Ржаной хлеб - все о нем! Все о ржаном хлебе

Ржаной хлеб - все о нем!

История хлебопекарного дела насчитывает десятки столетий. За прошедшее время успели измениться технологии производства муки, теста, хлеба. Многое стало другим, но отношение к ценному продукту осталось неизменным — хлеб везде встречают с трепетной любовью.

С давних времен на Руси пекли только белый, пшеничный хлеб. Ржаной появился примерно в 12 веке и сразу же понравился народу. Выбор населения был сделан в пользу темного хлеба, даже не смотря на то, что белый более вкусный и приятный. Он оказался гораздо сытнее и был значительно дешевле. Не случайно бытовала пословица: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь». Кром того, рожь легче выращивается в северных районах и не требует особых забот. Отсюда и зародилась отношение к черному хлебу, как к крестьянскому продукту.

В наши дни уровень жизни улучшился, и потребление продуктов из ржаной муки существенно уменьшилось. Теперь мало кто вспомнит о настоящем темном хлебе, который готовили наши прадеды. А ведь это — удивительное изделие, служившее долгое время основой национальной кухни. Ржаной хлеб постоянно употребляли вместе с мясными блюдами, острыми и солеными добавками.

Ржаной хлеб любят не только за уникальный вкус, не имеющий аналогов. Дело даже не в аппетитном аромате. В первую очередь его ценят за богатый набор минеральных веществ и витаминов. Особенно много в ржаном хлебе содержится железа и витаминов группы Б. Не случайно его рекомендуют во время диетического питания. Он лучше других продуктов предназначен для людей, поддерживающих здоровый образ жизни.

Столько плюсов, но есть и один недостаток — ржаной хлеб имеет повышенную кислотность. Из-за этого он хуже усваивается организмом. Для устранения проблемы мастера хлебопекарного дела стали добавлять в ржаную муку немного пшеничной (около 15-20%). Такой хлеб замечательно подходит для нашего желудка.

Процесс выпечки темного хлеба имеет ряд особенностей. Ржаная мука почти не содержит клейковину, а значит тесто не нужно долго и тщательно вымешивать. Для его приготовления с помощью хлебопечки производители рекомендуют воспользоваться зубчатыми лопатками. Они специально предназначены для приготовления ржаного теста. Если у вас есть желание замесить муку вручную, то необходимо руки смазать растительным маслом, т.к. ржаное тесто всегда липкое. При этом абсолютно не важно, сколько вы добавите в него муки. Кстати, говоря о муке, старайтесь не насыпать её слишком много. Вкусный, пористый хлеб чаще получается из жидкого теста.

Основой ржаного хлеба является закваска. Без неё не удастся испечь качественный продукт. Она применяется в качестве дрожжей и делается заранее. В соответствии со старорусскими традициями ржаная закваска должна содержать молочнокислые бактерии. Со временем они вытесняют всю вредную микрофлору. Благодаря им ржаной хлеб намного дольше хранится, не подвергается воздействию плесени в отличие от белого.

Закваску готовят с помощью дрожжей и молочных продуктов — кефира, сквашенного молока. Их разводят вместе с одной третью муки (некоторые рецепты советуют сквашивать сразу весь объем муки). Брожение, которое стало возможно благодаря использованию заквасок, служит источником приятного аромата темного хлеба и его кислинки. Оно также улучшает рыхлость хлеба и увеличивает его объем.

При приготовлении хлеба на закваске важно помнить, что такое тесто играет быстрее. Во всех хлебопечках с функцией выпечки ржаного хлеба установлена низкая температура на этапе начального прогрева. Так тесто не успеет перебродить. Для этой же цели производители уменьшили время подъема и увеличили время выпечки теста.В наши дни немало тех людей, которые готовят ржаной хлеб в духовке, в соответствии с традиционными рецептами. С их точки зрения современные хлебопечки не способны выдать полноценный результат. Зачастую, такие мастера самостоятельно занимаются приготовлением закваски. Часть её они берут для приготовления теста для выпечки, а часть оставляют на следующий раз.

Молодая и старая закваска очень сильно влияют на вкусовые свойства хлеба. Та, которая пролежала дольше отличается сильным брожением и кислотой. В старину закваски, вместе с рецептами, передавались из поколения в поколение. Они придавали хлебу более насыщенный вкус и аромат.

