердые виды специй измельчают в каменных ступках, при этом добавляют их понемногу — две столовые ложки за один помол. Для эффективного измельчения следует круговыми движениями передвигать пестиком по семенам. Кофемолка в свою очередь незаменима для измельчения более твердых видов специй и придание смеси порошковой консистенции. Свежие ингредиенты такие как имбирь, чеснок и перец чили легко поддаются измельчению все в той же ступке. Для более однородной пасты используйте кухонный комбайн при измельчении свежих ингредиентов. Чем меньше кусочки вы положите в комбайн, тем однороднее получится паста. Чтобы объединить все ингредиенты в однородную пасту, необходимо добавить немного растительного или оливкового масла.

Измельчение на терке

Такие свежие ингредиенты как чеснок, имбирь и перец чили перед их закладкой в пасту измельчают на терке. Также терка незаменима для измельчения мускатного ореха и снятия цедры с цитрусовых.

Нарезка

Этот метод используют для подготовки свежих ингредиентов для дальнейшего приготовления пасты. Он заключается в нарезки соломкой или небольшими кусочками для усиления аромата свежих специй таких как листья лайма, перец чили и лемонграсс. Листья лайма нарезают мелкой соломкой; перец чили разрезают вдоль на две части, удаляют ножом семена и произвольно нарезают; лемонграсс после удаления внешнего слоя нарезают кольцами. Помимо этих ингредиентов данным методом пользуются, чтобы подготовить различные травы к последующему приготовлению пасты.

Любая паста состоит из трех компонентов: пряная комбинация специй, свежие ингредиенты и жидкая составляющая (масло, сок, уксус, вода и т.д.).

Алгоритм создания пряных паст настолько же прост, как и для смесей специй.

Во-первых, следует подготовить все свежие ингредиенты: очистить, порезать или измельчить.

Во-вторых, объединить их со специями в миске, ступке или кофемолке, добавив при этом небольшое количество жидкости.

И, наконец, последним шагом будет придание пасте нужной консистенции.

ОБЩИЙ ОБЗОР ПО СМЕШИВАНИЮ СПЕЦИЙ И ПРЯНОСТЕЙ

Существует три основных способа смешивания специй:

Простое перемешивание ингредиентов в однородную смесь с использованием молотых и зерновых специй.

Измельчение специй в ступке, в мельнице или кофемолке и дальнейшее их перемешивание.

Подогревание специй на сухой сковороде, измельчение их и смешивание.

Далее на примере Китайской смеси из пяти специй я покажу как правильно ее приготовить. Этим алгоритмом можно пользоваться для изготовления любых сухих пряных комбинаций.

Для начала подготовьте все ингредиенты согласно рецепту: гвоздику, корицу, сычуаньский перец, бадьян и фенхель. Гвоздику и бадьян поместите в ступку и слегка раздавите. Палочку корицы поломайте на 2—3 части. Разогрейте сковороду на среднем огне без добавления масла и поместите в нее слегка раздробленные звездочки бадьяна и разломанные части корицы. Интенсивно перемешивайте специи характерными движениями сковороды. Это необходимо для равномерного прогрева специй. Как только вы почувствуете раскрывшийся аромат, это будет означать, что специи подогреты. Затем их необходимо остудить, выложив на поверхность чашки или тарелки. В ту же сковороду положите раздробленную гвоздику, семена фенхеля и сычуаньский перец. Повторите весь процесс прогрева. Затем остудите прогретые специи. Дальнейшим вашим действием будет придание специям нужной консистенции. Так как китайская смесь Усянмянь требует мелкого помола, ступка нам не подойдет. Воспользуемся кофемолкой. Переложите специи в нее и превратите в мелкий порошок. Заключающим моментом будет правильное хранение смеси. Вам необходимо поместить смесь в контейнер для последующего хранения.

ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ СПЕЦИЙ

Ниже я дам вам несколько советов по покупке и хранению специй и их комбинаций.

В отличие от молотых специй цельные хранятся намного дольше. Поэтому старайтесь приобретать исключительно цельные. При необходимости вы всегда сможете размолоть их с помощью кофемолки, мельницы или ступки.

•Хранить специи следует в плотно закрытом контейнере. Это необходимо для того, чтобы сохранить все ароматы от выветривания. Избегайте бумажную, целлофановую и пластиковую тару для хранения. Как я отмечал выше, стеклянная банка с бугельным замком — идеальное решение в пользу качественного хранения специй.

•Старайтесь покупать специи в небольших порциях, если не уверены, что в ближайшие полгода употребите их. Намного лучше купить свежую специю, чем использовать ту, которая пролежала у вас на кухне больше года и потеряла все свои вкусы и ароматы.

•Я настоятельно рекомендую покупать специи и пряности только в специализированных лавках и магазинах, желательно на развес. К сожалению, в наше время нельзя доверять большинству брендов, которые представлены на полках магазинов, супер и гипермаркетов. В большинстве своем специи, реализуемые в магазинах, содержат в себе различные добавки, глутаматы и другие вещества, которые не являются полезными как для здоровья, так и для самих специй. И конечно же не стоит приобретать специи на рынках и базарах, поскольку все специи в течение дня хранятся в открытом виде, а, следовательно, на них попадают пыль и бактерии. Помимо всего прочего они просто-напросто теряют свой вкус и аромат при таком хранении. Поэтому специализированные лавки специй и пряностей — это наилучший вариант для приобретения свежих, ароматных и полезных специй.

•Хотя многие специи и пряности при правильном хранении могут прослужить вам несколько лет, я не рекомендую хранить их дольше одного года. В течение этого времени вкус и аромат выветриваются и теряются, специи тускнеют и не могут отдать блюду весь свой прежний аромат и по этой причине вы рискуете не получить тот вкус в готовом блюде, который ожидаете. Я обновляю свою коллекцию специй два раза в год: осенью и весной. Это необходимо делать, чтобы восполнить свою полку новыми ароматными пряностями, которые вознаградят вас в ваших кулинарных блюдах. И все же я хочу сделать акцент на том, что специи не портятся в течение многих-многих лет и вреда для здоровья они не приносят, но вот ценность такие специи, относительно вкуса и аромата, уже напрочь теряют.

•Избегайте хранение вблизи печей и в местах попадания прямого солнечного света. Специи и пряности любят прохладное, сухое и темное место. Не забывайте об этом. Храните все свои специи и пряности при температуре не выше 20 °С.

•Ни в коем случае не следует добавлять специи в сковороду или кастрюлю из того же контейнера, в котором они хранятся. Пар из кастрюли проникнет в контейнер и резко ухудшит качество специй. Используйте сухую ложку, которой можно зачерпнуть необходимое вам количество пряности.

•Приучите себя добавлять отдельные специи или их смеси несколько раз за процесс приготовления. В зависимости от блюда необходимо добавлять смесь в самом начале приготовления, чтобы специи и пряности смешались с маслом и с его помощью обогатили главные компоненты будущего блюда. Затем необходимо добавлять смесь в середине приготовления. А далее следует довести блюдо до вкуса уже на поздней стадии готовки. Приучайте себя пробовать, пробовать и еще раз пробовать ваш будущий кулинарный шедевр. Эта привычка поможет вам проверять и оценивать баланс вкусов вашего блюда.

КРАТКИЙ ОБЗОР СПЕЦИЙ И ПРЯНОСТЕЙ

Специи можно добавлять, как отдельную частичку к блюду, а также как ингредиент к целой смеси, который будет играть ароматными и вкусовыми композициями наряду с другими компонентами.

Каждая отдельно взятая специя модифицирует смесь и приносит в нее новые нотки вкусов и ароматов. Всего лишь одна пряность способна изменить всю смесь до неузнаваемости, добавив в нее новый колорит, а тем самым разнообразить ваше любимое блюдо.

Ниже я кратко опишу 35 самых популярных и чаще всего используемых в смесях специй и пряностей. Наверняка, вы знакомы с каждой из них, а возможно откроете для себя совершенно новую. Изучив ту или иную пряность, вы сможете приобрести ее и с легкостью приготовить понравившуюся вам смесь из этой книги или же создать свою собственную и неповторимую комбинацию к своему любимому блюду.

Помимо краткого обзора вы сможете ознакомиться с тем, какая специя гармонирует с другой и с какими продуктами она сочетается.

Изучив эту главу, вы познаете азы искусства смешивания специй и создания пряных комбинаций. Вы приобретете навыки дозирования и создания своих собственных уникальных смесей для мяса или овощей, для салатов или десертов, для шашлыка или гриля, курицы, рыбы и морепродуктов.

Конечно, это не означает что конкретно взятая специя не может сочетаться ни с чем другим: это приблизительный и упрощенный список. Но он поможет вам комбинировать специи и пряности друг с другом и создавать удачные, гармоничные и ароматные комбинации.

АНИС

Семена аниса придают блюду легкие и сладкие акценты. Для раскрытия аромата рекомендуется прогревать семена на сухой сковороде и только затем толочь в порошок. Анис в сочетании с укропом, фенхелем и кориандром идеален с рыбой, морепродуктами и птицей. Он улучшает вкус тушеного мяса, особенно говядины. Именно анис балансирует кислый сумах в сирийском Затаре и восполняет несладкий вкус в смеси Рас-Эль-Ханут. Анис в некоторых, даже редких, случаях возможно заменить фенхелем.

Фрукты и овощи: яблоки, свекла, морковь, цитрусовые, корнеплоды, абрикосы, клюква, груши, ананас, гранат, картофель, репа, тыква.

Белковые продукты: свинина, говядина, дичь, рыба, морепродукты, зернобобовые (фасоль), сыры, курица, яйца, орехи.

Прочие продукты: напитки, чай, мед, лимонный сок, тесто.

Специи и пряности: укроп, фенхель, тмин, кориандр, бадьян, корица, имбирь, сельдерей, перец душистый, базилик, кардамон, перец кайенский, кинза, гвоздика, перец чили, зира, пажитник, чеснок, мята, мускатный орех, перец черный, кунжут, куркума.

БАДЬЯН

Бадьян имеет теплый, терпкий, сладкий, пряный аромат, схожий с солодкой, а его вкус похож на анисовый, но более яркий и с выраженной сладкой нотой. Для него характерны цветочные гаммы, сладковатый вкус и отдаленные оттенки гвоздики и горчицы. Является прекрасной составляющей китайской и вьетнамской кухни. Индийская и индонезийская кухня также использует эти удивительные ароматные звездочки. Он хорош со всеми видами птицы и дичи, в супах (незаменим во вьетнамском супе Фо Бо), различных соусах, тушеных блюдах и подливках. К сожалению, бадьян не популярен на Западе, но в восточной кухне он осел основательно. Чего стоит только знаменитая Китайская смесь пяти специй, в которой бадьян играет доминирующую роль!

Фрукты и овощи: вишня, морковь, цитрусовые, груши, ананас, тыква, помидоры, слива, картофель, корнеплоды, свекла, капуста.

Белковые продукты: свинина, говядина, курица, птица (утка), дичь, рыба, морепродукты, орехи.

Прочие продукты: напитки, лимонный сок, мед, рыбный соус, соевый соус, тесто.

Специи и пряности: лук, чеснок, перец черный, гвоздика, фенхель, корица, мята, имбирь, лавровый лист, перец душистый, кардамон, базилик, перец чили, кинза, кориандр, зира, мускатный орех, кунжут, перец сычуаньский.

БАЗИЛИК

Базилик является наиболее распространенной пряной травой в кулинарном мире. Вкус его можно описать как смесь перечного аниса и своеобразная терпкость мяты, слегка горьковатый со сладковатым оттенком, а его аромат пряно-сладкий, с нотками аниса и гвоздики. В западной кухне — неотъемлемый компонент многих соусов, особенно томатных. Отлично подходит для различных блюд из птицы, мяса, рыбы и морепродуктов. Как моноспеция, хороша в самом конце готовки блюда, так как вкус базилика быстро исчезает при длительной тепловой обработке.

Фрукты и овощи: картофель, помидоры, баклажаны, кукуруза, кабачки, листовые овощи, оливки, персики, малина, зеленый лук, свекла, цитрусовые.

Белковые продукты: зернобобовые (фасоль, горох, пшеница), рыба, говядина, сыры, орехи, яйца, птица, морепродукты, свинина, баранина, телятина.

Прочие продукты: уксус, грибы, сливочное масло, томатные соуса, напитки, соевый соус.

Специи и пряности: розмарин, кинза, чабер, майоран, петрушка, кориандр, мята, эстрагон, чеснок, орегано, тимьян.

ГВОЗДИКА

Гвоздика является не просто сильной, а мощной специей. Всего лишь несколько бутонов достаточно, чтобы вознести блюдо до небес, а переборщив с ней вы получите горечь во всем блюде. Цельные бутоны дополняют ваш шедевр в тушеных блюдах и соусах, молотая гвоздика хороша в выпечке. Она отлично подчеркивает другие специи и создает баланс в таких смесях как Гарам Масала, Бахарат, Бербере, Китайская смесь пяти специй и многих других.

Фрукты и овощи: горошек зеленый, капуста, картофель, морковь, перец болгарский, помидоры, редька, яблоки, свекла, цитрусовые, персики, ананас, тыква, кабачки, груша.

Белковые продукты: зернобобовые (гречка, овес, перловка, пшено, рис, фасоль), молоко, дичь, рыба (тушеная/вареная), колбасы, орехи, говядина, сыры, яйца, баранина, свинина, птица.

Прочие продукты: напитки, мед, лимонный сок, шоколад.

Специи и пряности: корица, имбирь, мускатный орех, лук, перец душистый, перец черный, кардамон, лавровый лист, перец чили, бадьян, кориандр, зира, тмин, укроп, базилик, чеснок, горчица, фенхель, ваниль.

ГОРЧИЦА

В отличие от большинства специй, горчица практически лишена запаха. Ее ароматические составляющие начинают активироваться, когда она вступает в контакт с различными жидкостями. Поэтому зачастую ее кладут в самом начале приготовления, раньше, чем все остальные специи и пряности. Она с легкостью взбодрит ваше блюдо и добавит пикантные ароматы в соусы и пряные комбинации. Коричневые и черные семена взаимозаменяемые в отличие от желтых. Семена горчицы дополняют все остальные специи в таких смесях как Панч Фарон, Карри, Самбар Масала и Рас-Эль-Ханут.

Фрукты и овощи: картофель, свекла, капуста, морковь, огурцы, помидоры, перец болгарский, редис.

Белковые продукты: дичь, рыба и морепродукты, говядина, сыры, птица, колбасы, кролик, орехи, зернобобовые (горох, фасоль, чечевица, гречка, рис), курица, свинина.

Прочие продукты: уксус, хлеб, мед, грибы, лимонный сок, соевый соус, напитки.

Специи и пряности: перцы (красный, черный, душистый, кайенский), корица, мускатный орех, гвоздика, кориандр, чеснок, анис, сельдерей, лук, лавровый лист, кардамон, кинза, зира, укроп, пажитник, имбирь, паприка, бадьян, куркума, фенхель, петрушка.

