172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

От чего зависит вкус хлеба, знает мастер-пекарь. В чем вкус хлеба

Портфолио проекта В чем вкус хлеба?... — ОмГПУ

Автор проекта

Калинина Анна Валерьевна

Название проекта

В чем вкус хлеба?

Предмет, класс

Химия, 10 класс

Краткая аннотация проекта

Проект подготовлен для учащихся 10 классов. В проекте рассматривается основные вопросы, касающиеся состава хлеба, его вкусовых и ароматических характеристик, технологии производства хлеба. Целью проекта является ознакомление учащихся с темой углеводороды, на примере расщепления полисахарида- крахмала под действием фермента амилазы до глюкозы,а также его химические и физические свойства. Тематика проекта тесно переплетается с предметом из естественнонаучного цикла - биология.

Вопросы, направляющие проект

Основополагающий вопрос

В чем вкус хлеба?

Проблемные вопросы

Каков химический состав хлеба?

Почему хлеб приобретает сладковатый вкус?

Как происходит гидролиз крахмала?

Какие процессы претерпевает хлеб для формирования вкуса и аромата?

Учебные вопросы

К какому классу углеводов относят крахмал и целлюлозу?

Как устроена молекула крахмала и целлюлозы?

Какими физическими и химическими свойствами обладают полисахариды?

Какие ферменты расщипляют полисахариды до моносахаридов?

Что такое гидролиз?

Как определить крахмал в хлебе?

В чем принципиальное различие в строении крахмала и целлюлозы?

Этапы проекта

I Подготовительный этап (20 мин)

Знакомство учащихся с темой проекта "В чем вкус хлеба?"

Ознакомление с критериями оценивания деятельности учащихся

Актуализация опорных знаний и умений, необходимых для овладения новой темой

Ознакомление с ресурсами проекта

II Основной этап (40мин)

Распределение учащихся на рабочие группы

Распределение задач между участниками проекта

Ознакомление с основными понятиями проекта "В чем вкус хлеба?"

Определение источников информации

Определение способов сбора и анализа информации

Определение формы отчета

Распределение процедур и критериев оценки результатов и процессов

Работа в группах по теме "Полисахариды"

III Заключительный этап (20 мин)

Применение приобретенных знаний и умений на практике

Рефлексия (подведение итогов)

Презентация проектов

Форма предоставления результатов:

презентация

Публикация учителя

Презентация учителя

Публикация 1

Публикация 2

Визитная карточка проекта

Визитка

Презентация учителя для выявления представлений и интересов учащихся

Презентация по выявлению остаточных знаний учащихся

Задания по выявлению знаний

Пример продукта проектной деятельности учащихся

Вики- статья учащегося Гидролиз крахмала

Гидролиз крахмала

Материалы по формирующему и итоговому оцениванию

Критерий оценивания проекта

Диагностика

Критерии оценивания вики-статьи

Критерии оценивания презентации

Материалы по сопровождению и поддержке проектной деятельности

Видео опыт

Видео опыт: "Полисахариды"

Разнообразие веществ

Крахмал

Факты

Лабораторная работа: Кислотный гидролиз крахмала

Лабораторная работа: Йодокрахмальная реакция

Полезные ресурсы

Крахмал

Полисахариды

Классификация полисахаридов

Физические и химические свойства полисахаридов

Тест

Полисахариды как основа здоровья клеток

Углеводы: значение и строение

Другие документы

1. Химия. 10 класс. профильный уровень: учеб. для общеобразоват. учреждений / О.С. Габриелян, Ф.Н. Маскаев, С.Ю. пономарев, В.И. Теренин; под ред. В.И. Теренина.- 12-е изд., стереотип. М.: Дрофа, 2011.-318.

