Хлеб любит погорячее. Температура выпечки для хлеба
Хлеб любит погорячее
Мне бы хотелось затронуть тему температуры выпечки в духовке. Я уже писала о ней в разном контексте, но теперь хочу показать, как именно она влияет на то, как выглядит хлеб внутри и снаружи. Это поможет вам избежать многих ошибок и, возможно, понять, в чем были причины прежних неудач. Даже, если ваше тесто хорошо подошло во время брожения и расстойки, это совсем не значит, что хлеб получится, как надо. Для эксперимента я выбрала хлеб из влажного теста, именно на его примере хорошо заметно, как температурные режимы проявляют на результат.
Специально замесила тесто для чабатты и испекла две буханки при разных температурах, чтобы показать, как по-разному может формироваться мякиш и как температура влияет на характер пор, а в этом характере, как вы понимаете, все: и количество, и величина, и открытость, и направленность. Только взглянув на поры внутри хлеба, уже можно многое понять и сделать выводы. Сейчас сами убедитесь, причем, разница будет заметна и в мякише, и в корке.
Чабатта моя стандартная, вот по этому рецепту, замес тоже самый привычный - вручную складываниями, брожение при комнатной температуре, то есть, чтоб вы понимали, условия одинаковые и я сейчас покажу вам хлеб из одного теста, который просто пекся при разной температуре.
Давайте проанализируем. Форма и высота хлеба.
Тот, что повыше, попышнее и порумянее, пекся при максимально возможных в моей духовке 240 градусах около 20-25 минут.
Обратите внимание, он выглядит надутым, по нему сразу видно, что пышный, хороший хлеб, корка темная, прочная, кое-где даже надорвало немного. Справа для сравнения хлеб из того же теста, который я пекла при температуре около 160-170 градусов. Видно, что в духовке тесто поплыло, растеклось, он гораздо ниже и меньшего объема, корка бледная. Пекся он минут 35-40, но при этом так и остался бледным, с тонкой эластичной коркой.
Режем, смотрим, что внутри.
У первого хлеба поры довольно крупные, открытые, устремлены вверх, весь мякиш хорошо хаотично разрыхлен, нигде нет скопления мелких пор.
Второй, который я мучила при низкой температуре, совсем не такой хороший: мякиш местами мелкопористый, особенно внизу, ближе к верхней корке собрались крупные пузыри, по их форе видно, что они как бы растянуты вширь, а не вверх, и это все говорит, прежде всего, о температуре выпечки.
А теперь давайте рассмотрим, что именно произошло и почему на примере хлеба, который пекся при невысокой температуре.
Форма хлеба и цвет. Попадая в плохо разогретую духовку, хлеб сначала начинает растекаться, расти вширь, а не ввысь, как это должно быть. В то же время корка начинает формироваться медленнее и остается мягкой и тонкой даже после выпечки, легко продавливается. То, что происходит с ним снаружи, происходит и внутри: поры, вместо того, чтоб раскрыватсья, остаются небольшими, а те, что получились большими, имеют неправильную приплюснутую форму. Дело в том, что температура, кроме того, чтоб зажаривать корку, влияет еще и на то, с какой интенсивностью хлеб испаряет влагу. Чем медленнее идет испарение, то есть, чем медленнее печется хлеб, тем меньшими и невыраженными получаются поры. По-хорошему, их должно раздувать, они должны сильно увеличиваться в размерах, но, если испарение влаги происходит медленно, этого не происходит и поры выглядят вялыми.
Казалось бы, все очень просто: грей духовку и пеки, в общем, так оно и есть, разница лишь в том, что желательно знать, при какой температуре вы печете, особенно, если только начали пользоваться камнем. Не всегда понятно, хорошо ли прогрелся камень и прогрелась ли духовка. Например, все электродуховки в какой-то момент включают/выключают конвекцию, пищат или каким-то иным способом дают понять, что они уже нагрелись до заданной температуры, обычно на это уходит около 15 минут. Не верьте своим духовкам, они вас обманывают! Может, чтобы испечь кексы или бисквит, этого и достаточно, но для хлеба такого прогрева явно мало, особенно, если вы печете с камнем, особенно, если толщина камня не какой-нибудь сантиметр, а полтора-два. Я грею свою газовую духовку чаще всего больше часа, если она долго-долго греется, то может нагнать почти 250 и это уже неплохая температура для выпечки в бытовой духовке.
