Фермерский хлеб на закваске. Хлеб на закваске livejournal
Хлеб без замеса на закваске
Правда, лишь в том случае, если вы цените в хлебе корочку и дырки, примерно как в чабатте.Любителям пышного мягкого мякиша хлеб без замеса может и не понравиться.Мы-то как раз ценители корочки с дырками :), так что уже на нынешнем витке своей хлебопекарской спирали я успела испечь хлеб без замеса несколько раз.
У процесса приготовления хлеба без замеса есть несколько достоинств, не считая самого очевидного, тсзать, заглавного :) Этот хлеб не требует четкого графика, и испечете вы его часом раньше или часом позже, он все равно получится. Какое отдохновение души после дрожжевого хлеба, у которого лишние десять минут играют роль! И еще одна приятная степень свободы: двадцать граммов муки или воды в ту или иную сторону ничего особо не меняют.
Исходный рецепт прост, а вариаций его по интернету бродит множество.Я исходила из следующего количества ингредиентов:360 г воды10 г соли50 г закваски500 г пшеничной муки в/с
Один раз я насыпала 8 г соли, другой - 10 г, третий - 12 г, на наш вкус 10 г оптимально.Муку я дважды отмеряла по 500 г, а в третий раз сыпанула 520 г, и тоже ничего.Очень терпеливый хлеб :)И если у вас нет закваски, возьмите вместо нее 1/4 ч.л. сухих дрожжей (1 кофейная ложечка без верха), тоже все получится!Можете добавить в дрожжевой вариант по 20 г воды и муки, а можете и не добавлять.Да, кстати, закваска у меня ржаная, но с тем же успехом можно взять пшеничную. Ничего никуда не нужно специально перекармливать.
Вечером налейте в большую посудину воду, размешайте в ней соль и закваску (или дрожжи), насыпьте муку и смешайте ровно настолько, чтобы не осталось не смоченной муки. Вымешивать не надо. Пяти минут на замешивание хватит. Мне удобно смешивать ингредиенты в большой стеклянной миске силиконовой лопаточкой. К силикону меньше липнет, а сквозь стекло наутро будет хорошо видно, насколько подошло тесто.
Затяните верх миски пищевой пленкой или поставьте ее в пакет. Дальше есть варианты. Можно оставить тесто расти при комнатной температуре, а можно поставить в холодильник или вынести в холодное помещение. По моим наблюдениям, если тесто стояло в холоде, у хлеба практически нет кислинки, а если в тепле - кислинка есть, и весьма отчетливая. Так что решайте, нужна вам хлебная кислинка во вкусе или нет.UPD: Забыла сразу написать, время брожения теста - 15-18 часов.
Если тесто стояло в холоде, перед формовкой нужно будет его согреть в течение пары часов. В любом случае, тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое, тогда можно формовать хлеб.
Прежде я честно пекла хлеб без замеса в чугунной утятнице, максимально нагретой вместе с духовкой, как предлагает автор в оригинале. Но сейчас я решила проверить, не удастся ли облегчить себе жизнь. Не очень-то я, признаться, люблю манипулировать раскаленным чугуном. Поэтому я задалась вопросом, а можно ли расстаивать и печь хлеб в стеклянной или керамической кастрюле, не нагревая ее предварительно. И знаете что? Можно! Кому как, а мне этот метод удобнее.
Итак, подошедшее тесто нужно выложить на обильно посыпанную мукой рабочую поверхность. У меня это силиконовый коврик. Еще полезный совет для работы с очень влажным тестом: поставить рядом мелкую плошку с мукой и постоянно "мыть" в муке кончики пальцев. Мнится мне, что я этот прием вычитала у Рейнхарта, но точно не помню.
Тесто несколько раз "вытянуть-сложить" (stretch and fold), при необходимости подсыпая муку, но желательно поменьше. Идея заключается в том, чтобы оболочка - будущая корка - вобрала достаточно муки, а внутри тесто осталось влажным. Тесто не обминать! Вообще не мять, обращаться бережно. Компактно свернутый шар теста уложить на расстойку в смазанную форму, с прицелом на то, что выпекаться хлеб будет там же.