2. Органическая химия. Учебник для 10 класса. Рудзитис Г.Е., Фельдман Ф.Г., с. 134

3. Эксперимент при изучении крахмала и сахарозы. Журнал Химия в школе. 2001-№2, С.69

4. И.В. Березин, Ю.В. Савин. Основы биохимии. Уч.пособие. 1990-256

5. Березов, Коровкин. Биологическая химия. 3-изд. перерабю доп. Учебник. 1998- 704

6. Цветков Л.А. Органическая химия. Учебник для 10 класса

7. Учебник для мединститутов «Гигиена питания» М., К. С. Петровского и В. Д. Войханена. Медицина, 1982 г. (раздел Крахмал, с. 74).

wiki.omgpu.ru

Какие известны хлебные секреты? | Еда и кулинария

Говорят, что хлеб появился на нашем столе благодаря каше из цельного зерна. Она попала на раскаленные камни огня, и получилась лепешка. С годами рецепты приготовления хлеба усовершенствовались, а он по-прежнему оставался незаменимой составляющей нашего рациона. Так, греки и римляне пекли хлеб из пшеницы и ячменя. Тесто из муки этих зерновых готовили на опаре, а изделия из него выпускали фигурные. Традиция печь причудливой формы рогалики, плетенки, кренделя идет еще с античных времен. Известно, что пшеница любит тепло и солнце, а рожь к холодам менее чувствительна. Поэтому на столе скандинавских и славянских народов хлеб был чаще всего ржаной, а вот пшеничная булка появлялась только по праздникам.

Азиатская кухня почти наполовину состоит из мучных изделий — лепешек из пресного дрожжевого теста. Излюбленное тесто в еврейской кухне — пресное, песочное. Уникальным изобретением в хлебном мире, несомненно, является и армянский лаваш. Его толщина менее 3 мм, а влажность в 2 раза ниже, чем у обычного хлеба. Русским же национальным хлебом является черный дрожжевой из ржаной муки.

Если в пользе хлеба наши предки нисколько не сомневались («хлеб сердце человеку укрепит», «хлеб да капуста лихого не допустят»…), то современный человек во всем привык видеть альтернативу. Так, в настоящее время врачи-диетологи продолжают вести спор на эту тему. Те, кто признают его несомненную пользу, считают, что с хлебом человек получает около 50 процентов необходимых ежедневно углеводов, он является источником минеральных веществ, а еще за счет хлеба на 35 процентов удовлетворяется суточная потребность организма в белках. Между тем, отдавать предпочтение, по словам диетологов, все же нужно хлебу из муки грубого помола.

Несмотря на широкий ассортимент этого товара, современный потребительский рынок, увы, далек от идеала. Даже покупая обычную булку хлеба, сегодня можно выбрать как вкусную, так и ту, которая придется явно не по вкусу…

1) Хороший свежий хлеб имеет неповторимый аромат. Такой не спутаешь ни с каким другим.

2) Если хлеб имеет кислый привкус — виной тому тесто, которое перебродило у нерадивых изготовителей.

3) Корочка настоящего хлеба — румяная, хрустящая. Хорошо прилегающая к мякишу.

4) Если качественный хлебушек сжать в руке, то он легко и быстро восстановит свою форму. Упругость и пористость — его отличительные свойства.

5) Если мякиш свежего хлеба сильно крошится — при его изготовлении пожалели воды.

6) Пресный вкус хлеба говорит о недобродившем тесте, а затхлый — о несвежей муке.

И, наконец, советы для тех, кто еще не знает, как же правильно хранить хлеб:

Во-первых, нельзя класть в один пакет хлеб белый и черный. Во-вторых, прежде чем положить его в хлебницу, лучше завернуть буханку в пергаментную бумагу или салфетку.

Хлеб останется дольше свежим, если в хлебницу положить кусочек яблока. Если же хлеб уже зачерствел — можно намочить чистое полотенце, завернуть в него хлеб минут на 5, а потом еще на 20 минут поместить его в не очень горячую духовку.

Приятного вам, друзья, аппетита, ароматного настроения и положительных эмоций!

shkolazhizni.ru

Белый, пушистый, со вкусом хлеба…

Хлебозавод «Магаданский» отвечает на вопросы потребителей

Магаданский хлеб мне всегда казался самым вкусным, если сравнивать с «материковским». Я всегда объясняла это тем, что «цивилизация» до нас еще не добралась. Казалось, что наши производители девственно чисты и неискушенны в вопросах мирового прогресса, который научился «химией» и соей заменять почти все. Однако в последнее время многие замечают – вкус любимой буханки уже не тот. Магаданцы жалуются даже на заводской хлеб, который вроде как всегда считался эталоном качества. Что же случилось? И как вообще мучной продукт можно испортить, это же не колбаса? Сегодня о «хлебе насущном» мы беседуем с руководителем ООО «Хлебокомбинат «Магаданский» Светланой Капрановой.

