LJ Magazine. Еврейский хлеб как называется
Еврейская кухня. Рейтинг традиционных блюд
Еврейская гастрономия, в отличие от многих других кухонь мира, подчинена строгому своду религиозных правил. Все блюда готовятся в соответствии с кашрутом — требованиям Галахи, еврейского Закона. Так, по закону строго запрещено сочетать мясные и молочные продукты, употреблять свинину, верблюжатину, мясо дамана и зайца, а также насекомых, земноводных и пресмыкающихся. Кошерными считаются только одновременно жвачные и парнокопытные — коровы, козы, овцы, жирафы, лоси. Разрешается употреблять мясо птиц — гусей, кур, индеек, перепел, уток. Забой животных осуществляется также по особым правилам. Что касается рыбы, она мясом не считается; кошерная рыба должна иметь чешую и плавники.
Перед приготовлением продукты тщательно осматриваются и моются. Они не должны иметь никаких дефектов.
Стоит также отметить, что традиционная еврейская кухня делится на ашкеназскую и сефардскую. Евреи, проживающие в Европе, придерживаются традиций первой, в то время как евреи ближнего востока — второй.
Давайте посмотрим на нее немного поближе …
Маца. (Kosherstock)
Древняя культура со своими традициями и правилами удерживает этот рассеянный по всему миру народ в единой целостности сильнее любых границ. Давно бы стерлась с лица земли гонимая нация, если бы голоса предков, звучащие в каждодневном укладе жизни, рецептах блюд, благословениях перед едой, священных праздниках и обычаях, не рассказывали об истории и нравах родного народа, не заботились о единстве и здоровье своих детей. Крепости и живучести традиций этого удивительного народа нам, детям современной цивилизации с ее хаотичным укладом и ритмом, остается только удивляться, проникаясь чувством глубокого уважения к рациональной и жизнелюбивой культуре.
Форшмак. (business-pr-lady)
Взглянув на еврейский календарь, неподготовленный человек просто растеряется. Месяцы года, названия и продолжительность которых лишь незначительно отличаются в разных странах мира, у евреев соответствуют движению Луны и называются совсем по-другому. Но самое интересное – это праздники, со своими меняющимися датами, особенностями и традициями, столь не похожие на те, к которым мы привыкли: Новый год (или День рождения) деревьев, Королевская Суббота, Праздник кущей (шалашей), Ханука – праздник света, Судный День, «молочный» праздник года Шавуот, и только Пасха – Песах откликается в душе чувством радостной причастности. В еврейской кухне каждый праздник имеет свой сценарий, свои правила и запреты, свое особое меню. Выставляемые на стол блюда могут рассказать о том, какое на дворе время года, день недели или праздник. Изобилие блинчиков и масляных пончиков укажет на зимний праздник Ханука, а сладкие треугольные пирожки с маком или вареньем расскажут о наступлении яркого и веселого праздника Пурим, знаменующего начало весны.
Хумус. (Paul Goyette)
Духовное содержание трапезы определяется не тем, насколько она разнообразна и обильна, а в какое время, из каких продуктов, для какого случая приготовлена. Ведь согласно Торе – священной книге еврейского народа, еда – это первая ступень процесса облагораживания человека. Питаться только ради насыщения или наслаждения считается низшим уровнем поведения, ведь пища в первую очередь несет духовную силу, принимать ее нужно правильно, не забывая благословлять и благодарить Бога. Поэтому и приготовление еды приравнивается к обряду священнодействия.
Вот, например, обычное повседневное занятие – выпечка кошерного хлеба. От приготовленного по еще бабушкиному рецепту теста отделяют маленький кусочек и бросают в огонь. Этот «хлебный дар» – халу – в далекие времена вместо огня относили священникам в качестве приношения, а впоследствии обычай трансформировался в жертвоприношение хлеба огню. Отделение халы считается почетной обязанностью хозяйки. И по сей день в Израиле и за его пределами еврейские женщины, следующие традициям национальной кухни, неукоснительно исполняют эту древнюю заповедь.
Фалафель. (Fernando Stankuns)
Израильская кухня уникальна и разнообразна, ее история неотделима от истории самого народа. В основе этой кухни – рецепты с преобладанием зерновых культур, ведь древний еврейский народ – это земледельцы. Питались они преимущественно плодами, злаками и бобовыми. Щедрые благодатные почвы обеспечивали богатыми урожаями и людей, и скот. Молочные продукты, яйца, немного мяса (животные больше нужны были в хозяйстве, чем на столе), рыба по праздникам, разнообразные мучные и овощные блюда, немного специй, чтобы не нарушить вкус блюда, мед, орехи, фрукты – вот примерный рацион в те давние времена.
