Минсельхоз заставит покупать для бюджетников обогащенный хлеб. Обогащенный хлеб

2.2. Обогащение хлеба дрожжами. Хлебобулочные изделия

Когда хлеб – лекарство от всех бед

Новости по теме:

Секретами здорового питания с нами делится Наталья Бацукова, кандидат медицинских наук, доцент, зав. Кафедры общей гигиены БГМУ и оказывается, что бы жить долго в здравии и не знать болезней и врачей, достаточно заменить несколько привычных нам продуктов на их аналоги, насыщенные витаминами и минералами.

- Наталья Леонидовна, какие обогащенные продукты должны преобладать в нашем здоровом рационе и на какие именно добавки стоит обратить внимание?

- Основные продукты здорового рациона человека – это овощи и фрукты, молочные продукты, хлебобулочные изделия, мясо, рыба и яйцо. Причем в суточном рационе большую часть занимают овощи, фрукты, зерновые и хлеб. Ученые смогли доказать, что регулярное потребление 400-600 гр. Овощей и фруктов в день снижают риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний на 30%. Хлеба нужно употреблять в 2 раза меньше, то есть 200-300 гр., а рыбы и мяса более чем достаточно в объеме 100гр в день.

А поскольку фрукты и овощи обогатить витаминами и микроэлементами и другими активными веществами весьма проблематично, то с хлебом и зерновыми продуктами это возможно.

- А как и чем обогащают хлеб?

- Обогатить состав хлеба можно несколькими способами – либо добавить искусственные витамины и минералы, либо добавить в его состав растительные добавки, содержащие эти витамины и минералы.

К примеру, муку высшего сорта, хлебобулочные и макаронные изделия из нее можно обогатить недостающими в них витаминами В1, В2, РР и железом. В США и Канаде вся мука, независимо от сорта обогащается целым комплексом необходимых витаминов и минеральных веществ. А в таких странах, как Дания, Португалия, Бразилия, Швейцария и Япония и др., существую даже целые государственные программы по обогащению хлебобулочных изделий, они регулируют поставки витаминизированного хлеба в детские учреждения, больницы, школы, дома престарелых и промышленные предприятия, доля такого хлеба составляет не менее 80%.

- А как обогащают хлеб у нас?

- У нас это делают даже еще лучше и вместо искусственных витаминов в хлебобулочные изделия, в хлебцы в частности, добавляют клетчатку, имбирь, яблочный пектин, зародыши пшеницы и другие растительные источники, которые насыщают продукт необходимыми витаминами и биологически активными веществами и обеспечивают максимальную степень их усвоения.

Поэтому старайтесь выбирать хлебцы или другие изделия, в составе которых дополнительно содержится отруби, клетчатка, витаминоносители, пектин, и биологически активные вещества, и отказывайтесь от привычного белого батона, который не дает организму ничего кроме калорий.

- Какую пользу приносят здоровые добавки?

- Например, в качестве добавок могут использоваться имбирь и зародыши пшеницы. Имбирь, за счет биологически активных веществ, входящих в его состав, улучшает пищеварение и стимулирует образование желудочного сока, снижает уровень холестерина в крови. А гамма-аминомасляная кислота, обнаруженная в экстракте из зародышей пшеницы, активизирует процессы головного мозга, улучшает концентрацию внимания и память. Антиоксиданты, также входящие в состав зародышей пшеницы, замедляют процесс старения и защищают от раковых заболеваний.

Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, улучшает процесс пищеварения и важна для профилактики рака толстой кишки. Пищевые волокна помогают выводить из организма холестерин, ускоряют синтез в жировой ткани липазы – фермента, под действием которого происходит распад жира в организме.

Таким образом, если вы хотите оздоровить ваше питание, замените кусок белого батона – двумя хлебцами, ведь один большой хлебец с отрубями содержит клетчатки больше, чем 8 кусков белого хлеба. Регулярное употребление хлебных изделий с отрубяки, клетчаткой и пектином убережет вас от сахарного диабета, некоторых форм рака и сердечно-сосудистых заболеваний.

www.novostioede.ru

Функциональные хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами и минеральными веществами

Хлебопродукты являются источником витаминов группы В.

Обогащение витаминами и минеральными веществами

Для увеличения содержания отдельных питательных веществ исследователями предложено вносить их в виде химических препаратов. Например, сортовую пшеничную муку в настоящее время обогащают витаминами В1, В2, PP. Такая мука называется витаминизированной. Однако добавление синтетических витаминов отрицательно сказывается на хлебопекарных свойствах муки при ее длительном хранении. Кроме того, в процессе производства хлеба синтетические витамины теряются примерно на 20—30%, причем в сортовой муке, больше нуждающейся в обогащении, сохраняемость их ниже. Не решена до сих пор проблема обогащения хлеба витаминами С, А, D, так как они разрушаются в процессе выпечки хлеба.