На расстойку понадобится часа 2-3. За полчаса до выпечки прогреть духовку до 250-260 С. У моей духовки предельно достижимый максимум 220 С, на нем я и пекла этот хлеб. Выкрутасы с духовкой описывать не стану, эти зверушки у всех разные, каждая со своим характером.
Вкратце: выпечка при 220 С, 30 минут под крышкой (или с паром - кипяток в сковородке), 20 минут без пара. И еще на 10 минут я оставляю хлеб в выключенной остывающей духовке.
P.S. Этот хлеб был разрезан горячим, потому что я хотела его сфоткать, а вечернее солнце убегало стремительно. Каждый домашний хлебопек знает, что будет, если разрезать горячим дрожжевой хлеб: мякиш скатается в неприглядные валики. А этот хлеб был настолько горячим, что придерживала я его рукой в пекарской рукавице, но по нему этого не видно!
Пшенично-ржаной хлеб без замеса на закваске
370 г воды10-12 г соли60 г закваски (у меня закваска ржаная)450 г пшеничной муки в/с60 г ржаной цельнозерновой муки1-2 ст.л. семян льна
Подробно о хлебе без замеса на закваске я написала здесь.
Вкратце:Брожение 15-18 часов.Расстойка 2-3 часа.Выпечка 50 минут при 220 С, первые 30 минут с паром, затем 20 минут без пара.И еще 10 минут в остывающей выключенной духовке.
Идеальный домашний хлеб на закваске
Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно.
Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.
Короче, если кратенько, то рецепт такой:
Вечная закваска
1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков (я ставлю в шкафчик, у него вместо задней стенки - батарея. Строители - гады! - подсуропили. Хранить ничего нельзя - а тесто выстаивается идеально!)
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
А вторую половину пускаем в дело....
Вначале моя закваска плохо поднимала тесто. На расстойку у меня уходило почти 12 часов. И вкус у теста был кислый. Зато уже где-то через месяц регулярного использования кислость пропала, а хлеб поднимается за 3-4 часа, в зависимости от температуры в кухне. Из этой закваски получается не только хлеб, но и пироги, сладкая выпечка и блины.
А вот мой рецепт пшеничного хлеба с отрубями:
Вам потребуется
Вечная закваска – 9 стол. ложек.Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.Отруби – 4 столовые ложки с горкой.Масло подсолнечное – 2 стол. ложки. Соль каменная – 2 чайные ложки. Сахар песок – 2 столовые ложки.Вода – 250 гр.
Примечание: что касается точного количества ингредиентов, то здесь возможны небольшие отклонения. Например, точный вес муки, до грамма, высчитать трудно, поскольку он меняется в засисимости от многих факторов. Да и не у всех есть весы. У меня, например, нет, я пользуюсь мерным стаканом, на котором указаны мерки для муки. С закваской еще сложнее, потому что у меня она получается всегда разной консистенции, иногда жидкая, иногда совсем крутая, как тесто, поэтому ложки я уже не считаю, а накладываю на глаз. Соль и сахар, если вы пользуетесь не специальными мерными ложечками, которые приложены к хлебопечке, а обычными столовыми ложками, нужно брать под нож. Т.е. насыпаем полную ложку, возможно с горкой, а потом проводим ножом по краям ложки так, чтобы срезать «горку».
Вечером я вытаскиваю из холодильника банку с закваской, насыпаю туда 3-4 ложки (с большой горкой) пшеничной муки, наливаю воды, и перемешиваю муку, воду и старую закваску деревянной ложечкой (где-то вычитала, что закваску нужно мешать только деревянной ложкой, не знаю правда ли это, поначалу мне и обычной ложкой неплохо мешалось, но деревянной удобнее – у нее ручка длиннее).
