Бородинский хлеб. Тмин в бородинском хлебе
Хлеб «Бородинский» на хмелинах: shakherezada
Хлеб в русской жизни всегда играл совершенно особую роль. Начать с того, что тюря — ломаный хлеб с квасом, молоком или водой был основной пищей крестьянства практически до XX века. Большей частью хлеб пекли заварной, только из ржаной муки без добавления соли. Она была слишком дорога для этого. Ржаная мука для хлеба употреблялась решетная, т. е. просеянная через решето. В ржаное тесто подбавляли «яшной», ячменной муки, а позднее и вареного размятого картофеля, от которых хлеб лучше поднимается.
Русский ржаной хлеб удивлял иностранцев не только вкусом, но и размерами: «каждый хлеб несут на руках четверо-пятеро человек, словно большой жернов… Первое, что кладут за трапезой царя, есть этот хлеб…Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им, словно это была превосходная халва… но внутри он не пропечен и бывает кисел, как уксус, да и запах имеет такой же. Но московиты привыкли к нему: по их словам, он придает силу и питательнее белого хлеба» - так писали в своих путевых заметках спутники антиохийского патриарха, бывшего с визитом в России в XVII веке.
Полезные свойств хмеля как катализатора брожения проявили себя не только в пивоварении, но и в хлебопечении. Крестьяне в России вплоть до 20-х годов 20 века использовали так называемые «хмелины» для ежедневной выпечки хлеба. Готовили их следующим образом: сухой хмель растирали руками до тех пор, пока он становился мелким, как чай; всыпали хмель в чашку, прибавляли воды, пшеничной муки и квасу; смесь начинала бродить и через три дня "хмелины" были готовы.
Промышленная технология и рецептура Бородинского хлеба, выпекаемого в Спасо-Бородинском монастыре, что на Бородинском поле, была специально разработана для промышленной выпечки на хлебозаводах в 30-е годы профессором Л.Я. Ауэрманом. Тесто для него готовят из ржаной муки на квасной закваске заварным способом. В заварку кладут солод и пряности — кориандр, а при замесе добавляют небольшое количество пшеничной муки и патоку. Процесс приготовления бородинского хлеба — один из самых трудоемких и длительных и сегодня. Попытки сократить время приготовления и замена одних ингредиентов другими, к сожалению, сильно влияют на вкусовые качества хлеба. Я попробовала адаптировать технологию для домашней выпечки.
Приготовление хлеба занимает примерно неделю. Правда, на первых этапах оно сводится к смешиванию определенных компонентов и созданию подходящих условий, а все остальное происходит без непосредственного участия человека. Основных стадий в приготовлении классического бородинского хлеба — 3 или 4: приготовление закваски, заварки, опары и теста.
Классическая рецептура хлеба предполагает использование «старого» теста от предыдущих замесов в качестве закваски. Поскольку процесс хлебопечения был ежедневным и непрерывным, оставить комок теста в деже не составляло труда. Нам же придется приготовить закваску самостоятельно.
Закваску или хмелины готовим следующим образом. Разотрем вместе 1 ст.л. шишек хмеля и 2 ст.л. муки.
Просеем растертую смесь через сито. Получим примерно 2 ст.л. смеси.
Оригинальный рецепт предусматривает, конечно, квас, но я добавляла просто теплую воду, примерно 200мл. Все смешаем в подходящей посуде, накроем крышкой и оставим в теплом месте.
На 3-й день закваска запузырилась и начала активно подниматься. Пора приступать к замесу.
Следующий этап — один из самых ответственных — приготовление заварки. Именно заваривание части муки с пряностями и солодом дает неповторимый цвет и запах бородинскому хлебу. В современных условиях солод сам по себе найти достаточно трудно, но зато легко найти на магазинных полках сухой или густой «Концентрат хлебного кваса», который включает в себя и необходимый по рецепту солод для осолаживания заварки.Итак, ставим заварку. Смешиваем в посудине 3ст.л. (с горкой) ржаной муки, 150г (1 пачка) сухого квасного концентрата или (4 ст.л. концентрата квасного сусла), по 1 ч.л. свежемолотого кориандра и тмина и вливаем 500 мл кипящей воды.
