Журнал ЖЖ. Все о пшеничном хлебе
О хлебе пшеничном замолвите слово...
Что содержит в себе вот такой хлеб? - Пшеничную муку, соль, дрожжи, воду, чуть-чуть оливкового масла, да ещекунжутное семя. И одуряющие ароматы свежей выпечки.А что требуется, чтобы приготовить такой хлеб? - Все то же самое, плюс ТЕРПЕНИЕ! Для того, чтобы извлечь изпшеничной муки максимум ароматов, предоставим природе возможность поработать. Так как природа никогдане торопится - то и мыторопиться не будем.Отсыплем в чашу кухонного комбайна пшеничной муки- 500г. первого сорта или480г. муки высшего сорта + 20г. муки крупного помола (или манной крупы),- 10г. прессованных дрожжей (иначе их называют "свежими") или 5г. сухих (например "саф-момент")- 10г. соли- 20г. оливкового масла холодного отжима (EVOO - Extra Virgen Olive Oil) - выбирайте то масло, которое вамхотелось бы есть, просто обмакивая в него кусочки хлеба.- 320г. воды.
Тут надо сделать маленькое отступление. Дело в том, что различная мука имеет очень разную способность кводопоглощению, да и просто разную влажность. Так, для какой то муки, 340 граммов жидкости (320 вода+20 масло)на 500 граммов муки будет мало, для какой то - много, но в целом это количество усреднено верное. О консистенции,которой вам надо добиться, судите по фотографиям.
Дальше - вымешивание. Это чрезвычайно важный момент в хлебопечении, который очень часто обходят вниманием!Дело в том, что приготовление теста не является только лишь механическим процессом смешивания ингредиентов.Способность теста удерживать углекислый газ зависит от эластичности, а эластичность, в свою очередь, зависит отсодержания глютена в муке.НО! Учитывая тот факт, что глютена в муке в среднем всего 9,5-13% (читайте статью ) - на первый план выходитважность создания в тесте так называемого глютенового каркаса. При интенсивном вымешивании теста глютен образуетясно видимые невооруженным глазом эластичные нити/пленки, которые пронизывают все тесто. Вот эти глютеновые нитии создают в тесте нечто вроде пространственной сетки, которая делает тесто эластичным.
При вымешивании теста руками качественный скачок вы заметите, скорее всего, не раньше чем через 20 минут от началавымешивания. - А процесс образования глютенового каркаса на самом деле выглядит скачкообразно. То есть вы месилиего 20 минут и все это время оно нещадно липло к рукам и вдруг за какие то 25-30 следующих секунд оно собираетсяв комок, прекращает липнуть, легко тянется не разрываясь...В тестомесильной машине планетарного типа это произойдет примерно на 7-8 минуте.В кухонном комбайне, который вы видите на фото, скорость вращения ножей очень высока и глютеновый каркас образуетсяпримерно на 4ой минуте вымешивания. У такого способа вымешивания есть обратная (отрицательная) сторона - из-завысокой скорости тесто очень быстро нагревается и если не разбивать процесс вымешивания на два этапа - процессподъема происходит слишком быстро и ароматы в тесте просто не успевают развиться.
Но вернемся собственно к процессу:Включаем комбайн на 2 минуты.Достаем тесто, вытягиваем его несколько раз и складываем пополам, чтобы на воздухе оно остыло.Загружаем его еще раз в комбайн и включаем еще на две минуты.
Вот так оно выглядит по завершении вымешивания:
Обратите внимание на гладкость поверхности теста.
Оставляем его подниматься в теплом месте в первый раз.Касательно времени подъема теста - оно зависит от подъемной силы ваших дрожжей, температуры в помещении,от качества муки (более сильная мука поднимается быстрее - “сила муки” в хлебопечении, это количествоглютена в ней).
Нам необходимо дождаться увеличения объема теста в два раза.У меня при использовании свежих дрожжей этот процесс занимает 35-40 минут, при использовании сухих 70-80 минут.
За это время в нашей микробиологической лаборатории дрожжи активизировались, начали активно питаться крахмалом в тестеи выработали большое количество углекислого газа, но для полного раскрытия вкуса пшеницы этого времени мало, поэтомунам необходимо произвести обминку теста, удалив из него углекислый газ. Включаем комбайн на 15-20 секунд - этого вполнедостаточно.