Поскольку я пеку хлеб почти каждый день, а закваска должна некоторое время «отдыхать» в холодильнике (после такого отдыха она обычно быстрее поднимается), у меня заведены 2 баночки с заквасками, которыми я пользуюсь по очереди. Сначала я хранила закваску в пол-литровой банке, а подкармливала ее в миске, но потом мне надоело постоянно отмывать посуду от закваски, и теперь я храню и кормлю закваску в одной и той же двухлитровой банке.
«Кормить» закваску специалисты советуют при температуре 27-30 градусов. У себя я не сразу нашла такое место (первую закваску я вообще поставила на конвектор, где она сварилась). Сейчас под это дело приспособлены ясли для цыплят (покупались в комплекте инкубатором, мы ими все равно не пользовались), которые стоят на холодильнике.
отсюда
ani-al.livejournal.com
Хлеб ржаной на закваске - albina_9999
Я уже говорила, что люблю тесто. Люблю и умею. Пироги, чебуреки, блины - это всегда сытно, уютно и приятно. После того, как были освоены пироги, моим умом завладел ржаной хлеб. Настоящий, на закваске! Вообще, я заметила - если какое то блюдо осваиваешь сама (то есть учить тебя некому), то процесс этот занимает около года. По истечении этого срока можно сказать, что ты можешь. Так и с хлебом было. Я очень долго не могла к нему приступиться. Рецептов в интернете оказалось не так уж и много, а с фотками так вообще штуки три. Я хотела настоящий русский хлеб - черный, бездрожжевой, с горчинкой и в меру кислый, ароматный и пышный. Во как. Да уж, чо говорить - скромностью то я никогда не маялась. Но опять же - ищите и обрящете! Нашла я все таки сайт, где с фотографиями и подробными объяснениями такая же бабахнутая девушка как я, с любовью рассказывала про свой хлеб. Я убеждена, что у каждой хозяйки должен быть СВОЙ хлеб. Он того стОит, однозначно.Ну, начнем уже. Сначала нужно вырастить закваску. Процесс, хоть и долгий, но очень простой. Нужно взять трехлитровую банку, насыпать туда столовую ложку цельносмолотой ржаной муки, и залить половиной стакана воды, комнатной температуры. Мука должна быть именно цельносмолотая (или цельнозерновая, что одно и тоже). Тщательно перемешать. Получится консистенция сметаны. Теперь нужно эту банку закрыть марлей и убрать в темное теплое место. Через сутки процедуру повторить, банку опять накрыть. Еще через сутки появятся признаки брожения, они нам и надо. Опять подкармливаем нашу будущую закваску по той же схеме (ложка муки, пол-стакана воды). Через сутки опять. Мешаем интенсивно, сильно. Чем лучше мешаете, тем крепче закваска. И на пятые сутки кормим нашу закваску последний раз.В общем, схема такая: в течении пяти суток выращиваем закваску, каждый раз добавляя воду и муку, и держа ее в теплом месте. Обязательно в трехлитровой банке, потому, что в ней и воздуха для брожения достаточно и места для роста.По истечении этого срока, если все шло как надо, (а оно так и шло, если вы не забывали ее кормить), наша закваска готова к использованию. Она еще молодая, в полную силу не вошедшая, ее еще надо холить и лелеять, но она уже готова к работе. На первых порах она не даст сильного подъема хлеба, но это нормально. Постепенно она войдет в силу, расцветет и развернется как барынька.Мою закваску зовут Дуся. Вот как она выглядит.
