172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Яблочный хлеб. Яблочный хлеб

Яблочный хлеб на закваске

Всем привет, дорогие читатели, с вами снова Артур! :) Спешу представить вашему вниманию новый рецепт, созданный по мотивам Нормандского яблочного хлеба из книги Джеффри Хамельмана. Сам по себе, рецепт очень прост и трудностей не представит даже начинающему хлебопёку, а результаты превзойдут все ожидания. Это вольная интерпретация, разница во влажности теста, количестве закваски и цельнозерновой муки и в том, что мы используем яблочный сок, который потрясающе раскрывается в аромате яркими фруктовыми нотками. Итак, приступим!

Вечером делаем опару:

100 гр. мука в\с

100 гр. воды

5 гр. стартера

В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой или накройте крышкой. Оставьте для созревания в течении 10-12 часов при темп 22-24. Если у вас дома так же жарко, как и у меня (а это 25 и выше порой), то можете использовать меньшее количество стартера (3-4 гр.), либо, добавить в закваску около 1 гр. соли. Оба эти способа призваны затормозить скорость созревания.

Вечером или перед замесом замочите яблоки:

60 гр сушеных яблок;

100 гр. горячей воды;

Залейте яблоки водой до утра, накрыв их крышкой, чтобы не заветрились. Утром как следует отожмите, жидкость сохраните.

Утром продолжаем, для теста нужно:

вся опара;320 гр муки в\с;

180 гр пшеничной цельнозерновой муки;

210 гр яблочного сока;100 гр воды, которую берем из замоченных вечером яблок и недостаток восполняем чистой.

12 гр. соли.

Если есть возможность, сделайте свежую цельнозерновую муку.

На фото компактная бытовая мельница Hawos Oktini , которая умет делать особенно онкую муку!

Потом во вместительной емкости (для ручного замеса) или в чаше тестомеса на первой скорости смешайте всю муку, всю жидкость и закваску. Оставьте на 20 минут для аутолиза.

Замоченный яблоки, после того, как отжали, нарежьте на небольшие кусочки.

Внесите соль и приступите к замесу. Тесто будет очень послушным, поэтому замес вручную не вызовет никаких проблем и больших временных затрат. На вымешивание такого количества теста вам потребуется 20-30 минут, смотря какая у вас будет мука и как насколько эффективно вы замешиваете. С Ankarsrum Original дело обстоит примерно так же - 20-22 минуты на 2-2,5 скорости, а вот для спиральных тестомесов - 10-15 на первой - второй скорости, но если обороты малы, то повышайте, чтобы это не было похоже на расслабляющий массаж.

К концу замеса тесто превратится в гладкий комок, с блестящей поверхностью и станет мягеньким и эластичным.На этом этапе внесите яблоки.

Аккуратно вмешивайте их ручками, или тестомесами на низких скоростях, после чего затяните тесто в шар и отправьте в смазанную маслом емкость для ферментации на 1:40-2 часа при температуре 24-26 градусов. Яблоки можно внести путем складывания теста, растянув его в лепешку, и равномерно распределив яблоки по поверхности, а потом сложив конвертом. После вам останется еще несколько раз сложить тесто (сразу же после внесения), чтобы яблоки распределились равномернее.

Ввиду того, что в яблочном соке много сахаров, тесто будет очень активным, поэтому, регулярно его проверяйте. Через 40-50 минут после замеса растяните и сложите тесто на слегка подпыленном цельнозерновой мукой столе (или смазанном растительным маслом) и снова отправьте тесто в миску еще на 50-70 минут.

Как и положено, за это время тесто вырастет, станет воздушным и мягким, на стенках емкости будут просматриваться пузыри воздуха, что и будет свидетельствовать о необходимости приступать к следующему этапу.

Вывалите тесто на стол, подпыленный цельнозерновой мукой, разделите скребком на две части (общий вес теста 1 кг) и округлите кусочки, заворачивая края к центру и формируя упругий шарик, и оставьте заготовки на отлежку 10-15 минут, чтобы они снова стали мягкими и п ригодны для дальнейшей формовки (в противном случае, тесто будет рваться).Как только увидите, что тесто стало мягче, слегка растеклось, приступите к формовке. Сформуйте тугие овальные или круглые заготовки, уложите в корзинки швом вверх или на ткань , натертую мукой, швом вниз.

