Картофельная или «тягучая» болезнь хлеба. Тягучая болезнь хлеба
Астрахань | Картофельная или «тягучая» болезнь хлеба - БезФормата.Ru
Всегда летний период года радует наш южный регион ярким солнышком.
И в текущем году уже в начале июня температура воздуха в обеденное время перешагнула 35 градусный барьер.
Данное обстоятельство благоприятно для отдыха, оздоровления, но требует от человека в этот период года и особого внимания к организации питания.
Даже те продукты питания, которые не относятся к группе скоропортящихся, от высокой температуры воздуха и неправильного хранения приходят в негодность. Например хлеб.
Заболевание хлеба имеет место при размножении в нем одной из разновидностей картофельной палочки. Почвенный микроб - спорообразующая картофельная палочка - очень широко распространен в природе. В огромном количестве он попадает в зерно при его созревании и обмолоте, а затем и в муку. Термоустойчивые споры картофельной палочки не погибают при выпечке хлеба, поэтому в дальнейшем, при благоприятных условиях, начинают проявлять свою жизнеспособность. Оптимальными условиями для размножения картофельной палочки являются: среда, близкая к нейтральной (рН около 7,0), температура 35-40°С, несколько повышенная влажность хлеба. Заболевания картофельной болезнью у ржаного хлеба крайне редки, поскольку кислотность его значительно выше, чем пшеничного. Заболевания пшеничного хлеба тягучей болезнью имеют место обычно в жаркое время года, при хранении хлеба в душных, плохо вентилируемых помещениях, при укладке его в горячем состоянии навалом или в высокие штабеля.
Болезнь проявляется изменениями, наступающими в мякише хлеба или других влажных мучных изделиях (бисквитное пирожное, пряники) через некоторое время при хранении их в неблагоприятных условиях. На изломе хлеба начинает ощущаться слабый неприятный запах, который быстро усиливается и становится схожим с запахом валерианы или переспелой дыни; одновременно наблюдаются потемнение мякиша и изменение его консистенции. Мякиш становится мягким, затем в нем появляется нитчатость, и, наконец, он превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким неприятным запахом, напоминающим запах гниющих фруктов.
Хотя все разновидности картофельной палочки не патогенны для человека (не могут вызвать пищевые отравления), хлеб, пораженный тягучей болезнью, не пригоден для питания в связи с резко измененными органолептическими свойствами.
Профилактические мероприятия по предупреждению развития картофельной (тягучей) болезни пшеничного хлеба сводятся исключительно к созданию неблагоприятных условий для развития этого микроорганизма. Основная роль принадлежит правильному охлаждению хлеба после выпечки на предприятиях по производству хлебобулочных изделий. Для этого необходимо наличие благоустроенных складских и экспедиционных помещений с эффективно действующей вентиляцией, а также выполнение следующих требований: укладка горячего хлеба на деревянные решетчатые лотки на ребро в один ряд, выдержка хлеба после выемки из печи в камерах для охлаждения хлеба в течение 2-3 часов, недопущение отпуска горячего хлеба в торговую сеть. И конечно строгое соблюдение заданных требований технологического процесса приготовления продукции. В летнее время следует тщательно соблюдать нормы влажности хлеба (выпускать хлебобулочные изделия с максимально низким допустимым значением содержанием влаги). Разрешается прибавлять ко всему количеству муки 0,1% молочной кислоты и 0,002% солей брома. Это замедляет действие ферментов (папаиназа) и повышает кислотность пшеничного хлеба, что тормозит развитие картофельной палочки.
В качестве рекомендации Управление Роспотребнадзора по Астраханской области предлагает населению выполнять следующие требования при покупке и хранении хлебобулочных изделий:
1. Приобретайте хлеб и булочные изделия в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).
2. Рассчитывайте объем покупаемой продукции только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий двенадцати часовой отрезок времени.
3. Храните хлебобулочные изделия в тканевых («дышащих») мешочках, а если температура воздуха в квартире более +20 0 С, то в холодильниках.
4.Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб их муки грубых помолов, который наименее подвержен поражению картофельной болезнью, сухарные и бараночные изделия.
astrahan.bezformata.ru
Астрахань | Картофельная или «тягучая» болезнь хлеба - БезФормата.Ru
Всегда летний период года радует Астраханскую область ярким солнышком.
В текущем году начало июня было не столь жарким, но по прогнозам синоптиков в южном регионе в ближайшее время температура атмосферного воздуха превысит 30 градусный рубеж.
Данное обстоятельство благоприятно для отдыха, оздоровления, но требует от человека в этот период года и особого внимания к организации питания.