Ей сейчас год уже.Теперь как ее в дальнейшем использовать. Живет Дуся в холодильнике, в 700-граммовой баночке, накрытая крышкой. Хлеб я пеку раза 2-3 в неделю, это самый оптимальный вариант для ее использования - она очень довольна и играет. Для выпечки выливаем закваску в емкость, где будем месить тесто. Выливаем не до конца, а так, чтобы на дне осталась пара столовых ложек закваски. Теперь насыпаем в Дусину банку две столовых ложки с горкой ржаной муки и наливаем чашку воды. Интенсивно перемешиваем, накрываем крышкой и убираем в холодильник дозревать. Через сутки она снова готова. То есть процесс бесконечен. Дуся спокойно может жить неделю в холодильнике без подкормки, но без внимания чахнет. Два раза в неделю ее желательно вынуть из холодильника, подкормить, перемешать энергично и снова убрать. Или печь хлеб, к чему мы и приступим.Для хлеба нам еще понадобится солод. Именно он делает хлеб черным.Ржаной ферментированный солод изготавливается из пророщенного ржаного зерна. Солод имеет ржаной солодовый вкус и красивый коричневый цвет.Именно ржаной солод придает ржаному хлебу тот неповторимый цвет, вкус и аромат, к которому мы привыкли с детства. Без него невозможно испечь «настоящий» черный хлеб. Вот так выглядит солод.
Для выпечки хлеба, солод нужно заварить. Берем 2 столовых ложки (количество, достаточное на буханку), и в большой кружке заливаем его стаканом крутого кипятка. Быстро размешиваем венчиком и дадим немного остыть. Вот что получается.
Теперь начинаем колдовать. Берем удобный тазик, в котором будем тесто месить. Надо сказать - это очень удобное тесто, руками месить не надо, только ложкой. Говорят - лучше деревянной, но я пока таких тонкостей не заметила, у меня и железной хорошо получается. Итак, выливаем Дусю в тазик, высыпаем в нее 4 части ржаной муки, 1 часть пшеничной. У меня часть - это 100-ти граммовая чашка. Соли – столовую ложку. Я иногда щепотку сахара добавляю. Можно добавить молотый кориандр - пол-чайной ложки.
Теперь в эту смесь выливаем наш заваренный теплый солод.
Начинаем интенсивно перемешивать ложкой до однородной консистенции. Если получается слишком густо – добавьте водички.
Теперь берем форму (у кого какая есть). Мне повезло - у меня есть форма для буханки - очень она мне нравится. Смазываем форму ароматным растительным маслом и вываливаем в нее наше тесто.
Потом я мокрой рукой его нежно разглаживаю и равняю поверхность. Обязательно улыбаться! ))))))
Теперь форму с тестом ставим в теплое место без сквозняков, и спокойно идем спать. Выстаивается оно от 5 до 8 часов. Рано утром зажигаем духовку и ставим наш хлеб в печь. Вот как выглядит тесто к этому времени.
Печется такая буханка ровно час на медленном огне (градусов 160 - 180). Духовку предварительно разогревать не надо. Может быть с вашими духовками будут нюансы, но я пекла в разных духовках и всегда требовался час. Но еще раз говорю- тут нужно приспособиться.Ну и наконец - вот он хлебушек! )))))))
Пахучий, вкусный безумно! Пеките, не пожалеете!
albina-9999.livejournal.com
Ржаной на закваске и не только
Сейчас уliligorina проходит ФМ "МОНООБЕДЫ. "ТЫКВА", рецепт 2-х блюд с тыквой я послала туда, суп - первое блюдо, а второе блюдо - хлеб к этому супу тыквенный, его рецепт находится в этом посте.Сейчас у paprika_andlife проходит ФМ "Рождественский обход", рецепт тыквенного хлеба-каравая я послала туда.
Такой хлеб печется подовым в виде большого увесистого полуторакилограммового каравая, поэтому выглядит он празднично и у него совсем не будничный вкус, а изысканный, в котором вкус тыквы не определяется. Кусок такого хлеба подойдет как отличный перекус на полдник с какао или молоком, ряженкой, киселем или в дополнение к каше на завтрак. Его можно намазать джемом, сливочным маслом, сопроводив куском сыра, ореховой пастой сладкой и закусочной, творожной сырковой сладкой массой или сливочным сыром.
Также этот хлеб можно подать к супу, как приготовить тыквенный суп, к которому будет очень уместно подать такой хлеб, пост тут. Такой суп выглядит очень нарядно и празднично:Тыквенный суп с сельдереемФото тыквенного супа есть и в конце этого поста.
