Закваска для хлеба. Все рецепты заквасок для выпечки хлеба. Дрожжи из винограда для хлеба

Получаем винные дрожжи в домашних условиях

Приготовление вина невозможно без винных дрожжей. Напитки, сделанные на правильных дрожжах, имеют более мягкий вкус и нежный аромат. Винные дрожжи превращают сахара (как натуральные, содержащиеся во фруктах/ ягодах, так и добавленный сахар-песок) в алкоголь. Некоторые производители домашних вин уверены, что для изготовления отличного напитка достаточно подобрать хорошие ягоды, правильно рассчитать количество сахара и выдержать температурный режим. Но большинство виноделов считают, что качественное вино создают именно винные дрожжи.

К дополнительной их порции (закваске) приходится прибегать, если брожение в винной заготовке не начинается или его активность слабая. Винными считают дрожжи вида Saccharomyces, эти микроорганизмы («сахарные грибы») «живут» на одной ягодке из тысячи. В отличие от других видов дрожжей, они имеют высокую спиртоустойчивость и способны в период сбраживания вина подавлять жизнедеятельность других микроорганизмов.

Винные культуры выращивают в специальных лабораториях. Профессионалы используют разные штаммы дрожжевых грибов для каждого вида вина. Например, грибки Saccharomyces beticus (хересные) позволяют получить напиток крепостью 24%.

Пивные и хлебные дрожжевые культуры не годятся для виноделия.

Использование в производстве вина чистых винных дрожжей, полученных из одной клетки, – идеальный, но не всегда доступный, вариант. Важный в виноделии продукт, который поможет получить более качественный и ароматный напиток, можно получить и в домашних условиях на основе диких дрожжевых культур.

Использование винных дрожжей

Дрожжи, приготовленные самостоятельно, в благоприятной среде не теряют активность при концентрации спирта в напитке до 19о. Эфиры, которые выделяю домашние дрожжи в ходе брожения, имеют особый запах, придающий вину мягкий благородный аромат.

Чтобы приготовить десертное вино, необходимо примерно 300 грамм дрожжевой закваски на 10 литров сусла. Для сухого вина — 200 грамм. Если уже есть вино, которое перебродило, в качестве дрожжевой закваски для новой партии напитка можно использовать осадок, получившийся на дне ёмкости.

В домашних условиях дрожжи винные чаще всего готовят из свежего винограда. Но до этих целей подойдут также ягоды малины, крыжовника, жимолости, смородины (белой), или земляники, а также плоды инжира, сливы и шиповника. Кроме свежих ягод, понадобится сахар-песок и чистая вода.

Закваска из виноградных ягод

Как правильно приготовить в домашних условиях дрожжи винные из винограда? Для этого нужен спелый виноград (мелкоплодный).Приступать к приготовлению дрожжевой закваски надо дней за 10 до начала приготовления материала для вина.Спелые виноградные ягоды мыть нельзя, т. к. необходимые дрожжевые культуры находятся на шкурке виноградин.

Чтобы приготовить закваску из свежего винограда, понадобится:

• размятые спелые ягоды — 2 стакана;
• вода — 1 стакан;
• сахар ½ стакана (примерно 80 г).

1. Стеклянную ёмкость для дрожжевой заготовки (подойдёт большая бутылку из-под молока) тщательно вымыть, стерилизовать 5 минут.
2. В ёмкость засыпать сахар и размятые виноградины, налить воду, тщательно перемешать.
3. Бутылку надо закрыть бутылку рыхлой пробкой их ваты. Поставить на 3–4 суток в тёплой комнате (20–240). За это время мезга перебродит.
4. Надо слить сок через сито или марлю. Дрожжевая закваска готова.

И, хотя срок хранения домашних винных дрожжей до 10 суток, свежий продукт более продуктивный и надёжный.

Винные дрожжи из изюма

Обычно закваску из сухофруктов делают, когда под рукой нет подходящих ягод. Отличная закваска получается из изюма или инжира.

В домашних условиях чаще готовят дрожжи из изюма. Насколько успешным будет результат, зависит от его качества. Для дрожжей надо брать изюм тёмных сортов винограда. Сушёные ягоды не должны быть обработанными для улучшения из товарного вида.

Для создания винных дрожжей выбирайте матовые сморщенные сизовато-фиолетовые ягодки (желательно с хвостиками). Если бросить несколько ягод качественного изюма на стол, то при падении будет такой же звук, как при падении мелких камешков.

Чтобы сделать хорошую дрожжевую закваску из изюма, надо взять:

• изюм – 80–100 г;
• сахар – 70–80 г;
• вода – 2 стакана.

1. Полстакана воды залить в небольшую кастрюлю (эмалированную или из нержавейки), довести до кипения. В горячей воде развести весь сахар, долить воду.
2. Надо подготовить бутылку (1–2 л) с широким горлышком. Ёмкость тщательно вымыть с содой, сполоснуть и стерилизовать минут пять. Это необходимо, чтобы в бутылке не осталось микроорганизмов, которые могут негативно повлиять на процесс роста колонии винных дрожжей.
3. Изюм засыпать в ёмкость. Мыть сушёные ягоды или убирать хвостики не надо!
4. Залить тёплым сиропом (35–40о), закрыть сосуд рыхлой пробкой (она должна пропускать воздух). Сделать такую пробку можно из чистой хлопчатобумажной ткани, марли или ваты.
5. Бутылку с дрожжевой заготовкой поставить на свет в теплом помещении. Смесь интенсивно взбалтывать несколько раз в день.
6. Через двое суток должно начаться бурное брожение, которое стихнет через 4–5 дней. Через 5–6 дней домашние дрожжи будут готовы. То есть через день после того, как прекратится брожение, полученный продукт можно добавлять в заготовку для вина.

При этом можно использовать только жидкость (сцедить через марлю или сито), а можно, как делают многие виноделы, добавлять закваску в сусло вместе с перебродившими ягодами изюма.

Если дрожжевая закваска не использована, то её желательно держать в холодильнике не более двух суток.Если винная заготовка уже готова и нет времени ждать, пока выбродит закваска, можно приобрести сухие дрожжи промышленного производства (винные), которые «оживляют» в домашних условиях согласно инструкции на упаковке.

Поможет активизировать брожение и горсть качественного немытого изюма.

Сделать хорошие винные домашние дрожжи самостоятельно несложно. На качество домашнего вина дрожжевая закваска влияет положительно и оправдает затраченное на её изготовление время.

receptvina.ru

Винные дрожжи своими руками в домашних условиях как сделать и как использовать

Производство вина невозможно представить без бродильного процесса. Он происходит благодаря винным дрожжам – микроскопическим клеткам, размножение которых сопровождается переработкой сахара в спирт. Сахар становится питательным веществом для самих дрожжей, а спирт является побочным продуктом жизнедеятельности микроорганизмов. В живой природе простейшие обитают на поверхности ягод и фруктов, в т. ч. и винограда.

Качество готового вина зависит от вида использованных в виноделии дрожжей. Благородный напиток с отличным вкусом получается, если рецепт содержит сухие винные дрожжи (изготавливают продукт в промышленных условиях, купить его можно в магазине). Польза микроорганизмов для человека состоит в повышенном содержании витаминов A и C и разных биологически активных соединений.

Правила использования винных дрожжей

Для сбраживания вина дрожжи добавляют в ягодную массу. Полезные клетки начинают размножаться при температуре +15°C. Сусло бродит ровно до тех пор, пока бактериям хватает сахара. Как только сладость заканчивается, они погибают и выпадают осадком на дно, и винодел видит дрожжевую взвесь.

Чтобы брожение проходило правильно, необходимо использовать винные дрожжи только при определенной температуре (не менее +15°C). При низкой температуре их активность понижается, поэтому брожение происходит медленно. В жарких условиях процесс протекает слишком интенсивно. Также полезно знать, что ароматным и вкусным напиток делают выделенные бактериями эфиры.

Какие дрожжи лучше купить для виноделия? Это «сахарные грибы» с высокой спиртоустойчивостью Saccharomyces, которые при сбраживании сусла подавляют активность ненужных микроорганизмов. Культуру выращивают в лабораторных условиях из разных штаммов, чтобы грибки могли сбраживать вина с разной крепостью.

Например, при приготовлении десертных вин дрожжевую закваску вводят в сусло из расчета 300 г на 10 л. При производстве сухих сортов винных дрожжей необходимо использовать 200 г. Если в наличии имеется перебродивший напиток, вместо закваски для новой партии разрешается взять осадок, скопившийся на дне посуды. На 10 л сусла берут 100 г гущи.

Готовить домашние вина крайне не рекомендуется из хлебных и спиртовых дрожжей. Они придают напиткам неприятный запах браги. Идеальным вариантом для виноделия является разводка чистых винных дрожжей. Ее можно сделать самостоятельно из свежего винограда либо изюма. Немытая поверхность ягод и сухофруктов насыщена дикими штаммами.

Ингредиенты для дрожжевой закваски

Самостоятельно приготовить винные дрожжи в домашних условиях можно не только из винограда. Для закваски подходят плоды разных растений:

• Земляника.
• Слива.
• Инжир.
• Малина.
• Жимолость.
• Шиповник.
• Крыжовник.
• Белая смородина.

Мыть ягоды нельзя. Дополнительно понадобятся сахар и очищенная вода. 2 стакана плодов разминают в кашицу, смешивают с половиной стакана сахара и заливают водой (полный стакан). Состав тщательно вымешивают, переливают в бутылку и затыкают ватой.

В темном теплом помещении ёмкость должна простоять 4 – 5 дней. Оптимальная температура – 20 – 25°C. Скопившийся сок фильтруют через марлю и получают ягодный вариант винных дрожжей.

Ягодная закваска считается скоропортящимся продуктом. Вино из нее рекомендуется сделать в течение 10 дней. Впоследствии дрожжи становятся непригодными к употреблению.

Рецепт закваски из винограда

Качественные винные дрожжи своими руками можно приготовить из спелого мелкого винограда. Ягодки не моют, поскольку дрожжевые культуры «сидят» на кожице. Делать закваску нужно примерно за 10 дней до начала основных винодельческих работ.

Ингредиентами для закваски из свежего винограда послужат:

• Вода – 1 стакан.
• Ягодная кашица – 2 стакана.
• Сахар – 80 г или полстакана.

Как сделать дома винные виноградные дрожжи? Большую бутылку моют и стерилизуют, наполняют всеми ингредиентами и хорошенько встряхивают. Горлышко затыкают куском ваты и выносят сосуд на 3 – 4 дня в теплое место. Мезга хорошо бродит при температуре 20 – 24°C. Выделившийся сок сливают через ситечко и получают первую порцию закваски.

Домашний рецепт винных дрожжей из изюма

Присутствие изюма обеспечивает брожение винной закваски. Для исполнения данного рецепта понадобится немного ингредиентов:

• Сахар – 100 г.
• Вода – 200 мл.
• Немытые сухофрукты – 2 горсточки.

Сначала из сахара и половины порции воды варят сироп. Затем сладкую жидкость разводят остатком прохладной воды. Если среди изюма встречаются веточки, их не убирают. Вместе с ними сушку сыплют в бутылку и заливают сиропом, температура которого соответствует 38 – 40°C.

Горлышко посудины обвязывают марлей и выносят в теплую комнату с температурой 22 – 24°C. Закваску настаивают неделю, но по несколько раз в день к ней наведываются и встряхивают бутыль. На 8 день жидкость процеживают и применяют по назначению.

Теперь вы знаете, как сделать винные дрожжи с добавлением изюма. Заготавливать их большими порциями на будущее не стоит, поскольку хранить продукт в холодильнике разрешается не дольше 10 дней. При покупке изюма выбирайте сушку из темных сортов винограда, которая имеет малопривлекательный вид. Ягоды, обработанные ради повышения покупательского спроса, имеют чистую поверхность без диких дрожжей. Брожения винного сусла они не вызывают. В крайнем случае, оно будет протекать слишком слабо.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь

Понравилась статья? Сделай репост!

Статьи по теме:

alkozona.ru

Дрожжи и закваска - Записки кулинарного озорника

Вместо эпиграфа:«Ученые Канады и Англии установили убивающую способность дрожжей. Клетки дрожжей убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Таким образом, они становятся тем «троянским конем», с помощью которого неприятель попадает в наш организм и способствует подрыву его здоровья? Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность. Оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем попадая в кровеносное русло, они разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям».