Применение премиксов

Другим способом повышения удельного веса витаминов и минеральных веществ в хлебобулочных изделиях является применение премиксов.

Соотношение витаминов и минеральных веществ в премиксах соответствует потребностям человека, учитывая структуру питания населения и уровень обеспеченности микронутриентами. Витамины в рецептурах премиксов используются в виде специальных водорастворимых форм, стабильность которых в процессе технологической обработки остается достаточно высокой.

Вносят премикс непосредственно перед замесом теста из расчета 500 г на 100 кг муки.

Обогащение хлебобулочных изделий витаминно-минеральным премиксом в указанных выше количествах обеспечивает дополнительное поступление с 300 г обогащенного хлеба витаминов группы В и железа в количестве 40—60%, а кальция 25—30% от рекомендуемой физиологической нормы их потребления, что надежно восполняет недостаточное поступление этих микронутриентов с обычным рационом.

Исследования, выполненные специалистами Института питания РАМН, показали, что потери витаминов при использовании премиксов "Валетек" для обогащения муки на хлебозаводах и в пекарнях не превышают для витаминов В1 и В2 2-4%, фолиевой кислоты - 30%.

Хорошая сохранность витаминов при указанной технологии обогащения хлеба и его высокая эффективность обусловлены как кратковременностью контакта вносимых витаминов с мукой, так и тем обстоятельством, что железо в премиксах "Валетек" используется в химически нейтральной и хорошо усваиваемой организмом форме.

В отличие от этого, в большинстве других присутствующих на рынке премиксов в качестве источника железа используется более дешевый, но легко подвергающийся ионизации и окислительно-восстановительным превращениям семиводный сульфат железа, что может в случае применения водных растворов этих премиксов сопровождаться более значительными потерями ряда витаминов.

Научно-производственное объединение "Русская инновационная компания" при участии ведущих специалистов Института питания Российской академии медицинских наук, ГосНИИ хлебопекарной промышленности разработало и с 2001 г. внедряет в промышленное производство технологию приготовления хлеба и булочных изделий "От Михалыча", обогащенных витаминно-минеральной смесью "Флагман", которая содержит сбалансированный состав необходимых организму витаминов и минеральных веществ.

Витаминно-минеральная смесь "Флагман" содержит восемь витаминов: В1, В2, B3, В5, Е, РР, фолиевую кислоту, каротин и минеральное вещество — железо, что позволяет обеспечить пополнение суточной нормы потребления витаминов и минеральных веществ до необходимой.

По заключению ГуНИИ питания РАМН потребление 300 г хлебобулочных изделий, обогащенных витаминно-минеральным премиксом "Флагман" (50 г на 100 кг муки), обеспечивает дополнительное поступление за счет добавки 7% от рекомендуемой нормы витамина Е, 30—100% — других витаминов и около 20% — бета-каротина. Содержание железа и 300 г обогащенных хлебобулочных изделий составит в сумме соответствует 43—63% от суточной нормы потребления железа.

Другим источником биологически активных компонентов является пищевая добавка "Веторон". Этот препарат выпускает корпорация "Аква-МДТ" по запатентованной технологии, которая основана на "молекулярном капсулировании" и позволяет создавать водорастворимые молекулярные ассоциаты — в данном случае бе га-каротин с пищевым поверхностно-активным веществом. Водорастворимость препарата и большая концентрация в нем бета-каротина и витаминов обеспечивают полную и быструю их усвояемость, высокую биологическую эффективность и стабильность при хранении.

Он содержит 2,0% бета-каротина, 0,8% альфа-токоферолацетата (витамин Е) и 0,8% аскорбиновой кислоты.

Клинические испытания "Веторона" подтвердили его антиоксидантное н иммуностимулирующее действие.

В ГосНИИ хлебопекарной промышленности изучены технологические свойства "Веторона" при производстве хлеба и хлебобулочных изделий широкого ассортимента.

В соответствии с рекомендациями Института питания РАМН "Веторон" вносили в количестве 0,6 см3 на 1 кг муки, что в перерасчете на ежедневную порцию хлеба (300 г) составляет около 2 мг бета-каротина, т. е. 30% от его cyточной потребности.