Все тщательно размешаем, накроем, тепло укутаем и оставим на ночь, или до вечера очень медленно остывать — как русский в печи.
С утра или соответственно вечером, добавляем к заварке остальную ржаную (400г), 1 ст.л. меда и всю закваску. Вымесим тесто, смачивая руки маслом, и оставим его подходить еще на сутки в теплом месте.
На следующий день выкладываем тесто на посыпанную мукой доску, вымесим его еще раз и сформируем масляными руками ковригу, подкатывая колобок теста сверху вниз, и уложим на противень. Важно хорошо сформовать ковригу - все тестяные швы должны быть внизу, иначе они при выпечке дадут трещины: коврига как бы «разойдется». Можно разделить тесто на части и уложить в смазанные маслом прямоугольные формы. Оставим тесто подходить еще на 1-1,5 часа в тепле.
Для получения красивой глянцевой корочки используется крахмал, который при высокой температуре клейстеризуется. Смешаем 1 ст.л. крахмала и полстакана холодной воды и смажем кисточкой поверхность хлеба перед выпечкой. (В этот раз я так не делала.)Температура начала выпечки в обоих случаях указана высокая — 300, даже 340 С. Хлеб должен сначала как бы «обжариться». В домашних духовках такая температура вряд ли предусмотрена, поэтому сначала включаем духовку на максимум и оставляем хлеб на 10 минут, затем температуру можно уменьшить до 230С и поставить на дно духовки огнеупорную емкость с кипящей водой для создания влажности. Если духовка с паром - это еще лучше. Выпекаем минут 40.
Хлеб получится довольно плотным и тяжелым. Чтобы тесто было более "легким" нужно добавить пшеничной муки, примерно 20% от общего количества муки или сухую клейковину.В конце выпекания хлеб можно еще раз смазать раствором крахмала. После выпечки хлебу надо дать «отдохнуть» под полотенцем примерно 30 минут.
shakherezada.livejournal.com
Бородинский хлеб: польза, вред, калории, рецепты
Бородинский хлеб присутствует на полках магазинов и на столах людей стран СНГ не один десяток лет, и любим многими за уникальный аромат и привкус тмина. Впервые эти вкусно пахнущие булки появились на советских прилавках в 1933 году.
Доподлинно неясно, кому же первому пришла в голову идея делать хлеб с пряностями. Самой правдоподобной является версия о том, что по приближенному к классическому рецепту пекли чёрный хлеб монахини из Спасо-Бородинского монастыря, построенного генеральской вдовой Маргаритой Тучковой. Потеряв мужа в памятной Бородинской битве, женщина основала неподалеку от места его гибели церковь, которая затем превратилась в храм. Став игуменьей, Тучкова вместе с другими монашками изготавливала особый, поминальный хлеб в память о муже и прочих погибших солдатах. По второй, менее популярной теории, рецепт ржаного хлеба с тмином привёз из своих многочисленных поездок в Италию химик и композитор Бородин. Так или иначе, такой вид хлеба стал изюминкой на столах многих людей.
Классический бородинский выпекается из пшеничной и ржаной муки, дрожжей, патоки, ржаного солода, сахара. Интересен тот факт, что от всего количества муки только 15% приходится на ржаную, всё остальное – пшеничная. Но даже этого количества достаточно, чтобы придать будущей буханке цвет, вкус и аромат чёрного.
По-оригинальному ГОСТу тесто делается заварное, благодаря чему хлеб остается свежим пару-тройку дней, главное – не хранить его вместе с белым хлебом или в целлофановом пакете. Корочка у бородинского всегда хорошо пропечена, и без разломов, имеет толщину 4-5 мм. Верхняя её часть блестящая и посыпана кориандром или тмином. Мякиш пористый и не липкий. Выпускаться хлеб может в виде как подовых, так и формовых изделий.
Полезные свойства
Издавна считается, что чёрный хлеб полезнее для организма, чем белый. Чем вызвано такое мнение, и оправдано ли оно? Определённо, да. В бородинском хлебе содержатся в большом количестве многие необходимые для здоровья элементы – например, витамин РР влияет на процесс обмена веществ в живых клетках; витамин В1 (он же тиамин) действует на работу нервной системы и те её отделы, что связаны с пищеварительной системой. Недостаток витамина В1 обязательно скажется на организме в виде запоров, поэтому страдающим от этой напасти людям крайне важно употреблять бородинский для нормализации работы кишечника.