Красивую корочку можно получить, смазав хлеб подсолнечным маслом сразу после выпечки. Для усиления аромата в него добавляют солод. Кроме того, в тесто из ржаной муки добавляют кориандр (бородинский хлеб), кориандр и тмин (рижский хлеб), кориандр и изюм (карельский хлеб).

Ржаной хлеб всегда был в особом почете у народа. Не меняется отношение к нему сейчас и не изменится в будущем. Свежеиспеченная буханка во время обеда — это настоящее удовольствие для ценителей.

www.pudov.ru

Хлеббатон - всё о хлебе и батоне

С наступлением зимы, когда организму человека начинает не хватать витаминов, хлебопеки советуют включить в рацион питания традиционный ржаной хлеб.

Как свидетельствуют опросы, ржаной хлеб стал реже появляться в нашем меню. Между тем стоит напомнить о пользе ржаного хлеба, издревле считавшегося продуктом, приумножающим здоровье. В нем содержится много полезных веществ, необходимых человеку: аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В, РР, Е, железо, микро- и макроэлементы, клетчатка.

Какой продукт на Руси всегда был главным? Светило медицинской науки А. И. Купцов писал: "Однообразное питание черным ржаным хлебом русского бедного населения никогда не приводило к авитаминозам, а это свидетельствует о том, что ржаной хлеб относится к категории пищи, наиболее соответствующей потребностям человеческого организма". Оказывается, рожь обладает целительными свойствами. Она способна выводить шлаки, соли и токсины, благодаря чему помогает устранять причины многих заболеваний.

Ржаной хлеб - традиционный продукт северных народов. Сегодня практически каждый житель Страны Суоми употребляет его в пищу, благодаря чему получает до 40% дневной нормы необходимых питательных веществ. Более того, как показывают последние исследования, этот сорт хлеба не просто полезен для пищеварения, он может предотвратить риск развития таких заболеваний, как рак и диабет.

Благодаря своему аграрному прошлому Россия по праву может называться ржаной державой. Испокон веков русские люди употребляли в пищу ржаной хлеб, который был им и по вкусу, и по карману. В начале XX века потребление изделий из ржаной муки составляло более шестидесяти процентов. На сегодняшний день этот показатель значительно ниже около 10-13%. Но до сих пор Россия входит в пятерку крупнейших производителей ржи.

Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинка, на 30 % больше железа, чем в состав пшеничной муки, в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске.

Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических. В 70-е годы Люксембург по онкологии кишечника занимал одно из ведущих мест в мире. С началом употребления в пищу ржаного хлеба и отрубей по данному показателю он попал в конец списка. К тому же, ржаной хлеб обладает меньшей энергетической ценностью, поэтому вы можете не беспокоиться за свою фигуру.

В Германии и Польше ржаной хлеб считается диетическим продуктом. Он полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом. Но! Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.

Срок годности ржаного хлеба 36 часов.

Хлеб ржаной бездрожжевой:

Состав:

ржаная мука - 2 стакана
молоко - 1 стакан
йогурт - 1 ст.л.
топленое масло - 1/2 стакана
грецкие орехи (молотые) - по вкусу
пекарский порошок - 3 ч. л.
соль - 1/2 ч. л.
сахар - 3/4 ст. л.

Рецепт:

В большой миске смешать молоко, йогурт, масло и орехи.
В другой миске соединить муку, пекарский порошок, соль и сахар. Добавить муку в молочную смесь и вымешивать до образования клейкого теста
Влить тесто в предварительно смазанные жиром формы для сдобы или форму для пирога (диаметр не более 22см)
Выпекать в предварительно нагретой до 165С духовке 30-45 минут до затвердения и появления трещин на поверхности.

Хлеб ржаной дрожжевой:

Состав:

вода - 3 стакан
дрожжи - 2 ст. л.
сахар - 1 ст. л.
ржаная мука - 3 стакан
пшеничная мука - 3 стакана
семена тмина - 3 ст. л.
растительное масло - 1 ст. л.
соль - 1 ст. л.

Рецепт:

Для опары смешать теплую воду, дрожжи, сахар и оставить до запенивания
Смешать ржаную муку, пшеничную муку, семена тмина и соль
Опару влить в муку и вымешивать до образования мягкого теста, накрыть салфеткой и отставить примерно на 1 час в теплом месте
После того как тесто поднимется, разделить его пополам, поместить на смазанный маслом противень и оставить на 2 часа
Нагреть духовку до высокой температуры и поместить в нее противень, выпекать около 1 час до появления коричневой корочки
Смазать поверхность кисточкой с молоком или сливочным маслом, охлаждать 15 минут до извлечения из хлебных форм.

xlebbaton.ru

Статья о пользе ржаного хлеба

О пользе ржаного хлеба

Сегодня о значении ржаного хлеба в рационе человека и особенно — детей, рассказывает Татьяна Николаевна Никулина, генеральный директор компании «Лейпурин Тукку», которая уже более 16 лет работает в России на рынке сырья, ингредиентов, упаковки и оборудования для хлебопекарной, кондитерской промышленности и сектора HoReCa.