Расстойка примерно на 1:20-1:40. Тем временем начните греть духовку вместе с камнем и колпаком (если его используете) до 240-250 градусов.

За это время, заготовки хорошо увеличатся в размерах, станут снова мягкими, с воздушной текстурой. Легкое надавливание на тесто вызовет небольшое движение по всей поверхности, а углубление будет не спеша возвращаться.

Переложите заготовки швом вниз на лопату, надрежьте лезвием и отправьте в печь.

Для тех у кого камень и печете без колпака, посадите хлеб в печь и сразу же подлейте крутой кипяток в разогретую толстодонную емкость, чтоб создать необходимое увлажнение (емкость раскаляйте вместе с камнем) и сразу закройте дверцу. Если колпак, то просто накройте им хлеб)) и оставьте на 12-15 минут. После этого, откройте дверцу, выпустите лишний пар или снимите колпак, достаньте емкость для воды, если она не испарилась вся, снизьте температуру до 220 градусов и допекайте хлеб еще минут 15-20.

Добавлю, что аромат этого хлеба очень непривычен и в тоже время, безумно вкусный, пахнет, как шарлотка, но вкус вполне нейтральный и подходит ко всем блюдам.

Вкусного всем хлеба :)

пшеничный хлеб, рецепт

www.hlebomoli.ru

Заварной яблочный хлеб из ржаной и пшеничной муки на закваске

Я уезжаю на несколько дней и тороплюсь поставить рецепты, которые, иначе, позабуду, потому что пишу я их на бумажках, пока готовлю, очень кратко, а потом не могу вспомнить, как и что там было. У моего сегодняшнего хлеба два источника вдохновения - во-первых, один мой приятель заразительно рассказывал мне про прекрасный, но страшно дорогой хлеб, который привозят прямо из Франции, - на яблочном пюре, с изюмом и лесными орехами. Рецепт неизвестен, ясное дело. Хозяин магазина делиться им не будет.Во-вторых, гуляя по журналу Сергея, registrr, я натолкнулась на необыкновенно привлекательный Заварной яблочный хлеб, который Сережа показал аж в двух вариантах. Вот и зародилась у меня мысль офранцузить русака, одеть русский хлеб во французский фрак. И вот вчера я этим занялась. Пекла сегодня, так что хлебушек долгий, 24-часовой, из тех, что мне по вкусу.

Но этот хлеб мне больше чем по вкусу. Я просто в него влюбилась с первого же кусочка. Никогда прежде у меня не получался такой вкусный, такой правильный, такой кисло-сладкий хлеб с тонким и ярким фруктовым ароматом. Чудо, да и только. Это даже не хлеб, а настоящий деликатес.

Когда-то я читала в дневнике смолянки, девушки, учившейся в 19 веке в Смольном институте, что они потихоньку давали деньги швейцару, чтобы он им купил кисло-сладкий хлеб, и ели его как конфету. Наконец-то я поняла, почему они так поступали. Это и впрямь настоящее лакомство, не хуже пирожного.

Поскольку рецепт Сергея я довольно сильно изменила, мне неудобно говорить, что мой рецепт - оригинальный. Скорее, он восходит к оригиналу так же, как дети восходят к родителям.

Мой такой:

Пшеничная активная закваска гидратацией 55-60% - 250 грРжаной муки самой темной, цельнозерновой - 45 гр (у меня была польская, 100%ная)Сеяной ржаной - 50 грРжаной ферментированный солод - 5 грПшеничной хлебной муки (11, 8% белка) - 345 грПюре из карамелизированных яблок - 150 гр ( у меня ушли 2 кислых средних по величине яблока типа португальский ранет)Воды - 215 грКоричневого сахара для карамелизации яблок -2 ст л, около 25 грСливочного масла для пюре - 8-10 грКорицы, фенхеля, кориандра, мускатного ореха по щепоткеСоли - 8 гр (крупной соли)

Заварка

Заварить кипящей водой (135 гр) ржаную темную муку (45 гр) и солод (5 гр). Вмешать в заварку пряности. Поставить осахариваться при температуре 65% на полтора часа.

