Нагревательные приборы на морских судах. Выпечка хлеба на судах

ВЫПЕЧКА, ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА. Лучшие рецепты для хлебопечки

ВЫПЕЧКА, ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА

ВЫПЕЧКА ХЛЕБА

Несмотря на то, что хлебопечка всегда должна печь отличный хлеб, важно помнить, что это только механическое устройство, и оно не может думать за себя. Поэтому важно тщательно отмерять количество ингредиентов и добавлять их в хлебопечку по порядку, указанному в инструкции к хлебопечке. Все ингредиенты должны иметь комнатную температуру, поэтому их нужно достать из холодильника заранее, если в вашей хлебопечке нет режима разогревания.

Необходимо проверять тесто во время замешивания; если у хлебопечки нет специального окна, можно открывать крышку и заглядывать внутрь. Тесто должно быть немного липким, на ощупь. Если оно слишком мягкое, то надо добавить немного муки; если тесто слишком плотное, то нужно долить воды или молока. Также важно проверить тесто, когда оно подойдет. В жаркие дни тесто может сильно подняться. В таком случае, оно может подняться над формой и начать выпадать на согревающие спирали. Если тесто выглядит хорошо поднявшимся до того, как начался цикл выпечки, то можно отключить запущенную программу и выбрать программу «только выпечка» («bake only») или можно проколоть тесто сверху деревянной зубочисткой, чтобы оно немного осело, и не изменять программу.

В разных моделях хлебопечек корки получаются разного цвета даже в одинаковых рецептах. При опробовании нового рецепта нужно помечать в нём, что в следующий раз надо выбрать корочку светлее или темнее.

КАК ДОСТАТЬ ХЛЕБ ИЗ ФОРМЫ

Только что выпеченный хлеб необходимо достать из формы сразу же. Для этого нужно перевернуть форму вверх дном — держа её толстыми рукавицами-ухватами или полотенцем, так как она будет очень горячей — и затем потрясти её несколько раз, чтобы хлеб выпал. Если буханка застряла, то следует постучать углом формы хлебопечки, о деревянную доску несколько раз. Не стоит пытаться вытаскивать хлеб с помощью ножа или другого металлического предмета — он может поцарапать антипригарное покрытие.

Если лопасть-мешалка застряла в буханке, достать её можно с помощью деревянной лопатки, так как металлическая лопасть будет слишком горячей для того, чтобы брать её руками.

ОХЛАЖДЕНИЕ

Перед тем как нарезать буханку хлеба, необходимо дать ему остыть. Для этого нужно положить хлеб на решетку и оставить его как минимум на 30 мин. Важно помнить, что при резке хлеба необходимо использовать нож с зазубринами, чтобы он не раскрошился.

КАК ПОДАТЬ ХЛЕБ ТЕПЛЫМ

Необходимо обернуть хлеб в фольгу и положить в разогретую до 180 °C духовку на 10–15 мин. Нужно, чтобы хлеб хорошо прогрелся. Этот способ также можно использовать для освежения подчерствевшего хлеба.

ХРАНЕНИЕ

Остывшую буханку хлеба надо завернуть в фольгу или положить в пластиковый мешок и плотно закрыть, так дольше сохранится свежесть. При таком хранении буханка с хрустящей корочкой станет мягкой, поэтому хранить её лучше не разрезая и не упаковывая. Разрезанный хлеб можно положить в большой бумажный пакет, но использовать его нужно как можно быстрее, так как разрезанный хлеб быстро сохнет. Важно знать, что хлеба, в рецептах которых используются яйца, черствеют быстрее, чем те, что сделаны с медом или с жирами, которые остаются мягкими дольше.

В идеале свежеиспеченный хлеб нужно использовать в течение 2–3 дней. Не стоит хранить хлеб в холодильнике, от этого он быстро черствеет.

Свежеиспеченный хлеб можно замораживать. Для этого буханку необходимо положить специальный мешок для морозилки, запечатать и заморозить на срок до 3 месяцев. Если вы хотите использовать хлеб для тостов или бутербродов, тогда лучше нарезать буханку перед замораживанием, и можно будет достать только необходимое количество кусков. Размораживать хлеб нужно при комнатной температуре, не вытаскивая из мешка.

Однако для некоторых видов хлеба замораживание не подходит. Например, такой хрустящий хлеб, как «французская корона» («French Соиrоnnе»), разваливается после оттаивания.

Оставшийся слегка зачерствевший хлеб можно использовать и другим способом. Например, порезать на кубики и сделать из него сухарики, которые потом можно подавать с супами или использовать в десертах и начинках.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Технология приготовления сухарных изделий

Сухарные изделия. К сухарным изделиям относят сухари армейские, сухари сдобные, гренки, хрустящие хлебцы. Сухари армейские вырабатывают по ГОСТ 686 из хлеба и сухарных плит.