Пост содержит одну общую технологию и четыре варианта реализации тыквенного хлеба, на разных видах муки, пшеничной и спельтовой. В зависимости от используемой муки вид буханок и мякиша, вкус хлеба получается очень-очень разным:
- с пшеничной мукой высшего сорта подовый круглый (вариант с надрезами № 1a и и без надрезов № 1)- со смесью муки пшеничной высшего сорта и муки общего назначения, вариант формовой круглый (вариант № 2)- со спельтой белой, типа немецкой DINKEL 630 или русской "Спельта выходного дня", или французской спельтой "ПОЛБА тип 70" подовый круглый (вариант № 3)- с итальянской цельнозерновой спельтой, но можно взять и русскую или любую другую цельнозерновую спельту (вариант № 4)
Конечно, все четыре вида хлеба и по виду имеют различия. И представленные варианты - это выявленные в процессе множества реализаций допустимые варианты выпечки с использованием разной муки.
Первый вариант - хлеб с мукой высшего сорта - высокий, довольно пышный, расстаивается в широкой ротанговой корзинке. Заготовка хорошо во время расстойки сохраняла форму, благодаря сильной клейковине пшеничной муки высшего сорта.
Второй вариант - хлеб со смесью муки пшеничной высшего сорта (одна треть) и общего назначения (две трети) (в ней пониженное содержание клейковины) - удалось испечь только формовым, в большой круглой форме, подовый он плохо получался, сильно расплывался, был низким, так как суммарно клейковина была более слабая, чем в первом варианте. Так хлеб можно печь, беря любую пшеничную хлебопекарную и спельтовую муку, в том числе слабую. Это самая простая техника, по которой можно печь все четыре вида тыквенного хлеба.
Третий вариант - хлеб с белой спельтой удалось выпечь подовым, но расстойку пришлось делать в миске с более крутыми боками, чем ротанговая корзинка. Конечно, его можно печь формовым круглым тоже.
Четвертый вариант - на цельнозеровой спельте, тоже удалось выпечь подовым, вид у буханки был очень красивый, но очень высокой она не была, мякиш был самым темным.
Все эти вида хлеба тыквенного в профессиональных прямоугольных глубоких формах алюминиевых типа Л6, Л7, Л10 лучше не печь, в них он плохо пропекается, даже при длительном времени выпечки буханки остаются сыроватыми внизу.
_______________________________________
1. Тыквенный на муке пшеничной высшего сорта подовый круглый, расстойка в широкой ротанговой корзинке (корзинка у меня была с диаметром верха 28 см), диаметр буханки после выпечки 20 см, а высота - 9 см, этот хлеб печь легко, и он получится даже у новичков. Ни одной трещинки на буханке нет. Мука у меня была "Аладушкин".
Структура мякиша у этого пшенично-тыквенного хлеба получилась самая нежная из всех 4-х вариантов.
( ДальшеСвернуть )
irina-co.livejournal.com
Урок шестой. Печем пшеничный хлеб на закваске.