Кроме витаминов, в хлебе содержатся микроэлементы:
А также соединения белков и полезные ферменты. Для сравнения, суточная норма для организма человека в среднем составляет: калия 250 мг, железа 10-15 мг, фосфора 800 мг. То есть, большую часть необходимых полезных веществ можно получить всего из одной буханки бородинского!
Не стоит забывать про клетчатку. За её счет в кишечнике улучшается перистальтика (то есть, ускоряется продвижение пищи по нему), а также происходит очищение от шлаков и выведение токсинов. Стоит помнить, что употреблять продукты нужно разумно и не увлекаться, дабы не вызвать негативных последствий. Аккуратнее с хлебом стоит быть тем, у кого есть проблема с кислотностью желудочного сока и наличие язв в желудочно-кишечном тракте не рекомендуется употреблять слишком много бородинского. Не стоит злоупотреблять хлебом диабетикам и страдающим от желудочных колик.
Диетические свойства продукта
Калорийность бородинского хлеба интересует всех, кто следит за своим питанием и контролирует вес. Радует, что этот сорт хлеба рекомендуют диетологи для похудения. На один хлеб весом в 300 грамм (стандартный вес буханки) приходится 207 ккал, где около 163 ккал приходится на углеводы, 27 ккал – белки, и 17 ккал отходит жирам. Но не стоит забывать, что у обычного белого хлеба калорийность ненамного выше – около 260 ккал. Но многие все равно предпочитают бородинский из-за того, что в нём больше клетчатки.
Рецепты приготовления пищевого продукта
Бородинский хлеб в домашних условиях приготовить легко — благо, есть хорошие и понятные рецепты.
Рецепт бородинского хлеба в хлебопечке
Бородинский хлеб в хлебопечке готовится из следующих ингредиентов: 360 мл воды, 2 ст. л. мёда, 100 гр муки пшеничной, 450 г муки ржаной, 1,5 ст. л. уксуса из яблок, 2 ч. л. сухих дрожжей, 2 ст. л. масла (растительного), 1,5 ч. л. соли, 4 столовые ложки ржаного солода, зерна кориандра или тмина по вкусу.
Выставляем на хлебопечке режим выпечки ржаного хлеба. В отдельную мисочку нужно высыпать солод, залить крутым кипятком, перемешать и дать настояться 7-8 минут. В чашу хлебопечки высыпать дрожжи, заранее просеянную муку обоих сортов, соль, добавить мёд (желательно в жидком виде). Под конец любое растительное масло, можно и нерафинированное, и уксус. В полученную смесь добавить солод и залить воду. Жидкость желательно вливать не всю сразу, а постепенно, ориентируясь на консистенцию теста. Если тесто наматывается на лопатку – всё сделано правильно. Во время готовки лучше не заглядывать поминутно, чтобы не нарушать процесс работы хлебопечи. Когда бородинский будет готов, его следует вынуть и положить на полотенце или решетку, чтобы немного остыть.
Бородинский хлеб на свежих дрожжах
Домашний бородинский хлеб по этому рецепту готовится, используя следующие ингредиенты: 300 грамм муки ржаной, 1 ч. ложка поваренной соли, 170 грамм муки пшеничной (можно брать как 1 так и 2 сорт), 1 ст. л. мёда, 15 грамм свежих дрожжей, 1 столовая ложка масла (растительного), 400 мл. воды, 2 ст. ложки ржаного солода, по 1 ст. л. тмина и кориандра. Необходимая температура духовки – 180°С.
В глубокую миску высыпать солод, залить 150 мл крутого кипятка, оставить остыть до комнатной температуры. В другой ёмкости в 150 мл горячей воды развести мёд и дрожжи, перемешать и разместить в тёплом месте, чтобы дрожжи забродили. Если всё сделано правильно, над закваской появятся пузырьки.