Сухари армейские представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении и в зависимости от сорта муки подразделяются на следующие виды:

сухари ржаные обойные;
сухари ржано-пшеничные обойные;
сухари пшеничные из муки обойной, I, II сортов.

Для сухарей применяются сухарные плиты из муки пшеничной первого, второго сортов и хлеб следующих наименований:

хлеб ржаной простой по ГОСТ 2077;
хлеб ржано-пшеничный простой по ГОСТ 2077;
хлеб пшеничный из обойной муки по ГОСТ 27842;
хлеб пшеничный из муки первого, второго сортов по ГОСТ 27842;
ххлеб «Забайкальский» по ГОСТ 27842.

Технологический процесс производства сухарей включает приготовление теста и выпечку хлеба или сухарных плит, выдержку хлеба и сухарных плит, резку хлеба и сухарных плит на ломти, укладку ломтей в кассеты, на листы, на под печи, сушку, охлаждение и отбраковку сухарей, упаковку сухарей.

Способы приготовления теста для хлеба, предназначенного для выработки сухарей, используются обычные, принятые на производстве. Для производства ржаных и ржано-пшеничных сухарей из обойной муки тесто готовят на густых или жидких заквасках. Для производства сухарей из хлеба из пшеничной муки второго сорта и обойной тесто готовят опарным способом на прессованных, жидких дрожжах и их смеси. Для сухарей из хлеба из пшеничной муки первого сорта тесто готовят опарным или безопарным способами на прессованных дрожжах. Хлеб выпекается преимущественно в формах хлебопекарных массой 1,5—2,0 кг по ГОС1 17327. В таблице 47 указаны размеры форм для выпечки хлеба, предназначенного для армейских сухарей.

Таблица 41 Размер хлебопекарных форм для выпечки хлеба

N° формы	Масса хлеба, ржаного	кг пшеничного	Размер по верху	форм, по низу	мм высота
3	1,66-1,73	1,15-1,50	250×135	220×100	120
3	1,42-1,47	0,98-1,27	270×120	221×80	115
1	2,20-2,30	1,50-2,00	290×150	230×120	116

Выпечка проводится при температуре 200—250° С в течение 40—70 мин в зависимости от сорта муки и массы хлеба.

Влажность хлеба для сухарей должна быть в %, не более: из муки ржаной обойной — 49; из муки ржано-пшеничной обойной -48; из муки пшеничной обойной — 47; второго сорта — 45; первого сорта — 44.

Некоторые виды сухарей вырабатываются из подового хлеба продолговатой батонообразной формы.

Тесто для сухарных плит готовится опарным способом на прессованных или жидких дрожжах.

Разделка сухарных плит осуществляется согласно схеме, принятой на предприятии, с учетом имеющегося оборудования. Тестовые заготовки, сформованные на машинах типа МСП-2 и др., укладывают на лист, образуя плиту-ряд. Ориентировочная масса тестовой заготовки плиты — ряда 0,9—1,0 кг.

Листы для укладки плит-заготовок подсыпаются мукой. Допускается использование для подсыпки листов вместо муки сухарной крошки, которую получают из сухарных плит и сухарей, предварительно просеивают и пропускают через магниты.

Расстойка заготовок ведется в расстойных шкафах при температуре 35—45° С и относительной влажности воздуха 75—85%. Продолжительность расстойки плит-заготовок 40—70 мин.

Выпечку сухарных плит производят при температуре 230—250° С без увлажнения. Допускается перед выпечкой сухарные плиты накалывать. Продолжительность выпечки 18—35 мин.

Температура и продолжительность выпечки могут меняться в зависимости от конструктивных особенностей печей.

Хлеб и сухарные плиты после выпечки поступают на охлаждение и вьщержку. Охлаждение и вьщержка производятся на стационарных полках, вагонетках, специальных люлечно-конвейерных или других установках.

Хлеб и сухарные плиты укладывают на деревянное основание с отверстиями в один ряд на нижнюю корку. Для ускорения процесса охлаждения рекомендуется применять приточно-вытяжную вентиляцию. Продолжительность выдержки 4—48 ч. Длительность выдержки определяется достижением хлебом или плитой свойств оптимальных для резки.

Нагревательные приборы на морских судах

ВПУ №3

РЕФЕРАТ

По электротехнике

НАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ НА МОРСКИХ СУДАХ

Выполнил: Уч-ся Группы 7/8

Левицкий Павел

Город Севастополь2005

ПЛАН

1.Определение

2. Способы преобразования электрической энергии в тепловую

3.Судовые нагревательные приборы в зависимости от назначения

4.Приборы для приготовления пищи и выпечки хлеба

5. Приборы для обогрева

6. Для электромонтажных работ

7. Для бытовых нужд

Литература

1.Определение.