02:09 pm: Урок шестой. Печем пшеничный хлеб на закваске. Даю здесь упрощенный рецепт из книги Rose Levy Beranbaum "The Bread Bible". Упрощенный, п.ч. у нее он занимает полных семь страниц. Ну а у меня...Начните вечером. Вам потребуется ручной или стационарный миксер, миска для расстойки, желательно с крышкой, а также nonstick liner (как Silpain или parchment), ну или дерзайте - мажьте погуще маргарином и посыпайте мукой противень.Выньте вашу закваску (точнее, стартер) из холодильника и дайте ей час на столечнике проснуться. Освежите ее 50 г хлебной муки и парой ложек воды. Вы видите, Беранбаум использует густую закваску. Как я писала, с ней легче работать, особенно мешать тесто, оно не будет таким уж жидким и будет легче поддаваться управлению. Но чтобы месить такую закваску, ложки недостаточно. Нужно, предварительно помешав деревянной ложкой, вывалить ее на столечник и домесить руками. Потом сложить обратно в вашу чашу для закваски и накрыть крышкой, неплотно ее прикрыв. В зависимости от зрелости вашего стартера закваска будет готова (т.е. пойдут пузырики и она начнет подниматься) через час или к утру. Допустим, у вас зрелая закваска и уже через час-два она будет готова.Теперь правило Беранбаум о стартере такое:Если вы печете хлеб на след. день или через день после подкормки стартера, поместите стартер через два часа при комн. температуре.Если вы печете через три дня, спрячьте его через час.Если же вы печете через неделю, через полчаса.Теперь нужно оставить 25 г для хлеба, а 50 упрятать, как стартер в холодильник для будущих славных дел.Берете ваши 25 г закваски и подкармливаете ее. Вы будете ее увеличивать в четыре раза. Т.е. с 25 г до 100 г. Таким образом, к 25 г добавьте 50 г хлебной муки и 25 г воды (можно чуть больше, неважно). Перемешайте и оставьте на ночь (8 часов).Утром покормите опять. Оторвите 50 г (остальное можно выбросить или использовать для вафель и т.п.) и добавьте 100 г муки и 50 г воды. Дать ему подняться вдвое, т.е. около 6 часов.Около 4 ч. дня вы будете замешивать тесто. Вам понадобится ваша закваска, 150 г, хлебная мука, 200 г, теплая вода, 154 г и соль, 6 г.Миксером смешайте все, кроме соли, около 2 мин., добавьте соль и помешайте еще минуту, все на низкой скорости, т.е. 1-2. Теперь увеличьте скорость до 3 и еще помешайте минуты 3. Тесто теперь должно весить около 500 г. Накройте его полотенцем и дайте подняться ему час. Сложите его, как письмо и еще дайте ему час. После это опять сложите и оставьте на 4-5 часов.Наутро след. дня сформируйте тесто и дайте ему подняться около 4 часов. Когда вы слегка нажмете на него пальцем, оно должно медленно подниматься.Включите духовку на 475 по Ф за час до выпечки. Сейчас около полудня. Сделайте надрезы и бросьте кубики льда на нижний противень, одновременно ставя на средний ваш хлеб. Уменьшите температуру до 450 и пеките 30 мин. Беранбаум вертит хлеб, а также перемещает его на пекарных камень, но я ничего этого не делаю. Хлеб получается примерно таким (примерно, п.ч. я в упор не разберусь в фотках, которые делала за посл. месяц, какой из них какой хлеб, но этот похож на Sourdough bread):
А вот в разрезе:
Этот рецепт - более-менее типичен для пшеничного заквасочного хлеба (Sourdough). Есть небольшие вариации, т.е. например, вместо 4-5 часов на столечнике тесто может расстаиваться ночь (и даже 12-14 часов) в холодильнике, но суть одна и та же: тесту нужно подняться несоклько раз, при этом его складывают и растягивают, снова формируют шар и один раз по-крайней мере ему нужно дать хорошенько расстояться. При этом нужно быть осторожным, чтобы не передержать тесто, т.к. при зрелой сильной закваске все тесто может прокиснуть (просто превратиться в закваску), или просто стать слишком кислым. В общем, тут нужен опыт игры с таким тестом и со временем вы будете хорошо знать и вашу муку, и вашу закваску и как ведет себя тесто при разной температуре.
Tags: уроки
asochenweh.livejournal.com
Хлеб ржаной на закваске по Витлеру: kavolekat
Пшеничные хлеба на заквасках спонтанного брожения для разнообразия разбавлю ржаным хлебом. Закваску для этого хлеба я вывела по Витлеру, как это сделать, описано у Люды (см. ссылку ниже). Попробовав эту закваску впервые два года назад, я ее очень полюбила. Стабильная, надежная и быстрая, с правильной кислотностью и ароматикой, с хорошей подъемной силой. Но на прессованных дрожжах, что, возможно, не подойдет тру-закасочным пекарям :-)).http://conciertobarocco.blogspot.ru/2014/10/anstellsauer-fur-anfrischsauer.html - выведение закваски по Витлеру.