ЗИРА (КУМИН)

Зира популярна в Индии, в регионах Ближнего Востока, в Юго-Восточной Азии, Северной Африке и Мексике. Она имеет сильный, пряно-сладкий аромат. Вкус ее слегка горьковатый, теплый и землянистый. Зира играет большую роль в таких смесях специй как Панч Фарон, Гарам Масала, Бахарат, Бербере, Каджун, Карри и Дукка. Хорошо сочетается с кориандром, в следствии чего на свет рождается удивительный вкус и аромат от этой комбинации двух пряностей.

Фрукты и овощи: морковь, перец болгарский, редис, редька, свекла, яблоки, ананас, вишня, клубника, крыжовник, малина, цитрусовые, смородина, огурец, помидоры, капуста, кукуруза, баклажаны, картофель, тыква.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, гречка, рис, фасоль, чечевица), кефир, сметана, йогурт, говядина, орехи, птица (индейка), колбасы, яйца, морепродукты, сыры, курица, рыба, баранина, свинина, оленина.

Прочие продукты: сахар, лимонный сок, грибы.

Специи и пряности: кинза, чеснок, мята, лук, петрушка, перец душистый, анис, лавровый лист, кардамон, перец чили, перец кайенский, кориандр, корица, гвоздика, укроп, пажитник, имбирь, горчица, мускатный орех, орегано, паприка, перец черный, тмин, куркума, кунжут.

ИМБИРЬ

Свежий имбирь богат своей насыщенностью, которая в большинстве случаев будет перебивать все остальные ароматы. Поэтому молотый имбирь как нельзя кстати подходит к сухим смесям специй, которые и представлены в данной книге. Молотый имбирь — это теплая специя, которая обладает острым, пряным, горячим, слегка фруктовым вкусом и ароматом.

Фрукты и овощи: горошек зеленый, морковь, огурцы, тыква, яблоки, виноград/изюм, гранат, клубника, крыжовник, бананы, зеленый лук, цитрусовые, свекла, брокколи, капуста, перец болгарский, картофель.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, манка, перловка, пшеница, пшено, рис, фасоль), молоко, сливки, кефир, сметана, йогурт, морепродукты, говядина, баранина, курица, птица (утка), яйца, рыба, орехи, свинина, колбасы.

Прочие продукты: конфеты, пирожные, печенье, напитки, шоколад, мед, лимонный сок, соевый соус, тесто.

Специи и пряности: перец душистый, анис, перец чили, гвоздика, кориандр, тмин, фенхель, чеснок, мускатный орех, перец черный, лук, сельдерей, кардамон, корица, зира, укроп, горчица, паприка, кунжут, бадьян, куркума.

КАРДАМОН

Кардамон имеет теплый, сладкий аромат с нежными цитрусовыми и цветочными нотами, дополняющими освежающим оттенком эвкалипта. Как одна из самых востребованных специй в индийской кухне, так и в других мировых, кардамон обеспечивает ароматизацию многих блюд. И неважно для мяса или для выпечки — он справится с любым блюдом. И конечно же он нашел свое применение в различных смесях специй. Кардамон является важным элементом в Карри, Гарам Масала, Бербере, Рас-Эль-Ханут, Бахарат и многих других.

Фрукты и овощи: картофель и другие корнеплоды, перец болгарский, редис, редька, тыква, ананас, виноград/изюм, вишня, груша, цитрусовые, слива, смородина, финик, бананы, яблоки, помидоры.

Белковые продукты: зернобобовые (пшеница, рис, фасоль, чечевица), молоко, сливки, сыр, творог, йогурт, жареная рыба, орехи, яйца, все виды мяса.

Прочие продукты: сахар, конфеты, пирожные, печенье, мороженое, напитки, шоколад, хлеб, лимонный сок, тесто.

Специи и пряности: корица, кориандр, имбирь, перец душистый, анис, лавровый лист, тмин, зира, перец чили, мята, гвоздика, фенхель, мускатный орех, паприка, перец черный, бадьян, куркума.

КИНЗА

Внешне кинза схожа с листьями петрушки, и иногда ее даже называют «китайская петрушка». Однако, вкус и аромат у этих двух трав абсолютно разный. Касательно вкуса, многие обожают эту полезную зелень, а другие испытывают к ней чуть ли не отвращение, сравнивая вкус кинзы с мылом. Сушеная кинза отлично подходит для добавления в блюдо в самые последние минуты приготовления.

Фрукты и овощи: морковь, кукуруза, листья салата, огурец, баклажаны, картофель, помидоры, зеленый лук, цитрусовые.

Белковые продукты: зернобобовые (фасоль, чечевица), говядина, сыры, курица, птица (утка), яйца, рыба, морепродукты, баранина, свинина, орехи.

Прочие продукты: рыбный и соевый соусы.

Специи и пряности: лук, базилик, перец кайенский, перец чили, кориандр, тмин, фенхель, чеснок, имбирь, майоран, мята, орегано, паприка, петрушка, куркума.

КОРИАНДР

Кориандр лучше всего использовать в качестве зерен, нежели молотым. Спелые зерна имеют теплый, ореховый, немного древесный аромат и сладкий, чуть терпкий вкус, с цитрусовыми нотками. Цельные семена кориандра почти всегда прогревают на сухой сковороде перед закладкой в блюдо. Исключением является выпечка и десерты — в этом случае они не нуждаются в прогреве. Кориандр является отличной моноспецией, которая сочетается со многими пряностями. Эта специя является главнейшим компонентом всех видов порошка Карри. Практически все ближневосточные и африканские смеси также основаны на этой пряности (Дукка, Ариса, Рас-Эль-Ханут и прочие).

Фрукты и овощи: картофель, перец болгарский, свекла, цитрусовые, кукуруза, помидоры, яблоки, морковь, груша, слива, тыква.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, манка, чечевица, фасоль), кефир, сметана, йогурт, свинина, жареная рыба, говядина, орехи, колбасы, дичь, птица (утка), морепродукты, курица, баранина.

Прочие продукты: грибы, лимонный сок, тесто.

Специи и пряности: перец чили, тмин, кинза, фенхель, чеснок, орегано, перец черный, мята, петрушка, лук, гвоздика, анис, лавровый лист, зира, кардамон, перец душистый, корица, укроп, пажитник, имбирь, горчица, паприка, мускатный орех, кунжут, куркума.

КОРИЦА

Теплый, сладкий, древесный и терпкий аромат корицы знаком каждому. Вкус теплый, с оттенками гвоздики и цитрусовыми нотками. Многие ошибочно полагают, что корица нашла свое применение лишь в сладких блюдах и десертах. И только опытные кулинары применяют ее в мясных и овощных блюдах, в напитках, рагу и даже в супах. Корица является неотъемлемым компонентом таких смесей как Рас-Эль-Ханут, Китайская смесь из пяти специй, Гарам Масала, Бесар, Бахарат, Карри, Бербере, Арисса и многих других.

Фрукты и овощи: капуста, картофель, перец болгарский, редис, свекла, яблоки, тыква, огурец, слива, кабачки, помидоры, цитрусовые, груша.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, гречка, рис, фасоль, чечевица), молоко, сливки, дичь, орехи, говядина, баранина, курица, птица (утка), свинина.

Прочие продукты: конфеты, пирожные, печенье, мороженое, напитки, шоколад, мед, тесто.

Специи и пряности: перец душистый, кардамон, перец чили, имбирь, мускатный орех, ваниль, сельдерей, лук, перец кайенский, анис, тмин, гвоздика, кориандр, зира, укроп, чеснок, лавровый лист, горчица, паприка, перец черный, кунжут, перец сычуаньский, бадьян, куркума.

КУНЖУТ

Согласно многим источникам кунжут считается самым старым ингредиентом из которого начали получать масло. Кунжут не является ароматической специей и раскрывает свой истинный вкус и аромат после того как его поджарить на сухой сковороде. Он далеко не самый востребованный компонент в смесях, однако он играет огромную роль в раскрытии ароматов других специй и пряностей, входящих в конкретную смесь специй. Он является отличной моноспеций в овощных блюдах, хлебе, салатах, рисе и лапше. Кунжут популярен в качестве простой присыпке, особенно в блюдах фастфуда. Японская смесь Гомасио (которая не будет описана в данной книге, поскольку она проста: в нее входит кунжут и морская соль) хорошо зарекомендовала себя в японской кухне. Белые семена нашли свое применение в западной кухне, в то время как черные семена популярны в азиатской. Ну и раз эта книга посвящена смесям специй, вы, наверняка, оцените кунжут в таких комбинациях как Шичими Тогараши и Затар, в которых его семена играют важную роль.

Фрукты и овощи: бананы, цитрусовые, баклажаны, корнеплоды, брокколи, капуста, морковь, перец болгарский, помидоры, лист салата, зеленый лук, кабачок.

Белковые продукты: зернобобовые (фасоль, горох, рис), орехи, дичь, птица, рыба, морепродукты, курица.

Прочие продукты: макаронные изделия, хлеб, уксус, грибы, мед, сахар, соевый соус, лимонный сок.

Специи и пряности: корица, чеснок, имбирь, горчица, лук, перец черный, розмарин, тимьян, перец душистый, кардамон, перец чили, гвоздика, кориандр, мускатный орех, орегано, парика, сумах, тимьян.

КУРКУМА

Молотая куркума имеет сложный древесный аромат с цветочными и цитрусовыми оттенками, и теплый, слегка горький и терпкий привкус. Ценится своими вкусовыми гаммами и в качестве природного красителя. Она способна окрасить абсолютно любое блюдо и именно она дает незабываемый желтый цвет многим пряным смесям. Куркума хороша в комбинациях с другими специями, нежели сама по себе. Она нашла себя как важный ингредиент индийского Карри, Рас-Эль-Ханут и некоторых видов индийских масал.

Фрукты и овощи: капуста, морковь, помидоры, свекла, перец болгарский, картофель, корнеплоды, баклажаны.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, гречка, манка, овес, перловка, пшено, рис, фасоль, чечевица), молоко, сливки, кефир, сметана, йогурт, сыр, творог, орехи, курица, яйца, рыба, морепродукты, баранина, птица.

Прочие продукты: конфеты, пирожные, печенье, лимонный сок.

Специи и пряности: лук, кардамон, перец чили, кинза, корица, гвоздика, кориандр, зира, укроп, пажитник, чеснок, имбирь, горчица, паприка, петрушка, перец черный, сельдерей.

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ

Именно эта пряность придает неповторимый аромат (сладкий, терпкий, бальзамический, с нотками мускатного ореха) во многих бульонах, супах и соусах. Лавровый лист содержит в себе сбалансированный вкус горечи, которым восхищаются многие повара. Дозировка для каждого блюда индивидуальна. Но несомненно его добавляют в умеренном количестве. Он схож с душистым перцем, поскольку эти две специи отдают свой вкус и аромат довольно долго, поэтому лавровый лист лучше всего добавлять в начале варки или тушения. Эта пряность входит в некоторые смеси специй, однако, наибольшую известность он принес Букету Гарни.

Фрукты и овощи: капуста, морковь, цитрусовые, огурцы, картофель, помидоры.

Белковые продукты: баранина, дичь, говядина, рыба, морепродукты, зернобобовые (горох, фасоль, рис, чечевица), курица, свинина.

Прочие продукты: грибы, томатные соусы.

Специи и пряности: сельдерей, лук, гвоздика, базилик, перец кайенский, перец красный, фенхель, перец душистый, чеснок, майоран, орегано, паприка, петрушка, перец черный, розмарин, шалфей, чабер, тимьян.

МАЙОРАН

Тонкий аромат этой специи знаком немногим. Майоран является близким родственником орегано. Хорошо подходит к жирным блюдам (свинина и утка). Он наподобие тмина характеризуется созданием баланса в травянистых смесях. Превосходно гармонирует с розмарином, шалфеем, чабром, тимьяном и, конечно же, с орегано. Дукка яркий пример использования этой пряности в смесях.

Фрукты и овощи: картофель, помидоры, яблоки, абрикосы, свекла, капуста, морковь, вишня, баклажаны, цитрусовые, перец болгарский, тыква.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, фасоль), рыба, морепродукты, сыры, курица, яйца, колбасы, птица, свинина.

Прочие продукты: грибы, томатные соуса.

Специи и пряности: сельдерей, лавровый лист, лук, чеснок, мускатный орех, орегано, петрушка, чабер, тимьян, перец черный, розмарин, шалфей.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ

Никогда не покупайте молотый мускатный орех, чтобы заменить цельным. Лучше приобретите специальную терку для муската и при помощи ее дробите орех: молотый мускат в кратчайшие сроки теряет свой аромат и становится безвкусным. Цельный орех богат свежим теплым ароматом, а вкус его немного горьковат, с гвоздичными и древесными нотками. Мускатный орех входит в состав большинства десертов и приносит особый акцент многим индийским и ближневосточным смесям, таким как Кашмирский Масала и Бахарат.

Фрукты и овощи: картофель, огурцы, помидоры, редис, редька, свекла, яблоки, бананы, капуста, морковь, зеленый фасоль, персики, тыква.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, манка, пшеница, фасоль), молоко, сливки, рыба, морепродукты, сыры, яйца, колбасы, телятина, курица, баранина, орехи.

Прочие продукты: сахар, конфеты, пирожное, печенье, макаронные изделия, мед, лимонный сок, тесто, грибы, напитки.

Специи и пряности: перец душистый, корица, тмин, лук, кардамон, гвоздика, кориандр, зира, чеснок, имбирь, перец черный, тимьян.

МЯТА

Вкус мяты можно описать так: освежающий, приятно-терпкий, с нотками лимона, сладко-острый, со свежим прохладным послевкусием. Мята хорошо дополняет практически все блюда из мяса (свинина, курица, баранина, телятина), овощные и фруктовые, десертные, рагу, супы, салаты и напитки.

Фрукты и овощи: тыква, дыня, малина, цитрусовые, морковь, помидоры, баклажаны, яблоки, огурец, картофель, ананас, клубника, арбуз, зеленый лук.

Белковые продукты: рыба, морепродукты, птица, йогурт, дичь, говядина, орехи, зернобобовые (фасоль, горох, чечевица), курица, сыры, баранина, свинина, телятина.

Прочие продукты: сахар, шоколад, рыбный соус, лимонный сок, напитки, уксус.

Специи и пряности: базилик, кинза, кориандр, фенхель, чеснок, петрушка, лук, кардамон, перец красный, корица, гвоздика, зира, укроп, пажитник, имбирь, сумах, майоран, орегано, паприка, перец черный, тимьян.

ОРЕГАНО

Орегано присущ приятный, тонкий запах и пряный, горьковатый вкус. Эта пряность несет в себе невероятные ароматы независимо от греческой, турецкой или мексиканской природы происхождения. И такая смесь специй как Затар является тому подтверждением. Орегано — фаворит в итальянских пряных комбинациях.

Фрукты и овощи: помидоры, баклажаны, перец болгарский, морковь, картофель, кабачки, оливки.

Белковые продукты: баранина, курица, говядина, зернобобовые (фасоль), сыры, орехи, птица, морепродукты, телятина, яйца, рыба, свинина, колбасы.

Прочие продукты: грибы, макаронные изделия, лимонный сок, тесто, томатные соуса.

Специи и пряности: базилик, корица, тмин, укроп, чеснок, петрушка, тимьян, шалфей, сельдерей, лук, лавровый лист, перец кайенский, перец красный, тмин, горчица, паприка.