– Светлана Александровна, не может быть, чтобы вас не коснулся всеобщий процесс удешевления производства, когда и хлеб не «хлебный», и колбаса не «колбасная»…

– Особенность продукции нашего предприятия в том, что мы работаем по ГОСТам. ГОСТы подразумевают абсолютно конкретные наименования, которые входят в рецептуру. Вот состав пшеничного хлеба 1‑го сорта: мука, вода, дрожжи и соль – 4 компонента. Если мы что-то добавляем, то прописываем это на этикетке, а потребитель уже решает, хочется ему есть такой хлеб или нет.

– Почему же такой примитивный по составу продукт бывает настолько разным? В чем секрет «хорошего» и «плохого» хлеба?

– Именно потому, что состав хлеба ограничен, его вкус напрямую зависит от качества муки. Если мука влажная, она возьмет меньше воды. В колбасу, например, добавляют специальные реагенты, которые могут вбирать в себя влагу и тем самым увеличивать вес. А мы ничего подобного добавить не можем.

Второе, что влияет на вкус, – это способ производства. Сейчас повсеместно используется технология быстрого приготовления, а у нас на заводе технология традиционная, то есть опара и тесто выстаиваются положенное время. Все составляющие муки – белки, углеводы – успевают пройти определенный процесс преобразования. От этих биохимических реакций, которые происходят в тесте, как раз и зависит вкус хлеба. При быстрой технологии процесс брожения занимает всего 20 минут, поэтому в тесто потом добавляют подкислители, которые имитируют то, что может получиться в процессе традиционного брожения, который у нас протекает 3 часа. Наш завод изначально строили именно под традиционные технологии, здесь есть большие бункеры для брожения опар.

У нас тоже выпускается пара видов «быстрого» хлеба, потому что он пользуется спросом. В Магадане какая-то странная тенденция (и не только в Магадане – авт.) – людям нужно побелее, попышнее, попористее и помягче, хотя 1‑й сорт хлеба гораздо полезнее, чем высшие сорта!

– Знаю, что одно время магаданцы жаловались на «сюрпризы» в виде огромных дырок в мякише. Что это, издержки производства?

– Да, было такое дело, где-то полгода назад. В этих дырах ничего страшного нет, их же не мыши ели! Причина в том, что поступает мука не очень хорошего качества с клейковиной, и когда происходит процесс брожения, она просто не растягивается на нужную величину и разрывается. Это не означает, что мы туда чего-то не доложили, вес изделия остается стандартным!

– Сейчас люди все чаще вспоминают вкус советских продуктов. Заводской хлеб моего детства был таким мучнистым, хрустящим, ароматным...

– Тогда была топливная печь, кирпичная – это имеет большое значение. Сравните продукты, приготовленные в деревенских печах и в электрических духовках, – вкус отличается. Сейчас наши печи работают на электричестве, и, конечно, такого аромата, такой корочки, как раньше, уже нет… Но и в советское время приходилось очень непросто. Когда завод только запустили, технология была не отработанной, поэтому нас, молодых специалистов, сюда и пригласили сразу после института. Чего только я здесь ни повидала: и совсем малюсенькая буханка получалась, и вот такая здоровенная. Сырье шло разное, дрожжи иногда были ужасные – в Магадан отсылали все, что похуже: мол, они все равно обратно не вернут. Не хватало хороших специалистов, которые могли бы корректировать этот процесс. Сейчас все более-менее стабильно, но мука уже не та: в ней содержатся какие-то добавки для того, чтобы мякиш был белее, а хлебопекарные ее свойства при этом стали хуже.

– Увы, историю вспять не повернешь… Как справляетесь в наше непростое время?

– Сейчас мы усовершенствовали свою технологию, закупили новые тестомесильные машины. Раньше все оборудование было предназначено для непрерывной работы предприятия, за сутки можно было выработать 30 тонн хлеба. Большие машины, бродильные емкости, непрерывно подготавливалось тесто, выпекался хлеб. В последние годы в Магадане появилось много производителей, поэтому наши объемы сократились и такой способ тестоведения оказался ненужным. В настоящее время мы производим всего 40% от прежней нормы.

– Вы готовы сегодня на диалог с магаданцами, чтобы выслушать критику, учесть замечания и пожелания?