Одно из важнейших направлений нашей работы — продвижение хлеба, полезного для здоровья: хлеба из цельных зёрен ржи, пшеницы, овса и других культур.

Хлеб как продукт питания — уникален, его история практически равна истории человеческого рода, но при этом он всегда остаётся молодым и современным. Хлеб всегда был и впредь должен оставаться важной составляющей рациона питания для взрослых. А для детей польза хлеба и вовсе неоценима: от качества потребляемого хлеба зависит здоровье ребёнка и его способность к учёбе. Ведь цельнозерновой хлеб содержит более 50 питательных веществ, необходимых организму: белки, жиры, углеводы, клетчатку, витамины, в том числе почти всю группу В, минералы — цинк, селен, медь и др.

Диетологи Всемирной организации здравоохранения рекомендуют для здорового питания ориентироваться на модель пищевой пирамиды, в основе которой находятся продукты из зерна, богатые углеводами: прежде всего хлеб и крупы. Очень важно, чтобы углеводы, которые мы употребляем, были «медленные» — они усваиваются организмом постепенно, наполняя его энергией на длительное время. Этим требованиям на 100% отвечает ржаной хлеб из муки грубого помола, многозерновой хлеб, хлеб из цельного и пророщенного зерна. Именно такой хлеб очень популярен в Финляндии и в Европе в целом и, надеюсь, станет более востребованным в России. Финский опыт очень интересен, ведь в Финляндии — самая высокая культура потребления хлеба в мире.

Для финнов хлеб — продукт высоких технологий, а ржаной хлеб важен для них не менее, чем знаменитая сауна. Причём, свою преданность ржаному хлебу финнам пришлось доказывать дважды. В средние века, когда Финляндия входила е состав Шведского королевства, шведский епископ Олаус Магнус осуществлял инспекционные поездки в Финляндию, много общался с простым народом и уже тогда удивлялся тому, что финны выглядели намного сильнее и выносливее, чем шведы. Причиной этого он счёл тот факт, что финны употребляли в пищу гораздо больше ржаного хлеба, чем шведы (сложилась даже поговорка, что ржаной хлеб — тайное оружие финнов).

В 70-е годы прошлого века в стране Суоми потребление хлеба как продукта питания стало сокращаться, да и рожь всё чаще уступала позиции пшенице. Отказ от веками проверенного, близкого на генетическом уровне рациона не замедлил сказаться на здоровье нации в худшую сторону: Финляндия вошла в невесёлую тройку стран — мировых лидеров по диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям.

Проблемы оздоровления нации решали на государственном уровне. Были проведены фундаментальные исследования, в результате которых выяснилось, что рост этих заболеваний напрямую связан с существенным сокращением потребления ржи. Для изменения ситуации правительство Финляндии объявило конкурс среди хлебопекарных предприятий страны на разработку полезных и интересных рынку ржаных изделий. Кроме того была разработана и воплощена в жизнь программа «Рожь», направленная на популяризацию и увеличение рентабельности производства и потребления ржаных изделий. Программу на 80% финансировало Министерство сельского и лесного хозяйства Финляндии, и лишь 20% затрат легли на плечи производителей хлеба.

Чтобы лучше изучить полезные свойства ржи, были созданы научно-исследовательские группы в ведущих университетах страны, которые тесно сотрудничали с учёными других стран Европы. Совместными усилиями государства и компаний хлебопекарной отрасли был создан информационный центр «Хлеб», который, базируясь на научных исследованиях, продвигал идею в жизнь, занимался просветительской деятельностью, вместе с общественными и образовательными организациями реализовывал проекты: «Получи наслаждение от зерна», «Умное питание» (2007-2008 гг.), «Полезный перекус» (2009-2011 гг.). В больницах и поликлиниках распространяли информационные материалы, в школах и вузах размещали стенды, рассказывающие о полезных свойствах ржи. Рекламу ржаного хлеба публиковали популярные СМИ. А городские автобусы какое-то время разъезжали по городам Финляндии с таким призывным слоганом: «Ты не забыл съесть сегодня 7 кусочков цельнозернового ржаного хлеба?» (это ежедневная норма его потребления). Результат не заставил себя ждать: потребление ржаного хлеба в Финляндии уже несколько десятилетий подряд идёт только в рост. Образовательные учреждения давно включили ржаной хлеб и в основной рацион школьного литания, и в дополнительный (перекусы). Потребление ржаного хлеба подростками и молодёжью увеличилось, и этот процесс уже необратим.