ПАЖИТНИК

Для многих эта специя незнакома, однако она является главнейшим компонентом в таких смесях как Карри, вариациях Самбар Масала, Панч Фарон и Бербере. Обладая приятным легким кленовым ароматом пажитник при переборе начнет источать горечь наподобие сгоревшего сахара. Но при правильной дозировке он будет излучать орехово-кленовые ароматы. Для уменьшения горечи семена пажитника прогревают на сухой сковороде и затем измельчают.

Фрукты и овощи: картофель, горошек зеленый, помидоры, свекла, тыква, морковь, капуста, баклажаны, зеленая фасоль, репа, перец болгарский.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, манка, овес, перловка, рис, пшено, фасоль, чечевица), дичь, птица, курица, говядина, рыба, орехи, морепродукты, сыры, баранина.

Прочие продукты: лимонный сок.

Специи и пряности: перец душистый, кардамон, тмин, корица, имбирь, лук, анис, лавровый лист, перец чили, перец кайенский, кинза, гвоздика, кориандр, зира, фенхель, чеснок, горчица, мускатный орех, паприка, перец черный, кунжут, бадьян, куркума.

ПАПРИКА

Сладкая паприка играет большую роль в смесях, балансируя своим вкусом и ароматом острые нотки перцев. Помимо вкусовых оттенков, паприка придает блюду яркий цвет. Она имеет довольно сдержанный деликатный аромат, в некоторых случаях даже аромат карамельных нот. На вкус она варьируется от сладкого до слегка жгучего, с острыми оттенками. Обладает характерной особенностью подгорать, при этом вкус становится горьким и портит все блюдо. По этой причине при добавлении паприки во время приготовления не рекомендуется класть ее на горячую сухую сковороду или в перегретое масло.

Фрукты и овощи: сочетается с очень большим количеством овощей.

Белковые продукты: курица, говядина, телятина, сыры, йогурт, птица (утка), яйца, баранина, свинина, колбасы, зернобобовые.

Прочие продукты: грибы, лимонный сок, томатные соуса, макаронные изделия.

Специи и пряности: лук, сельдерей, перец душистый, тмин, базилик, кардамон, зира, чеснок, имбирь, орегано, петрушка, перец черный, розмарин, тимьян, куркума, гвоздика, шалфей.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ

Родом из Центральной Америки этот вид перца кроет в себе вкусы и ароматы корицы, мускатного ореха, гвоздики и черного перца как одна единая специя. Несравнимый поток вкусов и ароматов оправдывает его название (англ. Allspice). Пряность довольно сильная, придает блюдам аромат и меняет их вкус. Поэтому пользоваться им следует осторожно. Несмотря на это, он медленно отдает свой аромат жидким блюдам. Душистый перец является неотъемлемой частью таких смесей как Бахарат и Бербере. Так же его используют в различных пряных комбинациях в ямайской и карибской кухне.

Фрукты и овощи: горошек зеленый, морковь, перец болгарский, помидоры, свекла, яблоки, капуста, тыква, баклажаны, кабачки, картофель.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, гречка, овес, перловка), рыба, морепродукты, дичь, орехи, птица (индейка), говядина, курица, яйца.

Прочие продукты: мед, напитки, лимонный сок, тесто.

Специи и пряности: кардамон, корица, имбирь, мускатный орех, лук, перец кайенский, перец красный, гвоздика, кориандр, лавровый лист, тмин, чеснок, горчица, перец черный, розмарин, тимьян, майоран.

ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ ЧИЛИ

Чили — это неотъемлемая часть большинства смесей. Нет ни одной специи, которая бы могла похвастаться изобилием видов. Будь то Птичий глаз или кайенский перец, любой вид из этого семейства найдет достойное применение на любой кухне.

Фрукты и овощи: горошек зеленый, картофель, морковь, помидоры, свекла, тыква, редька, яблоки, бананы, цитрусовые, кукуруза, огурцы.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, гречка, манка, овес, пшеница, рис, фасоль), сыры, говядина, птица, морепродукты, курица, яйца, рыба.

Прочие продукты: шоколад, грибы, рыбный соус, лимонный сок, соевый соус.

Специи и пряности: кинза, корица, тмин, базилик, чеснок, имбирь, орегано, лук, лавровый лист, кориандр, паприка, петрушка, тимьян.

ПЕРЕЦ СЫЧУАНЬСКИЙ

Этот перец очень ароматный, насыщенный, с древесными терпкими цитрусовыми нотами. В избытке приводит к онемению во рту. Если вы полагаете, что его единственное предназначение — быть компонентом Китайской смеси из пяти специй — то это большое заблуждение. На его родине, в Китае, эта специя почитается как никакая другая. Она входит в состав многих блюд, начиная от соусов и подливок, заканчивая десертами и напитками. Популярен этот перец в блюдах, богатых жирным мясом (свинина и утка) и рыбой. Помимо Китая, эта специя используется и в Японии (смесь специй Шичими Тогараши).

Фрукты и овощи: баклажаны, зеленая фасоль, зеленый лук.

Белковые продукты: говядина, курица, баранина, свинина, птица (утка), зернобобовые (фасоль), яйца.

Прочие продукты: грибы, лимонный сок, кунжутное масло, соевый соус.

Специи и пряности: лук, перец душистый, лавровый лист, перец чили, гвоздика, кориандр, укроп, чеснок, имбирь, паприка, петрушка, перец черный, розмарин, шалфей, кунжут, бадьян, тимьян, анис.

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ

Казалось бы, эта специя нашла свое применение в каждой семье из того или иного уголка нашей планеты. Но, к сожалению, эту специю подделывают достаточно часто. Настоящий и качественный черный перец на самом деле стоит дорого. Он имеет теплый терпкий аромат и такой же вкус. Несомненно, стоит приобретать только цельные горошины перца, чтобы впоследствии измельчить его перед добавлением в блюдо. Эта специя является универсальной и легче описать те смеси, в которые она не входит, чем описывать те, которые эта специя дополняет.

Белый перец. Этот вид перца получают путем удаления внешней оболочки. Простыми словами белый перец — это тот же черный, с которого была удалена внешняя часть. По вкусу он менее острый, а по запаху — более ароматней.

Зеленый перец. Эти зеленые горошинки являются недозрелыми ягодами того же черного перца. Он обладает пикантным свежим ароматом и приятной остротой. Хорош в соусах и колбасах.

Розовый перец. В отличие от черного, белого и зеленого перцев, розовый даже и не относится к перцам как таковым. Однако, упомянуть о нем следует. Отличительной его чертой является баланс острого и сладкого. Аромат фруктовый, с сосновыми нотками. Обладая пикантным вкусом, розовый перец хорошо зарекомендовал себя с такими деликатными продуктами как рыба и оленина, а также дробленный розовый перец идет в качестве присыпки к десертам, например, мороженому.

Перец черный сочетается и гармонирует практически со всеми овощами, фруктами и белковыми продуктами.

Специи и пряности: перец душистый, корица, имбирь, базилик, тмин, кардамон, перец чили, гвоздика, кориандр, зира, фенхель, пажитник, чеснок, майоран, орегано, паприка, петрушка, розмарин, шалфей, чабер, тимьян, куркума.

ПЕТРУШКА

Сушеная петрушка очень хорошо сохраняет свой пряный аромат с легкими оттенками аниса и лимона. Благодаря пикантному, травянистому, с легкой перчинкой вкусу, она зарекомендовала себя практически во всех кухнях мира, а самой популярной смесью, в которую входит петрушка, является знаменитый Букет Гарни. Но это далеко не единственная смесь, которую она дополняет.

Фрукты и овощи: картофель, огурцы, помидоры, зеленый лук, морковь, баклажаны, листья салата, кабачки, цитрусовые.

Белковые продукты: зернобобовые (рис, фасоль, горох, чечевица, крупы), говядина, рыба, морепродукты, птица, сыры, курица, яйца, дичь, баранина, свинина, колбасы, телятина.

Прочие продукты: грибы, макаронные изделия, лимонный сок.

Специи и пряности: базилик, лавровый лист, укроп, чеснок, лук, орегано, тимьян, перец кайенский, кориандр, тмин, фенхель, мята, перец черный, перец красный, паприка, шалфей, майоран, розмарин, сумах.

РОЗМАРИН

Розмарин в сочетании с чесноком является отличным дополнением к говядине и баранины. Древесно-вяжущий сосновый аромат этой пряности превосходно дополняет, улучшает и подчеркивает эти виды мяса. Обладая стойкостью к термической обработке, розмарин незаменим для жареного мяса и гриля, а также он хорош в маринадах для них. Оленина, паштеты, различные закуски — это далеко не полный список с чем можно использовать эту чудесную пряность. Являясь неотъемлемой частью Прованских трав розмарин играет балансом ароматов с такими пряностями как орегано, шалфей, чабер и тимьян. Из-за своего величия он всегда доминирует и угнетает своим ароматом другие пряности, поэтому его следует дозировать с осторожностью иначе вы рискуете заглушить не только вкус и аромат используемых с ним специй, но и всего блюда в целом.

Фрукты и овощи: цитрусовые, картофель, помидоры, яблоки, морковь, баклажаны, кабачки, зеленая фасоль, абрикосы, капуста, кукуруза, оливки.

Белковые продукты: баранина, дичь, говядина, оленина, рыба (лосось, тунец), морепродукты, зернобобовые (фасоль, горох, чечевица), сыры, орехи, птица, курица, яйца, свинина, кролик.

Прочие продукты: сахар, грибы, уксус, мед, лимонный сок, тесто.

Специи и пряности: базилик, чеснок, укроп, лук, орегано, петрушка, шалфей, тмин, сельдерей, лавровый лист, майоран, чабер, тимьян, мята.

СЕЛЬДЕРЕЙ

Он чаще всего служит добавкой в супах и салатах. По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам он является наиболее ценной овощной культурой — листья содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины и даже противоязвенные вещества. Сушеный сельдерей сохраняет свой аромат и обладает специфичным приятным запахом и пикантным, слегка горьковатым, вкусом.

Фрукты и овощи: картофель, огурец, капуста, помидоры.

Белковые продукты: зернобобовые (фасоль, рис), курица, сыры, рыба.

Прочие продукты: грибы, соевый соус.

Специи и пряности: кинза, гвоздика, зира, перец черный, куркума, горчица, имбирь, петрушка.

СУМАХ

Сумах кроет в себе чистый фруктовый аромат, с приторным цитрусовым запахом и терпким фруктовым вкусом с легкой кислинкой. Способен заменить лимонный сок или иную кислотную среду для многих блюд, маринадов и соусов. Он особо популярен на Ближнем Востоке: в Турции, Ливане, Иране и Ираке. Вы можете попробовать посыпать сумахом лук и подать его к шашлыку. Он очень популярен в блюдах для гриля, будь то мясо, курица или рыба. Сумах является неотъемлемой частью смеси Затар.

Фрукты и овощи: авокадо, морковь, огурцы, баклажаны, перец болгарский, картофель, помидоры, кабачки, лист салата.

Белковые продукты: зернобобовые (фасоль, горох, чечевица), орехи, йогурт, говядина, курица, рыба, морепродукты, баранина.

Прочие продукты: лимонный сок.

Специи и пряности: лук, перец душистый, перец чили, кориандр, зира, чеснок, имбирь, мята, орегано, паприка, петрушка, перец черный, кунжут, розмарин, тимьян.

ТИМЬЯН

Тимьян является одной из самых старых пряностей и одной из самых востребованных трав в европейской, североамериканской и ближневосточной кухне. Его аромат содержит теплые пряные нотки, с оттенками сосны, цитрусовыми и мяты. Вкус пряный, с нотками гвоздики и мяты. Входит в состав многих смесей: Букет Гарни, Прованские травы, Каджун, Затар.

Фрукты и овощи: картофель, морковь, цитрусовые, помидоры, бананы, перец болгарский, кукуруза, огурцы, баклажаны, зеленая фасоль, капуста.

Белковые продукты: говядина, рыба, морепродукты, сыры, орехи, птица (индейка), зернобобовые (горох, фасоль), курица, яйца, баранина, кролик, колбасы, телятина.

Прочие продукты: грибы, мед, напитки.

Специи и пряности: базилик, лавровый лист, укроп, мята, лук, орегано, петрушка, чеснок, майоран, горчица, розмарин, шалфей, чабер, перец душистый, перец чили, гвоздика, мускатный орех, паприка.

ТМИН

Как одна из старейших специй в мире, она играет огромную роль во многих композициях. Именно тмин способен связать все остальные специи между собой. Он обладает горьковатым, но теплым вкусом, который сочетает в себе ароматы укропа, аниса и пикантную ореховую ноту.

По сей день существует путаница между тмином и зирой. Вы сможете избежать ее, сравнив на вкус обе специи. Купите тмин и зиру и разгрызите сначала семя тмина, а затем зиры. Тмин является более насыщенной специей, чем зира, относительно вкуса. Зира же напротив более нежная на вкус, но аромат у нее намного едкий.

Тмин способен ослабить чрезмерную насыщенность той или иной пряности. Его используют как один из главных компонентов в таких смесях как Рас-Эль-Ханут и Арисса.

Фрукты и овощи: капуста, картофель, свекла, яблоки, морковь, огурцы, помидоры, репа.

Белковые продукты: зернобобовые (пшеница, рис), кефир, сметана, йогурт, сыры творог, рыба, морепродукты, колбасы, бекон, говядина, птица (утка), яйца, свинина.

Прочие продукты: хлеб, мед, лимонный сок, тесто, грибы, напитки.

Специи и пряности: укроп, фенхель, чеснок, лук, орегано, сельдерей, гвоздика, кардамон, корица, кориандр, зира, горчица, ягоды можжевельника, паприка, перец черный, петрушка, тимьян, куркума, мускатный орех.

ФЕНХЕЛЬ

Семена фенхеля имеют свежий анисовый аромат и слегка горьковаты на вкус, однако после прожарки на сухой сковороде раскрываются и несут сладкий привкус независимо от того отдельно использованы или же в составе смеси. Главная его задача — доминирование над другими вкусами и создание вкусовых балансов. Улучшать вкусовые составляющие рыбы и морепродуктов, казалось бы, лучшее достоинство фенхеля. Но это не так. Фенхель так же хорошо себя преподносит в колбасах, свиных блюдах, блюдах из капусты и томатов, в маринадах. Он превосходен в гармонии с гвоздикой, корицей, зирой, кориандром, кардамоном, пажитником, горчицей, имбирем и чили. Вы с достоинством оцените его значимость в таких смесях как Кашмирский Карри, Панч Фарон, Китайская смесь из пяти специй, некоторых вариациях Гарам Масала и Бесар.

Фрукты и овощи: капуста, огурцы, редька, вишня, гранат, груша, клубника, цитрусовые, слива, яблоки, баклажаны, оливки, картофель, помидоры, свекла, морковь, кабачки, зеленый лук.

Белковые продукты: кефир, сметана, йогурт, свинина, рыба, зернобобовые (фасоль, горох, чечевица, рис), сыры, колбасы, морепродукты, телятина, курица, птица (утка), баранина.

Прочие продукты: сахар, грибы, лимонный сок, тесто.