Далее извлекаем тесто на присыпанную мукой поверхность и формируем из него шар, округляя его руками:
Второй подъем теста у нас будет происходить, во-первых быстрее, а во вторых интенсивнее.Возьмем льняное полотенце, обильно присыплем его мукой
и хорошенько вотрем:
Дальнейшие действия зависят от того, насколько влажная атмосфера у вас в кухне. Если влажность высокая -полотенце нужно будет уложить в соломенную корзинку или в сетчатый дуршлаг и после этого в полотенцеперекладывать тесто - при высокой влажности оно не пересохнет.Если влажность невысокая - укладывайте полотенце в миску, тесто в полотенце, убирайте миску, напримерв микроволновку или в духовку и ставьте рядом с ней посудину с кипятком - в малом объеме микроволновки(духовки) испаряющийся кипяток не даст тесту высохнуть.Если же влажность нормальная - то миску можно оставить снаружи. В любом случае ее стоит накрыть полотенцеми убрать подальше от сквозняков - они то в первую очередь и сушат тесто.
Второй подъем теста (опять увеличение объема вдвое) занимает у меня, как правило, 60-70 минут.
Начинаем формовать хлеб.На фото ниже вы видите процесс формовки длинных батонов и "мини-батончиков", из которых я готовлю бокадильидетям в школу.Основной важный момент - при формовании хлеба кусок теста, из которого вы лепите изделие, необходимо несколькораз сложить, заворачивая его "самого в себя". Взяли кусок - расплющили его легкими нажатиями пальцев в прямоугольник,мысленно разделили его на три равные полосы, после чего подогнули дальнюю от себя полосу к себе, затемближнюю к себе полоску загнули вперед и снова расплющили пласт теста. И по новой повторили процедуру.
Эта делается для "обтягивания" эластичным глютеновым каркасом вашего будущего батона.В завершении процесса формования слегка растягиваем:
Сформированные батоны укладываем на кальку для расстойки:
И накрываем полотенцем:
Аналогичным способом формируем мини-батоны:
Оставляем изделия расстаиваться в теплом месте без сквозняков в течение одного часа и включаем разогреватьсядо 200 градусов Цельсия духовку.
Еще очень важный момент!Как вы наверняка знаете, хлеб бывает формовой (т.е. выпекаемый в форме) и подовый (выпекаемый на поду печи,т.е. без формы).Батон это подовый хлеб - поэтому, чтобы при выпекании он не расползся в блин, тесто должно быть достаточноплотным. А чтобы мякиш батона был воздушным и нежным, тесто наоборот должно быть как можно менее плотным.Чтобы разрешить эту дилемму нам при посадке батона в печь необходимо как можно быстрее пропечь нижнюю корочку- которая послужит фундаментом для всего батона. При выпекании подовых хлебов на тонком металлическом противнеэтого практически невозможно добиться. Поэтому необходимо либо выпекать подовые хлеба в дровяной печи, либоиспользовать аккумулятор тепла - камень.
У меня в духовке лежит вот такой кусок гранита:
Я его подобрал рядом с кладбищенской гранитной мастерской, обрезал до нужного размера болгаркой и пользуюсьвот уже несколько лет.
За час, пока расстаиваются хлеба, камень в духовке разогревается и запасает огромное количество тепла. Сравнитесами - толщина листа металлического противня 0,8мм, а толщина камня 2 сантиметра. Гранит мало того что обладаетпочти в два раза большей теплоемкостью чем железо, так еще и за счет разной толщины количество теплоты успеваетзапасти за это время почти в 14 раз больше чем противень. А значит он это тепло сможет очень быстро передатьнижней корочке хлеба.
Тем временем духовка разогрелась, хлеба расстоялись:
мини-батоны обсыпаем кунжутным семенем:
Перед посадкой в печь делаем надрезы острым ножом или бритвой, сбрызгиваем хлеба водой и сбрасываем их прямо накальке на камень. Тут же, перед закрытием дверцы выплескиваем на дно духовки (если она электрическая) полстаканаводы и захлопываем дверцу. Если духовка газовая - воду плескать не надо - воспользуйтесь пульверизатором и быстрои энергично обрызгайте стенки духовки - нам нужно много пара в ней на первом этапе выпечки.
Камень нужно располагать на самой нижней полке духовки. Сразу после того, как мы посадили хлеба в печь, высокаятемпература вызывает с одной стороны расширение газов в тесте (и, соответственно, интенсивный подъем изделия),с другой стороны поверхность теста стремительно высыхает и образует плотную корочку, которая не дает хлебуподниматься. Чтобы замедлить процесс образования этой корочки мы и увлажняем активно как сами хлеба, так иатмосферу печи. Выпечка мини батонов занимает ориентировочно 18-20 минут, большие батоны пекутся около 25 минут.