Жареные артишоки. (Loretta Hui)
Но история еврейского народа полна трагических поворотов. С вынужденным расселением из родных мест по другим странам, адаптацией к новым продуктам и кулинарным традициям изменялась и еврейская кухня. Изменялась, но не исчезала, и как губка впитывала местные кулинарные особенности и колорит. Закономерное и неизбежное взаимовлияние культур разных народов приносило свои чудесные плоды. Так появился мясной суп-гуляш, полюбившийся евреям из Венгрии, штрудель с сухофруктами – подарок от евреев из Австрии, фалафель – знаменитый гороховый «фаст-фуд», который с любовью готовят в странах Ближнего Востока, и еще много-много рецептов, пришедших из других стран и укоренившихся в еврейских «поваренных книгах».
Латкес. (Meal Makeover Moms)
В традициях приготовления пищи еврейского народа сформировались свои излюбленные приемы и особенности, иногда диктуемые условиями местности проживания, иногда религиозными правилами и обычаями. Для еврейской кухни характерна несложная, но длительная тепловая обработка: отваривание, тушение с водой и под крышкой, реже используется запекание в духовке. В результате многочасовой тепловой обработки получаются традиционные цимесы, чолнты, густые наваристые бульоны, обязательно с огромными клецками из мацы – кнейдлах, тушеное кисло-сладкое мясо – это все блюда, в которых составляющие ингредиенты долго томятся и вывариваются, пропитываясь ароматом специй и превращаясь в однородную, нежную массу с новым вкусом.
Очень популярны в еврейской кухне блюда из яиц: вареных, сырых, жареных. Взбитые яичные заливки используются для приготовления кугелей из мацы, рыбы, овощей. В пресное тесто добавляют желтки, а из сваренных вкрутую и рубленых яиц готовят закуски и салаты.
Куриный бульон с кнедлями на основе перетертой в муку мацы. (TheCulinaryGeek)
Обязательными компонентами почти всех блюд, но только в ограниченном количестве, являются пряности: анис, мускатный орех, укроп, черный перец. Их добавляют для вкуса, аппетита, хорошего пищеварения, с целью более долгой сохранности пищи. Старая еврейская поговорка гласит: «В пище без пряностей нет ни пользы, ни радости». Также для повышения вкусовых качеств супов, бульонов, рыбных и мясных блюд используют пряные овощи: корень сельдерея и петрушки, лук, чеснок и т. д.
Самая главная особенность, без чего и всей еврейской кухни просто бы не было,– это соблюдение основных религиозных правил подбора и приготовления продуктов – правил Кашрута. В каком бы месте не оказывались представители этого народа, основой ведения домашнего хозяйства и приготовления пищи для них всегда оставались религиозные законы питания. Евреи питаются только «подходящей», кошерной пищей, т. е. той, которую готовят в соответствии с законами Кашрута.
Чолнт. (Stiopa)
Правила Кашрута
Вопреки распространенному заблуждению, раввины и другие еврейские религиозные деятели не принимают участия в приготовлении кошерной пищи, вернее, они могут участвовать, но это не является определяющим фактором. Блюдо будет считаться кошерным, если при его приготовлении соблюдались следующие простые, но обязательные к исполнению правила:
- Разрешается есть мясо только травоядных животных: крупного рогатого скота, овцы, козы, а также мясо диких животных, таких как олень и косуля. Считается, что чем ближе животное к растительному миру, тем меньше агрессии оно передает человеку и тем меньше в нем проявляются животные инстинкты. Таким образом, мясо хищников, а также свиней запрещено. Это же положение касается и птиц, только помимо хищных, запрещены еще певчие и экзотические.
- Кошерными считаются только те виды рыб, которые имеют чешую и плавники. Сом, осетр, стерлядь, угорь, белуга и др. запрещено употреблять в пищу, так как их чешуя не может быть отделена от кожи. Также некошерными считаются остальные обитатели водоемов: моллюски, крабовые, кальмары, креветки и пр.
- Все части запрещенных животных, птиц и рыб тоже считаются некошерными (например, черную икру есть запрещено, т. к. она от некошерной рыбы).
- Животные и птицы, предназначенные в пищу, должны быть убиты в соответствии с «шехитой» – еврейскими правилами забоя, т. е. очень быстро, безболезненно, специально обученными людьми. Эти ограничения не распространяются на разрешенную рыбу.
