способ производства хлеба повышенной пищевой ценности. Способы повышения пищевой ценности хлеба

Лекция - Пути повышения пищевой ценности хлеба

Химический состав хлеба не совсем полноценный в биологическом отношении. В хлебе недостаточно высокое содержание белков. Белки хлеба бедны незаменимыми аминокислотами: лизином и треонином. Недостаточно солей кальция, витаминов.

Белковое обогащение хлеба. В качестве белковых обогатителей хлеба используют продукты животного и растительного происхождения.

К обогатителям животного происхождения относятся яичный порошок, молочные продукты (обезжиренное молоко, молочная сыворотка и молочная пахта, цельное молоко, пищевой казеин, препараты кровяного белка и др.). Белки этих продуктов дополняют белки хлеба по аминокислотному составу. Эти белки хорошо усваиваются и повышают усвояемость белков растительного происхождения — хлеба.

Из белковых веществ (продуктов) растительного происхождения для повышения белковой ценности хлеба наибольший интерес представляют продукты переработки бобов сои, белковые препараты из масличных и бобовых культур. Имеются в виду семена масличных растений: сои, хлопчатника, подсолнечника, рапса, арахиса и др. Их используют либо в виде муки или крупы из обезжиренных семян с содержанием белка 50-53%, либо производят из них так называемые концентраты и изоляты. Путем удаления из них небелковых веществ доводят содержание белка в них до 65-70%.

Минеральное обогащение хлеба. Для оптимизации соотношения в хлебе солей кальция и фосфора его необходимо обогащать кальцием. В этих целях промышленность широко использует молоко и молочные продукты. Они содержат не только полноценные белки, но и в достаточном количестве и в легко усвояемой организмом форме кальций в виде лактата кальция. Хлеб, приготовленный с добавлением 3-5% сухого молока, содержит достаточное количество полноценного кальция. С этой целью применяют также рыбную муку. Для обогащения хлеба кальцием и фосфором применяют солод или солодовые ростки, которые содержат фермент фитазу (расщепляющую фитиновые соединения фосфора) и минеральные вещества: кальций, фосфор и др.

Повышение витаминной ценности хлеба. Хлеб обогащают витаминами введением натуральных молочных продуктов, соевой муки, дрожжей, солодовых ростков и других веществ, богатых витаминами. Можно вносить

муку синтетические витамины – В1, В2 и PP, в пшеничную витаминизированную муку. Все эти витамины хорошо сохраняются в процессе приготовления хлеба.

Улучшение показателей качества повышает пищевую ценность хлеба, так как повышают его усвояемость. Поэтому нужно проводить технологические мероприятия, способствующие улучшению объема хлеба, пористости, внешнего вида, вкуса, аромата и т.д. К таким мероприятиям относятся: смешивание разных партий муки, заваривание части муки для определенных сортов хлеба, активация прессованных дрожжей, внесение в тесто жира в виде водно-жировой эмульсии, оптимальный для данной муки способ приготовления теста.

Важное значение имеет правильное использование различных добавок-улучшителей: ферментных препаратов, солода или его препаратов, улучшителей окислительного действия, ПАВ и др.

Требования к хлебобулочным изделиям с целью профилактического воздействия на организм. Они основаны на особенностях молодого, растущего организма или наоборот стареющего. Обмены веществ в этих организмах протекают неодинаково. Хлебобулочные изделия, предназначенные для детского питания, должны быть богаты полноценными белками, витаминами, хорошо усвояемыми солями фосфора и кальция. Одним из путей повышения пищевой ценности булочных изделий для детей является их йодирование. С этой целью разработаны изделия, содержащие 1-3% к массе муки морской капусты.

Разработаны специальные сорта изделий, содержащие повышенное количество железа, кальция и т.д.

Разработка норм питания для взрослого населения является сложной из-за многочисленных причин. Имеются в виду специфические климатические условия, различная трудовая деятельность, а также физиологическое состояние. Важное значение имеет белковое обогащение хлеба. Особое внимание уделяется разработке рационального питания для лиц пожилого возраста. Первым требованием к рациону питания пожилых людей является умеренность, т.е. некоторое ограничение питания в количественном отношении, вторым — обеспечение высокой биологической полноценности пищевого рациона. Это может быть достигнуто за счет включения достаточного количества витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот, фосфатидов и др. Необходимо снижать количество углеводов в хлебе. Следует его обогащать пищевыми волокнами, микрокристаллической целлюлозой (МКЦ). Для этого созданы такие сорта, как докторский, барвихинский, отрубной и т.д. Хлеб из муки цельносмолотого зерна. Норма потребления пищевых волокон в сутки – 30 гр.

www.ronl.ru

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что зерно пшеницы, яичную скорлупу и подсолнечный жмых измельчают на дезинтеграторе. Готовят смесь из порошка яичной скорлупы в количестве 1,0-3,0%, порошка из подсолнечного жмыха в количестве 3,0-7,0%, масла подсолнечного в количестве 5,0%, семян подсолнечника в количестве 8,0%, взятых к массе муки из цельносмолотого зерна пшеницы. Замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной натуральной, подготовленной смеси, аскорбиновой кислоты, воды. Тесто выбраживает в течение 120 мин, подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 45-55 мин и направляются на выпечку в течение 30-35 мин при 230-250°С. Готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы: мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0, соль поваренная пищевая - 1,5, порошок из яичной скорлупы - 1,0-3,0, порошок из подсолнечного жмыха - 3,0-7,0, масло подсолнечное - 5,0, семена подсолнечника - 8,0, сыворотка молочная натуральная - 30,0, кислота аскорбиновая - 0,01, вода - по расчету до влажности теста 46,0%. Изобретение позволяет повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой, биологической и энергетической ценности, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести за счет замедления процесса черствения. 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба белого из пшеничной муки, включающий приготовление теста, его брожение 2-3 ч, разделку, расстойку и выпечку в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250°С [«Сборник технологических инструкций», 1989].

Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и низкий выход готовых изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.

Техническая задача изобретения - повышение качества хлеба за счет повышения пищевой, биологической и энергетической ценности хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что зерно пшеницы, яичную скорлупу и подсолнечный жмых измельчают на дезинтеграторе, затем готовят смесь из порошка яичной скорлупы в количестве 1,0-3,0%, порошка из подсолнечного жмыха в количестве 3,0-7,0%, масла подсолнечного в количестве 5,0%, семян подсолнечника в количестве 8,0%, взятых к массе муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной натуральной, подготовленной смеси, аскорбиновой кислоты, воды, тесто выбраживает в течение 120 мин, после чего его подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 45-55 мин и направляются на выпечку в течение 30-35 мин при 230-250°С, готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы:

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

порошок из яичной скорлупы - 1,0-3,0,

порошок из подсолнечного жмыха - 3,0-7,0,

масло подсолнечное - 5,0,

семена подсолнечника - 8,0,

сыворотка молочная натуральная - 30,0,

кислота аскорбиновая - 0,01,

вода - по расчету до влажности теста 46,0%.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы за счет повышения пищевой, биологической и энергетической ценности изделий, в замедлении процесса черствения хлеба и значит в увеличении срока его хранения, в повышении выхода готовых изделий.

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности заключается в следующем.

Зерно пшеницы, яичную скорлупу и подсолнечный жмых измельчают на дезинтеграторе, готовят смесь из порошка яичной скорлупы, взятого в количестве 1,0-3,0%, порошка из подсолнечного жмыха, взятого в количестве 3,0-7,0%, масла подсолнечного, взятого в количестве 5,0%, семян подсолнечника, взятых в количестве 8,0% к массе муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной натуральной, подготовленной смеси, аскорбиновой кислоты, воды при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы: мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0, соль поваренная пищевая - 1,5, порошок из яичной скорлупы - 1,0-3,0, порошок из подсолнечного жмыха - 3,0-7,0, масло подсолнечное - 5,0, семена подсолнечника - 8,0, сыворотка молочная натуральная - 30,0, кислота аскорбиновая - 0,01, вода - по расчету до влажности теста 46,0%.

Затем тесто выбраживает в течение 120 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 45-55 мин и направляются на выпечку в течение 30-35 мин при 230-250°С.

Способ производства хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0,

- дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5,

- соль поваренная пищевая - 1,3,

- вода - 59,0.

Затем тесто выбраживает в течение 180 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 55 мин и направляются на выпечку в течение 30 мин при 225°С.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 45,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 2

Зерно пшеницы, яичную скорлупу и подсолнечный жмых измельчают на дезинтеграторе, готовят смесь из порошка яичной скорлупы, взятого в количестве 1,0%, порошка из подсолнечного жмыха, взятого в количестве 3,0%, масла подсолнечного, взятого в количестве 5,0%, семян подсолнечника, взятых в количестве 8,0% к массе муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной натуральной, подготовленной смеси, аскорбиновой кислоты, воды при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы:

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

порошок из яичной скорлупы - 1,0,

порошок из подсолнечного жмыха - 3,0,

масло подсолнечное - 5,0,

семена подсолнечника - 8,0,

сыворотка молочная натуральная - 30,0,

кислота аскорбиновая - 0,01,

вода - 41,4.

Затем тесто выбраживает в течение 120 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 35 мин при 230°С.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 46,0%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 3

Способ осуществляют аналогично примеру 2, но порошок из яичной скорлупы и порошок из подсолнечного жмыха берут в количестве 2% и 5% к массе муки из цельносмолотого зерна пшеницы соответственно. Масса воды на замес теста составляет 43,4 кг.

Вода берется с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 46,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 4

Способ осуществляют аналогично примеру 2, но порошок из яичной скорлупы и порошок из подсолнечного жмыха берут в количестве 3% и 7% к массе муки из цельносмолотого зерна пшеницы соответственно. Масса воды на замес теста составляет 45,2 кг.

Вода берется с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 46,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Из таблиц 1 и 2 видно, что при приготовлении хлеба из муки из цельносмолотого зерна пшеницы качество готовых изделий увеличивается за счет повышения пищевой и биологической ценности, срок сохранения свежести увеличивается на 12-16 ч, выход изделий повышается на 41,5-44,5% по сравнению с прототипом.