Пюре

Распустить на тяжелой сковородке на медленном огне сливочное масло. Положить тонко нарезанные дольки очищеного от кожуры яблок, перемешать, чтобы все дольки облеклись маслом. Всыпать коричневый сахар и, медленно переворачивая, сотировать, пока яблоки не дадут сок. Прикрыть крышкой, тушить, пока яблоки не станут мягкими. Снять крышку и выпарить сок. Сахар закарамелизуется на яблоках, они станут золотого цвета. Дать отстыть и протереть.

Тесто.

Все смешать, за исключением соли. Ввести соль в последние 5 минут замеса. Вымешивать, пока тесто не очистит большую часть дежи.

Дать тесту отдохнуть 20 минут и сложить его, как деловой конверт - в три раза по длине, а потом еще пополам - руками, намазанными растительным маслом. Повторить складывание 3 раза каждые 20 минут. Переставить тесто в холодное место на длительное брожение.

Наутро вынуть тесто, дать ему отогреться, снова сложить и придать нужную форму. Расстоять и печь с паром, как всегда.

Я поймала лишь момент, когда буханка была уже разрезана, увы.

eliabe-l.livejournal.com

Яблочный хлеб : pratina

В то время, как кондитеры многих стран мира с энтузиазмом учатся печь итальянский панеттоне, все больше итальянок активно отказываются от любой выпечки, содержащей те ингредиенты, которые отличают ее от обычного хлеба, т.е. яйца, сливочное масло, сахар и т.д. Поди подбери постную выпечку для рождественского подарка такой синьоре! Не буханку же хлеба?!Хм-ммм! Попробуем испечь буханку Яблочного хлеба!

Яблочный хлеб (Pane di mele) нашла в книге известного миланского кондитера Ernst Knam.

Автор книги пишет, что яблочный хлеб относится к традициям пекарей Южной Германии. Рецепт хлеба очень простой, но интересный тем, что кусочки яблок вместе с орехами и изюмом перед выпечкой маринуются целую ночь в смеси соков цитрусовых и ликера.

Во влажном мякише кусочки яблок, изюм и орехи создают впечатление сладкой выпечки при откровенной несладкой хлебной основе.

Яблочный хлеб может служить хорошим подарком тому, кто соблюдает Пост.

Яблочный хлеб/ Pane di mele

Ингредиенты: 60 г орехов ( грецких или фундук), 360 г яблоки Гольден ( 2 яблока), 70 г сахара, 90 г изюма, 2 г соли, 20 мл ликера ( кирш, ром), апельлсиновый сок 30 мл, 200 г муки, 20 г разрыхлителя, 2 г корицы

Очистить и порезать яблоки на небольшие кусочки.

В миске перемешать апельсиновый сок, ликеры, сахар, соль, орехи,изюм и кусочки яблок. Покрыть пленкой и оставить смесь в холодильнике на целую ночь.

На следующий день добавить в смесь муку, перемешанную с разрыхлителем и корицей.

Форму для плюмкейка (20 см) смазать маслом , обсыпать мукой и заполнить смесью.

Выпекать в духовке, разогретой до 180 Ц примерно 45 минут.

Хлеб охладить в форме. Охлажденный хлеб сверху смазать или растопленным сливочным маслом, или разведенным конфитюром и посыпать сахаром с корицей.

Желательно оставить выпечку завернутой в бумагу, чтобы дать ей время пропитаться ароматами.

Мои замечания

Рецепт отлично выверен и по количеству ингредиентов, и по времени выпечки.

Ликеры можно заменить таким же количеством апельсинового сока. В таком случае потребуется сок одного апельсина.

Еще раз подчеркну, что выпечка на выходе имеет именно вкус хлеба, обогащенного изюмом и орехами, поэтому может быть рекомендована для завтрака, для чайного стола, но не в качестве десерта.

pratina.livejournal.com

Хлеб яблочный с хлопьями и льняным семенем.

