Мой кулинарный дневник. Хлеб с пряностями на закваске
Немецкий фермерский ржаной хлеб с пряностями (на закваске)
Этот хлеб типичный преставитель ржаного хлеба — плотный, мелкопористый, который легко нарезать очень тонкими ломтиками. Аромат пряностей в готовом изделии очень тонкий и ненавязчивый, но он отлично дополняет вкус хлеба и раскрывает в нем дополнительные ржаные нотки. Хлеб долго не черствеет и хорошо хранится.Тесто для этого хлеба содержит много ржаной муки, поэтому до расстойки оно липкое и не самое простое в работе. Я даже не знаю решилась ли бы я на его замес руками, разве что после нескольких минут замеса комбайном. Из-за того что в состав теста входит совсем немного пшеничной муки и в нем не может развиться много клейковины, тесто не очень сильно поднимается во время ферментации и выпечки в духовке в сравнении с хлебом, содержащим достаточное количество пшеничной муки. Т.к. хлеб фермерсктй, то я решила не делать надрезов на буханке перед посадкой её в духовку, мне хотелось, чтобы хлеб при выпечке пошел красивыми деревенскими трещинками, так и получилось
Освежение закваски: 30г ржаной закваски, 60 г ржаной муки, 60 г воды комнатной температуры
Тесто: 120 г освеженной закваски, 350 г воды, 360 г ржаной муки, 150 г хлебной муки (я беру неотбеленную грубого помола), 20 г цельнозерновой пшеничной муки с отрубями, 1 ст.л. глютена, по 1/4 ч.л. с верхом молотых семян кориандра, кумина, тмина, фенхеля, 1 ст.л. семян подсолнечника(факультативно), 1 ч.л. жидкого темного солода,15 г солиЕсли у вас молодая закваска, в силе которой вы не уверены, то в тесто можно добавить 0,5 ч.л. сухих активных дрожжей, у меня закваска уже сильная, поэтому пеку без них
За 12-24 ч.до преполагаемой выпечки хлеба освежить закваску. Для этого нужно размешать имеющуюся у вас закваску с водой, добавить муки, перемешать, накрыть пленкой и оставить на 12-24 ч. при комнатной температуре. Готовая к выпечке закваска удвоится в объеме и будет внутри пронизана пузырями воздуха.
Подготовка пряностей: перед тем, как смолоть нужно все семена прокалить на сухой сковороде для усиления аромата, затем смолоть в ступке и отставитьЗамес теста: Налить воду комнатной температуры в чашу миксера, добавить туда муку, смесь пряностей, дрожжи (если необходимо), солод, семечки, сверху выложить 120 г закваски, перемешать, всыпать соль, перемешать. Вымесить тесто крюком на низко-средей скорости 5 мин. Остановить комбайн, очистить стенки чаши и крюк лопаткой. Затянуть миску пленкой и дать тесту отдохнуть 10 мин. Затем продолжить замес комбайном на средней скорости еще 3-5 мин., пока тесто не станет мягким, но при этом тесто будет «рваным», лишь слегка эластичным и липким из-за большого количества ржаной муки.Ручной замес: слегка присыпать рабочую поверхность пшеничной мукоой, скребком достать тесто из миски на поверхность и месить мягкими, уверенными ударами, больше для того, чтобы все ингредиенты смешались, нежели для достижения эластичности теста. Замес будет длиться 8-10 мин. Тесто будет липким, но не стоит подсыпать муки в него, иначе хлеб будет грубым и жестким, для облегчения замеса нужно посыпать мукой руки. Когда тесто станет мягким, но еще довольно липким, нужно накрыть его пленкой и оставить отдохнуть на столе 10 мин. Затем снять пленку и продолжить замес еще ок.5 мин.
Ферментация: Большую миску слегка смазать раст.маслом, переложить в неё тесто. Затянуть миску пленкой и оставить тесто на 2-2,5 ч. до увеличения в объеме в 1,5 раза, при темп 22-23 град. Тесто будет выглядеть губчатым, немного пористым, почти нелипким и более светлым, чем сразу после замеса.
Формирование буханки: Т.к. ржаное тесто плохо удерживает форму, то его нужно ставить на расстойку в формах, иначе буханка расползется. Большой дуршлаг или сито (если у вас есть, то используйте настоящую расстоечную форму) выстелить льняным полотенцем и обильно присыпать мукой (лучше кукурузной).