К судовому электрооборудованию относят комплекс электрических машин, приборов и аппаратов, служащих для производства электроэнергии и передачи ее к потребителям.

Составляющими электрооборудования являются: электрические генераторы, электродвигатели, преобразователи электроэнергии, распределяющие щиты, кабели и провода, электрические и электромеханические приборы для управления, трансформаторы, нагревательные и осветительные устройства, коммутационная аппаратура, и т.п.

Важным для судового электрооборудования является его конструктивное исполнение. Для этого применяют более прочные корпуса (в некоторых случаях - специальные), более стойкую и надежную изоляцию, специальные кожухи и другие конструктивные элементы, для предотвращения разрушающего действия , вызванного вибрацией, повышенным содержанием солей в воздухе и возможность заливания морской водой либо попадания брызг и капель внутрь корпусов машин или аппаратуры. Возможность применения различного судового электрооборудования во многом зависит от напряжения судовой электрической сети, в свою очередь, от имеющегося на судне набора электрооборудования, во многом определяются условия жизни и степень комфортности для экипажа и пассажиров.

Электронагревательными приборами называется электротехнические устройства, предназначенные для тепловыделения, необходимого для :

- Приготовления пищи

- Повышения температуры окружающего воздуха

- Повышения температуры жидкостей

- Повышение температуры отдельных элементов, склонных к обмерзанию или отпотеванию

- Удовлетворения бытовых нужд пассажиров и экипажа

2. Способы преобразования электрической энергии в тепловую.

По способу преобразования электрической энергии в тепловую все электронагревательные приборы можно условно разделить на две группы: активного сопротивления и индукционные.

Как известно из электротехники, преобразование электрической энергии в тепловую происходит на активных сопротивлениях электрической цепи -прямо пропорционально квадрату тока, сопротивлению этого проводника и времени протекания тока.

Преобразование электроэнергии в тепловую также возможно индукционным способом в результате высокочастотного нагрева металла, который определяется потерями на вихревые токи и гистерезис. Используются магнитотвёрдые материалы. К таким материалам относятся углеродистые стали, вольфрамовые сплавы.

3. Судовые нагревательные приборы в зависимости от назначения.

Судовые нагревательные приборы в зависимости от их назначения условно делят на следующие виды:

- Нагревательные приборы для приготовления пищи

- Нагреватели воздуха

- Нагреватели жидкости

- Обогреватели электромеханического оборудования

- Электромонтажные нагревательные приборы

- Бытовые электронагревательные приборы.

Расположение переносных электрических бытовых нагревательныхприборов допускается в специально оборудованных для этого местах.

Примерами судовых обогревателей могут быть:

Судовой обогреватель/грелка T2RIB

IP44

Назначение : жилые и технические помещения с повышенной влажностью, туалеты, ванные комнаты и т.д.

Корпус: коррозийно стойкий алюминий, нержавеющая сталь

Оснащение: защитная решетка, выключатель, термостат, термовыключатель

Мощность: от 250W до 2000W

Рабочее напряжение: 230V, 400V

Высота без решетки : 150 мм

Высота с решеткой : 238 мм

Монтажная глубина (от стены): 6 мм

Одобрение: DetNorskeVeritas, GermanisherLloyd, BureauVeritas

Судовой обогреватель/грелка FIB

IP22

Назначение : сухие жилые помещения

Корпус: коррозийно стойкий алюминий, нержавеющая сталь

Оснащение: защитная решетка, выключатель, термостат, термовыключатель

Мощность: от 500W до 1000W

Рабочее напряжение: 230V, 400V

Высота без решетки : 300 мм

Высота с решеткой : 400 мм

Монтажная глубина (от стены):87 мм

Одобрение: Det Norske Veritas

4.Приборы для приготовления пищи и выпечки хлеба.

Для приготовления пищи широко используются камбузные плиты, с помощью которых осуществляется варка, жарение, тушение и выпечка продуктов питания.

Эти плиты обычно устанавливаются на камбузах и , исходя из требований безопасности, не должны рассчитываться на напряжение, превышающее 250В. При численности экипажа не более 10 чел. они имеют облегчённую конструкцию (типы КК1А, ПЭП1). При более значительном экипаже на средних и крупных судах устанавливаются камбузные плиты серии ПКЭ или камбузные агрегаты типа АПЭ, более компактные и достаточно универсальные.