– Сейчас у потребителя очень большие возможности выбирать, и нам бы, конечно, хотелось узнать его вкусы. Но вообще магаданцы довольно избалованы. Посмотришь, какой на «материке» хлеб продают, – бывают кирпичики и косые, и кривые. А мы на батоне надрез не так сделаем – уже начинают жаловаться. В Магадане очень трудно внедрить новые виды хлебной продукции – у нас очень консервативный народ. А некоторым вообще все равно, какой хлеб брать!

Рынок сбыта в регионе ограничен, и чем больше появляется конкурентов, тем меньше наша доля в нем. Остается привлекать покупателей качеством, ну и ассортиментом – если люди готовы принять что-то новое. Когда нам говорят: «качество хлеба изменилось», мы должны знать, куда нам двигаться дальше. Конечно, вернуться к большим топливным печам – это нереально, но в том, что в наших силах, мы готовы пойти навстречу!

Справка «ВМ»

Магаданский хлебозавод – одно из старейших предприятий города. Оно введено в эксплуатацию 20 июля 1937 года. До этого в Магадане и на территории Дальстроя действовали только небольшие примитивные пекарни. Первым директором завода был М. П. Кириленко. В течение 1938 г. производственная мощь завода увеличилась до 20 тонн в сутки. А всего за год он произвел около 6 768 тонн хлебобулочных и кондитерских изделий на сумму почти 90 миллионов 200 тысяч рублей. Основной рабочей силой были заключенные, в числе которых находились неплохие специалисты своего дела.

В начале 1940-х годов А. А. Симонов изобрел специальную машину, заменившую раскатку жгутов из теста. В то же время мастер бараночного цеха хлебозавода А. С. Давидов с ее помощью увеличил производство мучных изделий. В снабжении Магадана хлебобулочной продукцией это сыграло немаловажную роль. В 1947 г. директором хлебозавода стала женщина-танкист, участница Великой Отечественной войны А. Л. Бойко, позднее ей было присвоено звание почетного гражданина города Магадана.

В 2017 году хлебокомбинату «Магаданскому» исполнится 80 лет.

vesma.today

Вкус хлеба — Википедия (с комментариями)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

К:Фильмы 1979 года

«Вкус хлеба» — советская широкоформатная киноповесть Алексея Сахарова.

Сюжет

Фильм посвящён целинникам. Всё действие построено на раскрытии судеб трёх героев: директора совхоза Степана Сечкина, партийного работника Владимира Ерошина и учёного-агронома Сергея Игнатьева.

Структура киноповести

Киноповесть «Вкус хлеба» состоит из 4 фильмов:

«Хлеб наш насущный»
«Хлеб и земля»
«Хлеб и люди»
«Хлеб отечества».

Уникальные особенности фильма

В фильме показаны (с определённой долей условности):

Приезд на целину — малообжитое место, практически без инфраструктуры
Первоначальная распашка целины
Проблемы освоения целины — борьба с сорняками, «чёрные бури»
Централизованное повсеместное внедрение кукурузы
Изобретение и внедрение безотвальной вспашки (фактически — «безотвальной обработки почвы по методу академика ВАСХНИЛ Терентия Семёновича Мальцева»)
Использование при освоении целины лиц, отбывших заключение

Критика

Фильм вышел практически одновременно с книгой Л. И. Брежнева «Целина», поэтому многими воспринимался как иллюстрация к этой книге. В сценарии даже присутствовал эпизод с участием Л. Брежнева — секретаря ЦК КП Казахстана, но в экранном варианте он отсутствует.

В ролях

Награды, номинации, фестивали

Государственная премия СССР, 1980 год: Наталья Аринбасарова, Нуржуман Ихтымбаев, Александр Лапшин, Идрис Ногайбаев, Эрнст Романов, Валерий Рыжаков, Алексей Сахаров, Александр Толкачев, Рудольф Тюрин, Валентин Черных, Сергей Шакуров.