Использование добавок, содержащих кальций

Одним из таких важнейших минералов для жизнедеятельности организма является кальций. Недостаток кальция, особенно в костях, — одно из самых распространенных в наши дни нарушений обмена веществ, сопровождающееся остеохондрозом, малокровием, подверженностью простудам, аллергии, герпесу. В последние годы кальцию отводят и радиопротекторную роль в отношении таких радиоактивных веществ, как стронций-90 и цезий-137.

Анализ химического состава хлебобулочных изделий показывает, что хлеб из муки высшего сорта нуждается в обогащении кальцием.

В качестве содержащих кальций добавок для хлебобулочных изделий исследуется возможность использования глицерофосфата кальция, лактата кальция и порошка яичной скорлупы.

www.nazdor.ru

Обогащенный хлеб не пришелся к столу - Аналитика

До 2008 года в пищевой промышленности РК официально действовали нормы об обязательном обогащении (фортификации) пшеничной муки высшего и первого сорта, реализуемого на внутреннем рынке Казахстана.

Вышедший в этом году Закон "О безопасности пищевой продукции", отменил подобные обязательства. Вообще фортификация муки, так же как йодирование соли - это обогащение продукта полезными витаминами, микроэлементами и т.п. Список фортификационных материалов состоит из почти 20 наименований, в том числе там есть: железо, цинк, фолиевая кислота, витамины В1, В2, Е1, Е2. Отметим, что состав фортификации был разработан специально для Центральной Азии с учетом специфических местных особенностей географических, климатических и прочих. По идее, фортификация муки должна обеспечить организм человека всеми необходимыми и недостающими веществами. В том числе предотвращать главную проблему в здоровье населения региона - железодефицитную анемию. Во всем мире пищевой индустрии фортификация муки является, если не обязательным, то во всяком случае - рекомендованным фактором. Евразийская ассоциация производителей муки даже обязалась в этом году довести долю обогащенного продукта до 70 процентов от всего выпускаемого объема. Таким образом, если весь мир идет по пути фортификации муки, то мы на данном участке пути явно отступили. Хотя как выяснилось отступать-то было некуда... Новый закон, отменив обязательства по фортификации, лишь окончательно и юридически разрешил делать то, что прежний закон все равно не мог обеспечить никаким образом. Все дело в слишком высокой стоимости оборудования для фортификации - специальных дозиметров. Технология здесь гораздо более сложная, нежели даже производство самой муки. В целом имеющееся лицензионное (естественно, импортное) оборудование предназначено только для крупных предприятий, рассчитанных на значительные объемы продукции (свыше 120 тонн в сутки). Опять-таки закупка и эксплуатация дорогостоящего оборудования прежде всего сказываются на конечной цене муки и хлеба. А любое удорожание этих продуктов первой необходимости приводит не только к негативным социальным факторам, но и приводит к целому ряду административных и экономических санкций против конкретного производителя, допустившего удорожание. Впрочем, здесь то отдельному предприятию по производству муки или хлеба еще можно было доказать объективность удорожания. Все-таки надо выполнять закон о фортификации, а это дополнительные расходы, которые, естественно, входят в стоимость. Однако подобные действия могли быть эффективными в тех регионах, где сохранилась монополия хотя бы на производство хлеба - скажем, в виде двух-трех хлебопекарных заводов с государственной долей собственности. В Южно-Казахстанской области в конкуренцию на хлебобулочном и мукомольном поприще включаются сотни, а то и тысячи частных предприятий. Подавляющее большинство из которых - мини-пекарни и мини-мукомольни. Для таких предприятий внедрение фортификации невозможно в принципе. По этой причине предыдущий закон об обязательной фортификации здесь не просто не выполнялся. - его попросту игнорировали даже компетентные контролирующие органы. Ведь в противном случае по этой статье можно было на корню рубить всю мукомольную и хлебобулочную промышленность юга. Что могло породить такие социальные, экономические и прочие проблемы, по сравнению с которыми пренебрежение законом о фортификации оказалось бы, мягко говоря, сущей безделицей. Вообще, не исключено, что подобные трения возникали и в других регионах. И дошли до такой степени, что правительство решилось изменить один Закон на, по сути, прямо противоположный. Останутся ли теперь на внутреннем рынке Казахстана обогащенная мука и хлеб? Пожалуй, отдельные производители, уже наладившие фортификацию, сохранят ту или иную марку своего продукта. Однако даже среди них, многие наверняка откажутся от фортификации. Обогащенная мука, несмотря на высший или первый сорт, приобретает темный, сероватый оттенок. И это сразу сказывается на товарном виде, а значит, и на покупательском спросе. Потребитель Южного Казахстана далеко не всегда вникает в то, что продукт был обогащен, о фортификации знает мало. К тому же нельзя сбрасывать со счетов и тот факт, что далеко не для всех потребителей обогащенная мука или хлеб являются однозначно полезными. К примеру - аллергики, для которых реакция на те или иные добавки фортификации может напрочь выбить обогащенный хлеб из рациона питания. Как отмечают медики-диетологи, тот факт, что Казахстан является регионом, где распространены заболевания вызванные нехваткой железа (та же анемия), еще не означает, что у людей здесь нет прямо противоположных недугов, связанных с избытком железа в организме. В этом случае повсеместные профилактические меры, направленные против железодефицита, могут крайне спровоцировать и обострить состояние другой части населения. Фото с сайта http://www.good-cook.ru