Гефилте фиш. (Edsel Little)
- Тора категорически запрещает употреблять в пищу любую кровь, считая, что в крови содержится душа животного или птицы. Поэтому, если вы купили свежее или мороженое мясо, а на упаковке стоит «ло мукшар», что значит «не откошеровано», то из него обязательно нужно удалить всю кровь. Для этого необходимо хорошо промытые куски мяса опустить на несколько часов в воду (не более суток), затем дать воде стечь, мясо посолить и откинуть на наклонную плоскость еще на час, тогда оставшаяся кровь стечет и мясо будет откошеровано. Если в яйцах разрешенных птиц содержится хотя бы капля крови, их нельзя употреблять в пищу, поэтому лучше перед использованием разбить яйцо в стеклянный стакан, во избежание порчи всего блюда. Печень кошерных животных и птиц обескровливается только поджариванием.
- Все виды насекомых запрещено употреблять в пищу. Поэтому еврейские хозяйки очень большое внимание уделяют предварительной обработке продуктов, тщательно перебирая крупы, просеивая муку, осматривая овощи, фрукты и зелень на предмет жучков и гусениц. Зелень рекомендуется замочить в слабом растворе соли или уксуса, а затем хорошенько промыть.
- Вся еда, в соответствии с правилами Кашрута, делится на мясную, молочную и нейтральную, «парве». Строжайше запрещено как употреблять, так и готовить одновременно молочную и мясную пищу. Это касается не только самого мяса и молока, но и животных продуктов, например, животного жира или сливочного масла, сыра, творога и т. д. Прием молочной пищи должен быть отделен от приема мясной как минимум на 6 часов, если же мясная пища принимается после молочной, то достаточно разницы между приемами в 1 час. Исключением является твердый сыр, после него интервал тоже должен быть не менее 6 часов. Рыба, яйца, все растительные продукты относятся к «парве» и могут сочетаться как с мясными, так и с молочными продуктами. Это разделение касается не только самих продуктов, но и посуды, в которой они готовятся. Разделочные доски, сковороды, ножи, кастрюли и тарелки для мясного ни в коем случае не должны смешиваться или быть использованы для молочного. Мыть такую посуду нужно тоже раздельно. Если случайно на посуду для молочного попали содержащие мясо продукты, то такую посуду нужно кошеровать: кипятить или прокаливать.
- Во время празднования Песах (Пасхи) Кашрутом запрещено употреблять в пищу «хамец» – блюда с использованием любой закваски (дрожжевой хлеб, пиво, уксус и т.д.). Вместо хлеба готовят «мацу» – тонкие лепешки, которые замешиваются и пекутся за очень короткое время, чтобы тесто не успело закиснуть.
- Вино, если оно произведено не евреем, считается некошерным продуктом.
- Все остальные продукты, если они не содержат пищевых добавок, разрешены.
Мацебрай. (Soggydan Benenovitch)
Таким образом, кошерной может быть любая еда, будь то блюдо русской, индийской или японской кухни. Главное, чтобы она готовилась в соответствии с перечисленными выше правилами. Поэтому еврейская национальная кухня и кошерная еда – не одно и то же, но любое национальное блюдо обязательно готовится по законам Кашрута.