«Термофильные дрожжи и их негативное влияние на здоровье.

Итак, повторим: дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), различные расы, которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих, а не творение Божие. Они относятся по морфологическим признакам к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам. Сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, рН среды, содержания воздуха. Даже при разрушенной лизоцимом слюны оболочке клетки они продолжают жить. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отходов от производства сахара). Технология чудовищная, антиприродная. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т.д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.»

Придираться к тексту у меня нет никакого желания. Это такой чудовищный бред сивой кобылы, что пытаться его прокомментировать – уподобиться авторам «заметки». Но, тем не менее, я не могу промолчать.Первое – термофильных (способных выдержать высокую температуру) дрожжей не существует. Вообще, сама фраза «дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи)» - это полная чушь. Сахаромицеты – вид простейших грибов, питающихся простыми сахарами (-озами: фруктоза, глюкоза и так далее), к какому классу относятся и дрожжи. Всё. Учебник биологии, 9 класс. Термофильных дрожжей не существует, любая дрожжевая клетка гибнет при температуре 60 градусов. Я допускаю возможность влияния живых дрожжей на развитие каких-либо заболеваний… Но!!! Всё дело в том, что, во-первых, изделия из дрожжевого теста мы ПЕЧЁМ, прогревая мякиш до 95 градусов, а во-вторых: дрожжи повсюду, они появились на 100 миллионов лет раньше любого насекомого и они проживут еще миллиард лет, после того, как человек угробит всё живое на планете. Динозавров нет, мамонтов нет, человека тоже скоро (по меркам жизни планеты) не будет, а грибы будут. Примем это как факт и успокоимся.

Вот ответ технолога-консультанта компании Lesaffre, лично мучил:«Сейчас очень много в СМИ "муссируется" тем о вреде тех или иных продуктов. К сожалению, зачастую авторы сюжетов откровенно "перегибают палку".Дрожжевая клетка - живой организм, как и организм человека. Она на 45-58% состоит из белков, 4-6% жиров, 35-45% углеводов, воды, а также различных минеральных веществ и витаминов. Технология их производства очень сложна, но если вкратце, то сначала идет лабораторная фаза выращивания дрожжей в синтетической (читай лабораторной) среде, затем постепенно вносится питание, отводятся продукты жизнедеятельности, и происходит постепенный набор биомассы. За 2 недели из нескольких клеток выращивают 100-120 тонн так называемого дрожжевого молочка. Затем, в зависимости от того, какие торговые формы необходимы (жидкие, прессованные, сухие активные, инстантные, полусухие замороженные) идут специфические этапы обработки биомассы: фильтрование, прессование, высушивание, высушивание и заморозка.Дрожжевая клетка имеет оптимум своей активности в пределах от 28-40 град. При дальнейшем повышении температуры идет угнетение ее активности и затем она погибает. Это связано с тем, что при температуре 55 град начинается процесс денатурации белка (т.е. безвозвратное изменение природной конформации молекулы с потерей всех свойств). Это сродни нашему с Вами организму - температура 40-42 - критическая, после которой идет "сворачивание" белка крови.Поэтому, будьте уверены, термофильных дрожжей не существует»Орфография и пунктуация сохранена.

Сходите на рынок и присмотритесь к виноградной грозди. Вы увидите белый налёт на ягодах – это дикие дрожжи. На томатах – дрожжи. На персиках – дрожжи! Что же нам теперь делать, спрашивается? Да ничего! Жить, как жили и не слушать идиотов. Особенно умиляет факт отрицания дрожжей, и насаждения, в неокрепших от количества информации, умах мысли о том, что хлеб на хмелевой закваске – бездрожжевой. Хлеб без дрожжей – это пита, лаваш, лепёшка. Хлеб на закваске – дрожжевой хлеб, по умолчанию, т.к. закваска - есть ни что иное, как кислое (перебродившее) тесто, в котором установился симбиоз определенной концентрации дрожжей (иногда диких, иногда культивированного штамма) и молочнокислых бактерий.

ДРОЖЖИ В ЗАКВАСКЕ ЕСТЬ! И в тесте на закваске, дрожжей может быть в несколько раз больше, в смысле концентрации по объему. Цель выведения и применения в тестоведении закваски – не в разрыхлении теста, не в пышности его, в конце концов, хотя и это тоже. Цель – в накоплении определенной кислотности. Кислота (уксусная, молочная и т.д.) необходима при приготовлении ржаного хлеба, в силу особенностей протеиназно-белкового комплекса ржаной муки (см. статью о муке), поэтому на заквасках, как правило, пекут ржаной хлеб или ржано-пшеничный. Белый хлеб также можно испечь, приготовив тесто на закваске, заменив ей дрожжи, в качестве основы опары, но не всем квасная кислинка нравится в пшеничном хлебе. Например, мне – не нравится, и я предпочитаю использовать в пшеничном тесте мгновенные дрожжи, которые вообще ничем не пахнут, чтобы ничем не забивать чистый пшеничный аромат.

Так вот, дрожжи.

Не углубляясь в научные дебри, скажу вам, что дрожжи – простейшие микроорганизмы, царства грибов, питающиеся в процессе своей жизнедеятельности простейшими сахарами (отсюда и название/классификация - сахаромицеты), и выделяющими, в процессе этой самой жизнедеятельности, углекислый газ и спирт. Поэтому и брожение дрожжевое называют спиртовым брожением. Спирт, это гораздо сложнее, чем «рюмка водки на столе», но мы не будем на этом останавливаться, т.к. наша цель - хорошее дрожжевое тесто и изделия из него, а не выискивание крупицы молекулярной биохимии в процессе брожения теста.

В процессе своей жизнедеятельности, дрожжи влияют на реологические свойства теста, понижая его кислотность, влияя на качество теста, делают корку румяной, хлеб воздушным, выступают катализатором, вкупе с ферментами, белками и т.п. в формировании вкуса и аромата хлеба.

Чаще всего в хлебопечении использует род дрожжей, с латинским названием Saccharomyces, вида cerevisae. Купите любые дрожжи, посмотрите, что написано на обратной стороне пачки. Этот штамм (род и вид) наиболее распространен, т.к. он живуч, хорошо размножается, просто и без изысков питается, прост в производстве и тесто, с его помощью приготовленное, отвечает всем стандартам качества, и эти дрожжи не представляют опасности для потребителей.

Дрожжи разделяются по видам и по скорости брожения. Начнем с конца. Дрожжи бывают быстрые и медленные (а точнее стандартные, нормальные и медленные). У быстрых простая задача – в кратчайшие сроки поднять тесто и сделать его качество приемлемым для выпечки задуманного изделия. Но у них есть и недостаток – они быстро запрягают, но и быстро выдыхаются, отсюда рецепты с 1/16 ч.л. дрожжей на 10-18 часовую опару, чтобы их действие «размазать» по времени, для того, чтобы дать время ферментам поработать над ароматом и вкусом будущего хлеба. Все рецепты к хлебопечкам построены на быстрых дрожжах, отсюда и концентрация. То есть быстрые дрожжи культивированы из-за необходимости выпечки быстрого хлеба. Почти все дрожжи, а точнее будет сказать: практически все хлебопекарные дрожжи, это дрожжевые грибки Saccharomyces cerevisae.

Дрожжи медленные работают методично и не торопясь, долгие хлеба и некоторые виды сдобы (например, французскую бриошь) лучше печь именно на этих дрожжах, но их производство менее рентабельно и на прилавках российских магазинов их нет. Их можно лишь культивировать самостоятельно, создав закваску, определенной методикой подкормок и временем, равно как и температурой брожения.

Теперь о видах дрожжей.

В процессе производства, первичным видом дрожжей является дрожжевое молоко – суспензия дрожжей в воде. Это самые лучшие дрожжи, какие только могут быть, в силу своей высокой ферментной активности и концентрации. Но позволить себе дрожжевое молоко могут только крупные хлебозаводы, с круглосуточным циклом работы, выпускающие не менее 3 тонн хлеба в сутки. Для менее мощных производств такие дрожжи слишком дороги, что сказывается на конечной цене продукта и, как следствие, на конкурентоспособности данного производства на рынках сбыта продукции.

Прессованные дрожжи – результат переработки дрожжевого молока, после фильтрации (потеря) и прессования (опять потеря). Это самые лучшие дрожжи, близкие по качеству к дрожжевому молоку, с более-менее сбалансированным количеством сухого вещества (30%), но их качество напрямую зависит от условий и сроков хранения. Те дрожжи, что в брикетах продают в магазинах и на рынках нужно хранить не более 14 дней и при температуре от 1 до 4 градусов!!! Есть у вас уверенность, что их так хранят? У меня лично такой уверенности нет, поэтому я их не покупаю. Если бы мой дом соседствовал со спиртовым заводом – я бы только на них и пёк! Но мой дом стоит вблизи чего угодно, но только не спиртового завода, поэтому я не покупаю такие дрожжи. Муки, масла, яиц, сахара мне не жаль, в случае неудачи – мне жаль своего времени! Это моя жизнь, и времени с каждым вздохом все меньше, стоит ли рисковать?

Сухие (активные) дрожжи.Мы всегда должны помнить, что наш повседневный хлеб появился благодаря алкоголю! Никто специально не выводил дрожжи для хлебопечения – это всего лишь побочный продукт производства спирта. Когда в конце 19 века два хитрых француза Лесафр и Бондюэль (который впоследствии ушел из этого бизнеса в бизнес консервный) решили открыть спиртовой завод для производства сырья для джина, они просто придумали способ утилизации отходов. Теперь, спустя 120 лет, каждый, кто печёт любую выпечку, знает о дрожжах САФ. А джина САФ мы так и не пили, верно? Вот что значит правильно расставить акценты. Во время великой депрессии в США, когда правительство ввело сухой закон, пытаясь выдавить мелкий алкобизнес, и консолидировать все алкоголепроизводящие активы в одной мошне для максимально быстрого наполнения казны за счет населения – встал вопрос наращивания мощностей производства, а следовательно – продуктов для производства спирта, в том числе и дрожжей, и их транспортировки. Масла в огонь подлила Вторая Мировая Война, а производство дрожжей/спирта не потащишь к театру военных действий. И тогда была придумана технология щадящего высушивания дрожжей, превращения их в гранулы – стоит поместить сухие гранулы в теплый питательный раствор (мука+вода) – они восстановят свою ферментную активность и будут способны поднять тесто, дать углекислый газ и спирт, не уступая в этом дрожжам прессованным.

Вы знаете как производят спирт?А вот так: вначале крахмалосодержащее сырье измельчают и разваривают до полного разрушения структуры клеток и растворения крахмала, содержащегося в них. Затем растворенный крахмал «осахаривают», то есть подвергают гидролизу под действием ферментов солода или микробных ферментных препаратов. Потом полученное «осахаренное» сусло сбраживают спиртовыми штаммами дрожжей. При этом происходит расщепление глюкозы под действием ферментов дрожжей. Основными продуктами брожения являются этиловый спирт и углекислый газ. Зрелая бражка содержит также побочные вторичные продукты брожения: альдегиды, кетоны, спирты сивушного масла, глицерин, карбоновые кислоты и др., которые удаляются на ректификационных установках. На выходе получается очищенный (ректификованный) спирт.

А в 70хх годах 20 века были созданы, а точнее культивированы «мгновенные» дрожжи того самого рода Saccharomyces, они же инстантные или быстрорастворимые, которые не нужно подвергать регидратации, то есть размачивать в воде, а можно смешивать с мукой, напрямую, т.к. влажности муки, то есть воде в ней находящейся (14,5% в среднем) вполне достаточно, чтобы вывести дрожжы из анабиоза в рабочее состояние. Эти дрожжи по своим характеристикам приблизились вплотную к дрожжам прессованным. На них я и пеку. САФ-Момент, красная пачка.

Небольшие заметки на полях.

Соотношение прессованных/активных/инстантных дрожжей:10/3,5/3, т.е. для теста из 1 кг (безопарный способ тестоведения) муки надо 30/10,5/9 граммов тех или иных дрожжей.

В Америке и Канаде дрожжи, любые дрожжи, в 2,5 раза сильнее, чем в других странах. Это надо учитывать, если иметь дело с американскими рецептами.

Всегда надо помнить, что в прессованных дрожжах 70% воды, тогда как в активных 25%, а в мгновенных 17-20% воды. Это надо учитывать при прочтении рецептуры и расчете воды по рецепту.

