Растительные компоненты в рецептуре мясного хлеба с точки зрения функционального питания. Пищевые продукты хлеб мясо

гигиена мясо,хлеб

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Саратовский государственный медицинский университет

им. В.И.Разумовского Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию»

(ГОУ ВПО Саратовский ГМУ имени В.И.Разумовского Росздрава)

«Утверждаю» Зав. кафедрой, профессор

_____________ЕЛИСЕЕВ Ю.Ю.

«_____»_______________ 200_ г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к практическому занятию

для студентов 4 курса

по специальности 060101 – Лечебное дело

Тема: «Пищевая ценность и санитарная экспертиза основных продуктов питания (молоко, мясо, хлеб, консервы)»

Саратов – 2009

Тема: Пищевая ценность и санитарная экспертиза основных продуктов питания (молоко, мясо, хлеб, консервы).

1.Место проведения: учебная лаборатория

2.Продолжительность: 8 часов (из них самостоятельная аудиторная работа 160 минут)

3.Цель занятия: Изучить информацию о роли и значении, пищевой ценности продуктов животного и растительного происхождения (молока, мяса, хлеба, баночных консервов) в питании человека. Научить студентов определять показатели доброкачественности и порядке проведения санитарной экспертизы качества молока, мяса, хлеба, баночных консервов.

4.Мотивационная характеристика занятия.

Санитарный надзор за питанием представляет собой систему государственного контроля за производством пищевых продуктов, их переработкой, распределением, приготовлением пищи, ее потреблением, состоянием здоровья питающихся и персонала, работающего на предприятиях и объектах питания. Целью такого контроля является сохранение, укрепление и преумножение здоровья людей путем предупреждения (профилактики) заболеваний и нарушений в организме, связанных с употреблением недоброкачественной пищи, недостаточным ее количеством, несбалансированностью состава, неправильным режимом и неудовлетворительными условиями питания.

В соответствии с этим объектами контроля являются пищевые продукты, пища, пищевые предприятия, оснащение, оборудование, транспорт и другие объекты, обслуживающий их персонал и лица, потребляющие пищу.

Гигиеническая оценка качества пищевых продуктов включает в себя:

1.Санитарный анамнез партии пищевых продуктов (сертификаты, удостоверения).

2.Наружный осмотр партии продуктов (условия хранения, состояние тары, клейма на

тушах).

3.Органолептическая оценка (цвет, запах, консистенция с помощью органов чувств).

4.Отбор проб для лабораторного исследования.

5.Лабораторный анализ.

6.Заключение (пригодный, условно годный, недоброкачественный, не пригодный в

пищу).

5. В результате занятия:

Студент должен знать: пищевую ценность основных продуктов питания и основные принципы их гигиенической экспертизы; б) на уровне умения:

Студент должен уметь: определять доброкачественность пищевых продуктов на примере хлеба, мяса, молока и баночных консервов;

Студент должен ознакомиться: с основными направлениями работы отдела гигиены питания ЦГСЭН (плановая и внеплановая экспертиза пищевых продуктов).

6. Графологические схемы, таблицы, учебные элементы по данной теме.

Пищевая ценность и санитарно-гигиеническаяоценка качества молока

Человеком наиболее широко в питании применяется коровье молоко, которое представляет собой водный раствор более двухсот различных органических и минеральных веществ. Количество воды в нем колеблется от 83% до 89%,остальная часть приходится на

белки, жиры, минеральные вещества, витамины, различные биологически активные факторы, гормоны, ферменты, специальные активные вещества и т.д.

Важнейшей составной частью молока являются белки – основной пластический материал для построения клеток и тканей живого организма. Общее количество белков в коровьем молоке составляет в среднем 3,2%, из них 2,7% - казеин и 0,5% сывороточные белки (альбумины, глобулины). Пищевая ценность белков молока заключается в том, что в них входят все незаменимые аминокислоты, без которых организм не сможет обходиться т.к. они не синтезируются в самом организме. Молоко содержит в достаточном количестве такие незаменимые аминокислоты, как лизин, метионин, триптофан. Длительный дефицит этих аминокислот отрицательно сказывается на жизнедеятельности детского организма – нарушаются процессы роста кровообращения, страдают функции печени.

Особенно богаты белками сывороточные белки, являющиеся носителями специальных защитных факторов – иммуноглобулинов, которые участвуют в выработке антител против болезнетворных микроорганизмов и вирусов.

Количество жиров в коровьем молоке колеблется от 2,7% до 6%. Стандартное

Кроме жирных кислот в молоке содержатся другие сложные жироподобные соединения: фосфатиды, органический фосфор, азотистое вещество – холин, другие жизненно важные вещества. Молочный жир хорошо усваивается организмом (95%), так как он находится в виде эмульсии и имеет температуру плавления 28-360 С.

Углеводы в молоке представлены в основном лактозой (молочный сахар), количество которой в основном колеблется от 4,5 до 5%. Лактоза – дисахарид при гидролизе дающий образование глюкозы и галактозы. Гидролиз лактозы в кишечнике протекает медленно, что оказывает нормализующее действие на кишечную микрофлору и не вызывает процессов брожения.

Молоко отличается высоким содержанием минеральных веществ. Минеральные вещества молока характеризуются легкой усвояемостью в виде солей лимонной кислоты и белковых образований. Основные минеральные вещества молока – кальций и фосфор. Так в 100 мл коровьего молока содержится кальция 120 мг, фосфора 90 мг. Такого количества этих элементов нет ни в одном из продуктов, что и определяет пищевую ценность молока в этом направлении. В молоко входят также макроэлементы (натрий, калий, магний, железо) и микроэлементы (медь, кобальт, марганец, олово, хром, цинк и др).

В молоке содержатся практически все водо- и жирорастворимые витамины. В среднем в 100 мл молоко содержится витамина А – 0,025 мг, каротина – 0,015 мг, витамина С – 1,3; РР – 0,1; В1 – 0,04; В2 – 0,15 мг.

Молоко содержит ряд ферментов: липазу, лактазу, фосфотазу, каталазу, и др.; гормонов: инсулин, тироксин и др.; антибиотические вещества – лактеины.

Виды молока Питьевое нормализованное молоко. Молоко, поступающее для непосредственного

потребления, подвергается нормализации, т.е. жирность молока доводится до стандартного уровня – 3,2%. Нормализация проводится путем введения обрата, что не отражается на белковой и минеральной ценности молока.

Гомогенизированное молоко. Гомогенизация проводится с целью улучшения вкуса и консистенции, а также повышения диспергированности молока и равномерного распределения жира по всей массе молока. Гомогенизация проводится путем пропускания

молока через узкую щель по большим давлением (150 – 170 атм), в результате чего жировые шарики разбиваются до величины 1 – 2 мм.

Витаминизированное молоко. Витаминизация молока производится аскорбиновой кислотой с доведением содержания её до уровня 10 мг%. Молоко можно обогащать витамином Д для специальных целей (для контингентов населения, находящихся в условиях Севера).

Ионитное (гуманизированное) молоко. Путем специальной обработки молока (пропускание через ионообменную смолу – катионит), повышения уровня лактозы, термической обработки и др. у него удаляется часть кальция, в результате чего при створаживании ионитного молока образуются нежные мелкие хлопья, доступные для переваривания ферментами желудочно-кишечноготракта. Ионитное молоко предназначено в качестве заменителя женского молока при невозможности кормления ребенка молоком матери.

Нормативные показатели качества молока

Органолептические показатели качества молока

Санитарно-гигиеническаяоценка качества баночных консервов

Консервами называют пищевые продукты, подвергнутые химическому, физическому и другому воздействию с целью повышения устойчивости к хранению.

Пищевые продукты в зависимости то способа консервирования могут быть истинными консервами и презервами. Истинные консервы получают путем стерилизации продукта. Презервы – продукты не стерильны. Консервирование их производится путем заливки маринадом или пряным посолом. Поэтому разрешается только временное хранение презервов на холоду (при температуре не ниже 0° и не выше 5°).

Качество и пищевая ценность консервов определяются качеством сырья, правильностью технологического процесса, санитарными условиями производства и качества тары.

Консервированные пищевые продукты выпускают укупоренными в жестяной или стеклянной таре. Для изготовления консервов используется особая жесть, покрытая с обеих сторон оловом. В связи с тем, что олово иногда содержит примеси, которые при длительном хранении консервов могут переходить в продукт, содержание их нормируется.

Баночные мясные консервы рассчитаны на длительное хранение; в банках из лакированной жести они могут храниться 5 лет, а в банках из белой жести – 3 года.

Заявить «возраст» консервов можно путем расшифровки штампа, выдавленного на донышках банки. На одном из донышек банки имеется штамп, в котором на первом месте стоит одна из трех букв: «М» (Министерство мясо - молочной промышленности), «Р» (Министерство рыбной промышленности) или «К» (Главкосерв), после буквы следует трехзначное число, последняя цифра которого обозначает последнюю цифру года изготовления. Оставшееся число между буквой и последней цифрой указывает номер завода. На другом донышке имеется второй штамп, содержание которого включает номер смены, число, месяц производства консервы и ассортиментный номер (трехзначное число). Для лучшей расшифровки месяца обозначают буквы алфавита: «А» - январь, «Б» - февраль, «В» - март.