Два вида муки нужно будет просеять в ёмкость, добавить соль. Посередине сделать углубление, куда влить закваску и солод, оставшуюся воду и растительное масло. Замешать до однородности тесто, после чего дать отстояться в тепле 1,5 часа. Тесто сильно увеличится в объеме. Перед выпеканием разделить тесто по формам. Перед отправкой в духовку семена тмина и кориандра высыпаются сверху на тесто и немного вдавливаются. Оставить тесто еще на 30-40 минут, прогреть духовку. Выпекать надо 40 минут при 180°С. После приготовления вынуть хлеб на решетку или полотенце и дать остыть. Перед тем, как нарезать ароматную буханку, следует подождать еще пару часов.
Хлеб с орехами и изюмом
Третий рецепт можно назвать разновидностью классического бородинского. Для приготовления такого хлеба надо взять 400 г муки, обязательно пшеничной высшего сорта, по 150 г грецких орехов, порубленных мелко, и изюма, 10 грамм свежих дрожжей, 100 грамм ржаной муки, 10 грамм соли и 350 мг воды.
Муку просеивают и мешают с солью, дрожжи из брикета добавить в смесь муки и растереть руками. Ввести воду и замесить тесто ложкой, так как руками будет попросту неудобно. Ввести в тесто изюм и орехи, вымесить, чтобы стало гладким и эластичным, добавляя по необходимости муку. Перенести тесто в миску и дать постоять в тепле, но не более 1 часа. По прошествии времени разложить тесто по формочкам и оставить в них еще на час. Запекать сначала 10 минут при 220°, а потом ещё 20 минут при 200°С. Готовый хлеб выложить на полотенце или решетку и дать остыть.
Закуски
А еще бородинский хлеб можно (и нужно) использовать в качестве основы для закусок, когда надо срочно придумать что-то интересное к приходу гостей. Например, бутерброды с шампиньонами. Для их приготовления надо натереть чесноком хлеб и обжарить на сковороде. После остывания намазать ломтики майонезом или бутербродной пастой, положить сверху пару долек шампиньонов и немного зелени. Занимает совсем немного времени, но очень вкусно.
Отличная закуска под пиво – чесночные гренки. Чтобы их приготовить, необходимо порезать хлеб небольшими кусочками. На очень мелкой тёрке натереть чеснок, добавить порубленный укроп, перец и соль, добавить немного оливкового масла. В полученную смесь окунуть кусочки бородинского хлеба и выложить на противень. Запекать до хрустящего состояния в духовке при 200°С.
Хороший вариант для застолья – бутерброды с творогом и копченой рыбой. Для приготовления лучше взять скумбрию горячего копчения, из которой удалить все кости. В блендер загрузить мягкий творог, сметану, рыбу, и измельчить до однородной массы. Пересыпать в мисочку, добавить зелень и зеленый лук, намазать на хлеб – готово!
Ароматный и вкусный бородинский хлеб, так знакомый нам с детства, не только полезен для организма, но и служит прекрасной основой для лёгких или сытных закусок.
foodandhealth.ru
Бородинский хлеб | Cooks - Повара Казахстана
У Александра Симонова есть стихотворение – легенда о появлении бородинского хлеба, который присутствует на столе в любой семье:На Бородинском поле шло сраженье,Картечи визг, как по стеклу ножом,И вот французов лёгкою мишеньюСтал наш обоз с мукой и фуражом.
То ли ядро шальное, то ли мина,То ли снаряд в фургон с мукой попал,А следом шёл фургон с корицей, тмином,И взрыв муку и тмин перемешал.
Ну а солдат кормить-то чем-то надо?Негоже продовольствие бросать!Ведь с тмином та мука, поди, не с ядом…Так стали «Бородинский» выпекать.
И говорят, что даже сам Кутузов,А может быть, и сам Багратион,Нахваливали меткость тех французов,Что так удачно вмазали в фургон.
