Итальянский хлеб стирато. Стирато хлеб
Чабатта и стирато - Записки кулинарного озорника
Я, как истинный россиянин, покупать кулинарные книги не люблю, во-первых меня не устраивает качество бумаги, во-вторых цена, а в-третьих, я могу скачать их из Сети. Если скачать нельзя, тогда, конечно, приходится раскошелиться.Вчера полдня провел в поиске и нашел (!) таки книгу Льва Яновича Ауэрмана "Технология хлебопечения". Книга не будет интересна любителям пошаговых рецептов, глянцевых отфотошопенных картинок. Вместо картинок в ней таблицы. Это учебник для студентов пищевых вузов, и, я думаю, если заниматься хлебом, её нужно прочесть. Возможно, мне удастся перевести корявый pdf-формат в удобоваримый, тогда я постепенно буду выкладывать её у себя. Или посадят?Я считаю, что мало обмениваться рецептами, хранить их и пользоваться ими. Важно понимать, ПОЧЕМУ происходит так и никак иначе, ЧТО нужно делать, чтобы получить конкретный результат. Это - технология.Для нашего любимого сообщества pracooking - самое то.
Так вот, чабатта.
Есть в Нью-Йорке парень, зовут его Джим Лейхи. Помимо того, что он очень известный пекарь, он еще и пропагандирует и популяризирует рецепты хлеба без замеса. Честь ему и хвала! Если кому интересно, поищите в интернет-магазинах его книгу - Jim Lahey "My Bread". Многие известные жж-пекари пользуются его рецептами и совершенно правильно делают.
Но, друзья, я должен уточнить один момент. О нем открыто нигде не говорится, но он есть. Такой хлеб важно съесть свежим. Через сутки-двое он будет уже не вкусный, лежалый. Тогда, как хороший хлеб с замесом при длительном выбраживании, может оставаться свежим, ароматным, мягким и на вторые сутки, и на третьи. Ну и хранение тоже играет большую роль.С другой стороны, зная свойства хлеба без замеса можно планировать свою трапезу, корректируя количество выпекаемого хлеба. А планирование, это всегда хорошо, я считаю.
Ну, ближе к делу.
Чабатта400 гр. пшеничной муки общего назначения350 гр. воды температурой 18-20°С12 гр. мелкой соли2 гр. (1/2 ч. л.) инстантных (быстрых) дрожжей типа СафМомент и т.п.
По рецепту Лейхи, температура воды должна быть 12-15°С, количество дрожжей - вдвое меньше. Соли - в 1,5 раза меньше (я просто люблю чуть солоноватый хлеб, поэтому увеличил). Выбраживание теста - 18 часов. Мне нужно было, чтобы через 12 часов я могу сформировать хлеб и через час посадить его в печь.Еще одно нарушение - наличие пода и крышки, по Лейхи хлеб выпекается на поду с паром под крышкой в течении первых 20 минут. Пода у меня нет, хлеб накрыть нечем. Это, конечно, повлияло на конечную структура хлеба, пористость, но на вкусе, я думаю, сильно не отразилось. Если у вас есть три составляющие: время, под, крышка - пеките по Лейхи и будете вознаграждены. Если нет - читаем дальше.