Одной из основных причин порчи баночных консервов является нарушение герметичности банок. Под влиянием грубых механических воздействий банки деформируются, образуется помятость стенок банки.

При резких колебаниях температуры и влажности в хранилищах наружная поверхность банок покрывается ржавчиной.

Существенным дефектом консервов является бомбаж. Характерным для истинного бомбажа (т.е. для вздутия) донышек, обусловленного развитием микрофлоры и порчей консервов является стойкость выпячивания донышек, трудность их выправления, возврат в первоначальное «вздутое « положение, после прекращения надавливания.

В ряде случаев возникновение бомбажа не связано с процессами разложения и порчи содержимого консервов. К такому бомбажу относятся:

1.углекислый бомбаж;

2.холодильный бомбаж.

Углекислый бомбаж возникает в случаях изготовления консервов из парного мяса, выделяющего еще углекислоту.

Холодильный бомбаж возникает в результате увеличения объема содержимого консервов при их замораживании.

Под ложным бомбажем понимают вздутие обоих или одного донышка, легко выпрямляющегося под влиянием небольшого вдавливания пальцев. Ложный бомбаж не связан с развитием микрофлоры в продукте.

Пищевая ценность и санитарно-гигиеническаяоценка качества хлеба

Хлеб занимает основное в питании населения большинства стран мира. Замечательным свойством его является полное отсутствие приедаемости, хорошая усвояемость и насыщаемость. В состав хлеба входят углеводы, белки, витамины группы В и минеральные вещества (в среднем в хлебе содержится 6-8%белка,1-1,65%жира и45-50%углеводов). В среднем в различных странах хлеба потребляется от 300 до 500 г в сутки на человека, что составляет 800 – 1000 ккал. Наиболее ценны в биологическом отношении виды хлеба из цельного зерна и их обойной муки. Однако наибольшей усвояемостью отличаются виды хлеба из пшеничной муки высших сортов. За счет употребления хлеба человек получает до30-40%суточной потребности в белке. Хлеб, приготовленный из муки грубого помола, является главным источником витаминов В1 и РР, а также удовлетворяет некоторую часть потребности в витамине В2. Хлеб является главным источником минеральных веществ (калия, железа и

фосфора).

Высыхание и очерствение хлеба – процессы не идентичные. Очерствение зависит от высыхания и может происходить даже в условиях увлажнения хлеба. Очерствение представляет собой сложный физико-химическийпроцесс, связанный с изменениями коллоидов хлеба. Крахмальный коллоид в процессе очерствения теряет способность удерживать воду и отдает её в клейковину, которая в свою очередь при повышении температуры способна отдавать воду обратно в крахмальный коллоид.

Основные требования к хлебу:

1. Хлеб должен быть хорошо пропечен и иметь органолептические показатели, свойственные свежему, доброкачественному хлебу данного сорта:

•Форму правильную, не расплывчатую, не мятую, без наплывов, вздутий и других дефектов, без отслоённости корки и мякиша;

•Поверхность гладкую, без трещин и надрывов;

•Окраску верхней корки - равномерно коричневого цвета у ржаного хлеба и светло или темно-желтого– у пшеничного, без пригорелых мест и загрязнений; окраску нижней корки – равномерную, без излишней золы и угля;

•Мякиш – хорошо пропечённый, без пустот, не липкий, не влажный на ощупь, равномерно пористый, без запаха, без мучных прослоек и комков «непромеса» и без видимой на глаз «мочки» (следов старого хлеба), достаточно эластичный, при легком надавливании пальцем быстро выравнивающийся, не чёрствый, не крошковатый;

•Вкус – приятный, свойственный данному виду хлеба, не кислый, не пресный и без хруста на зубах при разжёвывании от минеральной примеси;

•Запах – свойственный данному виду хлеба, без затхлости и посторонних запахов. Гигиеническое значение органолептических показателей хлеба заключается в том, что

они свидетельствуют о качестве сырья, использованного для выпечки хлеба, а также о правильном ведении технологического процесса хлебопечения, обеспечивающего изготовления хлеба с удовлетворительными данными; последнее имеет большое значение, как для качества хлеба, так и для его усвоения.

2. Пористость хлеба.

Мякиш хлеба должен иметь достаточную и равномерно распределенную пористость, свойственную каждому виду хлеба. Объем пор, их структура, расположение и количество обуславливает важное качество хлеба, его большую и меньшую усвояемость. Хорошо пропеченный хлеб становится пористым и рыхлым, вследствие чего пищеварительные соки более легко проникают в хлебную массу и равномерно пропитывают её, обеспечивая хорошее усвоение. Малопористый хлеб при разжевывании превращается в компактные комки, в которые плохо проникают пищеварительные соки, из-зачего снижается его усвояемость.

3.Показатель влажности имеет важное гигиеническое значение в связи с тем, что при увеличении влажности уменьшается пищевая ценность хлеба, понижается его усвояемость и ухудшается его переваривание.

4.Хлеб должен иметь определенную кислотность. Кислотность хлеба зависит от содержания в нем молочной, уксусной и других органических кислот, образующихся в результате биохимических процессов во время брожения теста. Кислотность хлеба имеет значение как показатель вкусовых и диетических качеств хлеба. Повышенная кислотность отрицательно сказывается на желудочной секреции, вызывая её повышение.

5.Хлеб не должен содержать солей тяжелых металлов, вредных растительных примесей, мучных вредителей и других посторонних веществ.

6.После выпечки хлеба должен быть свободен от жизнеспособных вегетативных форм микроорганизмов. Под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов (при инфицировании хлеба в процессе транспортировки, хранения и торговли) в хлебе нередко происходят изменения, исключающие использование его с пищевой целью. К изменениям такого рода

относится поражение хлеба плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями.

Пищевая ценность и санитарно-гигиеническаяоценка качества мяса

Мясо и мясные продукты являются основными источниками полноценного белка. В среднем содержание белка в мясе составляет 13-15%.Количество жира в мясе колеблется от3 до 34%. Белки мяса по своему составу разнообразны: миозин и миоген (50%), актин(12-15%),глобулин (около 40%). Мясо обладает высокой усвояемостью и насыщаемостью, легко подвергается кулинарной обработке. В питании населения употребляется обычно мясо крупного и мелкого рогатого скота и свинина. В национальных республиках также применяется конина.

Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ за счет разложения аминокислот под влиянием микроорганизмов. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов.

Отбор проб и лабораторные исследования мяса производят в соответствии с ГОСТ 726954. Для лабораторного исследования от целой туши или части туши отбирают образцы весом не менее 200 г каждый. Образцы берут от следующих частей туши:

•У разреза против 4 и 5 шейных позвонков;

•Из мышц – в области лопатки;

•Из толстых частей мышц бедра.

Отобранные образцы каждый в отдельности завёртывают в пергаментную бумагу, упаковывают в общий бумажный пакет и отправляют в лабораторию. Образцы сопровождают документом с обозначением даты и места взятия образца, вида животного и номера туши, причины и цели исследования.

Населению должно реализовываться мясо здоровых животных, пришедшее ветеринарно-санитарнуюэкспертизу и имеющее клеймо санитарного надзора. На мясо здоровых животных наносят фиолетовое клеймо различной формы в зависимости от упитанности: круглое – на мясо первой категории, квадратное – на мясо второй категории, треугольное – на тощее мясо.

Мясо животных, больных особо опасными инфекционными заболеваниями (сибирская язва, сап и др.), в пищу не допускается, подлежит обеззараживанию и уничтожению. При других заболеваниях животных (туберкулез, бруцеллез, сальмонеллез, ящур, лейкозы и др.) установлены условия реализации мяса в соответствии с действующими санитарными правилами. На условно годное мясо ставится красное клеймо той же формы, как и на мясо здоровых животных. Рядом с красным клеймом ставится штамп с указанием метода обезвреживания мяса: «финнозное – в заморозку», «в проварку», «на варено-копченыеизделия», «в консервы».

7. Контрольные вопросы для подготовки к занятию:

1.Значение молока и молочных продуктов в питании населения.

2.Пищевая ценность молока. Молоко и молочные продукты как источники полноценного белка.

3.Санитарно-эпидемическаяроль молока.

4.Болезни животных, передающиеся человеку через молоко (туберкулез, бруцеллез, ящур и др.).

5.Микробиологические показатели молока и молочных продуктов.

6.Гигиеническая экспертиза молока и молочных продуктов.

7.Способы консервирования продуктов питания (действие низкой и высокой температур, обезвоживание продуктов, сублимация, маринование, квашение, действие асептиков и антибиотиков, стерилизация физическими методами).