Специи и пряности: анис, базилик, кинза, укроп, чеснок, лук, орегано, петрушка, тимьян, сельдерей, кардамон, перец кайенский, корица, гвоздика, кориандр, тмин, пажитник, имбирь, мята, горчица, перец черный, куркума, лавровый лист, зира, имбирь, паприка, перец красный, розмарин, перец сычуаньский.

ЧАБЕР

Эта пряность чем-то напоминает тимьян, но с более выраженными перечными и горькими нотами. Хорош в маринадах и рагу, с жирными видами мяса, в тушеных блюдах и даже гриле. Чабер отлично дополняет жареную рыбу. К сожалению, многие повара недооценивают важность чабра в смесях специях. Однако, он является неотъемлемой составляющей Прованских трав.

Фрукты и овощи: огурцы, свекла, капуста, картофель, помидоры, болгарский перец.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, фасоль, чечевица), рыба, морепродукты, колбасы, курица, свинина, баранина, говядина, телятина, сыры, яйца, кролик.

Прочие продукты: уксус.

Специи и пряности: лавровый лист, базилик, петрушка, шалфей, тимьян, паприка, розмарин, зира, эстрагон, чеснок, майоран, орегано, мята.

ЧЕСНОК

Чеснок — это важный компонент многих блюд, и мы все знакомы с этим властным ароматом. Сочетается практически со всеми продуктами, специями и пряностями. Свежий чеснок хорош в пастах, соусах и маринадах. Гранулированный и молотый — фаворит в сухих пряных комбинациях, а именно им и посвящена эта книга.

Фрукты и овощи: капуста, морковь, баклажаны, перец болгарский, картофель, помидоры, кабачки.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, рис, фасоль, чечевица), баранина, курица, дичь, говядина, рыба, морепродукты, сыры, яйца, свинина, колбасы.

Прочие продукты: грибы, мед, соевый соус, лимонный сок.

Специи и пряности: сельдерей, лук, базилик, лавровый лист, перец кайенский, зира, имбирь, орегано, петрушка, перец красный, розмарин, тимьян.

ШАЛФЕЙ

Шалфей является одной из самых ароматических пряностей средиземноморья с теплым, остро-сладким ароматом и свежим, приторным, даже лекарственным вкусом. Его аромат невозможно спутать с другим, потому что он знаком практически всем. К слову, он ценился за лечебные свойства многие века, прежде чем стал кулинарным изыском в мире пряностей. И конечно же, он достоин того, чтобы эффектно и удачно сочетаться с другими специями и пряностями (розмарин, тимьян, орегано, лавровый лист) и входить в ароматные смеси. Стоит упомянуть и о том, что он превосходен в блюдах с жирным мясом (свинина, индейка и утка).

Фрукты и овощи: цитрусовые, зеленая фасоль, сливы, яблоки, помидоры, тыква, кукуруза.

Белковые продукты: дичь, зернобобовые (фасоль), говядина, рыба, морепродукты, сыры, орехи, телятина, птица (индейка, утка), свинина, колбасы.

Прочие продукты: напитки, грибы, макаронные изделия, уксус.

Специи и пряности: чеснок, петрушка, розмарин, тимьян, орегано, лавровый лист, тмин, сельдерей, имбирь, майоран, паприка, чабер, фенхель, лук.

ШАФРАН

Что можно рассказать о шафране? Самая дорогая специя в мире, оценивается дороже золота. Эгоистичная по отношению к другим специям и пряностям, а поэтому мало с чем гармонирует, если переборщить с ним. Является природным лекарем, входит в состав более чем 300 лекарственных препаратов и это число растет с каждым годом. При передозировке способен вызвать эйфорию наподобие наркотических средств, которая впоследствии может привести к летальному исходу, однако, он не вызывает никакого привыкания. При правильном добавлении поистине сможет сотворить настоящий кулинарный шедевр из обычного блюда. Ниже я привел краткий список продуктов, с которым шафран — король специй — сочетается. Но в реальности шафран подходит абсолютно ко ВСЕМ блюдам, если научиться правильно его дозировать. Самые известные блюда, обязательным элементом которых является шафран: паэлья, ризотто по-милански, буйабес.

Фрукты и овощи: зеленый лук, помидоры, яблоки, морковь, капуста, перец болгарский, картофель, цитрусовые.

Белковые продукты: зернобобовые (рис, горох), молоко, сливки, птица, морепродукты, колбасы, орехи, сыры, курица, рыба, баранина.

Прочие продукты: мед, лимонный сок, тесто, напитки.

Специи и пряности: базилик, корица, гвоздика, кориандр, тмин, укроп, чеснок, имбирь, мята, петрушка, лук, сельдерей, лавровый лист, кардамон, кинза, зира, паприка, розмарин, тимьян, куркума.

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА СПЕЦИЙ И ПРЯНОСТЕЙ

Немаловажным остается и тот факт, что для каждой специи подходят далеко не все способы приготовления и термической обработки. Ниже мы рассмотрим эти способы и подходящие для них специи.

Припускание: тмин, перцы цельные, шафран, укроп, лавровый лист, петрушка, сельдерей, тимьян.

Тушение в собственном соку: перец чили, фенхель, имбирь, чеснок, кориандр, зира, тмин, лук, укроп, майоран, петрушка, тимьян.

Тушение после обжаривания: перец чили, фенхель, гвоздика, имбирь, чеснок, куркума, зира, паприка, перцы, можжевельник, корица, лавровый лист, майоран, орегано, петрушка, розмарин, шалфей, сельдерей, тимьян.

Варка: тмин, перцы цельные, шафран, можжевельник, чеснок, лук, чабер, лавровый лист, майоран, петрушка, сельдерей, тимьян.

Приготовление на пару: имбирь, перец чили, чеснок, укроп, кинза, орегано, петрушка, розмарин, шалфей, тимьян.

Запекание или выпекание: анис, гвоздика, имбирь, чеснок, кориандр, перцы, тмин, кунжут, ваниль, корица, петрушка, орегано, розмарин, шалфей, тимьян.

Приготовление на гриле: перец чили, паприка, чеснок, тимьян, розмарин, орегано.

Копчение: кориандр, можжевельник, лавровый лист, петрушка, розмарин, тимьян.

Жаренье на сковороде: анис, пажитник, перец чили, фенхель, гвоздика, имбирь, кардамон, чеснок, кориандр, зира, куркума, перцы цельные, тмин, горчица, кунжут, бадьян, перец сычуаньский, корица, лук, орегано, петрушка, розмарин, шалфей, тимьян.

Жаренье в духовке: анис, пажитник, перец чили, гвоздика, чеснок, кориандр, зира, тмин, паприка, перцы, можжевельник, лавровый лист, орегано, розмарин, шалфей, тимьян.

ОСНОВНЫЕ СВЕЖИЕ КОМПОНЕНТЫ И ПРИПРАВЫ ПРЯНЫХ ПАСТ

Ниже мы рассмотрим самые популярные свежие ингредиенты, которые входят в большинство пряных паст. Эти ингредиенты в зависимости от рецепта кладутся непосредственно в пасту, либо ароматизируют нагретое масло (для последующего вливания в пасту).

Чеснок является одним из часто встречающихся компонентов в пряных пастах. В отличие от смесей специй, в пасты он закладывается в свежем виде. Чеснок кладут как мелконарезанным, так и давленным при помощи пресса, ножа или пестика в ступке, а иногда его превращают в кашицу с помощью блендера и затем добавляют в пасту.

Имбирь и Калган вначале очищают, снимая тонкий слой кожицы ножом, а затем нарезают мелкими кубиками, пропускают через пресс или натирают на терке. Чем мельче нарезан или натерт имбирь, тем ярче и сильнее его аромат.

Чили в большинстве случаев добавляют в пасту свежим. Для этого стручок разрезают по всей длине на две части, удаляют семена и белые перегородки, чтобы уменьшить остроту, и затем применяют следующие методы измельчения: нарезают соломкой и затем мелкими кубиками; нарезают полукольцами; иногда трут на терке. Во избежание ожогов рекомендуется работать с чили в перчатках.

Лемонграсс добавляют в пасты не весь. Используют только нижнюю часть длиной от 8 до 15 см. Его стебли очень волокнистые и жесткие, поэтому перед использованием его слегка отбивают обратной стороной ножа, чтобы высвободить аромат. Перед использованием удаляют верхний слой. Из-за своей жесткости лемонграсс перед добавлением в пасту практически всегда очень мелко измельчают в блендере или растирают в ступке.

Лук-шалот незаменим для всех кухонь Юго-Восточной Азии. Используется чаще, чем зеленый и репчатый и применяется для приготовления паст, маринадов и соусов. В большинстве случаев его нарезают мелким кубиком и обжаривают, тем самым ароматизируя масло для будущей пасты.

Каффир-лайм играет огромную роль в различных паназиатских пастах. Используют его цедру и сок, а также листья (которые предварительно нарезают или разрывают руками) для ароматизации паст. Этот подвид лайма в западных странах найти не так просто, поэтому его заменяют классическим для нас лаймом. Хотя это делать крайне нежелательно, поскольку обычный лайм не дает того своеобразного вкуса и аромата как каффир-лайм.

Пряные травы такие как мята, базилик и кинза, являются неотъемлемой частью многих паст. Травы благотворно влияют на вкусовые и ароматические составляющие паст, а также изменяют их цвет. Обычно травы мелко нарезают, либо измельчают в кухонном комбайне.

Тамариндовая паста в большинстве своем используется в качестве подкислителя и применяется для приготовления паст и чатни. Заменить ее невозможно, а приготовить в домашних условиях крайне затруднительно. Следовательно, для приготовления паст с тамариндом необходимо закупить его заранее.

Креветочная паста, как и тамариндовая, применяется в приготовлении паст карри. Однако, в отличии от последней, креветочную возможно изготовить в домашних условиях, а в последствии добавлять в пасты.

СМЕСИ СПЕЦИЙ, НАТИРКИ, ПАСТЫ, МАРИНАДЫ, СОУСЫ. В ЧЕМ ИХ РАЗЛИЧИЕ?

В этой части я хотел бы дать определение каждой из этих видов приправ и пояснить различие между ними.

Смесью специй называется любая комбинация, в состав которой входит от двух и более сухих пряностей, специй и сушеных трав. То есть, если вы смешаете куркуму, молотый имбирь, кориандр, сушеный базилик, соль и перец, то эта комбинация вправе называться смесью специй.

Натиркой можно назвать ту же смесь специй, которая наносится на белковый продукт такой как мясо, курица, рыба и прочее с небольшим количеством растительного, оливкового или любого другого вида масел.

Паста — это пряная комбинация, которая содержит в себе смесь специй, свежие ингредиенты (чили, имбирь, чеснок, лемонграсс, лук и т.д.) и определенное количество жидкости (масло, сок, вода и т.д.). Паста — это база практически любого маринада и соуса.

Маринадом называют любую смесь специй или пасту с условием, что в состав входит какая-либо кислотосодержащая жидкость: сок (лимонный, лаймовый, апельсиновый), вино, уксус, кефир и прочее. Цель маринования — разрушить белки в мясе и сделать его более нежным и, конечно же, более вкусным. Длительность маринования зависит от конкретного вида мяса. Следовательно, называть какую-либо пряную комбинацию, не содержащую кислотную среду, маринадом — это большая ошибка.

Соус — это пряная комбинация, которой сдабривают уже готовое блюдо, лежащее у вас на тарелке. Соус может быть получен из пасты или из маринада. Предположим вы замариновали курицу и запекли ее в духовке. Вся жидкость, скопившаяся на противне будет называться соусом. Однако, производственные соусы, такие как Терияки, Вустерский, Соевый, Рыбный, Устричный, Табаско, с легкостью могут входить как в состав маринада, так и быть самостоятельным соусом для готового блюда. Так же приготовленные соусы могут служить приправой в момент непосредственной готовки, например, запекания. Из этого следует, что соус может быть основным, а может быть производным.

ЧАСТЬ II. СМЕСИ СПЕЦИЙ

ЕВРОПЕЙСКИЕ СМЕСИ СПЕЦИЙ

Большинство европейских стран, к сожалению, не может похвастаться изобилием специй в пряных композициях, однако, в некоторых регионах Европы, например, в Средиземноморье, пряности играют очень важную роль в кулинарии. Здесь больше всего популярны именно пряные травы нежели специи как таковые.

БУКЕТ ГАРНИ

Этот французский термин относится к небольшому пучку душистых трав, который традиционно используется во французской кухне. Он опускается в суп или бульон на несколько минут до готовности, чтобы придать мягкий, ароматный, пряный привкус, после чего его достают, чтобы не перенасытить вкус и аромат блюда. Классический рецепт букета содержит петрушку, тимьян и лавровый лист. Нередко дополняется такими пряными травами как базилик, чабер, эстрагон, розмарин, лук порей, сельдерей и т. д.

6 небольших веточек тимьяна

4 веточки петрушки

2 лавровых листа

Соединить все ингредиенты так, чтобы лавровые листы располагались посредине, между тимьяном и петрушкой. При помощи кулинарной нити обвязать посредине длины всего пучка. Оставить около 30—35 см нити, чтобы позднее вынуть букет из кастрюли. Если на вашей кухне не оказалось кулинарной нити, вы можете использовать чистый кусок марли, в который заворачиваются травы и погружаются в блюдо.

ИТАЛЬЯНСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ ПИЦЦЫ

Эта пряная смесь отлично подходит для ароматизации томатной пасты, которая используется как соус к пицце. Так же она дополнит приготовленный вами соус Маринара.

Томатные хлопья — 4 ч.л.

Чеснок молотый или хлопья — 2 ½ ч.л.

Базилик сушеный — 1 ½ ч.л.

Лук сушеный или хлопья — 1 ½ ч.л.

Орегано — 1 ½ ч.л.

Розмарин — 1 ½ ч. л.

Фенхель семя — ¾ ч.л.

Тимьян — ¾ ч.л.

Перец красный чили хлопья — ¼ ч.л.

Кукурузный крахмал — 1 ч.л.

Черный перец молотый — ½ ч.л.

Смешать все специи (кроме черного перца и крахмала) в кофемолке или ступке и измельчить до нужной консистенции. Добавить черный перец и крахмал, перемешать и поместить в контейнер для хранения.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ПРЯНАЯ СОЛЬ

Прекрасная возможность приготовить свою собственную пряную соль и использовать ее для ароматизации своих любимых блюд с оттенками cредиземноморья.

Чеснок молотый — 3 ст. л.

Соль морская или поваренная — 3 ст. л.

Лук молотый — 1 ст. л. Орегано — 1 ст. л.

Базилик — 1 ст. л.

Розмарин — 1 ч.л.

Черный перец молотый — ½ ч.л.

Кайенский перец — ¼ ч.л.

Выложить все ингредиенты в чашку или ступку и перемешать. Переложить в контейнер для хранения.

ИТАЛЬЯНСКАЯ СМЕСЬ ДЛЯ САЛАТОВ

Смесь идеально подходит в качестве салатной заправки с добавлением оливкового масла и бальзамического уксуса. Так же используется для ароматизации соуса к спагетти.

Чеснок молотый — 1 ½ ч.л.

Лук молотый — 1 ст. л.

Орегано — 2 ст. л.

Петрушка — 1 ст. л.

