Не гаси соду и не замачивай хлеб. Советы от бабушек, которые не работают. Сергей кириллов хлеб и хлеб

Хлебные встречи, октябрь

Друзья, привет! Вернулась домой из Москвы после двух хлебных мастер-классов, отчитываюсь. Во-первых, всех вас с прошедшим Всемирным Днем Хлеба, вдохновения, понимания, пусть желание учиться и познавать никогда вас не покидает и то, что вы делаете, приносит вам радость, вкусного хлеба и мирного неба! У нас именно 16 октября, когда все хлебопеки поздравляли друг друга с праздником, был мастер-класс по Французской булке на закваске, что очень символично. Причем, когда мы выбирали даты мастер-классов, про этот праздник даже не думали, случайно получилось.

Накануне наших МК мы с Машей успели забежать в кухмистекстую Профессор Пуф, которую на Волхонке открыл Сергей Кириллов, всем известный Registrr. Я впервые встретилась с мастером такого уровня, и для меня было очень значимым уже то, что я увидела его хлеб, подержала в руках, попробовала, узнала наконец-то, какие они настоящие багеты! Ну, а Кириллов – моща во всех отношениях, и со мной, я уверена, согласятся все, кто с ним так или иначе пересекался. Побывали в святая святых – пекарне, познакомились с Юлей Джафаровой – шеф-пекарем Сергея, в общем, прекрасная незабываемая встреча была. Понравилось, как Сергей сказал: если кто-то приходит и зовет меня, то это точно те, кто сами пекут)). Нам с Машей он подарил по багету)

А теперь про мастер-классы.

Наверное, все хлебные встречи проходят в такой удивительной атмосфере, но я каждый раз поражаюсь этому: очень тепло, дружно, взаимно, динамично, ярко! Для субботнего мастер-класса мы предложили нестандартную для нас, хлебомолов, тему – как испечь хлеб на закваске в хлебопечке, но, как всегда, все крутилось вокруг работы руками. Один из самых любимых моментов на МК – это когда месим))

У всех разные навыки, у кого-то получается легко и быстро, кому-то сложно почувствовать, что происходит с тестом, кто-то вязнет в нем, а у кого-то оно сразу получается упругим и красивым. Замес на МК – это про ставить руку, как в игре на пианино, и что именно при этом должно происходить, просто так на словах не расскажешь, даже видео не в состоянии передать тонкостей, поэтому, когда появляется возможность вживую показать, рассказать, сделать вместе – это бесценно! Мы пекли пшеничный цельнозерновой хлеб, который мы уже несколько раз давали на МК и, может, еще повторим, потому что этот хлеб во многом показательный. На его примере видно, как в цельнозерновом тесте можно развить клейковину, каким гладким и эластичным оно может быть, как может держать форму, вырастать и раскрываться по надрезам. И, конечно, он показателен во вкусе, именно с него началась моя любовь к цельнозерновому хлебу, потому что благодаря особенностям работы с закваской и условиями выбраживания, словом, благодаря простой технологии, хлеб из грубой муки получается совсем не грубым, практически без кислинки, и, как по мне, даже деликатесным. Мне этот хлеб показал, как из совершенно простых и незатейливых ингредиентов может получиться нечто удивительное, он для меня лично – хлеб-учитель и я очень рада возможности поделиться этим.

Второе мое любимое на МК – это момент, когда пора печь, когда пробуем определить расстойку, обсуждаем признаки расстоявшегося теста, понимаем, что да, пора, и бегом бежим к печам, а там уже стоят раскаленные камни и колпаки.

Самое захватывающее – это доставать первый готовый хлеб, меня при этом распирает от радости, ведь это результат, реальное воплощение наших трудов и стараний. Это даже парадоксально: на МК приходят люди, которые хотят чему-то научиться, потому что что-то чего-то еще не умеют, что-то не получается, но именно у них выходит самый вкусный и красивый хлеб, и я такое замечаю постоянно, на каждой встрече! Может, это потому что с тестом работает столько человек, которые по-настоящему увлечены и вдохновлены тем, что делают.

О том, как вкусно было этот хлеб, еще теплый, разрезать, намазывать маслом, которое тут же начинало таять и впитываться в ароматный мякиш, даже говорить нечего. А еще с кусочком молодого сыра, который принесла Маша, да еще с фантастически вкусным томатным вареньем, которое принесла Катя Цукер – улет!