8.Консервы и пресервы.

9.Виды бомбажа баночных консервов.

10.Методы исследования и санитарно-гигиеническаяэкспертиза баночных консервов.

11.Гигиеническая характеристика продуктов питания растительного происхождения. Пищевая и биологическая ценность зерновых и бобовых продуктов.

12.Качество и безопасность злаковых и зерновых продуктов.

13.Гигиеническая оценка органолептических и физико-химическихсвойств хлеба.

1.14. Виды порчи хлеба и оценки его качества.Болезни хлеба.

15.Значение и роль мяса и мясных продуктов в питании человека.

16.Мясо и мясные продукты как источники полноценных белков и высокоактивных экстрактивных веществ.

17.Белки мяса как источник незаменимых аминокислот.

18.Санитарно-эпидемическаяроль мяса. Болезни животных, передающиеся человеку через мясо (туберкулез, бруцеллез, ящур, особо опасные инфекции – сибирская язва, сап).

19.Биогельминтозы, связанные с потреблением мяса (тениидоз, трихинеллез). Эхинококкоз. Фасциолез.

20.Санитарно-гигиеническаяэкспертиза качества мяса.

8. Содержание самостоятельной аудиторной работы:

Схема и методика исследования молока

Приборы и посуда:

1.конические колбы емкостью 100 – 250 мл

2.цилиндры на 200 – 250 мл

3.бюретки для титрования

4.автоматические пипетки на 1 и 10 мл.

Реактивы:

1.0,1 н раствор едкого натра,

2.1% спиртовой раствор фенолфталеина.

Определение кислотности молока

Кислотность молока обусловлена концентрацией в нем молочной кислоты, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, а также белков. Кислотность выражается в градусах Тернера и является показателем свежести молока и до некоторой степени его натуральности.

Градусы Тернера (οТ) – это количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи, необходимого для нейтрализации кислот в 100 мл молока.

Для определения кислотности в коническую колбу на 150 – 200 мл отмеряют пипеткой 10 мл молока, добавляют 10 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина, смесь титруют 0,1н раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Количество миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, пошедшее на нейтрализацию 10 мл молока, умноженное на 10, показывает кислотность испытуемого молока в градусах Тернера.

Пример расчета. На титрование израсходовано 2,1 мл 0,1 н раствора едкого натра, с коэффициентом поправки та 1 титр. Кислотность молока = 2,1×1×10 = 21οТ.

Определение плотности молока (удельного веса)

Под плотностью молока понимают отношение веса определенного объема молока при температуре 20οС к весу того же объема воды при температуре 4οС.

Определение плотности производится специальным ареометром для молока – лактоденсиметром. Шкала его рассчитана на измерение тех плотностей, которые может иметь молоко.

Плотность молока зависит от его температуры, поэтому лактоденсиметр имеет термометр, показывающий температуру молока в момент измерения плотности. Определение плотности молока можно произвести в пределах его температуры от 10 до 25 οС.

Перед измерением плотности молоко перемешивают и осторожно переливают в стеклянный цилиндр, заполнив его на ¾ объема. Не касаясь стенок цилиндра, осторожно погружают в молоко латоденсиметр. Отсчет производится по верхнему краю мениска после того, как прибор примет устойчивое положение. Одновременно отмечается температура молока. Последние цифры плотности обозначают как градусы плотности (28 – 34ο). При температуре молока выше или ниже 20οС вводится поправка на каждый градус 0,0002.

Определение количества жира в молоке

Приборы и посуда: жирометр, центрифуга, водяная баня, пипетка на 1 мл, пипетка мора на 11 мл, серная кислота с удельным весом 1,81 – 1,82, изоамиловый спирт.

Определение количества жира в молоке жирометром (бутирометром) производится кислотным методом Гербера.

Методика определения жира кислотным способом с помощью жирометра заключается в следующем: в сухой, чистый жирометр, стараясь не смочить горлышко прибора, наливают автоматической пипеткой или из бюретки 10 мл серной кислоты удельного веса 1,81 – 1,82 и осторожно, не допуская смешивания жидкости, пипеткой Мора приливают 11 мл исследуемого молока (уровень молока в пипетке устанавливают по нижнему мениску), затем добавляют 1 мл изоамилового спирта. Жирометр закрывают сухой резиновой пробкой, вводя пробку в горлышко прибора немногим более, чем наполовину, жирометр встряхивают до полного растворения белковых веществ, переворачивая его 2 – 3 раза так, чтобы жидкости в нем возможно полнее перемешались, после чего жирометр ставят пробкой вниз в водяную баню на 5 минут; температура воды должна быть 65 – 70οС.

Вынув из бани, жирометры помещают в металлические патроны центрифуги, вставляя их так, чтобы узкая часть была обращена к центру, а сами жирометры размещались симметрично один напротив другого; в случае нечетного числа жирометров следует поместить для равновесия один жирометр, наполненный водой.

Закрыв крышку центрифуги, производят центрифугирование в течение 5 минут со скоростью не менее 1000 оборотов в минуту.

После центрифугирования жирометры вынимают и пробкой регулируют столбик жира в узкой части трубки со шкалой.

Затем жирометры снова помещают в водяную баню (пробками вниз) с температурой воды 65 – 70οС. после истечения 5 минут производят отсчет жира. Граница жира должна находиться на уровне глаз. Винтообразным движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира против целого деления шкалы жирометра и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска верхней границы жира.

Показания жирометра соответствуют 1 г жира в 100 мл молока.

Примерный расчет. Нижняя граница жира находится на уровне 1,4 деления, нижний мениск верхней границы – 5,6. Следовательно, содержание жира равно 5,6 – 1,4 = 4,2%.

9

Определение сухого остатка молока

В сухой остаток молока входит жир, белок, молочный сахар и минеральные соли. Показатель сухого остатка молока определяет его питательную ценность.

При обработке молока и его использовании в кулинарии необходимо достаточно точно знать количество сухого остатка. Его определение химическим способом громоздко. Для этой цели существует следующая формула (Фаррингтона):

4

где : С – сухое вещество молока (%), Ж – содержание жира (%),

d – плотность молока в градусах ареометра (οА), 4,8 – 0,5 – постоянные коэффициенты расчета.

Когда из общего количества сухого вещества, вычисляемого по формуле, вычитают количество жира, то остается количество сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). В СОМО входят весь белок, молочный сахар и минеральные вещества.

Примерный расчет. Содержание жира в исследуемом молоке равно 4 г на 100 мл, плотность (d) молока 1,030, или в градусах ареометра (лактоденсиметра) – 30.

С= 4,8× 4+ 30+0,5%=12,8% 4

СОМО равен: 12,8 – 4 =8,8%

Рекомендации к составлению заключения:

Заключение о пригодности молока для пищевых целей выносится на основании полученных данных органолептического и физико-химическогоисследования.

Схема и методы исследования баночных консервов Исследование посуды на содержание свинца

Согласно существующему санитарному законодательству, в олове идущем для лужения посуды, допускается содержание свинца не более 1%

Определение. Поверхность луженой посуды очищается от остатков пищи, затем тщательно промывается горячей водой с мылом при помощи щетки. Промытую и высушенную поверхность для полного обезжиривания протирают ватой, смоченной эфиром, после чего на сухую поверхность наносят 1 каплю 50% уксусной кислоты, затем через2-3минуты на тоже место наносят 1 каплю 5% раствора йодистого калия. Через1-2минуты её снимают ватным тампоном. Если вата не пожелтела, то содержание свинца меньше 1%, если она приобретает слегка желтую окраску, то свинца, больше 1%. Явное пожелтение ваты указывает на содержание свинца в посуде больше 2%. Определение свинца в посуде может быть определено и в другой модификации: после обезжиривания на участок луженого поля накладывают вату, смоченную 50% уксусной кислотой на3-4минуты, после чего к тому же месту прикладывают вату, смоченную 5% раствором йодистого калия. Окрашивание ваты в слегка желтоватый цвет свидетельствует о содержании свинца в посуде свыше 1%.

50% уксусная кислота готовиться разбавлением ледяной кислоты водой в отношении 1:1 (по 1 капле).

Проверка консервов на герметичность

Проверка на герметичность является важным методом исследования консервов без вскрытия банки. Проба на герметичность производится следующим образом:

1. Испытуемые банки освобождаются от этикеток и промываются в слегка теплой воде.

studfiles.net

Основные группы пищевых продуктов и их значение в питании

Человек использует в пищу разнообразные продукты, которые необходимы ему для роста, движения, здоровья. Чтобы расти, нужен белок, жиры; для движения и поддержания температуры тела нужны углеводы, для здоровья костей и зубов – кальций, фосфор. Для здоровья – витамины. Где же находятся эти вещества?

Можно выделить несколько основных групп пищевых продуктов: мясо и мясопродукты; рыба и рыбопродукты; яйца; молоко и молочные продукты; хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия; бобовые; овощи, фрукты и ягоды; орехи и грибы; кондитерские изделия; пищевые жиры; напитки.