Повседневный хлеб, который я пеку сейчас чаще всего. Он долго не черствеет, вкусный и в тоже время хорошо переносится даже больными желудками, так как мякоть у него пушистая, а корочка тонкая. Тертое яблоко, смесь хлопьев, семя льна делают его не только вкусным, но и полезным. Подходит и к обеду, и на бутерброды, не надоедает, замораживается и из него получаются прекрасные тосты.К тому же этот хлеб очень удобно готовить: расстойка в холодильнике и выпечка начиная с холодной духовки Ночь он простоял на расстойке в холодильнике, а утром я могла испечь свежий хлеб.Приготовлен по мотивам Хлеба римских легионеров , за что громадное спасибо Люде

Ингредиенты250 г мука пшеничная в.с. с белком 12, 0100 г мука цельнозерновая пшеничная45 г смесь ржаных, овсяных и пшеничных хлопьев20 г семя льна90 г тертое яблоко240-250 г вода150 г закваска пшеничная 100%1 ч.л. мед15 г маргарин или сливочное масло или смалец8 г соль2 г дрожжи прессованные

ПриготовлениеЗакваска:20 г материнской закваски75 г воды75 г муки8 часов при 25°C до увеличения втрое

МочкаСмесь хлопьев и лен замочить в 100 г воды на 2 часа.

ТестоСоединить все ингредиенты и замесить тесто с средне развитой клейковиной. Мочку добавляем в конце замеса.

Брожение - 2 часа при 25°C

Разделила тесто на четыре равные части. Каждую раскатала в прямоугольник, завернула рулетом. Сложила в форму 3 рулета, из четвертого испекла булочку, но она была съедена сразу, поэтому на фото сессию не попала.

Расстойка - 1 час при 27 °C, затем поставила в холодильник на 8 часов при 4°C.

Вынула из холодильника, дала согреться в тепле при 26 °C и включила духовку.

Выпечка - 45 минут при 210°C

Совершенно случайно опробовала второй вариант приготовления этого хлеба и он мне понравился даже больше.Тесто замесила вечером и уже не было сил ждать, когда оно поднимется. Простояло оно у меня час в тепле в духовке с включенной лампочкой, а затем я отправила его в холодильник на нижнюю полку. Брожение при 4°C -12 часов.Утром увидела, что тесто увеличилось в объеме, по крайней мере раза в три. Выложила его на столешницу, сформовала те же рулеты и уложила в форму. Охлажденное, хорошо поднявшееся тесто формировать было намного легче, можно придать любую форму, так как оно совершенно не липло к рукам и было очень послушным.Расстойка в духовке с включенной лампочкой при 27°C до увеличения вдвое.Выпечка также начиная с холодной духовки.

vasena-vasilisa.livejournal.com

ЯБЛОЧНЫЙ ХЛЕБ — Mary Bakery

Сегодня делюсь с вами просто потрясающим рецептом сладкого хлеба. Во-первых, он полезный, в чем вы сможете убедиться, когда посмотрите список ингредиентов. Во-вторых, он очень легко готовится — по тому же принципу, что и маффины — смешать отдельно сухие и влажные ингредиенты, а потом влажные добавить к сухим. По сути я уже рассказала весь рецепт)) Вам даже не понадобится миксер — венчика и лопаточки будет более чем достаточно. Когда хлеб будет готов, лучше дать ему полностью остыть. Корочка у хлеба получится достаточно плотная, как и сам мякишь. Очень вкусно будет с крем-чизом на завтрак. В общем очень рекомендую попробовать!

Ингредиенты

Для теста:

200 гр муки
65 гр цельнозерновой муки
1 чл разрыхлителя
1 чл соды
1 чл корицы
75 гр орехов (или чего душе угодно, главное, чтобы сочеталось с яблоками)
300 гр яблочного соуса
1 яйцо
55 гр растительного масла (у меня было кукурузное)
120 гр йогурта
100 гр сахара

Для соуса:

100 мл воды
3 больших яблока
сахар и специи (корица) по вкусу

Рецепт

Готовим соус:

Яблоки почистить и порезать кубиками и варить 20-30 минут, пока не станут мягкими.
Когда яблоки будут готовы, вилкой можно их немного «подмять», чтобы не было комочков. Хотя в случае, когда потом этот соус пойдет в выпечку, нет ничего страшного в этих самых кусочках яблок.

