LJ Magazine. Во франции хлеб
Авиньон. В кузнице французских пекарей.
Откуда же они берутся в таком количестве?
Профессию пекаря молодые люди выбирают с юности и начинают обучаться ей с 16-18-ти лет в одном из двух учебных заведений, одно из которых, Universite Regionale des Metiers et de I'Artisanat, расположенное на юге Франции в очень живописном городе Авиньон, я посетил неделю назад.
Эта школа не только для пекарей и кондитеров, там готовят специалистов в разных областях, например, по мясу, но мне было интересно посмотреть, как обустроены классы для практического обучение именно пекарей.
Вообще говоря, во Франции работает программа по защите ремеслянных производств, в числе которых и ремесленное производство хлеба. Подготовка специалистов происходит под эгидой французского национального института пекарей и кондитеров INBP, филиалом которого является и эта школа. Полное образование пекари и кондитеры получают в течении семи лет, которые разбиты на три этапа. Первый этап - начальное двухлетнее обучение. Далее один год - для получения лицензии, потом еще два года - степень бакалавра, и еще два года обучения чтобы выйти в жизнь профессионалом-пекарем. Но пекари, как правило, учатся еще и восьмой год, этот год идет на освоение кондитерской профессии. Понятно, что в обучение входит не только практика - это общее образование с уклоном в конкретную профессию.
Экскурсию по лабораториям (учебным классам для практических занятий) школы провел для меня один из преподавателей школы - Рудольф Кусто (Rodolph Couston).
Рудольф - пекарь в пятом поколении, а его восьмилетняя дочь не отходит от него на всех конкурсах, помогает всем, чем может и проявляет явное тяготение к тому, чтобы продолжить эту пекарскую династию. Сейчас Рудольфу тридцать пять, из которых он уже четырнадцать лет работает преподавателем это школы. Кстати говоря, когда он начинал преподавать, он был самым молодым преподавателем в истории школы, которая работает с 1974 года. На снимке - Рудольф встретил выпускников школы, которые зашли в гости.
Рудольф обладатель двух высших образований - в области ремеслянного хлебопечения и в области кондитерского производства, которые он и преподает в школе. Дважды Рудольф доходил до финала конкурса MOF - лучший работник Франции, но так этот диплом до сих пор и не получил - очень высокая конкуренция!
В кондитерскую лабораторию школы я лишь заглянул, группа вышла на перерыв и класс оказался пустым, таких класса два:
Пекарский класс встретил меня в фойе выставкой фигурок зверей, выпеченных из хлебного теста - это курсанты выполнили очередное задание:
Довольно мило, не правда ли?
Каждый из двух пекарских классов имеют такое количество индивидуальных приборов для работы с тестом, чтобы каждый курсант имел собственное оборудованное рабочее место, за которое он отвечает.
В каждом классе по 12 оборудованных мест, т.е. всего 24 места. Практические занятия из общей сетки обучения занимают 1,5 дня в неделю, так что к классах могут заниматься до шести групп. Таким образом, в двух кондитерских и двух пекарских классах могут одновременно обучатся по 144 будущих пекарей и кондитеров.
Для того, чтобы будущие пекари знали и умели работать на всех типах оборудования, классы оснащены, в том числе, в каком-то смысле, экзотическими тестомесами - вилковыми и двуручными:
Для замеса пшеничного теста очень важна температура воды, как правило, она всегда ниже 20С, поэтому классы оборудованы современными средствами охлаждения и дозировки воды нужной температуры:
Сердце любой пекарни - это печь. Самыми распространёнными во Франции являются печи французских производителей Pavailler и Bongard, поэтому в школе представлены многочисленные варианты печей этих двух производителей. Курсанты к выпуску освоят все из них, а устроившись на работу с большой степенью вероятности встретят в пекарне уже знакомую печь:
Нужно сказать, что школа эта - государственная, и переоборудована она была лишь два года назад, именно тогда классы приобрели тот вид, который виден на фото. И это замечательно, с одной стороны - это демонстрирует степень важности профессии пекаря для Франции со стороны государства, с другой - молодые люди, юноши и девушки, уже на стадии обучения освоят всю современную технику, без которой немыслима современная пекарня. И даже больше! Например, я увидел в классе рабочий прототип еще не запущенного в производство ферментатора для жидкой закваски фирмы Bertrand Puma, входящей в группу Pavailler - CFI - Bertrand Puma, компьютерные рисунки которого я видел накануне в офисе Pavailler. Школа работает и как полигон для отработки совершенно новой техники!
Полюбуйтесь на будущее для автоматизированного воспроизводства жидкой хлебной закваски - этот ферментатор явно вызывает одобрение у Рудольфа, который обсуждает его с Джеральдом - представителем производителя. Рудольф и Джеральд - давние и близкие друзья, вместе объехали полмира с демонстрацией работы оборудования и мастер-классами.