Большее содержание пищевых волокон в муке цельносмолотого зерна пшеницы и в порошке из подсолнечного жмыха приводит к увеличению содержания связанной воды в изделиях, что способствует длительности сроков хранения хлеба и замедлению процесса его черствения.

При приготовлении изделий из муки цельносмолотого зерна пшеницы в хлебе пищевых волокон увеличивается в 2,0-2,3 раза, кальция - в 7,8-8,3 раза; железа - в 3,5-4,0 раза, энергетическая ценность повышается на 3,0-3,5%, биологическая ценность - на 13,5-16,3% (таблица 2).

Положительный эффект от применения муки из цельносмолотого зерна пшеницы и смеси, состоящей из порошка яичной скорлупы, порошка из подсолнечного жмыха, масла подсолнечного и семян подсолнечника, обусловлен не только повышением в хлебе основных нутриентов пищи, но и витаминов, минеральных веществ в легкоусвояемой человеческим организмом форме.

Мука из цельносмолотого зерна пшеницы отличается повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот, пищевых волокон и др. Порошок из яичной скорлупы обладает богатым минеральным составом. Кроме того, он в отличие от кальциевых препаратов имеет более высокую усвояемость. Порошок из подсолнечного жмыха помимо значительного содержания белка богат полиненасыщенными жирными кислотами, витамином Е, важнейшими минеральными веществами (кальций, фосфор, магний, натрий). Масло подсолнечное и семена подсолнечника помимо питательной ценности обладают высокими антиоксидантными свойствами. Сочетание муки из цельносмолотого зерна пшеницы и смеси, состоящей из порошка яичной скорлупы, порошка из подсолнечного жмыха, масла подсолнечного и семян подсолнечника, позволяет в максимальной степени повысить пищевую ценность хлеба.

Разработанные изделия предназначены для питания людей, активно занимающихся физической культурой и спортом. Как известно, в процессе тренировок идет огромная нагрузка на опорно-двигательную систему, поддержание которой в рабочем состоянии зависит от поступления в достаточном количестве в организм кальция, магния и фосфора. Для спортивного питания также необходимым условием является увеличенное содержание в рационе питания белка.

При дозировках порошка из яичной скорлупы и порошка из подсолнечного жмыха больше граничных наблюдается ухудшение качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям, а при значениях меньше граничных цель не достигается.

Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности позволяет:

- повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой, биологической и энергетической ценности,

- увеличить выход хлеба,

- увеличить срок сохранения свежести за счет замедления процесса черствения,

- получить продукт, предназначенный для питания людей, активно занимающихся физической культурой и спортом.

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что зерно пшеницы, яичную скорлупу и подсолнечный жмых измельчают на дезинтеграторе, затем готовят смесь из порошка яичной скорлупы в количестве 1,0-3,0%, порошка из подсолнечного жмыха в количестве 3,0-7,0%, масла подсолнечного в количестве 5,0%, семян подсолнечника в количестве 8,0%, взятых к массе муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной натуральной, подготовленной смеси, аскорбиновой кислоты, воды, тесто выбраживает в течение 120 мин, после чего его подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 45-55 мин и направляются на выпечку в течение 30-35 мин при 230-250°С, готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы:

www.findpatent.ru

Шпаргалка - Пути повышения пищевой ценности хлеба

Химический состав хлеба не совсем полноценный в биологическом отношении. В хлебе недостаточно высокое содержание белков. Белки хлеба бедны незаменимыми аминокислотами: лизином и треонином. Недостаточно солей кальция, витаминов.

Белковое обогащение хлеба. В качестве белковых обогатителей хлеба используют продукты животного и растительного происхождения.

К обогатителям животного происхождения относятся яичный порошок, молочные продукты (обезжиренное молоко, молочная сыворотка и молочная пахта, цельное молоко, пищевой казеин, препараты кровяного белка и др.). Белки этих продуктов дополняют белки хлеба по аминокислотному составу. Эти белки хорошо усваиваются и повышают усвояемость белков растительного происхождения — хлеба.

Из белковых веществ (продуктов) растительного происхождения для повышения белковой ценности хлеба наибольший интерес представляют продукты переработки бобов сои, белковые препараты из масличных и бобовых культур. Имеются в виду семена масличных растений: сои, хлопчатника, подсолнечника, рапса, арахиса и др. Их используют либо в виде муки или крупы из обезжиренных семян с содержанием белка 50-53%, либо производят из них так называемые концентраты и изоляты. Путем удаления из них небелковых веществ доводят содержание белка в них до 65-70%.

Минеральное обогащение хлеба. Для оптимизации соотношения в хлебе солей кальция и фосфора его необходимо обогащать кальцием. В этих целях промышленность широко использует молоко и молочные продукты. Они содержат не только полноценные белки, но и в достаточном количестве и в легко усвояемой организмом форме кальций в виде лактата кальция. Хлеб, приготовленный с добавлением 3-5% сухого молока, содержит достаточное количество полноценного кальция. С этой целью применяют также рыбную муку. Для обогащения хлеба кальцием и фосфором применяют солод или солодовые ростки, которые содержат фермент фитазу (расщепляющую фитиновые соединения фосфора) и минеральные вещества: кальций, фосфор и др.