В дежу миксера или в чашу хлебопечки вылить воду, с растворенной в ней солью. Сверху насыпать дрожжи и оставить на 5 минут, чтобы дрожжи разошлись в воде. Муку просеять и всыпать в воду. Замесить в течении 15-18 минут тесто. Оно будет довольно жидким, но при этом отходить от стенок, со среднеразвитой клейковиной. И тут появляется небольшой нюанс. Сила муки. Сила муки, говоря просто и не вдаваясь в технологически дебри - это возможность муки вбирать в себя воду (водопоглотительная способность) и способность к развитию клейковины. Есть еще куча факторов, по которым определяется сила муки. Это и упругость, и пластичность, и вязкость, но основным является водопоглотительная способность, зависящая от развитости клейковины. "Из муки с низкой водопоглотительной способностью нельзя приготовить тесто заданной влажности, так как значительная часть добавленной влаги останется свободной и будет разжижать тесто. Липкое и слабое тесто нарушит режим разделки и расстойки, снизит качество продукции. Снижение влажности теста против нормы экономически невыгодно, так как при этом уменьшается выход хлеба.Водопоглотительная способность зависит от химического состава муки, её влажности, крупности и сорта. Мука с высоким содержанием сильной клейковины поглощает больше влаги, чем слабая мука. Много влаги связывают клетчатка, пентозаны, механически повреждённые зёрна крахмала.Мука с меньшей крупностью частичек имеет более высокую водопоглотительную способность вследствие большей суммарной поверхности частиц. Чем ниже сорт муки, тем выше, как правило, её водопоглотительная способность. С понижением сорта в муке возрастает содержание клетчатки, гемицеллюлоз и пентозанов, хорошо поглощающих влагу.Средняя водопоглотительная способность муки пшеничной высшего сорта составляет 50, I сорта 52, II сорта 56 и обойной – 60 % от массы муки в тесте." (с) Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М., 1983 под редакцией Зверевой Л.Ф., Немцовой 3.С., Волковой Н.П.Не лишним будет обращать внимание на количество белка, указанное в составе муки. Чем белка больше - тем мука сильнее.
Так вот, лучше для хлеба отбеленную муку в/с не брать, она лучше себя ведет в сдобной выпечке и сладких булках. А мука I сорта у меня кончилась, и я не скорректировал воду. Её количество нужно было бы уменьшить. В общем, именно это и предлагает сделать Михаил crucide в своём посте про чабатту. Я этого не сделал, что привело к тому, что мякиш не получился таким пористым, с большими дырками, как положено. Хотя, возможно, тут сыграло свою роль, то, что у меня нет пода и выпекал я хлеб без крышки, с простым паром. На вкусе это не отражается, я думаю. Ладно, продолжим.
Итак, тесто замесили. Теперь нужно взять большую миску, слегка смазать растительным маслом и переложить в неё тесто. Прямо в миске аккуратно подсобрать тесто в подобие шара, накрыть плёнкой и оставить бродить при комнатной температуре на 12 часов как минимум. После отведенного на выбраживание времени, тесто выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность, сверху так же присыпать мукой, затем разделить тесто на количество заготовок, каждую подкатать в шар и дать отлежаться 10 минут. Затем сформировать хлеб в виде прямоугольника, переложить на пергамент, присыпать мукой и оставить для окончательной расстойки на 1-1,5 часа. За полчаса окончания расстойки включить духовку и разогреть до 250°С. За 5 минут до посадки хлеба в печь, опрыскать духовку водой. Поставить на дно печи емкость с кипятком, опрыскать духовку еще раз и посадить хлеб в печь. Температуру уменьшить до 220 градусов. Дверцу духовки не открывать первые 10 минут. Выпекать 25-35 минут до румяной золотистой корочки. Вынуть хлеб из печи и дать остыть на решетке минут 20. Очень вкусный хлеб получился, с глянцевым блеском мякиша, дырчатый, ароматный. Стоящий этой "возни", которой и вознёй- то не назовешь.
Что касается стирато, то там все то же самое, единственное - меньше воды. На 400 граммов муки - 300 граммов воды. А в случае с обычной российской мукой в/с, количество воды лучше уменьшить до 285 граммов.Я схитрил и испек оба хлеба из одного и того же теста.Что могу сказать - стирато вкуснее, по крайней мере, мне так показалось. И тесто-то одно, а поди ж ты!Очень советую не резать этот хлеб, а ломать. Я резал только для фото.