Культура потребления хлеба в России совсем не та, что в Финляндии. Довольно большая часть взрослых россиян и детей предпочитают пшеничный хлеб и не хотят есть ржаной и цельно-зерновой. А продвижению ржаного хлеба через систему школьного питания мешает принцип тендеров: ведь закупку продукции, в том числе и хлеба, определяет цена, а не качество и полезность. Тем не менее вкус к правильному питанию воспитывать можно и нужно.

Финские учёные сформулировали 12 причин, почему необходимо есть цельно-зерновой ржаной хлеб.

Прежде всего кусочек ароматного ржаного хлеба - это большое удовольствие само по себе, это вкусно. А ещё он обеспечивает хороший эмоциональный настрой, нормализует работу нервной и иммунной систем и улучшает сон. Кроме того, ржаной хлеб: • обеспечивает организм рядом питательных веществ, необходимых для здоровья и нормального функционирования разных органов, например, желудочно-кишечного тракта; • насыщает рацион клетчаткой. В Финляндии необдирную рожь считают самым важным и лучшим поставщиком растительных волокон. Установлено, что волокно ржи уменьшает риск возникновения онкологических заболеваний; • заряжает энергией и даёт силы телу и мозгу, поддерживает необходимый уровень сахара в крови, препятствует заболеванию диабетом второго типа у людей зрелого возраста, поскольку сахар, получаемый организмом из ржаного хлеба, усваивается медленно и правильным образом; • помогает поддерживать зубы и дёсны в хорошем состоянии. При пережёвывании волокон ржаного хлеба зубы и десны хорошо очищаются; • снижает уровень холестерина в крови; • способствует контролю за весом: волокна ржи связывают воду в желудке, разбухают, дают ощущение сытости, и чувство голода не появляется долгое время.

Конечно, молодёжь во всем мире хочет разнообразия. Множество продуктов «соревнуются» за то, чтобы войти в детский и молодёжный рацион: пиццы и лепёшки, пирожки и чипсы. Далеко не все они полезны. Задача российских пекарей — предложить потребителю модные и одновременно полезные, вкусные новинки.

Это самый выгодный путь развития хлебной отрасли в национальном масштабе. Потребность в разработке разнообразного ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной муки, в том числе и лакомств, сегодня очень большая, и это актуальное направление для развития рынка.

Уже сегодня на предприятиях России выпускают такие полезные и интересные изделия, как хлеб «Бурже» с цельным зерном ржи и осолодованными ржаными хлопьями; хлебцы «Финские зерновые» с резаным ржаным зерном; «Тестовые булочки» с плющеным зерном ржи и ржаными отрубями (все три продукта — производства компании «Фацер», Санкт-Петербург). Отметим продукцию фирмы «Каравай», Санкт-Петербург: «Горбушечки» ржано-пшеничные с резаным ржаным зерном; хлеб «Ржаное чудо» (ржаная мука, тростниковый сироп и солод) и хлеб «Лапландский» с резаным ржаным зерном и смесью злаков и семян (лён, пшено, кунжут, кукуруза, подсолнечник) и др.

Многие из этих хлебов созданы по рецептурам и с использованием сырья одного из партнеров фирмы «Техлен» - компании «Лейпурин Тукку». У этой компании в арсенале — множество интересных разработок, таких, например, как хлеб «Ржаной 100%», созданный специально для молодых людей, ведущих здоровый образ жизни и отдающих предпочтение полезному хлебу с нежным вкусом без кислинки, а также для людей, которые не переносят повышенную кислотность традиционного ржаного. В этом хлебе сочетаются полезные свойства ржаного зерна с нехарактерной для ржаных хлебов пышностью и мягкостью.

Питание школьников можно сделать более здоровым и полезным. Для перекуса в школе идеально подходит булочка «Школьная», в составе которой — ржаные и гречневые хлопья с высоким содержанием клетчатки, а также семена льна, кунжута и подсолнечника.

tehlen.ru