Температура воды для активации сухих (гранулированных) активных дрожжей 38-40С. Не меньше, но и не больше.

Если дрожжи, простите, воняют дрожжами – они испорчены. Свежие, хорошие дрожжи должны приятно пахнуть, а не вонять.

Прессованные и сухие активные дрожжи нужно активировать, перед использованием в тесте. Не столько технологически, сколько для того, чтобы убедиться в их жизнеспособности. Прессованные дрожжи нужно растереть, влить немного воды из общего количества по рецепту, добавить чайную ложку муки и чайную ложку сахара (если он предусмотрен по рецепту) и перемешать. Оставить на 15-20 минут. Если дрожжи запенились, поднялись шапкой – все в порядке, можно заводить тесто. Собственно, то же самое и с сухими активными дрожжами. Быстрорастворимые/инстантные/мгновенные дрожжи в такой активации не нуждаются.

Дрожжи ведут аэробный образ жизни, то есть дышат кислородом. Углекислый газ для них губителен. Важно знать, что не стоит класть слишком много дрожжей в тесто, больше, чем я выше указал, т.к. это не даст ничего хорошего. Много дрожжей – много углекислого газа – смерть дрожжей. Этим, кстати, объясняются обминки теста – чтобы выбить из теста излишек углекислого газа, дать в тесто свежую порцию кислорода, необходимого для дыхания дрожжей, а так же перераспределить дрожжи по тесту, чтобы обеспечить их свежей порцией пищи. Ну и клейковину развить, да.

Закваска.

Что можно рассказать о заквасках, без углубления в околонаучные дебри?

Чтобы вывести закваску нужно всего ничего - мука, вода и время. Иногда в тесто закваски добавляют солод и даже соль (например, закваска по методу профессора Раймонда Калвеля).Я выводил закваску, ради опыта, просто смешав муку и воду, 1 к 1, раз в сутки освежая жидкое тесто, взяв 20% старого и добавляя 80% нового. У меня ушло почти 2 недели, но закваску, которая за 6 часов поднимает пшеничное тесто в 5 раз - я вывел. Такую закваску можно отнести к типу "а хрен его знает".

Что такое закваска? Закваска - это тесто, в котором в достаточном количестве присутствуют дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, причем живут эти малыши в симбиозе, т.к. молочнокислые бактерии (мкб) питаются продуктами жизнедеятельности дрожжей, производя при этом молочную кислоту (и еще около 20 видов кислот), выступающую антисептиком против всяческой заразы, обеспечивая дрожжам нормальные условия для жизнедеятельности и размножения.

"Закваской называется любое кислое (рН4.0 и ниже) тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дрожжи" проф. Сарычев Б.Г.

Закваски делятся, по сути, на два типа: спонтанного брожения (ой, а тесто-то прокисло!) - первичный тип, и производственные, например ГОСТ, или закваска "Сан-Франциско" названная так, в честь вида молочнокислых бактерий в ней преобладающих. То есть сначала происходит спонтанное брожение закваски, а уже потом, при определенном температурном режиме ведения, определенной частоте и количестве подкормок, выращивается тот или иной тип производственной закваски, подходящей для того или иного вида хлеба.Абсолютно любая закваска, которую выводят вне лаборатории - спонтанного брожения, хоть по ГОСТу (ржаная закваска Сарычева), хоть любая другая.

Несколько моментов, на которых следует акцентировать внимание.Важно понимать, что молочнокислые бактерии содержатся всюду, в тесто закваски они попадают из воздуха, но еще больше их содержится на наших руках, поэтому замешивая первое тесто на закваску крайне важно не доверяться тестомесильным машинам и прочим хлебопечкам, а поработать, как следует ручками, если мы выводим закваску крутой консистенции, например ГОСТ или за кваску по Кальвелю..В крутом тесте кислота накапливается быстрее, чем в тесте жидкой консистенции, поэтому замешивая колобок, опять же, как следует работаем ручками.Лучше всего для выведения закваски спонтанного брожения подходит ржаная обойная мука, в связи с особенностями её белково-протеиназного комплекса. Но и из любой другой муки, даже пшеничной высшего сорта, удастся вывести закваску, пригодную для дрожжевого теста нормальных реологических свойств.

Оптимальная температура для выведения производственной закваски - 26-28С, т.к. в этом диапазоне температур ни дрожжи, ни молочнокислые бактерии не имеют друг перед другом преимуществ и развиваются параллельно друг другу, но при этом важно знать, что при выведении закваски спонтанного брожения оптимальной температурой будут 30С, т.к. при этой Т активность развития дрожжей снижается, тогда как мкб растут "как на дрожжах", а нам же того и надо в самом начале - накопления нужной кислотности, которая как раз-таки и обеспечит зарождение в тесте диких дрожжей и смерть гнилостных и прочих "плохих" бактерий. Поэтому, при разведении закваски спонтанного брожения нужно хранить её в месте, где температура стабильна, в пределах 25-30С.При температуре 27С дрожжи удваивают свое количество каждый час. При 30-35С их развитие заметно снижается, а при 40С останавливается и затем они начинают гибнуть.

Лучшая информационная подборка по видам заквасок, по моему мнению, тут:http://mariana-aga.l...com/156193.html

На что обратить особое внимание в статье.

Самая лучшая, самая живучая, самая активная, самая дикая по подъемной силе закваска получается по двум методам.

Первый:Закваска по методу проф. Сарычева - я выводил её 4 или 5 раз, она получается всегда, даже если не выдерживать температурный режим в 30С, просто времени требуется больше или меньше, в зависимости от температуры. Из этой закваски спонтанного брожения выводится производственная закваска по ГОСТу, идеально подходящая для заквасочного вида хлеба и сдобы по старым советским рецептам, тем самым, из юности и детства.Я потерял фотки, остались только эти

Поэтому, читайте у Люды.Ссылка: http://mariana-aga.l...com/128222.html

Второй:Выведение закваски спонтанного брожения на диких дрожжах с поверхности ягод винограда, по методу Нэнси Силвертон. 100% гарантия успеха, при этом, из этой закваски спонтанного брожения можно вывести так же закваску по ГОСТу, а можно вывести закваску, содержащую лактобактерии "сан-франциско" - она практически неубиваема, может жить годами, спокойно хранится неделями и даже месяцами в холодильнике без подкормок и именно её я вывел весной прошлого года.Выводил я её при комнатной температуре, не заморачиваясь. Все вышло как надо. У меня ушла неделя, при этом уделял время закваске я только на седьмой день.Настоятельно рекомендую этот метод.

Закваска спонтанного брожения от Нэнси Сильвертон.

Для начала:300 г пшеничной муки (любой)500 г воды0,5 кг винограда

Виноград не мыть! При покупке выбрать именно ту гроздь, ягоды которой покрыты белым налетом – это дикие дрожжи.Виноград сложить в несколько слоёв марли, связать в узелок и побить скалкой, чтобы ягоды потрескались и дали сок.Муку смешать с водой по принципу приготовления блинного теста.

Опустить в тесто виноград.

Накрыть марлей. Оставить на 5-6 дней, раз в сутки перемешивая, т.к. будет отсекаться жидкость.Уже на следующий день закваска начнет активно бродить.

День на 4-5 она поднимется раза в полтора, а потом опадёт, по типу перебродившей дрожжевой опары. Это будет означать, что закваска спонтанного брожения готова и пора её перевести в рабочую, для хранения.Для этого достаточно в течении суток покормить её в объеме 1 к 2. То есть на стакан первичной (материнской) закваски взять по стакану муки и воды, перемешать и выдержать 6-8 часов. К концу четвертого кормления, тесто закваски должно подниматься раза в 4-5. Я свою перевел на ржаную обойную муку, и вот уже больше года пеку на этой закваске ржаной хлеб.

Для пшеничного хлеба я вывел закваску по методу профессора Калвеля.

Первый этап.

300 г пшеничной муки 1 сорта (на крайний случай в/с)300 г ржаной обойной муки (на крайний случай обдирной)3 г соли3 г белого неферментированного солода

Муку, солод и соль перемешать.

Влить воды и мешая ложкой собрать тесто в комок.

Выложить на стол.

Замесить тесто. Месить руками, 20-25 минут. Тесто станет однородным. Сформовать колобок.

Сложить в большой контейнер, накрыть крышкой и оставить на сутки при комнатной температуре.

Тесто вырастет вдвое в объеме.

На поверхности даже могут появиться трещины.

А внутри будет приличная пористость.

Но не нужно тешить себя иллюзиями – это не дрожжевое брожение, это гнилостные бактерии работают, дрожжей тут пока нет. Тесто пахнет старыми носками и сыром рокфор одновременно.

Второй этап.

300 г закваски Первого Этапа300 г пшеничной муки160-180 г водыЩепотка солодаЩепотка соли

Опять всё тщательно вымесить.

Чтобы было проще, закваску порвать на куски, сложить в миску. Влить воду.

С помощью венчика размешать закваску с водой.

Всыпать пшеничную муку и замесить тесто. Вымешивать сначала в миске рукой, второй рукой придерживая миску.

Затем переложить тесто на стол и продолжить замес.Берем кусок тесто, прихватывая пальцами руки дальний от себя край и надавливая основанием ладони «прокатываем» тесто от себя.Раз.

Два.

Вновь захватываем дальний край и, приподнимая, укладываем на нижний. Прокатываем основанием ладони, прижимая середину. Получаем подобие батона.

Три.

Четыре.

Пять.

Шесть.

Повторяем процедуру.

Семь.

Восемь.

Девять.

В итоге формуем гладкий колобок, кладем в отмытый контейнер под крышкой

Выбродить закваску 6-8 часов.

Третий этап.

300 г закваски Второго этапа300 г пшеничной муки160-180 г воды

Соль и солод уже не кладем, вымешиваем как во Втором Этапе.Выбродить закваску 6-8 часов при комнатной температуре, 24-26С.К концу брожения закваска будет вырастать в 4 раза в объеме. Но полноценной она станет через пару кормлений. Правда, теперь уже нет нужно такие объемы теста замешивать. Вполне достаточно взять 30 г закваски, подмешать к ней тесто из 30 г муки и 15-20 г воды и выбродить 6-8 часов при комнатной температуре, повторить эту процедуру пару раз и можно ставить хлебное тесто или опару. Важно, при этом, знать, что переводить закваску в более жидкую форму можно только тогда, когда она наберет силу, дней через 5. Спустя сутки, после выведения, закваску можно кормить 1-2 раза в сутки, удвоенной порцией пищи. В холодильник пока убирать её нельзя, только после того, как закваска наберёт силу и лучше всего, для хранения на холоде влажность закваски делать высокой, скажем 200% пек. (на 100 г муки 200 г воды).

Вот моя закваска по Калвелю, на обойной муке.Только что покормленная.

Через 6 часов при комнатной температуре.

Я выводил закваски по Калвелю (французские закваски), по Сарычеву (ГОСТ), на винограде по Ненси Силвертон ("Сан-Франциско"), и все они получались прекрасными, а тот режим кормления, который я, в силу собственной занятости, выбрал для них, привел к тому, что спустя месяц-полтора после выведения, все эти закваски приобрели одинаковые свойства. Поэтому, я считаю, что нужно выбирать тот способ выведения закваски спонтанного брожения, который максимально удобен конкретно вам, в силу вашей занятости, а еще лени и забывчивости.

П.С. Извините, если ленту вам на британский флаг порвал - чертов кат забыл поставить.

trablin.livejournal.com

Виноградная

Необходимыми составляющими закваски являются мука и вода, которые привлекают к себе «дикие дрожжи» и «полезные бактерии» — виноград содержит необходимые элементы способствующие этому процессу.На созревание закваски потребуется 14 дней — 9 дней на выращивание закваски и 5 дней на укрепление закваски. Если этот процесс пройдёт успешно, то вы можете считать себя счастливым обладателем закваски. Вам останется только проявлять небольшую заботу о закваске, — регулярно подкармливая её, и она проживёт у вас многие годы.

Для выведения виноградной закваски понадобится:

4-х литровая банка или салатник, лучше стеклянные, но можно и пластик с крышкой.марлядеревянная ложка500 гр красного или чёрного винограда (organik)1 литр воды 25°C/77°F550 гр цельнозерновой пшеничной муки

===День 1===Начало брожения

Положить виноград на ветке на двойной слой марли, или как у меня в специальную пищевую ткань для фильтрафии, собрать ткань мешочком вокруг винограда и завязать ниткой. Положить муку и воду в банку перемешать рукой или деревянной ложкой. Взять виноград в мешочке и слегка размять его над посудой с мукой, чтобы он пустил сок. Положить мешочек с виноградом в мучную смесь, мука должна покрыть виноград. Закрыть посуду крышкой и оставить при комнатной температуре (22°C). Если в комнате холоднее, то посуду с закваской можно укутать одеялом.