Фаза 1:15г обойной муки, ржаной или пшеничной, или обдирной муки5г муки из пророщенного зерна (я брала белый ржаной солод)3г дрожжей50г воды 0.5г (0.5мл) молочной кислоты 88% (вместо воды и молочной кислоты я брала 50г кефира)4ч при 38-40С
Фаза 2:фаза 1 - вся25г муки5г муки из пророщенного зерна60г воды
8-12ч при 35-40С до кислотности 8-10 град.
Фаза 3 (производственная закваска):120г берлинской закваски50г муки5г муки из пророщенного зерна5г сахара или диастатического экстракта солода (сиропа с альфа-амилазой)
70г воды
"Как только это тесто утроится в объеме при 35С (за 2-4ч), с 200мл до 600мл и достигнет минимальной кислотности в 8 град, анфриш можно считать готовым. Можно использовать анфриш для подкисления любого вида теста или на постанов полуфабрикатов теста - других заквасок, опар, приготовления сухих концентратов подкисленной муки или высушенных заквасок и т.п." - цитата Люды.
Полученный анфриш я убрала до вечера в холодильник, а потом освежила в две фазы, по методу, описанному Андреем из Германии:http://brotgost.blogspot.ru/2016/03/razinalnayazakwaska.html
Закваска 1 (гидратация 80%, брожение 6ч при +32С и 12ч при +23С):стартер - 3г (у меня свежевыведенный анфриш после 12ч в холодильнике)мука ржаная обдирная - 50гвода +40С - 40г
Закваска 1 в конце брожения
Закваска 2 (гидратация 70%, 4-5ч при +30С):закваска-1 - всямука ржаная обдирная - 100гвода +40С - 65гдрожжи прессованные - 1,5г (я положила 0,5г сухих инстантных, размочив их в теплой воде с 5г сахара в течении 15мин.)
Закваска 2 в конце брожения
К 50г созревшей закваски я добавила 20г воды и поместила в холодильник на хранение, оставшиеся 200г пустила на замес теста.Готовую закваску можно хранить до 12ч в холодильнике, на следующий день использовать в тесте без предварительного освежения. Или хранить до суток в холодильнике и на следующий день использовать в тесте с однократным освежением.
Ну и наконец, приготовила на полученной закваске тесто, использовав ее в качестве опары. Рецепт хлеба моего изобретения, но ничего необычного в нем нет, просто хлеб ржаной на густой закваске, с закваской в тесто внесено 28% муки (хорошо бы пересчитать на 35%, чтобы быстрее бродило).
Тесто:закваска густая - 200г (120г муки + 84г воды)мука ржаная обдирная - 300гвода +40С - 170г (тесто гидратации 60%, крутоватое, можно брать 180-185г воды)соль - 6гдрожжи прессованные - 2г (я не добавляла)
Вымесить до однородности, брожение при +30С до удвоения в объеме 1,5-2ч (у меня заняло 2,5ч, т.к. тесто крутое и без добавления прессованных дрожжей). Формовка в батон, расстойка в корзине на ткани швом вверх до 1,5ч при +30С (полная). Смазать хлеб водой, наколоть палочкой на глубину 1см, печь без пара или с небольшим паром при +250С 10 мин., после чего сбавить температуру до +180С и допекать хлеб еще 20 минут. Вынуть и печи, смазать водой для глянца и допечь еще 2-3 мин. Полностью остудить перед нарезкой.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/85400.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat.livejournal.com
Фермерский хлеб на закваске: nikomed7
Рецепт этого хлеба я увидела на сайте http://www.carina-forum.com/ года два назад, неизвестно зачем (хотя знаю - потому что на закваске) скопировала его в свою "резервную" папочку и благополучно о нем забыла. Потом этот Фермерский на закваске регулярно стал мне на глаза попадаться в разных живых журналах, его как-то многие пекли одновременно, и у всех он был красивый, и все его хвалили. Но мне тогда хотелось ржаного хлеба, я и печь-то начала учиться ради него. А вот сейчас вдруг вспомнила почему-то про этот хлеб и тоже решила попробовать.
