172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Калорийность Хлеб Сельский (Хлебзавод №3). Химический состав и пищевая ценность. Состав хлеб сельский

Калорийность Хлеб "Сельский" ржаной. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "Хлеб "Сельский" ржаной".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	230 кКал	1684 кКал	13.7%	6%	1679 г
Белки	6.8 г	76 г	8.9%	3.9%	76 г
Жиры	1.1 г	60 г	1.8%	0.8%	61 г
Углеводы	48.1 г	211 г	22.8%	9.9%	211 г

Энергетическая ценность Хлеб "Сельский" ржаной составляет 230 кКал.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Основной источник: Создан в приложении пользователем.

health-diet.ru

Калорийность Хлеб Сельский Овальный [Каждый День]. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "Хлеб Сельский Овальный [Каждый День]".

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	267 кКал	1684 кКал	15.9%	6%	1679 г
Белки	8.2 г	76 г	10.8%	4%	76 г
Жиры	0.9 г	60 г	1.5%	0.6%	60 г
Углеводы	54.9 г	211 г	26%	9.7%	211 г

Энергетическая ценность Хлеб Сельский Овальный [Каждый День] составляет 267 кКал.

health-diet.ru

Калорийность Хлеб сельский Новое дело. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "Хлеб сельский Новое дело".

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	305.8 кКал	1684 кКал	18.2%	6%	1680 г
Белки	6.43 г	76 г	8.5%	2.8%	76 г
Жиры	2.43 г	60 г	4.1%	1.3%	59 г
Углеводы	43.7 г	211 г	20.7%	6.8%	211 г

Энергетическая ценность Хлеб сельский Новое дело составляет 305,8 кКал.

health-diet.ru

Производство хлеба Сельский — курсовая работа

Содержание:

Введение. 3

Описание сырья, материалов и готового продукта. 4
Описание технологической схемы. 12
Производственный контроль. 20

Биохимическая схема утилизации субстрата или синтеза продукта. 21
Выбор метода культивирования. 26

Заключение. 29

Список литературы. 30

Приложение 1. 31

Введение.

К хлебобулочным изделиям относят изделия, вырабатываемые из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, из пшеничной муки, изготавливаемые в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок, калачей и др., выпекаемые в хлебопекарной форме – формовые или выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльке – подовые.

Хлебобулочные изделия являются одними из основных продуктов питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Эти продукты питания характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой переваримостью и хорошей усвояемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления.

Хлебопекарная промышленность высоко автоматизирована, оснащена универсальным оборудованием, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий. На хлебозаводах и предприятиях малой мощности в России ежегодно вырабатывается около 20 млн. тонн различной хлебобулочной продукции.

Все производственные процессы, начиная от приёмки сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины, механизированы. Однако, на многих хлебозаводах и, особенно на мелких предприятиях всё ещё широко применяется ручной труд, в том числе при разделке теста для мелкоштучных изделий, при посадке тестовых заготовок в расстойные шкафы и на под печей, при укладке изделий в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с готовой продукцией.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления существенно возросла. Конкуренция способствует выпуску продукции высокого качества. Переход к рыночным отношениям побуждает производителей к использованию новых рецептурных компонентов при выработке хлебобулочных изделий, а также к совершенствованию действующих и созданию качественно новых технологий выработки хлебобулочных изделий с направленным изменением химического состава.

Целью данной работы является исследование схем производства хлеба «Сельский» и ознакомления с технологией его выпечки.

Задачей является описание сырья материалов и готового продукта, рассмотрение основных параметров производственного контроля, приведение биохимической утилизации субстрата и выбор метода культивирования.

В данной работе представлен проект линии по выработке хлеба «Сельский».

Актуальность темы определена тем, что хлеб сельский является изделием, пользующимся стабильным спросом у населения и занимающим определенное место в обеспечении населения полноценными продуктами питания.

Описание сырья, материалов и готовой продукции.

Характеристика сырья

Всё сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырьё является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко, яйца, жиры и масла, пряности, пищевые добавки, хлебопекарные улучшители и другие. Для выработки хлеба «Сельский» согласно рецептуре используются следующие виды сырья:

а) Мука ржаная обойная по ГОСТу 7045-90.

Мука – важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки.

Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Ржаная мука содержит больше белков, растворимых в воде (около 30%) и растворах солей (альбумины и глобулины), и несколько меньше (50 – 52%) проламинов, глютелинов. В условиях обычного тестоведения белки ржаной муки не образуют клейковину, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному. Пищевая ценность белков ржи выше (они содержат больше незаменимых аминокислот), однако технологические свойства белков ржаной муки значительно ниже свойств белков пшеничной муки.

Ржаной крахмал легче подвергается гидролизу и клейстеризации. Температура клейстеризации ржаного крахмала 52 - 55˚С.

В ржаной муке общее содержание сахаров составляет 4,0 – 6,5%, а коллоидных полисахаридов (слизей) – до 4,0%. Слизи, способные к сильному набуханию, повышают водопоглотительную способность муки и укрепляют консистенцию теста, образуя вязкие растворы.

Кроме того, к хлебопекарным свойствам ржаной муки относятся высокая активность амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал, и более низкая температура клейстеризации ржаного крахмала по сравнению с пшеничным. Амилолитический комплекс ржаной муки состоит из двух ферментов: β-амилазы (сахарогенамилазы) и α-амилазы (декстриногенамилазы), которые существенно отличаются между собой по характеру действия на крахмал.