Заметили ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter

Автор: Юлия Латышева

www.caravan.kz

Когда хлеб – лекарство от всех бед

Оказывается, чтобы прожить до ста лет и не знать врачей, достаточно просто заменить пару привычных продуктов их обогащенными витаминами и минералами аналоги. Этими и другими секретами здорового рациона делится Наталья Бацукова, кандидат медицинских наук, доцент, зав. кафедры общей гигиены БГМУ.

Наталья Леонидовна, какие обогащенные продукты должны преобладать в нашей пирамиде здорового питания и каким именно здоровым добавкам стоит отдавать предпочтение?Основа рациона здорового человека - это фрукты и овощи, хлебобулочные и молочные изделия, а также рыба, мясо, яйцо. При этом в составе суточного рациона по количеству преобладают фрукты, овощи, зерновые и хлеб. К примеру, ученые доказали, что регулярное употребление не менее 400-600 граммов овощей и фруктов в день снижают риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний на 30 %. Хлеба необходимо употреблять, в среднем, 200-300 граммов, в то время как рыбой и мясом увлекаться не стоит –100 граммов в день будет вполне достаточно.И, если обогащать фрукты и овощи необходимыми витаминами, микроэлементами и другими биологически активными веществами, по понятным причинам, проблематично, то с хлебом и продуктами на основе зерновых – этот вопрос решаем.

А чем и как обогащают хлеб?Есть несколько способов обогатить состав хлеба - добавить искусственные витамины и минеральные вещества или ввести в его состав растительные добавки-носители этих веществ. Например, муку высшего сорта, макаронные и хлебобулочные изделия из нее можно обогащать дефицитными для них витаминами В1, В2 и РР, а также железом. Так, в США и Канаде проводится обязательное обогащение всей муки независимо от сорта целым комплексом необходимых витаминов и минералов. В Бразилии, Дании, Португалии, Финляндии, Швейцарии, Японии и других странах даже разработаны специальные государственные программы по обогащению хлебобулочных изделий. В рамках этих программ регулируются поставки витаминизированного хлеба в детские учреждения, школы, больницы, дома престарелых, на промышленные предприятия, а доля обогащенного хлеба составляет более 80%.

Как происходит процесс обогащения хлеба у нас?В нашей республике пошли дальше и вместо синтетических витаминов в хлебобулочные изделия (например, хлебцы) начали добавлять клетчатку, яблочный пектин, имбирь, зародыши пшеницы и другие растительные источники, которые не только насыщают продукт необходимыми биологически активными веществами, но и обеспечат наиболее оптимальную степень их усвоения.Поэтому, когда вы покупаете хлеб, в своем выборе лучше отойти от привычного белого батона (который, кстати, ничего, кроме калорий не дает нашему организму) на хлебцы, в состав которых дополнительно введены клетчатка, отруби, пектин, витаминоносители и биологически активные вещества.

Какую пользу несут обогащающие добавки?Клетчатка, например, оказывает стимулирующее действие на перистальтику кишечника, что важно для профилактики рака толстой кишки. Пищевые волокна повышают связывание и выведение из организма холестерина, ускоряют синтез в жировой ткани липазы – фермента, под действием которого происходит распад жира в организме. Также в качестве добавок для обогащения цельнозерновых продуктов (например, хлебцев) может использоваться имбирь и зародыши пшеницы. При этом имбирь за счет входящих в его состав биологически активных веществ, стимулирует образование желудочного сока и улучшает пищеварение, а также снижает уровень холестерина в крови. А гамма-аминомасляная кислота, обнаруженная в экстракте из зародышей пшеницы, активизирует энергетические процессы в головном мозге, улучшает память и концентрацию внимания. В зародышах пшеницы также содержаться антиоксиданты, которые защищают организм от онкозаболеваний и замедляют процессы старения.