Сахарный песок — 1 ст. л.

Соль морская — 2 ст. л.

Черный перец молотый — 1 ч.л.

Базилик — 1 ч.л.

Тимьян — ¼ ч.л.

Сельдерей — ½ ч.л.

Смешать все ингредиенты и поместить в контейнер для хранения.

ПРОВАНСКИЕ ТРАВЫ

Прованские травы являются классической французской смесью. Здесь я опишу традиционный рецепт Прованских трав. Оригинальную смесь трудно найти в магазинах, так как предлагаемый ассортимент смесей содержит совершенно неверные ингредиенты и отклонения от классического рецепта.

Эта душистая комбинация хороша, как с мясными блюдами, например, жареный ягненок, так и овощными, например, рататуй.

Розмарин — 2 ст. л.

Базилик — 4 ст. л.

Тимьян — 4 ст. л.

Мята перечная — 2 ст. л.

Чабер — 4 ст. л.

Орегано — 2 ст. л.

Майоран — 4 ст. л.

Шалфей — 2 ст. л.

Смешать все ингредиенты и поместить в контейнер для хранения.

ФРАНЦУЗСКАЯ СМЕСЬ ЧЕТЫРЕХ СПЕЦИЙ

В настоящее время название этой смеси специй (QUATRE EPICES) не соответствует количеству входящих в нее ингредиентов, так как в ее состав редко входят четыре специи. Однако, раньше в этой комбинации отсутствовала корица. Если вы собираетесь приготовить десерты или сладкую выпечку, белый перец можно опустить из рецепта. Смесь является универсальной и добавляется как в мясные и тушеные блюда, так и в закуски, колбасы, паштеты и десерты.

Белый перец горошком — 1 ст. л. Гвоздика — 10 шт

Корица цельная — 1 палочка

Имбирь молотый — 1 ч.л.

Мускатный орех небольшого размера — 1 шт

Белый перец, гвоздику и корицу поместить в кофемолку или ступку и размолоть в порошок. Мускатный орех превратить в стружку при помощи терки. Все ингредиенты соединить, перемешать и поместить в контейнер для хранения.

ФРАНЦУЗСКАЯ ПРЯНАЯ СОЛЬ

Соль с ароматными и пряными травами подходит для придания французских ноток салатам, макаронным изделиям, супам и разного вида закускам.

Лук сушеный — 1 ст. л.

Чеснок молотый — 1 ст. л.

Тимьян — 1 ст. л.

Майоран — 1 ст. л.

Сахарная пудра — ½ ч.л.

Кукурузная мука — ½ ч.л.

Морская соль — 1/3 стакана

Поместить все ингредиенты в миску и тщательно перемешать. Переложить соль в контейнер для хранения.

ИСПАНСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ

Эта прекрасная смесь может быть использована во многих несладки блюдах, в особенности хороша с курицей и рыбой.

Паприка красная копченая — 6 ст. л.

Паприка красная молотая — 3 ст. л.

Кинза сушеная — 3 ст. л.

Крупная соль — 3 ст. л.

Лимонная цедра или корка — 1 ст. л.

Перец черный молотый — 1 ½ ч.л.

Смешать все ингредиенты и помести в контейнер для хранения.

УНИВЕРСАЛЬНАЯ СРЕДИЗЕМНОМОРСКАЯ СМЕСЬ

Эта универсальная смесь хороша в запекании овощей, мяса, курицы и рыбы.

Петрушка — 1 ст. л.

Базилик — 1 ст. л.

Орегано — 2 ч. л.

Фенхель семя — 2 ч. л.

Чеснок молотый — 1 ч.л.

Лимонная корка — 1 ч.л.

Рекомендую не хранить эту смесь длительное время, а использовать сразу после смешивания всех ингредиентов.

СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ ОВОЩНЫХ БЛЮД

Эта пряная смесь специй позволит вам освежить любое овощное блюдо или салат.

Розмарин — 5 ст. л.

Базилик — 5 ст. л.

Апельсиновая корка — 1 ст. л.

Лимонная корка — 1 ст. л.

Чабер — 2 ст. л.

Поместить все ингредиенты в кофемолку и превратить в мелкий порошок. Переложить в контейнер для хранения.

ПОРТУГАЛЬСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ

Традиционная португальская смесь специй на основе такого вида перца чили как «Птичий Глаз». Смесь используют для приготовления различных видов мяса: курица, говядина, баранина, свинина, рыба и креветки. Обычно ею натирают мясо и подвергают обжарки на гриле или на сковороде.

Перец «Птичий Глаз» — 2 ст. л.

Морская соль — 2 ст. л.

Чеснок молотый — 4 ст. л.

Перец черный молотый — 2 ст. л.

Тмин молотый — 2 ст. л.

Лук сушеный — 2 ст. л.

Орегано — 2 ст. л.

Тимьян — 2 ст. л.

Поместить все ингредиенты в миску и тщательно перемешать. Пересыпать в контейнер для хранения.

ТОСКАНСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ МЯСА

Смесь используется для приготовления на гриле свинины и телятины, жареной курицы, запеченной рыбы, тушеной говядины.

Перец душистый молотый — 2 ст. л.

Мускатный орех дробленный — 2 ст. л.

Корица молотая — 2 ст. л.

Можжевеловая ягода — 2 ст. л.

Гвоздика молотая — 2 ст. л.

Бадьян молотый — 2 ст. л.

Паприка красная молотая — 2 ст. л.

Перец черный молотый — 2 ст. л.

Кориандр молотый — 2 ст. л.

Смешать все ингредиенты и поместить в контейнер для хранения.

Вариация этой смеси (упрощенная)

Перец черный/белый горошек — 1 ст. л.

Мускатный орех — ½ шт

Можжевеловая ягода — 1 ч.л.

Гвоздика цельная — 1/3 ч.л.

Мускатный орех раздробить на специальной терке. Поместить все четыре ингредиента в кофемолку и превратить в порошок. Переложить в контейнер для хранения.

СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ ПИКУЛЕЙ (ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ ОВОЩЕЙ)

Эта британская смесь специй традиционно используется для маринования овощей и фруктов без или с добавлением уксуса. Помимо основных компонентов смесь может содержать лавровый лист, семена укропа и жгучий перец.

Имбирь молотый — 2 ст. л.

Горчица желтая семя — 1 ½ ст. л.

Мускатный орех молотый — 1 ст. л.

Перец черный горошек — 2 ст. л.

Гвоздика цельная — 2 ½ ст. л.

Кориандр зерно — 2 ст. л.

Перец душистый горошек — 3 ст. л.

Смешать все ингредиенты вместе и заправить уксусом. Поместить смесь в банку с продуктом для последующего маринования. Также смесь может быть помещена в марлевый мешочек для последующего удаления.