Ближе к завершению на огонек заглянул Рома Буняков из Главхлеба, принес своего красивого и вкусного хлеба, а я ему футболку подарила :)

Второй день у нас был про Французскую булку. С одной стороны, это было повторение пройденного, французов мы уже раз давали на МК в Москве, но этот мастер-класс сильно отличался от того, что было раньше. Мы решили пофантазировать на тему этого хлеба и сделали несколько видов теста: из белой муки особо тонкого помола, из муки просто тонкого помола (впервые с ней работала), на половину цельнозерновой и из цельнозерновой сеяной муки. Как уже сложилось, мы приносили с собой уже готовое тесто, которое разделывали и формовали, и помимо этого отдельно замешивали непосредственно на мастер-классе.

После МК по цельнозерновому хлебу глубокой ночью я молола муку, сеяла ее, чтобы успеть приготовить тесто на МК по французам, и в итоге ни на секунду не пожалела, что поборола лень и усталость и сделала это))

А вот тесто рано утром до МК перед замесом. Маша вышла тогда на кухню и спросила: Лена, ты себя в зеркале видела?)))

А на самом МК, как всегда, вмешался случай: оказалось, что у нас вместо муки особо тонкого помола есть мука просто тонкого помола от Черного хлеба. А она, как многие знают, отличается от той, что особо тонкого, в ней больше грубых частичек, она имеет сероватый оттенок и ведет себя совершенно иначе. В самом начале замеса я с ужасом смотрела в тестомес (в тестомесе просто смешали для аутолиза, а потом руками все) думала: все, ужас, приплыли, ничего не получится, с ЭТИМ ничего нельзя сделать. Слава Богу, у нас была Вера Анисимова, с ее подач мы начали отбивать тесто, смотрите, какая магия!

В этот день у нас был переаншлаг, вместо 15 человек 18, и, несмотря на это, получилось сделать так, чтоб каждый смог попробовать себя и в замесе и в формовке, и в надрезах. Мне особенно понравилось, что на одном МК мы смогли дать четые разных теста с разными свойствами, разные методы замеса, обсудили все тонкости, обговорили массу вопросов и нюансов, которые можно понять и почувствовать только на практике. Я сторонник того, что на таких встречах нужно с головой погружаться в процесс и по локоть – в тесто.

Поцесс далее:

И, конечно, мы здорово пообщались. Со многими мы были знакомы в фейсбуке, с кем-то познакомились прямо на МК, но в целом это было, как встреча старых друзей, очень теплая, радостная и душевная. Отдельно хочу сказать, что я восхищаюсь теми нашими девочками, которые не испугались расстояния и границ и приехали из других стран. У нас даже казус произошел по этому поводу. Накануне МК мы в инстаграме разыгрывали два подарочных места на субботний МК по цельнозерновому хлебу, нужно было рассказать свою историю знакомства с хлебом. Мы с Машей читали эти истории, ломали голову, кого выбрать и, определившись с победителями, я тут же принялась поздравлять. И тут Света, которую мы выбрали, пишет: ну, осталось теперь только из Минска добраться. Мы обомлели: вечер пятницы, завтра утром начинается мастер-класс, КАК можно успеть из Минска в Москву!? Я тут же пишу, что извините, мы сейчас кого-нибудь другого выберем, кто сможет прийти и начинаю выбирать нового победителя, как Света отвечает: я уже билеты забронировала! Мы с Машей потеряли дар речи и по-настоящему восхитились: человек не побоялся сложностей, сорвался с места, притом, что у Светы маленький ребенок, и в итоге приехал на мк! :)

Вот еще немного фоток с наших хлебных встречь:

Смотрите, как ребенок старается)))

Друзья, следующий мой мастер-класс мы запланировали на декабрь, у нас будет супер-тема – влажное тесто и всякие прекрасные тартины из него. В виду того, что у меня наконец-то появилась книжка мечты – Tartine Book 3 Чада Робертсона (Вера, спасибо!)), буду давать много из того, что применяет Чад в своей практике работы с закваской работы с тестом. Следите за новостями! :)

До скорого!)

мастер-классы

www.hlebomoli.ru

Дух старинной Москвы в Ресторации "Одоевский". Кто такой Профессор Пуф? О хлебе насущном!: marusik02

«Задняя четверть телятины снимается с костей и шпигуется сырым языком и шпеком; свертывается и затягивается шнурками, когда телятина вполовину обжарилась, шнурки снимаются и телятина обсыпается сеяными крошками сахарных сухарей. Кругом – жареный картофель, а особо в подливнике сок из-под телятины, сбитый с подрумяненной в масле мукою, щепоткой подожженного сахара и ложкою хорошего уксуса». Так описывается приготовление ростбифа в книге Профессора Пуфа.