Печем хлеб:

В отдельной большой миске смешать сухие ингредиенты: два вида муки, разрыхлитель, соду, корицу и орехи.
В другой миске смешать все жидкие ингредиенты.
Жидкую часть теста добавить к сухой, быстро перемешать так, чтобы мука стала влажной, не должно получиться однородно.
Выложить тесто в форму для хлеба и поставить в разогретую до 180С духовку на 45-50 минут. Готовность проверить палочкой.

Основные ингредиенты: йогурт, корица, орехи, специи, цельнозерновая мука, яблоки

Теги: завтрак, зима, кекс, осень, хлеб, чай в 5 часов

www.marybakery.ru

Яблочный хлеб рецепт с фото

Этот хлеб готовится легко и быстро, а благодаря яблочно-коричным узорам выглядит очень красиво. К тому же во время выпечки по кухне распространяется просто божественный аромат!

ДЛЯ НАЧИНКИ

1/2 стакана очищенных и нарезанных кубиками яблок
1 чайная ложка свежевыжатого лимонного сока
1/4 стакана яблочного пюре без сахара
3 столовые ложки кокосового или другого нерафинированного сахара
1 чайная ложка молотой корицы
1/8 чайной ложки душистого перца

ДЛЯ ТЕСТА

1/2 стакана цельнозерновой пшеничной муки (или 1 2/3 стакана цельнозерновой муки из полбы* (спельты), если вы не употребляете пшеницу)
1/2 стакана овсяной муки
1/2 чайной ложки разрыхлителя теста
1/2 чайной ложки пищевой соды
1/2 чайной ложки молотой корицы
1/4 чайной ложки морской соли
3/4 стакана заменителя молока**
1/2 стакана кленового сиропа
1 1/2чайнойложкиванильногоэкстракта***
1 чайная ложка свежевыжатого лимонного сока или яблочного уксуса

Последовательность действий

1. Прогрейте духовку до 175 °C. Стеклянную форму для выпечки хлеба размером 23×13 см с помощью бумажного полотенца смажьте небольшим количеством растительного масла, а затем выстелите пергаментом. Или используйте силиконовую форму, ее смазывать маслом не нужно.

2. Для начинки перемешайте яблоки с лимонным соком. Добавьте яблочное пюре, сахар, корицу, душистый перец и снова перемешайте.

3. В миске смешайте сухие ингредиенты для теста (разрыхлитель и соду просейте).

4. В другой миске смешайте молоко, кленовый сироп, ванильный экстракт и лимонный сок. Соедините влажную смесь с сухой, перемешайте в однородную массу.

5. Добавьте в тесто примерно три четверти яблочной начинки. Ложкой или ножом осторожно перемешайте. Если получатся крупные «вкрапления» — ничего страшного. Они придадут хлебу потрясающий вкус.

6. Переложите тесто в форму и сверху выложите оставшуюся яблочную смесь.

7. Выпекайте хлеб 35–45 минут, пока не образуется золотистая корочка. Готовность хлеба проверьте зубочисткой или шпажкой — воткните ее в середину буханки и сразу выньте: она должна быть сухой. Выньте хлеб из духовки, дайте остыть в форме. После этого выложите хлеб и нарежьте его ломтиками.

Сноски

* Полба, или пшеница-двузернянка, и спельта, или пшеница-спельта, — растения из рода пшениц. В пищу употребляются зерна этих растений, богатые белком и витаминами. Часто «полба» и «спельта» употребляются как синонимы. ** Соевое, рисовое, миндальное и т. д. молоко. *** Ванильный экстракт — настойка стручков ванили на спирту. Купите его или приготовьте самостоятельно: 4 разрезанных вдоль стручка ванили залейте 100 мл водки, закупорьте и поставьте в холодильник на 2-3 недели.