Мясо и мясопродукты. Эта группа продуктов включает говядину, баранину, свинину, мясо птиц (куриц, цыплят, индейки), кроликов, а также различные виды сосисок, сарделек, колбас и колбасных изделий. Общее для всех этих продуктов - высокое содержание белка, железа и витамина В12. При этом белки мяса и мясопродуктов обладают высоким качеством. Вот почему мясо рекомендуется ежедневно включать в питание детей. Но колбасы, сардельки и сосиски содержат значительно больше жира и соли, чем мясо. При их изготовлении используется ряд пищевых добавок. Свинина и особенно баранина также содержат больше жира, чем говядина, причем в них преобладает трудноусвояемый (тугоплавкий) жир. Доля жира в курином мясе, как правило, ниже, чем в говядине и тем более свинине и баранине. Поэтому в рационе школьников должны преобладать блюда из птицы и говядины, тогда как баранину, свинину, колбасы, сосиски и сардельки следует использовать ограниченно - не чаще 1-2 раз в неделю.

Рыба и рыбопродукты. Пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов близка к мясу. Эта группа - также важнейшие источники высококачественного белка, легкоусвояемого железа и витамина В12. Более того, поскольку в рыбе меньше, чем в мясе, соединительной ткани, то рыба и ее белки легче перевариваются и усваиваются детьми и подростками. В этом одна из причин того, что в вечернее время рекомендуются блюда из рыбы, а не из мяса: желудок и кишечник тоже должны отдыхать ночью, а не заниматься перевариванием пищи. Несмотря на отмеченное сходство в химическом составе рыбы и мяса, первая содержит некоторые пищевые вещества, отсутствующие в мясе. Это прежде всего микроэлемент "йод". Рыбы богаче мяса витаминами РР и В6.

Третьим важным источником белка в питании человека служат куриные яйца. Но, помимо белка, этот продукт содержит немало и других полезных веществ: жир, витамины А, В12. При этом все пищевые вещества яйца быстро и хорошо всасываются. Поэтому яйца – полезны для детей, если, конечно, они не вызывают аллергию (что бывает нередко). Увлекаться яйцами, однако, не следует. Хороша «золотая середина» - 1-2 яйца в день, не чаще 2-3 раз в неделю.

Следующая группа продуктов - близкие «родственники» первых трех групп. Речь идет о молоке и молочных продуктах, которые «роднит» с мясом и рыбой наличие в них высококачественного белка. Но белок - это не единственное достоинство указанной группы продуктов. Кальций и витамин В2 вы получаете в основном из молока и молочных продуктов. В день вы должны выпивать не менее двух стаканов молока или кефира. Еще выше содержание кальция и витамина В2 в таких продуктах, как творог и сыр, которые являются "природными концентратами" этих веществ.

Кальций особенно необходим детям и подросткам, так как в этот период происходит интенсивное формирование костей и зубов, требующее значительных количеств кальция

Следует особо подчеркнуть важную роль кисломолочных продуктов (кефира, ряженки, йогуртов, простокваш и др.). Эти напитки не только содержат перечисленные пищевые вещества (белок, Са, витамин В2 и др.), но и несут в себе полезные микроорганизмы, «поддерживающие жизнь», которые очень полезны для организма

Хлеб и хлебобулочные продукты, крупы, макаронные изделия. И хлеб, и крупы могут служить источником практически всех основных пищевых веществ - белка, жира, углеводов, некоторых витаминов (В,, В2, РР), минеральных солей (магния, железа, селена и др.). В них имеются растительные волокна, необходимые для нормальной работы кишечника и желчевыделительной системы. Однако в этих продуктах преобладают углеводы (главным образом крахмал), тогда как содержание белка и жира существенно ниже. Более того, белки хлеба характеризуются значительно более низкой биологической ценностью, чем белки мяса, рыбы, молочных продуктов. Поэтому хлеб и крупы должны сочетаться в рационе с мясом, рыбой, молоком и другими продуктами животного происхождения. Традиционное же увлечение хлебом, кашами, блюдами из макарон и вермишели, к сожалению, достаточно часто имеющее место в питании, безусловно, не может быть признано полезным, так как сопровождается избыточным весом. Ассортимент хлеба, круп, макаронных изделий весьма широк. Предпочтение надо отдавать хлебу из муки грубого помола (ржаной, обой­ной), так как в нем выше содержание растительных волокон, витаминов В,, В2, PP. Среди круп на первое место по пищевой ценности следует поставить гречневую и овсяную, которые содержат большее количество полезных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей), чем другие крупы. Пищевая ценность манной крупы ниже, чем гречневой и овсяной. Однако ее вкусовые качества позволяют ей занимать достойное место среди других круп.

Овощи и фрукты служат важными источниками ряда минеральных солей (калия, железа), сахаров, растительных волокон, органических кислот, улучшающих процесс пищеварения, некоторых витаминов, в частности витамина С. И овощи, и фрукты наиболее полезны в свежем виде, так как любой вид кулинарной обработки снижает содержание в них витаминов, в первую очередь С.

Вместе с тем овощи и фрукты полезны и в виде различных блюд, а также соков, пищевая ценность которых очень высока. Овощи (морковь, свекла, капуста, томаты, огурцы) широко используются при приготовлении салатов, винегретов, первых блюд (борщей, щей), а фрукты и ягоды - при приготовлении компотов, киселей.

Кондитерские изделия. Эта группа продуктов служит в основном источником углеводов и энергии. Учитывая вашу высокую двигательную активность и связанный с этим большой расход энергии, кондитерские изделия не могут считаться для детей ненужными. Кроме того, нельзя рассматривать питание только как процесс поставки в организм пищевых веществ. Питание - это еще и источник радости, положительных эмоций, и кондитерские изделия в этом отношении доставляют немало удовольствия детям всех возрастов

Пищевые жиры. Эта группа продуктов включает жиры животного происхождения - сливочное масло, сливки, животные жиры (говяжий, бараний) и растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое и др.), а также маргарины. Эти продукты нужны и как источник витаминов А, Е, D, и как необходимые компоненты в формировании вкуса и аромата блюд в процессе их приготовления .

Чтобы пища приносила пользу, надо выполнять правила здорового питания.

1. Пища должна быть разнообразной (растительной и животной).
2. Необходимо поддерживать нормальный вес.
3. Больше употреблять фруктов и овощей.
4. Меньше употреблять сладкого, соленого, копченого, газированных напитков.
5. Не используйте в пищу немытые овощи, фрукты и ягоды.
6. Соблюдайте режим питания.

Избыток углеводов, особенно Сахаров, может привести также к избыточной массе тела. Поэтому конфеты, шоколад, пирожные и т.п. должны присутствовать в рационе школьников, но в разумных количествах. Сахар служит одной из важных причин развития кариеса, который, в свою очередь, может вести в дальнейшем к болезням суставов, почек и др. Сахар и конфеты повышают частоту развития кариеса особенно существенно, если дети едят их не после приема основных блюд, а между приемами пищи, когда зубная эмаль не защищена от сахара другими пищевыми веществами

Г. Гейне: «Человек есть то, что он ест».

В этих словах подчеркивается исключительная роль питания в формировании и тела, и поведения человека. Характер питания оказывает огромное влияние на физическое развитие человека, особенно в детском и подростковом возрасте.

Правильное питание абсолютно необходимо для обеспечения нормального кроветворения, зрения, полового развития, поддержания нормального состояния кожных покровов. Без нормального питания не может работать ни один внутренний орган: ни сердце, ни желудок, ни печень, ни почки. Более того, здоровое питание выполняет еще и защитную функцию, повышая устойчивость детей и взрослых к инфекциям, ядам, радиоактивному

crb-borzia.ru

14.Продукты переработки зерна (мука, хлеб), их пищевая и биологическая ценность. Требования к качеству и гигиеническая экспертиза муки и хлеба. Лечебные виды хлеба.

Мука

Пищевые свойства муки зависят от характера технологи­ческой обработки зерна — размола. Чем больше зерно осво­бождено от зародыша и периферических частей и измельчено, тем меньше в муке биологически активных компонентов (вита­мины, микроэлементы и др.) и клетчатки. Вместе с тем по ме­ре повышения сортности в муке увеличивается содержание уг­леводов, повышаются ее усвояемость и энергетическая ценность (калорийность).

Для обеспечения высоких хлебопекарных свойств свежесмо­лотая мука нуждается в созревании. Это достигается хранени­ем муки в благоприятных условиях в течение 1—2 мес.

Важныме показателями качества муки:

-состав и свойства клейковины.

-витамины

Требования к качеству муки. Качество муки должно соот­ветствовать требованиям ГОСТа.

Санитарная оценка качества муки производится

-по органолеитическим показателям,

-влаж­ности,

-наличию посторонних примесей и зараженности насеко­мыми — амбарными вредителями.