Как Вам описание? «Знаменитый профессор сочинял свои лекции, не отходя от кухонной плиты, его кухнология была абсолютно практической». Кто же скрывается под именем Профессора Пуфа? «Непостижимые уму блюда и невероятные соусы сочинял известный литератор первой половины XIX века (автор сказки «Городок в Табакерке» - самая его известная вещь – мои прим.) князь Владимир Федорович Одоевский (1804-1869).

Заведение, в котором мы побывали – Ресторация «Одоевский» названо именно в честь князя Одоевского, у ресторана есть два «брата» в Москве – хлебная лавка «Профессор Пуф» (с лучшим хлебом в Москве) на Даниловском рынке и «Кухмистерская Профессора Пуфа» на Волхонке.

Ресторан «Одоевский» тоже находится в самом сердце Москвы – на улице Сущевской, 27/2 около метро Новослободская или Менделеевская.

Я была там раньше в другом заведении, «Рестобар Сережа» закрылся три года назад. Теперь помещение круто изменилось, изменилось пространство и дизайн.

Теперь это большое светлое помещение с кованой лестницей при входе, белыми крашеными стенами, в углах изображения Профессора Пуфа (говорят, он отличался полнотой), на одной стене гигантская белая перчатка – всё передает аристократическую атмосферу эпохи XIX века, кроме современного огромного бара вдоль окна и стильных кованых люстр.

Так задумывалась и кухня - рецепты блюд вдохновляются поварскими книгами того времени, но не копируются. Шеф и концепт-шеф «Одоевского» разумно и своевременно вносят в них вкусовую новизну, используя самые актуальные продукты, передовые техники и технологии приготовления блюд. Ведь то, что ел человек в XIX веке, не соответствует вкусам современного человека, более того, даже вкусы наших современников 1980-ых годов отличаются от вкусов человека XXI века.

Кстати, как я вычитала в книге известного шефа Ильи Лазерсона, изданной в соавторстве с покойным В.Ф. Одоевским «Кухня. Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве» (М., «Директ-Медиа», 2014, 507 стр.; все цитаты зд. взяты мной оттуда), модное словечко «пуф» происходит от английского “to puff” – раздувать, рекламировать.

«Доктор Пуф предлагает исследовать теорию Ложкологии, Кастрюлизма, Лампомудрия, Столоводства и Стуловодства, Погребознания, Буфетомудрия и других наук и систем, которые даже имена неизвестны обыкновенным ученым».

О Профессоре Пуфе его современник И.И.Панаев писал: «Ни у кого в мире нет таких фантастических обедов, как у Одоевского, у него пулярдка начиняется бузиной и ромашкой, соусы перегоняются в реторте; у него всё варится, жарится, солится и маринуется ученым образом».

Вот и у встретившего нас в Ресторане «Одоевский» хлебопека и автора блога «Хлеб & Хлеб» Сергея Кириллова registrr хлебопечение возведено в ранг науки. И, хотя, он говорит, что это ремесло, требующее навыка и знания приемов, а ему довелось вымешать 1000 хлебов руками, пока он не доверился тестомесильной машине, в его речи присутствует столько научных слов – от химического титрования для ржаного хлеба, до названия термифильных грибов и молочнокислых бактерий, что кажется, умом это не понять.

Своё хобби, пришедшее от первых гастрономических впечатлений, Сергей превратил в профессию. Вкус его хлеба - ручного, не массовой технологии, соответствует мере нашего вкуса. Как он говорит, в хлебе должно соблюдаться 3 признака – вид, запах и вкус – тогда мы сможем оценить его.

По словам Сергея, бездрожжевой хлеб – это афера века, в любом тесте есть дрожжи, даже в хлебе на закваске. Самый «короткий» хлеб у Сергея подготавливается 16 часов. Так, бородинский - ржаной заварной деревенский хлеб – он печет по рецепту, появившемуся еще до первого ГОСТа, утвержденному Микояном.

После апперетива – домашней наливки «крыжовник на джине», нас угостили разнообразным хлебом от Сергея – и бородинским, и черным, и с семечками – «Аляска» (мне понравился больше всего), и льняным костромским буханцом, поданными с ароматным острым подсолнечным маслом.