Повышение витаминной ценности хлеба. Хлеб обогащают витаминами введением натуральных молочных продуктов, соевой муки, дрожжей, солодовых ростков и других веществ, богатых витаминами. Можно вносить

муку синтетические витамины – В1, В2 и PP, в пшеничную витаминизированную муку. Все эти витамины хорошо сохраняются в процессе приготовления хлеба.

Улучшение показателей качества повышает пищевую ценность хлеба, так как повышают его усвояемость. Поэтому нужно проводить технологические мероприятия, способствующие улучшению объема хлеба, пористости, внешнего вида, вкуса, аромата и т.д. К таким мероприятиям относятся: смешивание разных партий муки, заваривание части муки для определенных сортов хлеба, активация прессованных дрожжей, внесение в тесто жира в виде водно-жировой эмульсии, оптимальный для данной муки способ приготовления теста.

Важное значение имеет правильное использование различных добавок-улучшителей: ферментных препаратов, солода или его препаратов, улучшителей окислительного действия, ПАВ и др.

Требования к хлебобулочным изделиям с целью профилактического воздействия на организм. Они основаны на особенностях молодого, растущего организма или наоборот стареющего. Обмены веществ в этих организмах протекают неодинаково. Хлебобулочные изделия, предназначенные для детского питания, должны быть богаты полноценными белками, витаминами, хорошо усвояемыми солями фосфора и кальция. Одним из путей повышения пищевой ценности булочных изделий для детей является их йодирование. С этой целью разработаны изделия, содержащие 1-3% к массе муки морской капусты.

Разработаны специальные сорта изделий, содержащие повышенное количество железа, кальция и т.д.

Разработка норм питания для взрослого населения является сложной из-за многочисленных причин. Имеются в виду специфические климатические условия, различная трудовая деятельность, а также физиологическое состояние. Важное значение имеет белковое обогащение хлеба. Особое внимание уделяется разработке рационального питания для лиц пожилого возраста. Первым требованием к рациону питания пожилых людей является умеренность, т.е. некоторое ограничение питания в количественном отношении, вторым — обеспечение высокой биологической полноценности пищевого рациона. Это может быть достигнуто за счет включения достаточного количества витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот, фосфатидов и др. Необходимо снижать количество углеводов в хлебе. Следует его обогащать пищевыми волокнами, микрокристаллической целлюлозой (МКЦ). Для этого созданы такие сорта, как докторский, барвихинский, отрубной и т.д. Хлеб из муки цельносмолотого зерна. Норма потребления пищевых волокон в сутки – 30 гр.

www.ronl.ru

НПО "Альтернатива" - 5.5. Повышение пищевой ценности хлеба

5.5. Повышение пищевой ценности хлеба

Вопрос о повышении пищевой ценности хлеба актуален всегда. Чтобы пополнить пи­тание необходимым количеством ценного белка, витаминов и минеральных солей, следует повышать пищевую ценность хлебных изделий с учетом дефицита в них каль­ция, лизина, валина, метионина и др. Большое значение имеет дальнейшее улучшение потребительских свойств хлеба, так как при этом повышается его усвояемость, а сле­довательно, и пищевая ценность.

Для питания различных групп населения требуются сорта хлеба с особой пищевой ценностью. Так, для детского питания нужны изделия, содержащие много белка, жира и витаминов. Белковую ценность хлеба повышают за счет добавления в тесто сравни­тельно дешевых продуктов. Для повышения белковой ценности хлеба рекомендуется

добавлять около 4...6% сухого молока, при этом содержание лизина в хлебе возрастает в 2 раза, а кальция — почти в 4 раза.

Наиболее дешевым источником полноценного белка служит соя. Семена сои в сред­нем содержат 20% жира, 40% белковых веществ, 30...35% углеводов и 4...6% золы. В се­менах сои находится много фосфатидов (2,5%), витаминов А, В1, В2, Е, К и ферментов. В частности, бобы сои богаты ферментом липооксидазой, имеющей немаловажное хле­бопекарное значение. В состав углеводов сои входят сахароза, декстрины, клетчатка, гемицеллюлозы и пентозаны. Крахмала в сое почти нет. Белковые вещества сои имеют ценный состав, по содержанию незаменимых аминокислот они значительно превос­ходят белки хлебных злаков. Минеральные вещества сои содержат сравнительно мно­го фосфора, кальция, калия, железа, марганца и меди. По содержанию лизина соевая мука превосходит пшеничную в 4...5 раз, а по содержанию триптофана — в 6 раз. В сое содержится минеральных веществ в 2...3 раза больше, чем в пшенице и ржи. Соевую обезжиренную муку рационально добавлять в пшеничный хлеб до 3%, а в ржаной — до 5% от массы муки в тесте. Большое количество соевой муки ухудшает качество хлеба, мякиш становится плотным, снижаются вкусовые свойства изделия.

Рыбная и китовая мука содержат много лизина, треонина и других незаменимых аминокислот, кальция, фосфора и разных микроэлементов. Добавление в хлеб до 2% рыбной муки повышает содержание белка в хлебе на I5...l6%, а кальция — в 2,7 раза. Значительно повышает минеральную ценность хлеба водорослевая мука и морская ка­пуста. Эти продукты очень богаты кальцием, железом, фосфором, йодом, бромом и дру­гими микроэлементами и витаминами. В водорослевой муке содержится в 20...30 раз больше кальция и в 3...8 раз больше железа, чем в ржаной муке. В дальневосточных районах иногда готовят «приморский хлеб», содержащий 3% морской капусты.