Из органолептических пока­зателей оцениваются:

1) цвет, который зависит от вида зерна, сорта муки и наличия примесей;

2) запах, который не должен быть затхлым и иметь других каких-либо посторонних оттен­ков;

3) вкус, который может изменяться в результате примеси к муке семян горьких сорных растений;

4) хруст на зубах при разжевывании муки, обусловленный наличием минеральной примеси или песка.

Влажность всех видов и сор­тов муки не должна превышать 15%.

Примесь в муке допускается пы­левидная металлопримесь в количестве не более 3 мг/кг. Нали­чие насекомых—амбарных вредителей (клеши, жучки, личин­ки), а также помета грызунов в муке не допускается.

Хлеб

Хлеб занимает основное место в питании населения боль­шинства стран мира. Замечательным свойством его является полное отсутствие приедаемости, хорошие усвояемость и на­сыщаемость. К. А. Тимирязев писал: «Ломоть хорошо испечен­ного хлеба составляет одно из величайших изобретений чело­веческого ума».

Показатели качества хлеба

1 влажность при увеличении снижается пищевая ценность

2 пористость низкая пористость понижает усвояемость хлеба т к пищеварительные соки плохо проникают

3 кислотность повышенная кислотность дает повышенное содержание уксусной и молочной к-ты

4 пропеченность

Лечебные виды хлеба:

-Без солевой (болезни почек)

-без сахара (сах диабет)

-лецитиновый

- с повышенным содержанием йода

-известковый (при длит срастании переломов)

15.Пищевая и биологическая ценность мяса, его роль в питании.

Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов

Мясо и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров, комплекса минеральных веществ, некоторых витаминов (A, D, группы В) и экстрактивных веществ. Ценными свойствами мяса и мясных продуктов являются доступность, разнообразие его кулинарной обработки, высокая усвояемость.

В состав мяса и мясных продуктов входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь.

Мышечная ткань содержит такие белки, как

-миозин и миоген (50%),

-актин (около 15%),

-глобулин (около 20%).

Они содержат в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы и мало изменяются под влиянием тепловой обработки.

Соединительная ткань мяса содержит менее ценные белки —

-коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот, в частности триптофана

-альбуминов

-глобулинов

Жировая ткань по своей химической структуре представляет смесь триглицеридов — сложных эфиров глицерина и жирных кислот (главным образом пальмитиновой, стеариновой и олеиновой). Наличие в мясе в основном насыщенных жирных кислот обусловливает плотную консистенцию жировой ткани млекопитающих. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот неодинаково в жире различных животных. Так, свиной жир содержит в 5 раз больше полиненасыщенной арахидоновой жирной кислоты, чем говяжий жир, он лучше по биологическим свойствам, имеет более низкую температуру плавления. Говяжий жир выделяется по сравнению с другими жирами мяса как источник витамина А и каротина. В бараньем жире хорошо представлены фосфолипиды.

Биологическая ценность и усвояемость жира мяса находится в прямой зависимости от упитанности животного. У тощего скота в составе жира уменьшается количество полиненасыщенных жирных кислот. От соотношения в жире предельных и непредельных жирных кислот зависит и его температура плавления. Так, температура плавления говяжьего жира составляет 42— 52° С, бараньего —45—56° С, свиного 34—44° С. От температуры плавления в значительной степени зависит усвояемость жиров. Наиболее высокая усвояемость свиного (97—98%) и говяжьего (90%) жира, бараньего ниже.

Костная ткань относится к менее ценным составным частям мяса. Основной пищевой ценностью является костный мозг трубчатых костей. Кости используются для вытопки жиров и приготовления бульонов. В сухом веществе костной ткани содержится от 26 до 52% органических веществ и от 48 до 74% минеральных (соли кальция, магния и др.).

Кровь является ценной составной частью мяса. Белки крови содержат полный комплекс незаменимых аминокислот.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез.

Экстрактивные вещества делятся на

1. азотистые это

-карнозин,

-креатин,

-ансерин,

-пуриновые основания и др.

Карнозин и креатин в мясе крупного рогатого скота и свиней содержатся примерно в одинаковых количествах (265 и 285 мг карнозина, 300 и 288 мг креатина на 100 г продукта). В бараньем мясе их значительно меньше (96 мг карнозина и 133 мг креатина). Пуриновые основания в больших количествах содержатся в свинине (86 мг) и меньше всего в мясе крупного рогатого скота (26 мг).

2) безазотистые относятся

-гликоген,

-глюкоза,

-молочная кислота и др.

Общее количество их составляет около 1%, но соотношение меняется на различных стадиях созревания мяса. В первый час после убоя количество гликогена в говяжьем мясе примерно з 27г раза больше, чем молочной кислоты, через 24 ч молочной кислоты в 3 раза больше, чем гликогена.

Мясо является существенным источником минеральных веществ, количество их достигает 1,5%. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Мясо содержит 116—167 мг фосфора, 212—259 мг

калия, 1,1—2,3 мг железа, 50—55 мг натрия на 100 г продукта. В мясе находятся также микроэлементы: медь, цинк, кобальт, мышьяк, йод и др.

В мясе имеются почти все витамины, причем некоторые из них в существенных количествах. Так, содержание тиамина составляет 0,1—0,93 мг, рибофлавина —0,16— 0,25 мг пиридоксина —0,3—0,61 мг, никотиновой кислоты—2,7—6,2 мг, пантотеновой кислоты—0,6— 1,45 мг, биотина —1,5—3,0 мг, холина — до 113 мг на 100 г продукта и т. д. Печень говяжья содержит ретинола 15 мг, тиамина 0,4 мг, рибофлавина 3 мг, холина 630 мг на 100 г продукта.

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения входящих в него тканей: чем больше мышечной ткани и меньше соединительной, тем большую питательную ценность оно имеет. Большое количество жира приводит к уменьшению относительного содержания белков и снижает пищевую ценность продукта.

Санитарно-эпидемиологическая роль мяса. Болезни животных и биогельминтозы, передающиеся человеку через мясо. Меры профилактики.

Гельминтозы. С потреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гельминтозов: тениидоза, трихинеллеза, эхинококкоза, фасциолеза.

Тениидоз (финноз) может возникнуть у человека от употребления в пищу мяса, зараженного личинками ленточных гельминтов: бычьим и свиным цепнем.

При употреблении в пищу необезвреженного финнозного мяса в кишечнике человека развивается половозрелая форма ленточного паразита, достигающего в длину несколько метров. Одним из частых осложнений тениидоза является развивающаяся анемия злокачественного характера. В теле гельминта содержится значительное количество кобальта, поступающего из кишечника человека, в связи с чем нарушается эндогенный синтез витамина В12.

При обнаружении в туше или органах на площади 40 см2 более трех финн (живых или погибших) туша и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подлежат технической утилизации. При наличии на этой же площади не более трех финн (живых или погибших) туша и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подлежат обезвреживанию провариванием, замораживанием или посолкой. Обезвреживание финнозного мяса может быть произведено путем проварки кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 2 ч, в закрытых — в течение 1,5 ч (при давлении пара 1,5 атм).

Основными мерами предупреждения тениидоза являются тщательный ветеринарный контроль за мясом на мясоперерабатывающих предприятиях и рынках, коммунальное благоустройство населенных пунктов, санитарно- просветительная работа и дегельминтизация населения.

Трихинеллез — заболевание, вызываемое личиночной формой круглого мелкого гельминта. При употреблении в пищу трихинеллезного мяса в кишечнике человека через 2—3 дня личинки превращаются в половозрелые формы. Уже через 5 дней после потребления зараженного мяса оплодотворенные самки рождают личинки непосредственно в лимфатические сосуды слизистой оболочки кишечника, откуда личинки через грудной проток попадают в кровь и затем в мышцы. Внедрившись в мышечное волокно, личинки остаются навсегда в виде свернутой спирали, которая покрывается капсулой и обызвествляется.

Заболевание трихинеллезом проявляется резкими болями в мышцах, отеком век и нижней части лица и др.

Стойкая эозинофилия при исследовании крови характерна для трихинеллеза и позволяет безошибочно установить правильный диагноз.

В основе профилактики трихинеллеза лежит строгий контроль на всех этапах продвижения свинопродуктов, позволяющий исключить проникновение зараженного мяса в торговую и рыночную сеть. В случае обнаружения при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы мясо бракуется и передается на техническую утилизацию.

Эхинококкоз — заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта — эхинококкус гранулезис. Окончательными хозяевами этих паразитов являются собака и некоторые хищные животные, промежуточными — крупный  и мелкий рогатый скот, свиньи, реже грызуны и человек.

Половозрелые формы паразита живут в тонком кишечнике окончательного хозяина. Яйца, рассеиваемые с фекалиями, попадают к промежуточному хозяину, освобождаются от оболочки и с помощью крючков про-никают в толщу стенки кишечника, а затем гематогенным или лимфатическим путем попадают преимущественно в печень. Здесь они постепенно превращаются в пузырчатую форму. Пузырчатая форма эхинококка встречается в виде однокамерных и многокамерных эхинококков. Личиночная форма (пузырная) для человека безопасна.