Откровенно говоря, то что я увидел, такой подход со стороны государства к сохранению ремеслянных профессий, вызывает радость и белую зависть - жизнь в школе кипит, молодежь ощущает себя причастной к чему-то важному и, получая профессию, уверена в её востребованности в будущем.
Например, как этот 18-летний паренёк, который только начал обучение:
Прощаясь с Рудольфом, я заручился его обещанием прислать мне несколько рецептур своих любимых хлебов, так что в будущем, я надеюсь попечь его хлеба и, разумеется, написать об этом отдельно!
Вот таким я увидел Авиньон.
Спасибо огромное Gerald SCHWAB-SANCHEZ и Ksenia D'ANGELO - представителям экспортного отдела концерна Pavailler, которые мне помогли в этой экскурсии!
Хороших вам путешествий, и обязательно - хорошего хлеба!
registrr.livejournal.com
Французский деревенский хлеб - Good things
Испекла замечательный Pain de Campagne по рецепту Бертине. Хлеб получается душистым и с характерным вкусом. А какая у него корочка!!! Во Франции подобный хлеб покупают впрок, едят несколько дней, в течение которых его вкус и запах вызревают... Проверено: хранится долго и остается ароматным. Так что спокойно можно печь большие буханки!Вот, что у меня получилось...
Решила, что этот рецепт нужно вытащить отдельным постом. Чтобы не затерялся. Заслуживает большего внимания. Потому что это "классика". Очень хороший хлеб.
Рецепт хлеба (можете смело увеличить порцию вдвое, если в семье больше, чем 2 человека)
Для опары: 100 г пшеничной муки 25 г ржаной обдирной муки 2,5 г св. дрожжей 2.5 г соли 85 г воды
Для теста: опара 250 г пш.муки 50 г рж.обд.муки 2,5 г св. дрожжей 7 г соли 200 г воды
Кто когда-либо готовил по книге Бертине, знает, что основной принцип, которым он пользуется при замесе теста для хлеба, - это втирание дрожжей в муку вместо привычного активирования в воде. Г-н Ришар считает, что в этом нет никакой необходимости, растереть с мукой проще и дрожжи будут хорошо работать.
Готовим опару. Смешиваем оба вида муки, кончиками пальцев втираем в муку дрожжи до мелкой крошки. Добавляем соль, воду и вымешиваем тесто. Опять же... у Бертине свой способ вымешивания теста: он еще липкое влажное тесто не стремится постоянно посыпать мукой, чтобы оно не липло к рукам и было более плотным, а начинает растягивать и складывать, захватывая тесто по бокам и слегка ударяя его об стол - через некоторое время оно становится более послушным и менее липким. Тогда он уже слегка присыпает мукой стол, выкладывает тесто, складывает его еще раз и формирует шар. (Как он это делает - подробно описано в книге "Свой хлеб" - очень хорошая книга, для новичков, все очень понятно.) Я на такой подвиг пока не готова (не люблю, когда тесто непослушно липнет к рукам, пусть даже какое-то время), поэтому вымешиваю тесто с помощью деревянной или силиконовой лопатки (стараясь при этом соблюдать тот же принцип: растягивать и сворачивать), а затем выкладываю на стол, присыпанный мукой, и формирую шар.
Выкладываем в небольшую чашу и оставляем на 4-6 часов при комнатной температуре (или на ночь - в холодильнике, но тогда перед работой с этим тестом, его нужно будет согреть до комнатной т-ры).
Этот хлеб можно печь и вовсе без дрожжей, но процесс созревания кислого теста будет более длительным. Но очень хочется попробовать и этот вариант!
При помощи скребка выкладываем кислое тесто (опару) в емкость для вымешивания. Добавляем оставшиеся ингредиенты и вымешиваем гладкое тесто. Принцип вымешивания теста у Бертине тоже свой: не надо бояться того, что тесто липкое, нужно просто его растягивать двумя руками, сворачивать, резко ударяя о стол, после нескольких таких манипуляций тесто станет более послушным и менее липким, нужно будет еще слегка присыпать мукой стол и сформировать шар и выложить его в миску подниматься (прикрыв). В общей сложности на это уйдет 2,5 часа.
Через 1 час нужно выложить тесто на присыпанную мукой поверхность, сложить, снова сформировать шар и отправить обратно в миску еще на 1 час. Затем повторить то же самое и отправить тесто выстаиваться еще на 30 мин.
Затем снова выложить на присыпанную мукой поверхность и сформировать шар. Корзину для расстойки (или выстеленную полотенцем емкость) присыпать мукой и переложить туда тесто для расстойки на 1-1,5 часа (в зависимости от комнатной температуры).
Разогреть духовку до 250 градусов (с камнем - если есть). Тесто после расстойки аккуратно положить на лопату (я использую хлебную доску) швом вниз. Сделать круговой надрез. И отправить в разогретую духовку. Выпекать с паром (обрызгать духовку из пульверизатора, если нет функции пара), 5 мин. - при 250 градусах, затем убавить до 220 и печь еще около 25 мин. Проверить готовность, постучав по дну. Остудить хлеб на решетке.