Пшеница и рожь закупается у Шугурова Анатолия Ивановича в Пензенской области, где он без плуга и удобрений с 300% рентабельности выращивает зерно с урожайностью 30 центнеров с гектара. Также Сергеем как база используется французская Т65 мука.

Главное в их кухне – мясо и хлеб, с пониманием русского духа и современной роскоши хлеба.

Также мы попробовали удивительно вкусные ляпуны из ржаной и пшеничной муки, которые надо есть «с пылу – с жару» вместе с хуммусом с копченым маслом (220 р) и мезе из авокадо (220 р), печеного перца, молодого горошка и зеленого сыра. Вы скажете – русская кухня - откуда здесь хуммус?

Но Сергей и его «соавтор» историк русской кухни и концепт-шеф ресторана «Одоевский» Евгений Иванов, сказали, почему современный человек должен отказываться от такого вкуснейшего ближневосточного блюда, как хуммус или мезе – если все сейчас их знают, никто им не удивляется. Они за «новую» русскую кухню, за русский фьюжн, без повтора старой русской кухни.

Начали мы основную трапезу с овощного салата из розовых спелых помидоров, фенхеля, тремя цветными сырами и «русским песто» (210 р за 120 гр). Его сменил теплый салат с куриной печенью и салатной зеленью с ягодно-цитрусовым соусом. И еще - Цезарь «а ля Пуф» (350 р за 145 гр) с копченой на вишне пуляркой и сыром шевр, с ржаными гренками и кочанчиком айсберга – эффектная подача).

Я же не могла оторваться от ляпунов и ела их с салатом, запивая еще одной настойкой – хреновухой. Также на столах стояла огуречная вода.

А потом нам подали супы. Сначала была чудесная окрошка с осетриной (я такую никогда не ела, у нас дома только мясная) и перепелиным яйцом, со сметаной, горчицей и хреном – на белом квасе. В меню также есть окрошка с говяжьим боком на красном квасу. Сергей нам рассказал, что настоящий квас делают не из хлеба, а из квасника – смеси разной муки и солода, которая запекается. Так получается концентрат, который затем подвергается молочнокислому брожению. Рецепты берут из старинной книги рецептов кваса для русской армии.

Аналогично из муки раньше делали напиток – кислые щи, который нам дали попробовать. Именно из него раньше варили суп – щи, а мясные бульоны пришли из европейской кухни, так московские дома с их мещанской городской кухней изменили рецепт, адаптировав его под себя.

Вслед за окрошкой к нам на стол «пришла» азовская солянка (350 р за 250 гр) с настоящим раком и мидиями с луком-пореем и маслинами – очень вкусно. Для южно-российской солянки характерно отсутствие капусты.

Её сменила баранья похлебка с баклажанами и апельсином (поклон в сторону марокканской кухни). Опять русский фьюжн!

Кстати, Евгений Иванов рассказал, что для России были характерны непрозрачные супы в отличие от Франции, а также мелкая нарезка, тогда как во Франции были крупные куски, составляющие должно было быть видно, а соусы у французов для салатов были также прозрачными – масло, бальзамик и соль.

Как я уже говорила, главное в ресторане «Одоевский» - хлеб и мясо (ну и огородная зелень), так нам продемонстрировали печеный (томленый) в печи, типа русской, при низкой температуре - около 36 часов - говяжий бок (который еще трое суток до этого мариновался). Это зрелище! Нам предложили его попробовать с сушеной капустой по-старорусски и морковно-овощным соусом – мягче говядины я не ела – восторг!

Су-шеф "Одоевского" - Кирилл Арбузов

Вообще, так много я тоже никогда не ела, еще и на ночь. И, несмотря на то, что порции были на троих или дегустационные – мы всё не съели. Переваривать помогали наливки, я попробовала «ром на банане».

В баре бармен готовил коктейль Julep-Mold – эффектно.

А еще к нам вышел шеф-повар заведения – Антон Калатухин.

Из мясных блюд нам также предложили ягненка-нуазетт (490 р за 170 гр) с томленой айвой и шпинатом под соусом из перечной мяты – тоже наимягчайшее мясо!

Еще наc угостили шпинатной пастой из домашнего теста с грудкой индюшки в сливочно–трюфельным соусе (300 р за 300 гр) (в меню есть и паста, и ризотто, даже ризотто из пшеницы – той самой шугуровской, которая еще украшает подсвечники в ресторане).