ТИККА МАСАЛА

ridero.ru

Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ

 Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ         Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пищу в процессе или в конце ее приготовления, в кулинарии применяются также сложные или составные пряности (смеси), заготавливаемые заранее из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в строго неизменных пропорциях. Эти составные пряности представляют собой либо порошкообразную, либо пастообразную однородную смесь с собственным оригинальным запахом и вкусом, отличающим данную смесь как от всех остальных пряностей, так и от других смесей.        Смеси пряностей, во-первых, дают возможность расширить, разнообразить букет ароматов, создаваемых отдельно взятыми пряностями, а во-вторых, облегчают использование пряностей в процессе приготовления пищи, ускоряют создание различных блюд. Достаточно, например, добавить чайную ложку готовой суповой пряной смеси в бульон или так называемой сиамской смеси в картофельное пюре, чтобы получить совершенно новые блюда с оригинальным, не свойственным ни обычному бульону, ни картофелю ароматом.        Смеси пряностей были известны в глубокой древности. Их употребляли даже чаще, чем отдельные пряности. Древние греки и римляне очень ценили такие смеси, как гарум (для вторых блюд), суффумигиум москатум (кондитерская смесь), а из вышедших ныне из употребления пряностей — кост, нард и индийский орех и, наконец, смесь для так называемого вина Гиппократа, состоявшую из гвоздики, корицы, имбиря и райских зерен. С гибелью античного мира были утрачены точные рецепты многих смесей пряностей, вышли постепенно из употребления некоторые их компоненты. Поэтому в Европе смеси пряностей были распространены сравнительно слабо.        Однако на Востоке, начинал от Малой Азии и кончая Китаем и Японией, где культура употребления пряностей никогда не умирала и в течение веков продолжала все более совершенствоваться, были созданы и введены во всеобщее употребление многочисленные смеси пряностей, состав которых менялся в зависимости от природных условий, вкусов народов разных районов. Некоторые из смесей, повсеместно признанные удачными, получали чрезвычайно широкое географическое распространение: они перешагивали границы не только отдельных стран, но и континентов. Так произошло с известной индийской смесью, называемой карри, и отчасти с сиамской смесью десяти специй и с китайской смесью пяти специй («усянмянь»).        Всемирное признание завоевала смесь карри. Из Индии она начала путешествие по всей Азии, от Адена до Иокогамы, а затем была завезена англичанами в Европу, Америку и Австралию. В настоящее время карри является самой распространенной смесью пряностей во всем мире и широко применяется не только в домашней кухне, но и в пищевой промышленности подавляющего большинства стран, в частности при производстве консервов, сухих суповых концентратов, а также для соусов карри. Большие количества этой смеси продаются на мировом рынке в виде порошка для использования в домашней кухне в качестве приправы к овощным, мясным и рисовым блюдам.        Постепенно создалось множество местных, национальных вариаций составов карри. Кроме того, после проникновения в Европу и Америку состав карри варьировался применительно к европейским или американским вкусам — в зависимости от того, какая фирма его выпускала.        Так появились различные марки или виды карри, которые, несмотря на различия, все же обладают некоторыми общими чертами.        Порошки карри могут иметь различный состав не только по числу входящих в них пряностей, но и по их соотношению между собой. Таким образом, под псевдонимом карри могут скрываться весьма разнообразные смеси пряностей.        В состав карри обычно входят от 7 до 12 и даже до 20—24 компонентов. Однако непременной составной частью карри должен быть лист карри, то есть лист растения Мурреи Кенига, который самостоятельно не применяется, а также порошок корней куркумы. В некоторых странах Востока, а также Европы и Америки, где по местным условиям нельзя достать лист карри, его заменяют фенугреком; наличие в смесях пряностей фенугрека и куркумы уже служит признаком карри. В Европе, однако, долгое время считали, что куркума является основным компонентом карри. На самом деле наряду с куркумой, действительно составляющей от 20 до 30% любой смеси карри, наиболее важными и постоянными компонентами карри являются кориандр (от 20 до 50% карри), а также фенугрек (от 5 до 10%) и красный перец, чаще всего кайенский (от 1 до 6%). Таким образом, для получения карри любого состава надо иметь в первую очередь эти четыре пряности: кориандр, куркуму, фенугрек и красный перец. Вместе они составляют от 36 до 96% порошка карри, в то время как остальные 10—16 компонентов составляют в общей сложности от 4 до 54% в различных составах карри и призваны обычно дать этой пряной смеси тот или иной оттенок аромата, нанесенный на неизменную основу из четырех указанных пряностей. Все они имеются в нашей стране. Поэтому приготовление порошка карри вполне возможно у нас как в промышленных, так и в домашних условиях.        Приведем несколько вариантов состава карри.        Восточноевропейский карри (грубый резкий). Используется чаще всего в консервной промышленности.                Западноевропейский карри (нежный простой). Используется в пищевой промышленности и домашней кухне. Его состав:                Как изменяется состав карри на Среднем Востоке, в Западной Индии и Западном Пакистане, видно из того, что в него кроме четырех основных компонентов входит еще какой-либо из нижеследующих составов:                Первый из этих карри употребляет преимущественно сельское население и простой люд, второй — главным образом городское население, причем зажиточные слои.        Еще богаче и разнообразнее по составу, а следовательно, и по ароматическому букету южноазиатский карри, применяемый в Южной и Восточной Индии, Восточном Пакистане, Бирме, Индокитае, Индонезии и Малайе. Это так называемый полный карри, куда входят кроме четырех основных следующие пряности:                Таким образом, в состав полного порошка карри входит до 20 пряностей, причем в некоторых местностях к ним добавляют еще 2—4 других.        Такой состав получается преимущественно при домашнем приготовлении пряностей. В пищевой промышленности стран Азии, Европы и Америки за последние десятилетия выработались некоторые стандарты порошков карри, состоящие максимально из 15 пряностей. Они различаются по остроте вкуса (жгучие и нежные), по цвету (темные и светлые) и по сфере применения (к мясу, овощам, рыбе, рису и др.). Некоторые из этих стандартных карри приведены ниже.                Во всех этих стандартизированных рецептах пятым обязательным компонентом выступает кмин для европейских или ажгон (зира) для азиатских видов карри, поскольку эти пряности применяются в большинстве классических составов карри в странах Среднего Востока и Индии. Таким образом, для всех составов карри следует считать обязательным пять компонентов — кориандр, куркуму, фенугрек, красный перец и кмин(14) (или ажгон).        На основе порошка карри можно приготовить разнообразные соусы карри, которые надо рассматривать как готовые концентрированные приправы. В их состав кроме порошка карри входят в различной пропорции уксус, мука, соль и один из наполнителей — мясной бульон, яблочное, томатное или сливовое пюре, а иногда соя или гранатовый сок. В зависимости от состава соуса его можно употреблять в самые разнообразные блюда. Однако наличие уксуса делает соус карри более острым, резким по органолептическим свойствам и нередко ведет к ликвидации полезных диетических свойств пряностей, заключенных в порошках карри. Поэтому употребление порошка карри во много раз предпочтительнее некоторых соусов карри.        По сравнению с карри другие существующие смеси пряностей менее сложны по составу и имеют несравненно менее обширное географическое распространение, которое определяется национальным составом населения, древними культурными традициями, проявляемыми, в частности, в сохранении своеобразной культуры питания. Таковы, например, Индия, Бирма, Индокитай, Индонезия, Китай, а также Закавказье и отчасти Средняя Азия и Молдова, где имеются свои национальные смеси пряностей.        В Индии и на Цейлоне помимо карри широко употребляют так называемые индийские смеси следующих составов(15):        Характерной чертой индийских смесей является наличие в них большой доли тминоподобных пряностей (кориандр, ажгон, тмин), составляющих 70— 80 процентов всей смеси. Этим объясняется их незначительная жгучесть.                Столь же маложгучей является и сиамская смесь, широко распространенная в Таиланде, Камбодже, Восточной и Южной Бирме, а также в других странах Индокитая (Лаос, Южный Вьетнам, ДРВ). В состав сиамской смеси входят 10 — 11 пряностей, причем одна из них — лук- шалот — может присутствовать в смеси как в сухом, так и добавляться туда в свежем виде непосредственно перед ее применением, что делается чаще всего. Шалот составляет как бы базу смеси и должен в свежем виде в 10 раз превышать смесь по весу или объему (например, на 1 чайную ложку сухой сиамской смеси надо добавить 10 чайных ложек мелко шинкованного лука- шалота). Поэтому практически в сиамскую смесь в сухом виде входят 10 пряностей:        Сиамская смесь:        1. Чеснок (в порошке).        2. Фенхель.        3. Анис.        4. Бадьян.        5. Куркума.        6. Мускатный цвет.        7. Черный перец.        Все пряности берут в равных частях (например, по одной чайной ложке порошка). Мускатный цвет можно заменить мускатным орехом, фенхель — укропом. Затем к ним добавляют еще три пряности:        8. Красный перец (две части).        9. Петрушка (семена или лист, тертые в порошок; половину части).        10. Кардамон (половину части).        Сиамская смесь представляет собой ароматный, своеобразного тембра и запаха порошок, со слабой, приятной жгучестью. Употребляют ее в картофельные, мясные, рисовые блюда, а также в тесто, причем обязательно в сочетании с луком-шалотом, который предварительно томят в растительном масле, а затем в лук всыпают и тщательно размешивают сиамскую смесь. Смесь «действует» только в слегка подогретом виде, будучи распыленной в луковом соке. Употреблять ее, как, например, черный перец, в сухом виде, посыпая ею готовое блюдо, нельзя.        Наконец, совершенно лишена жгучести китайская смесь «усянмянь», известная в двух вариантах:        Сладкая «усянмянь»:        1. Укроп.        2. Бадьян.        3. Гвоздика.        4. Корица.        5. Солодка уральская (ароматическое растение).        Все компоненты берут в равных частях, корицу иногда — в двух частях.        Острая «усянмянь»:        1. Японский перец (хуацзе).        2. Бадьян.        3. Гвоздика (головки, без ножек).        4. Корица.        5. Имбирь.        Все компоненты берут в порошке в равных частях.        «Усянмянь» добавляют в блюда из мяса (баранина, свинина, говядина) и особенно из домашней птицы (куры, утки, индейки, фазаны), которым она придает специфический, слегка сладковатый вкус. Хороша «усянмянь» и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков, хотя, на наш вкус, она для этого недостаточно остра.        Если перечисленными видами пряных смесей пользуются сотни миллионов людей во всем мире, и прежде всего в Азии, то гораздо более ограниченное распространение имеют национальные пряные смеси, применяемые в первую очередь на Кавказе и в Средней Азии. На территории Закавказья, главным образом в Грузии и Армении, распространены две разновидности пряных смесей — хмели-сунели и аджика. Первая — сухая, вторая — пастообразная смесь.        Сокращенный состав хмели-сунели:                Полный состав хмели-сунели:                Хмели-сунели используют в харчо, сациви и другие блюда грузинской кухни. Смесь должна быть зеленоватого цвета.        Состав аджики:        1. Хмели-сунели — три части.        2. Красный перец — две части.        3. Чеснок — одна часть.        4. Кориандр — одна часть.        5. Укроп — одна часть.        К этой смеси сухих пряностей добавляют немного соли и винного уксуса крепостью не выше 3 —4% так, чтобы получилась влажная, густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.        Аджику используют как готовую приправу к рисовым, овощным, мясным блюдам, а также в супы после их готовности. В Закавказье аджику постоянно употребляют с отварной фасолью        (грузинское национальное блюдо лобио).        В Армении, с ее древнейшей культурой питания, в разных районах употребляют разный набор пряностей для приготовления национального блюда долма (толма):                Как видим, излюбленными пряностями армянской кухни являются кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец.        В Молдове и соседних с нею Румынии и Болгарии широко употребляют постоянные, традиционные смеси пряностей из трех, пяти и семи (иногда восьми) компонентов, применяемые для сдабривания горячих овощных и мясных блюд, при мариновании овощей и фруктов и для подготовки мяса либо к длительному хранению, либо к использованию в национальной кухне (предварительное маринование).        Приведем наиболее популярные рецепты смесей молдавской и румынской кухни (соотношения даны в расчете на закладку двух порций основного продукта).        Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овошей в кисло-сладком маринаде        I. Смесь трех пряностей        1. Черный перец (или красный стручковый) – 6 зерен (1 стручок)        2. Чеснок – 2 зубчика        3. Укроп – 2 веточки        II. Смесь пяти пряностей:        1. Черный перец – 6 зерен        2. Чеснок – 2 зубчика        3. Укроп – 2 веточки        4. Хрен – 1 лист        5. Сельдерей – 1 лист        III. Смесь восьми пряностей:        1. Черный перец – 4 зерна        2. Красный перец – 1 стручок        3. Чеснок – 2 зубчика        4. Укроп – 6 веточек        5. Петрушка – 1 лист        6. Хрен – 1 лист        7. Сельдерей – 1 лист        8. Лавровый лист – 1 лист        Смесь пряностей для фруктов в кисло-сладком маринаде (на 2 литра воды):        1. Ямайский перец – 5—8 зерен        2. Гвоздика – 5 бутонов        3. Корица – 1 палочка или 1 чайная ложка        Смесь пряностей для рассола «саламур», применяемого при мариновании мяса:        1. Ямайский перец – 10 г или 20 зерен        2. Кориандр – 2 г или 2 чайные ложки семян        3. Гвоздика – 0,5 г или 4 бутона        4. Лавровый лист – 0,5 г или 4 листа        В первой пропорции эта смесь разводится в 10 л воды с добавлением 1 кг соли; во второй — в 10 л воды с добавлением 6 стаканов соли. Полученным рассолом заливают мясо (рубленное крупными, многокилограммовыми кусками) на 84 часа (на 3,5 суток), после чего мясо либо приготавливают как жаркое, либо вялят и коптят для хранения впрок.        Как видно из приведенных рецептов, молдавская и близкая ей румынская, болгарская, а также венгерская и югославская кухни комбинируют пряные овощи и пряные травы с классическими пряностями, причем в целом создают довольно слабую концентрацию, усиливаемую лишь повышенной жгучестью красных перцев, которая тем более возрастает при использовании соляного или уксусного раствора как основы смеси. Особенно широко применяют красный перец в пастообразных смесях в Болгарии и Румынии, где он наряду с томатной основой играет доминирующую роль. В этих пастообразных смесях, называемых лютеницами, всегда присутствуют лук, чеснок, соль и виноградный уксус.        Сухие смеси пряностей в странах Юго-Восточной Европы и в Молдове практически не применяются.        Богата сухими пряными смесями среднеазиатская кухня, кстати сказать, почти не употребляющая уксуса и пастообразных смесей.        В состав большинства пряных смесей, употребляемых в Узбекистане, Туркмении, Таджикистане и Киргизстане, чаще всего входят:        1. Черный перец.        2. Красный перец.        3. Куркума (зарчава).        4. Базилик (райхон).        5. Ажгон (зира).        6. Кориандр (кинза).        7. Чеснок.        К этой «великолепной семерке» в зависимости от местности, целей и желания могут быть добавлены чабер, мята, дикий лук, лавровый лист, а также не являющиеся пряностями растения, дающие либо кислый, либо вяжущий привкус пряной смеси: барбарис (сухие ягоды, называемые поместному «зирк») и бужгун (высушенные недозрелые галлы(16) листьев фисташкового дерева). Все эти дополнительные компоненты можно добавить или частично заменить одним из них какой- либо или несколько из семи основных компонентов, за исключением красного перца, черного перца, ажгона, которые непременно должны остаться во всех составах. Смеси с наибольшим количеством компонентов используют во всевозможные овощные блюда, а также во все супы, кроме молочных. При этом для супов исключают барбарис и куркуму, способные при нагревании (особенно кипячении) испортить жидкое блюдо. Обычно указанные компоненты берут для приготовления смеси в равных частях, но иногда одна из пряностей может значительно преобладать над остальными, быть базой для смеси. Обычно такой базой является лук, а кроме него, чеснок и зира, преобладающие в смесях, употребляемых для приправы ко вторым мясным блюдам среднеазиатской кухни, особенно к пловам. Для приготовления плова обязательно употребляют порошок для зирвака, состоящий из взятых в равных частях красного перца, зиры и барбариса и незначительного количества куркумы (на кончике ножа).        Порошок для зирвака добавляют в зирвак плова (то есть в мясо с морковью и луком, тушенное в перекаленном масле), следовательно, до того, как в плов кладут рис, — в середине приготовления, примерно за полчаса до готовности плова. На 5 головок лука средней величины берут обычно по 1 чайной ложке молотого красного перца, зиры и барбариса. Это количество пряностей рассчитано примерно на 2 килограмма сырых продуктов (1 килограмм риса, по 0,5 килограмма мяса и моркови). Но такой расчет является средним. Общая норма закладки пряностей в плов значительно выше, потому что помимо закладки в зирвак смеси трех пряностей в конце приготовления в готовое блюдо можно добавить смесь из семи пряностей, состав которой указан выше. При этом умелый подбор пряностей и их сочетание с жирными (мясо, растительное масло) и нейтральными (рис, овощи) продуктами обеспечивает мягкое, эластичное восприятие всего кушанья нашими органами осязания и обоняния, в результате чего все блюдо не кажется острым. Было бы неверно полагать, что применение смесей пряностей характерно исключительно для народов Азии — родины большинства пряностей. В Европе, в том числе Западной и Центральной Европе, также применяются традиционные, постоянные сочетания пряностей. Однако они не носят ныне столь ярко выраженного национального характера, как азиатские смеси. В течение многих веков вследствие интенсивного общения западноевропейских народов и культивирования ресторанной кухни, на которую огромное влияние оказало французское кулинарное искусство, национальные различия в применении пряностей сгладились, в результате чего в Западной Европе сложились более или менее общие для большинства стран комбинации пряностей. Эти комбинации сохранили свои первоначальные названия, связанные с местом их создания или производства, но применяются они в блюдах, ставших почти интернациональными. Таковы болонская, уорчестерская, франкфуртская, гамбургская и другие смеси. Характерной чертой европейских смесей пряностей является их ограниченный, а вернее, целенаправленный диапазон применения. В отличие от китайских смесей, которые можно одинаково успешно использовать в мясных, рыбных, овощных блюдах, в кондитерских изделиях и блюдах из дичи, европейские смеси имеют строго определенное, резко ограниченное применение — отдельно для мяса, рыбы, сладких блюд и даже отдельно для различных видов мяса. Это результат и дифференцированности вкуса, и совершенно иного подбора пряностей, их сочетаний и соотношений. В основном западноевропейская кухня ориентируется на классические пряности.        Ниже мы приводим наиболее распространенные и ставшие традиционными смеси.        Смеси для мяса (каждый вариант дан в расчете на 100 граммов смеси.)        Болонская смесь        Франкфуртская смесь        Гамбургская смесь        Уорчестерская смесь                Перечисленные смеси используют для приготовления соответствующих соусов, в которые добавляют мясной бульон, муку, соль, сахар, вино или винный уксус. Эти соусы и смеси применяют главным образом в ресторанной кухне. В домашнем быту пользуются более простыми комбинациями.        Для некоторых специфических видов мяса (свинина, домашняя птица) в Западной Европе и США имеются особые наборы пряностей в разных вариантах.        Смесь для сдабривания свинины и излелий из нее        Смесь для тушения, томления, жарения или слабривания вареной птицы        Смесь для слабривания начинок из ливера, мяса для приготовления паштетов, ломашних колбас и т. п.                Во французской, бельгийской, датской, шведской и голландской кухнях широко используются готовые смеси пряных трав для заправки супов, в основном мясных и овощных. Эти смеси носят общее название «букетов гарни» и могут быть весьма разнообразными по составу, что дает возможность значительно разнообразить одну и ту же основу супов, например мясных, овощных, грибных.        Смеси для овощных, мясных супов и супов с сыром (в граммах):                Эти смеси составляют из порошка, и предназначены они обычно для длительного хранения, на зиму. Применяют их так: по одной чайной ложке смеси кладут на кастрюлю супа (в расчете на 4 порции) непосредственно за 2—3 минуты до готовности, причем одновременно в суп вносят около 1 чайной ложки мелко накрошенного свежего чеснока и супу, после выключения огня, дают постоять 3— 4 минуты для настаивания.        Однако более употребительны различные национальные составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (немолотых) пряностей, которые опускают в суп либо на ниточке, либо в специальном марлевом мешочке за 5 минут до готовности, а затем вынимают перед подачей супа на стол. Ниже даны различные составы «букетов гарни» (в расчете на четыре порции):        Французский:        1. Петрушка — 1 корешок и 1 лист.        2. Лавровый лист — 4 штуки.        3. Кервель — 2 листа.        4. Чабер — 2 веточки.        5. Укроп — 3 веточки.        6. Чеснок — 4 зубчика.        7. Перец черный — 5 горошин.        8. Шафран — 1 тычинка.        Английский (сухой):        1. Петрушка — 2 части.        2. Майоран — 2 части.        3. Тимьян — 2 части.        4. Базилик — 1 часть.        5. Цедра лимонная — 1 часть.        6. Фенхель — 0,5 части.        Немецкий (сухой):        1. Укроп — 2 части.        2. Кориандр — 0,5 части.        3. Петрушка — 2 части (корни и листья мелкорезаные).        4. Майоран — 1 часть.        5. Чабер — 1 часть.        Американский, или флорилский (из свежих пряных трав):        1. Зеленый лук — 2 штуки.        2. Петрушка — 2 веточки.        3. Майоран — 1 веточка.        4. Тимьян — 1 веточка.        5. Розмарин — 1 побег.        6. Красный перец — 2 стручка.        7. Мускатный цвет — 1 листик.        8. Черный перец — 4 зерна.        9. Гвоздика — 3 шт. (бутон).        Особое место среди пряных смесей занимают смеси для рыбных супов, отварной и тушеной рыбы, для маринования или посола рыбы.        Смесь для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей:        1. Лук репчатый (острых сортов) — 4 части.        2. Петрушка — 1 часть.        3. Укроп — 1 часть.        4. Перец черный — 0,5 части.        5. Кардамон — 0,5 части.        6. Мускатный орех — 0,5 части.        7. Анис — 0,5 части.        8. Фенхель — 0,5 части.        Смесь для маринования или пряного посола рыбы (в граммах)                Широкое распространение в странах Европы и Америки получили многие фирменные составы пряных смесей.        Таковы составы смесей для солений и маринадов, для фаршей и начинок, для паштетов и студней.        Смесь для маринадов (мясных, овощных, грибных)                Обычно к этому составу сухих пряностей добавляют свежий укроп — 6—8 стеблей зрелого растения (с зонтиком) на 100 граммов сухой пряной смеси, либо 2 столовой ложки семян укропа или тмина, или того и другого по 1 столовой ложке (без горки).        Смеси для фаршей (мясных, свиных, колбасных) и начинок        Смеси из классических пряностей (зимние)        Смеси преимущественно из европейских пряностей (летние)                Смесь для студня — суррибе (на 1 килограмм мяса):        1. Лавровый лист — 5 штук.        2. Укроп — 2 измельченных зрелых стебля или 1,5 чайной ложки семян.        3. Чеснок — 1/2 головки.        4. Белый (или черный) перец — 6—8 зерен раздавленных.        Пряную смесь варят в солено-сладком мясном бульоне, в процессе варки добавляют натуральный лимонный сок.        Кроме вышеназванных смесей, существует множество комбинаций, предназначенных для строго определенного блюда или рода пищи, например, только для гороховых, картофельных, рисовых, куриных блюд, отдельно для баранины, свинины, яиц и пр.        Такого рода смеси, заготовленные заранее или изготовленные на предприятиях пищевой промышленности, можно употреблять каждый раз в уже готовое блюдо или непосредственно вводить в него перед готовностью и тем самым значительно ускорять или сокращать сроки приготовления пищи.        Гороховая смесь (для гороховых, бобовых, фасолевых и чечевичных блюд и гарниров):        1. Чеснок — 1 головка.        2. Чабер — 2 чайные ложки.        3. Кориандр — 1/2 чайной ложки.        4. Красный перец — 1 чайная ложка.        5. Укроп — 3 чайные ложки.        6. Мята — 1 чайная ложка.        7. Лавровый порошок — на кончике ножа.        Рисовая смесь (для несладких блюд):        1. Лук — 1 головка.        2. Чеснок — 3 зубчика.        3. Укроп — 2 чайные ложки.        4. Черный перец — 4 зерна.        5. Красный перец — 1/2 чайной ложки по вкусу.        К этой смеси добавляют соль по вкусу.        Куриная смесь (для куриных бульонов, сдабривания отварной и тушеной курицы, цыплят, индейки):        1. Чабер — 4 чайные ложки.        2. Базилик — 2 чайные ложки.        3. Чеснок — 4 зубчика.        4. Красный перец — 1/2 чайной ложки.        5. Черный перец — 4 зерна.        6. Майоран — 1/2 чайной ложки.        Рисовая смесь (для сладких блюд):        1. Корица — 2 чайные ложки.        2. Бадьян — 1 чайная ложка.        3. Мускатный орех — 0,25 чайной ложки.        4. Гвоздика — 0,25 чайной ложки (только головки бутонов).        5. Куркума — 0,1 чайной ложки.        К этой смеси добавляют сахар по вкусу.        Такие смеси заготавливают в указанных пропорциях, увеличенных в любое число раз, причем каждую пряность растирают в порошок и затем смешивают с остальными. Пользование полученным порошком смеси просто: берут необходимое в каждом данном случае количество и вводят в соответствующее блюдо за 1 минуту до готовности или сразу в момент готовности, после чего дают постоять 2—3 минуты. Обычно на 3—4 порции достаточно 1 чайной ложки любой смеси. Лук и чеснок, употребляемые в свежем виде, обычно мелко крошат; при употреблении же порошка лука и чеснока 1 головку заменяют 1,5 чайной ложки.        Перейдем теперь к смесям, предназначенным для сладких блюд: кондитерских изделий, творожных паст, компотов, желе, киселей, пудингов и др. Эти смеси известны под собирательным названием «сухие духи», которые могут быть разных составов. «Сухие духи» издавна применялись в России при выпечке куличей, пряников, изготовлении сбитней, квасов, пасх, а в Западной Европе — при изготовлении кексов, муссов, печений.        1. Пряничные смеси (в чайных ложках)                1 — 2 чайные ложки такой смеси добавляют к 0,5— 1 килограмму пряничного теста.        2. Кондитерские смеси (английские, французские, немецкие)                Кондитерские смеси могут быть использованы не только в тесто, но и в творожные пасты. При этом необходимо непременно заменять в них перец на мяту, мелиссу или цедру.        В противоположность европейским кондитерским изделиям восточные сладости изготавливают без применения с южных пряных смесей; в них чаще всего применяют одну, максимум две пряности, причем излюбленную в Европе ваниль на Востоке вовсе не применяют.        Нет возможности перечислить все виды смесей пряностей, да в этом и нет необходимости. Зная основные, наиболее распространенные смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять основные смеси, приспосабливая их как к своим индивидуальным вкусам, так и к имеющимся в наличии продуктам, к отдельным блюдам. Следует лишь помнить, что смеси, как и отдельные пряности, вовсе не обязательно употреблять только с тем или иным традиционным блюдом — они могут сочетаться с любым или почти с любым пищевым продуктом (исключением является, например, гречневая каша, которая не выносит никакого сдабривания пряностями, кроме лука). Смеси пряностей значительно упрощают и ускоряют приготовление различных блюд и, главное, дают возможность широко разнообразить ежедневную пищу.        Примечания:        14. С большой натяжкой кмин можно заменять тмином.        15. Расчет дан на 100 граммов смеси        16. Галлы — растительные наросты, своеобразные «бородавки» на листьях или на мягких побегах стеблей.