Циемес. (Kelly Garbato)
Хала. (California Bakery)
Бейгл. (Dennis Wilkinson)
Хоменташен. (Robyn Lee)
Суфгания. (Avital Pinnick)
[источники]
источники
http://supercoolpics.com/2015/01/15/%D0%B5%D0%B2%D1%80%D0%B5%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F-%D1%80%D0%B5%D0%B9%D1%82%D0%B8%D0%BD%D0%B3-%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%B4%D0%B8%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%BD%D1%8B/
http://www.mmenu.com/stati/natsionalnye_kukhni_v_detalyakh/traditsii-evreyskoy-kukhni/
А вот вам еще несколько примеров традиционных кухонь мира: вот например Вьетнамская кухня, а вот Виды пасты, про которые должен знать каждый любитель итальянской кухни. Вспомним еще что такое Итальянская кухня или например Бразильская кухня плюс Бельгийская кухня. Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия - http://infoglaz.ru/?p=58004masterok.livejournal.com
Традиционные виды хлеба и выпечки в Израиле
Самое любимое тесто для израильтян – пресное. Маца - самый распространенный традиционный вид хлеба в Израиле среди всех сортов и видов выпечки. Маца – это еврейские пресные лепешки из теста без соли, не имеющего в своем составе дрожжей. Эта выпечка является единственным хлебным изделием, которое разрешено к употреблению в пищу в период великого для каждого иудея праздника Пасах (аналог православной Пасхи). Лишь за две недели до наступления Пасах разрешено выпекать праздничную мацу, рецепт которой остается неизменным уже на протяжении нескольких сотен веков. Лепешки мацы также кушают и в будние дни, готовят на их основе различные блюда. Производство мацы в Израиле налажено в больших масштабах, на полке любого супермаркета можно найти это мучное изделие. Но большая часть евреев, придерживается традиций и старается приготовить мацу своими руками. Рынок хлебобулочных изделий в Израиле представлен широким ассортиментом различных видов и сортов хлеба. Разнообразной свежей выпечкой, заполнены витрины пекарен и магазинов где вам предложат: хлеб на закваске, ржаной хлеб, мучные изделия на основе муки грубого помола, а также хлебобулочные изделия с добавлением проростков пшеницы. Еще один вид хлебушка, который пользуется большой популярностью, имеет название “Лехем Каль” (легкий хлеб). От обычных видов хлебушка этот вид мучных изделий отличается большой воздушностью, а также содержанием в своем составе ингредиентов на основе пищевых волокон и искусственных заменителей сахара. Невероятной популярностью пользуется "Пита" – пресный круглый плоский хлеб. Отличие питы от других видов хлеба, заключается в том, что пар, который образуется внутри лепешки в процессе выпекания, отделяет один слой теста от другого, образовывая так называемый кармашек, который затем наполняют различными начинками – салатами, овощами, мясом, фалафелем, хумусом, шоколадной пастой.
Святая выпечка в Израиле
Самым популярным хлебным изделием в Израиле, безусловно, является хала. В древности, ту порцию первой свежей выпечки, которую нужно было принести в жертву создателю, евреи называли – именно этим названием. Хала – это сдобный хлебушек имеющий форму косички. Такой хлебушек правоверный еврей кушает только в Шаббат, по субботам. В праздничный день Шаббат запрещено готовить и работать, поэтому еврейским хозяюшкам приходится делать запасы святой выпечки заранее. Существует древняя еврейская традиция отделять небольшой кусочек от опары для халы и сжигать в огне. Настоящий традиционный рецепт халы содержит - дрожжи, пшеничную муку, воду, соль, сахар и большое количество яиц. Многочисленные современные рецепты могут разниться по количеству содержания яиц, а пшеничную муку можно заменить на цельнозерновые продукты, к примеру, овес. Очень часто в составе подсластителя присутствует патока или мед. Подготовленная опара выкатывается в колбаску, после чего переплетается в косу и смазывается яйцом. Верх изделия принято украшать, посыпая кунжутом.
Праздничная выпечка в Израиле
Одну из самых значимых сторон в жизни жителей Израиля занимают праздники. Отношение к традиционным праздникам выделяется особым уважением и почтением, потому что большая их часть основана на исторических событиях и описана в священном Писании. Символ еврейского нового года медовый кекс - “Леках”, готовят с добавлением различных специй и меда, а для придания кексу темного цвета вводят в состав теста кофе или чай. Наличие этой выпечки на новогоднем праздничном столе обязательно. Во время празднования “Пурим” пекут традиционное печенье треугольной формы "Хаманташен", добавляя в лакомство различные начинки: фруктовую, маковую или ореховую. На Хануку готовят традиционные израильские пончики "Суфгания", которые имеют в своем составе большое количество оливкового масла. Кекс "Ту Би-Шват" – воздающий дань празднику “Ту Би-Шва”(Новый год деревьев), лакомство которое практически в своем составе не имеет теста зато богато на наличие различных сухофруктов и орехов.
Государство Израиль образовалось сравнительно недавно. Традиционные рецепты приготовления блюд в этой стране сочетают в себе кулинарные традиции разных стран Запада и Востока. Израильтяне общительны, любопытны и любят экспериментировать во всем, это касается и пищи. Многие из них в силу приверженности религиозным традициям соблюдают свод запретов и разрешений определяемых кашрутом(свод ритуальных правил).
sladik.net
хлеб: Электронная еврейская энциклопедия ОРТ
ХЛЕБ (לֶחֶם, лехем). В Священном Писании это слово означает не только хлеб, но и еду вообще (Быт. 37:25, Иех. 4:16), даже если в ее составе нет злаковых (Лев. 3:14–16). На угаритском (см. Угарит) и ханаанейском (см. Ханаан) языках (см. Семитские языки) лехем — любая еда, приготовленная из злаков. В арабском языке слово подобного корня означает мясо. В арамейском языке библейской эпохи это слово означает трапезу вообще (Дан. 5:1).