Согласно действующим санитарным правилам при массивном поражении эхинококкозом мускулатуры и органов тушу и органы подвергают технической утилизации или уничтожению. При частичном поражении технической утилизации подлежат только пораженные части туши или органы. Мерами предупреждения распространения эхинококкоза и полной его ликвидации является борьба с бродяжничеством собак и недопущение их в скотоводческие хозяйства и на бойни.

Фасциолез — заболевание животных, заключающееся в поражении печени (желчных протоков) гельминтом Fasciola hepatica (печеночная дуустка). После иссечения измененных частей печень и легкие можно использоваь в пищу, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человека.

Инфекционные болезни (сибирская язва, ящур, бруцеллез, туберкулез и др.) также могут передаваться через мясо животных.

Условия обезвреживания условно годного мяса

1. Проваривание кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 2 ч, в закрытых — в течение 1,5 ч (при давлении пара 1,5 атм).

2. Замораживание для финного мяса до -10 С 10 сут 13С 4 сут

3. Посол 2,5 кг 20 дней 10% раствором

Показатели доброкачественности и свежести мяса, принципы методов их определения.

Показатели исследования мяса на доброкачественность, принципы методов их определения.

Для окончательного решения о качестве мяса недостаточно проведения только органолептического исследования, особенно в случаях сомнительной его свежести, когда необходимо произвести определение санитарно-химических показателей.

Основными санитарно-химическими показателями, характеризующими свежесть мяса, являются:

-количество летучих жирных кислот,

-содержание аминоаммиачного азота и

-реакция с сернокислой медью бульона, полученного при пробной варке.

Определение этих показателей производится с целью обнаружения в мясе промежуточных продуктов распада белков и жира, которые можно обнаружить до проявления органолептических изменений в мясе.

Сущность метода определения количества летучих жирных кислот заключается в отгоне их из навески мяса с помощью пара, улавливании и конденсации пара, содержащего насыщенные жирные кислоты, и последующем титровании конденсата раствором щелочи.

Содержание летучих жирных кислот в доброкачественном мясе не должно превышать 0,35 мл.

Реакция бульона с сернокислой медью ставится с целью обнаружения продуктов неглубокого распада белков в бульоне, которые при этой реакции осаждаются в виде хлопьев или образуют взвесь. При реакции с бульоном из свежего мяса раствор остается прозрачным или слегка мутнеет. При постановке реакции с бульоном из мяса сомнительной свежести в растворе образуются хлопья. Если мясо недоброкачественное, то при добавлении в бульон раствора сернокислой меди наблюдается выпадение желеобразного осадка сине-голубого или зеленоватого цвета.

Определение содержания амино-аммиачного азота основано на улавливании в водном фильтрате мяса продуктов глубокого разложение белка.

Анализ состоит в приготовлении вытяжки из навески фарша, приготовлении фильтрата, осаждения белков в нем, повторного фильтрования и титрования 0,1 н. раствором щелочи. Содержание амино-аммиачного азота в свежем мясе допускается до 80 мг %.

Наряду с определением органолептических и химических показателей проводится бактериологическое исследование мяса. Это исследование имеет целью определить степень и характер бактериального загрязнения мяса. По количеству микроорганизмов и степени распространения их в мясе можно также судить о свежести мяса. Для этой цели из образцов мяса стерильно вырезают небольшие кусочки, срезом прикладывают их к предметным стеклам и таким образом получают отпечатки мяса. Отпечатки делают с поверхности мяса и из середины образца. Их окрашивают по Граму и бактериоскопируют с помощью микроскопа. В отпечатках мяса сомнительной свежести в поле зрения видны единичные палочки и кокки. В отпечатках недоброкачественного мяса в поле зрения множество микроорганизмов, преобладают палочки, много также остатков распавшихся тканей. Ислед мясо на финноз и трихинеллез

studfiles.net

Растительные компоненты в рецептуре мясного хлеба с точки зрения функционального питания

В данной статье рассматривается роль растительных компонентов, добавляемых в мясной хлеб, с точки зрения функционального питания потребителей. Проведен литературный обзор с целью выявления потенциальных источников растительного сырья для введения в рецептуру мясного хлеба.

Ключевые слова: мясной хлеб, функциональное питание, функциональные продукты, растительные компоненты.

В связи с увеличением доходов населения растет спрос на более дорогие мясные продукты или деликатесы, такие например, как мясной хлеб.

Как известно, организму современного человека, а тем более проживающего в крупном городе, для хорошего самочувствия необходимо в день потреблять целый набор витаминов и минеральных веществ, которых в повседневной пище недостаточно. Естественным продуктом, содержащим комплекс полноценных белков и других эссенциальных веществ, являются мясные хлеба [1].

С технологической точки зрения мясной хлеб — это вовсе не хлеб, а блюдо, изготовленное на основе мясного фарша или рубленого мяса, которое сформовано в виде буханки хлеба. Именно поэтому мясной хлеб и носит такое необычное название.

В качестве основы для приготовления мясного хлеба может использоваться практически любой вид мяса: свинина, говядина, телятина, мясо ягненка, оленина или мясо птицы. Рубленое мясо или фарш смешивается с разнообразными начинками, в качестве которых в основном выступают отварные яйца, хлебобулочные изделия, размоченные в жидкости (молоке, воде или красном вине).

Учитывая экологическую обстановку и массовое применение антибиотиков потребители нуждаются в продуктах функциональной направленности. Российские граждане на сегодняшний день отдают все большее предпочтение полезным продуктам, которые помогают улучшить состояние здоровья. Многочисленные исследования, проведенные в мире за последние годы, подтверждают, что такие компоненты продуктов питания, как витамины, минералы, жиры и пищевые волокна непосредственно влияют на здоровье человека.

Анализ динамики потребления пищевых продуктов в РФ за последнее десятилетие показал, что доля функциональных продуктов в структуре рациона питания россиян возросла, и продолжает увеличиваться, что связано с популяризацией здорового питания [2].

Необходимо развитие новой системы в стране, которая была бы направлена на то, чтобы продвигать производство продуктов питания, нацеленных на решение серьезных проблем со здоровьем. Известно, что функциональное питание является альтернативой медикаментозной терапии. Оно позволяет не только сохранить здоровье, но и в определенной мере заменить лекарственные препараты. При помощи профилактического питания можно снизить количество заболеваний, связанных со старением на 80 %, диабетом — на 50 %, сердца — на 25 %, органов зрения — на 20 % [3].

Функциональное питание, в отличие от иррационального — это стиль питания «для того, чтобы жить», адаптированный к современным возможностям, условиям и привычкам. Оно, с одной стороны, целенаправленно воспроизводит счастливое стечение обстоятельств, с которыми повезло нашим предкам, с другой учитывает пол, возраст и интенсивность профессиональных нагрузок, современную технологию выращивания и приготовления продуктов и, наконец, в сочетании с пищевыми добавками компенсирует недостаток питательных элементов, необходимых для абсолютного здоровья и долголетия [4].

Современное общество предъявляет следующие требования к функциональным продуктам:

-       должны быть удобными в приготовлении и употреблении;

-       состав включает вещества природного происхождения;

-       должны оказывать определенное действие на организм;

-       хорошее усвоение организмом.

Использование в технологии комбинированных мясных продуктов растительных компонентов обеспечивает высокую пищевую и биологическую ценность, способствуют повышению гибкости рецептур, устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе производства, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества. Внесение в мясной фарш сырья растительного происхождения можно рассматривать как один из способов получения высококачественных мясных продуктов с регулируемыми свойствами. Существует много различных видов растительного сырья, с помощью которого можно создать комбинированный продукт [5].

Посредством введения в рецептуры растительных компонентов можно повысить полезные свойства мясного хлеба. Например, добавление в состав мясного хлеба миндальной, гречневой, овсяной или любой другой растительной мукине только придаст фаршу тестообразное состояние, но и способствует повышению содержания пищевых волокон [6].

Представляется перспективным использование кукурузной муки, которая является ценным диетическим продуктом, обладающим многими полезными свойствами и целебным воздействием на организм человека. Кукурузная мука — хорошее средство от малокровия, стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника, обладает и мочегонными свойствами.

Ученые считают, что кукурузная мука способствует нормализации кровообращения, укреплению сердечно-сосудистой системы, замедлению процессов старения. Она выводит из организма жировые накопления, а наличие в ней микроэлементов способствует повышению эластичности кровеносных сосудов и укреплению зубов.

Результаты исследований, приведенных в литературе, свидетельствуют о том, что положительная роль плодового пюре заключается в обогащении мясного хлеба пищевыми волокнами, витаминами (каротин, токоферол, аскорбиновая и никотиновая кислоты). Для стабилизации функционально-технологических свойств мясного фарша с добавлением плодового пюре рекомендуют использовать биологические жидкости с высоким рН или его стабилизаторы [7].