Напишите отзыв о статье "Вкус хлеба"

Ссылки

[2011.russiancinema.ru/index.php?e_dept_id=2&e_movie_id=971 «Вкус хлеба»] на сайте «Энциклопедия отечественного кино»
Мирон Черненко. [www.kino-teatr.ru/kino/art/kino/744/ «Поэма о целине»] // «Спутник кинозрителя», октябрь 1979 года

Отрывок, характеризующий Вкус хлеба

– Теперь мне хорошо, – приговаривала она и, попросив начинать, принялась за работу. Князь Ипполит перенес ей ридикюль, перешел за нею и, близко придвинув к ней кресло, сел подле нее. Le charmant Hippolyte [Очаровательный Ипполит] поражал своим необыкновенным сходством с сестрою красавицей и еще более тем, что, несмотря на сходство, он был поразительно дурен собой. Черты его лица были те же, как и у сестры, но у той все освещалось жизнерадостною, самодовольною, молодою, неизменною улыбкой жизни и необычайною, античною красотой тела; у брата, напротив, то же лицо было отуманено идиотизмом и неизменно выражало самоуверенную брюзгливость, а тело было худощаво и слабо. Глаза, нос, рот – все сжималось как будто в одну неопределенную и скучную гримасу, а руки и ноги всегда принимали неестественное положение. – Ce n'est pas une histoire de revenants? [Это не история о привидениях?] – сказал он, усевшись подле княгини и торопливо пристроив к глазам свой лорнет, как будто без этого инструмента он не мог начать говорить. – Mais non, mon cher, [Вовсе нет,] – пожимая плечами, сказал удивленный рассказчик. – C'est que je deteste les histoires de revenants, [Дело в том, что я терпеть не могу историй о привидениях,] – сказал он таким тоном, что видно было, – он сказал эти слова, а потом уже понял, что они значили. Из за самоуверенности, с которой он говорил, никто не мог понять, очень ли умно или очень глупо то, что он сказал. Он был в темнозеленом фраке, в панталонах цвета cuisse de nymphe effrayee, [бедра испуганной нимфы,] как он сам говорил, в чулках и башмаках. Vicomte [Виконт] рассказал очень мило о том ходившем тогда анекдоте, что герцог Энгиенский тайно ездил в Париж для свидания с m lle George, [мадмуазель Жорж,] и что там он встретился с Бонапарте, пользовавшимся тоже милостями знаменитой актрисы, и что там, встретившись с герцогом, Наполеон случайно упал в тот обморок, которому он был подвержен, и находился во власти герцога, которой герцог не воспользовался, но что Бонапарте впоследствии за это то великодушие и отмстил смертью герцогу. Рассказ был очень мил и интересен, особенно в том месте, где соперники вдруг узнают друг друга, и дамы, казалось, были в волнении. – Charmant, [Очаровательно,] – сказала Анна Павловна, оглядываясь вопросительно на маленькую княгиню. – Charmant, – прошептала маленькая княгиня, втыкая иголку в работу, как будто в знак того, что интерес и прелесть рассказа мешают ей продолжать работу. Виконт оценил эту молчаливую похвалу и, благодарно улыбнувшись, стал продолжать; но в это время Анна Павловна, все поглядывавшая на страшного для нее молодого человека, заметила, что он что то слишком горячо и громко говорит с аббатом, и поспешила на помощь к опасному месту. Действительно, Пьеру удалось завязать с аббатом разговор о политическом равновесии, и аббат, видимо заинтересованный простодушной горячностью молодого человека, развивал перед ним свою любимую идею. Оба слишком оживленно и естественно слушали и говорили, и это то не понравилось Анне Павловне. – Средство – Европейское равновесие и droit des gens [международное право], – говорил аббат. – Стоит одному могущественному государству, как Россия, прославленному за варварство, стать бескорыстно во главе союза, имеющего целью равновесие Европы, – и она спасет мир! – Как же вы найдете такое равновесие? – начал было Пьер; но в это время подошла Анна Павловна и, строго взглянув на Пьера, спросила итальянца о том, как он переносит здешний климат. Лицо итальянца вдруг изменилось и приняло оскорбительно притворно сладкое выражение, которое, видимо, было привычно ему в разговоре с женщинами. – Я так очарован прелестями ума и образования общества, в особенности женского, в которое я имел счастье быть принят, что не успел еще подумать о климате, – сказал он. Не выпуская уже аббата и Пьера, Анна Павловна для удобства наблюдения присоединила их к общему кружку.