В ряде случаев хлеб целесообразно обогащать микроэлементами, например, йодом. Оптимальная дозировка йодистого калия 0,00026...0,0026% к массе муки. В ряде евро­пейских стран пшеничную муку обогащают солями кальция и железа. Кальций добав­ляют в виде пшеничного мела или в виде фосфорной соли, железо — в виде сернокис­лой закисной соли. Усвояемость минеральных солей кальция невелика (17...37%).

Хлеб, особенно из сортовой муки, содержит мало витаминов В1, В2 и РР, витамины А, С, Dв хлебе практически отсутствуют. При витаминизации хлеба необходимо учи­тывать сохраняемость в хлебе витаминов, добавленных в тесто или в муку. В процессе приготовления и хранения хлеба витамина В! сохраняется 50...98%, витамина В, — 80...90%, витамина РР — 79...98%, витамина А в среднем 91%, aD2— 81%. Технически удобнее добавлять водорастворимые витамины не в тесто, а в муку на мельницах. Ви­таминизация муки осуществляется и синтетическими витаминами.

Для обогащения хлеба естественными витаминами, в том числе и витамином Е, можно использовать муку из зародышей зерна пшеницы.

Разработаны методы обогащения хлеба витаминами А и D2.Эти витамины предвари­тельно растворяют в жире, а затем вводят в тесто в составе водно-жировых эмульсий.

alternativa-sar.ru

способ производства хлеба повышенной пищевой ценности - патент РФ 2485783

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что зерно пшеницы, яичную скорлупу и подсолнечный жмых измельчают на дезинтеграторе. Готовят смесь из порошка яичной скорлупы в количестве 1,0-3,0%, порошка из подсолнечного жмыха в количестве 3,0-7,0%, масла подсолнечного в количестве 5,0%, семян подсолнечника в количестве 8,0%, взятых к массе муки из цельносмолотого зерна пшеницы. Замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной натуральной, подготовленной смеси, аскорбиновой кислоты, воды. Тесто выбраживает в течение 120 мин, подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 45-55 мин и направляются на выпечку в течение 30-35 мин при 230-250°С. Готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы: мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0, соль поваренная пищевая - 1,5, порошок из яичной скорлупы - 1,0-3,0, порошок из подсолнечного жмыха - 3,0-7,0, масло подсолнечное - 5,0, семена подсолнечника - 8,0, сыворотка молочная натуральная - 30,0, кислота аскорбиновая - 0,01, вода - по расчету до влажности теста 46,0%. Изобретение позволяет повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой, биологической и энергетической ценности, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести за счет замедления процесса черствения. 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба белого из пшеничной муки, включающий приготовление теста, его брожение 2-3 ч, разделку, расстойку и выпечку в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250°С [«Сборник технологических инструкций», 1989].

Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и низкий выход готовых изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.

Техническая задача изобретения - повышение качества хлеба за счет повышения пищевой, биологической и энергетической ценности хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что зерно пшеницы, яичную скорлупу и подсолнечный жмых измельчают на дезинтеграторе, затем готовят смесь из порошка яичной скорлупы в количестве 1,0-3,0%, порошка из подсолнечного жмыха в количестве 3,0-7,0%, масла подсолнечного в количестве 5,0%, семян подсолнечника в количестве 8,0%, взятых к массе муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной натуральной, подготовленной смеси, аскорбиновой кислоты, воды, тесто выбраживает в течение 120 мин, после чего его подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 45-55 мин и направляются на выпечку в течение 30-35 мин при 230-250°С, готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы:

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

порошок из яичной скорлупы - 1,0-3,0,

порошок из подсолнечного жмыха - 3,0-7,0,

масло подсолнечное - 5,0,

семена подсолнечника - 8,0,

сыворотка молочная натуральная - 30,0,

кислота аскорбиновая - 0,01,

вода - по расчету до влажности теста 46,0%.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы за счет повышения пищевой, биологической и энергетической ценности изделий, в замедлении процесса черствения хлеба и значит в увеличении срока его хранения, в повышении выхода готовых изделий.

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности заключается в следующем.

Зерно пшеницы, яичную скорлупу и подсолнечный жмых измельчают на дезинтеграторе, готовят смесь из порошка яичной скорлупы, взятого в количестве 1,0-3,0%, порошка из подсолнечного жмыха, взятого в количестве 3,0-7,0%, масла подсолнечного, взятого в количестве 5,0%, семян подсолнечника, взятых в количестве 8,0% к массе муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной натуральной, подготовленной смеси, аскорбиновой кислоты, воды при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы: мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0, соль поваренная пищевая - 1,5, порошок из яичной скорлупы - 1,0-3,0, порошок из подсолнечного жмыха - 3,0-7,0, масло подсолнечное - 5,0, семена подсолнечника - 8,0, сыворотка молочная натуральная - 30,0, кислота аскорбиновая - 0,01, вода - по расчету до влажности теста 46,0%.