Сформировать из теста круглую буханку (работайте с тестом аккуратно и нежно) и выложить в подготовленую форму швом вверх. Прикрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 1-1,5 ч. Тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, будет казаться воздушным и мягким, по нему пойдут мелкие трещинки.
Выпечка: Приблизительно за 1 час до начала выпечки положить на средний уровень духовки камень для выпечки или противень, а на нижний поставить железную глубокую форму и разогреть духовку до 235 град (без обдува, нагреватель верх-низ). Пергамент присыпать мукой, застелить им доску, на которой будет удобно перенести хлеб в духовку и аккуратно перевернуть сформировавшуюся буханку.
Духовку хорошо обрызгать водой из пульверизатора, перенести хлеб вместе с пергаментом на камень (противень), в форму внизу вылить 120 мл кипятка для обильного пара. Выпекать хлеб 30-40 мин. Первые 10 мин. обрызгивать духовку из пульверизатора каждые 2-3 мин. Хлеб не очень увеличится в объеме во время выпечки.Достать хлеб из духовки и дать ему полность остыть на решетке перед нарезкой. Лучше нарезать этот хлеб на следующий день после выпечки.
loveandcoock.blox.ua
ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ С ИЗЮМОМ И ПРЯНОСТЯМИ
ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ С ИЗЮМОМ И ПРЯНОСТЯМИ
(Bourke Street Bakery)
(рецепт привожу, как в книге; см. мои пометки в конце рецепта)
Ингредиенты:
775 г теста на закваске
1 ч.л. молотой корицы
1/2 ч.л. молотого душистого перца
3/4 ч.л. мускатного ореха
1/2 ч.л. молотой гвоздики
220 г замоченного изюма
Ингредиенты для теста:
202 г пшеничной закваски 100% влажности
383 г пшеничной муки тонкого помола
200 мл воды
10 г (1 ст.л.) морской соли
Выход: 1 шт. около 800 г (можно разделить на 2 небольших; или сделать двойную норму и разделить на 3 части - хлеб будет примерно по 570-600 г)
1. Чтобы замесить тесто вручную, поместите закваску в большую миску вместе с мукой и водой и перемешайте ложкой, чтобы получилось тесто. Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и месите руками около 10 минут, чтобы в результате получился шар. На этом этапе не обязательно, чтобы тесто получилось гладким. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на 20 минут. Затем посыпьте тесто солью и месите еще 20 минут или пока оно не станет гладким и эластичным.
Чтобы замесить тесто, воспользовавшись миксером, поместите закваску в миску миксера и установите насадку-крюк для теста. Всыпьте муку и влейте воду. Перемешивайте на низкой скорости 4 минуты, затем увеличьте скорость до средневысокой и месите еще 3 минуты или пока не получится подобие теста. Накройте миску и оставьте тесто на 20 минут.
2. Посыпьте тесто солью и месите на слабой скорости еще одну минуту. Увеличьте скорость до средневысокой и месите еще 6 минут или пока не получится гладкое эластичное тесто.
Чтобы проверить, что тесто приобрело нужную текстуру, скатайте из него небольшой комочек и растяните, чтобы получилось "окошко". Если тесто рвется при малейшем прикосновении, вы не домесили его и нужно продолжить. Нужно добиться, чтобы тесто растягивалось до тончайшего прозрачного слоя.
3. Добавьте в тесто смесь специй и замоченный изюм. Это можно сделать вручную, осторожно замешивая добавки в тесто лопаткой, или же можно поместить все в миску миксера и замешивать 2-3 минуты на минимальной скорости. Нужно будет помочь миксеру, остановив его несколько раз, чтобы распределить тесто по чаше.
4. Слегка сбрызните емкость растительным маслом и поместите в нее тесто. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на час для расстойки при комнатной температуре (примерно 20 С).
5. Через час необходимо произвести обминку.
Чтобы произвести обминку, выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и растяните в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Руками загните одну треть наверх, поверните на 90 градусов и повторите с другой третью, опять поверните на 90 градусов и повторите с оставшейся третью.