В это время в гостиную вошло новое лицо. Новое лицо это был молодой князь Андрей Болконский, муж маленькой княгини. Князь Болконский был небольшого роста, весьма красивый молодой человек с определенными и сухими чертами. Всё в его фигуре, начиная от усталого, скучающего взгляда до тихого мерного шага, представляло самую резкую противоположность с его маленькою, оживленною женой. Ему, видимо, все бывшие в гостиной не только были знакомы, но уж надоели ему так, что и смотреть на них и слушать их ему было очень скучно. Из всех же прискучивших ему лиц, лицо его хорошенькой жены, казалось, больше всех ему надоело. С гримасой, портившею его красивое лицо, он отвернулся от нее. Он поцеловал руку Анны Павловны и, щурясь, оглядел всё общество.

wiki-org.ru

Хлеб. Как печется, как растет, с чем есть, и почему мы забыли вкус настоящей булки

Сладкий и теплый аромат привел журналистов belsat.eu к месту, где выпекают хлеб по традиционным рецептам. На пороге пекарни Brobakery владелец Илья Прохоров выдал нам белые халаты и рассказал о классическом изготовлении хлеба, чем оно отличается от современного производства. А насчет аппетита в глазах при виде теплых булок сказал, что есть теплый хлеб – нельзя.

Четыре ингредиента и немного магии

Классический традиционный хлеб состоит из муки, воды, соли и закваски. Можно печь из пшеничной муки, можно из ржаной, можно комбинировать также разные сорта муки, например, высший сорт с первым. Таким образом, из четырех ингредиентов можно изготовить большое множество различных сортов хлебов.

Расчиняют тесто при температуре от 19 до 21 градусов, несколько раз его нужно переложить руками, чтобы удалить излишки воздуха, и ферментация заработала равномерно. Потом опара ставится в холодное место на 12 часов.

«Дрожжи запускают химические процессы, перерабатывают сахара, содержащиеся в муке. От этого хлеб становится легким, воздушным», – рассказывает Илья Прохоров.

Сорт хлеба, кроме состава муки, зависит от влажности теста – соотношения воды и муки.

«Если взять один и тот же замес, но один кусок теста сделать влажностью 50 процентов, а второй 80 процентов, получатся совершенно разные хлеба», – объясняет пекарь.

Тесто, которое выбродило, надо расформировать. В пекарне с помощью весов отрезаются одинаковые куски. После этой предварительной формовки тесто должно еще некоторое время постоять, в зависимости от размера будущего хлеба, например, час. После этого хлебу придают окончательную форму, а также делают надрезы. И форма, и надрезы – не для красоты, они также очень влияют на вкус и качество.

Илья Прохоров

«Когда хлеб сажают в печь, процессы брожения ускоряются в несколько раз, так как там высокая температура. Хлеб поднимается просто на глазах. Бактерии выполняют свои процессы быстро, из последних сил. Газ, образующийся в результате этих процессов, ищет выход. Если не сделать надрезы, хлеб прорывает там, где придется. А если предварительно сделать надрез, тогда газ будет выходить через этот надрез», – говорит Илья Прохоров.

Например, багет. Если не сделать надрезы, то багет не будет таким длинным и тонким, каким мы привыкли его видеть.Если сделать багет не длинным , а, например, квадратным из той же опары теста, то это будет уже далеко не багет. Он будет другого вкуса, у него будут другое соотношение корки и мякиша, свойства мякиша будут другими, его нужно будет выпекать при другой температуре. Маленькие длинные багеты выпекаются при высокой температуре быстро, большой квадратный или круглый хлеб выпекается при низкой температуре и дольше. В зависимости от того, какой это хлеб, он может выпекаться от 15-17 минут до 1 часа.

В Brobakery хлеб пекут из белорусской муки на белорусских дрожжах, кроме круассанов. Для них муку приобретают в России.

«Не дотягивают круассаны на белорусской муке. Я не знаю, в чем дело, в содержании белка, или в чем-то еще, трудно сказать. Мы экспериментировали с мукой различных сортов, круассаны не получаются», – рассказывает Илья Прохоров.

Сегодня все проще и быстрее, но не так натурально

Такая технология ферментации – старинная, ей пользовались до того, как технический прогресс и увеличение численности населения не потребовали больше хлеба за меньшее время. Теперь массовые производства не тратят время, чтобы расчинять и ферментировать тесто сутками.

Технологии быстрой выпечки хлеба появились в начале 20 века. Первое изобретение – предварительно выброженные хлебные полуфабрикаты – жидкая опара или пулиш. Изобрели этот способ в Польше (отсюда и название), а также в Италии. Жидкая опара позволяет сократить путь от замеса до готового хлеба за 6 часов. Таким образом, расчинив тесто вечером, с утра рабочие люди могли есть свежий хлеб.