Затем тесто выбраживает в течение 120 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 45-55 мин и направляются на выпечку в течение 30-35 мин при 230-250°С.

Способ производства хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0,

- дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5,

- соль поваренная пищевая - 1,3,

- вода - 59,0.

Затем тесто выбраживает в течение 180 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 55 мин и направляются на выпечку в течение 30 мин при 225°С.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 45,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 2

Зерно пшеницы, яичную скорлупу и подсолнечный жмых измельчают на дезинтеграторе, готовят смесь из порошка яичной скорлупы, взятого в количестве 1,0%, порошка из подсолнечного жмыха, взятого в количестве 3,0%, масла подсолнечного, взятого в количестве 5,0%, семян подсолнечника, взятых в количестве 8,0% к массе муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной натуральной, подготовленной смеси, аскорбиновой кислоты, воды при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы:

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

порошок из яичной скорлупы - 1,0,

порошок из подсолнечного жмыха - 3,0,

масло подсолнечное - 5,0,

семена подсолнечника - 8,0,

сыворотка молочная натуральная - 30,0,

кислота аскорбиновая - 0,01,

вода - 41,4.

Затем тесто выбраживает в течение 120 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 35 мин при 230°С.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 46,0%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 3

Способ осуществляют аналогично примеру 2, но порошок из яичной скорлупы и порошок из подсолнечного жмыха берут в количестве 2% и 5% к массе муки из цельносмолотого зерна пшеницы соответственно. Масса воды на замес теста составляет 43,4 кг.

Вода берется с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 46,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 4

Способ осуществляют аналогично примеру 2, но порошок из яичной скорлупы и порошок из подсолнечного жмыха берут в количестве 3% и 7% к массе муки из цельносмолотого зерна пшеницы соответственно. Масса воды на замес теста составляет 45,2 кг.

Вода берется с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 46,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Из таблиц 1 и 2 видно, что при приготовлении хлеба из муки из цельносмолотого зерна пшеницы качество готовых изделий увеличивается за счет повышения пищевой и биологической ценности, срок сохранения свежести увеличивается на 12-16 ч, выход изделий повышается на 41,5-44,5% по сравнению с прототипом.

Большее содержание пищевых волокон в муке цельносмолотого зерна пшеницы и в порошке из подсолнечного жмыха приводит к увеличению содержания связанной воды в изделиях, что способствует длительности сроков хранения хлеба и замедлению процесса его черствения.

При приготовлении изделий из муки цельносмолотого зерна пшеницы в хлебе пищевых волокон увеличивается в 2,0-2,3 раза, кальция - в 7,8-8,3 раза; железа - в 3,5-4,0 раза, энергетическая ценность повышается на 3,0-3,5%, биологическая ценность - на 13,5-16,3% (таблица 2).

Положительный эффект от применения муки из цельносмолотого зерна пшеницы и смеси, состоящей из порошка яичной скорлупы, порошка из подсолнечного жмыха, масла подсолнечного и семян подсолнечника, обусловлен не только повышением в хлебе основных нутриентов пищи, но и витаминов, минеральных веществ в легкоусвояемой человеческим организмом форме.

Мука из цельносмолотого зерна пшеницы отличается повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот, пищевых волокон и др. Порошок из яичной скорлупы обладает богатым минеральным составом. Кроме того, он в отличие от кальциевых препаратов имеет более высокую усвояемость. Порошок из подсолнечного жмыха помимо значительного содержания белка богат полиненасыщенными жирными кислотами, витамином Е, важнейшими минеральными веществами (кальций, фосфор, магний, натрий). Масло подсолнечное и семена подсолнечника помимо питательной ценности обладают высокими антиоксидантными свойствами. Сочетание муки из цельносмолотого зерна пшеницы и смеси, состоящей из порошка яичной скорлупы, порошка из подсолнечного жмыха, масла подсолнечного и семян подсолнечника, позволяет в максимальной степени повысить пищевую ценность хлеба.

Разработанные изделия предназначены для питания людей, активно занимающихся физической культурой и спортом. Как известно, в процессе тренировок идет огромная нагрузка на опорно-двигательную систему, поддержание которой в рабочем состоянии зависит от поступления в достаточном количестве в организм кальция, магния и фосфора. Для спортивного питания также необходимым условием является увеличенное содержание в рационе питания белка.

При дозировках порошка из яичной скорлупы и порошка из подсолнечного жмыха больше граничных наблюдается ухудшение качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям, а при значениях меньше граничных цель не достигается.

Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности позволяет:

- повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой, биологической и энергетической ценности,

- увеличить выход хлеба,

- увеличить срок сохранения свежести за счет замедления процесса черствения,

- получить продукт, предназначенный для питания людей, активно занимающихся физической культурой и спортом.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что зерно пшеницы, яичную скорлупу и подсолнечный жмых измельчают на дезинтеграторе, затем готовят смесь из порошка яичной скорлупы в количестве 1,0-3,0%, порошка из подсолнечного жмыха в количестве 3,0-7,0%, масла подсолнечного в количестве 5,0%, семян подсолнечника в количестве 8,0%, взятых к массе муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной натуральной, подготовленной смеси, аскорбиновой кислоты, воды, тесто выбраживает в течение 120 мин, после чего его подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 45-55 мин и направляются на выпечку в течение 30-35 мин при 230-250°С, готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы:

www.freepatent.ru

Пути повышения пищевой ценности хлеба — реферат

      Описанным образом происходит процесс брожения в пшеничном тесте, приготовленном на прессованных дрожжах. Пшеничное тесто можно также готовить на закваске или на жидких дрожжах. Закваска и жидкие дрожжи применяются для приготовления как пшеничного, так и ржаного теста, причем ржаное тесто готовится почти исключительно на закваске или жидких дрожжах. В таком тесте наряду с процессом спиртового брожения происходит также процесс молочнокислого брожения и одновременно с этиловым спиртом и углекислым газом накапливаются также молочная кислота и некоторое количество уксусной. Следовательно, в конечном счете газообразующая способность любого теста зависит от количества и скорости образования в нем СО2.           Газоудерживающая способность теста зависит прежде всего от свойства содержащихся в тесте белков, от количества и качества белков клейковины. В пшеничном тесте они образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в котором накапливаются пузырьки СО2, поднимающие тесто и оказывающие на клейковину «расслабляющее» действие. Этот каркас во время брожения теста постепенно расширяется.

    2. Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот.

                При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот. Ниже приведена таблица, показывающая содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода (в г на 100г):

    Таблица 2.1 содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода (в г на 100г)

              Произведенное учеными сравнение содержания отдельных аминокислот в белке изделий из пшеничной муки первого сорта с аминокислотной формулой сбалансированного питания показало, что в белках этой группы изделий существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, если количество валина достигает 141,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, а содержание лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет лишь 54; 56,5 и 65% нормы.            При достаточном содержании в питании богатых лизином продуктов (молочные продукты, мясо, рыба) недостаточность хлеба, особенно белого, по лизину может не вызывать тревоги. Однако, когда в питании повышается удельный вес хлеба и других зерновых продуктов, то вопрос о способах повышения содержания лизина в хлебе приобретает очень важное значение.

    Обогащение  хлеба лизином может быть осуществлено либо добавлением к муке натуральных  продуктов, богатых белком вообще и  лизином в частности, либо путем  добавления концентратов или чистых препаратов лизина. Среди различных  натуральных продуктов особого внимания, ввиду высокого содержания лизина, заслуживает соевая мука, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, зародыши злаков и подсолнечниковые или хлопчатниковые пищевые жмыхи. Понятно, что натуральные продукты имеют то преимущество, что кроме повышенного содержания белка вообще они содержат также значительные количества витаминов, минеральных веществ и других дополнительных факторов питания. Таким образом, применяя натуральные обогатители мы можем комплексно обогащать хлеб.

     3. Хлеб как источник витаминов.

    Содержание  витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно  и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем  мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.

    Таблица 3.1 Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта)

                Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты.

               В.Г. Партешко исследовал 94 образца хлеба и хлебобулочных изделий, приготовленных из муки высшего сорта (выход - до 15% - на прессованных дрожжах), хлеб из муки первого сорта (выход муки - 10-45% - на жидких дрожжах), хлеб из муки второго сорта (выход - 75-78% - на жидких дрожжах) и хлеб из обойной муки (выход - 97,5% - на закваске). При определении содержания витамина В1 в этих изделиях были получены следующие результаты (в мкг%):

• Булочные изделия из муки высшего сорта 78
• Хлеб из муки первого сорта 155
• Хлеб из муки второго сорта 248
• Хлеб из обойной муки 205

Цифры характеризуют содержание в хлебе свободной его формы, тиамина в связанной форме в хлебе не обнаружено.

      Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В. Однако чрезвычайно важно кроме сорта муки учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с различным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах помола будет содержать различное количество тиамина. Аналогичная зависимость относится и к хлебу. Содержания витаминов в исходном сырье (мука, дрожжи, закваска) весьма важным фактором, от которого зависит конечное содержание того или иного витамина в хлебе, является его разрушение в условиях выпечки. Наиболее исследованы термолабильность витамина В и его потери, происходящие в процессе выпечки. Данные опытов показывают, что потери этого витамина при выпечке пшеничного хлеба сравнительно невелики, но могут в значительной степени колебаться (8-30%) - здесь решающим фактором оказывается продолжительность выпечки хлеба.

    Витамин В легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях - соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В1 разрушается. В этом случае сохранение витамина В1 зависит почти исключительно от рН. Потеря витаминов, особенно рибофлавина, установлена рядом авторов в процессе хранения хлеба. В опытах, проведенных Бердсоллом и Теплай, булки весом примерно 284 г, приготовленные из теста, обогащенного витамином, немедленно после выемки их из печи и охлаждения упаковывали в алюминиевую фольгу, или вощеную бумагу, или целлофан с применением горячей заклейки и хранили в течение 14 дней при температуре 23-25 градусов при искусственном освещении. В течение первых семи дней хранения установлены большие потери рибофлавина у хлеба, упакованного в вощеную бумагу или целлофан, и значительно меньшие потери у хлеба в алюминиевой фольге. Во всех случаях наблюдались небольшие потери влажности. Булки, упакованные в фольгу, кроме того, лучше сохраняли первоначальный аромат и структуру мякиша. Булки, хранившиеся в целлофане, после семи дней приобретали неприятный запах.