Плиты ПКЭ подключаются к судовой сети через выводные колодки, расположенные на внешней части корпуса плиты, а управление режимами приготовления пищи осуществляется с помощью аппаратуры, которая находится на отдельно располагаемых щитах. Исключение составляют малогабаритные камбузные плиты типов ПКЭ25 и КК1, у которых пакетные выключатели и переключатели управления смонтированы на передней части корпуса. Они подключаются к судовой сети через штепсельные разъёмы.

Современные камбузные электрические плиты многофункциональны. Их технические характеристики могут быть таковыми: 1) Напряжение питания: 220В или 380В 2) Род тока: трёхфазный переменный 3) Количество членов экипажа, на которое рассчитана камбузная плита: 50 человек. 4)Мощность: 15,2 кВт. Например, плита камбузная электрическая КК-1 предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд на 10 человек на кораблях и судах всех классов, типов и назначений с неограниченным районом плавания.

Специально для выпечки хлеба на крупнотоннажных судах используются хлебопекарные печи типов МХПЭ, МХПЭ-1 (малогабаритная, мощностью 10,8 кВт), ХПЭ-2 (двухсекционная, мощностью 18 кВт) и ХПЭ-3 (трёхсекционная, мощностью 27 кВт). При отсутствии хлебопекарной печи духовой шкаф камбузной плиты используется для выпечки хлеба. В хлебопекарном блоке должно быть расположено хлебопекарное оборудование: хлебопекарная печь, вибросито, тестомесильная машина (производительностью не менее суточной потребности экипажа в хлебе).

В последние годы на судах используются также индукционные камбузные плиты с встроенными высокочастотными генераторами небольшой мощности (около 3 кВт). Плита имеет пластмассовую поверхность, на которую устанавливается металлическая посуда с пищей. Посуда нагревается токами высокой частоты, а сама плита практически остаётся холодной, что удобно в применении и значительно повышает экономические показатели приготовления пищи.

К камбузному оборудованию относят водонагреватели, жарочные шкафы, котлы, тэны духовок, вытяжки, плиты, печи.

Согласно Санитарных норм и правил на судах III и IV категорий с продолжительностью рейса не более 24 ч допускается не устраивать камбузные помещения. На этих судах с продолжительностью рейса свыше 8 ч должна быть предусмотрена возможность подогрева или приготовления пищи в дежурном помещении. На всех судах, кроме судов III и IV категорий, совершающих рейсы продолжительностью 8 ч и менее, должны быть установлены электрокипятильники, причем так, чтобы члены команды имели возможность в любое время получить кипяток, не заходя в помещения пищеблока.

5. Приборы для обогрева.

Для обогрева некоторых служебных помещений широко используются нагреватели воздуха различных конструкций и мощности, а также электроконвекторы и воздухонагреватели, встраиваемые в воздуховоды систем кондиционирования и вентиляции.

Электрические нагреватели жидкости отличаются высоким КПД, который достигает 95 %. Различают подогреватели периодического действия, работающие с использованием трубчатых нагревательных элементов серии ТЭН по принципу контактной передачи тепла от нагревательного элемента к неподвижной жидкости. К ним относятся:

- нагреватели масла типа ЭН и ЭНТ,

- нагреватели воды типа НД,

- переносные и стационарные баки типа БПЭ и БСЭ,

- кипятильники.

Подогреватели непрерывного действия, работающие на подогрев проточной жидкости, обычно встраиваются непосредственно в трубопроводы. К ним относятся :

- нагреватели масла типа ПЭМТ,

- нагреватели воды типа ВЭТ и ПВЭ.

Для предотвращения замерзания иллюминаторов на судах широко используется электрообогрев иллюминаторов. С этой же целью зачастую предусматривается электрический обогрев электромеханического оборудования, работающего в условиях низких температур.

Судовая система отопления - судовая система для обогрева жилых и служебных помещений в холодное время года. Различают системы воздушного, парового, водяного и электрического отопления.

Для предупреждения возникновения пожара на судах запрещается хранить и сушить у отопительных и электробытовых приборов одежду, горючие предметы и материалы, использовать нештатные электронагревательные приборы. В аккумуляторных помещениях запрещается использование электронагревательных приборов, переносных ламп и фонарей не во взрывозащищенном исполнении;

6. Для электромонтажных работ.

При производстве электромонтажных работ применяются такие нагревательные приборы, как электрические паяльники, электротигли и т.п.Пая́льник — ручной инструмент, применяемый при лужении и пайке для нагрева деталей, флюса, расплавления припоя и внесения его в место контакта. Электрические паяльники применяют широко, так как они просты по устройству и удобны в обращении. При их работе не образуются вредные газы, и нагреваются быстро – в течение 2…8 мин., что повышает качество пайки. Электрические паяльники бывают (а)- прямыми и (б)- угловыми.

mirznanii.com