В наше время для выпечки хлеба используют смеси с добавкой химических соединений, которые позволяют тесту выбродить быстрее, тем самым понизив расходы и увеличив количество выпечки.

«Из чего состоят эти смеси – тайна производителей. Никто не расскажет, но часто в составе хлеба в сетевых точках можно видеть названия типа «смесь №1 Бородинская» или что-то подобное. Скорее всего, там используются искусственные добавки, улучшающие клейковину муки, вещества, ускоряющие работу дрожжей в 3-4 раза. Кроме того, добавляются стабилизаторы структуры теста», – говорит Илья Прохоров.

Хлеб, приготовленный на смесях, черствеет иначе, чем приготовленный традиционно. Классический хлеб высыхает, твердеет, но остается монолитным. Его можно сломать или разбить. Хлеб на смесях начнет дробиться на мелкие частички, которые по виду напоминают раскрошеный поролон.

Сегодня на производствах принято добавлять в хлеб усилители вкуса, ароматизаторы, которые добавляют аромат сливок, сыра и другие. А также добавки-красители, придающие хлебу цвет.

«Но только натуральный хлеб так безумно вкусно пахнет. Это его собственный аромат, который рождается благодаря длительной работе дрожжей и температуры», – говорит пекарь.

Как и с чем есть хлеб

Теплый хлеб есть нельзя, как бы ни хотелось. Там еще идут процессы брожения, пока хлеб окончательно не остынет.

Хранить хлеб нужно при открытом доступе воздуха, можно в бумаге, но ни в коем случае не в холодильнике. Температура от 0 до 10 градусов – самая неприемлемая для натурального хлеба. Он сразу черствеет.

Есть хлеб лучше с теми продуктами, которые присущи региону, откуда пришел рецепт хлеба. Итальянский – с оливковым маслом, помидорами и моцареллй. Белорусский – с луком и сливочным маслом.

В Беларуси исчезла культура хлеба

В европейских странах сохраняется культура частных пекарен и булочных, которые пекут хлеб каждая по-своему и обслуживают ближайших к себе жителей. В Беларуси после технологической революции вместе с приходом советской власти отношение к хлебу изменилось в худшую сторону.

Во-первых, заниматься предпринимательством было нельзя, а массовое производство одинакового хлеба на заводах было дешевым, хлеб в столовых был бесплатным, а в магазинах – копеечным. Мы разучились ценить работу людей в поле, а потом в пекарне.

«И у нас это отношение к хлебу до сих пор остается, как к чему-то очень дешевому и, чему-то, что вообще должно быть бесплатным. Процесс производства только в пекарне занимает почти сутки, и это непростой процесс. Посчитайте еще, как появилась мука, и что происходило ради этого», – рассказывает Илья.

Во-вторых, одинаковые «кирпичики» с черной коркой отучили советские поколения смаковать хлеб, наслаждаться разной текстурой и подбирать сорта по собственному вкусу и в зависимости от меню на ужин. Для нашего региона характерен хлеб из пшенично-ржаного замеса. Каждая хозяйка раньше имела свой сорт хлеба, он зависел не только от семейной рецептуры и возможностей, но и от закваски, которая часто переходила из поколения в поколение в каждой семье. Кто-то выпекал в дубовых листьях, кто-то – на кленовых.

А потом для нас стало автоматическим жестом купить в ближайшем магазине нарезанную заводскую буханку.

«На государственных хлебозаводах у нас делают еще более-менее нормальный хлеб, если это не смеси. Заводы должны выпускать дешевый продукт, их заставляет государство с тех самых советских времен. Поэтому они приобретают самые дешевые ингредиенты, и требовать от них чего-то большего сейчас просто невозможно. Но в то же время, на некоторых заводах остаются и классические технологии, и хорошие технологи, которые все делают правильно. Если бы им дали закупить нормальное сырье, то и их хлеб был бы вкусным и качественным», – говорит Илья Прохоров.

ВКУС ХЛЕБА - это... Что такое ВКУС ХЛЕБА?