У меня температура в ингридиентах получилась чуть выше, чем рекомендует автор. Надеюсь ничего страшного. Будем ждать что будет дальше.

День 2 и 3 – брожениеПоявятся маленькие пузырики, и мешочек с виноградом может начать надуваться.Во время созревания закваски вода отделяется от муки и это нормально. Для созревания закваски идеальна комнатная температура +23C, теплей не рекомендуется, т.к. смесь будет быстрее закисать и может начать развиваться «плохая бактерия».В тёплое время года заквасочная смесь ведёт себя более активно — на второй или третий день жидкость начинает отделяться от муки. Поставьте смесь в холодильник на некоторое время, чтобы она немного охладилась.

День 4 — обновление закваскиК этому времени масса начнёт приобретать коричневатый цвет; если смесь была очень активной на 3-й день, то к 4-му дню эта активность спадёт. Появится неприятный алкогольный запах, мешочек с виноградом всплывёт. Пришло время подкормки.

250 мл воды (1 чашка) 25°C/77°F130 гр (1 чашка) муки

Добавить воду и муку, хорошо перемешать, рукой или деревянной ложкой. Плотно закрыть крышкой.

День 5-9 — продолжение броженияС 5 по 9 день закваска не будет очень активной.

Иногда отделившаяся жидкость имеет жёлтый цвет и появляется плесень — это говорит о том, что в смеси произошёл дисбаланс между дрожжами и бактерией — если плесень удалить без промедления (+добавить чашку воды и чашку муки), то она не помешает дальнейшему росту закваски. Если всё нормально, то неприятный запах заменится дрожжевым ароматом, на 2-3 день после подкормки. Если этого не произойдёт, то закваску надо выбросить и начать сначала.

День 10 — начало регулярной подкормкиДостать виноград из закваски и выжать сок в закваску. Выбросить виноград. Хорошо перемешать смесь. Оставить 130 гр закваски (1/2 чашки), а остальную вылить (на первоначальном этапе, большее количество муки легче заквашивается). Если оставить больше закваски то нужно увеличить количество муки и воды при подкормке — соответственно у вас получится больше закваски!Чтобы укрепить закваску её надо регулярно подкармливать первые 3 дня, а затем можно подкармливать по мере использования. Чем закваска старее чем она сильнее и её труднее испортить.Первые три дня закваску надо подкармливать 3 раза в день (каждый раз удваивая количество муки и воды, например: 1/4 ст — 1/2 ст — 1 ст) каждый день начиная с минимального количества закваски (~ 1 стакана). Если закваска долго не подкармливалась, то её надо оживить таким же способом.

Примерная подкормка перед выпечкой:

Подкормку можно сделать за 1 день- закваска должна находиться при комнатной температуре (подкормить утром, днём и вечером или добавить всю норму воды и муки за один раз — утром — закваска будет готова на следующее утро) или за три дня — закваска должна стоять в холодильнике.После подкормки, действующая закваска всегда увеличивается в объёме (почти в 2 раза), поэтому нужно использовать соответствующего размера посуду.

1-ый день — 1 стакан готовой закваски + 1/4 стакана воды + 1/4 стакана муки2-ой день — получившаяся закваска (~1 1/4 стакана) + 1/2 стакана воды + 1/2 стакана муки3-ий день — получившаяся закваска (~1 3/4 стакана)+ 1 стакана воды + 1 стакана муки

Придерживаться такого графика не совсем обязательно — со временем у вас выработается свой график, — но если вы собираетесь печь хлеб используя только закваску, то такой способ подкормки обеспечит вас хорошо созревшей и не перекисшей закваской, готовой к выпечке.

Закваска имеет консистенцию теста на оладьи, только более тягучая (если консистенция закваски слишком жидкая, то не бойтесь добавить больше муки).

Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать.

Я обычно использую закваску прямо из холодильника, но можно после последней подкормки оставить её при комнатной температуре.Если закваска долго не подкармливалась, то от муки отделится жидкость тёмного цвета, это говорит о том, что закваска перекисла и слишком голодная. Такую закваску нельзя сразу использовать для выпечки, т.к. она очень слабая. Нужно хорошо размешать смесь, оставить ~1 стакан закваски а остальную вылить и начать регулярную подкормку.

Готовая закваска имеет приятный недрожжевой запах, покрыта большими пузыриками и очень воздушная.

Для одной буханки бездрожжевого хлеба (из 4-5 стаканов муки) нужно взять 1 1/2 стакана закваски (2-х дневный хлеб).

Перечитав рецепт поняла, что выжала сока на первом этапе слишком много. Чтож посмотрим как будет вести закваска себя дальше. А пока, через 20 часов она выглядит так. Видна отделившаяся желтоватая жидкость. Перемешивать ее или не стоит не пончла. Подожду до завтра.И еще один момент. Когда я изучала опыт других хлебопеов, оказалось, что виноград мыть не рекомендуется, в рецепте же было сказано, что мыть надо. Втноград я ополоснула и удалила подавленные ягоды, возможно зря, ведь, как утверждают микробиологи, именно на немытом винограде существует особый налет в котором и живут нужные микроорганизмы, которые затем сбраживают вино.

—Прошло 2-е суток—

Прошло 3-е суток. Смесь порозовела и стала очень жидкой, судя по всему микроорганизмы активно едят. Мешочек с виноградом надулся.Ощущается запах забродившего вина.Температура смеси 22С.Закваска поставлена для охлаждения на балкон, где температура +6+10 С

через 6-8 часов думаю ее подкормить, как указано в рецепте — «на 4-е сутки начать обновлять подкармливать : 250 воды и 130 муки»

Закваску достала с балкона (+8 С), разболтала, подкормила (200 мл воды и 130 гр муки в.с.), закрыла крышкой, поставила у батареи. Через 8 часов закваску снова разболтала,проверила температуру.

Теперь, как пишут в инструкции, с 5 по 10й день, она почти не будет проявлять активности. ее нужно только проверять.Мне кажется она у меня слишком жидкая. Может так и надо? Буду наблюдать и помешивать.Запах у закваски слегка забродившего вина.

===День 5===Вода с соком и мука разделяются. Вода розовая мука на дне лежит. Периодически помешиваю. Мешочек вздут. Запах легко забродившего вина. Пены нет. То есть закваска не проявляет особой активности.

===День 6===Закваска стоит на подоконнике. Температура внутри колеблется от +18 до +20. Запах такой же кисловатый винный. Мучная гуща на дне, прозрачная бардовая жидкость сверху. Мешок с виноградом надулся еще больше. При шевелении посуды снизу поднимаются пузырьки газа.Перемешала муку с водой и накрыв крышкой убрала обратно на подоконник.

===День 8===Закваска ведет себя тихонько, словно спит. Запах мягкий, фруктовый с винной кислинкой.

===День 10===Мешочек виноградом хорошо отжала прям в закваску жмых выкинула.Закваску хорошенько перемешала и отлила 130 гр. Остальное, каксказано в инструкции выкинула.К 130 гр закваски добавила 40 г. воды и 40 г. муки пшеничной в.с. Хорошо перемешала, накрыла крышкой и оставила на подоконнике.

===День 11===Закваска после 4-й подкормки. Каждый раз 40 г воды и 40 г муки. Появились мелкие пузырьки. Закваска на мой взгляд жидковата. Запах хлебный не кислый, имею в виду, что пахнет молотыми сухарями, это самое точное определение. Скажу честно, моя «вечная» ржаная закваска никогда так не пахла. Чаще всего запах был с кислинкой. Может я не замечала или забыла…

===День 12===Попробовала испечь хлеб на полученной закваске.

Еще один хлеб на этой же закваске.Запах свежего хлеба, без кислинки. С добавлением молока и ложки растительного масла.

Подробнее о выведении винорадной закваски.

www.domhleb.ru

Винные дрожжи, готовим дома своими руками из изюма, осадка и виноградной закваски

Редакция журнала «SamogonMan» столкнулось с множеством вопросов от подписчиков по поводу винных дрожжей, их приготовления и правильного использования. Далеко не секрет, что спирт производят бактерии (дрожжи), для которых мы делаем благоприятные условия, так вот для каждого алкогольного напитка рекомендуются свои дрожжи:

• Винные;
• Спиртовые;
• Пивные;
• Для выпечки.

Работают они к слову тоже по разному, соответственно перед тем как взяться за приготовление напитка, в котором присутствует брожение надо обязательно разобраться с тем, какие использовать дрожжи, для получения необходимого вкуса.

Мы собрали для вас всю подробную информацию по данной теме со всего интернета, структурировали и предоставили в наиболее читабельном виде, чтобы раз и на всегда разобраться в этом вопросе.

Описание винных дрожжей

Винные дрожжи – микроскопические дрожжевые клетки, которые, размножаясь, перерабатывают сахарв спирт . Сахар, таким образом, является питанием для этих клеток, спирт же представляет собой побочный продукт их жизнедеятельности.

Дрожжи относятся к простейшим микроорганизмам, в природе такие клетки обитают на поверхности фруктов и ягод , так как питаются сахарозой, фруктозой. Зачастую эти микроорганизмы образуют на поверхности винограда светлый налет.

Дрожжи считаются наиболее древними «домашними организмами».

Настоящими винными дрожжами принято считать вид Saccharomyces cerevisiae, эти организмы встречаются на одной ягоде из тысячи. Они обладают более высокой спиртоустойчивостью по сравнению с другими дрожжами, а также способны подавлять другие микроорганизмы во время сбраживания вина .

• Впервые винные дрожжи были выведены в конце XIX века.
• Это открытие стало возможным только после изобретения микроскопа.
• Существенный вклад в науку о выведении дрожжей сделал химик Луи Пастер.
• Местные виноделы обратились к Луи Пастеру с вопросом о том, почему вино превращается в винный уксус и таким образом быстро портится.
• Микробиолог провел внушительные исследования, которые позволили взглянуть по-новому на производство винных напитков .

Как домашнее, так и промышленное виноделие невозможно представить без использования дрожжей. Без этих микроскопических организмов вино так и останется суслом, не превратившись в благородный напиток. Качество вина зависит от того, какие микроорганизмы будут использованы для его производства. Например, можно использовать винные дрожжи, полученные в промышленных условиях (обычно продаются в сухом виде).

Ученые энологи выявили:

Ученые, которые занимаются выведением дрожжей, называются энологами. Они установили, что для каждого типа вина нужно использовать определенную «расу» дрожжей. Например, микроорганизмы, биологическое название которых звучит как Saccharomyces beticus, или хересные дрожжи, оказались более устойчивыми к спирту, а значит, и более подходящими для производства крепких вин . Изначально такие дрожжи были найдены на юге Испании, именно благодаря Saccharomyces beticus мир получил херес – крепкое вино, содержание алкоголя в кото ром 24%. Затем винные дрожжи этой расы были обнаружены в Грузии, Армении, Крыму.

Известной маркой искусственных дрожжей является Zemalis, продукты именно этой фирмы обладают высокой степенью спиртоустойчивости.

Искусственно выведенные дрожжи считаются более предсказуемыми, они обеспечивают непрерывное брожение.

• Некоторые винодельческие регионы не имеют своих диких дрожжей в связи с особенностями климата. В таких регионах используют исключительно лабораторные дрожжи.
• Некоторые европейские производители также используют искусственно выведенные винные дрожжи, так как не смогли приноровиться к жизнедеятельности диких микроорганизмов.
• Недостатком использования искусственных дрожжей является то, что вина целого региона становятся однообразными.
• Дикие дрожжи позволяют получать многослойные винные напитки, именно их используют виноделы Бургундии, Бордо, а также некоторых регионов Германии.
• С другой стороны, на поверхности винограда находится множество разнообразных микроорганизмов. Кроме дрожжей, там также присутствуют уксусные бактерии и различные грибки.
• Все они питаются сахаром , поэтому между ними возникает борьба за выживание. Выжившие дрожжи, как правило, имеют низкий порог спиртоустойчивости.