Гвоздем же вечера мы признали карпа – запеченного на виноградных листьях с сальмагунди из белых грибов под соусом деми-гляссом (390 р за 200 гр). Скажете, виноградные листья – кавказская кухня! Нет, по словам Сергея, в южно-российских региона или в той же Самарской области, полно виноградников.

Мне же понравились больше всего вареники со сметаной из черносмородиновой муки в тесте с двумя видами рыбы – нельмой и муксуном под цитрусовым соусом (490 р за 190 гр).

На десерт нам принесли любимую лимонную тарталетку (180 р) – это было замечательное завершение дня! И, несмотря на дождь, мы празднично и весело отобедали в «Одоевском». Было щедро, как никогда.

В меню их сети, к Вашему сведению, есть бизнес-ланчи (350 р три блюда и напиток, или 650 р за 5 блюд и напиток с алкоголем). К слову, в ресторане принципиально не работают с полуфабрикатами. Всё, что продается, приготовлено в стенах заведения из свежих продуктов без консервантов и искусственных добавок.

Спасибо за компанию Марине ziuk_cook_book, Светлане svetuliag, Анне annastorm, Елене appassionata_lr, Татьяне tad7.

Спасибо за приглашение Елене Харо silver_slider и сообществу travel_russia!

_______________________Ресторация «Одоевский»Тел. +7 (925) 488-30-38улица Сущевская 27/2 (м. Новослободская, м. Менделеевская)Страница в Фейсбук: http://www.facebook.com/odoevsky.restСайт: http://www.odoevsky-puf.ru

marusik02.livejournal.com

Не гаси соду и не замачивай хлеб. Советы от бабушек, которые не работают | Мастер-классы | Кухня

Большинство хозяек осваивали кулинарную науку не в модных школах, а под руководством своей мамы, а те – своей. И для многих бабушки и прабабушки – непререкаемый авторитет в вопросах кулинарии. Котлеты лепятся, как показывала бабушка, тесто замешивается по её рецепту, давно выцветшему на бумажке. И все действия мы исполняем в точности так, как учили нас старшие родственники. Часто не задумываясь: а зачем? Зачем мы трясём ситом с мукой перед замесом пирога или промываем кипятком только что сваренные макароны? Какой смысл во всех этих действиях?

Мы обратились к опытным поварам и выяснили, что некоторые бабушкины советы не работают. Одни устарели вследствие изменяющейся пищевой промышленности, просто продукты стали немного другие, а другие никогда и не работали. Разбираемся, какие старинные приёмы уже не так обязательны к исполнению.

Гасить соду уксусом

Чтобы бездрожжевое тесто для шарлотки, блинов и оладий поднялось, нужно взять соды на кончике ножа и брызнуть на неё уксусом. Получившуюся пену добавить в тесто.

Сергей Кириллов, бренд-пекарь проекта «Профессор Пуф»: В этом действии нет никакого смысла. Смотрите: сода — щёлочь, уксус — кислота. Смысл их соединения в блюде — это газообразование. Мы уксус налили в соду, он соединился, реакция произошла, и выделился углекислый газ. И мы получившуюся смесь добавляем в тесто. Зачем? Всё, что выделилось, уже улетучилось.

Если нам нужен этот углекислый газ, то нужно чуть-чуть соды смешать с мукой. Потом замешать тесто. И потом добавить в него немного кислоты, лимонного сока, например. И быстро всё размешать. И тогда внутри теста щелочная среда соединится с кислотной, и произойдёт реакция с выделением углекислого газа. А гашение соды уксусом — это рудимент, оставленный нам глупыми домохозяйками.

Андрей Заварницин, бренд-шеф ресторанов Meatless: Ничего не надо гасить, я просто пользуюсь разрыхлителем. Мне он гораздо больше нравится. Например, вафли с ним получаются очень воздушные, но при этом с хрустящей корочкой.

Просеивать муку

У просеивания два смысла: отделение комочков и всякого мусора, а также насыщение муки кислородом. Считается, что тесто после такой операции получается более воздушным.