После выпечки хлебу, перед поеданием, нужно дать остыть по крайне мере до температуры 35-40 градусов по Цельсию.Это делается для того, чтобы лишняя влага успела покинуть хлеб и мякиш стал более воздушным.
Приятного аппетита.P.S.Я почти закончил строительство студии и надеюсь уже в сентябре дополнять публикуемые мной рецепты видеороликами -надеюсь в них смогу максимально раскрыть все описываемые тонкости.
malyutka-to.livejournal.com
О хлебе пшеничном замолвите слово. 3-я серия.
Молочный аромат свежевыпеченного, еще теплого хлеба, кружащий голову, слегка похрустывающая корочка, сладковатый привкус нежного мякиша… Что может быть лучше? Пожалуй, лишь то же самое плюс чашка с горячим, крепким черным чаем и масленка со сливочным маслом рядом с таким батоном. В предыдущих статьях (Часть первая, и Часть вторая) я писал о пшеничном хлебе, который готовится по безопарной технологии. Сегодня хочу показать способ приготовления хлеба по технологии хлеба на опаре.Почему для этого хлеба я применяю опарную технологию?
Во-первых, опару я замешиваю до появления развитого глютенового каркаса (см. видеоролик ниже), что позволяет в дальнейшем тесту очень хорошо удерживать углекислый газ и держать форму, соответственно, изделия получаются пышные.
Во-вторых, я выбраживаю опару 4 часа, что позволяет развиться в муке очень богатой палитре ароматов.
В-третьих, мне нравится чуть сладковатый молочный хлеб, поэтому я добавляю в тесто сахар. Если готовить по безопарному способу, его придется вводить сразу на этапе вымешивания. Но за четыре часа дрожжи этот сахар переработают, сладкого вкуса не останется. К тому же, весьма вероятно, что внутри теста активно будет идти не нужное нам уксуснокислое брожение, а спиртовое.
И, наконец, в- четвертых, поскольку после добавления муки в готовую опару я вымешиваю тесто на низкой скорости и совсем недолго, то глютеновый каркас в этой второй порции муки не развивается, и мякиш готовых изделий получается не такой "резиновый", как, скажем, у узбекских лепешек.
Конечно, приспосабливаться (т.е. подбирать время и скорость вымешивания) к каждой конкретной муке все равно необходимо. При использовании незнакомой муки желаемой фактуры мякиша мне удаётся добиться, как правило, на второй-третьей выпечке.
Я снял отдельный видеоролик о влиянии скорости и времени вымешивания на развитие глютенового каркаса, и не устану повторять: на мой взгляд, для получения желаемой фактуры выпечки технология вымешивания значительно важнее точных пропорций используемых ингредиентов.
Но вернемся к хлебу.
Для промышленных объемов необходимо сначала развести в молоке дрожжи и лишь затем вводить муку для опары. При выпечке дома (скажем, до 1 кг муки) это не обязательно – можно просто раскрошить дрожжи, перетереть их слегка с мукой в ладонях, продолжая измельчать, добавить к этой смеси молоко и сразу вымешивать в тестомесе или блендере до развития хорошего глютенового каркаса. После чего оставить опару при т-ре 28-30 градусов по Цельсию на 4 часа, прикрыв емкость с мукой увлажнённым полотенцем.
По прошествии этого времени опара должна выглядеть так:
Вводим просеянную муку, соль, сахар, воду и вымешиваем в миксере. Как только однородность теста достигнута, сразу же прекращаем вымешивание – нам не нужно, чтобы глютен в свежедобавленной муке тоже стал образовывать цепочки.
Оставляем тесто подниматься на час-полтора при той же температуре (28-30 градусов по Цельсию).
Примечание 1: если опара и (тесто впоследствии) выбраживаются при более низкой температуре, то времени на все уйдет больше, соответственно, при более высокой – меньше. Но значительные отклонения, особенно в сторону увеличения температуры, нежелательны: во-первых, можно просто загубить дрожжи, а, во-вторых, контролировать процесс при более высоких температурах сложнее и тесто может попросту перекиснуть.
Примечание 2: при последнем перед формованием подъёме дрожжевого теста можно выделить три этапа. На первом тесто сравнительно быстро увеличивает свой объём в 2 раза. На втором подъём замедляется, объём достигает примерно 2,5 от первоначального. На третьем подъём прекратился, шапка теста начинает проваливаться. Для данного рецепта очень важно начать формовать хлеб на втором этапе подъёма. Так мы получим нужные вкус и консистенцию мякиша.