6. Затем поместите тесто в смазанную маслом емкость, накройте пленкой и оставьте еще на час.
7. После расстойки разделите тесто на две равные части, и из каждой части сформируйте шар.
8. Застелите две корзинки для хлеба вафельными полотенцами, присыпьте полотенца мукой и положите хлеб в корзинки швом вверх. Если вы используете тростниковые корзиночки, полотенец не требуется, просто присыпьте их мукой.
9. Теперь поместите тесто в холодильник, свободно накрыв полиэтиленовым пакетом, на 8-12 часов.
10. Достаньте тесто из холодильника и дайте ему постоять в теплом влажном месте, при температуре примерно 25 С, - расстойка должна занять от 1 до 4 часов, - пока оно не увеличится в объеме на две трети.
11. Разогрейте духовку до максимальной
12. Сделайте надрезы или надрез сверху и отправьте печься.
13. Сбрызните духовку водой (будьте осторожны, не попадите на включенную лампочку) и уменьшите температуру до 220 С.
14. Выпекайте хлеб 20 минут, затем поверните противни или хлеб и выпекайте еще 10 минут. Следите чтобы хлеб не сгорел. Общее время выпекания не должно превышать 40 минут.
15. Готовность хлеба можно проверить постучав по донышку готового хлеба. Звук должен быть глухой.
NOTES:
Я немного изменила рецепт, решив поэкспериментировать. Я заменила 10% муки цельнозерновой мукой, увеличила количество воды, использовала незамоченный изюм.
Мои пропорции были следующие:
Закваска на цельнозерновой пшеничной муке 405 г (100% влажности, активная, подкормленная 2-3 раза до начала замеса)
Хлебная мука 668 г (я использовала муку с 12,5% белка)
Цельнозерновая пшеничная мука 97 г
Вода 448 г
Соль 20 г
Молотая корица 2 чайные ложки
Смешала специи (взяла по чайной ложке: корица, мускатный орех, гвоздику, имбирь, душистый перец) и добавила 3 чайные ложки этой смеси
Золотой изюм (султана) + вяленая клюква, всего 320 г
Метод замеса, расстойки и выпечки в общем согласно оригинальному рецепту. Я замешивала в миксере и домешивала руками slap&fold. Также - я не ставила в холодильник на расстойку. Вместо этого я производила расстойку при комнатной температуре около 2 часов. Время индивидуально и зависит от многих факторов. Готовность теста к выпечке, если не расстаиваете в холодильнике, можно определить с помощью легкого нажатия пальцем на заготовку. После нажатия тесто должно медленно восстанавливаться.
www.breadbaketherapy.com
Хлеб на закваске с печёным картофелем и прованскими травами
Даже не знаю как описать этот хлеб, чтобы было не очень пафосно или банально. Его надо испечь, чтобы понять как он вкусен. Аромат трав и печеного картофеля придают ему очень оригинальный вкус.И хочу его предложить для постного флешмоба.Хлеб на закваске с печёным картофелем и прованскими травами
Для этого хлеба нам понадобится пшеничная закваска, которую надо предварительно подкормить два раза и отмерить 150г.
Так же нам понадобится печёный картофель.
Печёный картофель350-400г картофеля (примерно 3 средней величины)3 зубочка чеснока, измельчить1-2 чайных ложки смеси прованских трав (тимьян, розмарин, орегано, лаванда)2 ст. ложки оливкого масласоль, перец по вкусуКартофель вымыть и прямо с кожурой порезать на кубики размером около 15 мм. Разогреть духовку до 175Ц. Смешать картофель со специями и травами, посыпать чесноком и полить оливковым маслом. Запекать минут 40-45. Полностью остудить.
И только после этого приступить к замесу тестаТесто300г хлебной пшеничной муки125г цельнозерновой муки (спельты)265г тёпловой воды150г рабочей закваски10г соливесь запеченный картофель
Приготовление теста:- Oтмерить и просеять муку в одну большую емкость. Добавить воду и закваску, хорошо размешать, прикрыть пленкой и дать постять минут 20-30. - Замесить миксером или руками в течение минут 6-8 минут тесто. В конце добавить соль. Вымесить ещё минуты 3. Тесто должно получиться мягким и однородным, приятным на ощупь. Добавить картофель и всё вместе смешать на невысокой скорости миксера, чтобы картофель перемешался с тестом. Масса может быть не однородной, кое-где будут кусочки картофеля.