Как только я стала заморачиваться по поводу температуры, сразу стала пользоваться термометром, чтобы понимать, какие реальные условия, в которых я пеку. Сразу стало понятно что: во-первых, надо лучше греть духовку, во-вторых – надо ставить максимальный нагрев. Довольно быстро я узнала, при каком положении ручки моя духовка выдает 300 градусов, а при каком 180, как долго ее нужно греть, чтобы получить 240, как она лучше прогревается - с камнем или с керамическим набором. Для этих целей я использую самый обычный круглый металлический термометр в духовку, который измеряет температуру от 50градусов и до 300. Конечно, у меня есть еще одна интересная штука, которая совсем уж для фанатиков, тех, кто печет в дровяных печах и строителей – инфракрасный пирометр, чтобы на расстоянии измерять температуру разных горячих поверхностей, но вам оно не надо :)
Удачи, друзья, с Наступающим! Хорошего вам декабря и вкусного хлеба!
www.hlebomoli.ru
|
Если хлеб – всему голова на столе, то температура – всему голова при его выпечке. Температура оказывает влияние на все процессы, происходящие в тесте на каждом этапе. В первую очередь она сказывает на жизнедеятельности хлебных дрожжей и молочнокислых бактерий. Несмотря на то, что оба организма живут в симбиозе (так, молочнокислые бактерии питаются продуктами жизнедеятельности дрожжевых грибков), оптимальная температура жизнедеятельности обоих видов отличается на 10 градусов. Грибки лучше всего себя чувствуют при 25°С, а молочнокислые бактерии – при 35°С. Именно по этой причине ржаной хлеб, должный быть слегка кисловатым, готовят при повышенной по сравнению с комнатной температурой. При повышении температуры изменяются и физические свойства клейковины – она теряет свою эластичность, становится расплывчатой, теряет форму. Причем, чем слабее клейковина (чем ее меньше), тем более выраженными становятся эти процессы. Объясняется это тем, что с ростом температуры повышается скорость пептизации (расщепления на составные части) коллоидов муки, а так же усиливается воздействие мучных ферментов. Логично, что чем слабее мука, чем меньше в ней клейковины, тем меньшая температура у теста должна быть. Содержание клейковины увеличивается, если на производство муки использовалась сердцевина зерна. Так же некоторые ингредиенты повышают эластичность мякиша хлеба, к таковым, например, относятся все молочные продукты. Более того, они являются благоприятной средой для жизнедеятельности и размножения молочнокислых бактерий. Содержание солей калия и магния (жесткость воды) так же оказывает прямое влияние на повышении эластичности мякоти хлеба. Аналогично влияет и соль (правда, она при этом угнетает молочнокислые бактерии). А вот добавление яичного желтка наоборот способствует снижению эластичности теста, его большей хрупкости. Оптимальной температурой для приготовления теста является 26-32°С. Однако это справедливо только в отношении чистого, без примесей и добавок, теста. Поэтому выбирать температуру нужно исходя из личных наблюдений. Так же стоит помнить, что уже при 70°С дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии погибают. Поэтому говорить, о каком бы то ни было вредном воздействии дрожжевых грибков на организм человека (на что любят ссылаться сторонники здоровой пищи) не приходится. От температуры выпечки (и от содержания добавок) зависит и скорость прогревания и глубина всего объема батона. |
www.pudov.ru
Какова максимальная внутренняя температура хлебобулочных изделий?
Ответ Джоленэласки дает основы - внутренние температуры над кипячением внутри хлебобулочных изделий просто не происходят в обычных условиях. Причина в том, что большинство тесто и колотит содержат много воды. Конечные выпеченные товары, как правило, все еще сохраняют много воды. Однако, когда тесто горячее и в духовке, эта вода будет нагреваться и постепенно испаряется из теста.