Вкус хлеба — Жанр драма Режиссёр Алексей Сахаров Автор сценария Алексей Сахаров Валентин Черных … Википедия

Вкус хлеба (фильм) — Вкус хлеба Жанр Киноповесть Режиссёр Алексей Сахаров Автор сценария Алексей Сахаров Валентин Черных В главных ролях … Википедия

Вкус хлеба (фильм, 1979) — Вкус хлеба Жанр Киноповесть Режиссёр Алексей Сахаров Автор сценария Алексей Сахаров, Валентин Черных В главных ролях Сергей Шакуров Валерий Рыжаков Эрнст Романов Кинокомпания … Википедия

ВКУС — ВКУС, вкуса, муж. 1. только ед. Ощущение, возникающее при раздражении слизистой оболочки языка растворимыми веществами. Горький, сладкий, соленый, кислый вкус. Вкус одно из пяти внешних чувств. Пробовать на вкус. || Качество пищи, оцениваемое по… … Толковый словарь Ушакова

ВКУС — муж. смак, одно из пяти внешних чувств, которого орудия расположены во рту, главнейшие в языке, для распознания некоторых свойств пищи, как сладости, горечи, кислоты, солоности, пресноты, и пр. | Самое свойство разнообразия пищи и отведываемых на … Толковый словарь Даля

Тосты из черного хлеба к кофе — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Крендели): | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Чтобы изменить вкус баклажанов, — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории ( … Энциклопедия кулинарных рецептов

Баклажаны маринованные (вкус грибной) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 2 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Хлеб1 — Начинать разговор о нашем столе надо, конечно, с хлеба, ибо без хлеба всякий стол, а особенно русский, вообще немыслим. Ни один русский человек не сядет за стол без хлеба. Почти всех иностранцев, приезжающих в нашу страну, точно так же,… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Хлебопекарное и кондитерское производства — Хлебопекарное и кондитерское производства процесс изготовления хлебобулочных изделий (хлебопечение) и кондитерских изделий, один из древнейших видов деятельности. Содержание 1 Термины и определения 2 Сырьё … Википедия

dic.academic.ru

От чего зависит вкус хлеба, знает мастер-пекарь

Издревле на Руси хлеб – всему голова. Хлебным караваем у нас принято встречать самых дорогих гостей. А вот выпечь его, чтобы он, воздушный, ароматный, так и просился в рот, необходимо умение. Ведь как бывает: будто та же мука, те же дрожжи, соль, яйца, а вынешь из духовки – есть не хочется. Хлеб, который вот уже более 25 лет выпекает сменный мастер-пекарь пятого разряда Корякова, у покупателей продукции ЗАО «Орский хлеб» идет на «ура». – Запах свежеиспеченного хлеба знаком мне с детства, – рассказывает Валентина Владимировна. – Я ходила в детский сад рядом с хлебозаводом, и этот запах настолько стал родным, что решила: после школы пойду учиться на пекаря. После училища пришла на хлебозавод и работаю здесь до сих пор. Знаете, бывает, устанешь и думаешь, когда же отпуск, а когда ухожу, начинаю дни считать, когда снова вернусь к любимой работе, в коллектив, ставший для меня вторым домом. – Валентина Владимировна, вот Вы столько лет проработали, доросли до сменного мастера, здесь же на заводе, как я узнал, работал Ваш отец, работает жена Вашего брата – можно сказать, трудовая династия. Вы, по-видимому, о хлебе знаете все. Так что же надо для того, чтобы хлеб получался вкусным? – На первом месте – любовь и душа человека, который печет хлеб. Вложишь душу, любовь к делу, и результат налицо. И, конечно, знание и соблюдение технологии. Мы строго следуем всем традициям хлебопечения, используем только жидкие хмелевые дрожжи, выдерживаем процесс брожения, заварки, который длится примерно 10 часов... Все, с кем я разговаривал о Коряковой, отзываются о ней уважительно, как о большом мастере. А заместитель директора по производству Н. Сенькина отметила: «Когда мы едем в Москву на выставку «Золотая осень», обязательно везем караваи, художественное оформление которых поручается Валентине Владимировне. И делает она на загляденье». У большого мастера и учеников много. Пройдя практику на хлебозаводе под руководством Коряковой, девушки возвращаются на предприятие работать пекарем, кондитером, тестомесом, технологом... За многолетний труд Валентина Владимировна неоднократно награждалась почетными грамотами, имеет звание «Лучший рабочий хлебопекарной промышленности».

Марк Корень

hron.ru