Фото теста сделано через 1 час и 10 минут:
Следующий этап необязателен и служит для исправления ошибок, допущенных при отмеривании муки и жидкости. Если мука обладает высокой способностью к влагопоглощению, то тесто может получиться слишком крутым. В таком случае на этом этапе можно ввести небольшое количество жидкости (на 500 граммов муки это максимум столовая ложка). Если же, наоборот, способность к влагопоглощению слабая, добавим пару щепоток муки. После чего слегка вымешаем тесто и оставим под полотенцем на 15 минут, чтобы добавленная мука набухла. Ровно в этот момент прямо на пакете с мукой можно сделать пометки о соотношении продуктов и полученном результате – при следующей выпечке эта информация поможет скорректировать рецепт. Я рекомендую для стабильных результатов покупать муку какого-то одного производителя и сразу большой партией. Например, для своей семьи я покупаю по 5-8 килограмм каждого из двух сортов, которыми пользуюсь. Этого хватает на 2-3 месяца.Таким образом, подбор соотношения жидкости/муки приходится делать не чаще одного раза в два месяца.
Итак, формируем батоны – легкими надавливаниями подушечек пальцев распластываем и растягиваем кусок теста в прямоугольник, а затем складываем две противоположные стороны к центру. Опять растягиваем и опять складываем. И так три-четыре раза. Затем укладываем батон швом вниз. Я выкладываю на кальку, чтобы после расстойки прямо на кальке сбрасывать хлеб на камень в печи. Так не требуется перекладка хлеба со стола на противень после расстойки, ведь при подобной перекладке хлеб неизбежно будет "подсаживаться".
После формовки накрываем хлеб полотенцем.
Примечание 3: важнейшая задача хлебопёка – добиться оптимального соотношения муки и жидкости. Недостаток влаги в тесте приведёт к тому, что готовый хлеб будет сухой, слабо поднявшийся мякиш. При избытке мякиш будет замечательный, но формовка изделия будет затруднена – тесто расплывётся в блин. Если вы справились с этой задачей, то ваше изделие сейчас хорошо держит форму, при этом очень мягкое и влажное. Льняное полотенце отлично клеится к такой поверхности, а при попытке его снять отформованная булка деформируется. Чтобы этого избежать, я рекомендую накрывать хлеб полотенцем, предварительно обильно натертым мукой.
Накрытые батоны оставляем на расстойку на 40-50 минут при температуре 35-40 градусов по Цельсию.
Где взять нужные температуры для выбраживания и расстойки? У меня тесто выбраживается в электрической духовке - при помощи кулинарного термометра я подобрал нужное положение регулятора нагрева. Расстойку хлебов провожу на кухне при закрытых окнах и дверях. Как только я достаю из духовки тесто для формования изделий, тут же включаю её разогреваться и разогревать кусок гранита, на котором пеку (см. публикацию О хлебе пшеничном замолвите слово. Часть первая) В течение всего времени формования и последующей расстойки духовка греет кухню.
Примечание 4: при работе с любым тестом сквозняки противопоказаны!!!
После завершения расстойки
надо сделать несколько достаточно глубоких надрезов на батонах, хорошо обрызгать хлеб водой и сажать в разогретую печь.
Температура выпекания 210-220 градусов по Цельсию, время выпекания 40-45 минут.Первую половину этого времени батоны пекутся под металлической миской. При таком способе они поднимаются раза в два выше, чем без неё. Дело в том, что при попадании в печь поверхность хлеба начинает стремительно подсыхать, образуя плотную корочку, которая не дает дальнейшей возможности подниматься. Крышка на начальном этапе выпекания предохранят поверхность от быстрого пересыхания и позволит хлебу подняться выше, чему также способствуют сделанные ранее надрезы.
За 5 минут до извлечения хлеба я смазываю поверхность подслащённым меланжем (яйцо, столовая ложка воды и половина чайной ложки сахара) – это дает батонам глянцевую, слегка сладковатую корочку.
Не забудьте дать хлебу остыть перед поеданием – лишняя влага уйдет и мякиш станет более воздушным.Приятного аппетита!
stalic-kitchen.livejournal.com
Все, что вы должны знать о хлебе
4 дня назад
Юрий Медзиновский, главный врач и генеральный директор Резиденции долголетия и красоты GLMED, рассказал BeautyHack о том, почему не стоит бояться хлеба и какой выбрать.
В старину говорили: «Хлеб – всему голова». Хлеб считался почти священным символом еды, и выбросить хлеб – значит, совершить греховный поступок. Веками люди ели хлеб, не задумываясь о его пользе или вреде. Так сложилась наша историческая традиция, что мы едим очень много хлеба.
Мы в принципе не представляем, как это – поужинать без хлеба или не попить чай с батоном с шоколадной пастой. А потом жалуемся на плохое самочувствие и страдаем из-за того, что полнеем.