Вот так из века, ставшего былинным,Пришёл к нам хлеб, который всем знаком.Как хорошо, что был фургон тот с тмином,А не с фасолью или с чесноком!И история появления рецепта бородинского хлеба остается тайной. Вот еще одна версия: когда-то генералу Александру Алексеевичу Тучкову цыганка нагадала, что его судьба решится в местечке под названием Бородино. Накануне войны с Наполеоном у генерала и его жены Маргариты Нарышкиной родился сын, и генерал подал в отставку. Но царь не принял ее. 26 августа 1812 года в сражении у деревни Бородино генерал поднял с земли знамя и повел свою дивизию на французов. Генерал погиб, безутешная вдова среди погибших отыскала только палец со знакомым обручальным кольцом. Спустя несколько лет Нарышкина продала все, что у нее было, и поставила церковь в Бородино. В 1840 году здесь открылся Спасо-Бородинский монастырь, а Маргарита (сестра Мария), стала его первой игуменьей. Монашки под ее руководством пекли поминальный хлеб, и носил он название «Бородинский». Ржаная мука + солод + слёзы+ тмин + поминальная молитва + кориандр и верность до гроба… — это и есть рецепт «Бородинского» хлеба, «чёрного», как привычно называют его многие, ржаного, хлеба со вкусом Родины…А вот факт, который наглядно показал, к чему может привести внезапное лишение русского человека черного хлеба. Во время русско-турецкой войны в 1736 году 54-тысячное русское войско ступило на вражескую территорию Крымского ханства. Обозы с ржаной мукой, которую везли из России, застряли где-то в степях Украины. Чтобы накормить солдат, пришлось печь хлеб из местной пшеничной муки, в войске начались болезни. «Наипаче приводило воинов в слабость то, — отмечал в своих записках адъютант командующего русским войском Христофор Герман фон Манштейн, — что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным».А граф Шереметьев, в своем письме к А.С.Пушкину писал: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься».На самом деле этот хлеб сложно назвать «бородинским», так как ржаной муки в его составе всего 15%. Существует единый стандарт (утвержденный в 1984 году), где на 1 кг данного продукта приходится: 510 г пшеничной муки 2 сорта, 90 г ржаной (обдирной) муки, 32 г солода ржаного, 0,6 г дрожжей прессованных (этот ингредиент добавили в рецептуру современные пекари), 6 г соли, 38 г сахара, 25 г патоки, 3 г кориандра (кстати, семена кориандра во времена 1812 г символизировали картечь) или тмина. Так что «Бородинский» хлеб не ржаной, а пшенично-ржаной.Калорийность этого хлеба – 207 ккал, белков — 6,8 г, жиров — 1,3 г, углеводов — 40,7 г клетчатки — 1,1 г, присутствуют также витамины РР -1,25 г, В1 — 0,18,В2 – 0,08 г (по содержанию витамина В, хлеб не уступает мясу!), микроэлементы: калий – 235 мг, фосфор – 157 мг, железо – 3,9 мг, кальций – 47 мг, магний – 49 мг, натрий — 406 мг.Не смотря на свою популярность «Бородинский» хлеб можно кушать далеко не всем людям, в эту категорию попадают люди с повышенной кислотностью, больные сахарным диабетом, энтеропатией и энтероколитами. Зато медики советуют его больным гипертонией и подагрой, так как тмин и кориандр способствуют выведению мочевой кислоты.Популярность «Бородинского» хлеба велика не только в странах СНГ, но и в Америке среди русских иммигрантов, тому примером может служить фильм «Маленькая Вера», где главная героиня просит водителя-дальнобойщика из России привезти ей буханку черного хлеба.В настоящее время пассажирскими самолетами «Аэрофлота», ежедневно по утрам его доставляют в Америку. И наш «Бородинский» хлебушек попадает еще тепленьким в булочные, где продается по 6$ за булку.В городе Десногорске Смоленской области в связи с празднованием 200- летия победы в Отечественной войне 1812 года установлен памятник бородинскому хлебу с названием «Хлеб нашей памяти».И напоследок, несколько советов как правильно хранить этот продукт. Чтобы сохранить хорошие вкусовые качества, сразу после покупки нужно завернуть его в льняное или холщёвое полотенце, желательно, чтобы он хранился отдельного от белого, для этого можно поместить черный хлеб в бумажный пакет. Можно хранить “бородинский” хлеб и в морозильной камере, предварительно порезав его на кусочки. Свежесть хлебу поможет сохранить и такая мелочь, как соседство с яблоком, очищенным картофелем или щепоткой соли, только не забывайте периодически менять их на свежие.
cooks.kz