В библейскую эпоху хлеб приготовляли из пшеницы или из ячменя. Так, в Писании упоминается хлеб из пшеничной муки тонкого помола, так называемый солет (Исх. 29:2), и ячменный хлеб, который считался преимущественно хлебом бедноты (Суд. 7:13; II Ц. 4:42). Хлеб выпекали, выкладывая тесто прямо на уголья. В понятие хлеб в Писании входят также: халла, уга — хлеб круглой формы (Иех. 4:12–15), ракик — по-видимому, что-то вроде уги, но поменьше (Лев. 8:26), пат — ломоть хлеба (Лев. 2:6) или синоним хлеба (Быт. 18:15), левива — хлебное изделие быстрого приготовления (II Сам. 13:6).
Существовало два вида хлеба: если тесто предварительно заквашивалось, то получался хамец, если из теста выпекали хлеб сразу — мацца. В храмовом ритуале (см. Храм) хлеб занимал особое место (см. Хлебы предложения, Жертвоприношение). В Галахе особое значение придается хлебу, приготовленному из муки пяти видов злаковых растений: рожь, овес, пшеница, ячмень, полба (см. Хамец, Халла).
Употребление в пищу всех плодов земли требует бенедикции «...создавший плод земли», а перед тем, как едят хлеб, произносят специальную бенедикцию, завершающуюся словами: «...извлекающий хлеб из земли», — таким образом подчеркивается особое значение хлеба в жизни человека. Перед произнесением благословения следует совершить омовение рук, что тоже указывает на некоторый аспект священнодействия в употреблении хлеба, сохранившийся с тех времен, когда с этого начиналось служение в Храме.
В Талмуде особое значение хлеба определяется тем, что «душа зависима от него». В Талмуде говорится о влиянии хлеба на развитие мыслительных способностей человека: в частности, сказано, что ребенок не может научиться говорить прежде, чем он отведал хлеба (Бр. 40а). Талмуд устанавливает также особые правила застольного этикета, связанные только с хлебом. (Шаб. 50б).
Особую роль хлеб играет в субботней трапезе (см. Суббота). В начале трапезы на стол ставят два хлеба, так называемый лехем мишне (`удвоенный хлеб`). Этот обычай принято объяснять тем, что во время Исхода из Египта евреи получали к субботе манну в удвоенном количестве. Каббалисты (см. Каббала) связывали шесть хлебов (по два на каждую из трех трапез) со структурой сфирот.
С давних времен существовал запрет на употребление хлеба, испеченного неевреем. Так, запрет упомянут в числе 18 постановлений, принятых после того, как школа Шаммая возобладала над школой Хиллела незадолго до разрушения Второго храма (Шаб. 1:4, Ав. Зар. 36а). Первый литературный источник, содержащий этот запрет, — Мишна (Ав. Зар. 2:6). Подобные постановления (запрет употреблять вино, хлеб, масло и т. д., произведенные неевреем) должны были создать некий барьер между евреями и неевреями и тем самым предотвратить возможность заключения браков смешанных (Талмуд определяет подобные запреты как мишум хатнут, `вследствие брака`). На фоне сложных отношений, существовавших между евреями и неевреями в период перед разрушением Храма, запрет на хлеб нееврея воспринимался как форма бунта евреев. Однако уже последние таннаи пытались ослабить этот запрет, хотя никто не решился отменить его полностью (Ав. Зар. 35б). Послабления касались в основном вынужденных ситуаций, например, случаев, когда в каком-либо месте нет еврейского булочника. Применение этого запрета в повседневной жизни вызывает множество споров среди галахических авторитетов — от ришоним и ахароним и до наших дней. Некоторые авторитеты считают, что промышленным образом приготовленный хлеб не подпадает под запрет, поскольку нет причины мишум хатнут (см. выше). Другие утверждают, что запрет, поскольку он не отменен собранием мудрецов, остается в силе, поэтому кашрут хлебных изделий предполагает, кроме прочего, что они приготовлены евреем, или хотя бы то, что еврей разжег огонь, на котором выпекался хлеб.
Особое отношение к хлебу породило немало суеверий. Так, считается, что если хлеб падает — это дурной знак (Сан. 85б). В средние века в Германии в народе бытовало мнение, что евреи посредством магических действий с хлебом могут предотвратить бурю; по-видимому, и в самой еврейской среде бытовали подобные мнения.
См. также Пища.
eleven.co.il