Применение различных функционально-технологических пищевых добавок и растительных компонентов белковой и углеводной природы помогают достигать необходимые характеристики вырабатываемых мясных изделий, изменяя свойства сырья и готовых продуктов. Благодаря их использованию можно снизить себестоимость выпускаемой продукции и увеличить ее выход, а, следовательно, повысить конкурентоспособность производителя в жестких условиях рынка.

Использование растительного сырья при производстве мясопродуктов позволяет не только обогатить их биологически активными веществами, но и нормализовать кислотность в организме человека, повысить усвояемость, что способствует адаптации людей вредному воздействию окружающей среды [8].

Одним из вариантов расширения ассортимента мясной продукции за счет улучшения вкусоароматических свойств является использование в рецептурах экстрактов различных растений [9].

Широкий ассортимент мясных хлебов предусматривает различные добавки в рецептуре, которые позволяют приобрести покупателю продукцию на любой вкус. Популярности этой группы способствует гармонично сочетающиеся форма, вкус, аромат и цвет — то, что специалисты пищевой индустрии называют органолептическими свойствами. С учетом этих характеристик продукт становится полноценным, соответствует своему названию, пользуется спросом.

Литература:

1.         Фролова, Е. А. Актуальность производства мясного хлеба на предприятиях Великого Новгорода. // Новгородский университет имени Ярослава Мудрого. — С.3.

2.         Ребезов, М. Б. Анализ рынка функциональных безалкогольных продуктов (на примере города Челябинска) / М. Б. Ребезов, Н. Л. Наумова, С. А. Комаров, Р. В. Залилов, О. В. Зинина // Пиво и напитки — 2011. — № 4. — С. 4–6.

3.         Альхамова, Г. К. Продукты функционального назначения / Г. К. Альхамова, А. Н. Мазаев, Я. М. Ребезов, И. А. Шель, О. В. Зинина // Молодой ученый. — 2014. — № 12 (71). — С.62–65.

4.         Монастырский, К. Функциональное питание. — 2002. — С.19.

5.         Гаврилова, Е. В. Органолептическая оценка полуфабрикатов мясных рубленых с растительными компонентами / Е. В. Гаврилова, К. А. Бажина // Молодой ученый. — 2013. — № 11. — С.84–86.

6.         Дудкин, М. С. Пищевые волокна / М. С. Дудкин, Н. К. Черно // Киев: Урожай. — 1988. — С.152.

7.         Исакова, Д. Б. Использование растительного сырья при производстве мясопродуктов / Д. Б. Исаков, Ч. О. Райимкулова // Докл. Международной научно-технической конференции «Инновации в образовании, науке и технике», посвященной 100-летию первого ректора ФПИ-КГТУ проф. Сухомлинова Г. А. — Бишкек. — 2006. — С.150.

8.         Асенова, Б. К. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов / Б. К. Асенова, К. Ж. Амирханов, М. Б. Ребезов // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: мат. междунар. научн.-практ. конф. (22–24 апреля 2013 года). — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2013. — С.313–317.

9.         Барышникова, Н. И. Значение лекарственных растений в производстве продуктов питания / Н. И. Барышникова // Актуальные проблемы современной науки, техники и образования. — 2012. — № 70 (т. 1). — С. 317.

moluch.ru

Мясные продукты - Госстандарт

К этой продуктовой группе относятся различные колбасы, сосиски, сардельки, мясные деликатесы, полуфабрикаты, консервы и, конечно, само мясо. Технический регламент по этой группе товаров пока не действует, хотя проект закона существует и должен быть принят.

Информация на этикетке

При маркировке мясной продукции производитель указывает ее категорию в зависимости от содержания мышечной ткани в рецептуре (что  особенно полезно при выборе консервов). 

А также на этикетке в обязательном порядке должна присутствовать информация о термическом состоянии сырья (для полуфабрикатов): парное, замороженное, охлажденное мясо; о содержании генномодифицированных добавок (ГМО). Надо отметить, что текст Технического Регламента во многом совпадает с действующим сейчас ГОСТом 52675-2006, распространяющемся на все на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты. Новый же законопроект будет регулировать процесс оборота не только полуфабрикатов, но и вообще всей мясной продукции и мяса на территории России, включая их выработку, производство, хранение, транспортировку, упаковку, маркировку. Это федеральный закон, призванный сделать мясные продукты на рынке страны безопасными для потребителей, защитить их права, а также снизить неблагоприятное воздействие на окружающую среду, связанное с его производством и утилизацией. Но он вступит в силу только через год после его официального опубликования, а соблюдение некоторых пунктов отодвигается еще на больший срок. Поэтому сегодня вся вышеописанная информация применима только к полуфабрикатам. На что же стоит обратить внимание при выборе продукта сегодня? Прежде всего, на этикетку. Определенным гарантом качества того или иного мясного продукта может быть знак соответствия его Государственному Стандарту. Стоит заметить, что наши ГОСТы, разработанные еще в далекие времена СССР, находятся на очень высоком уровне, и сегодня разработчики западных продуктовых стандартов стремятся к ориентации именно на них. Однако, соответствовать им совсем не просто, так как рецептура мясных изделий предполагает действительно высокое качество составных продуктов (прежде всего, мяса), отсутствие каких-либо лишних примесей и, как результат, качество конечного продукта. Многие предприятия просто не могут себе позволить выпускать «гостовскую» мясную продукцию и готовят ее в соответствии с различными ТУ (то есть специально разработанными Техническими Условиями). Поэтому, если производитель предлагает классические мясные продукты (например, докторскую или молочную колбасы, сервелат, салями и пр.) по ГОСТу, то это говорит о довольно высоком уровне не только этого продукта, но и самого предприятия. Чтобы запутать покупателя при выборе мясного изделия, производители используют следующий ход. В названии продукта они включают слова, имеющие в нашем сознании определенные ассоциации, но при этом сам продукт может и не соответствовать им. Например, все мы имеем четкое представление о том, каким должен быть вкус мясных продуктов «Колбаса Докторская», «Колбаса Вареная», «Сервелат» и так далее. В Государственных Стандартах четко прописаны, какими должны быть эти продукты (если они не соответствуют ГОСТам, то продукт считается фальсифицированным). Поэтому производители называют свои продукты, например, так: «КОЛБАСА МОЛОЧНАЯ от какого-либо мясного комбината», «СЕРВЕЛАТ Подорожный», «КОЛБАСА ДОКТОРСКАЯ особая» и т.п. Продукты с такими названиями уже не должны соответствовать ГОСТам и имеют совершенно иную рецептуру, в которых наибольший процент иногда могут составлять растительные белки, специальные добавки, усилители вкуса, красители и так далее. Чтобы покупатель не ошибался при выборе колбасы, ТехРегламентом будет введено правило – указывать название одним шрифтом, одного размера и цвета. Кроме того, на этикетке мясной продукции производитель должен оставлять свои координаты, указывать состав, сорт мясного изделия, сроки изготовления и годности (причем так, чтобы их можно было спокойно прочитать).

Всем известно, что практически все продавцы мясной продукции прибегают к различным способам продления даты их реализации. Поэтому в продаже можно встретить такие продукты с истекшим, измененным, неразборчивым сроком годности.

Качество мясных продуктов

Несколько советов, которые помогут выбрать наиболее качественный продукт. Колбасы, сосиски, копчености. Как правило, продукцию с истекающим сроком годности выкладывают на прилавок или витрину так, чтобы ее купили быстрее. То есть ближе всего к покупателю. Не стесняйтесь и попросите самую дальнюю палку колбасы или кусок копченого мяса. Взгляните на ее упаковку. Прежде всего, она не должна быть нарушена. Если продукция упакована в естественную оболочку, то приглядитесь – нет ли в ее прожилках остатков плесени (возможно, она уже была немного испорчена, и продавец ее помыл), не остается ли у Вас на руках ощущения слизи – верного признака, что продукт не свежий (особенно это относится к сосискам и вареной колбасе). Поверхность изделия всегда должна быть сухой и чистой, оболочка должна плотно прилегать к продукту. Если у Вас возникли сомнения, то понюхайте его – нет ли тухлого, плесневелого запаха.

Наличие небольшого налета плесени и соли на сырокопченых колбасах является нормой. Но при этом налет должен быть сухим, белого цвета и располагаться на поверхности изделия.