Химический состав ржаной обойной муки: вода – 14%; белок – 10,7%; жиры – 1,6%; ненасыщенные жирные кислоты – 0,2%; моно-, дисахариды – 5,6%; крахмал – 54,1%; углеводы70,3%; пищевые волокна – 1,8%; зола – 1,6%; минеральные вещества – 741мг%; витамины – 4,397мг%.

Мука обойная ржаная представляет собой продукт размола зерна ржи порошкообразного вида.

Ржаную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: сеяную, обдирную, обойную. В нашем случае используется мука ржаная обойная хлебопекарная, которая должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Табл. 1 Показатели качества ржаной обойной хлебопекарной муки.

Наименование показателя	Характеристика и норма
Цвет	Серый с частицами оболочек зерна
Вкус	Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки: размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений	3,0 Не допускается
Заражённость и загрязнённость вредителями	Не допускается

Крупность, %: остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более проход через сито по ГОСТ 4403, не менее из шелковой ткани № 38 № 41/43 ПА	2 (сито № 067) 30 30
Зольность, %, не более	2,00, но не менее на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки
Число падения, с, не менее	105

б) Мука пшеничная обойная по ГОСТу 26574-85.

Мука, как и зерно, в основном состоит из белков и углеводов. Это важнейшие компоненты муки, от которых зависят свойства теста и качества изделий. Химический состав муки обуславливает ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков.

Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. В нашем случае используется мука пшеничная обойная хлебопекарная, которая должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Табл. 2. Показатели качества пшеничной обойной хлебопекарной муки.

Наименование показателя	Характеристика и норма
Цвет	Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг муки, не более	3,0
Заражённость вредителями	Не допускается

Крупность, %: остаток на сите из проволочной сетки по ГОСТ 3924 - 74, не более проход через сито по ГОСТ 4403 - 77, не менее из шелковой ткани № 38	2 (сито № 067) Не менее 35 сито № 38
Зольность, %, не более	Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0 %
Клейковина сырая: количество, %, не менее	20,0
качество	Не ниже 2-й группы
Число падения, с, не менее	160

в) Дрожжи прессованные по ГОСТ 171-81.

Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы, грибы, растительного происхождения, которые являются возбудителями брожения, используемые для приготовления хлеба, вина, пива, кваса, виски и др. путем брожения. Различают дрожжи низового брожения и дрожжи верхового брожения. Дрожжи верхового брожения относят к виду Saccharomyces cerevisiae, дрожжи низового брожения первоначально были отнесены к виду S. Carlsbergensis, затем S. uvarum или к S. cerevisiae. Дрожжи верхового брожения в процессе интенсивного брожения всплывают на поверхность сбраживаемой жидкости, накапливаются в виде слоя пены и остаются в таком виде до конца брожения. Затем они оседают, образуя весьма рыхлый слой на дне бродильного аппарата. По своей структуре эти дрожжи относятся к пылевидным дрожжам, не слипающимися между собой, в отличии от хлопьевидных низовых дрожжей, оболочки которых клейкие, что приводит к слипанию (агтлютинации) и быстрому осаждению клеток. Дрожжи низового брожения в поверхностный слой – пену, а по окончании брожения быстро оседают и образуют плотный слой на дне бродильного аппарата.

Представляют собой биомассу различных штаммов и рас дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, содержащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью. Они обеспечивают спиртовое брожение в полуфабрикатах и их биологическое разрыхление. Другими словами в хлебопекарне используются дрожжи верхового брожения.

Для производства применяются дрожжи прессованные вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами.

Таблица 3 – Органолептические показатели качества прессованных дрожжей

Наименование показателя

Характеристика

Цвет

Консистенция

Запах

Вкус

Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок.

Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.

Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи.

Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

Таблица 4 – Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей

Наименование показателей	Нормы для прессованных дрожжей
Массовая доля влаги, %, не более	75,0
Подъемная сила, мин	70,0
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более в день выработки на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 0С	120 300
Стойкость, ч, не менее: для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами	60 48

myunivercity.ru

Калорийность Хлеб сельский "Добрый хлеб". Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "Хлеб сельский "Добрый хлеб"".

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	245 кКал	1684 кКал	14.5%	5.9%	1690 г
Белки	7 г	76 г	9.2%	3.8%	76 г
Жиры	1 г	60 г	1.7%	0.7%	59 г
Углеводы	62 г	211 г	29.4%	12%	211 г

Энергетическая ценность Хлеб сельский "Добрый хлеб" составляет 245 кКал.

health-diet.ru

Калорийность Хлеб Сельский [Алми]. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "Хлеб Сельский [Алми]".

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	270 кКал	1684 кКал	16%	5.9%	1688 г
Белки	7.5 г	76 г	9.9%	3.7%	76 г
Жиры	10.5 г	60 г	17.5%	6.5%	60 г
Углеводы	38.5 г	211 г	18.2%	6.7%	212 г

Энергетическая ценность Хлеб Сельский [Алми] составляет 270 кКал.

health-diet.ru

Калорийность Хлеб Сельский (Хлебзавод №3). Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "Хлеб Сельский (Хлебзавод №3)".

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	218 кКал	1684 кКал	12.9%	5.9%	1690 г
Белки	5 г	76 г	6.6%	3%	76 г
Жиры	0.8 г	60 г	1.3%	0.6%	62 г
Углеводы	47.8 г	211 г	22.7%	10.4%	211 г