Стародубский хлеб. Хлеб стародубский
Стародубский хлеб: crucide
Существует два типа рецептов на Стародубский. Один, возможно более ранний рецепт предусматривает четыре стадии - заварка-сброженная заварка-опара-тесто. Заварка сбраживается, в зависимости от источника или закваской или спелым тестом. Судя по косвенным данным, солод в заварку возможно идет белый. Второй вариант, который и описан в этой записи, проще. Он пропускает стадию сброженной заварки, солод используется красный. Первый вариант несомненно интересней, но я испек этот хлеб до того, как первый рецепт сдал доступен.Вообще, почитав немного, я пришел к выводу, что довольно широкий ассортимент подобного хлеба был следствием того, что в старое время производилось большее количество муки второго сорта и ее необходимо было превратить в нечто более привлекательное, чем простой серый пшеничный хлеб. По мере увеличения доли муки высоких сортов надобность в таком разнообразии отпала, и постепенно остался один Карельский, как дань традиции и, возможно, самый популярный из всех. Такая у меня теория.
Заварка:100 г. пшеничной муки 2 с.15 г. солода200 г. воды
Смешайте муку и солод и заварите своим обычным способом. Выдержите 3-4 часа, затем дайте остыть примерно до 30 °С, что займет еще около часа.
Опара:вся заварка225 г. пшеничной муки 2 с.2.5 г. сухих быстродействующих дрожжей50 г. теплой воды
Распустите дрожжи в воде, добавьте заварку и муку и замесите довольно мягкую опару в полутора-двухлитровой миске. Затяните миску пленкой и оставьте опару на 3-4 часа при 30 °С, до созревания.
Тесто:вся опара175 г. муки 2 с.8 г. соли25 г. мальтозной патоки50 г. изюма75 г. воды
1. Замесите тесто, не слишком долго, достаточно 4-5 минут. Добавьте изюм в конце замеса, чтобы равномерно распределить его, не слишком при этом сминая. Если изюм свежий и чистый, ни замачивать, ни промывать его не нужно.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте бродить на полтора часа при температуре около 30 °С. Через час после начала брожения обомните (или сложите) тесто.
3. Выложите тесто на доску, выбейте крупные пузыри и подкатайте в шар. Накройте тесто пленкой и дайте ему отлежаться 5-10 минут.
4. Сформуйте продолговатый батон и положите его расстаиваться швом вверх между складками полотенца или в расстоечную корзину, до полной расстойки. Расстойка довольно быстрая, в зависимости от температуры она может занять всего 30 минут.
5. Переверните хлеб на лист бумаги для выпечки, наколите поверхность и смочите его водой.
6. Выпекайте с паром при 220 °С (430 F) первые 20 минут, затем убавьте температуру до 200-210 °С и пеките еще 15-20 минут. Приглядывайте за коркой и если вам кажется, что она слишком быстро темнеет, убавьте температуру в духовке.
crucide.livejournal.com
Стародубский хлеб, типа: crucide
Я регулярно переделываю свои старые рецепты. По самым разным причинам - иногда нахожу ошибки, иногда я начинаю немного по-другому видеть принципы, на которых основан тот или иной хлеб, иногда мне просто хочется картинок покрасивей. Последний мой порыв - перепечь заварные пшеничные хлеба. Изначально я испек их довольно давно, в 2010-м году и с тех пор многое изменилось. Я стал по-другому заваривать, у меня изменились представления о муке, из которой они сделаны, ну и наконец, когда я смотрю на фотографии, то вижу что дал им мало воды. Ну и конечно сами фотографии - их пора менять.Ну и пошел я печь хлебa, по порядку, как они даны в каталоге. Чайный вышел немного улучшенной копией оригинала. Стародубский тоже вышел на раз. Я поставил тесто на заварной с изюмом и сел обновлять запись о Стародубском. Изначально я сделал его по единственно доступному мне тода источнику, Инструкциям 49-го года. Теперь, конечно, книг больше и как только я взглянул на рецепты, я понял, что они не то что довольно сильно различаются, это может быть даже не совесем один и тот же хлеб.