Консистенция мясного продукта должна быть упругая, однородная, без крупных пустот. На разрезе мясное изделие должно быть розово-серого цвета. Слишком яркий оттенок красного или розового говорит о большом количестве красителей. Продукты данной группы товаров вообще содержат в себе большое количество пищевых добавок, делающих их более привлекательными для потребителя.Стоит отметить, что колбасы, сосиски и сардельки являются чемпионами среди мясных продуктов по содержанию генномодифицированных добавок (соя, кукурузный крахмал, мука и многое другое), которые могут оказать негативное влияние на наше здоровье. В мясную продукцию этого типа добавляют множество других добавок, которые могут оказаться вредными для здоровья. Вот некоторые из них.Карогинат: добавляется как влагоудерживающий компонент в целях увеличения массы продукта при добавлении большого количества воды в фарш при изготовлении. При употреблении этого вещества могут возникнуть проблемы с почками (отеки, задержка жидкости в организме).Фосфат: используется для улучшения вкусовых и органолептических показателей продукта при изготовлении его из старого мяса. Снижает усвоение кальция, вследствие чего может стать причиной развития остеопороза. Глютамат натрия: используется как усилитель вкуса. Может вызвать переедание, а также вызывает привыкание. Консервы. Этот продукт выбрать сложнее всего, так как чаще всего консервы упаковываются в непрозрачную металлическую банку, поэтому лучше выбирать консервы, изготовленные по ГОСТу. Глядя на этикетку, прочтите состав – не присутствует ли там растительный белок. Его наличие означает, что когда Вы вскроете банку, то мясные консервы будут в основном состоять из так называемого «соевого мяса». В некоторых случаях можно определить содержание, например, тушенки, по звуку. Потрясите банку около уха и послушайте. Если там откровенная смесь из жидкости и мясной крошки, то содержимое будет просто булькать. В хорошей тушенке мясо должно занимать 90% объема банки, соответственно, булькать вообще не должно. Мясо и полуфабрикаты. То, что покупать продукты где попало совершенно не допустимо, относится ко всем видам, но к сырому мясу – в первую очередь. Продавец должен обеспечить условия хранения и реализации соответственно условиям, указанным производителем. Это и температурный режим, и достаточно большое пространство, и санитарно-гигиенические условия.Свежесть сырого мяса определяется по так называемым органолептическим показателям самого мяса, жира и суставов – это цвет, запах, вкус и внешний вид. Все они прописаны в ГОСТе 7269-79. Если Вы уже дома решили сварить мясной суп, то обратите внимание на бульон. Если мясо свежее, то он будет прозрачным, в противном случае, бульон будет иметь мутный оттенок.

По возможности посмотрите на транспортную тару из-под мяса. Ее состояние четко описано в ГОСТе 16868-71. Она должна представлять собой нетоксичные «дырявые» ящики с крышкой, чистые, без плесени и постороннего запаха; внутри ящики должны быть выстланы пергаментной бумагой или целлофаном. Выбирая замороженные полуфабрикаты, посмотрите на то, как они выглядят. Если они имеют поврежденную поверхность (например, котлеты в панировочных сухарях), слиплись внутри упаковки (например, пельмени, манты) или вообще имеют деформированную форму, то это свидетельствует о том, что температурный режим хранения не был соблюден. А это значит, что бактерии в продукте уже могли размножиться, и употреблять его в пищу не желательно. Стоит заметить, что практически вся глубокая заморозка, полуфабрикаты и многие другие продукты мясной переработки изготавливаются из сырья иностранного производства (чаще всего, китайского). Грустно это не только потому, что обидно за отечественное сельское хозяйство, но и потому, что в других странах, совершенно иные законы о безопасности продуктов, и, увы, как всем нам известно, иногда приводящие самым печальным последствиям.

gosstandart.info

Пищевая ценность продуктов на 100 грамм, таблица пищевой ценности продуктов питания

Питание – важнейшая часть жизни человека наравне со сном. Без регулярного употребления пищи невозможно дальнейшее существование. Однако важно непросто кушать, а правильно составлять ежедневный рацион. В противном случае возможны проблемы со здоровьем, нарушение метаболизма. Если вы хотите иметь хорошее здоровье, подтянутую фигуру и правильно питаться, важно знать, состав продуктов и пищевую ценность каждого из них. В нашей статье мы дадим определение пищевой ценности продуктов и представим таблицу пищевой ценности продуктов питания на 100 грамм. Это поможет вам следить за употреблением белков, жиров, углеводов и калорий.

Для начала разберемся, что же такое пищевая ценность. Это довольно обширное понятие, включающее в себя весь комплекс полезных свойств того или иного продукта. Благодаря этому в организм поступают питательные вещества, главные источники энергии, обеспечивающие физиологические потребности человека.

Пищевая ценность продукта в 100 граммах также определяется химическими соединениями – минералами, микро- и макроэлементами. Важную роль также играют при составлении пищевой ценности продуктов витамины.

Состав любого продукта предопределяет не только полезные вещества, которые в нем содержатся, но и аромат, цвет, вкус, качество. Все это влияет на здоровье, выносливость, работоспособность человека.

По пищевой ценности продукты питания делятся на 2 большие группы: органические и минеральные. К первой группе относят следующие вещества в составе продуктов: белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, кислоты. Вода, микро- и макроэлементы являются минеральными веществами. Их количество в определенной пище мы представим ниже в таблице пищевой ценности продуктов.

Почему важно знать пищевую ценность

Ежедневный рацион должен быть богат на белки, жиры, углеводы, воду, витамины минералы. Зачем это нужно? Потому что каждый вышеописанный элемент жизненно необходим организму человека. Белки – материал для построения структуры тела, они необходимы для синтеза ферментов, гормонов. Важно потреблять белки животного и растительного происхождения. На 1 кг веса тела ежедневно должен поступать 1 грамм белка.

Омега-3 и Омега-6 – это жирные кислоты, не вырабатываемые организмом. Без них могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы. Поступать жирные кислоты могут из сливочного, растительного масла, орехов, яичного желтка, рыбы, мяса.

Медленные углеводы поставляют нам силу и энергию. Источники «хороших» углеводов – цельнозерновой хлеб, продукты из муки грубого помола, овощи, фрукты. «Плохие» углеводы (белый хлеб, выпечка, шоколад) повышают уровень сахара в крови, в результате возникает лишний вес.

В организме человека на 100% ничего не усваивается. Например, углеводы усваиваются на 95,6%, жиры – на 94%, белки усваиваются лишь на 84,5%. Учитывайте это при подсчете пищевой ценности продукта в граммах.

Как видите, важно знать пищевую ценность продуктов на 100 грамм с витаминами, так же, как и гликемический индекс продуктов. Это поможет вам избежать проблем со здоровьем и появления лишнего веса. Количество белков, жиров, углеводов и другие элементов указывается на этикетке, но, например, пищевую ценность фруктов или овощей так узнать невозможно. Но можно легко узнать, какова пищевая ценность продукта, в таблице. Лучше всего рассчитывать пищевую ценность продуктов в граммах.

Пищевая ценность продуктов питания: таблица

Список пищевой ценности продуктов довольно большой, поэтому для удобства представляет таблицу, где указана пищевая ценность продуктов в 100 грамм с витаминами. Таблица очень простая, поэтому вы сможете быстро составить ежедневный рацион, подсчитав количество белков, жиров, углеводов. Ниже указана пищевая и энергетическая ценность продуктов в таблице.

Обращаем внимание, в таблице пищевой ценности продуктов с витаминами приведены средние значения. Точная пищевая ценность продуктов в 100 граммах зависит от нескольких параметров: способ приготовления, степень усвояемости, конкретный сорт и вид продукта, количество потребляемой пищи и т.д.

Мука, крупы, макароны, бобовые

Хлебобулочные изделия

Сахар, кондитерские изделия

Пищевая ценность молока и молочных продуктов

Пищевая ценность мяса

Рыба, морепродукты

Яйца

Жиры

Фрукты, ягоды, варенье

Овощи, грибы

www.sportobzor.ru

Состав Мясной хлеб ветчинный

Добавить в избранное

Добавить к сравнению

Полный химический состав продукта Мясной хлеб ветчинный, макроэлементы и микроэлементы, вищевая ценность, витамины и минералы. Рекомендуемая суточная норма - усредненное количество потребления необходимых элементов питания для поддержания организма в здоровом состоянии, указана в граммах и процентах. Ежедневное употребление позволяет регулярно получать необходимые нам вещества. Некоторые вещества допускается употреблять с большей переодичностью.

В данной таблице указаны средние нормы элементов для взрослого человека.

Для того чтобы составить наиболее подходящий и сбалансированый рацион питания, сравните состав продукта Мясной хлеб ветчинный с другими продуктами, воспользуйтесь фильтром. Сравните содержание витаминов и минералов с другими продуктами питания.

pickfood.ru

Смотрите также

• 
  Спектакль детям о хлебе
• 
  Свежеиспеченный хлеб как хранить
• 
  Когда появился дрожжевой хлеб
• 
  Слава хлебу на столе
• 
  Хранение сухарей из хлеба
• 
  Можно ли чихуахуа хлеб
• 
  Можно ли хлеб чихуахуа
• 
  В тостере хлеб горит
• 
  Алексеев блокадный хлеб читать
• 
  Энергетическая белого ценность хлеба
• 
  В болгаре музей хлеба