- Выложить тесто в большую емкость, плотно накрыть пищевой пленкой и дать ему хорошо подойти в течение 2.5 часов, не обязательно вдвое, но чтобы оно хорошо выросло. В середине (примерно через 1 час), сложить тесто один раз.Сложение теста:Вынуть тесто из миски, выложить на разделочную доску, присыпанную мукой, немного расправить руками в виде квадрата и, начиная справа к центру, завернуть, потом сверху к центру, затем завернуть слева к центру и снизу к центру. Далее его уложить швом книзу, прикрыть пленкой и дать подойти опять.
- Хорошо подошедшее тесто вынуть из емкости, перенести на присыпанную мукой поверхность, сформировать шар, прикрыть пленкой и дать постоять минут 15. В это время присыпать корзинку, в которой тесто будет подходить, мукой. если такой корзинки нет, можно взять большой дуршлаг, застелить его льняным полотенцем и присыпать мукой.
- Сформировать из теста ровный шар. Хорошо прикрыть пленкой и поставить подходить в теплое место до увеличения вдвое, примерно часа на 2.5-3.
-Минут за 30 до начала выпечки, нагреть плиту до 475Ф(245Ц). Не забудьте положить камень для выпечки, если у вас есть. Если нет, то можно использовать обычный противень.
- Подошедшее тесто перевернуть на лопатку для выпечки или на пергаментную бумагу. Сделать надрезы в виде параллельных линий, расстояние одной от другой примерно 2 см. Глубина надрезов должна быть около 7мм (если сделать надрезы глубже, то можно нарушить сетку из клейковины, которая образовалась во время подхода, это приведёт к тому, что хлеб опадёт в духовке).На нижний уровень духовки поставить ёмкость с кубиками льда.Сверху поместить камень с хлебом. Сразу же уменьшить температуру в духовке до 450Ф(230Ц).
-Выпекать хлеб 35-40 минут или пока хлеб на станет золотисто- коричневого цвета. При постукивании должен издавать глухой звук. В середине выпечки можно хлеб повернуть в духовке, чтобы пропекался равномернее. Остудить на решетке.
По мотивам рецепта Susan, Wild Yeast blog
Примечание:-Хлеб особенно хорош с сыром и красным вином. Но не для постящихся!-помимо всего прочего в этом рецепте очень важно качество прованских трав. Я очень люблю именно определённую смесь от конкретного производителя. Для американской аудитории рекомендую Victoria Taylor's SeasoningsВ эту смесь помимо стандартного набора (чабер, тимьян, фенхель и базилик) ещё включёны чесночный порошок, лаванда и лимон.
nelly-z.livejournal.com
Хлеб на закваске с пряностями. :: .
» Хлеб на закваске с пряностями.
Опара: 250 мл теплой воды, 4 ст. ложки пшеничной муки, 200 г закваски из хмеля. Тесто: 600 г ржаной муки,300 г пшеничной муки, 5 ч. ложек соли, 2 ст. ложки тмина, 2 ст. ложки семян фенхеля, 1 ст. ложка кориандра (целого или молотого), 375 мл воды, овсяные хлопья для посыпки. Накануне выпечки смешать все компоненты опары, накрыть салфеткой и оставить на ночь в теплом месте. В день выпечки добавить к опаре оба вида муки, соль, воду и пряности. Замесить тесто. Сформовать из теста буханки (из указанного количества продуктов получатся 2 большие буханки или 3 средние), выложить на посыпанный овсяными хлопьями противень. Слегка смочить поверхность хлеба водой и присыпать хлопьями. Накрыть салфеткой, поставить в теплое место не менее чем на 3 часа (до увеличения в объеме). Выпекать хлеб в разогретой до 200 градусов духовке приблизительно 70-80 минут до полной готовности.30.03.2018
provkusnoebludo.ru
ХЛЕБ АРОМАТНЫЙ на ЗАКВАСКЕ с фруктовыми нотками и пряным вкусом
Закваска: её я приготовила 2 недели назад и теперь она стоит у меня в холодильнике в банке, закваску я подкармливаю раз в неделю и обязательно перед выпечкой хлеба. Способ приготовления закваски я повторю в Дополнительной информации, если кому интересно :)
Итак: вчера утром я подкормила закваску, а вечером отлила из банки стакан закваски, добавила сметану смешанную с водой и муку до консистенции теста как на оладьи, тщательно перемешала и накрыв полотенцем оставила до утра. Основа для опары готова! Небольшое лирическое отступление: хлеб на Закваске готовлю всего лишь второй раз и пока не изучила всех тонкостей обращения с ней, очень волновалась, поднимется ли опара на сметане? Сметанка у меня густая 20% жирности, если у кого будет жидкая, то можно не разбавлять водичкой, как я, а добавить в опару не разведенной. Утром опара меня порадовала объемом и большим количеством пузырьков на поверхности. Фото 1.