В оригинальном рецепте (как и во всех копиях, которые я видела в разных ЖЖ) - 2 ч.л. соли и 1 ч.л. патоки или меда, все остальное, слава богу, указано в граммах. Сколько чего входит в эти ложки и какие это ложки (обычные чайные или мерные чайные), тоже неизвестно, поэтому я посчитала по муке: соль по максимуму, а патоку - по минимуму. Копия рецепта:"350 гр пшеничной хлебной муки (лучше неотбеленной) - (у меня мука 1-го сорта)150 гр ржаной муки - (мука обдирная)100 гр закваски - (закваска ржаная 100% влажности)1 гр свежих дрожжей (у меня 1/4 ч.л. сухих) - (0,3 г инстантных дрожжей)2 ч.л. соли - (10 г соли, НО в следующий раз положу не меньше 12 г)350 мл воды комнатной температуры1 ч.л. патоки или меда - (10 г ржаной патоки) Все составляющие, кроме соли сложить в миску миксера и мешать на первой скорости в течении 4 минут. После этого добавить соль и месить на 3 скорости в течении 6-8 минут. Тесто должно хорошо отделяться от стенок миски. Тесто положить в смазанную маслом миску и прикрыв пленкой оставить на 2-2,5 часа. при этом после первых 20 минут и после 90 минут расстойки тесто обмять. Достать тесто и сформировать круглую буханку и положить в хорошо присыпанную мукой корзину для подхода теста на 2 часа. Можно использовать обычную форму для хлеба. тесто очень хорошо подходит для выпечки хлеба в форме. Заранее нагреть духовку до 240 градусов вместе с противнем или камнем для выпечки. Тесто перевернуть осторожно на камень (если выпекаете в форме, то ничего противень нагревать не надо, сразу ставите буханку с формой в духовку). на дно духовки поставить миску с водой и первые пять минут выпечки несколько раз побрызгать на хлеб водой. Через 20 минут после начала выпечки убавить температуру до 200 градусов и выпекать дальше 20-25 минут."*************************************************************** 1. Закваска для хлеба: 10 г закваски + 50 г муки + 50 г воды, оставила на 10 часов при комнатной температуре. 2. Смешала все ингредиенты на минимальной скорости без соли, затем добавила соль и вымесила на средней скорости до среднего развития клейковины. 3. Тесто на ферментации стояло при комнатной температуре 2,5 часа, первый раз сложила через 20 минут, второй через 90 минут (от начала ферментации). Затем в течение часа тесто не трогала. 4. Расстаивала в корзинке швом вверх в течение 2-х часов - расстойка получилась полная. 5. Выпекала при температуре 240С с паром первые 20 минут (дополнительно ни на хлеб, ни на стенки духовки не брызгала), допекала при температуре 200С в течение 25 минут.
Очень и очень ароматный хлеб, корочка мягкая, мякиш нежный (для меня даже слишком нежный), хотелось бы более плотного и ржаного - потому и закваску взяла ржаную и патоку тоже. Но пшеничный вкус в этом хлебе все равно главнее оказался, а сам хлеб некислый (хотя об этом и писали, я бы от заквасочной кислинки не отказалась). Этот хлеб хорош с чем угодно, как говорится, из разряда "на каждый день" , сочетается с любыми продуктами.
Спасибо Светлане solnce_pek, lunetta_mama, lviza_2, которые показали, как они пекли этот хлеб здесь, здесь и здесь , и , конечно, Nadyushka, на рецепт которой я давала ссылку в самом начале.nikomed7.livejournal.com