. В.В. Похлебкин. 2005.

• Глава 5. ПРЯНЫЕ ТРАВЫ
• Глава 7. ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ПРЯНОСТЕЙ

Смотреть что такое "Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ" в других словарях:

• Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ —         Чаще всего в домашней кулинарии употребляют не более десятка пряностей. А ведь их насчитывается более полутора сотен! Причина такого ограниченного применения заключается в плохом знании пряностей, в неумении ориентироваться в их… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

• Глава 5. О СОСТАВЕ БЛЮД МОЕГО МЕНЮ И КОЕ-ЧТО ОБ ЭКЗОТИЧЕСКИХ БЛЮДАХ —         Из подробного обзора пищевого состава моего меню достаточно ясно видно, что практически нет таких пищевых продуктов, которые я бы сознательно дискриминировал и исключал бы полностью из своего рациона.         Даже какао, шоколад, яйца,… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

• 00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

dic.academic.ru

Пряники. Часть 6. "Сухие духИ"

Авторский текстKatalin ©

См. также "Пряники. Часть 5. Коврижка".

Общие свойства пряностей, который применяются в выпечке, мы уже рассмотрели в части 2 (см. "Пряники. Ч.2. "Пряности").

Буквально информативно - о нескольких конкретных смесях. В советской и современной кулинарной литературе (в т.ч. в специальных справочниках) они называются "сухие духИ" ("духи сухие"), "кондитерские сухие духи", "букет пряностей" или просто "букет".

Термин "сухие духи" (фр. solid perfume) раньше использовался также для обозначения ароматических саше (подушек, мешочков, наполненных ароматными сухими растениями). Позже за основу для подобных "сухих духов" стали брать парафин, который растапливали, добавляли в него композицию из эфирных масел и заливали в определённую форму (аналог аромакамня). Сейчас "сухими духами" могут называть подобные ароматизированные изделия, но нас пока интересует кондитерское производство.

"Кондитерские сухие духи (D. Gewürz; E. Dry Perfume). Пряности, применяемые для ароматизации изделий" (ГОСТ 17481-72. Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения).

Что касается региональных смесей, то разделить их "по национальной принадлежности" можно лишь условно (тем более - смеси современных производителей). Есть некоторые комбинации, имеющие собственные названия, но их мало и все они немецкие. Например, смесь "Neunerlei Gewürz /9 пряностей" (английский перец, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, гвоздика, фенхель) или "Spekulatiusgewürz" (смесь для выпечки печенья спекуляциус, основу которой составляют гвоздика и корица, а остальные пряности могут варьироваться). Эти же смеси могут называться общим словом "Lebkuchengewürz", и современные пакетики с таким названием можно использовать для любой пряничной выпечки.

Иногда встречается разделение на смеси для пряников и для другой выпечки (чаще всего рождественской). Например, кроме смеси для спекуляциуса, встречается смесь для маффинов (см. на фото выше). О спекуляциусе см. статью "Рождественское печенье".

Следующие таблички помогут определиться с выбором и потренироваться в составлении собственных смесей. Обе взяты из книги В.Похлёбкина "Все о пряностях."

Смесь I мне нравится использовать для коврижки.

Ещё один вариант. "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов" (авторы Кенгис Р.П., Мархель П.С): "Пряники, приготавливаемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому ароматизировать их надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать значительно больше. В качестве ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5 % гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и вкуса можно добавить еще 1/2 стакана чищеных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля, цукат, цедру от лимона или апельсина и 5—10 г ванильного сахара."

И ещё: "Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется "букетом", или "сухими духами". Она состоит (%): корица – 60, гвоздика – 12, перец душистый – 12, перец черный – 4, кардамон – 4, имбирь – 8." (О.Шамкуть. "Профессия кондитер. Учебное пособие").

Из современных авторских смесей для пряничной выпечки в последнее время чаще всего на глаза попадается состав от французского шефа Ивана Жилларди, не один раз разрекламированный на сайтах и в книгах Н. Белоцерковской (последний раз - в очередном "шедевре" под названием "Всё под ёлку!"). На самом деле "рождественская коврижка", в которой используются эти пряности - это вариант традиционной французской выпечки Pain d'épices ("пряный хлеб").

Это моё фото страницы одной из книг этого же составителя. В книге "Всё под ёлку!" текст абсолютно такой же, буква в букву.

Здесь в дополнение к известным пряностям используется перец длинный, не популярный ингредиент для Европы. В смеси для пряничной выпечки впишется и перец кубеба, только нужно знать, в каких пропорциях :)

Интересный состав имеют смеси от британских производителей: на упаковках прямым текстом говорится о кассии, которую нужно отличать от корицы.

"Mixed Spice" от "Schwartz": молотая корица (кассия) - 40%, молотый кориандр - 38%, тмин, мускатный орех - 4%, имбирь, гвоздика.

"Herbs Mixed Spice" от "Hambleden" (органическая): корица, кориандр, мускатный орех, имбирь, гвоздика, фенхель, кассия. В этой смеси присутствует и корица, и кассия, и это говорит о том, что обе пряности отличаются некоторыми своими свойствами. Не сильно, но, к примеру, как мускатный орех и мускатный цвет, которые иногда тоже встречаются в одной и той же смеси. Если же использовать кассию в моно-варианте, то отличия будут более заметны: она грубовата, имеет низкий запах и горький привкус в отличие от качественной корицы.

В смеси для выпечки польского и чешского производства часто могут входить разные виды перцев, а также лавровый лист и мята.

Покупая смеси пряностей, нужно внимательно читать упаковку: некоторые производители могут добавлять в состав сахар, красители (натуральные и не-), разрыхлители и т.п. На заглавном фото у меня представлена смесь от Dr.Oetker (слева внизу), она так и называется: не смесь пряностей, а смесь для выпечки пряников.

Обычно смеси пряностей уже рассчитаны на определённое количество муки (чаще всего на 500 гр), а на некоторых пакетиках печатаются даже рецепты.

Важно! Счёт бадьяна для удобства ведётся "звёздочками", но для выпечки берутся только семена. От гвоздики в идеале лучше брать только верхнюю часть, но об этом уже все давно забыли :) Правда, если хочется жгучести, бутоны гвоздики можно брать целиком, но тогда уже не добавлять в смесь перец.

Ещё одно напоминание. Иногда, разглядывая и сравнивая разные пакетики с пряностями, покупателю кажется, что раз состав одинаковый, то аромат, вкус и действие пряностей тоже будут одинаковыми. Так вот нет :) Что написано в списке-составе первым, того в пакетике и больше всего, т.е. перечисление идёт от бОльшей пропорции к меньшей. Это правило действует, например, и в отношении лекарственно-косметических и гигиенических средств: какой компонент указан на упаковке первым, тот и является основой препарата. Некоторые компоненты могут быть взяты в равных пропорциях, но 99% производителей не пишет на упаковках процентный состав.

О венгерской смеси пряностей я уже рассказывала в Ч.3, там же можно найти информацию о пряностях, с которыми пекли пряники в 18-19 вв. Сейчас напишу, что находится в некоторых пакетиках, представленных на заглавном фото.

Смесь для пряничной выпечки от от Dr.Oetker: динатрия дифосфат, гидрокарбонат натрия и 48% пряностей (молотые гвоздика, корица, душистый перец, имбирь).

Кстати, смеси, где главенствует гвоздика, источают сильный аромат практически сквозь любую упаковку!

Смесь для пряников от "Kotányi": корица, мускатный орех, кориандр, фенхель, имбирь, гвоздика, душистый перец, анис, бадьян, чёрный перец, кардамон.

Смесь для маффинов от "Kotányi": сахар, корица, мускатный орех, кориандр, гвоздика, фенхель, имбирь, душистый перец, бадьян, анис, чёрный перец, дополнительный ароматизатор (?), кардамон.

Есть смеси для маффинов, в которые помимо пряностей входит ещё и цедра цитрусовых. Кстати, цедра входит и в некоторые немецкие пряничные смеси.

"Spekulatiusgewürz" от "Ostmann": корица, апельсиновая цедра, лимонная цедра, кардамон, гвоздика, кориандр, мускатный орех.

"Lebkuchengewürz" от "Ostmann": корица, апельсиновая цедра, кориандр, лимонная цедра, бадьян, фенхель, мускатный цвет, мускатный орех, гвоздика, кардамон.

И на этом о пряниках у меня пока всё. Встретимся с ними в следующем сезоне! Хотя зима ещё продолжается, и на моей кухне до самой весны будет витать пряничный аромат. Пряники - это самая согревающая выпечка! :)

См. далее "Пряники. Часть 7. Тесто на патоке"

paprika-andlife.livejournal.com

Смеси специй. Классические первые блюда

Карри

Несмотря на то, что она стала популярной у нас сравнительно недавно, карри является самой распространенной в мире и применяется в больших масштабах в кулинарии, домашней кухне и в пищевой промышленности, особенно при производстве консервов, сухих суповых концентратов и соусов карри. Эта смесь продается в виде порошка для употребления в качестве приправы к овощным, мясным, рисовым и другим блюдам.

В состав карри входит от 7 до 12 компонентов, иногда даже более 20. Но основная и обязательная часть смеси – это лист растения Мурреи Кенига и порошок корней куркумы. В некоторых странах лист карри заменяют пажитником.

Куркума составляет 20–30 % любой смеси карри. Столь же обязательными компонентами являются кориандр (20–50 %), пажитник (5-10 %) и красный перец, чаще всего кайеннский (1–6%). Все эти составные части составляют основную часть карри, остальные 10–15 компонентов придают смеси пряностей тот или иной оттенок аромата, накладывающийся на неизменную основу из четырех пряностей.

Некоторые предпочитают вместо порошка карри применять соус карри. Но это делает продукт более острым и резким и снижает полезные свойства порошка.

Букет гарни

Эту смесь составляют как из сухих, так и из свежих пряностей в виде маленького букетика, связанного из нескольких видов специй. Можно специи не связывать в букет, а положить их в мешочек из марли, и это позволит добавить к комбинации и мелкие коренья. Перед подачей к столу «букет гарни» из приготовленного блюда вынимают.

Несколько вариантов букетов:

БУКЕТ № 1 майоран – 25 г, мята – 5 г, розмарин – 20 г, шалфей – 15 г, чабер – 15 г, тимьян – 20 г.

БУКЕТ № 2 сельдерей – 7 г, майоран – 15 г, петрушка – 28 г, чабер – 15 г, базилик – 7 г, тимьян – 28 г.

БУКЕТ № 3 майоран – 30 г, тимьян – 30 г, розмарин – 25 г, шалфей – 15 г.

БУКЕТ № 4 петрушка – 1 корешок и 1 веточка зелени, лавровый лист – 4 шт., кервель – 2 листика, чабер – 2 веточки, укроп – 3 веточки, чеснок – 4 зубчика, перец черный – 5 горошин, шафран – 1 тычинка.

БУКЕТ № 5 Английский «букет гарни» (из сушеных растений): петрушка – 2 части, майоран – 2 части, тимьян – 2 части, базилик – 1 часть, цедра лимонная – 1 часть, фенхель – 1/2 части.