Даже те продукты питания, которые не относятся к группе скоропортящихся, от высокой температуры воздуха и неправильного хранения приходят в негодность. Например, хлеб.
Заболевание хлеба имеет место при размножении в нем одной из разновидностей картофельной палочки. Почвенный микроб - спорообразующая картофельная палочка - очень широко распространен в природе. В огромном количестве он попадает в зерно при его созревании и обмолоте, а затем и в муку. Термоустойчивые споры картофельной палочки не погибают при выпечке хлеба, поэтому в дальнейшем, при благоприятных условиях, начинают проявлять свою жизнеспособность. Оптимальными условиями для размножения картофельной палочки являются: среда, близкая к нейтральной (рН около 7,0), температура 35-40°С, несколько повышенная влажность хлеба.
Заболевания картофельной болезнью у ржаного хлеба крайне редки, поскольку кислотность его значительно выше, чем пшеничного. Заболевания пшеничного хлеба тягучей болезнью имеют место обычно в жаркое время года, при хранении хлеба в душных, плохо вентилируемых помещениях, при укладке его в горячем состоянии навалом или в высокие штабеля.
Болезнь проявляется изменениями, наступающими в мякише хлеба или других влажных мучных изделиях (бисквитное пирожное, пряники) через некоторое время при хранении их в неблагоприятных условиях. На изломе хлеба начинает ощущаться слабый неприятный запах, который быстро усиливается и становится схожим с запахом валерианы или переспелой дыни; одновременно наблюдаются потемнение мякиша и изменение его консистенции. Мякиш становится мягким, затем в нем появляется нитчатость, и, наконец, он превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким неприятным запахом, напоминающим запах гниющих фруктов.
Хотя все разновидности картофельной палочки непатогенны для человека (не могут вызвать пищевые отравления), хлеб, пораженный тягучей болезнью, не пригоден для питания в связи с резко измененными органолептическими свойствами.
Профилактические мероприятия по предупреждению развития картофельной (тягучей) болезни пшеничного хлеба сводятся исключительно к созданию неблагоприятных условий для развития этого микроорганизма. Основная роль принадлежит правильному охлаждению хлеба после выпечки на предприятиях по производству хлебобулочных изделий. Для этого необходимо наличие благоустроенных складских и экспедиционных помещений с эффективно действующей вентиляцией, а также выполнение следующих требований: укладка горячего хлеба на деревянные решетчатые лотки на ребро в один ряд, выдержка хлеба после выемки из печи в камерах для охлаждения хлеба в течение 2-3 часов, недопущение отпуска горячего хлеба в торговую сеть большими партиями. И конечно строгое соблюдение заданных требований технологического процесса приготовления продукции. В летнее время следует тщательно соблюдать нормы влажности хлеба (выпускать хлебобулочные изделия с максимально низким допустимым значением содержанием влаги). Разрешается прибавлять ко всему количеству муки 0,1% молочной кислоты и 0,002% солей брома. Это замедляет действие ферментов (папаиназа) и повышает кислотность пшеничного хлеба, что тормозит развитие картофельной палочки.
В качестве рекомендации Управление Роспотребнадзора по Астраханской области предлагает населению выполнять следующие требования при покупке и хранении хлебо - булочных изделий:
1. Приобретайте хлеб и булочные изделия в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).
2. Рассчитывайте объем покупаемой продукции только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий двенадцати часовой отрезок времени.
3. Храните хлебо - булочные изделия в тканевых («дышащих») мешочках, а если температура воздуха в квартире более +20 0 С, то в холодильниках.
4.Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб из муки грубых помолов, который наименее подвержен поражению картофельной болезнью, сухарные и бараночные изделия.
astrahan.bezformata.ru
Что такое картофельная палочка
Дата создания: 2015/02/11
Болезнь эта проявляется в том, что хлеб издает неприятный запах, корка его теряет упругость, а мякиш сначала в отдельных участках, а затем и во всей толще ослизняется; при разламывании хлеб тянется в длинные слизистые нити. Болезнь обнаруживается обыкновенно не раньше, чем через двое суток после выпечки хлеба. Картофельная палочка , являющаяся причиной этого заболевания хлеба, в огромном большинстве случаев вводится в тесто вместе с зараженной мукой; в других, более редких, случаях она может попадать в тесто из загрязненной и зараженной ею хлебопекарной посуды. Для развития картофельной болезни хлеба необходимы следующие условия: достаточная влажность хлеба, длительность его хранения не менее 2 суток и достаточно высокая t° при хранении (не ниже 15°). Поэтому картофельная болезнь чаще всего развивается в теплые, летние месяцы и поражает по преимуществу крупные караваи хлеба в тех случаях, когда последние долго хранятся в душных непроветриваемых помещениях. Условиями, препятствующими развитию болезни, являются: низкая t° при хранении, высокая кислотность хлеба и быстрый расход выпечки. Большое значение имеет степень зараженности картоф. палочкой исходной муки. Хлеб из высших сортов муки менее подвержен картофельной болезни, т. к. развитие этой болезни довольно тесно связано с количеством отрубей в муке, являющихся первичными носителями заразы. Причиной легкого распространения заразы является чрезвычайная устойчивость спор картофельной палочки, свободно переносящих t° внутри каравая (98—99°) даже при самом длительном хлебопечении. При долгом хранении больной хлеб может послужить источником заражения хлеба здорового. Т. к. картофельная палочка не является патогенной для человека, то употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи хлеба (дурного запаха и т. д.) считается неопасным и допустимым.