Таким образом, чтобы оздоровить ваше питание, замените 1 кусок белого батона на 2 хлебца - один большой хлебец с отрубями содержит больше клетчатки, чем восемь кусков белого хлеба. А регулярное употребление хлебобулочных продуктов, обогащенных отрубями, клетчаткой и пектином уменьшает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, некоторых форм рака и сахарного диабета.

oede.by

Back in the USSR Newsland – комментарии, дискуссии и обсуждения новости.

Хлебопекарни предлагают поддержать за счет госзакупок диетического и витаминизированного хлеба. Депутаты и правительство предлагают кормить им детей, полицейских и военных

Депутаты Госдумы и Минсельхоз с подачи пекарей придумали, как поддержать хлебопекарную промышленность на фоне снижения потребления хлеба, — кормить им будут детей, военных и полицейских. По мнению законодателей и чиновников, необходимо внедрить систему госзакупок диетического и обогащенного витаминами и микроэлементами хлеба, который будут поставлять в армию, детские сады, школы и структуры МВД. Такие предложения содержатся в проекте рекомендации аграрного комитета Госдумы, составленном по итогам парламентских слушаний о перспективах развития хлебопекарной промышленности России, а также в проекте программы, разработанной Минсельхозом.

Разрабатывать программы с учетом демографических, профессиональных и географических особенностей регионов, по словам главы комитета по аграрным вопросам Госдумы Николая Панкова, будут исполнительные органы на местах, затем эти программы утвердят на уровне правительств или губернаторов. Эти документы лягут в основу формирования госзакупок для бюджетных организаций Минобрнауки, Минобороны, МВД и др.

Заместитель председателя общественного совета при Министерстве обороны Александр Каньшин согласен, что кормить солдат нужно хлебом с полезными добавками.

— Даже если это и повлечет некоторое удорожание питания солдат для бюджета, то Российская армия все же может себе позволить 400 г обогащенного микронутриентами хлеба в день, тем более что чем солдат здоровее, тем лучше обороноспособность страны, — оптимистично отметил он, пообещав, что Общественная палата, где он председательствует в комиссии по проблемам национальной безопасности, поддержит Минсельхоз и депутатов.

— Вводить «полезный» хлеб в детский рацион тоже нужно — так делают во всем мире, предлагая детям обогащенное молоко, крупы, сахар, — считает руководитель отдела детского питания НИИ питания РАМН Игорь Конь. Этот путь эффективнее, чем попытки ввести нужное количество витаминов и микроэлементов в ежедневный рацион школьников и дошколят просто с помощью разнообразия блюд, и проще, чем выдача им витаминов в таблетках, так как они ассоциируются у детей с лекарствами.

Поиск пекарями новых ниш не случаен, ведь статистика производства хлеба и хлебобулочных изделий свидетельствует о снижении их потребления населением: в 2012 году российские предприятия выпекли 6892 тыс. т, что на 1,9% меньше, чем в 2011 году. Показатели 2013 года еще ниже: за январь–апрель отмечается снижение по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года на 3,5%. При этом, как отметили участники парламентских слушаний, так называемые массовые (недиетические) сорта составляют порядка 80% от всей выпускаемой продукции. По информации «Известий», идею обеспечения детских образовательных и других социальных учреждений (в том числе больниц) обогащенным хлебом уже поддержал Роспотребнадзор.

Но, как выяснили «Известия», планы у Минсельхоза, парламентариев и булочников еще глобальнее. Повышать спрос населения на «полезные» диетические батоны и булки решено с помощью «реализации программ поддержки покупательского спроса населения» — через СМИ и социальную рекламу, которую профинансирует государство. Такая идея заложена в проект программы развития хлебопекарной промышленности до 2015 года (разработчик — Минсельхоз). Тем самым министерство поддержит пекарей, у которых нет лишних средств для проведения эффективной маркетинговой политики, из-за чего население не знает о пользе этих «улучшенных» сортов.

Неспособность своими силами провести масштабную рекламную кампанию, по словам опрошенных «Известиями» экспертов, — это, пожалуй, главный тормоз популяризации «полезного» хлеба. Наладить его производство не потребует больших затрат. Для потребителя удорожание ожидается тоже умеренное — примерно на 10%. На данный момент, по сведениям Росстата, цена 1 кг хлеба варьируется от 23,47 рубля в Ростовской области до 57,83 рубля в Ленинградской.

newsland.com