В двух изданиях Инструкций, в которых есть рецепт, он практически идентичен. Те же пропорции, та же технология - трехфазный хлеб по схеме заварка-опара-тесто, описание практически слово в слово. А вот в Плотникове рецепт дан по-другому, он описывается как аналогичный рецепту Шведского, где заварка заквашивается закваской, и уже на заквашенной заварке ставится опара. Заварка описывается как "заварка с солодом", которая там же описывается как заварка, в которую после первичного заваривания муки при температуре заварки около 75 °С добавляется солод, после чего заварка оставляется на осахаривание. Если учесть, что сразу же после этого дается рецепт самоосахаривающейся заварки, то остается заключить, что в рецепт идет белый солод. Однако это противоречит тому что пишет Сарычев: "Для улучшения качества такого хлеба при приготовлении теста добавляют красный ржаной солод..." и Инструкциям, в одной из версий которых прямо говорится - красный солод. К тому же в Шведском заваривается сеяная мука, а в Стародубском - мука второго сорта, а она, по-моему опыту, неплохо осахаривается сама. Как говорил Принц Джон, что делать, что делать?Надо посмотреть на последний рецепт, в книге Фрида. Здесь рецепт схож с рецептом из 350 Сортов, правда заваривается чуть меньше муки, 15, а не 20 проц., зато по такому же способуЧ "мука оклейстеризозывается кипятком, смесь тщательно размешивается и при температуре около 70° добавляется солод. Заварку снова хорошо размешивают и оставляют для осахаривания на 3—4 часа после чего охлаждают до температуры 30—32°." Кроме того, заварка заквашивается не закваской с возможностью замены старым тестом, а безоговорочно тестом. Да, и здесь больше изюма! Или нет - в одном месте сказано 10 проц., в другом - 15. Но мне все же приятнее думать что 15.Здесь я пришел к выводу, что окончательно правды не узнаешь и если печь, то печь с наибольшим количеством отличий от уже имеющегося хлеба. Поэтому, если честно, то это такой Стародубский из-под пуделя. Или, как любят говорить в интернетах, что хочу, то и ворочу ээээ.... украл и поменял две буквы тоже не то..., а вот оно - авторский рецепт!Смешайте муку и солод и заварите своим обычным способом. Выдержите 3 часа, затем нагрейте до 80 °С на 5 минут и дайте остыть примерно до 30 °С.
Я взял пшеничный солод потому что у него более высокая диастатическая сила, то есть он быстрее/дальше осахаривает. Кроме того, у меня его огромный мешок. В конце заваривания я нагрел заварку до 80 °С чтобы сварить амилазы, они свое дело сделали и больше не нужны. Заварка вышла очень сладкой, намного слаще обычной.
Сброженная заварка:вся заварка25 г. спелого теста
Если спелое тесто хранилось в холодильнике, разомните его в руках чтобы оно согрелось. Добавьте к спелому тесту равное количество заварки и размешайте до однородного состояния, затем добавьте остальную заварку. Оставьте смесь бродить при температуре около 30 °С пока она полностью не поднимется.
Оригинальный рецепт говорит 2 часа/до нужной кислотности, я же решил дать ей полный выход невзирая на то, сколько это займет, отчасти потому что это имеет смысл, отчасти потому что я не был уверен что мое спелое тесто было полностью выброжено, и, судя по тому, как хлеб, от которого я взял тесто, долбанул в духовке, я таки был прав. В результате у меня ушло 5 часов.
Выбродившая заварка воздушна и ароматна, не хуже чем в Рижском или Витебском
Опара:вся заварка175 г. пшеничной муки 2 с.2.5 г. сухих быстродействующих дрожжей50 г. теплой воды
Распустите дрожжи в воде, добавьте заварку и муку и замесите довольно мягкую опару в полутора-двухлитровой миске. Затяните миску пленкой и оставьте опару при 30 °С, до созревания.
У меня на созревание опары ушло полтора часа, практически вдвое меньше, чем по рецепту.
Опара просто взлетает
Тесто:вся опара250 г. муки 2 с.8 г. соли25 г. мальтозной патоки75 г. изюма75 г. воды
1. Замесите мягкое довольно липкое тесто. Добавьте изюм в конце замеса, чтобы равномерно распределить его, не слишком при этом сминая.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте бродить на 75-90 минут при температуре около 30 °С. Через полчаса после начала брожения обомните (или сложите) тесто.
3. Выложите тесто на доску, выбейте крупные пузыри и подкатайте в шар. Накройте тесто пленкой и дайте ему отлежаться 5-10 минут.
4. Сформуйте продолговатый батон и положите его расстаиваться швом вверх между складками полотенца или в расстоечную корзину, до полной расстойки, около 45 минут.
5. Переверните хлеб на лист бумаги для выпечки, наколите поверхность и смочите его водой.