Картофельная палочка, В. mesentericus, название довольно обширной группы спороносных палочек, чрезвычайно распространенных и встречаемых в почве, на клубнях картофеля, в молоке и муке . Один из видов этой группы впервые был описан Кохом , заметившим на крае . появившиеся мокрые, вязкие колонии. По морфологическим свойствам картофельная палочка близка к сенной палочке, по условиям роста причисляется к аэробам, в иных случаях может быть факультативным анаэробом. Все виды Вас. mesentericus (кроме Вас. multipediculus) подвижны, хорошо растут на питательных средах, желатину разжижают. Многие из разновидностей образуют пигмент, каковым признаком возможно с большой осторожностью пользоваться при классификации этих микробов . Оптимальные условия роста 22°; для В. mes. vulgatus—от 22° до 30. Из био-химических свойств этих микроорганизмов следует отметить энергичное слизеобразование, получающееся в результате так называемог «дек-странового брожения», дающего сложное слизистое вещество—декстран или вискозу. Широкое распространение картофельной палочки в природе обусловливается весьма большой устойчивостью ее спор. Глобиг (Globig), изучая встречающиеся в почве палочки, нашел один вид—красную картофельную палочку, споры которой оказались устойчивее спор сибирской язвы, а именно: в текучем пару при 100° споры эти погибали только спустя 51/2—6 часов; в пару под давлением при 109—113°—оставались живыми спустя 45 мин., при 113—116° погибали в 25 минут, при 122—123°—в 10 мин. и при 130° погибали моментально. Картофельная палочка не причисляется к патогенным микроорганизмам и сама по себе не вызывает заболеваний у человека.
Как выглядит картофельная болезнь хлеба, наверняка знает каждая хозяйка: хлеб на изломе имеет неприятный запах переспелой дыни или валерианы, который быстро усиливается, мякиш темнеет, становится липким и вязким. Даже при незначительном поражении хлеба категорически запрещается его перерабатывать.
Картофельная или тягучая болезнь хлеба обычно наблюдается в летние месяцы. При благоприятных условиях споры картофельной палочки во время хранения прорастают, а образовавшиеся бактериальные клетки ферментами разлагают крахмал и белки хлеба. Крахмал превращается в декстрины, а белки в аминокислоты, пептоны и амиды. В заболевшем хлебе резко возрастает количество альдегидов и других соединений с резким запахом гнилостного процесса, мякиш становится совершенно неузнаваемым – влажным, липким с образованием тягучих нитей при разламывании хлеба.
При более продолжительном хранении, а тем более в теплых и влажных условиях наблюдается более резкие изменения: мякиш принимает коричневую или желто-бурую окраску и в сильной степени осклизняется.
Различают четыре степени заболевания хлеба:
- первоначальное, при котором образуется легкий посторонний запах и отдельные нити, тянущиеся при разламывании изделия;
- слабое — запах заметный, нитей становится больше;
- среднее — наряду запахом и тянущимися нитями возникает липкость мякиша;
- сильное — мякиш темный и липкий, с неприятным запахом.
В любой муке содержатся споры картофельной палочки, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности муки и при условиях способствующих развитию болезни. Вот эти условия нам и предстоит изучить.
Благоприятными условиями для развития картофельной палочки являются:температура около 40 °С, наличие влаги, питательной среды, нейтральной реакции среды(оптимум рН 7,0). Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем более высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается реже, чем в пшеничном хлебе. Клетки картофельной палочки не выдерживают нагревания до 80 °С, однако споры остаются жизнеспособными при температуре 120 °С в течении часа. В связи с этим бактерии во время выпечки погибают, а споры сохраняют свою активность.
www.medroad.ru