    Следовательно, чтобы хлеб мог служить достаточным источником указанных витаминов группы В, он должен быть ими обогащен. Это в первую очередь относится к рибофлавину, содержащемуся в весьма малых количествах даже в хлебе из обойной муки. Что касается хлеба из муки первого или высшего сорта, то он требует обогащения тиамином, рибофлавином и никотиновой кислотой.

    Вопрос  о роли минеральных веществ зерна, муки и хлеба в снабжении человеческого  организма этими веществами, также  как и вопрос о белковом и витаминном составе хлеба, приобретает особую остроту и актуальность при повышенном потреблении хлеба и сравнительно большой дозе зерновых продуктов в диете. Содержание минеральных веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко в муке высшего сорта и соответствующем хлебе.           При исследовании минерального состава пшеницы, муки и хлеба, совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается. Что же касается хлеба, то повышенное содержание минеральных веществ следует объяснить обогащением его за счет дополнительных ингредиентов, вносимых в тесто в процессе замеса.            Таким образом, если с точки зрения мукомола низкое содержание в муке минеральных веществ - признак муки высшего или первого сорта, то с точки зрения пищевой промышленности это признак менее полноценного продукта. 

    Таблица 4.1 Покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба:

Хлеб	Покрытие потребности (в %) в
	Са	Р	Мg	Fe
Формовой  из ржаной обойной муки	20,0	56,3	49,3	70,0
Формовой  из пшеничной обойной муки	16,9	60,6	48,6	70,0
Формовой  из пшеничной муки второго сорта	15,0	51,2	31,4	56,7
Формовой  из пшеничной муки первого сорта	12,5	30,9	21,4	46,7
Батоны  из пшеничной муки первого сорта	13,1	32,5	22,8	50,0
Городские булки из пшеничной муки первого  сорта	13,1	32,1	22,1	50,0

                   При этом обращает на себя внимание недостаточность хлеба из любой муки в кальции и вместе с тем значительное содержание в хлебе фосфора и особенно железа. Особое значение для понимания роли минеральных веществ зерна в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостаточное снабжение кальцием взрослого человеческого организма, и особенно детского, приводит, как известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении кальциевых солей в костях. Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим организмом, - это кальций молока и различных молочных продуктов. В молоке соотношение фосфорной кислоты и кальция 3:2, что является почти оптимальным, в то время как в хлебе это соотношение примерно 7:1.

                 В этом случае единственный метод обогащения хлеба кальцием, который может считаться идеальным, это введение обезжиренного молока - натурального продукта, содержащего все минеральные вещества, витамины и белки. 

     5.Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба. 

    Весь  изложенный ранее материал указывает, что промышленная обработка зерна  на мельнице приводит к тому, что мука высших сортов - продукт, наиболее ценный в обыденной жизни и торговой практике, - с точки зрения ее пищевой ценности значительно менее полноценна, чем зерно, из которого она была получена. Вместе с тем даже мука из цельного зерна отличается низким содержанием таких жизненно важных веществ, как соли кальция, рибофлавин и лизин. Естественно, что вопрос о пищевой ценности злаков и хлеба не может не привлекать к себе пристального внимания ученых различных областей. Естественно также, что проведены многочисленные опыты по повышению пищевой ценности хлеба, поставленные на основе разных принципов и предлагающие различные методы решения вопроса.

    Вопрос  о том, какой хлеб более питателен - «белый» или «черный», т.е. из муки высших или низших сортов, и каковы пути повышения его пищевой ценности, является весьма актуальным. Первый эксперимент, имевший целью сравнить пищевую ценность «черного» и «белого» пшеничного хлеба, был осуществлен французским физиологом Мажанди, кормившим одновременно двух собак хлебом: одну «черным», а другую - «белым». Оказалось, что собака, питавшаяся «белым» хлебом, вскоре заболела и погибла, в то время как собака, получавшая «черный хлеб», была в прекрасном состоянии. Этот опыт служит первым доказательством более высокой пищевой ценности хлеба из обойной муки. Аналогичные результаты были получены Осборном и Менделем в опытах с молодыми белыми крысами, получавшими более разнообразную диету, которая состояла из того или иного продукта помола пшеницы (мука высшего сорта, отруби, зародыши), коровьего масла и солевой смеси. На диете из муки высшего сорта крысы очень плохо росли и развивались; значительно лучший рост они показали на диете из пшеничных зародышей и отрубей.

turboreferat.ru

Смотрите также

• 
  Стихотворение каганова хлеб наше богатство
• 
  Можно ли кормить хлебом кролика
• 
  Крем суп грибной в хлебе
• 
  Стихотворение каганова хлеб наше богатство
• 
  Дрожжи саф левюр для хлеба
• 
  Дрожжи из винограда для хлеба
• 
  Хлеб делают из какой муки
• 
  Днесь даждь нам хлеб насущный
• 
  Рисование тема хлеб младшая группа
• 
  О хлебе на чувашском языке
• 
  Рисование тема хлеб младшая группа