Зачастую возникает ситуация, когда после активного брожения наступает фаза покоя, и напиток, таким образом, не выбраживает полностью. Поэтому опытные виноделы нередко обращаются за помощью к искусственным дрожжам. Их использование позволяет получить вино с выраженным вкусом и ароматом. Продукт абсолютно безопасен для здоровья человека.

Виды дрожжей, описание

Существует несколько видов дрожжей. Очень важно применять для каждого винного напитка свой вид дрожжевых клеток, поскольку каждый из них отличается не только скоростью сбраживания вина, но и формой клеток.

• Saccharomyces chevalieri – эллиптической формы дрожжи, зачастую их используют для приготовления красного вина.
• Saccharomyces oviformis – яйцеобразной формы дрожжи, устойчивые к этиловому спирту.
• Torulopsis stellata– продолговатой формы дрожжи, их используют для приготовления благородных вин с плесенью.

В результате деятельности научных сотрудников были выведены новые виды дрожжей. Так, одни из них используют для ароматизации белых вин, другие – для приготовления шампанского .

Некоторые виды дрожжей способны обеспечить вину до 18% крепости. Дикие дрожжи обеспечивают напитку крепость до 14%-16 %. Для сухого вина достаточно будет использовать 2% винных дрожжей, а для получения десертного вина – 3%.

Научное название винных дрожжей звучит как Saccharomyces ellipsoideus или же Saccharomyces cerevisiae, их условно делят на несколько рас. Отдельные их представители по-разному реагируют на вещества, которые присутствуют в сусле. Существуют, например, дрожжевые культуры, которые погибают даже при низком содержании спирта – всего 5%.

Дикие дрожжи встречаются на поверхности ягод и фруктов.

• В каждом винодельческом регионе присутствуют свои виды дрожжей.
• При сборе винограда вместе с ягодой попадает и определенное количество микроорганизмов, которые и придают каждому отдельно взятому напитку исключительный вкус и аромат.
• В результате неблагоприятных погодных условий, например, в дождливые годы, на поверхности ягод образуется недостаточное количество микроорганизмов.
• Уменьшению дрожжей также способствует опрыскивание винограда химикатами. Дрожжевые споры переносятся с одного виноградника на другой при помощи насекомых, а также ветра.
• В случае с плохим «урожаем» диких дрожжей их специально выводят в лабораторных условиях.

Полезные свойства

Полезные свойства винных дрожжей обусловлены их благоприятным воздействием на человеческий организм. Они содержат большое количество витаминов А, С, а также других биологически активных веществ.

Как использовать для сбраживания вина

Использовать винные дрожжи для приготовления вина совсем несложно. Сбраживание вина происходит благодаря жизнедеятельности отдельно взятых дрожжей. Их добавляют непосредственно в виноградную массу. При температуре 15 градусов Цельсия дрожжевые клетки начинают размножаться. Вино бродит до тех пор, пока микроорганизмы не используют весь сахар. После того, как дрожжи переработают сахар, они погибнут и осядут на дно, образуя дрожжевую взвесь.

Спирт, который представляет собой продукт жизнедеятельности дрожжевых клеток, при определённой концентрации может быть для них опасен.

При содержании 15% спирта в вине дрожжи погибают.

Брожение зависит от многих факторов.

• Так, при низкой температуре дрожжи становятся вялыми и бродят медленно, а при высокой процесс, наоборот, происходит очень быстро.
• Дрожжи выделяют эфиры, которые и придают вину характерный привкус и аромат.
• Для того, чтобы брожение проходило максимально эффективно, в помещении важно придерживаться определенной температуры (не менее +15 градусов Цельсия).

Правила использования винных дрожжей

Для сбраживания вина дрожжи добавляют в ягодную массу. Полезные клетки начинают размножаться при температуре +15°C. Сусло бродит ровно до тех пор, пока бактериям хватает сахара. Как только сладость заканчивается, они погибают и выпадают осадком на дно, и винодел видит дрожжевую взвесь.

• Чтобы брожение проходило правильно, необходимо использовать винные дрожжи только при определенной температуре (не менее +15°C).
• При низкой температуре их активность понижается, поэтому брожение происходит медленно.
• В жарких условиях процесс протекает слишком интенсивно.
• Также полезно знать, что ароматным и вкусным напиток делают выделенные бактериями эфиры.

Какие дрожжи лучше купить для виноделия? Это «сахарные грибы» с высокой спиртоустойчивостью Saccharomyces, которые при сбраживании сусла подавляют активность ненужных микроорганизмов. Культуру выращивают в лабораторных условиях из разных штаммов, чтобы грибки могли сбраживать вина с разной крепостью.

Например, при приготовлении десертных вин дрожжевую закваску вводят в сусло из расчета 300 г на 10 л. При производстве сухих сортов винных дрожжей необходимо использовать 200 г. Если в наличии имеется перебродивший напиток, вместо закваски для новой партии разрешается взять осадок, скопившийся на дне посуды. На 10 л сусла берут 100 г гущи.

Готовить домашние вина крайне не рекомендуется из хлебных и спиртовых дрожжей. Они придают напиткам неприятный запах браги. Идеальным вариантом для виноделия является разводка чистых винных дрожжей. Ее можно сделать самостоятельно из свежего винограда либо изюма. Немытая поверхность ягод и сухофруктов насыщена дикими штаммами.

Ингредиенты для дрожжевой закваски

Самостоятельно приготовить винные дрожжи в домашних условиях можно не только из винограда. Для закваски подходят плоды разных растений:

• Земляника.
• Слива.
• Инжир.
• Малина.
• Жимолость.
• Шиповник.
• Крыжовник.
• Белая смородина.

Мыть ягоды нельзя. Дополнительно понадобятся сахар и очищенная вода. 2 стакана плодов разминают в кашицу, смешивают с половиной стакана сахара и заливают водой (полный стакан). Состав тщательно вымешивают, переливают в бутылку и затыкают ватой.

В темном теплом помещении ёмкость должна простоять 4 – 5 дней. Оптимальная температура – 20 – 25°C. Скопившийся сок фильтруют через марлю и получают ягодный вариант винных дрожжей.

Ягодная закваска считается скоропортящимся продуктом. Вино из нее рекомендуется сделать в течение 10 дней. Впоследствии дрожжи становятся непригодными к употреблению.

Рецепт закваски из винограда

Качественные винные дрожжи своими руками можно приготовить из спелого мелкого винограда. Ягодки не моют, поскольку дрожжевые культуры «сидят» на кожице. Делать закваску нужно примерно за 10 дней до начала основных винодельческих работ.

Ингредиентами для закваски из свежего винограда послужат:

• Вода – 1 стакан.
• Ягодная кашица – 2 стакана.
• Сахар – 80 г или полстакана.

Как сделать дома винные виноградные дрожжи? Большую бутылку моют и стерилизуют, наполняют всеми ингредиентами и хорошенько встряхивают. Горлышко затыкают куском ваты и выносят сосуд на 3 – 4 дня в теплое место. Мезга хорошо бродит при температуре 20 – 24°C. Выделившийся сок сливают через ситечко и получают первую порцию закваски.M

Домашний рецепт приготовления винных дрожжей из изюма

Присутствие изюма обеспечивает брожение винной закваски. Для исполнения данного рецепта понадобится немного ингредиентов:

• Сахар – 100 г.
• Вода – 200 мл.
• Немытые сухофрукты – 2 горсточки.

Сначала из сахара и половины порции воды варят сироп. Затем сладкую жидкость разводят остатком прохладной воды. Если среди изюма встречаются веточки, их не убирают. Вместе с ними сушку сыплют в бутылку и заливают сиропом, температура которого соответствует 38 – 40°C.

Горлышко посудины обвязывают марлей и выносят в теплую комнату с температурой 22 – 24°C. Закваску настаивают неделю, но по несколько раз в день к ней наведываются и встряхивают бутыль. На 8 день жидкость процеживают и применяют по назначению.

Теперь вы знаете, как сделать винные дрожжи с добавлением изюма. Заготавливать их большими порциями на будущее не стоит, поскольку хранить продукт в холодильнике разрешается не дольше 10 дней. При покупке изюма выбирайте сушку из темных сортов винограда, которая имеет малопривлекательный вид. Ягоды, обработанные ради повышения покупательского спроса, имеют чистую поверхность без диких дрожжей. Брожения винного сусла они не вызывают. В крайнем случае, оно будет протекать слишком слабо.

alkozona.ru

Правильное применение получившейся массы

Дрожжи, приготовленные самостоятельно, в благоприятной среде не теряют активность при концентрации спирта в напитке до 19о. Эфиры, которые выделяю домашние дрожжи в ходе брожения, имеют особый запах, придающий вину мягкий благородный аромат.

Чтобы приготовить десертное вино, необходимо примерно 300 грамм дрожжевой закваски на 10 литров сусла. Для сухого вина — 200 грамм. Если уже есть вино, которое перебродило, в качестве дрожжевой закваски для новой партии напитка можно использовать осадок, получившийся на дне ёмкости.

В домашних условиях дрожжи винные чаще всего готовят из свежего винограда. Но до этих целей подойдут также ягоды малины, крыжовника, жимолости, смородины (белой), или земляники, а также плоды инжира, сливы и шиповника. Кроме свежих ягод, понадобится сахар-песок и чистая вода.

Как сделать дома из подручных составляющих

• Винные дрожжи можно купить в винодельческом магазине, а можно сделать самому в домашних условиях по определенному рецепту.
• Для этого достаточно позаботится о приготовлении так называемой винной закваски.
• Примерно за 10 суток до начала приготовления вина собирают ягоды , например, можно использовать малину.
• Ягоды мыть нельзя, выбирать обязательно спелые, но не гнилые.

Размятые ягоды тщательно перемешивают с сахаром и разводят водой , далее их оставляют бродить. После того, как сок побродит несколько суток, его можно использовать. Такая закваска относится к быстропортящимся продуктам, поэтому ее следует использовать за 10 дней.

Также в домашних условиях можно приготовить своими руками винные дрожжи на основе инжира или изюма . Нельзя использовать изюм низкого качества, так как сухофрукт просто заплесневеет. В сахарный сироп опускают горсть сухофруктов . Ёмкость закрывают, а затем оставляют закваску на 4 дня. После того, как сухофрукты начинают бродить, смесь процеживают, а сок отделяют и используют в качестве закваски для вина, выпечки и т. п.

Еще один рецепт, попробуйте его приготовить дома

• Приготовление вина невозможно без винных дрожжей. Напитки, сделанные на правильных дрожжах, имеют более мягкий вкус и нежный аромат.
• Винные дрожжи превращают сахара (как натуральные, содержащиеся во фруктах/ ягодах, так и добавленный сахар-песок) в алкоголь.
• Некоторые производители домашних вин уверены, что для изготовления отличного напитка достаточно подобрать хорошие ягоды, правильно рассчитать количество сахара и выдержать температурный режим.
•  Но большинство виноделов считают, что качественное вино создают именно винные дрожжи.
• К дополнительной их порции (закваске) приходится прибегать, если брожение в винной заготовке не начинается или его активность слабая. Винными считают дрожжи вида Saccharomyces, эти микроорганизмы («сахарные грибы») «живут» на одной ягодке из тысячи.
• В отличие от других видов дрожжей, они имеют высокую спиртоустойчивость и способны в период сбраживания вина подавлять жизнедеятельность других микроорганизмов.

Винные культуры выращивают в специальных лабораториях. Профессионалы используют разные штаммы дрожжевых грибов для каждого вида вина. Например, грибки Saccharomyces beticus (хересные) позволяют получить напиток крепостью 24%.

Пивные и хлебные дрожжевые культуры не годятся для виноделия.

Использование в производстве вина чистых винных дрожжей, полученных из одной клетки, – идеальный, но не всегда доступный, вариант. Важный в виноделии продукт, который поможет получить более качественный и ароматный напиток, можно получить и в домашних условиях на основе диких дрожжевых культур.

Что получится на практике

Практикой установлено, что лучшего качества вино получается при умеренном брожении, при равномерной температуре 15-20 градусов и частом проветривании помещения от образовавшейся углекислоты.

• В нормальных условиях бурное брожение продолжается 5-15 дней, затем оно замедляется и переходит в «тихое», которое продолжается еще 15-20 дней.
• При замедленном брожении сусла весь период брожения растягивается до 11,5-2-х месяцев.
• В таких случаях, когда процесс брожения вообще протекает медленно и незаметно, надо его усилить.
• Усиливают брожение специальной закваской на диких плодово-ягодных или культурных винных дрожжах. В данном случае важен процесс приготовления винных дрожжей.
• Винные дрожжи готовятся следующим образом: берут 150-200 г изюма или винограда хорошего культурного сорта, высыпают в бутылку, добавляют 50-60 г сахару и наливают кипяченую воду на три четверти объема.