БУКЕТ № 6 укроп -2 части, кориандр – 1/2 части, петрушка – 2 части (корни и листья мелконарезанные), майоран – 1 часть, чабер – 1 часть.

Национальные составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (не измельченных) пряностей весьма популярны. Их опускают в суп в специальном марлевом мешочке либо на ниточке за 5–6 мин до готовности, а затем вынимают перед подачей.

Хмели-сунели

Это популярная смесь, которую мы используем достаточно часто, особенно для приготовления национальных блюд – супа-харчо чаще всего. Однако ее можно использовать для многих острых супов. Некоторые хозяйки добавляют ее в плов.

Ее состав: фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, мята, лавровый лист, майоран, красный перец и шафран, но двух последних – совсем немного.

Употребляется также неполная смесь, в состав которой входят, кроме перца и шафрана, базилик, кориандр, майоран и укроп.

Аджика

Аджика – пастообразная смесь, в которую входят хмели-сунели (3 части), красный перец (2 части), чеснок, кориандр и укроп (по 1 части). Для приготовления аджики нужно добавить немного соли и уксуса (3–4%), и поместит смесь в герметично закрывающуюся емкость. Аджику добавляют в готовые супы.

Болонская смесь

Ее добавляют в соусы и супы. Состав болонской смеси:

Ямайский перец – 10 г, тмин – 3 г, кориандр – 5 г, укроп – 5 г, мускатный цвет – 5 г, мускатный орех – 5 г, лук репчатый в порошке – 4 г, перец белый – 53 г, красный слабожгучий перец – 10 г.

Есть еще франкфуртская и гамбургская смеси, которые немного отличаются соотношением ингредиентов. Во франфуртской смеси есть тмин и анис, а в гамбургской – сельдерей и шалфей.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Прованские травы: рецепты смесей. | Диеты

Прованские травы - это ароматная приправа, которая широко применяется кулинарами всего мира, так как она идеально подходит практически ко всем первым и вторым блюдам. Благодаря использованию прованских трав, готовые кушанья приобретают неповторимый пряно - островатый вкус и несравненный аромат. Название этой пряной смеси происходит от слова Прованс - регион во Франции, который славится по всему миру своими ароматными травами.

Чаще всего прованские травы являются низменными компонентами французской, средиземноморской и других мировых кухонь. Она замечательно сочетается со всеми видами мясных продуктов, подчеркивая и без того выразительный вкус блюд. Например, особой популярностью пользуется блюдо под названием курица по-провански, для приготовления которого кусочки птицы натираются чесноком, солью и смесью прованских трав, после чего запекаются в духовом шкафу около часа.

Довольно часто прованские травы добавляются в процессе приготовления разнообразных супов и бульонов - использование этой пряности в значительной степени делает богаче вкус первых блюд богаче. Широко применяется данная специя и в качестве ароматной добавки к салатам и соусам. Порой она просто незаменима при приготовлении мясного фарша, жаркого и блюд из рыбы.

Рекомендуется использовать прованские травы и для заправки жирных блюд. В то же время эта приправа способна придать вкус и разнообразить диетические блюда, которые нужно употреблять без соли. Иногда смесь трав добавляется и в выпечку: например, с ними можно испечь очень ароматный картофельный хлеб. Прекрасно дополняют прованские травы вкус поджаренного картофеля.

Известны прованские травы не , внимание, только в качестве ароматной приправы, которая придает блюдам неповторимый вкус, но и как очень полезный продукт, в котором содержится большое количество активных веществ. В частности присутствуют в этой специи эфирные масла, смолы, дубильные вещества, ферменты, органические кислоты, минеральные вещества и витамины. Эта пряная смесь повышению аппетита и хорошему пищеварению способствует.

Состав прованских трав.

Состав прованских трав довольно разнообразен и многосторонен, однако основными компонентами, без которых эта приправа просто невозможна, являются розмарин, тимьян, базилик, мята перечная, шалфей, душица (орегано), чабер садовый и майоран. Данные сухие травы идеально подобраны по своим вкусовым качествам, поэтому прекрасно сочетаясь между собой, они отлично дополняют друг друга.

Однако, несмотря на обязательные ингредиенты в составе прованских трав, пропорции отдельных составляющих можно назвать весьма произвольными. Имеется в виду, что каждая отдельно взятая смесь напрямую зависит от требований рецепта и личных предпочтений повара.

Калорийность прованских трав 259. 3 ккал.

Энергетическая ценность продукта прованские травы (соотношение белков, жиров, углеводов:

Белки: 12. 368 г. (~49 ккал).Жиры: 6. 508 г. (~59 ккал).Углеводы: 25. 978 г. (~104 ккал).

Энергетическое соотношение (бжу: 19\@%.

Рецепты с прованскими травами.

Запеченная курочка с прованскими травами апельсинами и яблоками.Куриные ножки с прованскими травами под сырной шубкой.Курица в маринаде с прованскими травами.Толстолобик жареный с прованскими травами.Пропорции продукта. Сколько грамм?

В 1 чайной ложке 5 граммов.В 1 столовой ложке 11 граммов.В 1 упаковке 250 граммов.Пищевая ценность.

Органические кислоты 0. 013 гпищевые волокна 25. 7 гвода 17 г.Витамины.

Холин 34. 56 мг.Витамин PP (ниациновый эквивалент) (PP) 3. 7882 мг.Витамин к (филлохинон) (K) 462 мкг.Витамин E (тэ) (E (тэ) 4. 635 мг.Витамин C (C) 74. 43 мг.Витамин B9 (фолиевая кислота) (B9) 133 мкг.Витамин B5 (пантотеновая кислота) (B5) 1. 259 мг.Витамин B2 (рибофлавин) (B2) 0. 376 мг.Витамин B1 (тиамин) (B1) 0. 278 мг.Витамин A (РЭ) (A (РЭ) 228. 8 мкг.Бэта - каротин 2. 158 мг.Минеральные вещества.

Кобальт (Co) 0. 375 мкг.Фтор (F) 0. 88 мкг.Хром (Cr) 0. 75 мкг.Селен (Se) 11. 588 мкг.Марганец (Mn) 2. 7758 мг.Медь (Cu) 582. 13 мкг.Йод (I) 0. 38 мкг.Цинк (Zn) 3. 35 мг.Железо (Fe) 29. 711 мг.Хлор (Cl) 2. 37 мг.Фосфор (P) 307. 5 мг.Калий (K) 1690. 88 мг.Натрий (Na) 90. 12 мг.Магний (Mg) 196. 5 мг.Кальций (Ca) 925 мг.Комментарии и отзывы.Прованские травы своими рукамисегодня покупала в магазине душистый перец. Рядом лежала приправа "Прованские Травы". У многих упаковка с таким названием пряностей в первую очередь ассоциируется с лавандой. Да, Прованс, это прежде всего лавандовые поля. Так что же такое прованские травы?

Прованские травы - это характерные для этой уютной части Франции травы. В случае если посмотреть на упаковку и почитать состав, то в названии этих трав ничего непознанного не найдете. А, наоборот, с удивлением обнаружите, что большинство трав, входящих в смеси под названием "Прованские Травы" растут, и не плохо, у нас практически по всей территории. Лишь в том случае, если не на грядке, то в теплице или на подоконнике. Да, все эти травы можно вырастить в горшке на подоконнике или в ящике на балконе. Так что же это за травы? Ароматные. Совсем интригующе?

Прежде всего, это всем хорошо известный базилик. Душица или орегано, чабер, розмарин, майоран, шалфей, тимьян или чабрец, фенхель (не клубневый), и, конечно лаванда.

Насколько помню, в смесь входят самые обычные травы: базилик, розмарин, орегано, тимьян, и, возможно шалфей. Точно уже не помню. В последний раз очень давно покупала. Я сейчас не покупаю готовые смеси "Прованские Травы", а делаю их сама. И не просто смеси душистых пряных трав, а сразу ароматизированную соль.

Прованские травы можно использовать при приготовлении многих блюд: мясные, рыбные, из птицы, овощные, соусы. Да практически чтобы не готовили, можете добавить прованские травы. Более подробно как и в какие блюда добавлять прованские травы можно почитать в статье "Пряные Травы в Кулинарии".

Сделать самим - это пара минут при наличии сушеных трав. Нет своих, можно купить готовые в магазине или в аптеке. Да, многие из этих трав являются лекарственными и применяются при лечении в рецептах народной медицины. Это обойдется намного дешевле, чем пакетик готовой приправы. А если еще травы выращены собственными руками и знаете, что при их выращивании они ничем не обрабатывались, т. е. экологически чистые, еще больший плюс в пользу сделать прованскую смесь трав самим.

Рецепты смесей "Прованские Травы".

Рецепт прованских трав номер 1.

Душица - 1 часть.

Базилик - 1 часть (зеленый или бордовый).

Тимьян - 2 части.

Чабер - 1 часть.

Лаванда - 0, 5 части.

Розмарин - 1 часть.

Фенхель - 0, 5 части.

Рецепт прованских трав номер 2.

Тимьян - 1 часть.

Чабер - 1 часть.

Лаванда - 0, 5 части.

Душица - 0, 5 части (можно базилик).

Шалфей - 0, 25 части.

Розмарин - 0, 25 части.

Рецепт прованских трав номер 3.

Тимьян - 2 части.

Базилик - 1 часть.

Душица - 1 часть.

Шалфей - 1 часть.

Розмарин - 1 часть.

Чабер - 2 части.

Семена фенхеля - 1 часть.

Лаванда - 1 часть.

Рецепт прованских трав номер 4.

Чабер - 1 часть.

Розмарин - 1 часть.

Тимьян - 1 часть.

Орегано - 1 часть.

Базилик - 1 часть.

Майоран - 1 часть.

Семена фенхеля - 1 часть.

Рецепт прованских трав номер 5.

Базилик - 1 часть.

Душица - 1 часть.

Тимьян - 1 часть.

Чабер - 1 часть.

Эта упрощенная смесь с минимальным количеством пряных трав, входящих в состав.

Смеси готовятся очень просто. Сушеные травы просто смешать в миске и пересыпать в банку с крышкой. Для смеси беру только листья или тонкие стебли. Перед смешиванием травы можно в блендере или кофемолке измельчить. Толстые стебли в смесь не добавляйте. Хотя их также можно использовать при приготовлении блюд. Просто храните их отдельно.

Я отмеряю травы столовой ложкой. В том случае, если для приготовления смеси не будет какой то травы, ничего страшного. Больше ориентируйтесь на свой вкус.

Ароматную соль с прованскими травами также просто сделать. Для соли измельчать в блендере травы не нужно. Достаточно размять их руками. На поллитровую банку соли я добавляю от трех до пяти столовых ложек смеси трав. Соль крупную беру. Ее также можно смолоть предварительно в кофемолке или блендере. Все хорошо перемешиваю и храню в закрытой банке.

Эта статья была бы не полной, если бы я не сказала, что кроме сушеных пряных трав можно сделать смеси из свежих и заморозить. Я каждый год очень много разных пряных трав замораживаю. Кроме традиционных наших родных укропа, петрушки, зеленого лука, можно сделать смеси из замороженных прованских трав. Только не забудьте подписать контейнер где какие травы. Замороженные прованские травы также во все блюда добавляют. Особенно хорошо добавлять их при приготовлении первых блюд, салатов, при приготовлении пиццы.

Сейчас наступает сезон, когда все эти травы можно высадить на грядке или дома в горшке. На рынке также.Летом огромный выбор пряных трав. Не поленитесь, купите несколько пучков. Высушите и сделайте свою смесь прованских трав или заморозьте.

Прованские травы - применение.

Интересно, что сами французы не сушат смесь прованские травы, а предпочитают употреблять эту приправу в свежем сочетании трав. Вообще, ранее в каждом замке Франции во дворе была отдельная клумба для собирания душистых трав. Кроме этого, также существовали специальные наборы ароматных трав для фруктовых блюд и для лечения различных заболеваний.

Куда добавить прованские травы, часто задают себе вопрос хозяйки. Несомненно, прованская смесь трав придаст изысканный вкус блюдам французской кухни. Омлеты, соусы и салаты заиграют по-новому, если добавить к ним смесь прованских трав. Знаменитый майонез можно превратить в изысканный соус к мясу, курице, рыбе и морепродуктам, если добавить в него прованские травы. Рецепт традиционной курицы гриль можно изменить до неузнаваемости, если добавить в маринад щепотку этой специи. Курица с прованскими травами - это новое изысканное блюдо на вашем столе, яркий вкус и аромат которого не забудут отметить ваши гости. В качестве интересного дополнения положите щепотку трав в тесто для хлеба в хлебопечке. Всего через час вы получите удивительный ароматный хлеб с прованскими травами, свежий и вкусный.

Также прованские травы неузнаваемым вкус обычной жареной картошки сделают. Наше родное блюдо станет настоящим кулинарным шедевром, если за 15 минут до конца приготовления вместе с солью добавить щепотку прованских трав. Вы будете удивлены, как раскроется по-новому для вас вкус картофеля. И конечно, мясо с прованскими травами прекрасно в тушеном виде, смесь трав Прованса идеально подходит для супов и подливок. Именно прованские травы в секрет французских супов входят.

Любители салатов из овощей часто используют оливковое масло для заправки. Его можно сделать ароматным и добавить новых ноток вкуса вашим блюдам. Возьмите чистую сухую стеклянную тару и на дно насыпьте чайную ложку прованских трав, по желанию можно добавить раздавленную дольку чеснока. Залейте 200 мл оливкового масла и поставьте в сухое прохладное место. Через неделю заправка готова для салатов с прованским маслом.

Французские мужчины, искушенные и требовательные любовники, знают секрет успеха у женщин. Блюда с добавлением прованских трав делают их желанными и любимыми, почему бы и нам не перенять их опыт и секреты.

Применение в лечебных целях:Гармоничное сочетание пряных растений в смеси "Прованские Травы" - это композиция с уникальными кулинарными и лечебными свойствами. Прованские травы пробуждают в человеке гурмана, усиливая чувство обоняния и вкуса, повышая аппетит и способствуя лучшему пищеварению. Также прованские травы при бессолевой диете незаменимы. Алхимия любви: как считают французы, имеющие репутацию самых нежных и внимательных любовников в мире, ужин из блюд с прованскими травами - лучшая прелюдия к ночи любви. Ощущения в сексе более утонченными и многоплановыми становятся.

Смотрите ещё статьи о похудениях за неделю http://dietyi.ru-best.com/effektivnoe-pohudenie/pohudenie-za-nedelyu

dietyi.ru-best.com

---

Смотрите также

• 
  Самогон из хлеба без дрожжей и сахара
• 
  Факторы формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий
• 
  Алкогольный квас на дрожжах и черном хлебе
• 
  Почему нельзя есть горячий хлеб с печи
• 
  Омлет с помидорами и колбасой и хлебом
• 
  Вынул хлеба ломоток и поехал на восток
• 
  Можно ли кормить рыбок хлебом в аквариуме
• 
  Врач не должен думать о хлебе насущном
• 
  Какой хлеб не вызывает газообразование и брожение
• 
  Бутерброды из серого хлеба на скорую руку
• 
  Хлеб с чесноком и помидорами в духовке