172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Технологический процесс производства хлеба Бородинского. Технологическая карта хлеба бородинского

Фруктовый хлеб (ТТК2264) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фруктовый хлеб

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовый хлеб вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 5002 Масло сливочное несоленое 60\ 603 Молоко пастеризованное 1,5% жирности 250\ 2504 Соль поваренная пищевая 10\ 105 Сахар-песок 40\ 406 Дрожжи прессованные 15\ 157 Яйца куриные 100\ 888 Курага (Абрикосы без косточки) 150\ 1489 Орех Кешью ядро 60\ 5410 Мак (семена) 15\ 15

Для смазывание формы и хлеба

11 Масло сливочное несоленое 20\ 2012 Яйца куриные 50\ 4413 Соль поваренная пищевая 1\ 1

Выход полуфабриката, г: 1245 Выход готового изделия, г: 1028/0

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рассыпьте кешью на противне и слегка обжарьте на гриле или в горячей духовке до золотисто-коричневого цвета. Охладите. Высыпьте муку, сахар и соль в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку и масло.

Добавьте яйца и молоко и скребком все тщательно размешайте. Когда начнет образовываться тесто, смешайте нарезанную курагу сорехами и маком, добавьте в тесто в конце замеса.

Продолжайте работать с тестом, пока все ингредиенты не разойдутся равномерно. Сформируйте шар и уложите в слегка посыпаннуюмукой миску. Дайте подняться в течение 1 часа.

Смажьте сливочным маслом три формы для хлеба (примерно 20-22 см в длину на буханку весом 500 граммов).

Формовка и выпечка • Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите его на три равные части. Из каждой сформируйте шар и оставьте на 5 минут.

• Из каждого шара сформируйте батон и уложите в формы. Смажьте верх яйцом. Накройте формы полотенцем и оставьте расстаиваться на 1,5 часа или до тех пор, пока буханки не увеличатся в объеме почти вдвое.

• Еще раз смажьте яйцом. Острым ножом или бритвенным лезвием сделайте на каждой буханке один продольный надрез. Посыпьте кешью, семенами мака и выпекайте 20-25 минут до темно- золотистой корочки.

Вынув из форм, удостоверьтесь, что бока и низ буханок тоже зарумянились. Если они остались бледными, поставьте их в духовку еще на несколько минут (уже без форм).

Охладите на решетке.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

95,2\ 102,4\ 485\ 3243 (13577)

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

хотим запустить в производство бородинский хлеб, подскажите рецептуру и раскладку на одну буханку весом 450 гр.

Продукты, указанные в рецепте

2 чайных ложки

1. Сухие дрожжи

100 грамм

2. Пшеничная мука

450 грамм

3. Ржаная мука

1,5 чайных ложек

4. Соль

4 столовых ложки

5. Солод ржаной

2 столовых ложки

6. Растительное масло

2 столовых ложки

7. Жидкий мед

1,5 столовых ложек

8. Яблочный уксус

330 мл

9. Вода

330 мл

10. Специи

Приготовление

Шаг 1 Приготовление Бородинского хлеба требует более тщательной подготовки, чем готовка обычного хлеба. Для начала нам понадобиться собрать все нужные ингредиенты, чтобы мы ничего не пропустили. Шаг 2Итак, нам понадобится 4 столовые ложки солода, который завариваем в 80 мл кипятка. После чего накрываем его крышечкой и даем настояться в течение 10 минут. Теперь нам следует внимательно и поочередно добавлять составляющие нашего хлеба. Возьмем 2 чайные ложечки сухих дрожжей.Затемдобавьте 2 столовые ложки растительного масла (можно добавить оливковоемасло, оно предаст приятный вкус) . Далее мед (если жидкий - 3 столовыхложки, если густой – 2). Если Вы любите хлеб «с кислинкой» , тогда добавьте еще 1.5 чайной ложки яблочного уксуса. Шаг 3Муки нужно брать два вида: 100 грамм пшеничной и 450 грамм ржаной муки.Обязательно нужно добавить немного соли 1-1.5 чайной ложки. Так же на любителя можно добавлять специи, обычно в Бородинский хлеб добавляют зерна кориандра или тмина. Шаг 4И уже в самом конце влейте 300-350 мл воды, а также солод, который мы всамом начале поставили настояться. Тесто хорошо перемешиваем и выпекаем.

Шаг 5Если Вы решили печь в хлебопечке, то выливаем массу в контейнер и ставим на 35 минут. А если в духовом шкафу, то тесто нужно хорошо замесить и дать ему подняться. После этого сформировать его или же выложить в форму и выпекать при температуре 170 градусов до 45 минут.