Затем бутылку затыкают рыхлой ватной пробкой и ставят в теплое место. Через 3-4 дня закваска будет готова на этом и заканчивается процесс приготовления винных дрожжей. Готовые винные дрожжи выливают в сусло.

Закваску на диких плодовых или ягодных дрожжах сделать тоже нетрудно. Для этого в свежее разделанную плодово-ягодную мезгу добавляют сахар из расчета 100 г на 1 кг ягоды, хорошо размешивают, чтобы весь сахар растворился. Мезга должна быть в стеклянной или эмалированной посуде, закрытой марлей, чтобы не попали насекомые, быстро появляющиеся при брожении сока.

Ставим в теплое место

В теплом месте при температуре 18-20 градусов^ течение 2-3 суток мезга на диких дрож­жах хорошо забродит. После этого ее че­рез мешочек или дуршлаг хорошо отжи­мают, а выжатый сок добавляют в сусло со слабым брожением.

Свежие дрожжи, особенно винные, более энергично сбраживают сахар и способны выдержать накопление спирта в вине до 16-19 градусов. При сбраживании сахара винные дрожжи выделяют специфически пахнущие вещества, так называемые благородные эфиры, придающие вину приятный изысканный запах.

Накопление благородных эфиров особенно интенсивно происходит в процессе выдержки вина, как говорят виноделы «когда разовьется букет», то есть особенный, нежный вкус и аромат вина. Поэтому в виноделии лучше употреблять винные дрожжи. Хлебными и пивными дрожжами пользоваться нельзя, так как они только испортят ваше вино.

ladyy.ru

Между прочим, приготовление винных дрожжей дома — увлекательное занятие.

• Винные дрожжи — это микроскопические живые дрожеевые клетки, котрые при размножении перерабатывают сахара в спирт. Дрожжевые колонии живут на поверхности плодов и ягод.
• Для приготовления вин из ранних плодов и ягод, винные дрожжи получают из ранних ягод. Отличные дрожжи получаются из культур, обитающих на малине.
• Необходимо знать, что от вида дрожжей, применяемых для приготовления вин, будет зависеть предельная крепость вина.
• Некоторые разновидности виноградных винных дрожжей в состоянии за счет естественного сбраживания обеспечить крепость вина до 18 градусов.

Получаем из ягод

Винные дрожжи, полученные из ягод, еще называют «дикими» дрожжами. При использовании таких дрожжей возможно получать вина крепостью до 14-16 градусов. Помните, хлебные дрожжи не используют для приготовления настоящего вина! Для справки: при получении сухого вина достаточно 2% винных дрожжей, а для десертного вина — 3%.

• Готовят винные дрожжи таким макаром. За десять суток до начала приготовления вина, собирают спелые ягоды малины, белой смородины, земляники.
• Ягоды не обмывают, дабы не смыть дрожжи с их поверхности. В стеклянную емкость наливают стакан воды и кладут половину стакана сахара, засыпают два стакана спелых размятых ягод.
• Хорошенько перемешивают, закрывают ватной пробкой и выдерживают при комнатной температуре. Только после того, как сок перебродит 3-4 суток, его отделяют через сито от мезги и используют вместо селекционных дрожжей.
• Для следущей партии вина возможно использование в качестве закваски осадка от отбродившено вина. В нем обитает немало винных дрожжей отличного качества.
• Желательно запомнить, что винные дрожжи нужно использовать в течение 10 дней после приготовления.

Для приготовления десертного вина на 10 литров сусла требуется израсходовать 300 грамм винных дрожжей, для сухого вина — двести гр. Осадок полученной закваски можно тратить в меньшем объеме — на 10 литров сусла достаточно и сотки грамм этого осадка.

otvet.mail.ru

Польза винных дрожжей и лечение

• Польза винных дрожжей обусловлена их составом. Это особая бактериальная культура, основу которой составляют белки (примерно 60%).
• В составе этих микроорганизмов также были обнаружены витамины А, В, Е и другие биологически активные вещества.
• При употреблении продуктов, которые были получены путем сбраживания при помощи винных дрожжей, наблюдается улучшение пищеварительных процессов.

xcook.info

Закваска из виноградных ягод

Как правильно приготовить в домашних условиях дрожжи винные из винограда? Для этого нужен спелый виноград (мелкоплодный).Приступать к приготовлению дрожжевой закваски надо дней за 10 до начала приготовления материала для вина.Спелые виноградные ягоды мыть нельзя, т. к. необходимые дрожжевые культуры находятся на шкурке виноградин.

Чтобы приготовить закваску из свежего винограда, понадобится:

• размятые спелые ягоды — 2 стакана;
• вода — 1 стакан;
• сахар ½ стакана (примерно 80 г).

1. Стеклянную ёмкость для дрожжевой заготовки (подойдёт большая бутылку из-под молока) тщательно вымыть, стерилизовать 5 минут.
2. В ёмкость засыпать сахар и размятые виноградины, налить воду, тщательно перемешать.
3. Бутылку надо закрыть бутылку рыхлой пробкой их ваты. Поставить на 3–4 суток в тёплой комнате (20–240). За это время мезга перебродит.
4. Надо слить сок через сито или марлю. Дрожжевая закваска готова.

И, хотя срок хранения домашних винных дрожжей до 10 суток, свежий продукт более продуктивный и надёжный.

Готовим наши дрожжи из сушеного винограда

Обычно закваску из сухофруктов делают, когда под рукой нет подходящих ягод. Отличная закваска получается из изюма или инжира.

В домашних условиях чаще готовят дрожжи из изюма. Насколько успешным будет результат, зависит от его качества. Для дрожжей надо брать изюм тёмных сортов винограда. Сушёные ягоды не должны быть обработанными для улучшения из товарного вида.

Для создания винных дрожжей выбирайте матовые сморщенные сизовато-фиолетовые ягодки (желательно с хвостиками). Если бросить несколько ягод качественного изюма на стол, то при падении будет такой же звук, как при падении мелких камешков.

Чтобы сделать хорошую дрожжевую закваску из изюма, надо взять:

• изюм – 80–100 г;
• сахар – 70–80 г;
• вода – 2 стакана.

1. Полстакана воды залить в небольшую кастрюлю (эмалированную или из нержавейки), довести до кипения. В горячей воде развести весь сахар, долить воду.
2. Надо подготовить бутылку (1–2 л) с широким горлышком. Ёмкость тщательно вымыть с содой, сполоснуть и стерилизовать минут пять. Это необходимо, чтобы в бутылке не осталось микроорганизмов, которые могут негативно повлиять на процесс роста колонии винных дрожжей.
3. Изюм засыпать в ёмкость. Мыть сушёные ягоды или убирать хвостики не надо!
4. Залить тёплым сиропом (35–40о), закрыть сосуд рыхлой пробкой (она должна пропускать воздух). Сделать такую пробку можно из чистой хлопчатобумажной ткани, марли или ваты.
5. Бутылку с дрожжевой заготовкой поставить на свет в теплом помещении. Смесь интенсивно взбалтывать несколько раз в день.
6. Через двое суток должно начаться бурное брожение, которое стихнет через 4–5 дней. Через 5–6 дней домашние дрожжи будут готовы. То есть через день после того, как прекратится брожение, полученный продукт можно добавлять в заготовку для вина.

При этом можно использовать только жидкость (сцедить через марлю или сито), а можно, как делают многие виноделы, добавлять закваску в сусло вместе с перебродившими ягодами изюма.

Если дрожжевая закваска не использована, то её желательно держать в холодильнике не более двух суток.

Что делать если уже готово

Если винная заготовка уже готова и нет времени ждать, пока выбродит закваска, можно приобрести сухие дрожжи промышленного производства (винные), которые «оживляют» в домашних условиях согласно инструкции на упаковке.

Поможет активизировать брожение и горсть качественного немытого изюма.

Сделать хорошие винные домашние дрожжи самостоятельно несложно. На качество домашнего вина дрожжевая закваска влияет положительно и оправдает затраченное на её изготовление время.

receptvina.ru

Изюм тоже относится к продуктам, которые могут обеспечить брожение. В частности, их используют для приготовления в домашних условиях закваски для кваса.

Потребуются ингредиенты:

• изюм – две горсти,
• сахар – 100 г,
• вода – стакан.

Процесс приготовления:

1. Сварите из полстакана воды и сахара сироп, разведите прохладной водой (оставшимся количеством).
2. Не моя и не удаляя веточек, поместите изюм в бутылку и залейте сиропом. Его температура должна быть около 40 градусов.
3. Поставьте бутыль в теплое место, где температура от 22 до 24 градусов, предварительно обвязав горлышко марлей.
4. По несколько раз в день встряхивайте сосуд.
5. Через неделю процедите жидкость.

В отличие от закваски для вина, приготовленной из свежих ягод, хранить в холодильнике дрожжи из изюма можно недолго – до 10 дней. Поэтому заготавливать их впрок нецелесообразно.

Возможно, у читателей возникнет вопрос, зачем столько мучений, если есть обычные хлебопекарные дрожжи, которые придаются в любом продуктовом магазине. Разве нельзя использовать их? Нет, нет и еще раз нет! Если применять хлебные дрожжи, то букет у вина получится весьма своеобразный – в нем будут преобладать не ягодно-фруктовые нотки, а запах дешевой браги. Если нет желания возиться с приготовлением домашней винной закваски, то можно заказать в интернет-магазине винные дрожжи чистой культуры и использовать их согласно инструкции на упаковке.

Дрожжи из малины

Винные дрожжи из малины

В старинных рецептах вина часто можно встретить такой ингредиент, как винные дрожжи из малины. Она созревает рано, так что закваску для вина из нее можно сделать до того, как созреют остальные ягоды и фрукты. Секрет заключается в том, что на поверхности малины живут бактерии, способные обеспечить брожение. Есть они и на поверхности других ягод, но не всегда в достаточном количестве.

Малина для приготовления закваски годится не всякая. Только спелая и даже перезревшая ягода будет хорошо бродить. Не подойдет, разумеется, и мытая ягода – ведь дрожжей на ее поверхности уже не осталось. По этой же причине нет смысла собирать малины в первые дни после дождя.

Собранной малине нужно дать постоять в течение дня, чтобы она немного подкисла. После остается подготовить ингредиенты:

• малина – 4 стакана,
• сахар – стакан,
• чистая вода, кипяченая или родниковая – стакан.

Процесс приготовления выглядит следующим образом;

1. Разомните малину.
2. Засыпьте сахаром,
3. Залейте водой.Накройте тканью.
4. Поставьте в теплое место, защищенное от солнца. Оптимальная температура – от 22 до 26 градусов.
5. Деревянной ложкой перемешивайте малиновую массу каждые 8 часов, обязательно утапливая всплывшую ягоду. Если этого не делать, все закиснет или даже заплесневеет.
6. Через 4 дня через сложенную в несколько слоев марлю отожмите из малины сок. Мезгу можете выбросить, а сок перелейте в стеклянную емкость и поставьте в холодильник. Там состав бродить не будет, но в дальнейшем при добавлении в сусло активизирует брожение.

Заранее прикиньте, сколько дрожжей вам понадобится. Их количество обычно зависит от количества сусла: на литр сока добавляют около 30 мл дрожжей.

Винные дрожжи из смородины

Винные дрожжи

В домашних условиях можно приготовить винные дрожжи не только из малины, но и из некоторых других ягод. В частности, подходит для этих целей белая смородина.

Не стоит спешить и срывать ягоду недозрелой – ничего хорошего из такой не выйдет. Дождитесь, когда она станет полупрозрачной. Как и малину, ее нельзя собирать в первые дни после дождя, мыть тем более недопустимо. Но перебрать и удалить плодоножки смысл есть.

Соотношение компонентов и процесс приготовления будет выглядеть точно так же, как при приготовлении в домашних условиях малиновых дрожжей. Применение тоже не будет ничем отличаться.

dom-7ya.ru

Вопрос по применению, от подписчика

Извините если не сюда, но тему не нашёл, а вопрос срочный!