Из книги: Рецепты «Китайского исследования». Здоровые рецепты от лучших шеф-поваров и специалистов

Яблочный хлеб: crucide

Вот еще один осенний хлеб. Toже яблочный, но совершенно другой - дрожжевой и со свежими яблоками. По-моему, он лучше - у него более сбалансированный вкус и он замечательно пахнет печеными яблоками. А то, что он мягче, чем заквасочный вариант - совсем не недостаток.[дальше]

Kaк правило, я стараюсь не менять авторские рецепты, oсобенно если это рецепт из функионирующей пекарни. Я предполагаю, что пекарь, который его разработал приложил массу усилий чтобы добиться какого-то конкретного результата и, прежде чем начинать кидать в хлеб горстку того да жменьку сего, стоит попробовать оригинал. С этим хлебом так не вышло. Оригинал предлагал делать тесто с влажностью минимум 75%, как чиабатту. И это тесто куда кладут свежие яблоки! Mуку предлагали брать хитрую - с отсеянными отрубями, но с зародышем. Рецепт требует шипучего безалкогольного сидра, хорошего в нашем захолустье найти не удалось, все что есть на полках - газированный яблочный сок из концентрата, с подсластителем и консервантами. Поймите меня правильно, у меня нет предубеждений против консервантов, но сознательно добавлять к дрожжам бензоат натрия в неизвестном количестве - необдуманный поступок. Признаться, я уже хотел было испечь совсем другой вариант, но не сложилось. Пришлось разбираться с этим и пересчитывать на пропорции, которые мне показались разумными. Заковыристую муку заменил на обычную и добавил пару столовых ложек пшеничного зародыша. Вместо шипучего сидра взял половину обычного и половину ферментированного. Последний, кстати, оказался на удивление приличным напитком. Дрожжей урезал, соли выкинул половину. Ну кто же кладет 4%? Вообще, рецепты из книг Лидера зачастую поругивают. Это не то чтобы оправдано, но вполне объяснимо. Многие ожидают, что вместе с рецептом в граммах и процентах они получают и гарантию того, что эти рецепты будут работать без необходимости что-то менять. На самом деле это не совсем так и лучшее, на что можно расчитывать, это то, что погрешность будет постоянная и предсказуемая. Но здесь не тот случай - это очевидная ошибка и красный флаг - внимательнее следить за рецептами из этой книги.

Источник: Daniel Leader "Bread Alone"

Рецепт:

400 г пшеничной муки80 г. обойной муки20 г. пшеничного зародыша330 мл сидра, половина безалкогольный, половина ферментированный5 г. сухих быстродействующих дрожжей10 г. соли

110 г. (стакан, примерно 3/4 большого яблока) кислых яблок, почищенных и мелко покрошенных

1. Смешайте все ингредиенты кроме яблок в чаше миксера. Замешайте лопаткой а когда тесто сойдется вымесите крюком до хорошо развитой клейковины, около 10-12 минут на 4-й скорости. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и уберите в холодильник на 8 часов или на ночь.

2. Достаньте тесто из холодильника и поставьте его в теплое место (в районе 25 С) примерно на 2 часа. Чуть проткрытая духовка с включенной лампочкой вполне подойдет. Тесто должно нагреться до комнатной температуры.

3. Почистите и покрошите яблоко, выложите тесто на рабочую поверхность и вмесите яблоко в тесто. Яблоко будет отдавать сок, поэтому будьте готовы подсыпать муку. Или можно кинуть тесто обратно в миксер и вмесить яблоки на самой малой скорости, они достаточно жесткие и выдержат. Желательно добавить столько муки, чтобы после добавления яблок консистенция теста осталась прежней. Положите тесто обратно в миску, затяните пленкой и поставьте обратно в теплое место на 2-3 часа, пока тесто не вырастет вдвое.

4. Обомните тесто, выложите на рабочую поверхность и сформуйте тугой шар. Положите хлеб швом вверх в расстоечную корзину и накройте пленкой. Расстойка - 1.5 часа, расстоявшийся хлеб почти удвоится в объеме, и при легком нажатии пальцем на нем будет оставаться вмятинка. Аккуратно переверните хлеб на лист пергамента и посадите в духовку. Надрезать не обязательно. Выпекайте с паром при температуре 233 С (450 F), через 15 минут убавьте температуру до 205 С (400 F) и пеките еще 25 минут. Дайте остыть два часа.

crucide.livejournal.com