Предполагая, что вы приближаетесь к температуре 212F / 100C, при нормальном атмосферном давлении вода фактически «кипит» из теста. Для внешней поверхности хлебобулочных изделий эта влажность может уйти достаточно быстро, чтобы поверхность поднималась до более высоких температур (образуя кору). Но внутренне влажность продолжает кипеть, поддерживая температуру ниже или при кипении. Если у вас нет странной ситуации, когда вы каким-то образом готовите ваши хлебобулочные изделия под давлением, вода будет испаряться из теста / теста на уровне 212F / 100C до тех пор, пока тесто / тесто практически не превратятся в сухой сухарик внутри. Это единственный способ, которым вы когда-либо достигаете внутренней температуры намного выше 212F / 100C: выпекать вещи, пока они в основном не высохнут внутри (что не является желательной особенностью большинства хлебобулочных изделий).
Что касается максимальной полезной температуры, это зависит от выпечки и ингредиентов. Я должен не согласиться с Джолин немного здесь и сказать, что у меня есть несколько рецептов хлеба, которые рекомендуют внутреннюю температуру 205F или около того. Температуры более 200 футов обычно относятся только к хрустящим хлебным тестам (например, к багетам или чему-то еще), которые часто начинаются с довольно влажного теста. Высокая внутренняя температура означает, что было удалено больше влаги, что будет держать кору более твердой и, ну, «более твердой».
Что касается других хлебобулочных изделий, то применяются аналогичные рекомендации. Торты и хлебобулочные изделия, как правило, делаются после того, как вы доберетесь до 190-195F, хотя ингредиенты действительно повлияют на это. Торт «суше» без большого количества «материала» в тесто (например, пирог с пирогом) может идти до 205F или даже 210F до того, как он «сделан» в соответствии с обычными критериями, в то время как быстрая хлеба, сделанная с множеством фруктов, может «застрять» «в диапазоне 190-195F в течение длительного времени, потому что столько влаги. (И в основном это делается). Для тортов или других хлебобулочных изделий, которые должны быть чрезмерно влажными (с внутренним узором или чем-то), 175F может быть достаточным, так как снова это примерно такая же температура, когда испеченные товары получают окончательный «набор» " состав. (Конечно, есть также такие вещи, как «лава», где интерьер фактически не полностью готовят, и в этом случае внутренняя температура должна определяться критериями безопасности пищевых продуктов, достаточными для приготовления яиц, которые могут быть немного ниже). И опять же, форма и размер часто важны для этих чисел, потому что остаточное тепло приведет к дальнейшей стабилизации структуры в больших количествах после того, как они выйдут из печи. Таким образом, конкретный пирог может быть «сделан» в 195F, но для изготовления кексов с одним и тем же тесто может потребоваться 200 или 205F для получения одинаковой текстуры.
Трудно указать общую универсальную желаемую максимальную температуру, потому что по-прежнему происходят различные изменения с хлебобулочными изделиями после того, как структура будет установлена на уровне 175F или около того. Между 175F и 195F крахмалы продолжают желатинизировать, и активность некоторых ферментов будет продолжаться. Выше 195F, это в основном о сушке вещей до желаемой конечной текстуры.
Спасибо, это заставило его щелкнуть. Конечно, это не будет горячее, чем кипение, пока все воды не откипится.
rumtscho♦В то время как коагуляция клейковины завершается при низких температурах, проблема заключается в том, что крахмал не желатинизирует, пока вы не достигнете довольно высоких температур (мне придется искать точную температуру, когда я дома). Поэтому я считаю, что торты и булочки также следует принимать в более высоких температурах.
Athanasius@rumtscho - вы правы, о чем я упоминал в своих последних предложениях. Между примерно 175F и 195F вы получаете увеличение желатинизации крахмала, так что вам просто нужно печь до желаемой текстуры. Я также считаю, что время и размер являются важными факторами, хотя ... я взял ужины из духовки на 180 градусов и дал им вкус, но буханки, приготовленные с таким же тестом, будут «хорошенькими», если не будут испечены до 190F, по-видимому, потому, что для влаги требуется больше времени для миграции из большого хлеба. Поэтому иногда более высокий темп может быть таким же, как время, чтобы высохнуть, поскольку это касается темпа.
askentire.net
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»