Каталог всех рецептов в этом журнале
trablin.livejournal.com
Стирато итальянский хлеб рецепт с фото
Стирато итальянский хлеб - это пресный хлеб и по популярности не уступает чиабатте. С пошаговым рецептом чиаббаты можно ознакомиться. На первый взгляд два рецепта похожи между собой, но отличие все же есть. И заключается оно именно в соотношении муки и воды. Структура теста на стирато более плотнее, так можно сказать, тесто после замеса не плывет и лучше держит форму. А что касается ингредиентов, то они похожи. В этом рецепте, как в прочем и во многих других рецептах, важна точность продуктов, поэтому без кухонных весов вам не обойтись это раз. Два, нужно набраться терпения и выждать по времени, которое указано будет в рецепте. Замесить тесто проще простого, вымешивать его не надо, время сделает свое дело. Ну что, думаю приступим. Подготовим все ингредиенты по списку.
В глубокую чашу просейте муку, можно даже два раза. Добавьте остальные сухие ингредиенты и хорошо их перемешайте между собой.
Постепенно влейте воду и замесите тесто. Вода должна быть комнатной температуры, это очень важно. По сути все, наше с вами тесто готово. Теперь закрываем чашку пищевой пленкой и забываем о тесте минимум на 12 часов. Если вы планируете испечь хлеб с утра или к обеду, то тесто лучше всего замешивать с вечера.
Спустя время тесто подойдет. Обратите внимание на его структуру. Оно воздушное, очень мягкое и на поверхности образовались характерные дырочки. Чем дольше постоит ваше тесто, тем лучше.
Рабочую поверхность необходимо хорошо присыпать мукой и выложить на него тесто. Вручную, без скалки, растяните тесто. Сформируйте подобие прямоугольника.
Теперь ваша задача свернуть тесто. Делаем это следующим образом: сначала от себя, потом к себе. У вас получится вот такой рулет.
Аккуратно разделите его на две части и формируем две небольших заготовки. Оставляем их в теплом месте минут на 30. А пока разогрейте духовку до 250 гр.
Название хлеба Стирато от глагола stirare - растягивать. Это основное правило рецепта. Теперь мы должны аккуратно каждую заготовку перенести на противень. Делать нужно все быстро и аккуратно. Возьмите за края тесто и перенося на противень растяните его, на сколько позволяет размер вашего листа.
На дно духовки установите посуду с горячей водой, хлеб выпекается с паром. И отправьте в духовку хлеб. Выпекать его нужно 30-35 минут при температуре 230-235гр. Итальянский хлеб стирато готов. Достать его из духовки и выложить на решетку до полного остывания.
Итальянский хлеб стирато получается очень вкусным. С хрустящей корочкой. с мягким мякишем и с большими дырочками внутри. Приятного аппетита!
Анализ блюда на основе ингредиентов
myvkusno.ru
Итальянский хлеб стирато | Кулинарные истории
Поделиться
Простой рецепт хлеба в домашних условиях, а результат – потрясающий! Стирато называют итальянский пресный хлеб, который является аналогом популярной нынче чиабатты. Однако основное отличие итальянского стирато от вышеупомянутого хлебушка заключается в том, что используется разное соотношении муки с водой и, как следствие, в структуре теста.
Так, например, в рецепте пшеничного хлеба стирато предусматривается меньшее количество воды, при этом тесто получается не жидковатой массой (как для чиабатты), а вполне себе цельным куском (хоть и крайне липким), но который в руках не расползается.
Нужно сказать, что этот чудесный хлеб получается ну очень вкусным: большие, характерные для чиабатты, дырки, влажноватый мякиш и хрустящая корочка. Едва ли эти два длинных тонких багета доживут у вас до следующего дня!
Относительно рецептуры стирато: муку, указанную в ингредиентах, используем исключительно в составе теста, а кроме того обязательно подготовим около 1/3 стакана для формовки заготовок!
В рецепт этого вкусного домашнего хлеба входят такие ингредиенты, как: пшеничная мука, вода (примерно 12-15 градусов), соль и очень небольшое количество сухих активных (!) дрожжей.
Вначале просеиваем в миску пшеничную муку и добавляем туда же соль и сухие активные дрожжи.
Перемешиваем все, делаем лунку и наливаем в нее довольно прохладную воду (некипяченую).