• Решил сделать СИДР, почитал сайт….
• Сделал 70 л яблочного сока,
• померил рефрактомером — 15% сахара,
• добавил сахара 7 кг, заказал винные дрожжи LALVIN EC-1118  1 пакеик 5 гр. на 23 л сусла.
• развёл 3 пакетика на 70 л сока, (разводил по инструкции на пакетиках)и влил всё это в бочку с соком, и поставил под гидрозатвор.
• обвернул бочку обогревателем «доброе тепло» с регулятором и выставил температуру 35°С ….
• Через 2 недели отбродило….попробывал на вкус…

Сахара нет, но и спирта не ощущается….осветлил, слил с осадка, разлил по бутылкам, в каждую 2 л бутылку добавил по 2 ст. л. сахара,прошло 2 недели….но 2ого брожения незаметно….

Что делать дальше? Недавно в инете нашёл полную инструкцию на русском к дрожжам:Применение

25 г/Гл активных сухих дрожжей (это количество обеспечит приблизительно 5х106 КОЕ/мл) и 30 г/Гл GoFerm Protect®. Процедура (на 1000 л)

1. 1) Растворите 300 г GoFerm Protect® в 5 л нехлорированной воды (40-43о С). Размешайте до полной гомогенизации суспензии без комочков.
2. 2) Когда температура суспензии достигнет 35-40 оС, при деликатном размешивании медленно и равномерно высыпьте 250 г дрожжей на поверхность суспензии. Убедитесь, что все комочки разбиты.
3. 3) Оставьте на 20 минут, после чего аккуратно размешайте.
4. 4) Смешайте дрожжи с суслом, убедившись, что перепад температур не превысит 10 оС.
5. 5) Внесите дрожжи в весь объем сусла. Дополнительные замечания.

— Шаги 1-5 не должны занять больше 30 минут.

• — Желательно, чтобы объем первого добавленного сока или сусла не превышал 1/10 объема суспензии, а до внесения дрожжей в весь объем сусла прошло 10 минут.
• — Чтобы минимизировать температурный шок, убедитесь, что разница температур не превышает 10 оС.
• — Рекомендуется, чтобы температура инокуляции белого сусла была не ниже 18 оС.
• — Fermaid Е может использоваться как комбинированный источник неорганического (ДАФ) и  органического (аминного) азота, который позволит дрожжам легче справиться с брожением.
• — 1/3 массы Fermaid Е обычно задается с ферментом при дозировке 30

г/Гл, что позволяет получить сусло с общим содержанием ассимилируемого дрожжами азота 36-37 мг/л, из которых 5-6 мг/л – органический.

Я что что то не так сделал? и дрожжи погибли? Нужно было добовлять GoFerm Protect®?Или не обязательно

forum.homedistiller.ru

Происхождение в природе

В природной среде винные дрожжи развиваются на поверхности ягод растений, в частности, винограда. Дрожжи хорошо различимы невооруженным глазом как светлый налет на кожице ягод. Появление такого налета обусловлено деятельностью дрожжевых грибков вида Hanseniaspora uvarum. Тогда как истинными винными дрожжами является вид Saccharomyces cerevisiae, который в естественных условиях встречается в 1% случаев при поражении ягод дрожжевыми грибами.

• Но эта раса винных дрожжей обладает важным свойством – этанолоустойчивостью, благодаря чему и подавляет все другие виды дрожжей в процессе брожения вина.
• Винные дрожжи наряду с пекарными, спиртовыми и пивными относятся к производственным дрожжам.
• В зависимости от места происхождения, сорта винограда и местонахождения виноградника винодельческой расе присваивают определенное название.
• В свою очередь расы дрожжей подразделяют на группы с учетом их практически важных особенностей. Так, существуют высоковыбраживающие расы винных дрожжей, продуцирующие до 18-20% спирта;
• термоустойчивые или холодостойкие расы; спиртоустойчивые расы, применяемые для производства шампанских вин; хересные дрожжи, благодаря которым херес приобретает неповторимый аромат и вкус.

Вина с использованием дрожжей производят из плодово-ягодных и виноградных соков. При кустарном виноделии брожение сусла (отжатого сока) происходит без дополнительного введения дрожжей в связи с интенсивным размножением находящихся в естественных условиях на ягодах дрожжевых грибков.

Процесс брожения приостанавливают молочнокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжеподобные грибы. Поэтому при промышленном производстве вина во избежание порчи виноматериалов в виноградное сусло добавляют заранее подготовленные и активированные винные дрожжи.

Тип получаемого вина

Тип получаемого вина зависит от механизма протекания процесса брожения. Винные дрожжи подвергают сбраживанию сахара, имеющиеся в соке винограда. Пока весь содержащийся в соке сахар не будет преобразован, процесс брожения продолжается. Спирт с участием дрожжей образуется только в анаэробных условиях либо при недостатке кислорода.

• В случае постоянного притока кислорода происходит полное окисление сахара до воды и углекислого газа. На начальных этапах брожение протекает интенсивно, поэтому выделяющийся углекислый газ не допускает проникновение атмосферного кислорода к поверхности сусла.
• После окончания брожения бочку с молодым вином запечатывают. В противном случае при участии уксуснокислых бактерий происходит превращение спирта в уксусную кислоту. Получится винный или яблочный уксус.
• При промышленном производстве вин из отжатого винограда используют сусло, содержащее не менее 10-25% сахара. Получение разных типов вин определяется технологией процесса изготовления, свойств используемых рас винных дрожжей и исходного виноматериала.
• Для получения белых вин давленый виноград очищают от мезги (кожуры с косточками), а для производства красных – мезгу не удаляют.

Сахар превращается в спирт

При брожении с участием винных дрожжей сахар превращается в спирт. Вторичные производные дрожжей и вещества, полученные из них при производстве вина, придают винам характерный аромат и вкус. Важную роль в дозревании вина после окончания брожения и придании ему приятного запаха играют молочнокислые бактерии.

• Некоторые вина производят по правилам определенной технологии.
• Так, для получения шампанского перебродившее вино сбраживают повторно, причем брожение вина заканчивается в закупоренной таре, где происходит накопление углекислоты.
• А для производства хереса (крепкого вина) применяют специальные хересные дрожжи, которые не погибают при высокой концентрации спирта в виноматериале.
• Вина делают сухие, сладкие или крепленые. Сухие вина получаются, если брожение прекратилось при исчерпании запаса сахаров в сусле.

В сладких винах сахар сброжен частично при достижении токсичного уровня спирта для винных дрожжей. А в крепленые вина добавляют спирт. Таким образом, существование в настоящее время многообразия вин объясняется различными способами их производства при использовании практически одного вида винных дрожжей.

beaplanet.ru

3 основных способа приготовления

Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.

Теория. Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

Легкий белый налет на ягодах — не активированные винные дрожжи

• Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.
• Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.
• Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.

Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

1. Из кожицы ягод (фруктов).

Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.

Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.

Технология:

1. 100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
2. Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
3. Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
4. Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
5. При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.

Пена и приятный запах брожения — главные признаки успешно приготовленной закваски

Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.

2. Из бродящего сусла.

Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

Активное брожение — идеальный момент для забора материала

Технология:

1. Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
2. Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
3. Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
4. После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.

Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.

3. Из осадка.

Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

В осадке тоже достаточное количество дрожжей

Технология:

1. Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
2. Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
3. Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
4. Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
5. Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
6. Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.

samogonman.ru

Закваска для вина из винограда

Сок, отжатый из винограда, преобразуется в вино путем брожения. Давным-давно люди использовали это свойство для получения веселящего дух напитка. Они заметили, что свежевыжатый сок, как бы плотно его ни укупоривали в емкости для сохранения, через некоторое время «оживет»: закипит, зашипит, заиграет, запенится. И выстрелит пробка, выпуская наружу бурлящие струи, или дрогнут стенки взрывающихся изнутри сосудов, не в силах более сдерживать эту мощь… Люди научились контролировать брожение и управлять им, делая, в том числе, специальную закваску для получения качественного вина. Но как именно это происходит, они не знали. Суть процесса была изучена намного позже — в 60-х годах XIX века.

Выяснилось, что любая сладкая жидкость подвержена брожению. Сладкая она из-за содержания сахаристых веществ, которые так любят особые микроорганизмы, названные дрожжами или дрожжевыми грибками. Дрожжи, попадая в благоприятную среду, живут в ней и активно размножаются. Интересно, как же они туда попадают? Очень просто.

Дрожжи — это мельчайшие микроорганизмы, видимые, естественно, только под микроскопом. Их полным-полно в окружающей нас природе. И, конечно же, на растениях и их плодах, в том числе на винограде. Одним из удивительных качеств дрожжей, которым в полной мере пользуется современная промышленность при изготовлении вина, является сохранение своей живучести после высушивания. Причем в сухом виде они становятся чрезвычайно легкими. Переносятся эти мельчайшие частички потоками воздуха и оседают повсюду. Некоторым повезет «приземлиться» в сладкий сок, и оживут они, начнут перерабатывать сахар, превращая его в спирт, расти и бурно размножаться, вызывая тем самым брожение. Прощай сок — да здравствует вино!

Правда, если вы целенаправленно собрались сделать домашнее вино из винограда, полагаться на волю случая не стоит. Даже при условии, что вы не мыли ягоды, предназначенные для переработки, дабы не смыть колонии диких дрожжей, живущих на гроздьях, это не дает стопроцентной гарантии успешного брожения. Чтобы обезопасить себя от неприятности в виде незабродившего сусла, приготовьте закваску.

Итак, для нормальной жизнедеятельности и размножения дрожжам необходимы достаточное количество питательных веществ и оптимальный температурный режим. Питаются дрожжи в основном белковыми веществами, коих в виноградном соке предостаточно, а не сахаром, как принято считать. Сахар они разлагают на спирт и углекислый газ, при этом вырабатывается некоторое количество тепла. Такое брожение называют спиртовым.

Но в виноградном соке помимо дрожжевых грибков, вызывающих спиртовое брожение, есть много разных других микроорганизмов, которые являются врагами для винодела. Результатом работы таких недругов может стать уксусное скисание вина, плесень и другие неприятные вещи. Чтобы процесс спиртового брожения прошел правильно, в нешуточной борьбе за пищу и теплое местечко должны победить наши друзья. Но не всегда дрожжи выходят победителями из этой схватки. Либо они побеждают, но остаются обессиленными и бесполезными. Вот тогда на помощь им и приходит армия разведенных заранее, «возмужавших», полных сил воинов — дрожжей, приготовленных из винограда и ждавших своего часа на полке холодильника. Закваска, которую вы не поленились приготовить заранее, обеспечит гарантированное брожение, а вам останется только ухаживать за бродящим суслом.

Рецепт закваски

Сначала следует прикинуть, сколько вина вы планируете сделать, хотя бы приблизительно. Так же нужно определиться, каким будет сорт вина — столовое или десертное. От этого напрямую зависит, сколько нужно сделать закваски.

Для получения виноградного вина из 10 литров сока потребуется приготовить закваску примерно из 1 стакана ягод и 50 грамм сахара (если сделать ее с сахаром). Готовую закваску добавляют в сусло в разной концентрации — для столового вина ее нужно 2% от общего объема, для десертного вина — 3%.

Для домашней закваски сорвите самую спелую и здоровую гроздь винограда за неделю до планируемой даты приготовления вина. Обратите внимание, что срывать виноград для закваски нужно в сухую теплую погоду, желательно, чтобы за два-три дня до этого тоже не было дождей. В зависимости от имеющегося сорта винограда или личных предпочтений закваску делают несколькими способами. Не забудьте приготовить чистую посуду.

Вариант 1. Отделите ягоды винограда от гребней, затем выдавите сок. Посуду для закваски, обычно это пластиковая бутылка, наполните полученным соком на три четверти и заткните рыхлым ватным тампоном. Затем поставьте в темное теплое место бродить. Температура в помещении для брожения не должна опускаться ниже 22°С, в противном случае придется подогревать сок.

Вариант 2. Отделите ягоды от гребней и разомните их. Добавьте в полученную кашицу сахар из расчета 20–30 грамм на 100 грамм ягод, смешайте, переложите в подготовленную емкость и залейте кипяченой водой, чтобы заполнились три четверти объема, и заткните. Далее — бродить в темное, теплое место.

В качестве дополнения для искушенных: в подготовленную для брожения жидкость можно добавить спирт, доведя его содержание до 4–5°. Делать это нужно сразу, еще до того, как начался процесс брожения. Это позволит убить ненужные микроорганизмы, и закваска получится более «чистой».