Такойхлеб не стыдно будет подать к столу. Ведь этот хлеб был испечен своими руками, да к тому же его вкус не заменит никакой другой Бородинский хлеб, испеченный в хлебопекарнях. Делитесь рецептом, как приготовить Бородинский хлеб своими руками (рецепт с фото) со своими друзьями.Приятного Вам аппетита.

otvet.mail.ru

Технологический процесс производства хлеба Бородинского — курсовая работа

Содержание на 100 г: белки - 6,6 г, Жиры- 1,5 г, углеводы - 42,0г. Калорийность 198 ккал на 100 г.

Карельский: по ГОСТ 2077-84 (Особенности приготовления 1938г)

Имеет форму продолговатого батона с заостренными концами.

Состав продукта: мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, мука ржаная сеянная, солод ржаной ферметизированный, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, патока, виноград сушеный, анис, кориандр

Хамовнический
Любительский:

Состав продукта: мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, солод ржаной ферментированный, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, патока, кориандр.

Содержание на 100 г: белки - 6,1 г, Жиры- 1,2 г, углеводы - 40,6г. Калорийность 209 ккал на 100 г.

Стародубский по рецепту 1912г
Лифлянский (кисло-сладкий) пеклеванный хлеб

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА БОРОДИНСКОГО

Бородинский хлеб вырабатывается заварным штучным подовым или формовым массой от 0,5 до 1,0 кг. Тесто для Бородинского хлеба готовится в три или четыре стадии на густой или жидкой закваске. Обычно используется густая закваска, что дает следующие преимущества: высокая кислотность густой закваски быстро накапливается и тормозит развитие других микроорганизмов, что положительно сказывается на качестве и аромате хлеба.

Процесс приготовления теста для Бородинского хлеба один из самых трудоемких и длительных. Более длительным считается процесс приготовления Рижского хлеба, но в Москве в настоящее время этот хлеб не выпускается. Некоторые фирмы пытались сократить время приготовления Бородинского хлеба (до 3 - 4 часов), путем применения специальных смесей, анологичных традиционным заварке и закваске, но полной замене по вкусовым качествам достигнуть не удалось, да и стоимость этих смесей достаточно высока.

Приготовление хлеба можно разделить на следующие стадии:

Подготовка сырья к производству: харнение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевых суспензий;
Дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары и теста;
Разделка – деление созревшего теста на порции одинаковой массы;
Формование – механическая обработка тестовых заготовок с целью придания им нужной формы;

Расстойка – брожение сформированных тестовых заготовок;
Гидротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба;
Охлаждение, отбраковка и хранение хлеба;

Основные этапы приготовления теста

Заварной ржаной хлеб готовится опарным способом на заварке, предварительно подвергнутой ферментации (осолаживанию) с применением при постановке опары определенного количества закваски.

Повседневный производственный цикл процесса приготовления заварного теста состоит из:

приготовления заварки

приготовления закваски

приготовления опары

приготовления теста

Режимы технологического процесса по отдельным стадиям указаны в Таблице 2.

«Таблица №2 — Режим технологического процесса по отдельным стадиям»

	Заварка	Закваска	Опара	Тесто
Начальная температура смеси	62 - 64	27 - 28	30 - 31	28 - 30
Консистенция	1:3	-	-	-
Продолжительность осолаживания	3 часа	-	-	-
Продолжительность брожения	-	3,5 - 4 час	3,5 - 3 час	45 - 60 мин
Конечная кислотность смеси	-	10,5 - 12	10 - 11	8 - 9
Температура помещения, °С	-	28 - 30	28 - 30	28 - 30
Относительная влажность помещения, %	-	65 -75	65 - 75	65 - 75

Обычно для увеличения загрузки дежи закваска приготовляется одновременно на 3 дежи опары.

3.1. 1 Приготовление заварки

Предварительно до заваривания солод, размешанный в 5 - 7 литрах воды температуры 45 - 50 С, замачивается в течение 30 - 45 ми. Затем солод засыпается мукой и заваривается водой, температуры 94 - 96 С. Заливка водой производится равными порциями в 2 приема с последующими размешиваниями всей массы.

Начальная температура заварки, во избежание получения неблагоприятных температурных условий для ферментации, не должна превышать 62 -64 С, конечная температура заварки (перед постановкой опары) колеблется в зависимости от температуры тестомесильного цеха от 35 до 30 С.

3.1.2. Приготовление закваски.

Закваску (квас) следует освежать не реже, чем через 7 дней. Обновляются квасы через две добавочные стадии - анфриш и полуквас. Рецептура указана в Таблице 3.