Перемешиваем ингредиенты ложкой: полной однородности добиваться не обязательно — просто соедините муку с жидкостью.
Дальше нужно затянуть миску пищевой пленкой и забыть про тесто часов на 12-18. Поставьте тесто куда-нибудь, где его никто не побеспокоит. Спустя отведенное время (советую делать тесто вечером, а хлебушек выпекать утром) тесто заметно вырастет и будет покрыто пузырями. Оно хорошо выбродило и с ним можно работать.
Довольно щедро присыпаем рабочую поверхность мукой и вываливаем тесто на нее. Как видно, оно не плывет, как это происходит с тестом для чиабатты, но в то же время оно должно быть очень мягким и липким.
Берем и растягиваем тесто прямо руками в прямоугольник или что-то наподобие квадрата.
Теперь нужно сложить тесто — сначала от себя, потом к себе. Получился вот такой неплотный трехслойный рулет.
Разрезаем его пополам поперек, аккуратно подравниваем заготовки, скрепляя концы. Теперь нужно прикрыть будущий хлеб полотенцем и дать ему подойти в теплом месте полчаса. Не теряем времени даром и разогреваем духовку до 250 градусов, предварительно подставив миску с горячей водой на самый низ.
Видите, наши заготовочки заметно округлились.
Застилаем противень пергаментной бумагой, присыпаем ее мукой. Берем одну заготовку и растягиваем в руках на весу, перенося ее на противень. Только делать это нужно быстро! Растягиваем настолько, насколько позволяют размеры вашего противня. Вот готовы наши два стирато.
Помешаем противень с заготовками в очень горячую духовку и выпекаем хлебушек 30 минут на паровой бане при 250 C.
Затем вынимаем горячий итальянский хлеб стирато и остужаем на решетке.
Когда он остынет, можно пробовать.
Уверяю вас, если вы любите чиабатту, этот хлеб вам точно понравится!
Приятного вам аппетит, друзья! Готовьте хлеб дома!
cookingtales.ru
Стирато - пресный хлеб вкусный и пористый
Стирато — пресный хлеб
5 (100%) 2 votes
Итак предлагаю испечь пресный хлеб Стирато, он же аналог чиабатты. А именно хлеб с удивительный влажным мякишем с дырочками, а так же с хрустящей корочкой. Выпекаем при очень высокой температуре и получаем чудесный домашний хлеб. Отдельное спасибо кулинару Тане за чудесный рецепт.
Ингредиенты:
мука — 400 грамм
вода — 300 мл
соль — 7 грамм
дрожжи сухие — 0,5 ч.л
Итак для начала рекомендую замесить тесто с вечера, так как ему необходимо подходить и бродить не меньше 12-18 часов. Итак всё просто, сухие ингредиенты отправляем в миску и перемешиваем, а затем вливаем холодную воду и просто вилкой или венчиком перемешиваем. Всё замес готов. Миску закрываем плёнкой и оставляем в комнате на указанный период.
Вот так подошло тесто после 12 часов.
Ну всё теперь на стол выгружаем наше тесто, при чём хорошо присыпаем стол мукой. И опять таки при помощи муки, можно присыпать сверху растягиваем тесто в прямоугольный пласт.
И теперь складываем тесто, сначала от себя до середины заворачиваем, потом к себе. Получаем рулет.
И разрезаем наш хлебный рулет на пополам. Наши заготовки оставляем на столе ещё минут на 40 что бы подошли, вверх прикрываем полотенцем.
Ну всё по истечению времени прогреваем духовку до 250 С и при этом на низ обязательно отправляем миску с водой, для пара. Наши изделия переносим на присыпанный мукой противень и каждый рулет при этом растягиваем руками в длинный багет, я так увлеклась, что мне не хватило места на противне, и я поделила ещё напополам стирато. И в итоге получила 4 хлеба.
Наш хлеб выпекаем 30 минут, а затем достаём и остужаем на решетке. Ну вот в принципе и всё. Остужаем и можно лопать. Приятного аппетита!
www.fatadolce.com