 

Примерно на пятый день наша закваска, или разводка дрожжей, готова. Теперь процедите ее и поставьте в холодильник, где она будет ждать своего часа. Хранится готовая домашняя закваска не более 10 дней.

vinosamogon.ru

Закваска для хлеба. Все рецепты заквасок для выпечки хлеба

Выпечка хлеба на закваске дает вкуснейший хлеб, который может попробовать приготовить каждая хозяйка. Выбрать лучший рецепт закваски для хлеба Вы можете на нашем сайте (закваска для хлеба, закваска для хлеба без дрожжей, закваска для ржаного хлеба, грибная закваска, и т.д.). Приготовив закваску Вы сможете замесить тесто на закваске и выпечь любимый хлеб или булку. Закваски можно приготовить заранее и хранить в холодильнике, а позже использовать для приготовления ароматной и здоровой выпечки.

Самая простая закваска для хлеба.

Как сделать закваску для любителей выпечки в домашних условиях.

Ингредиенты для рецепта выпечки:1 ст. муки, 1 ст. ананасового сока, 1 ст. воды.

Рецепт выпечки пошагово в домашних условиях:Приготовление закваски пошагово:* Шаг 1. Смешайте 3,5 ч.л. муки и 1/4 стакана ананасового сока (сок должен быть без добавления сахара). Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 48 часов. Хорошенько размешивайте закваску 2-3 раза в день.* Шаг 2. Добавьте в смесь 2 ч.л. муки и 2 ч.л. ананасового сока. Накройте и оставьте на 1-2 дня. Хорошенько размешивайте закваску 2-3 раза в день. Признаки брожения должны появиться в течение 48 часов. Если никакого брожения нет, то начните все сначала.* Шаг 3. Добавьте в закваску 5 1\2 ч.л. муки и 3 ч.л. воды. Накройте и оставьте на 24 часа.* Шаг 4. Добавьте еще 1/2 стакана муки и 1/4-1/3 стакана чистой воды.

Закваска готова! Закваску можно сразу использовать для выпечки или убрать в холодильник и регулярно подкармливать. Пшеничную закваску можно перекормить в ржаную или какую угодно. Ее можно также высушить и долго хранить в таком виде

Есть много способов приготовить закваску, в том числе и просто из воды и муки, но этот рецепт больше всего подойдет тем, кто делает закваску в первый раз. Закваска может быть довольно капризной вещью, заплесневеть, испортиться. Однако в данном рецепте есть одна хитрость, которая гарантирует успешность предприятия. Хитрость эта – ананасовый сок! Ананасовый сок содержит лимонную кислоту (citric acid), которая не дает патогенным бактериям размножаться, таким образом предохраняя закваску от заплесневения и т.п. Для приготовления закваски по данному методу лучше взять цельнозерновую пшеничную муку, потому что цельнозерновая мука содержит больше дрожжевых спор, чем какая-либо другая мука.

Закваска виноградная

Закваска виноградная для любителей выпечки и хлеба. Эта закваска моя самая любимая, т.к. она всегда получается и вкусный и хороший хлеб.

Время приготовления: 4 дняПорций: 6 порций

Ингредиенты для рецепта закваски:виноград 2 ст. л., сахар 2 ст. л., вода 150 мл, мука обдирная (ржаная)

Приготовление закваски:Виноград истолочь с сахаром до состояния каши, добавить тепловатой воды, размешать и оставить для брожения в тёплом месте.

Примерно на второй день жидкость потемнеет и немного запенится. Шкурки винограда вытащить, они к этому времени станут тонкими. В жидкость добавить 2-3 ст. л. муки.

размешать до однородности, получается чуть жиже, чем тесто для оладий.

Здесь она постояла в миске и уже начала расти

Перелить массу в баночку, горлышко обмотать пищевой плёнкой и проткнуть в ней иголкой дырочки. Поставить в тепло. (я ставлю на верх кофемашины, туда, где чашки прогревают. Можно около батареи. Примерно через сутки, а иногда и к вечеру этого дня масса подрастёт и запенится, тогда добавить ещё ложку муки и немного тепловатой воды, размешать и опять оставить в тепле. На третий день у меня уже получилось.

Закваска бродила через несколько часов после добавления муки. На ней уже можно печь.

Я, обычно, выливаю закваску из банки (не тщательно),

а в то, что осталось на дне и стенках, добавляю муки и воды. Перемешиваю – новая закваска готова! Как забродит – готова к употреблению.

И так каждый раз (всё выливаем, чуть оставляем и разбавляем). Храню в холодильнике, под плёнкой с дырочками. Перед каждым использованием достаю, добавляю той муки из которой собираюсь печь, развожу водой, ставлю в тепло и дожидаюсь пока она забродит.

Закваска на винограде для хлеба

Закваска на винограде для любителей выпечки и хлеба.

Дополнительная информация о рецепте закваски.Рецепт закваски: Закваска на винограде для хлеба. Если вы хотите печь хлеб без коммерческих дрожжей – вам нужна хлебная закваска. Необходимыми составляющими закваски являются мука и вода, которые привлекают к себе «дикие дрожжи» и «полезные бактерии» – виноград содержит необходимые элементы способствующие этому процессу. На созревание закваски потребуется 14 дней – 9 дней на выращивание закваски и 5 дней на укрепление закваски. Если этот процесс пройдёт успешно, то вы можете считать себя счастливым обладателем закваски. Вам останется только проявлять небольшую заботу о закваске, -регулярно подкармливая её,- и она проживёт у вас многие годы.Время приготовления: 14 днейПорций: 6 порций

Ингредиенты для рецепта закваски:4-х литровая банка, стеклянная или пластиковая с крышкой, марля, деревянная ложка, 500 гр красного или чёрного винограда, 1 литр(4 чашки) воды 25°C/77°F, 550 гр (3 3/4 чашки) муки.

Приготовление закваски:Хорошо вымыть посуду в которой будет делаться закваска, чтобы не развилась ненужная бактерия (секрет виноградной закваски: белый налёт на ягодах винограда – это дикие дрожжи, которые способствуют брожению, поэтому лучше использовать organic виноград).В закваску нужно добавлять питьевую воду. Если вода слишком хлорная, то лучше использовать отфильтрованную воду или родниковую из бутылок.

День 1 – начало брожения:Положить виноград (прямо на веточке) на двойной слой марли, собрать марлю мешочком вокруг винограда и завязать ниткой. Положить муку и воду в банку перемешать рукой или деревянной ложкой. Слегка размять виноград в марле над посудой с мукой, чтобы он пустил сок. Положить марлю с виноградом в мучную смесь, мука должна покрыть виноград. Плотно накрыть посуду марлей и оставить при комнатной температуре (22°C/72°F). Если в комнате холоднее, то посуду с закваской можно укутать одеялом.

День 2 и 3 – брожение:Мучная смесь покроется маленькими пузырьками и мешочек с виноградом может начать надуваться, появится фруктово-дрожжевой аромат.Во время созревания закваски вода отделяется от муки и это нормально. Для созревания закваски идеальна комнатная температура +23C, теплей не рекомендуется, т.к. смесь будет быстрее закисать и может начать развиваться «плохая бактерия».В тёплое время года заквасочная смесь ведёт себя более активно – если на второй или третий день жидкость отделится от муки, поставьте смесь в более прохладное место.

День 4 – обновление закваски:К этому времени масса начнёт приобретать коричневатый цвет; если смесь была очень активной на 3-й день, то к 4-му дню эта активность спадёт. Появится алкогольный запах, мешочек с виноградом всплывёт (хотя на этом этапе закваска ещё молодая и не достигла полного аромата на ней уже можно печь хлеб).Пришло время подкормки.

Добавьте к заквасочной смеси воду и муку, хорошо перемешать, рукой или деревянной ложкой. Плотно закрыть крышкой.

* 250 мл воды (1 чашка) 25°C/77°F* 130 гр (1 чашка) муки

День 5-9 – продолжение брожения:С 5 по 9 день закваска не будет очень активной.

Примечание: Иногда отделившаяся жидкость имеет жёлтый цвет и появляется плесень – это говорит о том, что в смеси произошёл дисбаланс между дрожжами и бактерией – если плесень удалить без промедления (+добавить чашку воды и чашку муки), то она не помешает дальнейшему росту закваски. Если всё нормально, то неприятный запах заменится дрожжевым ароматом на 2-3 день после подкормки.

День 10 – начало регулярной подкормкиДостать виноград из закваски и выжать сок в закваску. Выбросить виноград. Хорошо перемешать смесь. Оставить 1/2 чашку закваски, а остальную вылить (или использовать для приготовления блинов или хлеба (с добавлением дрожжей)).

Чтобы укрепить закваску её надо регулярно подкармливать первые 3 дня, а затем можно подкармливать по мере использования. Чем закваска старее чем она сильнее и её труднее испортить.

3 дня укрепления закваски: по 3 подкормки в день или один раз в день всю норму муки и воды (по 1 3/4 чашки):1-я подкормка: 1/2 чашки закваски + 1/4 чашки муки + 1/4 чашки воды2-я: вся закваска + по 1/2 чашки муки и воды3-я: вя закваска + по 1 чашке муки и воды

2-ой и 3-ий день начинать с 1-ой чашки закваски.Если закваска долго не подкармливалась, то её надо оживить таким же способом.

Примерная подкормка перед выпечкой:Подкормку можно сделать за 1 день до выпечки (закваска должна быть комнатной температуры) — подкормить утром, днём и вечером или добавить всю норму воды и муки за один раз – утром – закваска будет готова на следующее утро.

После подкормки, действующая закваска всегда увеличивается в объёме (почти в 2 раза), поэтому нужно использовать соответствующего размера посуду.

* 1-ый день – 1 стакан готовой закваски + 1/4 стакана воды + 1/4 стакана муки* 2-ой день – получившаяся закваска (~1 1/4 стакана) + 1/2 стакана воды + 1/2 стакана муки* 3-ий день – получившаяся закваска (~1 3/4 стакана)+ 1 стакана воды + 1 стакана муки

Придерживаться такого графика не совсем обязательно – со временем у вас выработается свой график, – но если вы собираетесь печь хлеб используя только закваску, то такой способ подкормки обеспечит вас хорошо созревшей и не перекисшей закваской, готовой к выпечке.

Закваска имеет консистенцию теста на оладьи, только более тягучая и воздушная -»живая» (если консистенция закваски слишком жидкая, то не бойтесь добавить больше муки).

Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать.

Я обычно использую закваску прямо из холодильника, но можно после последней подкормки оставить её при комнатной температуре.Если закваска долго не подкармливалась, то от муки отделится жидкость тёмного цвета (в этом нет ничего страшного не спешите расстраиваться), это говорит о том, что закваска перекисла и слишком голодная. Такую закваску нельзя сразу использовать для выпечки заквасочного хлеба, т.к. она очень слабая, но такую закваску можно использовать для выпечки блинов или добавить в тесто содержащее дрожжи. Нужно хорошо размешать смесь, оставить ~1 стакан закваски а остальную вылить (или использовать) и начать регулярную подкормку.

Готовая закваска имеет приятный недрожжевой запах, покрыта большими пузыриками и очень воздушная.

Для одной буханки бездрожжевого хлеба (из 4-5 стаканов муки) нужно взять 1 1/2 стакана закваски (2-х дневный хлеб).

Закваску можно хранить в холодильнике, но если вы используете её только для выпечки «заквасочного» хлеба, то её лучше хранить в помещении при температуре не ниже 10C.Причина в том, что при низкой температуре (ниже 10С) в закваске умирают молочнокислые бактерии и размножаются только дикие дрожжи, поэтому хлеб, испечённый на холодной закваске не такой ароматный.

Закваску (даже перекисшую) можно добавлять в любое дрожжевое тесто, при этом уменьшив количество дрожжей – это намного улучшит вкус и консистенцию изделий.

Приятного аппетита!

Приятного аппетита!

hleb.org.ua

---

Смотрите также

• 
  Почему нельзя играть с хлебом
• 
  Прикормка из хлеба для фидера
• 
  Заговор на работу на хлеб
• 
  Можно ли давать телятам хлеб
• 
  Когда мы проезжали между хлебов
• 
  Ольга берггольц стихи о хлебе
• 
  Молоко и хлеб фермерские продукты
• 
  Можно ли давать крысам хлеб
• 
  Можно ли кормить хлебом перепелов
• 
  Можно ли кормить перепелов хлебом
• 
  Кусок хлеба ева лисина читать