В чем же дело?
Раньше на Руси пекли действительно полезный хлеб – с использованием натуральных солодовых и хмельных дрожжей и цельнозерновой муки, где сохранялись все витамины и микроэлементы, а также ферменты для ее переваривания. О современном хлебе такого не скажешь. Дрожжи используют далеко не натуральные. Белая мука, из которой сейчас пекут хлеб, по сути, мертвый продукт, пустые углеводы. При обработке зерна вместе с оболочкой (отрубями) и зародышем удаляются почти все витамины и микроэлементы. Рафинирование убивает живую силу зерна и превращает муку в вещество, образующее слизь, что не полезно для нашего организма. Зато такая мука гораздо дольше хранится. Выводы делайте сами.
Если говорить о здоровом питании, то количество белого хлеба из рафинированной муки в рационе желательно сокращать. Хлеб буквально насыщен большим количеством углеводов. Когда мы едим хлеб, организм получает быстрые углеводы, то есть энергию, а все остальное откладывается в жировую ткань. Через два часа все сгорает, опять хочется есть, и мы берем булочку или бутерброд. В результате организм начинает воспринимать углеводы как наркотик. Больше даешь – больше требуется. А жировая ткань растет. Поэтому белый хлеб из рафинированной муки с антивозрастной медициной точно не дружит.
В последнее время заговорили о глютене, протеине, содержащемся в зерновых культурах вроде пшеницы, ржи и овса.
Действительно, глютен для очень многих людей – вещество, которое они не переносят. Это выражается в том, что после еды пучит живот, накатывает слабость, мучает постоянная усталость.
У каждого пятого в той или иной степени проявляется непереносимость глютена, хотя эту цифру трудно определить точно. Есть предположения, что таким глютен стал в результате генетических манипуляций с пшеницей.
Есть интересная история о Новаке Джоковиче, бывшей первой ракетке мира. У его отца была пиццерия, и он вырос на том, что всегда ел свежий хлеб. Занявшись спортом, Джокович не мог понять, почему у него происходили срывы в игре. Он не выдерживал напряженных моментов игры, часто снимался с турниров из-за проблем со здоровьем, и при этом продолжал есть хлеб в неограниченном количестве.
Ситуация изменилась в 2010 году, когда теннисист познакомился с врачом, специалистом по акупунктуре и традиционной китайской медицине Игорем Четоевичем. Врач заподозрил у Джоковича непереносимость глютена, и проведенные исследования подтвердили его предположения.
После того, как питание скорректировали, полностью исключив хлеб и макаронные изделия из пшеничной муки, Джокович почувствовал себя совершенно по-другому и смог победить на Уимблдонском турнире, продемонстрировав невероятную игру. Больше во время игры он не падал. Он не добился бы таких выдающихся успехов, если бы продолжал есть хлеб. Поэтому в спортивной среде родилась поговорка: «Как выбить Джоковича? Закормить его хлебом».
«В те времена, когда я ел хлеб, пасту и пиццу из ресторана, принадлежащего моей семье, мое тело чувствовало себя ужасно. Исключение глютеновой пищи из рациона помогло мне почти мгновенно: я будто стал легче, стал более трудоспособным и активным», – рассказывал в интервью теннисист. Он даже книгу об этом написал – «Serve to Win: The 14-Day Gluten-Free Plan for Physical and Mental Excellence» для помощи всем, кто страдает от непереносимости глютена.
Правда, на сегодняшний день нет четких доказательств, что безглютеновая диета во всех случаях положительно влияет на здоровье. Все это очень индивидуально. Поэтому если вы переносите глютен, и пшеница не вызывает у вас аллергической реакции, совсем отказываться от хлеба и макарон не стоит. В хлебе есть и польза, это смотря какой хлеб есть. Как врач, я рекомендую черный и, если уж из пшеничной муки, то цельнозерновой. В этих видах хлеба минимальное содержание углеводов. А еще цельнозерновой хлеб богат растительной клетчаткой, необходимой для нормального функционирования кишечника, и микроэлементами. Плюс на сегодняшний день есть технологии, когда хлеб насыщают и йодом, и селеном. Утром за завтраком кашу можно есть без хлеба. А на обед, в дополнение к мясу или рыбе с овощами, – пару кусочков цельнозернового хлеба. Можно еще и цельнозерновые сухарики съесть, тем более, что они весят, в отличие 150-граммового куска хлеба, всего 20-30 граммов. Выбирайте правильный хлеб, употребляйте его в умеренных количествах и будьте здоровы.
beautyhack.ru