Хлеб получается душистым и с характерным вкусом. А какя у него корочка!!! Горбушка мужа не дождалась, слопала сама;) Во Франции подобный хлеб покупают впрок, едят несколько дней, в течение которых его вкус и запах вызревают...
Готовый хлеб...
(съемка вечером, сразу после выпечки)
PS Хлеб требует свободного времени, но совсем не сложный.
natalikka.livejournal.com
Французы сделали из хлеба праздник
Image caption Хлеб был и остается основой основ национальной французской кулинарииЭтот хлебный праздник родился в 1996 году по инициативе тогдашнего министра по делам малого и среднего бизнеса Жан-Пьера Раффарана, который спустя несколько лет, после переизбрания Жака Ширака на второй президентский срок, возглавил французское правительство.
За прошедшие 15 лет отношение французов к хлебу не изменилось: это по-прежнему культовый национальный продукт, который является такой же неотъемлемой частью французской кухни, как луковый суп, фуа-гра или салат из артишоков с соусом рокфор.
При этом понимающие толк в хлебе французы предпочитают покупать его не в супермаркетах, а в частных булочных-кондитерских. Получается пусть и дороже, но качество - не сравнить.
Праздник каждый день
Ежедневно от 12 до 15 миллионов человек отправляются за свежим хлебом в одну из 35 тысяч частных булочных-кондитерских.
Средняя цена обычного французского багета колеблется в пределах одного евро, батон под названием "tradition" на несколько сантимов дороже. Есть хлеб с добавлением злаков, и его цена может достигать двух евро и выше.
"Французы как никто знают толк в хлебе и иной раз предпочитают сэкономить на чем-то другом, но уж никак не на свежей выпечке, – говорит Мартин Ларбею, которая продолжила семейный бизнес и уже 40 лет продает хлеб. – Наши постоянные клиенты знают, что лучше, отправляясь по магазинам, зайти ко мне и попросить отложить хлеб, иначе потом я только разведу руками ".
К палатке Мартин стоит очередь, багеты тают на глазах. По ее словам, вкусно испеченный хлеб – это настоящее искусство, которое во Франции выдерживает любые испытания временем.
"Сегодня выбор хлебо-булочной продукции у нас гораздо больше, чем лет 10-15 назад, – рассказывает Мартин Ларбею. – Пекари постоянно улучшают качество муки, изыскивают все новые технологии выпечки. Конкуренция настолько велика, что мы просто обязаны держать планку".
Наперегонки с фаст-фудом
Впрочем, как считает историк Пьер Дюлу, сегодня вкусовые качества французского хлеба проигрывают по сравнению с той продукцией, которую частные пекарни предлагали лет 15 назад.
"К сожалению, пекарням не удается выдерживать натиск времени, все подвержено коммерциализации, нужно продать как можно больше, и не всегда есть время соблюдать те нормы, которые в прежние времена и были залогом высокого качества. Например, мало кто сегодня может позволить себе ждать, чтобы тесто дошло до нужной кондиции, – сетует историк. – Вот и получается: либо кондиция, либо высокие продажи".
Image caption Даже историки называют пристрастие к хлебу генетической потребностью и национальной философией французовНа нарушение традиции жалуется и хозяин ресторана Le Palacio Жан-Марк Ларред. По его наблюдениям, французы стали потреблять меньше хлеба, чем раньше, однако дело тут вовсе не в качестве.
"Все вытесняет этот пресловутый фаст-фуд с его размороженными булками, которые некоторые даже осмеливаются называть хлебом, – сетует ресторатор. – Так что вся проблема – в подмене понятий. Люди, которые едят фаст-фуд, – а сегодня это уже целое поколение – не имеют ни малейшего понятия о том, как и что нужно есть".
"Ведь искусство питания в том и заключается, чтобы, получая удовольствие, не вредить здоровью. И вес, кстати, набирается от гамбургеров, а не от свежего багета. К счастью, вкусный хлеб – это то, что мы еще не разучились хорошо делать", – говорит Жан-Марк Ларред.
Знак качества ЮНЕСКО
Впрочем, по словам историка Пьера Дюлу, хлеб был и остается основой основ национальной французской кулинарии.
"Это такая генетическая потребность, если хотите: во французском доме хлеб всегда должен быть на столе, независимо от блюда и времени суток, это такая же национальная философия, как вино или сыр, – говорит историк. – На завтрак же французу рядом с кофе или горячим шоколадом непременно нужно иметь разрезанный пополам свежий багет с маслом и джемом, иначе весь день пойдет наперекосяк".
Осенью во Франции пройдет праздник французской гастрономии, в котором делу пекарей и мельников будет отведена важная роль.
Провести торжество власти страны решили после того, как в ноябре прошлого года знаменитая французская кухня была внесена в составлемый ЮНЕСКО список Всемирного нематериального культурного наследия человечества.
www.bbc.com