Сергей Кириллов: Просеивание муки моей бабушкой, которая была 1905 года рождения и всю жизнь пекла, имело смысл. Мука покупалась в мешках. Что было в этих мешках, неизвестно. Муку просеивали от мусора и комочков. В наши дни продаётся мука уже просеянная. Все думают, что просеиванием насыщают муку кислородом. Но представьте, что вы насытили мелкодисперсную смесь кислородом, а потом разбавили водой. Кислород мгновенно уходит. Насыщать кислородом нужно тесто. Поэтому тесто вымешивают. В тесте образовывается клейковина, которая в момент замеса накрывает пузырь воздуха, и хочешь не хочешь, а газы начинают растворяться в нём.

Жарить на ароматном масле

Оно ароматнее, вкуснее, витамины опять же. Сообщает картошке и овощам особенный вкус.

Сергей Душков, бренд-шеф ресторана Loft17: Использовать нерафинированное масло для жарки нельзя ни в коем случае. У ароматного масла очень низкая температура дымления, поэтому в нём при нагреве образуются канцерогены. Эта привычка пошла, видимо, с тех времён, когда рафинированного масла ещё не было. И готовили на подсолнечном масле, оно было одно. Ещё хуже, кстати, жарить на масле сливочном.

Я бы посоветовал жарить на сливочном топлёном масле. При перетапливании убирается молочная жидкая фаза, которая при жарке горит и даёт канцерогены. Остаётся только жирная часть, у которой температура дымления высокая. На нём спокойно можно жарить.

Замачивать хлеб для котлет

В котлеты всегда кладётся замоченный кусок белого хлеба, он делает фарш более вязким, не даёт разваливаться. Лучше всего замачивать хлеб в молоке, так будет пожирнее.

Виктор Лобзин, шеф-повар ресторана «МарьИванна» и кафе PaPaella: Замачивать хлеб в молоке — это лишнее действие. Я обычно делаю так: пропускаю свежий, но не замоченный хлеб через мясорубку, он выдавливает остатки мяса из неё и очищает. С замоченным так не получится. Если очень хочется, то молоко можно потом добавить в фарш и с помощью него отрегулировать консистенцию котлетной массы.

Промывать макароны

Макароны промывают после варки кипятком, чтобы они не слипались.

Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана Tarantino: Ни в коем случае этого делать не стоит. Дело в том, что в отваре макарон содержится половина вкуса. Пшеница ему сообщает особенный вкус. Кстати, это уже не просто вода, у отвара из-под макарон есть и особая консистенция. К тому же если мы готовим к макаронам соус, то он свяжется с этим отваром, станет более густым, интенсивным, насыщенным и интересно «заиграет».

Доводить суп до кипения

Довести до кипения, добавить ещё один ингредиент, опять довести до кипения, а потом выключить – такой порядок действий встречается во многих рецептах.

Виктор Лобзин: Если есть цель сварить прозрачный вкусный бульон и получить в нём сочные (и вкусные) продукты, то до кипения нужно стараться не доводить. Суп нужно медленно томить, как раньше чугунки с ним томили в печах. Бульон получается прозрачный и насыщенный.

Ошпаривать мясо

Нужно ошпарить кусок мяса перед варкой, чтобы оттуда не выходил сок и оно осталось сочным и мягким.

Сергей Душков: Ошпаривание не имеет смысла. Если мы хотим получить сочный кусок мяса, то кидаем его в кипящую воду. Если же нам важен насыщенный вкус бульона, то мясо нужно класть в холодную воду и варить на небольшом огне. Тогда все ароматы и вещества постепенно выходят из мяса и попадают в бульон.

Виктор Апасьев: Впервые слышу такой совет и считаю его абсолютно бесполезным. Горячая вода может «сварить» волокна мяса, отчего оно станет жёстким. Если нужно промыть продукт, то делайте это холодной проточной водой.

Мыть отбивные

Перед жаркой мясо нужно обязательно помыть.

Андрей Заварницин: Да, мясо надо мыть, но только нужно его и просушить. Можно это делать с помощью вафельного полотенца. Мясо нужно помыть, завернуть в полотенце и положить в холодильник. А потом отрезать от этого куска и жарить.

Долго мариновать мясо

Шашлык принято замачивать вечером накануне пикника. Мясо пробудет в маринаде больше 12 часов.

Виктор Лобзин: Нужно понимать, с какой целью вы это делаете и какое мясо маринуете. Если цель смягчить мясо, долгое маринование имеет смысл. Но даже в этом случае свинину, например, нужно мариновать около 5 часов. А курице хватит часа, чтобы пропитаться ароматами и стать мягкой.