6. Выпекайте с паром при 220 °С (430 F), общее время выпечки - 40 минут. Приглядывайте за коркой и если вам кажется, что она слишком быстро темнеет, убавьте температуру в духовке до 200-210 °С. При желании смажьте готовый хлеб крахмальным кисельком.
Я очень критично отношусь к качеству своего хлеба, но этот вышел превосходным (если не считать пары надрывов). Мягкий, но пружинистый мякиш, отличный кислосладкий вкус - я не помню когда в последний раз я остался настолько доволен.
crucide.livejournal.com
Главный хлеб России! - Интересное в сети
Хлеб на Руси во все времена рассматривался как священная пища. На столе он неизменно занимает центральное место, что не удивительно, ведь именно хлеб — всему голова.Белый хлеб
Выпекать его стали еще с XII столетия. Много веков белый хлеб рассматривался как особая привилегия, доступная только зажиточным людям. Самым лучшим из всех его разновидностей считался «крупчатый» белый, его подавали только в богатых домах. Если вести речь об обычных сословиях населения, то в те времена ежедневно они могли позволить себе лишь ржаной хлеб, который за ужином разрезал исключительно глава семьи. Белый же хлеб был доступен им только по праздникам.
Черный (кислый) хлеб
Черный хлеб, прозванный «кислым», стали выпекать гораздо позднее белого. В истории существует показательный момент отношения к нему русского человека. В период русско-турецкой войны войско наших предков оказалось на вражеской территории, где не было условий (а именно ржаной муки) для производства излюбленного кислого хлеба. Поэтому были вынуждены выпекать хлеб из пшеничной муки. И тут же в войске начались болезни: настолько русский воин привык питаться черным хлебом.
Красносельский хлеб
Это один из сортов черного хлеба. Изначально его выпекали преимущественно в монастырях. Главным отличием такого хлеба, что, собственно, и прослеживается в названии, можно назвать его характерный цвет корочки, который в процессе выпекания становился преимущественно красным. Ну а сельским он стал, вероятно, потому, что первыми, после монахов, вкушать его могли сельские жители, собирающиеся по праздникам в храмах, расположенных на территориях монастырей. Сам такой хлеб, испеченный монахами, всегда выходил необыкновенно мягким, с тончайшей корочкой и непередаваемым ароматом, манящим за версту. К тому же он достаточно сытный, полезный, долго хранится.
Заварной хлеб
Этот хлеб также впервые стали готовить при монастырях. Главным его отличием называют присутствие кисло-сладкого вкуса, а также особенность достаточно долго не черстветь. Заварным его назвали только потому, что он изготавливается из заварки, состоящей из муки и солода. Подобный способ приготовления позволял хлебу гораздо дольше сохранять свою свежесть, а добавление пряностей лишь формировало ни с чем не сравнимый вкус и нежнейший аромат. В прошлые годы его было принято изготавливать двумя способами: безопарным и опарным. Именно благодаря последнему удавалось полностью раскрыть изумительный вкус заварного хлеба.
Бородинский хлеб
Существует как минимум три истории появления данного хлеба. Согласно первой, сначала подобный хлеб принялись выпекать монахи Спасо-Бородинского монастыря. Вторая версия гласит, что рецепт хлеба изобрели, когда в обоз с продуктами попал снаряд, в результате чего смешалась мука, тмин и кориандр. А третья рассказывает, что это старинный поминальный хлеб, рецепт которого был известен еще в XV столетии.
Московский боярский хлеб
Этот сорт хлеба всегда считался особенным. Поэтому к столу его принято было подавать исключительно по особым, крупным случаям. Например, к свадебному столу. Пекли подобный хлеб исключительно по специальному заказу. В его состав входили мука только особого помола, свежайшее масло, никогда не обходились без пряностей. Само собой разумеется, что хлеб был не из дешевых, поэтому его действительно могли себе позволить бояре и высшие сословия.
Стародубский хлеб
Подобный хлеб даже подают к чаю. Непосредственно перед выпечкой этим хлебам придается продолговатая форма, а сверху они смазываются пивом. Решающее значение этот хлеб сыграл в истории. Известно, что войско Кутузова, готовящееся к наступлению, остановилось в Тарутинском лагере. Чтобы поддержать армию, туда в первую очередь направлялся стародубский хлеб, поскольку именно в Стародубе на то время сберегалась значительная часть продовольствия, из которого, собственно, подобный хлеб и выпекался.
avtomat-kx.livejournal.com