Тыкву режим на небольшие кубики и тушим с добавлением небольшого количества воды и 1ст.ложкой сахара. Разминаем в пюре. Яблоко чистим и трем на мелкой терке (у меня Антоновка, быстро потемнело, что видно на фото №3)
Смешиваем тыкву, яблочное пюре, растительное масло и все пряности + соль. Тмин, за неимением ступки, я размяла с помощью скалки, положив семена в полиэтиленовый пакетик фото 4.
В опару добавляем наше ароматное пюре, перемешиваем, добавляем просеянную смешанную муку. Вымешиваем сначала в миске, а после выкладываем тесто на стол и продолжаем месить. Тесто получится эластичное, мягкое. У меня ушло примерно 2,5 стакана смешанной муки.
Форму смазываем маслом и обильно присыпаем мукой, формируем буханочку и положив в форму, накрываем полотенцем фото 4. Подходить тесто на закваске будет долго, так что наберитесь терпения! У меня ушло 3 часа, но результат того стоит. Сравните фото 4 и 5! За это время Вы можете приготовить ещё что-нибудь вкусненькое, я например, сварганила Печеночный паштет с двумя разными наполнителями, чтобы было, что на хлебушек помазать :)
Духовку разогреваем до 220градусов, опрыскиваем водичкой. Аккуратно, без резких движений и сотрясений ставим форму с будущим хлебом в духовку (предосторожности такие, чтобы тесто не осело, и труд не пропал даром). Через 15 минут убавляем температуру до 200 и печем ещё примерно минут 25 (ориентируйтесь по своей духовке и размерам хлеба!), вынимаем буханку из формы и ставим на решетку в духовку минут на 10, для зарумянивания корочки по бокам.
Общее время выпечки примерно минут 50 или час, проверяйте лучинкой-зубочисткой.
Достаем из духовки хлеб, накрываем салфеткой и даем отдохнуть, нарезаем после остывания. Я не удержалась и «отпилила» себе кусочек хлеба почти горячим фото 8
В первом хлебе, мне не хватало такой привычной кислинки ржаного хлеба, возможно, если добавлять солод, проблема решится сама собой, но так как солода у меня нет (пока!) добавление в тесто ложки яблочного уксуса исправила ситуацию! Скажу как есть, при всей моей самокритичности, ХЛЕБ получился очень вкусным, ярким, ароматным.
Результат моих стараний Вы можете видеть на фото!
Приятного аппетита Вам и Вашим близким!
Как и общела, привожу рецепт приготовления Закваски. Постараюсь описать максимально кратко, кто захочет узнать подробности, сможет задать вопросы в личке или посмотреть рецепты указанных уважаемых кулинаров. Закваска: изюм помыла и, будучи заранее предупрежденной Наталкой о не применении НИКАКОГО железного инструмента, размяла каждую изюминку руками, хотя в оригинале написано размять толкушкой (а у меня она железная!!) высыпала в трёхлитровую банку. Добавила мед, разведенный в теплой кипяченой водичке и конечно муку, перемешала деревянными палочками для суши (железа ни-ни) горлыхко банки обвязала марлей в 2 слоя и оставила на сутки в покое, каждый из последующих дней вливала по четверти стакана теплой подслащенной воды и всыпала по несколько горстей муки до густоты теста на оладьи. День ржаная мука, день пшеничная. Закваска бродила 5 дней, если у Вас микроклимат в квартире более удачный может забродить и ранее.
www.koolinar.ru