«Таблица №3 — Рецептура отдельных стадий технологического процесса при обновлении кваса (из расчета на 100 кг муки в квасе)»

	Анфриш	Полуквас	Квас
Закваски	2,0	16,5	56,5
Дрожжи	0,15	-	-
Муки ржаной	7,2	21,0	71,5
Воды	7,2	19,9	62,5
Начальная температура смеси	25 - 26	26 - 27	27 - 28
Продолжительность брожения	4 час	3 ч 30 мин - 4 ч	3 ч - 3,5 ч
Конечная кислотность	10	10,5 - 10	11,5 - 12,0
Общий вес сырья и полуфабрикатов, входящих в каждую стадию	16,5 кг	56,5 кг	190,5 кг

В качестве закваски используется:

для анфриша - готовый квас от предыдущего приготовления;
для полукваса - готовый анфриш;
для кваса при обновлении - готовый полуквас; при обычном производственном цикле - готовый квас от предыдущего постанова.

3.1.3. Приготовление опары и теста.

При постанове опары закваска размешивается в заварке, а затем вносится мука. При замесе теста соль растворяется в воде.

Приготовление теста в три стадии состоит из следующих этапов: закваска, заварка, тесто (Таблица №4). Приготовление теста в четыре стадии состоит из следующих этапов: закваска, заварка, опара, тесто (Таблица № 5).

«Таблица № 4— Приготовление теста в три стадии»

Наименование сырья, полуфабрикатов и значений технологического процесса.	Расход сырья для закваски	Расход сырья для заварки	Расход сырья для теста
Закваска густая, кг	10	-	26
Мука ржаная обойная, на тесто, кг	-	-	15
Мука ржаная обойная, кг	9	15	50
Мука пшеничная II сорта	-	-	15
Солод ржаной ферментированный, кг	-	5,0	-
Заварка осахаренная, кг	-	-	70,3
Дрожжи хлебопекарные, кг	0,1	-	-
Соль поваренная, кг	-	-	1,0
Патока, кг	-	-	4,0
Сахар-песок, кг	-	-	6,0
Кориандр, кг	-	0,3	0,2
Вода, кг	7,0	50,0	По расчету
Температура начальная, С	25 - 28	63 - 65	28 - 30
Осахаривание заварки, мин	-	90 - 120	-
Брожение, мин	180 - 240	-	90 - 120
Кислотность конечная	13 - 16	-	8 - 12

«Таблица № 5 — Приготовление теста в четыре стадии»

Наименование сырья, полуфабрикатов и значений технологического процесса	Расход сырья на закваску	Расход сырья на заварку	Расход сырья на опару	Расход сырья на тесто
Закваска густая, кг	7,0	-	17	-
Мука ржаная обойная, кг, в опару	-	-	10	-
Мука ржаная обойная, кг	6,0	15	35	20
Мука пшеничная II сорта, кг	-	-	-	15
Солод ржаной ферментированный, кг	-	5,0	-	-
Заварка, кг	-	-	70,3	-
Опара, кг	-	-	-	вся
Дрожжи хлебопекарные, кг	0,1	-	-	-
Соль поваренная, кг	-	-	-	1,0
Сахар - песок, кг	-	-	-	6,0
Патока, кг	-	-	-	4,0
Кориандр, кг	-	0,3	-	0,2
Вода, кг	4,0	50	-	По расчету
Влажность, %	48 - 50	74 - 76	53 - 55	Вл. хлеба +(0,5 - 1,0)
Температура начальная, С	25 - 28	63 - 65	28 - 30	28 - 30
Осахаривание заварки, мин	-	90 - 120	-	-
Брожение, мин	180 - 240	-	210 - 240	60 - 90
Кислотность конечная, град.	13 - 16	-	9 - 11	8 - 12

3.1.4. Формовка теста.

Тесто делится на куски определенного веса и прокатывается для придания куску круглой или цилиндрической формы. Прокатка производится закаточной машиной или вручную. Развес куска теста берется с учетом потери в весе при выпечке - упека, величина которого зависит от конструкции печи и колеблется от 8 до 10 %.

Сформованные куски укладываются при выпечке формового хлеба в железные формы, предварительно промазанные растительным маслом; при выпечке подового хлеба - на доски, посыпанные мукой.

Расстойка сформованных хлебов происходит в помещении или в специальной камере с температурой воздуха 32 - 36 С и относительной влажностью в 75 - 85 %. Продолжительность расстойки 55 - 65 мин.

3.1.5. Выпечка

Выпекается заварной хлеб в железных формах или непосредственно на поду. Продолжительность выпечки формового хлеба:

развесом 1,5 кг - 55 - 60 мин. при температуре печи 280 - 300 С.
развесом 2,0 кг - 70 - 75 мин. при температуре печи 280 - 300 С.

Выпечка подового хлеба развесом в 2 кг ведется при температуре печи 250 - 240 С в течение 55 - 50 мин.

Для придания хлебу лучшей глянцевитости рекомендуется горячий хлеб после выпечки смазывать по верхней корке (в формовом хлебе) и по верхней и боковым коркам (в подовом) 3% раствором крахмального клейстера.

ХАРАКТЕРИСТИКА И ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Все сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89. На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.